Размещено на http://www.allbest.ru/

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «ЧЕЛЯБИНСКИЙ ТЕХНИКУМ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И ГОРОДСКОГО ХОЗЯЙСТВА

ИМЕНИ Я.П. ОСАДЧЕГО»

ОТЧЕТ

по производственной практике

По профессиональному модулю ПМ 06 «Организация работы структурного подразделениия»

Курс 4-й, группа 41

По ППССЗ Технология продукции общественного питания

ФИО студента - Зыкова Елена Андреевна

Место прохождения практики ООО «Бургер Русс»

Руководитель практики от техникума

Плеханова Надежда Анатольевна

Руководитель практики от предприятия Гусева Александра Витальевна

2023

Содержание

• Введение
• 1. Технологический раздел
• 1.1 Общая характеристика предприятия
• 1.2 Ассортимент выпускаемой продукции
• 1.3 Характеристика и оперативное планирование цехов
• 1.4 Должностные обязанности сотрудников, график работы
• 2. Охрана труда
• Заключение
• Библиографический список
• Введение
• Задачами данной практики являются подготовка студентов к осознанному и углубленному изучению дисциплин, привитие им практических умений и получение профессиональных навыков по избранной специальности Технология продукции общественного питания. Практика по получению профессиональных навыков может проводиться на предприятиях общественного питания города Челябинска и Челябинской области.
• По окончании практики студент предоставляет преподавателю - руководителю практики от филиала дневник-отчет, а преподаватель в свою очередь выставляет студенту оценки с учетом теоретических знаний и приобретенных практических навыков.
• По итогам практики для получения итоговой оценки студенты сдают квалификационный экзамен. Квалификационный экзамен принимает комиссия, состоящая из квалифицированных преподавателей с возможным участием представителей предприятий общественного питания. По результатам квалификационных испытаний комиссия принимает решение об освоении студентом вида профессиональной деятельности (ВПД) по ПМ 06 «Организация работы структурного подразделения».
• Цель практики: ознакомление студентов с технологическими процессами, осуществляемыми на предприятиях общественного питания, местом и ролью в них специалистов отрасли.
• Основные задачи практики сводятся к:
• ? Ознакомлению студентов с предприятием общественного питания в целом и с особенностями работы производственныхцехов;
• ? Приобретению практических навыков работы на рабочих местах в планировании работы организации;
• ? Изучению правил техники безопасности, соблюдения личной и производственной санитарии и гигиены на предприятиях питания;
• ? Изучению действующей нормативно-технологической документации на предприятиях общественного питания.
• В процессе прохождения практики студенты знакомятся с достижениями научно-технического прогресса, приобретают навыки производственной работы и работы в коллективе, участвуют в общественной жизни коллектива предприятия, что способствует развитию организаторских способностей будущего специалиста.
• 1. Технологический раздел
• 1.1 Общая характеристика предприятия
• Наименование: ООО «Бургер Русс»
• Адрес предприятия: г.Челябинск, ул. Проспект Победы 166
• Тип предприятия: Ресторан быстрого питания
• Класс для ресторанов и баров: Класс «Первый»
• Форма собственности: частная организация
• Часы работы: Пн-Вс с 09:00 до 01:00
• Количество пасадочных мест: 40
• Применяемые формы обслуживания: самообслуживание
• Оказание дополнительных услуг: Доставка, самовывоз.
• Предприятие включает в себя: заготовочный, доготовочные цех, фритюр, выдача, фризер, склад, офисное помещение, раздевалка.

1.2 Ассортимент выпускаемой продукции

1.3 Характеристика и оперативное планирование цехов

Процесс управления предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Ритмичное производство продукции и высокий уровень обслуживания в ресторане зависят не только от технического состояния его производственных помещений и технологического оборудования залов, но и от деловых качеств руководителей.

Функции управления ресторана заключаются в осуществлении:

? общего руководства предприятием и его филиалами;

? технологической и технической подготовки производства и работников к обслуживанию;

? технико-экономического планирования;

? учета и финансовой деятельности;

? технического и продовольственного снабжения.

Закупка, хранение и учет товарных запасов - в большинстве предприятий массового питания около 50% всех расходов составляют затраты на закупки, доставку, хранение продуктов, товаров, материалов. Поэтому все процессы, связанные с этой областью деятельности предприятия, подлежат строгому контролю. Прежде чем приступить к закупкам, необходимо точно установить, что именно следует приобрести, разработать спецификации для каждого приобретаемого товара.

Первый этап -- предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. п. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап -- окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции -- не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после ее освобождения. На каждом тарном месте должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным -- не позднее 24 ч. Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение 4 ч после вызова, по остальным -- не позднее чем на следующий день. Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).

Запасы ресторана являются своеобразным буфером, сглаживающим колебания в поставках продуктов и в продажах блюд. Размер этого буфера с одной стороны определяется целями ресторана по уровню сервиса, а с другой - его финансовыми возможностями.

1.4 Должностные обязанности сотрудников, график работы

Во главе коллектива ресторана находится Администрация. Организационная структура линейная.

Численность персонала составляет: 24 человека из них 1тренер, 11 кассиров, 6 поваров, 2 менеджера, 1 бухгалтер, 1 заместитель директора, 1 директор, 1 управляющий. Непосредственным руководителем является управляющий, директор, зам. директор, менеджер в чьи обязанности входит ежедневный контроль работы ресторанов в течение дня, открытие и закрытие смены, контроль пересмены при круглосуточной работе заведения, контроль приема поставок продукции и оборудования, составление рабочего расписания персонала.

Администрация - группа должностных лиц во главе с директором ресторана, представляющая собой часть трудового коллектива. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями. К ним относятся:

1. Управляющий контролирует 3-4 объекта ресторанов, выполнение и контроль в целом всей работы ресторанов.

2. Директор несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности ресторана. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства.

3. Заместитель директора ресторана персонально решает вопросы подбора и расстановки кадров.

4. Бухгалтер осуществляет организацию бухгалтерского учета,

Хозяйственно-финансовой деятельности предприятия и контроль за экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, сохранностью собственностью предприятия. Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости.

5. Менеджер зала основной задачей менеджера является работа с гостями и персоналом, встреча и приветствие гостей, контроль подготовки зала к обслуживанию и обеспечение высокого уровня продаж. В обязанности, которого входит контроль работы персонала в течение всей смены, прием поставок, обучение нового персонала в период их стажировки, и анализ работы новичков в период испытательного срока, внесение и снятие денег в кассе при открытии и закрытии смены, заполнение кассовых журналов, формы КМ-6, КМ-7, КМ-3.

Трудовой коллектив наряду с администрацией принимает участие в управлении рестораном и представляет собой совокупность людей, связанных между собой единством целей, совместным трудом по производству продукции, реализации и организации ее потребления.

В состав трудового коллектива ресторана входят:

1. Повара занимаются изготовлением блюд в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности.

2. Основной задачей кассира является приветствие и обслуживание гостей, приём заказов, оформление и предъявление им счетов. Оказание гостям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы. Обеспечение высокого уровня продаж и качества обслуживания, максимально полное удовлетворение запросов гостей. Расчёт с посетителями согласно счёту.

Также на предприятии разработано штатное расписание, которое утверждает директор, в случае изменения штатного расписания вносят изменения и знакомят персонал.

2. Охрана труда

продукция цех должностные обязанности

Техника безопасности (ТБ) - это комплекс средств и мероприятий, внедряемых в производство с целью создания здоровых и безопасных условий труда.

I. Перед началом работы:

1. Надеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

2. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

3. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

4. При осмотре оборудования проверьте:

? правильность сборки;

? надёжность крепления машин;

? наличие и исправность заземления;

II. Во время работы:

? Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

? Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

? Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

? Все работающие механизмы и машины в не рабочее время должны быть выключены от электросети в положении «выключено».

? Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

? Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

? Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.

? Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.

В цехе необходимо поддерживать комфортную для работников температуру. Нормой считается диапазон +18...+25°C. За этим следит специально назначенный сотрудник.

- В помещении над рабочими местами сотрудников должно быть достаточное освещение, чтобы исключить травмирование персонала инструментами и оборудованием.

- К работе с оборудованием допускаются сотрудники старше 18 лет. При этом они проходят соответствующую подготовку и медосмотр.

- Необходимо: коротко подстригать ногти; тщательно мыть руки с мылом и дезинфицирующим средством как перед началом работы, так и после любого соприкосновения с посторонними предметами. Сотрудники прячут волосы с помощью головного убора, с неубранными волосами не допускаются к работе.

Техника безопасности во время работы при работе с режущим оборудованием (например, таким как мясорубки, картофелечистки, овощерезательные машины) запрещено: проталкивать продукты руками; отвлекаться на посторонние предметы, действия; отходить от рабочего места и оставлять при этом механизм включенным. Работникам необходимо соблюдать электробезопасность при работе с оборудованием.

Собирать осколки разбившейся посуды руками запрещается, для этого требуется использовать веник и совок. Следует соблюдать технику безопасности при работе с ножами и другими режущими инструментами - аккуратно использовать их, не бросать, а также не отвлекаться в процессе. Пол во время работы должен быть сухим. Пролитые жидкости нужно сразу тщательно вытирать, чтобы работник цеха не поскользнулся и не получил травму. Требования по окончании рабочего дня.

После завершения работы сотрудник должен: выключить оборудование; убрать инструменты и приспособления; привести в порядок рабочее место; снять санитарную одежду; вымыть руки, при необходимости лицо водой с мылом.

Поведение в аварийной ситуации поведение в различных аварийных ситуациях сводится к тому, чтобы минимизировать их вред как для самих работников, так и для имущества цеха.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В процессе прохождения практики ознакомилась с достижениями научно-технического прогресса, приобрела навыки производственной работы и работы в коллективе, участвуя в общественной жизни коллектива предприятия, что способствовала развитию организаторских способностей.

Изучила особенностями работы производства, приобрела практических навыков работы на рабочих местах а так же правила техники безопасности, соблюдения личной и производственной санитарии и гигиены на предприятиях питания, действующих нормативно-технологической документации на предприятиях общественного питания

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1.https://studwood.ru/2135344/tovarovedenie/sanitarnye_trebovaniya_prigotovlenii_blyud

2. Сборник рецептур блюда и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/ Авт.-сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, М. И. Пересичный.- К.: Арий, М.:Лада,2019.-688 с.: ил.

3.https://otpb.com.ru/articles/instrukciya-po-ohrane-truda-dlya-raboty-v-holodnom-cehe

3.https://studref.com/306374/turizm/zagotovochnye_tseha_ovoschnoy_myasnoy_rybnyy_tseha

4. https://vuzlit.ru/2271092/tsehi_zagotivok

Размещено на Allbest.ru