Размещено на http: //www. allbest. ru/

ПРАВИТЕЛЬСТВО МОСКВЫ ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

РОССИЙСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ Г.В. ПЛЕХАНОВА

Реферат

по дисциплине «Инновационный менеджмент в организации специальных видов питания»

Инновации в ресторанном бизнесе на примере ресторана "ГлавПивТорг"

Илясова Анастасия Сергеевна

Научный руководитель

к.т.н., доцент Акимова Н. А.

Москва 2016

Оглавление

• Введение
• Глава I. Уникальный ресторан «ГлавПивТорг»
• Глава II. Инновации в ресторанном бизнесе
• 2.1 Новый продукт
• 2.2 Технология сервисного обслуживания
• 2.3 Обучение и проверка качества сервисного обслуживания
• Заключение
• Список литературы
• Приложение


Введение

Конкурентоспособность предприятия характеризует реальную и потенциальную способность производить и реализовывать товары и услуги, которые по своим качественным и ценовым характеристикам являются более привлекательными для потребителей, чем производимые аналогичная продукция или ее заменители у предприятий-конкурентов. С этой задачей превосходно справился ресторан «ГлавПивТорг».

Этот ресторан создал свою индивидуальною концепцию «ресторана в советском стиле». Концепция нашла свое отражение, как и в интерьере ресторана, так и в особенном меню.

Глава I. Уникальный ресторан «ГлавПивТорг»

По-настоящему хороший «советский» ресторан может получиться только у того, кто в Советском Союзе толком и не жил. То есть жил, конечно, - ходил в детский сад, ел мороженое, учился в школе… Но с серьезными проблемами столкнуться не успел, сохранив от слова «социализм» по большей части конфетно-плюшевые воспоминания. Смешной и театральный ресторан «ГлавПивТорг» открыли именно такие люди.

Создатель и художник концепции ресторана этого исторически достоверного и тем не менее анекдотического великолепия - Роман Малахов, лауреат одной из престижных архитектурных премий 2002 г.

Ресторан. На двери табличка «Министерство здорового отдыха». Перед табличкой всегда люди, желающие попасть на «министерский» прием и мечтают о... танцах.

Если о 60-х годах вы знаете только понаслышке, а на благословенные 70-е пришлись золотые деньки вашего детства, то вряд ли вы пройдете мимо настоящего советского ресторана под названием «Министерство здорового отдыха».

Один взгляд на вывеску, украшающую вход в здание бывшего министерства, вызывает в памяти ностальгические воспоминания и эпизоды лучших советских фильмов…

«Жить хорошо» - этот нехитрый тезис «допускается» сразу при входе в ресторан на веру стараниями обслуживающего персонала и «утверждается» на самом высоком уровне искусством поваров.

Несмотря на то что занимает огромную площадь и способен вместить в себя как минимум 230 человек, его интерьер продуман до мелочей.

Ресторан - центральный пивной ресторан при Министерстве Здорового Отдыха. Так полностью звучало бы название ресторана в эпоху 50-х - 80-х годов, под которую стилизован интерьер ресторана. Выражаясь современным языком, мы говорим: ресторан - это концепция. Концепция старого советского министерства с присущими этому жанру мраморными полами, красными ковровыми дорожками из высококачественной шерсти, дубовыми панелями в облицовке стен, массивной мебелью.

У ресторана есть своя легенда -- идея, согласно которой было декорировано внутреннее пространство заведения. Ресторан -- это министерство.

Заходишь сюда и повсюду обнаруживаешь достоверные приметы ушедшей жизни прошлого столетия: стол секретаря с пишущей машинкой, гранеными графином и стаканом, черным дисковым телефоном.

Начиная с таблички «Столик за шоколадку», окруженной для убедительности блестящими брусочками «Вдохновения», и заканчивая «распятой» между двумя карандашными огрызками воблой, ресторан место уникальное.

Девушка-хостес автоматически превращается в секретаршу, на столе у которой красуются печатная машинка, черный дисковый телефон с пронзительным дребезжащим звонком и табличка с надписью "Стол за шоколадку".

Не ресторан, а целое «Министерство здорового отдыха», придуманное от пола до потолка, но очень похожее на настоящее. С красными ковровыми дорожками, гипсовым Ильичом, настольными лампами в зеленых абажурах и чаем в подстаканниках.

Повернув из холла налево, посетитель попадает в «Зал ожидания». Расположившись на ужин в этом помещении, он, сам того не подозревая, «встает в очередь» на прием к «министру» ресторана. В стене напротив входа якобы располагается лифт, надпись на кованой двери которого сообщает, что он не работает. Лифтерша, как нетрудно догадаться, «ушла на обед».

Поднявшись вверх по лестнице, гость попадает в «Приемную». Здесь планируется проводить банкеты, причем виновник торжества будет выступать в роли «начальника» ресторана и восседать за столом с десятком «министерских» телефонов. Если же гость повернет из холла направо, он попадет в просторный и светлый «Зал заседаний». Потолки с лепниной, выходящие на Большую Лубянку высокие окна с кремовыми маркизами, красная ковровая дорожка, серый мраморный пол, строгая мебель светлого дерева с темно-зелеными кожаными вставками -- создается впечатление, что время повернулось вспять. Посередине зала оборудована небольшая сцена, на которой каждый вечер звучит живая музыка.

Из «Зала заседаний» наверх тоже поднимается лестница. Она ведет в «Библиотеку при министерстве». Приглушенный свет зеленых светильников, маленькие зоны, отделенные друг от друга стеллажами с книгами,- это помещение, пожалуй, можно назвать самым уютным в ресторане. При желании здесь можно полистать Толстого, Горького, Гюго или «Историю КПСС».

В общем, Центральный пивной ресторан при Министерстве здорового отдыха ресторана - ресторан, интерьер которого выполнен в ностальгическом стиле советских учреждений - деревянная отделка, пальмы и фикусы в деревянных кадках, полосатые ковровые дорожки, рубленые формы диванов из кожи с деревом.

Как и в любом советском министерстве, в ресторане есть «Секретариат», «Зал заседаний», «Кабинет начальника ресторана», «Читальный зал».

В «Читальном зале» -- расставленные на стеллажах собрания сочинений Ленина и Сталина, Большая советская энциклопедия и другие классические издания. Плюс солидная прочная мебель: обеденные столы, например, здесь такие же, что стояли раньше в залах для совещаний.

Подолгу засиживается народ у книжных полок с собраниями сочинений советских вождей и писателей.

Здесь имеется уютная «Комната отдыха», потолок которой украшает большая красная звезда и согревает атмосферу тепло камина, сверху которого находится мини-бар.

Так же всем уже известный «Кинозал», где можно посмотреть всю коллекцию наших отечественных фильмов. Быт простого советского начальника воспроизведен в ресторане до мелочей: начиная с высоких потолков и тяжелых бордовых занавесок на огромных окнах и заканчивая табличками «ушла на обед» и чаем в подстаканниках. Особенно ценен банкетный зал - «Кабинет начальника». Из респектабельного кабинета раскрывается неповторимый вид на картины памятника Дзержинскому, Московского Кремля и др. Посетителям рекомендуется обязательно заглянуть в симпатичный «Секретариат», забавный и уютный. Стены увешаны всевозможными советскими вымпелами, полки уставлены кубками, а дежурство в зале несет неуловимая бабушка-вахтерша, постоянно где-то обедающая. Внутреннее убранство вплоть до мелочей напоминает ушедшую эпоху. Искреннее чувство ностальгии с долей иронии пронизывает атмосферу ресторана: высокие «министерские» потолки, жизнеутверждающий витраж с упитанными рабочими, колхозницами и пионерами, лозунг, требующий «долива пива после отстоя пены». Расположившись за добротным «канцелярским» столом под зеленым абажуром, посетитель успеет пощелкать настольным календарем, как следует рассмотреть «бабушкин» радиоприемник в углу и прочих свидетелей молодости наших родителей. По вечерам развеселый «Зал заседаний» наполняется живыми звуками шлягеров 60-х. Для более спокойного отдыха подойдут кабинки длинного балкона и уединенный «Читальный зал». А если Вы хотите поужинать в тишине за приятным разговором - Добро пожаловать в залы «Секретариат», «Кабинет начальника», и «Комната отдыха», виды из окон - картин, на которых вид советских монументальных зданий КГБ и кремлевских звезд окончательно сотрут грань между эпохами. Особенно импонирует гостям ресторана «Книга о вкусной и здоровой пище» в темно-зеленом кожаном переплете с золотым тиснением. Как вы уже догадались, в других ресторанах это называется «меню» (приложение 1).

Глава II. Инновации в ресторанном бизнесе

2.1 Новый продукт

Главной особенностью «ГлавПивТорга» является «Книга о вкусной и здоровой пище» - меню ресторана. Заглянув в эту книгу, посетитель обнаружит три варианта обеденного меню под грифами «Областной», «Республиканский» и «Всесоюзный». А далее: вырезка «Высший сорт», котлета по-киевски, ассорти солений и маринадов «Закрома Родины» и набор пробников фирменных настоек «Личный план-график». Блюда обычные по наименованию и божественные по вкусу. А качество продуктов, из которых они приготовлены, гарантирует шеф-повар лично.

Меню под стать обстановке: «Ялтинский» овощной салат, «Астраханский» рыбный, «Заказной набор» бутербродов со шпротами, салом, ростбифом, семгой и форшмаком, шницель «по-министерски», котлета «по-киевски», осетрина «по-московски»… Старые рецепты в качественном ресторанном исполнении и до слез знакомом представлении: с картофельными драниками, зеленым горошком в песочных тарталетках и золотистой соломкой жареного лука.

«Книга о вкусной и здоровой пище». Первая страница посвящена пиву. Здесь представлены восемь сортов чешского, немецкого, голландского и бельгийского пива, а также три сорта фирменного пива, которое варится на собственной пивоварне в Подмосковье.

В разделе салатов представлены "Ялтинский" овощной салат из грунтовых помидоров, огурцов, редиса и сладкого лука, который по желанию гостя может быть заправлен маслом, майонезом или сметаной, "Астраханский" рыбный салат из осетрины, копченной на кухне ресторана, черной икры, молодого картофеля и малосольного огурца, "Пивной" салат из мясных копчений и маринованных овощей. Не обошлось и без салата "Столичный": в ресторане его делают из отварного языка, ростбифа, буженины и копченой курицы, печенного на углях картофеля и зеленого горошка.

Из холодных закусок директор ресторана советует попробовать "Заказной набор" бутербродов со шпротами, салом, ростбифом, семгой и форшмаком, приготовленный на крепком мясном бульоне холодец с горчицей и хреном, тихоокеанскую бочковую сельдь слабого посола с теплым картофелем и луком и ассорти солений и маринадов "Закрома Родины" из двух видов квашеной капусты, грибов, огурцов и помидоров.

Вобла под названием "Сокращение кадров" при подаче надевается на декоративный карандаш-подставку.

Среди горячих закусок -- гренки из черного хлеба, обжаренные в масле с солью и чесноком, "Рыбные семечки" -- корюшка, фаршированная сыром и аджикой и обжаренная в панировке, "Крылья Советов" -- куриные крылья с острым томатным и сырным соусами.

На открытом мангале в ресторане готовятся шашлыки. Из горячих мясных блюд следует отметить шницель "По-министерски", приготовленный из целой куриной грудки в пшеничных сухарях и сервированный нежным картофельным пюре и сливочно-грибным соусом, бефстроганов с картофелем "рости" и сливочным соусом, котлету "По-киевски" с картофелем "пай" и зеленым горошком и цыпленка табака, который подается на деревянной доске в сковороде вместе с тарелкой маринованных овощей и чашкой чесночного бульона.

Любители рыбы могут заказать запеченную озерную форель с овощным рататуем, осетрину "По-московски", запеченную с картофелем, яйцом и грибами под сырной шапочкой, или подкопченную стерлядь с картофелем "Пушкин" и икорным соусом. Что касается десертов, то их можно попробовать как в самом ресторане, так и в одноименном кафе-кондитерской за углом.

В кондитерской можно выпить чашечку кофе с только что купленным тортом или приобрести булочки и пирожные на вынос, а также сделать торт на заказ.

2.2 Технология сервисного обслуживания

В ресторане «ГлавПивТорг» существуют разные способы сервисного обслуживания клиентов. Виды обслуживания зависят от соблюдения следующего важного принципа, которого придерживается ресторан: «Разным клиентам - разное обслуживание».

Сложные виды обслуживания в ресторане на сегодняшний день перестали пользоваться популярностью. Потому что рестораторы стремятся совместить 2 важные вещи - угодить клиенту и облегчить работу обслуживающего персонала. От того, насколько хорошо удается сочетать это, зависит популярность и успех всего заведения.

Любой официант в ресторане «ГлавПивТорг» должен знать основные виды обслуживания, поскольку попадаются клиенты, которые предпочитают традиционные виды или способы подачи блюд - по-английски, по-русски, по-французски, обслуживание-буфет или самообслуживание.

Обслуживание в ресторане по-английски.

Обслуживание по-английски часто называют семейным стилем обслуживания в ресторане (familystyle). Для всех гостей, сидящих за одним столиком, еду подают на одном большом блюде. А официант по-очереди наполняет тарелки для каждого гостя.

Обслуживание в ресторане по-русски.

Официант приносит на каждый столик блюдо на несколько порций, а клиенты самостоятельно накладывают пищу себе на тарелки.

Обслуживание в ресторане по-французски.

Обслуживание по-французски считается самым дорогим и самым сложным видом обслуживания. Оно требует специально подготовленного персонала и из-за своей сложности мало распространено.

Приготовление пищи при таком способе обслуживания заканчивается на специальном столике, который называется gueridon. На этом же столике определяются порции. Заправку соусами осуществляют на тележке. Перед подачей блюда на стол, официант предлагает «лидеру стола» - одному из присутствующих за столиком клиенту - попробовать или продегустировать блюдо.

Обслуживание - буфет.

Обслуживание - буфет предусматривает выкладку блюд на разных столиках, так называемых «островах». Посетители ресторана могут самостоятельно брать себе пищу. Но чаще всего официанты при таком виде обслуживания сами раздают гостям первые блюда, блюда из рыбы и мяса.

Самообслуживание.

Часто самообслуживание или шведский стол неправильно называют «буфетом». Но между этими видами обслуживания на самом деле существует большая разница. Традиционное самообслуживание предусматривает нахождение в зале единственного прилавка, на котором в определенном порядке выставляются закуски, первые блюда, блюда из мяса и рыбы, салаты, порезанные овощи, десерты и сыры. Проходя мимо прилавка, посетитель самостоятельно выбирает блюда на свой вкус. Накладывать еду в тарелки может как официант, так и сам гость ресторана.

Самообслуживание имеет следующие преимущества:

1)Быстрота.

2) Наглядность - посетитель всегда может видеть блюда, перед тем, как его выбрать.

Выбирая вид обслуживания, ресторан «ГлавПивТорг»обязательно учитывает, что: лучшее обслуживание - это обслуживание, которое подстраивается под гостя, а хорошее обслуживание всегда повышает ценность блюд в меню и выгодно отличает заведение от конкурентов.

2.3 Обучение и проверка качества сервисного обслуживания

Проблема кадров - одна из серьезных управленческих проблем ресторана «ГлавПивТорг». На рынке труда нет готовых хороших специалистов, и всех специалистов приходится обучать на опыте и на практике деятельности компании.

По Москве о специалистах этого заведения ходит хорошая слава: если человек уходит из ресторана, то это настоящий профессионал. По оценкам специалистов в области управления персоналом, уровень менеджера и заместителя директора компании - это директор другого заведения.

Организация работы с персоналом в ресторане «ГлавПивТорг» основана на многоступенчатом подходе. Сначала компания дает объявления в Интернете и в других информационных источниках.

Новый сотрудник приглашается в ресторан, где он заполняет анкету на вакантную должность. Затем претендент проходит собеседование с менеджером. Далее новый сотрудник проходит трехдневную стажировку.

Новый работник самостоятельно изучает необходимые материалы, начиная от меню и заканчивая стандарт-сервисом ресторана.

По завершению стажировки и обучения новый работник выходит в зал. В зале он прикрепляется к определенному сотруднику из числа опытных, давно работающих, который определяет, когда новый человек готов работать самостоятельно.

В ресторане осуществляется постоянный контроль за качеством работы официантов, барменов и поваров со стороны менеджеров. Существуют специальный лист оценки официанта, лист оценки бармена, лист оценки поваров. Обязательно раз в неделю один из сотрудников оценивается. Оценка его эффективности проводится по количеству проданного, по тому, как он общается с гостями, соблюдает ли стандарт и сервис, как правильно готовит, пользуется весами, опрятно ли одет. Все это заносится в специальные бланки для последующего анализа. На основании этого определяется лучший сотрудник ресторана, которому присваивается премия. С работником, который неправильно себя повел, на первый раз его предупреждают, говорят о его ошибках. Если же сотрудник на постоянной основе нарушает установленные правила, то на него накладывается взыскание.

В ресторане существует процедура введения в должность. Нет ни одного сотрудника, который пришел бы и встал на какую-то позицию сразу. Он обязательно проходит через собеседование, через обучение и в конце обучения сдает экзамен. Только после этого он приступает к исполнению своих прямых профессиональных обязанностей.

В ресторане один раз в полгода проводится аттестация персонала. На основании результатов такой аттестации сотрудник либо повышается в должности, либо ему повышается зарплата, либо он остается в этой должности без изменения зарплаты, либо увольняется. Аттестацию сотрудников проводит компания HoReCa-Catering, во главе Айнарса Бункевицса. Сперва официант проходит обучение в виде пяти теоретических семинаров, а затем идут несколько практических занятий под руководством самого мэтра ресторанной индустрии. Затем, официанту присваивается разряд, в зависимости от того как он сдаст итоговый экзамен (первый, второй, третий, четвертый или пятый разряды). Если с первого раза официант не получает желаемый разряд, то у него есть возможность получить его на следующей аттестации.

Кадровая политика ресторана нацелена на подбор, воспитание, обучение, развитие и карьерных рост работников, способных эффективно трудиться в соответствии со своими задатками и особенностями.

Заключение

Конкурентоспособность является важнейшей характеристикой деятельности любого предприятия, поскольку определяет его возможности соперничать на рынке с другими предприятиями, производящими аналогичный продукт или его заменитель, от чего, в конечном итоге, зависит успех его деятельности, как в настоящее время, так и в перспективе. Конкурентоспособность предприятия существенным образом влияет на получение прибыли. Именно конкурентоспособность определяет положение того или иного предприятия на рынке.

Внутренние конкурентные преимущества ресторана «ГлавПивТорг» основываются на превосходстве предприятия в управлении его деятельности, что, в конечном итоге, выражается в сокращении издержек в процессе производства, распределения и продвижения на рынок продукции. Внутренние конкурентные преимущества создают предпосылки для рентабельной и устойчивой деятельности предприятий.

Важным фактором повышения конкурентоспособности ресторана является производство высококачественной продукции и предоставление качественных услуг. инновация ресторан сервисный обслуживание

Качество - это совокупность свойств и характеристики продукции, уровень или вариант которых формируется производителем при ее создании с целью удовлетворения установленных или предполагаемых потребностей.

Список литературы

1) Устав компании ООО «Кино Сфера»

2) Должностная инструкция официанта компании ООО «Кино Сфера»

3) Должностная инструкция менеджера компании ООО «Кино Сфера»

4) «ГастраномЪ» информационный портал www.gastronom.ru/restaurant/1368/pivnoj-restoran-glavpivtorg

5) «Меню.ру» информационный портал menu.ru/places/show/place/294155

6) «Ресторан.ру» информационный портал www.restoran.ru/facebook/detail.php?RESTOURANT=386518

7)«Ресторан.ру» информационный портал www.restoran.ru/msk/detailed/restaurants/glavpivtorg/menu/

8) Центр ресторанного бизнеса www.horeca-catering.com/

Приложение 1

Меню ресторана

Размещено на Allbest.ru