Ознакомление с деятельностью, организационной структурой ресторана "Инжир"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Отчёт по практике

1. Ознакомление с деятельностью, организационной структурой организации

Ресторан «Инжир» находится по адресу ул.Кузбасской дивизии 19,(ТРК "Акваполис", 2 этаж).

Часы работы:

Пн-Чт, Вс: 12.00 - 24.00

Пт-Сб: 12.00 - 3.00

Перед тем как приступить к работе, меня ознакомили с инструкциями по охране труда и провели инструктаж по технике безопасности.

Охрана труда -- система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

Охрана труда см. Приложение № 1

Устав предприятия см. Приложение № 2

Рис. 1. Организационная структура ресторана «Инжир»

Анализируя сложившуюся структуру управления в ресторане «Инжир», основными ее характеристиками являются: численность управленческого персонала, количество уровней системы управления рестораном, степень централизации управления.

Руководители: Директор, управляющий, администратор, шеф-повар:

Определение целей и направлений деятельности руководимых коллективов, подбор и расстановка кадров, координация работы звеньев управления и производства, обеспечение слаженной и эффективной работы коллектива.

Решаемые вопросы: Принятие решений и обеспечение их выполнения

Специалисты: Главный бухгалтер, Бухгалтер, су-шеф, повара, официанты и бармены.

Внедрение в процесс производства технологических процессов и усовершенствования продукции, форм и методов организации производства, обслуживания и управления.

Решаемые вопросы: Внедрение наиболее оптимальных решений по вопросам производства и обслуживания

Технические исполнители: Технический персонал

Решаемые вопросы: Обеспечение производства, уборка, ремонт и др.

Цели и задачи организации:

Цель организации :

1. Качественный уровень обслуживания.

2. В будущем стать одним из лучших ресторанов города.

3. Приложить усилия для поддержания и укрепления здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.

координация эффективность ресторан

2. Задачи организации

1.Получение дохода владельцем предприятия.

Таблица 1. Внешняя и внутренняя среда ресторана «Инжир».

2.Планирование работы структурного подразделения.

1) см. Приложение № 3 (Должностные инструкции)

2) см. Приложение № 4 ( Положение об оплате труда)

3) План работы технолога на день:

Таблица 2. План работы технолога на день

4) За время прохождения практики мне удалось присутствовать на собрании организации, а именно:

Управляющий дал распоряжение шеф-повару о том что 22.12.2016 г будет проводится банкет на 72 человека, и дал задание на приготовление блюд(что приготовить, в каком количестве), шеф-повар после этого дал указания поварам в соответствии с их рабочими местами(холодный цех, горячий и т.д) и повара приступили к своей работе.

5) За время прохождения практики руководитель не проводил инструктажей по порядку выполнения работ.

Но я бы посоветовала проводить инструктажи, тем более когда приходят новые люди на предприятия, не смотря на стаж и опыт работников.

6) За время прохождения практики руководитель провел беседу с сотрудником, совершивший дисциплинарный поступок.

Он заключался в том, что сотрудник курил не в положенном месте.

Было совершение одного проступка повлек за собой только одно дисциплинарное взыскание сотрудника - замечание.

3. Оценка эффективности деятельности подразделения организации.

Таблица 3. Организация контроля организации

Таблица 4. Эффективность деятельности подразделения организации

1.Прибыль= выручка от продажи- издержки производства=10000000-2600000= 7400000

2.Чистая прибыль = Прибыль - налог =7400000-18 %=1332000

3.Фондовооруженность труда= стоимость основных фондов: число работников= 6682000:13=514000

4.Рентабельность= (прибыль: стоимость основных фондов)*100%=5400000:6682000=80%

5.Фондоотдача= объём выпускаемой продукции: стоимость основных фондов=10000000:6682000=1,496т.р

6.Фондоёмкость= стоимость основных фондов: объем выпускаемой продукции= 6682000:10000000=0,66 т р

7.Производительность труда= фондоотдача* фондовооруженность=1,496*514000=768944

Табель учета рабочего времени сотрудников представлен в приложении 5 и положение об оплате труда в приложении 6.

Расчет заработной платы повара за 10 рабочих дней.

Период=12.12.2016-23.12.2016

Календарных дней-12

Рабочих дней-10

Выходных и праздничных дней-2

Оклад за текущий месяц=18000т.р

Оклад с учётом отработанных дней= 6000т.р

Премия(10 %от оклада)=1800

Ндфл=(18000+1800)*13%=25,74руб

Зп=(6000+1800)-25,74=7774,25р-за 10 рабочих дней

4. Принятие управленческих решений

Управленческое решение -- план действий, определяющий кто, что, когда должен сделать, а также как, т.е.:

· с какими показателями и критериями исполнения;

· с какими ресурсами и коммуникациями (связями и полномочиями);

· с какой мотивацией участников (материальной и нематериальной);

· с каким контролем показателей (формы, сроки , периодичность).

Сущность процесса принятия решения -- выработка плана устранения проблем.

Семь ошибочных стратегий принятия решений.

1. Отодвинуть -- «необдуманное решение»

2. Закрыть глаза -- «слепое решение»

3. Только своя выгода -- «эгоцентричное решение»

4. Только по вдохновению -- «гениальное решение»

5. По настроению или симпатии -- «эмоциональное решение»

6. Без советов экспертов -- «самодовольное решение»

7. Без учёта ошибок -- «упрямое решение».

Алгоритм принятия управленческих решений

1. Постановка проблемы.

1. Обнаружение несоответствия параметров процесса плановым нормативам , заданиям и целям.

2. Определение ответственных лиц за выполнение заданий.

3. Анализ несоответствия заданиям (целям) существующих условий(организации, ресурсов, координации, мотивации и контроля).

4. Формулирование проблемы несоответствия существующих условий необходимым для выполнения плановых заданий.

2. Постановка задач.

1. Определение (уточнение)задач, параметров и критериев оценки выполнения плановых заданий.

2. Определения существующих граничных условий выполнения плановых заданий.

3. Определение последствий принятия или не принятия решений.

3. Выявление альтернатив. Поиск идей, стратегий, вариантов.

1. Подбор стандартных вариантов решения задач.

2. Подбор аналогичных вариантов решения задач.

3. Переформулирование задач с учётом стратегических целей и существующих условий.

4. Разбиение задачи на более простые.

5. Набор (формулирование) вариантов решений -- планов действий.

4. Выбор вариантов решений.

1. Анализ и проверка вариантов на:

2. А) соответствие их целям, задачам и плановым заданиям.

3. Б) экономическую и социальную эффективность,

4. В) устойчивость к рискам (политическим, экономическим, социальным, кадровым, техническим, правовым).

5. Сравнение вариантов по выбранным и взвешенным параметрам.

6. Выбор оптимального варианта по интегральному критерию.

5. Организация исполнения решения.

1. Составление детального плана действий по выполнению выбранного плана действий, с указанием:

2. А) Плана задания ( кто, что, когда, где, как должен сделать).

3. Б) Организации (т.е. определение или обеспечение необходимых ресурсов)

4. В) Координации (определения связей и полномочий)

5. Г) Мотивации участников (материальной и нематериальной).

6. Д) Контроля (определением его параметров, форм , времени и частоты).

7. Доведение плана действий до всех исполнителей.

6. Организация исполнения.

1. Постановка задач исполнителям:

2. Должность, сод. работы, место, время, параметры, ресурсы, мотивы, контроль

3. Доведение заданий исполнителям (содержание, каналы и время доведения)

4. Доведение новых условий потребителям ( содержание, каналы и время)

5. Контроль понимания и принятия новых задач и условий.(формы и время)

6. Контроль понимания и принятия исполнителями детального плана действий.

7. Контроль исполнения решения.

1. Мониторинг параметров исполнения плановых заданий .

2. Постановка ПРОБЛЕМ.

Концепция управления -- бережливое управление, означает -- оптимизация бизнес-процессов с ориентацией на рынок с учётом мотивации каждого исполнителя.

Цели бережливой концепции управления:

1. Минимизация затрат труда.

2. Минимизация сроков внедрения нового.

3. Гарантированных сроков исполнения (поставки)

4. Высокого качества товаров, работ, услуг.

5. Минимальных цен.

5. Проблемные ситуации

Ситуация происходила во время банкета, когда гости находятся в состоянии алкогольного опьянения, началась потасовка между двумя нетрезвыми гостями. Выясняя отношения, они переместились к барной стойке. Один из них схватил стул и замахнулся на своего противника... В этот момент администратор ресторана взял этот стул за ножку и спокойным, уверенным голосом сказал: “Не нужно портить имущество ресторана, стоимость этого предмета мебели составляет столько-то рублей (называет сумму)”. Это охладило пыл разбушевавшихся гостей. Если бы администратор просто отобрал стул, то, скорее всего, посетитель схватился бы за следующий и все-таки опустил его на голову сотоварищу. Нередко в подобных случаях буйный гость в пылу гнева переходит к активным действиям и по отношению к вмешавшемуся администратору. При неправильном подходе к конфликту ущерб интерьеру ресторана может составить серьезную сумму.

Размещено на Allbest.ru