Показатели качества продукции общественного питания и методы их определения

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФГБОУ ВО «Курский государственный университет» Колледж коммерции, технологий и сервиса

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И МЕТОДЫ ИХ ОПРЕДЕЛЕНИЯ

Рябко Дмитрий Романович,

Бысова Татьяна Владимировна

Продукция общественного питания обладает большим количеством свойств, которые могут проявляться на различных этапах проектирования, производства и реализации.

Свойство продукции - есть объективная особенность, проявляющаяся при создании, потреблении продукции.

Свойства продукции условно подразделяют на простые и сложные.

Простые свойства - это те, которые нельзя разделить на более мелкие при конкретных условиях оценки качества. К ним можно отнести цвет, внешний вид, влажность, кислотность и др.

Сложные свойства - это те, которые при тех же условиях можно разделить на составляющие, например усвояемость, перевариваемость и т. д.

Совокупность свойств позволяет отличить один вид продукции от другого.

Свойства продукции могут быть положительными и отрицательными.

Положительные свойства характеризуют потребительские достоинства, полезность продукции, отрицательные - дефекты, опасность для потребителя.

Функциональные свойства характеризуют такие стороны продукции, которые необходимы потребителю для удовлетворения его потребности:

физические, химические, механические, эстетические и другие свойства.

Качество продукции зависит от качества исходного сырья и пищевых продуктов, поэтому его можно определить как совокупность технологических, технических и эксплуатационных характеристик, посредством которых продукция будет отвечать требованиям потребителя. Измерение качества предусматривает определение и оценку уровня соответствия продукции общей совокупности характеристик.

Объективность категории качества позволяет научно подойти к выбору показателей качества продукции для оценки качества.

Показатель качества - это количественная характеристика свойств продукции, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания или потребления.

Показатель качества может быть выражен в различных единицах, что позволяет количественно характеризовать степень пригодности продукции удовлетворять установленные потребности (проценты, граммы, миллиграммы, градусы, килокалории и т. д.) или быть безразмерным.

Продукция может характеризоваться количественными и качественными признаками, при этом количественный признак продукции является ее параметром и качественно характеризует любые свойства продукции.

Для оценки качества продукции общественного питания может применяться система показателей: единичные, комплексные, интегральные, базовые.

Единичными показателями называют те, которые количественно характеризуют одно из свойств продукции (цвет, вкус, влажность, пористость и т. д.).

Оценка единичных показателей качества является одной из наиболее сложных задач квалиметрии.

Комплексные показатели количественно характеризуют два (и более) простых свойства продукции или одно сложное свойство. Например, такой показатель, как «пищевая ценность», отражает полезные свойства продукции, связанные с содержанием основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ), а также энергетическую ценность (килокалории, килоджоули), органолептические свойства.

Интегральные показатели качества определяются как отношение суммарного полезного эффекта от потребления продукции к суммарным затратам на ее создание и потребление. Применительно к продукции общественного питания это, например, аминокислотный скор, отражающий процент соответствия показателей аминокислотного состава формуле сбалансированного питания.

Базовыми показателями качества называют те, которые принимают за исходную величину при сравнительной оценке качества -- это значения показателей качества, установленные нормативными документами (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ, сборники рецептур, технико-технологические карты -- ТТК и др.). В качестве базовых могут приниматься также значения показателей качества лучших отечественных или зарубежных образцов продукции при наличии достоверных сведений об их качестве.

Относительная характеристика качества продукции, основанная на сравнении группы показателей ее качества с соответствующей группой базовых показателей, называется уровнем качества продукции.

При оценке качества продукции следует учитывать номинальное и предельное значения показателей качества. Номинальное значение - это регламентируемое значение показателя, от которого отсчитывается допустимое отклонение; они приводятся в нормативной документации.

Предельное значение показателей качества - это наибольшее или наименьшее значение, которое регламентируется в нормативной документации или определяется расчетным путем (например, минимальное и максимальное содержание сухих веществ в кулинарном изделии). Эти значения используются при контроле качества продукции.

Показатели качества продукции общественного питания могут быть прямыми и косвенными.

Прямые показатели качества непосредственно связаны с пищевой ценностью продукции (содержание белков, жиров, углеводов и т. д.).

Косвенные показатели тесно связаны с прямыми, но не влияют на пищевую ценность (кислотность полуфабрикатов из котлетной массы, плотность молока, зависящая от содержания жира и др.).

По характеризуемым ими свойствам показатели качества подразделяются на показатели назначения, надежности, технологичности, безопасности, стандартизации и унификации, а также эстетические, эргономические, патентно-правовые, экономические.

Показатели назначения обусловливают функции продукции и область ее применения. Для продукции общественного питания наиболее важными показателями назначения являются энергетическая ценность, состав продукции и ее структура.

Состав продукции характеризует ее пищевую, энергетическую, биологическую ценность (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, аминокислот и т. д.). Показатели, характеризующие структуру продукции, -- это содержание пищевых веществ, формирующих структуру (загустители, разрыхлители, стабилизаторы, эмульгаторы и т. д.). Часто для характеристики структуры применяется органолептический показатель качества -- консистенция (жесткая, сочная, однородная и т. д.), определяемый сенсорным методом.

Показатели надежности являются наиболее важными для продукции общественного питания. Надежностью продукции или другого объекта называется его свойство сохранять требуемые качественные показатели во времени, в зависимости от поставленной цели. Показателем надежности для продукции общественного питания является сохраняемость, которая гарантируется изготовителем в течение определенного времени при строго определенных температурных и влажностных режимах, установленных в нормативно-технической документации (НТД), а для нестардартизированной продукции - регламентируются санитарными правилами и нормами. Например, в соответствии с СанПиН 2.3.2. 1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов срок годности крупнокусковых мясных полуфабрикатов 48 ч при температуре +4...2 °С; порционных (ромштекс, шницель) в панировке и мелкокусковых (азу, бефстроганов, гуляш, поджарка и др.) при той же температуре - 36 ч; кулинарных изделий из мяса и мясопродуктов - 24 ч и т. д.

Показатели технологичности характеризуют степень соответствия продукции оптимальным условиям производства и потребления. К показателям технологичности относят трудоемкость, материалоемкость и энергоемкость продукции, связанные с ее производством. Технологичность производства продукции общественного питания обусловлена составом и структурой сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, используемым оборудованием, рецептурой и другими факторами. Энергоемкость продукции определяется продолжительностью обработки, температурным режимом и способом тепловой обработки в соответствии с нормативной документацией.

Показатели безопасности характеризуют безопасность продукции для здоровья человека. К ним следует отнести микробиологические (показатели наличия БГКП -- бактерий группы кишечной палочки, коагулазоположительных стафилококков, бактерий рода протея, сальмонелл), а также показатели содержания солей тяжелых металлов, микотоксинов, канцерогенов, регламентируемые соответствующими санитарными нормами и правилами.

Показатели стандартизации и унификации характеризуют степень использования в продукции стандартных изделий, отдельных компонентов. Стандартизация состава и структуры позволяет получить продукцию с заданными свойствами. Применение унифицированных технологических процессов в значительной мере снижает затраты труда и материальных ресурсов на единицу производимой и реализуемой продукции.

Эстетические показатели характеризуют внешний вид продукции, ее оригинальность и выразительность, гармоничность структуры элементов, совершенство отделки поверхностей, целостность композиции и т. и. Требования к внешнему виду продукции общественного питания предусмотрены в нормативно-технической документации (ТУ, ТТК, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий), в ней устанавливаются требования к оформлению и отпуску блюд.

Эргономические показатели. Группа эргономических показателей подтверждает соответствие продукции санитарно-гигиеническим нормам, физическим нормам и психологическим особенностям человека (уровень шума, рабочие усилия, а также национальные и индивидуальные особенности).

Для продукции общественного питания важными являются физиологические показатели, которые используются при оценке соответствия продукции физиологическим потребностям человека в основных веществах и энергии. Наиболее часто они используются при оценке качества продукции для диетического, детского, лечебного питания.

Патентно-правовые показатели характеризуют новизну и правовую защиту технических решений при создании продукции. В условиях высокой конкуренции на рынке услуг общественного питания эти показатели играют важную роль.

Экономические показатели отражают затраты на разработку, производство и реализацию продукции, они позволяют оценить технологичность, уровень унификации и стандартизации, эффективность производства той или иной продукции и ценообразования.

Все рассмотренные выше показатели называются технико-экономическими, так как они характеризуют технические особенности продукции и экономическую эффективность ее применения, производства и реализации. качество продукция общественный питание

Методы определения показателей качества продукции.

При определении показателей качества продукции применяются различные методы, которые в зависимости от средств измерений подразделяются на измерительные, регистрационные, расчетные, экспертные, социологические, сенсорные (органолептические).

Измерительные методы основаны на получении информации с помощью средств измерений и контроля, позволяют определить массу, размер, структуру, состав, оптическую плотность объекта и другие свойства. Измерительные методы подразделяются на физические, химические, биологические, которые в свою очередь подразделяются на физиологические и микробиологические.

Регистрационные методы осуществляются путем наблюдения и подсчета числа определенных событий, затрат (например, отказов от изделий, подсчета дефектных изделий в партии продукции и т. д.).

Расчетные методы устанавливают зависимость показателей качества продукции от ее параметров либо зависимости между отдельными показателями качества продукции. Эти методы применяют в основном на стадии проектирования продукции.

Экспертный метод основан на решениях, принимаемых экспертами. Его широко используют для оценки уровня качества, при определении обобщенных показателей по совокупности единичных и комплексных показателей качества, при аттестации качества продукции. Основным в экспертном методе является формирование экспертной и рабочей групп, классификация продукции, подготовка анкет и пояснительных записок для опроса экспертов, опрос экспертов, обработка экспертных данных.

Социологический метод предполагает сбор и анализ мнений фактических и потенциальных потребителей продукции. Сбор мнений потребителей производят путем устного опроса или анкет-вопросников, а также путем проведения конференций, дегустаций, выставок и т. п.

Сенсорный (органолептический) метод основан на анализе показателей качества с помощью органов чувств человека. Точность и достоверность полученных результатов во многом зависит от квалификации, опыта и способностей дегустаторов. Данный метод не исключает применения некоторых технических средств (микроскоп, лупа и др.), способствующих повышению восприимчивости органов чувств и их разрешающих способностей. Метод находит широкое применение при исследовании качества продукции общественного питания, при этом показатели качества выражаются в баллах.

Список использованных источников

1. Курочкина, А. Ю. Управление качеством услуг: учебник и практикум для академического бакалавриата / А. Ю. Курочкина. 2-е изд., испр. и доп. М.: Издательство Юрайт, 2018. 172 с. (Серия: Бакалавр. Академический курс. Модуль.). ISBN 978-5-534-07316-4. Режим доступа: www.biblio-online.ru/book/0FA01A2B-FBD3-44B3-96C06B78315F5D4E.

2. Лифиц, И. М. Стандартизация, метрология и подтверждение соответствия: учебник и практикум для прикладного бакалавриата / И. М. Лифиц. 13-е изд., пер. и доп. М.: Издательство Юрайт, 2019. 362 с. (Серия: Бакалавр. Прикладной курс). ISBN 978-5-534-08669-0. Режим доступа: www.biblio-online.ru/book/93A23071-816F-47E5-A6CAADD72ADEC67F.

3. Цопкало Л.А. Контроль качества продукции и услуг в общественном питании: учеб. пособие / Л.А. Цопкало, Л.Н. Рождественская. Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2012. 230 с.

Размещено на Allbest.ru