Выделение и оценка рисков процесса внедрения элементов бережливого производства

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования

Дальневосточный федеральный университет

Политехнический институт (Школа)

Департамент инноваций

Курсовая работа

По дисциплине Риск-ориентированное управление качеством

Выделение и оценка рисков процесса внедрения элементов бережливого производства

студентка Б3119-27.03.02укптс гр.

Степановская Г.А.

Руководитель асистент

Трущенко А.Н.

Владивосток - 2023



Министерство науки и высшего образования Российской Федерации

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования

Дальневосточный федеральный университет

Департамент инноваций

ЗАДАНИЕ

На подготовку курсовой работы

На курсовую работу студента 4 курса Б3119-27.03.02укптс группы

Степановской Галины Александровны

1. Тема курсовой работы Выделение и оценка рисков процесса внедрения элементов Бережливого производства

2. Цель и общее направление работы. Оценка рисков процесса внедрения элементов Бережливого производства

3. Содержание работы. В работе будут изложены следующие разделы:

Введение

1. ПОНЯТИЕ РИСКА И ЕГО ВИДЫ

1.1 Понятие риска и его виды

1.2 Нормативно-правовая база управления рисками

1.3 Особенности управления рисками при внедрении элементов Бережливого производства

2. УПРАВЛЕНИЕ РИСКАМИ

2.1 Анализ деятельности предприятия (потребность внедрения элементов БП)

2.2 Описание процесса внедрения элементов Бережливого производства в строительной компании

2.3 Реестр рисков (приложение: Разработка плана реагирования)

4. Выводы и предложения:

Идентификация рисков является первоначальным и главным этапов в процессе управления рисками. Анализ рисков и выбор учитываемых факторов на пищевом предприятии необходимо проводить экспертным путем, установив критерии оценки каждого риска по тяжести последствий от реализации опасного фактора и вероятности реализации опасного фактора. При составлении перечня опасных факторов следует руководствоваться следующими нормативными документами: ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013, ТР ТС 029, ТР ТС 005/2011, ТР ТС 024/2011, ТР ТС 033/2013, ТР ТС 022/2011.

5. Сроки выполнения курсовой работы

Начало работы 09.03.2022

Конец работы 28.03.2022

Срок представления работы на кафедру: 27.04.2022

Руководитель курсовой работы ____________ И.Б. Репина

Студент ____________ Г.А. Степановская



Содержание

риск управление качество потребитель

Введение

1. Анализ требований к риск-ориентированному управлению качеством

1.1 Требования к риск-ориентированному управлению качеством

1.2 Идентификация и снижение рисков

2. Анализ рисков и учет опасных факторов на пищевом предприятии

2.1 Анализ требований к пищевому предприятию в области рисков

2.2 Процесс анализа и учета опасных факторов на пищевом предприятии

Заключение

Список использованных источников



Введение

Происходящие во всем мире в последнее время события демонстрируют, что политические и деловые круги, всё более озадаченные внешними проблемами, упускают из виду внутренне развитие своих государств и стран. Это приводит к тому, что предприятия, принимающие решения на основе оценки рисков, постоянно сталкиваются с трудностями в области менеджмента рисков. С одной стороны, это обусловлено сложностью и непостоянством ситуации, с другой - потерей доверия к решениям, поскольку потребители все более и более требуют открытого доступа к информации и прозрачности процессов принятия решений. Зачастую это приводит к дисбалансу между ожиданиями потребителей и поступками предприятий, что в основном обусловлено неопределенностью и сложностью, с которыми приходится сталкиваться при оценке риска.

Избежать данного дисбаланса помогают правильно составленные и преподнесённые потребителем реестры рисков, относящимся к той продукции, которую потребители привыкли покупать. Уверенность в пищевой продукции является залогом уверенностью в своём государстве.

Целью данной курсовой работы является анализ рисков и учет опасных факторов на пищевом предприятии.

В соответствии с поставленной целью предстоит решить ряд задач:

1) проанализировать требования к риск-ориентированному управлению качеством;

2) рассмотреть требования к описанию рисков, их идентификации и снижению;

3) проанализировать требования к пищевому предприятию в области рисков;

4) проанализировать риски и учет опасных факторов на пищевом предприятии;

5) рассмотреть процесс анализа и учета опасных факторов на пищевом предприятии;

6) составить перечень опасных факторов на пищевом предприятии.

Объект исследования - пищевое предприятие, базирующее свою деятельность на принципах ХАССП.

Предмет исследования - риски и учет опасных факторов на пищевом предприятии.



1. Анализ требований к риск-ориентированному управлению качеством

1.1 Требования к риск-ориентированному управлению качеством

Для принятия действий по повышению доверия со стороны потребителя необходимо использовать в своей деятельности стандарты, принятые на международном и государственном уровне. Данные стандарты, устанавливающие требования к риск-ориентированному управлению качеству представлены в таблице 1 [8-14].

Таблица 1. Нормативные акты, устанавливающие требования к риск-ориентированному управлению качеству

Индекс документа	Название документа	Требования документа
1	2	3
ГОСТ Р ИСО 9001-2015	Системы менеджмента качества. Требования	Стандарт применяет риск-ориентированное мышление, нацеленное на планирование и внедрение действий, связанных с рисками и возможностями. Устанавливает требования к действиям в отношении рисков и возможностей, а также их анализа и корректирующих действий
ГОСТ Р ИСО 31000-2019	Менеджмент риска. Принципы и руководство	Стандарт устанавливает принципы, необходимые для соблюдения, для эффективного менеджмента риска. Стандарт содержит руководящие указания по менеджменту рисков, которым подвержены организации
ГОСТ Р 58771-2019	Менеджмент риска. Технологии оценки риска	Стандарт содержит рекомендации по выбору и применению различных технологий, которые могут быть использованы для совершенствования понимания неопределенности и риска
ГОСТ Р 51901.21-2012	Менеджмент риска. Реестр риска	Стандарт устанавливает общие принципы разработки и ведения реестра риска и требования к персоналу, ответственному за составление реестра риска.
ГОСТ Р 51901.22-2012	Менеджмент риска. Реестр риска. Правила построения	Стандарт устанавливает правила построения реестра риска
ГОСТ Р 57189-2016/ISO/TS 9002:2016	Системы менеджмента качества. Руководство по применению ИСО 9001:2015	Стандарт содержит руководящие указания по применению требований ИСО 9001:2015, в которых отражены требования к рискам
ГОСТ Р 57551-2017/ISO/TR 18128:2014	Информация и документация. Оценка рисков для документных процессов и систем	Стандарт устанавливает оценку рисков (метод анализа) для документных процессов и систем. Содержит рекомендации по проведению оценки рисков, связанных с документными процессами и системами, а также документированию выявленных и оцененных рисков, в рамках подготовки к смягчению или устранению этих рисков

Управление рисками требует разработки обоснованной стратегии, которая должна включать в себя следующие основные моменты:

1) разработку единого подхода к классификации рисков;

2) организацию отделов по управлению рисками на предприятиях;

3) создание и внедрение методики регистрации материальных и экономических убытков;

4) создание и внедрение методики прогнозирования аварийных ситуаций, оценки возможных последствий;

5) формирование глобальной базы данных по убыткам в рамках целой отрасли;

6) разработку методики оценки эффективности мер по управлению рисками и рекомендаций по их управлению.

Таким образом, изучение и внедрение риск-менеджмента является необходимым условием осуществления успешной деятельности практически в любой промышленной сфере России, а также достижения результативности системы менеджмента качества на этом предприятии.



1.2 Идентификация и снижение рисков

Британская Ассоциация управления проектами (Association for Project Management, APM) понятие управления рисками как «Анализ рисков и управление ими -- это процесс, который позволяет видеть как отдельные рисковые события, так и общий риск, и проактивно ими управлять, достигая успеха путем снижения угроз, реализации возможностей и получения наилучших результатов».

Это понятие применимо для любого предприятия и его деятельности в целом. Из него следует, что идентификация и снижение рисков являются базовыми шагами всего процесса управления рисками [19].

Всего в процесс управления рисками входят следующие этапы:

1) выявление рисков;

2) оценка рисков;

3) распределение ответственности за риски;

4) реакция на риски;

5) планирование постоянного мониторинга новых рисков и их снижения или устранения;

Идентификация представляет собой анализ и выявление рисков, которые возникают на конкретном предприятии и в конкретном процессе.

Для успешной идентификации или же выявления рисков необходимо составить список всех возможных рисков и возможностей, которые только могут произойти.

Классификация рисков может основываться на различных характеристиках, приведенных на рисунке 1.



Рисунок 1. Классификация рисков

При выявлении рисков определяются все риски, присущие исследуемой системе.

Помимо приведенной общей классификации рисков можно выделять классификацию рисков, применительно конкретно к предприятию:

1. Внутренние:

Риски персонала

отсутствие компетенций, необходимых для достижения целей;

зависимость от ключевых сотрудников, уход ключевых сотрудников;

мошенничество, неэффективное расходование средств;

отсутствие налаженной системы внутреннего контроля (разделение полномочий).

Финансовые риски:

невозможность привлечения требуемого дополнительного финансирования;

высокая доля кредитных средств; - разрывы в ликвидности, риск финансовой нестабильности;

валютные риски, связанные с активами или обязательствами по валюте;

удорожание обслуживания существующих кредитов из-за роста процентной ставки;

высокая зависимость от колебания закупочных цен/цен на сырьё;

налоговые риски.

Технологические риски:

технология в ранних стадиях тестирования, окончательные характеристики не полностью понятны; - опасность технологии для потребителя/производителя;

низкая эффективность или надёжность новой технологии по сравнению с технологиями конкурентов, в том числе потенциал развития технологии;

отсутствие необходимой инфраструктуры для реализации технологии (оборудование, здания, квалифицированная рабочая сила);

потеря мощности технологии при переходе от опытного образца к промышленному производству.

Риски, связанные со строительством и поставкой оборудования:

низкое качество проектирования;

срыв сроков согласования проектной документации при получении разрешений;

внесение существенных изменений в проектную документацию без согласования с инвесторами;

выбор недобросовестного/не имеющего лицензию ген.

Подрядчика и/или субподрядчиков;

нарушения техники безопасности и охраны труда;

превышение бюджета и сроков строительства/ввода оборудования в эксплуатацию;

существенные задержи оборудования на таможне;

сложности с доставкой оборудования (после прохождения таможни);

проблемы/нарушения, связанные с установкой и запуском оборудования.

2. Внешние:

Спрос, рынок и конкуренты:

низкий или неподтверждённый спрос на продукцию;

высокая конкуренция со стороны российских, западных и азиатских производителей;

ограничения по применению/продаже, связанные с двойными технологиями;

отсутствие налаженных каналов продаж.

Юридические риски/законодательство:

отсутствие необходимых сертификатов, лицензий и разрешений;

существующее законодательство несёт в себе ограничения для компании и требует изменения;

исторические нарушения с неистёкшим сроком исковой давности;

возможный конфликт интересов;

судебные иски или разбирательства в отношении ключевых активов или участников.

Поставщики/ партнёры/ соинвесторы:

зависимость от ключевых поставщиков (отсутствие альтернатив);

отсутствие налаженных каналов поставки сырья или составляющих;

низкое качество поставляемых услуг или материалов;

отсутствие анализа стоимости оборудования/материалов/работ, закупаемых у соинвестора;

финансовая нестабильность контрагентов;

нарушение своих обязательств;

расходы соинвестора, компенсируемые ПК, нецелесообразны и/или не подтверждены документально.

Управление рисками на предприятии не может быть совокупностью моментных действий, это целый процесс направленных действий. Более того, процесс риск-менеджмента должен быть частью общего управления бизнесом для достижения результата. Как таковой процесс управления рисками включает несколько этапов. Следует учесть, что в практике эти этапы не обязательно реализуются в строгой последовательности, а могут выполняться и параллельно. Общая схема риск-менеджмента представлена на рисунке 2.

Рисунок 2. Общая схема процесса управления риском

Оценка представляет собой количественное описание выявленных рисков, в ходе которого определяются такие их характеристики, как вероятность и размер возможного ущерба. В это время формируется набор сценариев развития неблагоприятных ситуаций и для различных рисков могут быть построены функции распределения вероятности наступления ущерба в зависимости от его размера.

Выявление и оценка тесно связаны между собой. Анализ идет в двух противоположных направлениях - от оценки к выявлению и наоборот. В первом случае убытки уже зафиксированы и необходимо выявить причины их возникновения. Во втором риски и возможные последствия выявляются на основе анализа системы.

После идентификации рисков следует этап выбора метода воздействия на риски с целью минимизировать возможный ущерб в будущем [22].

После выбора оптимальных способов воздействия на конкретные риски появляется возможность сформировать общую стратегию управления всем комплексом рисков предприятия. Это этап принятия решений, в котором определяются требуемые финансовые и трудовые ресурсы, происходит постановка и распределение задач среди персонала, осуществляется анализа рынка соответствующих услуг, проводятся консультации со специалистами.

Заключительным этапом управления рисками является контроль и корректировка результатов реализации выбранной стратегии с учетом новой информации. Контроль состоит из получения информации от персонала о произошедших убытках и принятых мерах по их минимизации. Он может выражаться в выявлении новых обстоятельств, изменяющих уровень риска, передаче этих сведений компании, наблюдении за эффективностью работы систем обеспечения безопасности. Предприятие определяет время пересмотра данных об эффективности используемых мер по управлению рисками с учетом информации о произошедших за этот период убытках.

Таким образом, процесс управления рисками напрямую зависит от первостепенной задачи - их идентификации.



2. Анализ рисков и учет опасных факторов на пищевом предприятии

2.1 Анализ требований к пищевому предприятию в области рисков

Пищевое предприятие, если оно нацелено на преобладание потребителя и поставщика в ежесекундной конкретной борьбе, базирует свою деятельность на стандартах ГОСТ Р ИСО 22000-2019 и ГОСТ Р ИСО 9001-2015.

Однако именно к пищевому предприятию устанавливается требовательное отношение в области рисков.

Эти требования находят свое прямое отражение в принципах ХАССП, на которых, согласно положениям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» с 15 февраля 2015 года, предприятия, базирующие свою деятельность на осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, обязаны вести свою деятельность.

В таблице 2 приведены нормативные акты, содержащие требования к управлению рисками на пищевом предприятии [15-17].

Таблица 2. Стандарты, регламентирующие требования к рискам на пищевом предприятии

Индекс документа	Название документа	Содержание требований
1	2	3
ГОСТ Р ИСО 22000-2019	Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции	Стандарт использует риск-ориентированное мышление, а также подход с учетом факторов рисков. Устанавливает требования к действиям в отношении рисков и возможностей
ГОСТ Р 51705.1-2001	Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования	Устанавливает основные требования к системе управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП
ГОСТ Р ИСО 22004-2017	Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Руководство по применению ИСО 22000	Стандарт содержит руководящие указания по применению требований ИСО 22000, в которых отражены требования к рискам

Известно, что система ХАССП предполагает идентификацию опасных факторов, установление критических контрольных точек и определение предупреждающих мер с целью обеспечения безопасности пищевых продуктов. Направлена на предотвращение возможных нарушений на каждом этапе производства, а не на обнаружение опасной продукции в конце цепочки. ХАССП является производственной предупреждающей системой, которая должна постоянно актуализироваться и адаптироваться к реальным производственным процессам.

Являясь основой обеспечения безопасности, которой следует, и на которую опирается предприятие-изготовитель, система ХАССП осуществляет свою легитимную власть в соответствии с 7 принципами, представленными на рисунке 3, применяемыми в обязательном порядке [21].

Рисунок 3. Принципы ХАССП



В данной курсовой работе рассмотрение сделано на упор принципа ХАССП, который предполагает идентификацию рисков на предприятии и их управление.

Для более ясного понимания управления рисков в системе ХАССП следует понимать какие документы отражают принцип «Проведение тщательного анализа опасных факторов (рисков)», а именно [18]:

1) ассортиментный перечень изготавливаемой (реализуемой) продукции;

2) блок-схема технологического процесса;

3) перечень учитываемых опасных факторов и оценка тяжести последствий на здоровье;

4) анализ рисков возникновения опасных факторов на этапах производства (изготовления);

5) процедуры по предупреждению опасных факторов:

a) действия в отношении персонала:

? планирование обучения персонала;

? правила личной гигиены;

? посещение посторонними лицами;

? предупреждение попадания посторонних предметов в продукцию.

b) действия в отношении получения продуктов питания и хранения и реализации:

? приемка входящих материалов и сырья;

? порядок хранения сырья и материалов;

? порядок приемки, хранения готовой продукции.

c) действия в отношении оборудования:

? техническое обслуживание и ремонт оборудования;

? управление измерительным оборудованием.

d) действия в отношении помещения:

? требования к воде на предприятии;

? санитарная обработка помещений и приготовление дезрастворов;

? уборка территории;

? предупреждение перекрестных загрязнений;

? перевозка автотранспортом;

? санитарная обработка помещений, оборудования, инвентаря.

Из приведенного списка документов следует, что анализ рисков и учет опасных факторов являются самыми важными пунктами, рассматриваемыми предприятием.

2.2 Процесс анализа и учета опасных факторов на пищевом предприятии

Вывод из предыдущего раздела говорит о том, что в основе системы ХАССП лежит идентификации опасных факторов, возникающий в процессе производства, с целью выявления вероятности возникновения потенциального риска, вероятной угрозы для качества и безопасности продукции.

Анализ рисков и выбор учитываемых факторов на пищевом предприятии, производящем мясное сырьё, ООО «Ратимир», проводится экспертным путем, исходя из 4-х возможных вариантов оценки, представленных в таблицах 3 и 4.

Таблица 3. Тяжесть последствий от реализации опасного фактора

Балл	Критерий оценивания
1	2
1	лёгкая (отсутствует потеря трудоспособности)
2	средней тяжести (возможна потеря трудоспособности в течение нескольких дней)
3	тяжёлая (потеря работоспособности на длительный срок или получение инвалидности III группы)
4	критическая (получение инвалидности I и II групп или летальный исход)



Таблица 4. Вероятность реализации опасного фактора

Балл	Критерий оценивания
1	2
1	практически равна нулю
2	незначительная
3	значительная
4	высокая

Вероятность реализации опасного фактора оценивается с учётом всей доступной информации и практического опыта членов группы безопасности пищевой продукции, следуя алгоритму, приведённому на рисунке 4.



А

Рисунок 4. Алгоритм оценки вероятности возникновения опасного фактора

По каждому потенциально опасному фактору проводится оценка тяжести последствий и вероятности реализации фактора. Результаты оценки и выбора учитываемых опасных факторов представлены в таблице 5.



Таблица 5. Результаты оценки и выбора учитываемых опасных факторов ООО «Ратимир»

Наименование опасного фактора	Оценка тяжести последствий	Оценка вероятности реализации опасного фактора
1	2	3
Биологические факторы, сопряженные с производством продукции
Микробиологические
КМАФАнМ (мезофильно-аэробные, факультативно-анаэробные микроорганизмы)	2	3
БГКП - бактерии группы кишечной палочки	2	3
Микроорганизмы рода Escherichia (E.coli - кишечная палочка)	3	2
Salmonella - Сальмонелла	4	3
Listeria monocytogenes	4	3
Бактерии рода Proteus (Протей)	2	1
Сульфитреду-цирующие клостридии Cl. perfringens - Клостридии перфрингенс	4	2
Staphylococcus aureus - золотистый стафилококк	3	2
Enterococcus Энтерококк	2	1
Плесневые грибы	2	2
Дрожжи	2	1
Yersinia enterocolitica Иерсиния энтероколитика	3	2
Парагемолитичес-кий вибрион Vibrio parahaemolyticus	2	1
Молочнокислые микроорганизмы	2	2
Bacillus cereus	2	2
Паразитологические и простейшие
Яйца гельминтов, цисты кишечных патогенных простейших.	2	2
личинки нанофиетусов	1	2
личинки россикотремов	1	2
личинки дифиллоботриумов	2	2
личинки анизакисов	2	2
личинки контрацекумов	1	2
личинки болбозом	1	2
личинки коринозом.	1	2
личинки трихинелл	2	2
личинки цистицерков	2	2
личинки эхинококков	2	2
возбудитель фасциоллеза	2	2
Возбудитель дикроцелиоза;	2	2
возбудитель Лингватулеза	2	2
Возбудитель Аскаридоза	2	2
Инфекционные заболевания птиц
Туберкулез	4	2
Вирусы гриппа	1	2
болезнь Ньюкасла	-	2
Орнитоз (пситтакоза)	1	2
Парамиксовирус-ная инфекция	-	1
Инфекционный бронхит кур	-	1
болезнь Гамборо	-	1
Инфекционный ларинготрахеит	-	1
Инфекционный энцефаломиелит	-	1
Лейкоз	-	2
Инфекционные заболевания свиней
Сибирская язва	4	2
Туберкулез	4	2
Бруцеллез	3	2
Африканская чума свиней	1	3
Ящур	2	3
Репродуктивно-респираторный синдром свиней	1
Классическая чума свиней	-	2
Везикулярная болезнь свиней	-	1
болезнь Ауески	2	1
энтеровирусный энцефаломиелит свиней (болезнь Тешена)	-	1
Инфекционные заболевания лошадей
Сибирская язва	4	1
Туберкулез	3	1
Инфекционная анемия	-	1
Эпизоотический лимфангоит	2	1
САП	2	1
Инфекционный энцефаломиелит лошадей всех типов	-	1
Инфекционные заболевания крупного и мелкого рогатого скота
Ящур	3	2
Сибирская язва	4	2
Туберкулез	3	2
Бруцеллез	3	2
Лейкоз
Губкообразная энцефалопатия крупного рогатого скота (коровье бешенство)	1	2
чума крупного и мелкого рогатого скота	4	2
Паратуберкуллез (диких животных)	-	2
контагиозная плевропневмония	-	2
Блутанг	-	2
Скрепи овец	-	2
Аденоматоз	-	2
Оспа овец и коз	3	2
Меди-Висна	-	2
Артрит-энцефалит	-	2
Инфекционные заболевания кроликов
Миксоматоз	-	1
Туляремия	2	1
Пастереллез	-	1
Листериоз	3	2
Вирусная геморрагическая болезнь кроликов	-	1
Насекомые, грызуны
Живые личинки овода, жучки-кожееды, моль и их личинки	1	2
Зараженность живыми вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи)	2	3
Вредители (насекомые, грызуны) и отходы жизнедеятельности	2	3
Химические факторы, сопряженные с производством продукции
Токсичные элементы: свинец ртуть кадмий мышьяк	3	2
Пестициды (Гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты)	4	2
Антибиотики (левомицетин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин, гризин, бацитрацин)	2	3
Пестициды, применяемые в растениеводстве (ГХЦГ (б,в,г - изомеры), ДДТ и его метаболиты, гексахлорбензол, ртутьорганические пестициды, 2,4Д кислота, ее соли, эфиры)	4	2
Радионуклиды (цезий-137, стронций-90)	3	2
Азотосодержащие соединения (нитраты, нитриты, нитрозамины)	3	2
Микотоксины: Афлотоксин М1 Афлотоксин В1 Т-2 токсин зеараленон дезоксиваленол охратоксин А патулин	3	2
Диоксины	3	2
Меламин	3	2
Гистамин	2	2
Бенз(а)пирен	2	2
Токсичные элементы упаковочных материалов: формальдегид ацетальдегид гексамитилен-диамин Е-капролактам этиленгликоль диметилтерефталат бутилацетат метилоцетат этилацетат фенол бензол ацетон гексан гептан гексен гептен спирты (метиловый, пропиловый, изопропиловый, бутиловый, изобутиловый)	2	3
Гормональные препараты (стимуляторы роста)	3	2
Ветеринарные лекарственные средства (фармакологически активное вещество)	2	2
Инсектициды	3	2
Антипротозойные препараты	3	2
Масла и смазочные материалы	1	2
фосфаты	1	2
Полихлорированные бифенилы	2	2
Вещества для борьбы с вредителями	2	2
Нитрит натрия	3	2
Пищевые добавки (глутамат натрия, гуаровая камедь)	2	2
Моющие и дезинфицирующие вещества	2	2
ГМО	2	2
Аллергены
Сельдерей	4	2
Рыба и продукты из нее	4	2
Горчица и продукты из нее	4	2
Яйца и продукты из них (яичный порошок)	4	2
Орехи (грецкий, мускатный)	4	2
Соя и продукты из нее (изолированный соевый белок, соевый белок тексту-рированный)	4	2
Глютен (мука пшеничная хлебопекарная, крупа манная)	4	2
Кунжут	4	2
Молоко и продукты его переработки (в т. ч. лактоза, молоко сухое, сливки сухие, масло сливочное, сыр)	4	2
Физические факторы, сопряженные с производством продукции
Металлические детали, стружка, проволока, части канцелярского ножа, клипсы или их части, скобы или их части, иглы для инъекций, болты, гайки	3	3
Стекло (осколки), хрупкий пластик	3	2
Упаковочный материал	2	3
Личные вещи	2	3
Отходы жизнедеятельности персонала (волос, ногти, ресницы)	2	3
Посторонние предметы животного происхождения (фекальные загрязнения, желчь, перо, щетина, шерсть, грубая соединительная ткань, щетина, кости)	2	3
Дерево	2	3
Строительные материалы (цемент, песок, краска, мел, стружки, опилки из дерева, камни)	2	3
Масла и смазочные материалы	2	3
Детали оборудования (уплотнитель)	2	3
Вредители (насекомые, грызуны) и отходы жизнедеятельности	2	3

При этом опасные факторы для продовольственного сырья и пищевых продуктов, заданные в ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013, ТР ТС 029, ТР ТС 005/2011, ТР ТС 024/2011, ТР ТС 033/2013, ТР ТС 022/2011 относят к учитываемым не зависимо от результатов оценки [1-7].

Затем, исходя из балльной оценки каждого фактора, по диаграмме на рисунке 5, определяется попадает ли данный фактор в область допустимого или недопустимого риска и в зависимости от этого принимается решение о необходимости его учета.

Рисунок 5. Диаграмма анализа рисков

Для рассматриваемого фактора наносили на диаграмму точку с координатами, оцененными по таблицам 3 и 4. В случае, если точка лежала на границе или выше границы - фактор учитывали, если ниже - не учитывали [20].

Исходя из необходимости учета опасных факторов, указанных в таблице 5 был составлен следующий перечень учитываемых опасных факторов, представленных в таблице 6.



Таблица 6. Перечень учитываемых опасных факторов на ООО «Ратимир»

Группа опасного фактора	Наименование опасного фактора
1	2
Биологические факторы: микробиологические показатели;	КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов) БГКП - бактерии группы кишечных палочек E. coli Salmonella s.p.p Сальмонеллы L. monocytogenes Возбудитель листериоза Бактерии рода Proteus Сульфитредуцирующие клостридии Cl. Рerfringens Staphylococcus aureus Золотистый стафилококк Enterococcus Энтерококк Плесневые грибы Дрожжи Иерсинии Yersinia enterocolitica Vibrio parahaemolyticus Яйца гельминтов Цисты кишечных патогенных простейших
паразитологические показатели.	Живые личинки паразитов (трематоды, цестоды, нематоды, скребни): личинки нанофиетусов; личинки россикотремов; личинки дифиллоботриумов; личинки анизакисов; личинки контрацекумов; личинки болбозом; личинки коринозом. личинки трихинелл; личинки цистицерков; личинки эхинококков; возбудитель фасциоллеза; возбудитель дикроцелиоза; возбудитель лингватулеза; возбудитель аскаридоза; возбудитель онхоцеркоза; возбудитель саркоспоридиоз; личинки овода. возбудители заболеваний птиц: туберкулез; вирусы гриппа; болезнь Ньюкасла; орнитоз (пситтакоза); парамиксовирусная инфекция; инфекционный бронхит кур; болезнь Гамборо; инфекционный ларинготрахеит; инфекционный энцефаломиелит; лейкоз. возбудители заболеваний свиней: сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, африканская чума свиней; ящур; репродуктивно-респираторный синдром свиней; классическая чума свиней; везикулярная болезнь свиней, болезнь Ауески, энтеровирусный энцефаломиелит свиней (болезнь Тешена). возбудители заболеваний лошадей: сибирской язвы, туберкулеза, инфекционная анемия, случная болезнь, эпизоотический лимфангоит, сап, инфекционный энцефаломиелит лошадей всех типов, случная болезнь, эпизоотический лимфангоит. возбудители заболеваний крупного и мелкого рогатого скота: ящура; сибирской язвы; туберкулеза; бруцеллеза; лейкоза. а) крупный рогатый скот: губкообразная энцефалопатия крупного рогатого скота и скрепи овец; чума крупного рогатого скота; контагиозная плевропневмония; геморрагическая септицемия; лихорадка долины Рифт; паратуберкулез. б) овцы и козы: губкообразная энцефалопатия крупного рогатого скота и скрепи овец; блутанг; чума мелкого рогатого скота; аденоматоз; медивисны; артрита-энцефалита; оспы овец и коз; ку-лихорадка. возбудители заболеваний кроликов: миксоматоз; туляремия; пастереллез; листериоз; вирусная геморрагическая болезнь кроликов.
Химические показатели	Токсичные элементы (свинец, ртуть, кадмий, мышьяк) Пестициды (гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты) Пестициды, применяемые в растеневодстве (ГХЦГ (, , -изомеры), ДДТ и его метаболиты, гексахлорбензол, ртутьорганические пестициды, 2,4Д кислота, ее соли, эфиры) Радионуклиды (цезий-137, стронций-90) Антибиотики (левомицетин, тетрациклиновая группа, гризин, бацитрацин, пенициллин, стрептомицин) Азотосодержащие соединения (нитраты, нитриты, нитрозамины) Микотоксины (-Афлотоксин М1, Афлотоксин В1, Т-2 токсин, зеараленон, дезоксиваленол, охратоксин А, патулин) Диоксины Меламин Гистамин Бенз(а)пирен Токсичные вещества укупорочных средств (формальдегид, ацетальдегид, гексамитилен-диамин, Е-капролактам, этиленгликоль, диметилтерефталат, бутилацетат, метилоцетат, этилацетат, фенол, бензол, ацетон, гексан, гептан, гексен, гептен, спирты (метиловый, пропиловый, изопропиловый, бутиловый, изобутиловый) Гормональные препараты (стимуляторы роста) Ветеринарные лекарственные средства Инсектициды Антипротозойные препараты Масла и смазочные материалы Фосфаты Полихлорированные бифенилы
Аллергены	Сельдерей Рыба и продукты из нее Горчица и продукты из нее Яйца и продукты из них (яичный порошок) Орехи (грецкий, мускатный) Соя и продукты из нее (изолированный соевый белок, соевый белок текстурированный) Глютен (мука пшеничная хлебопекарная, крупа манная) Кунжут Молоко и продукты его переработки (в т. ч. лактоза)
Физические факторы	Металлические детали (в т. ч. клипсы, стружка, проволока и др.) Стекло (осколки), хрупкий пластик Упаковочный материал (целлофан, колбасная оболочка, маркировка (этикетка)) Личные вещи - пуговицы, серьги, украшения, расчески, мелкие вещи личного пользования, (в том числе ручки, маркеры), одноразовые перчатки, шапочки, нарукавники, бахилы. Отходы жизнедеятельности персонала (волос, ногти, ресницы) Отходы жизнедеятельности убойных животных, птицы (фекальные загрязнения, желчь, перо, щетина, шерсть, грубая соединительная ткань, кость) Строительные материалы (цемент, песок, краска, мел, стружки, опилки из дерева, камни) Дерево Масла и смазочные материалы Детали технологического оборудования Вредители (насекомые, грызуны) и отходы их жизнедеятельности

Таким образом, составленный перечень опасных факторов на основе алгоритма оценки вероятности возникновения опасного фактора, позволяет предприятиям контролировать ситуацию на предприятии при производстве пищевой продукции, предотвращать возможные угрозы и опасные факторы.



Заключение

В процессе выполнения курсовой работы в главе 1 были изучены требования к риск-ориентированному управлению качеством на основе анализа нормативных актов, которые являются обязательным условием осуществления успешной и эффективной деятельности предприятий, а также были классифицированы риски и рассмотрены этапы процесса управления рисками. В главе 2 были проанализированы требования к пищевому предприятию в области рисков, сделан упор на анализ принципа ХАССП, который предполагает идентификацию рисков на предприятии и их управление. Итоговый раздел содержит проанализированные опасные факторы на пищевом предприятии и составленный перечень опасных факторов для пищевого предприятия.

В соответствии с поставленной целью был решен ряд задач:

1) проанализированы требования к риск-ориентированному управлению качеством;

2) рассмотрены требования к описанию рисков, их идентификации и снижению;

3) проанализированы требования к пищевому предприятию в области рисков;

4) проанализированы риски и учет опасных факторов на пищевом предприятии;

5) рассмотрен процесс анализа и учета опасных факторов на пищевом предприятии;

6) составлен перечень опасных факторов на пищевом предприятии.

Цель данной курсовой работы, заключающаяся в анализе рисков и учете опасных факторов на пищевом предприятии, была достигнута.

Результатом работы является реестр опасных факторов на пищевом предприятии.



Список использованных источников

1. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (утверждён решением комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года N 880). Москва, - 2011. - Режим доступа: URL: https://docs.cntd.ru/document/902320560 (дата обращения 09.03.2022).

2. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» (принят решением совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 года N 68). Москва, - 2013. - Режим доступа: URL: https://docs.cntd.ru/document/499050564 (дата обращения 09.03.2022).

3. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (принят решением совета Евразийской экономической комиссии от 20 июля 2012 года N 58). Москва, - 2012. - Режим доступа: URL: https://docs.cntd.ru/document/902359401 (дата обращения 09.03.2022).

4. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» (утверждён решением комиссии Таможенного союза от 16 августа 2011 года N 769). Москва, - 2011. - Режим доступа: URL: https://docs.cntd.ru/document/902299529 (дата обращения 10.03.2022).

5. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию» (утверждён решением комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года N 883). Москва, - 2011. - Режим доступа: URL: https://docs.cntd.ru/document/902320571 (дата обращения 10.03.2022).

6. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 ««О безопасности молока и молочной продукции»» (принят решением совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 года N 67). Москва, - 2013. - Режим доступа: URL: https://docs.cntd.ru/document/499050562 (дата обращения 10.03.2022).

7. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки" (утверждён решением комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года N 881). Москва, - 2011. - Режим доступа: URL: https://docs.cntd.ru/document/902320347 (дата обращения 10.03.2022).

8. ГОСТ Р ИСО 9001-2015 Системы менеджмента качества. Требования. - Введ. 2015-11-01. - М.: Стандартинформ, 2020. - Режим доступа: URL: https://docs.cntd.ru/document/1200124394 (дата обращения 14.03.2022).

9. ГОСТ Р ИСО 31000-2019 Менеджмент риска. Принципы и руководство. - Введ. 2020-03-01. - М.: Стандартинформ, 2021. - Режим доступа: URL: https://docs.cntd.ru/document/1200170125 (дата обращения 14.03.2022).

10. ГОСТ Р 58771-2019 Менеджмент риска. Технологии оценки риска. - Введ. 2020-03-01. - М.: Стандартинформ, 2020. - Режим доступа: URL: https://docs.cntd.ru/document/1200170253 (дата обращения 15.03.2022).

11. ГОСТ Р 51901.21-2012 Менеджмент риска. Реестр риска. Общие положения. - Введ. 2013-12-01. - М.: Стандартинформ, 2020. - Режим доступа: URL: https://docs.cntd.ru/document/1200100074 (дата обращения 15.03.2022).

12. ГОСТ Р 51901.22-2012 Менеджмент риска. Реестр риска. Правила построения. - Введ. 2013-12-01. - М.: Стандартинформ, 2020. - Режим доступа: URL: https://docs.cntd.ru/document/1200100075 (дата обращения 16.03.2022).

13. ГОСТ Р 57189-2016/ISO/TS 9002:2016 Системы менеджмента качества. Руководство по применению ИСО 9001:2015. - Введ. 2017-11-01. - М.: Стандартинформ, 2020. - Режим доступа: URL: https://docs.cntd.ru/document/1200140751 (дата обращения 16.03.2022).

14. ГОСТ Р 57551-2017/ISO/TR 18128:2014 Информация и документация. Оценка рисков для документных процессов и систем. - Введ. 2019-07-01. - М.: Стандартинформ, 2017. - Режим доступа: URL: https://docs.cntd.ru/document/1200146299 (дата обращения 17.03.2022).

15. ГОСТ Р ИСО 22000-2019 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции. - Введ. 2020-01-01. - М.: Стандартинформ, 2019. - Режим доступа: URL: https://docs.cntd.ru/document/1200166674 (дата обращения 17.03.2022).

16. ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. - Введ. 2001-07-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - Режим доступа: URL: https://docs.cntd.ru/document/1200007424 (дата обращения 18.03.2022).

17. ГОСТ Р ИСО 22004-2017 Системы менеджмента качества. Руководство по применению ИСО 22000. - Введ. 2018-04-01. - М.: Стандартинформ, 20218. - Режим доступа: URL: https://docs.cntd.ru/document/1200146128 (дата обращения 18.03.2022).

18. MP 5.1.0096-14 Методические рекомендации. Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП. - утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главным государственным санитарным врачом РФ 18 декабря 2014 г. - С. 25. Режим доступа: URL: https://minobr.gov-murman.ru/files/MTO/Food/mp_5.1.0096_14.pdf (дата обращения 19.03.2022).

19. Методическое пособие по применению принципов ХАССП предприятиями, оказывающими населению услуги общественного питания. Режим доступа: URL: https://gosuslugi.pnzreg.ru/upload/FRGU/c8d/hassp_1_.pdf (дата обращения 21.03.2022).

20. Гунькова П.И., Красникова Л.В. Основы санитарно-гигиенического контроля в пищевой промышленности: Учеб.-метод. пособие. - СПб.: Университет ИТМО, 2016. - 97 с. Режим доступа: URL: https://books.ifmo.ru/file/pdf/2025.pdf (дата обращения 22.03.2022).

21. Восемь принципов, которые меняют мир / Ю. Адлер // Стандарты и качество - 2001. - № 5-6 - С. 49. -- Режим доступа: URL: https://www.lobanov-logist.ru/library/all_articles/54550/ (дата обращения 23.03.2022).

22. Годунова, А.О. Диаграмма PDPC как инструмент управления рисками на предприятие ОАО "Ламзурь" / А.О. Годунова // Системное управление. - 2013. - № 4(21). - С. 18. Режим доступа: URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=22944226 (дата обращения 24.03.2022).

Размещено на Allbest.ru