Організація роботи персоналу ресторанного підприємства

Размещено на http://www.allbest.ru/

Організація роботи персоналу ресторанного підприємства

Роман Корсак, доктор історичних наук, професор, завідувач кафедри туристичної інфраструктури та готельно-ресторанного господарства ДВНЗ "Ужгородський національний університет" (Ужгород, Україна)

Галина Кіш, кандидат економічних наук, доцент кафедри туристичної інфраструктури та готельно-ресторанного господарства ДВНЗ "Ужгородський національний університет" (Ужгород, Україна)

Іван Годя, кандидат економічних наук, доцент, доцент кафедри туристичної інфраструктури та готельно-ресторанного господарства ДВНЗ "Ужгородський національний університет" (Ужгород, Україна)

Анотація

Стаття присвячена проблемам організації роботи персоналу ресторанного підприємства. Авторами наголошено, що для того щоб забезпечити стабільність роботи ресторанного закладу на ринку послуг, ресторатор повинен мати у своєму розпорядженні таких працівників, які здатні підходити до роботи творчо, прагнути до нововведень, розвивати співпрацю з іншими співробітниками та домагатися оптимального кінцевого результату. Найважливіші принципи організації роботи персоналу ресторану - відповідальність кожного працівника за результати своєї праці і обов'язок знати, кому він підпорядкований і від кого може отримувати накази.

На думку авторів, соціально-економічні та соціально-психологічні методи управління персоналом ресторану підприємства, безумовно, мають переважати над адміністративними. Головним у менеджменті ресторанного сервісу стає стимулювання працівників до розвитку їхніх здібностей для більш інтенсивної і продуктивної праці. Менеджер ресторану не має наказувати своїм підопічним, а орієнтувати їх на проблеми, що стоять перед рестораном. Він класифікує зазначені проблеми за значимістю, допомагаючи розкриттю здібностей кожного працівника, формує навколо себе групу однодумців. персонал ресторанний працівник

Важливими завданнями кадрового менеджменту ресторанного закладу є продуманий підхід до формування колективу, здійснення типізації рольових функцій між його членами, формування колективу, який має творчий підхід до обслуговування відвідувачів тощо. Таким чином, автори дійшли висновку, що важливим завданням кадрового менеджменту ресторанного закладу є формування високопрофесійного колективу, а основні напрями ефективної організації роботи персоналу ресторану включають кадрове планування, розробку професійно-квалі- фікованих моделей і вимог до персоналу за посадами і професіями тощо.

З метою розв'язання наукових завдань, що стосуються аналізу проблем організації роботи персоналу ресторанного підприємства, застосовано загальнонаукові методи, зокрема: логічний та аналітичний, метод узагальнення, метод систематизації та класифікації, метод дедукції та індукції, метод синтезу й аналізу, метод порівняння тощо.

Ключові слова: персонал, ресторанне підприємство, управління персоналом, ресторан, ресторатор, ресторанний сервіс.

Roman KORSAK, Doctor of Historical Sciences, Professor, Head of the Department of Tourism Infrastructure and Hotel and Restaurant Industry Uzhhorod National University (Uzhgorod, Ukraine)

Galina KISH, Doctor of Economic Sciences, Associate Professor at the Department of Tourism Infrastructure and Hotel and Restaurant Industry Uzhhorod National University (Uzhhorod, Ukraine)

Ivan GODYA, Candidate of Economic Sciences, Associate Professor, Associate Professor at the Department of Tourism Infrastructure and Hotel and Restaurant Industry Uzhhorod National University (Uzhhorod, Ukraine)

ORGANIZATION OF WORK OF RESTAURANT PERSONNEL

The article is devoted to the problems of the organization of work of the personnel of the restaurant enterprise. The authors emphasize that in order to ensure the stability of the restaurant in the service market, the restaurateur must have employees who are able to approach work creatively, strive for innovation, develop cooperation with other employees, achieve the optimal end result. The most important principles of restaurant staff management are the responsibility of each employee for the results of their work and the duty to know to whom he is subordinated and from whom he can receive orders.

According to the authors, socio-economic andsocio-psychological methods of personnel management of the restaurant of the enterprise should definitely prevail over administrative. The main thing in the management of restaurant service is to motivate employees to develop their abilities for more intensive and productive work. The restaurant manager should not order his wards, but focus them on the problems facing the restaurant. He attaches importance to these problems, helping to reveal the abilities of each employee, forms a group of like-minded people around him.

Important tasks of the personnel management of a restaurant are a well-thought-out approach to the formation of the team, the implementation of the typification of role functions between its members, the formation of a team that has a creative approach to serving visitors and more. Thus, the authors concluded that an important task of personnel management of a restaurant is the formation of a highly professional team, and the main areas of effective organization of restaurant staff include personnel planning, development ofprofessionally qualified models and requirements for staff positions and professions.

General scientific methods were used to solve scientific problems related to the analysis ofproblems of organization of restaurant staff selection, in particular: logical and analytical, generalization method, systematization and classification method, deduction and induction method, synthesis and analysis method, comparison method, etc.

Key words: personnel, restaurant enterprise, personnel management, restaurant, restaurateur, restaurant service.

Постановка проблеми. Важливим аспектом управління культурою ресторанного закладу є організація ефективної роботи персоналу. Для того щоб забезпечити стабільність ресторанного підприємства на ринку послуг, ресторатор повинен мати у своєму розпорядженні таких працівників, які здатні підходити до роботи творчо, прагнути до нововведень, розвивати співпрацю з іншими працівниками та домагатися оптимального кінцевого результату. Але потрібна не просто група співробітників, а дружний, творчий та самодостатній колектив. Саме на створення і вдосконалення такої партнерської співпраці в ресторанному закладі і спрямована діяльність його керівника. Ресторатор забезпечує фінансовий добробут зазначеного закладу не стільки особистими рішеннями і вказівками, скільки завдяки оптимальному, творчому, нестандартному використанню персоналу, який знаходиться у його розпорядженні.

Аналіз дослідження. Зазначимо, що сучасні проблеми організації роботи персоналу ресторанного підприємства у вітчизняній літературі висвітлені нешироко. У низці публікацій ця проблема досліджується в загальному контексті проблематики управління персоналом. Зокрема, питання конкурентоспроможності працівників підприємств ресторанного господарства в умовах становлення ринку розглядаються В. Антоновою (Антонова, 2007), у контексті надання туристичних послуг - В. Баєвим (Баєв, 2012).

Напрями інституціалізації лідерства в управлінні персоналом підприємств ресторанного господарства розглядаються у статті М. Барна та О. Бабенка (Барна, Бабенко, 2017).

Серед праць, які комплексно розглядають менеджмент ресторанного персоналу, необхідно виділити вітчизняні посібники А. Аветісової (Аветісова, 2002) та В. Архіпова (Архіпов, 2007).

Мета статті - комплексно дослідити проблеми організації роботи персоналу ресторанного підприємства. Для реалізації мети нами було визначено такі завдання: дослідити теоретичні аспекти менеджменту персоналу, зробити обґрунтовані висновки щодо проведеної роботи, проаналізувати наукові джерела із цієї проблематики.

Виклад основного матеріалу. Зазначимо, що до обов'язків ресторатора входить розробка концепції відбору й управління трудовим колективом. Головне завдання в цих питаннях полягає у створенні умов для реалізації кожним працівником своїх потенційних можливостей, стимулювання у співробітниках ентузіазму, прагнення виконувати виробничі завдання найкращим чином. Нині загальновизнано, що успіх у ресторанному бізнесі істотно зумовлений умінням керівництва працювати з колективом. На успіх великий вплив справляють особисті якості ресторатора. Тому нині високо цінуються здатність ресторатора організувати роботу колективу ресторанного підприємства оптимальним чином, його вміння спілкуватися з кожним співробітником на основі сучасних вимог психології та педагогіки управління. У кожному конкретному випадку ресторатор має знайти найкращий метод впливу на співробітника (Баєв, 2012).

На наш погляд, у контексті зазначеного можна запропонувати рекомендації щодо вирішення найважливіших проблем організації роботи персоналу ресторанного підприємства:

- покращення професійної підготовки співробітників ресторану;

- налагодження оптимальної взаємодії між підрозділами ресторану;

- посилення ролі підрозділів ресторану в рішенні оперативних (щоденних) завдань;

- розширення стратегічних можливостей у роботі управлінського персоналу ресторану.

Найважливіші принципи керівництва персоналом ресторану - відповідальність кожного працівника за результати своєї праці і обов'язок знати, кому він підпорядкований і від кого може отримувати накази. На нашу думку, нині соціально-економічні та соціально-психологічні методи управління персоналом ресторанного закладу, безумовно, мають переважати над адміністративними. Ресторатор спрямовує зусилля на здійснення співробітництва персоналу й адміністрації для досягнення поставлених перед ресторанним підприємством цілей. Дедалі частіше застосовується принцип колегіальності, коли менеджери працюють у тісному контакті один з одним та з обслуговуючим персоналом (Барна, Бабенко, 2017: 71-74).

Вважаємо, що головним в організації роботи персоналу та ресторанного сервісу стає спонукання працівників до розвитку їхніх здібностей для більш інтенсивної і продуктивної праці. Менеджер ресторану не має наказувати підлеглим, а орієнтувати їх на проблеми, що стоять перед колективом ресторанного закладу. Він класифікує ці проблеми за значимістю, допомагаючи розкриттю здібностей кожного працівника, формує навколо себе групу однодумців (Губанкова, 2013: 15-18).

Зазначимо, що нині набуває особливого значення створення і функціонування командних структур. У контексті організації роботи персоналу ресторанного закладу, команда - це ретельно сформований, керований та самоорганізований колектив, який швидко й ефективно реагує на будь-які зміни ринкової ситуації. Тому бажано, щоб колектив ресторанного підприємства був єдиною командою, яка вміє самостійно вирішувати поточні проблеми. За таких умов менеджер ресторану має більше часу для вирішення стратегічних завдань (Кудла, Пелех, 2019: 132-135).

Останнім часом особливого значення набули такі положення щодо організації роботи персоналу ресторанного закладу:

- основний стимул - стабільність і перспективність службового становища працівників ресторану;

- звільнення працівника з ініціативи адміністрації здійснюється досить рідко, оскільки пов'язане з необхідністю дотримання безлічі різних правил;

- виховання в працівників почуття прихильності до свого ресторану здійснюється за допомогою видання інформаційних бюлетенів, журналів, демонстрації кінофільмів, спільного проведення свят і колективних днів відпочинку (Лукьянова, 2016: 410-412; Аветісова, 2005: 117-123).

Удосконалення ефективної роботи персоналу ресторанного підприємства та його конкурентоспроможності може відбуватися шляхом:

- поліпшення організації робочих місць персоналу;

- забезпечення більш раціонального планування і використання наявних службових приміщень;

- проведення систематичної перепідготовки та підвищення кваліфікації всіх співробітників ресторану;

- створення умов для стабільної зайнятості персоналу ресторану;

- розробки та успішної реалізації різних соціально-економічних програм (Бучинська, 2016: 74-77; П'ятницька, Коваленко, 2004: 76-82).

Ефективна робота персоналу ресторану залежить від компетентності, підприємливості співробітників, їх інтелекту і творчого потенціалу. При цьому менеджеру ресторанного закладу необхідно забезпечити наведене нижче:

- продумати підхід до формування колективу, у тому числі здійснити типізацію рольових функцій між її членами;

- сформувати колектив, який має творчий підхід до обслуговування відвідувачів. Головна риса такого колективу - усвідомлення спільної відповідальності, ініціативність всіх його членів, адекватна реакція на зміни зовнішніх умов;

- виробити у членів колективу установку, що робота в колективі ресторану включає спільне осмислення виробничих ідей;

- створення нового ресторанного продукту спільними зусиллями (Барна, Бабенко, 2017: 71-74; Лукьянова, 2016: 410-412).

Висновки

На наш погляд, головною причиною провалів інноваційних проектів у ресторанному бізнесі залишається поганий підбір кадрів. Тому важливим завданням кадрового менеджменту ресторанного закладу є формування високопрофесійного колективу.

У контексті зазначеного вважаємо, що основні напрями ефективної організації роботи персоналу ресторану включають:

- кадрове планування;

- розробку професійно-кваліфікованих моделей і вимог до персоналу за посадами і професіями;

- відбір персоналу;

- визначення заробітної плати і пільг;

- організацію системи оплати і стимулювання праці;

- профорієнтацію і адаптацію працівників;

- оцінку результатів трудової діяльності персоналу;

- аналіз і дослідження персоналу та ринку праці;

- вдосконалення роботи з персоналом.

Список використаних джерел

1. Аветісова А.О. Підприємства харчування в системі туризму. Донецьк: ДонДУЕТ, 2002. 165 с.

2. Аветісова А.О. Ресторанні мережі: конкурентні переваги, проблеми, перспективи розвитку. Вісник соціальноекономічних досліджень. 2005. № 28. С. 117-123.

3. Антонова В.А. Конкуренція і управління конкурентоспроможністю підприємств ресторанного господарства в умовах становлення ринку. Науковий вісник Полтавського університету споживчої кооперації України. 2007. № 1 (21). С. 54-57.

4. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства: навчальний посібник. Київ: Центр учбової літератури; Фірма "Інкос", 2007. 280 с.

5. Баєв В.В. Концептуальні засади менеджменту якості у сфері туризму. Вісник Чернівецького торговельноекономічного інституту. Економічні науки. 2012. Вип. ІІІ (47). URL: https://tourlib.net/statti_ukr/baev.htm. (станом на 11.06.2020).

6. Барна М.Ю., Бабенко О.М. Напрями інституціалізації лідерства в управлінні персоналом підприємств ресторанного господарства. Причорноморські економічні студії. 2017. Вип. 22. C. 71-74.

7. Бучинська Т В. Конкурентоспроможність персоналу як основний чинник підвищення ефективності діяльності підприємства. Науковий вісник Ужгородського національного університету. Серія: Міжнародні економічні відносини та світове господарство. 2016. Вип. 10(1). С. 74-77.

8. Губанкова Г Особенности ресторанного бизнеса. Ресторанный бизнес. 2013. № 5. С. 15-18.

9. Кудла Н. Є., Пелех К.Ю. Персонал як чинник конкурентної переваги підприємств з надання туристичних послуг Інновації, тренди та перспективи індустрії гостинності: матеріали І Міжнародної науково-практичної конференції, м. Львів, 12 грудня 2019 р. Львів: ЛТЕУ, 2019. 192 с.

10. Лукьянова Д.О. Мотивація працівників в ресторанному бізнесі. Актуальні проблеми економіки та управління в умовах системної кризи: збірник матеріалів Всеукраїнської науково-практичної конференції, м. Львів, 29.11.2016 р. Львів: МАУП, 2016. Ч. 2. 675 с.

11. П'ятницька Н. О., Коваленко А.М. Теоретичні та практичні аспекти конкуренції у ресторанному бізнесі. Ресторанне господарство та туристична індустрія у ринкових умовах. КНТЕУ, 2004. С. 76-82.

12. REFERENCES

13. Avetisova A. O. Pidpry'yemstva harchuvannya u sy'stemi tury'zmu. [Catering companies in the tourism system]. Donetsk: DonDUET, 2002. 165 p. [in Ukrainian].

14. Avetisova A. O. Restoranni merezhi: konkurentni perevagy', problemy', perspekty'vy' rozvy'tku. [Restaurant chains: competitive advantages, problems, prospects]. Bulletin of socio-economic research. 2005. № 28. S. 117-123. [in Ukrainian].

15. Antonova V. A. Konkurenciya i upravlinnya konkurentospromozhnistyu pidpry'yemstv restorannogo gospodarstva v umovax stanovlennya ry'nku. [Competition and management of competitiveness of restaurant enterprises in the market]. Scientific Bulletin of Poltava University of Consumer Cooperation of Ukraine. 2007. № 1 (21). Pp. 54-57. [in Ukrainian].

16. Arxipov V. V. Organizaciya restorannogo gospodarstva : navchal'ny'j posibny'k. [Organization of restaurant business: a textbook]. K.: Center for Educational Literature; Firm "Inkos", 2007. 280 p. [in Ukrainian].

17. Bayev V. V. Konceptual'ni zasady' menedzhmentu yakosti v sferi tury'zmu. [Conceptual principles of quality management in the field of tourism]. Bulletin of the Chernivtsi Trade and Economic Institute. Economic sciences. 2012. Issue III (47). URL: https://tourlib.net/statti_ukr/baev.htm. (as of 11.06.2020). [in Ukrainian].

18. Barna M. Yu., Babenko O. M. Napryamy' insty'tucializaciyi liderstva v upravlinni personalom pidpry'yemstv restorannogo gospodarstva. [Directions of institutionalization of leadership in personnel management of restaurant enterprises]. Black Sea Economic Studies. 2017. Issue 22. C. 71-74. [in Ukrainian].

19. Buchy'ns'ka T. V. Konkurentospromozhnist' personalu yak osnovny'j chy'nny'k pidvy'shhennya efekty'vnosti diyal'nosti pidpry'yemstva. [Competitiveness of staff as the main factor in improving the efficiency of the enterprise]. Scientific Bulletin of Uzhhorod National University. Series: International economic relations and the world economy. 2016. Issue 10 (1). P. 74-77. [in Ukrainian].

20. Gubankova G. Osobennosty' restorannogo by'znesa. [Features of the restaurant business]. Restaurant business. 2013. № 5. P. 15-18. [in Russian].

21. Kudla N. Ye., Pelex K. Yu. Personal yak chy'nny'k konkurentnoyi perevagy' pidpry'yemstv z nadannya tury'sty'chny'x poslug. [Personnel as a factor of competitive advantage of enterprises providing tourist services]. Innovations, trends and prospects of the hospitality industry: Proceedings of the First International Scientific and Practical Conference, Lviv, December 12, 2019. Lviv: LTEU, 2019. 192 p. [in Ukrainian].

22. Luk'yanova D. O. Moty'vaciya pracivny'kiv v restorannomu biznesi. [Motivation of employees in the restaurant business]. Current problems of economics and management in a systemic crisis: Proceedings of the All-Ukrainian scientificpractical conference, Lviv, November 29, 2016. Lviv: IAPM, 2016. Part 2. 675 s. [in Ukrainian].

23. P'yatny'cz'ka N. O., Kovalenko A. M. Teorety'chni ta prakty'chni aspekty' konkurenciyi u restorannomu biznesi. [Theoretical and practical aspects of competition in the restaurant business]. Restaurant industry and tourism industry in market conditions. KNTEU, 2004. S. 76-82. [in Ukrainian].

Размещено на Allbest.ru