Размещено на http://www.allbest.ru

ОРГАНИЗАЦИЯ ОПЕРАТИВНОГО ПЛАНИРОВАНИЯ В ИП САГОЯН ПИЦЦЕРИЯ «ТАШИР»



СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Организация оперативного планирования в предприятиях общественного питания

1.1 Производственная структура предприятия и основные требования к предприятиям общественного питания

1.2 Оперативное планирование работы производства

1.3 Основы рациональной организации труда

2. Анализ деятельности действующего предприятия

2.1 Характеристика предприятия, организационно-правовая форма, структура

2.2Анализ ассортимента продукции, выпускаемой предприятием

2.3 Анализ оперативного планирования действующего предприятия

2.4 Анализ организации труда работников производства

3. Рекомендации по организации работы предприятия

Заключение

Список использованной литературы



ВВЕДЕНИЕ

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары, они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для наилучшего отдыха - такова задача работников этих предприятий. планирование общественный питание труд

Предприятий общественного питания, расположенных в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, занимают ведущее место в организации питания туристов, в том числе иностранных. Широкое распространение получает автотуризм- путешествие на автобусах или автомобилях с остановками в комплексах, вовремя которых туристы питаются в ресторанах, кафе, барах.

От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависит настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает санитарное состояние помещений предприятий общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта зала.

Культура обслуживания зависит от применения различных форм и методов работы официантов, использования прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, питание по абонементам, организация столов саморасчета и столов - экспресс, обслуживания по принципу «шведский стол» и др.).

Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции товара также служит определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания.

Особое место занимает оказание дополнительных услуг клиенту: доставка обедов на дом; обслуживания торжеств (свадьбы, юбилеи) на дому; прием заказов на изготовление кулинарных и кондитерских изделий, вызов такси, бронирование столов и др.

Уровень обслуживания в ресторане зависит не только от его материально-технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.

В данной курсовой работе будет рассмотрена организация работы пиццерии «Ташир».

Объект работы: организация производства на предприятии общественного питания.

Предмет работы: оперативное планирование на предприятии общественного питания.

Цель работы: Ознакомиться с методами оперативного планирования на предприятии общественного питания.

Задачи работы:

· Рассмотреть основные направления развития ресторанного бизнеса на современном этапе.

· Описать структуру и организацию производства на ПОП.

· Изучить аспекты оперативного планирование на производстве.

· Ознакомиться с нормативной базой работы ПОП.



1. ОРГАНИЗАЦИЯ ОПЕРАТИВНОГО ПЛАНИРОВАНИЯ В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Оперативное планирование работы производства сводится к составлению производственной программы.

Производственная программа предприятия - это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.

Оперативное планирование проводится в три этапа.

На первом этапе разрабатывается производственная программа предприятия. Исходными данными для составления производственной программы служат ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения общественного питания, и зависит от типа предприятия и его класса.

Оперативным планированием занимается директор, его заместители, инженер-технолог или заведующий производством.

На основании планового меню составляется дневная производственная программа предприятия - план-меню.

На основании планового меню и план-меню составляется меню, которое должно находиться в зале предприятия.

Второй этап. На основании план-меню рассчитывают потребность в сырье и составляют требования на отпуск сырья (учитывая остаток сырья на производстве).

Требования составляет заведующий производством. На основании требований оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой. Документ подписывает директор, главный бухгалтер, а при получении продуктов со склада - заведующий производством, кладовщик.

После получения продуктов со склада осуществляется распределение заданий среди работников с учетом их квалификации.

На третьем этапе осуществляется контроль за производством продукции и ее реализацией. Контроль за качеством продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего рабочего времени бригадиром, заведующим производством. В конце рабочего дня бригадир отчитывается перед заведующим производства, который, в свою очередь, составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт выполнения плановых показаний, остаток сырья на производстве на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию предприятия для подведения итогов работы предприятия в целом.

1.1 Производственная структура предприятия и основные требования к предприятиям общественного питания

На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей.

На каждом предприятии выделяют две наиболее важные составные части: основное производство, охватывающее все процессы, непосредственно связанные с выпуском готовой продукции, и вспомогательное производство, включающие процессы материального и технического обслуживания основного производства.

Производства - это более крупные по сравнению с цехами подразделения, которые создаются на крупных предприятиях, где необходимо объединить несколько однородных или взаимосвязанных цехов. В свою очередь основное и вспомогательное производства делятся на цехи, отделения, производственные участки, рабочие места.

Цех - обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Отделения - более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах. Например, в горячем цехе могут создаваться суповое и соусное отделение.

Производственный участок - часть цеха, где осуществляется законченная стадия производственного процесса. Цехи, отделения, производственные участки делятся на рабочие места.

Рабочее место - часть цеха, на которой процесс труда осуществляется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.

Разделяют предприятия с цеховой и бесцеховой структурой.

Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье. С большим объемом производства. Цеха подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции, на специализированных предприятиях (закусочных, пельменных, вареничных и др.).

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиПами. Выделены следующие основные группы помещений:

- Складская группа для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлажденных камерах и неохлажденных кладовых с соответствующими режимами хранения;

- Производственная группа для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи. Специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка и др.);

- Торговая группа для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);

- Административно-бытовая группа для создания нормальных условий труда и отдыха работникам предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.);

- Технические помещения, в состав которых входят машинное отделение холодильных камер, тепловой пункт, электрощитовая, вентиляционные камеры.

Все группы помещений взаимосвязаны между собой:

- Взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

- Следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;

- Компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиПов, санитарным и противопожарным правилам;

- Все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения - с улицы, они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;

Компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.



1.2 Оперативное планирование работы производства

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.

В кафе должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;

оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для кафе.

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

Общее число блюд реализуемых на предприятии.

Aдн=Nдн*m (3)

Где m-коэффициент потребления блюд, для завтрака в кафе равен 2,5.

Разбивка общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные и др.) производится в соответствии с процентным соотношением различных видов блюд в ассортименте продукции. Определение количества холодных напитков, фруктовой воды производится на основе примерных норм потребления на одного человека.

Следующим этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню даёт возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четко организацию снабжения производства сырьём и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия. Правильно организовывать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования.

Эта разработка базируется на материале, отражающим количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия.

Основной этап оперативного планирования - составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством на кануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количества блюд.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана-меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. Блюда и закуски, включенные в план-меню, должны быть разнообразными по видам сырья, так и по способам тепловой обработки, учитывается так же квалифицированный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а так же трудоемкость блюд.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

1.3 Основы рациональной организации труда

Рациональной считается такая организация, которая, основываясь на достижениях науки и техники, позволяет соединить технику и людей в едином производственном процессе и при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов получить наилучшие результаты, добиваясь при этом повышения производительности труда, сохранения здоровья.

Организация труда предусматривает научно обоснованные изменения в организации труда на основе достижений науки, техники и передового опыта, который накоплен в данной отрасли производства и других отраслях народного хозяйства.

Рациональная организация труда в общественном питании должна способствовать повышению качества выпускаемой продукции, культуры обслуживания, эффективности производства и рентабельности предприятия.,

Организация труда в общественном питании, как и в других отраслях народного хозяйства, должна решить три основные задачи: экономическую, психофизиологическую и социальную.

Решение экономической задачи предполагает наиболее полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и труда. В общественном питании при решении экономических задач особое значение приобретают техническое оснащение предприятий., комплексная механизация технологических процессов, сокращение потерь рабочего времени, более рациональное использование рабочей силы с учетом квалификации и полноты загрузки работников, применение прогрессивных форм обслуживания.

Решение психофизиологической задачи предусматривает создание на предприятии наиболее благоприятных условий труда, способствующих сохранению здоровья работников, снижению утомляемости и повышению - трудоспособности.

Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее развитие человека, способствует превращению труда в жизненную необходимость, воспитывает у работника большую ответственность за результаты своего труда.

Эти задачи связаны между собой и должны решаться в комплексе. Без решения психофизиологических и социальных задач не будут решены экономические задачи. Задачи и содержание организации труда определяют следующие основные направления:

- разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда;

- совершенствование организации и обслуживания рабочих мест;

- внедрение передовых приемов и методов труда;

- улучшение условий труда;

- подготовка и повышение квалификации кадров;

- рационализация режимов труда и отдыха;

- укрепление дисциплины труда;

- совершенствование нормирования труда.

Одним из главных направлений организации труда является разработка рациональных форм разделения и кооперации труда, которые в наибольшей мере соответствовали бы современной технике, возросшему культурному и техническому уровню работников.

Применительно к предприятиям общественного питания разделение труда внутри отрасли - это разделение между заготовочными и доготовочными предприятиями, выделение специализированных и узкоспециализированных предприятий общественного питания; внутри предприятия - это разделение труда между работниками.

Разделение труда внутри предприятий общественного питания может быть функциональным (например, разделение труда между работниками производства и торгового зала), технологическим (по видам работ), пооперационным. В связи с тем, что на предприятиях общественного питания одновременно осуществляются функции по приготовлению продукции, ее реализации и организации потребления, структура штатов предприятий общественного питания включает группы работников производства, торгового зала, административно-обслуживающий персонал. Каждая из перечисленных групп выполняет соответствующие функции. Функциональное разделение труда на предприятиях общественного питания зависит от объема работ на производстве, в торговом зале, от длительности работы торгового зала предприятия в течение дня.

Технологическое разделение труда производится в зависимости от характера производственного процесса. На предприятиях общественного питания степень дифференциации технологических процессов может быть большей или меньшей в зависимости от конкретных организационно-технических условий, мощности предприятия. Например, такое технологическое разделение труда: первичная обработка сырья; тепловая обработка продуктов; приготовление холодных блюд. При технологическом разделении труда в зависимости от сложности выполняемых работ используется квалификационное разделение, когда работы определенной сложности, точности и ответственности распределяются между работниками в зависимости от уровня квалификации. Так, работники высокой квалификации выполняют более сложные операции, требующие большого навыка в работе, менее сложные выполняют работники более низкой квалификации.

Так, в обязанности поваров VI и V разрядов входит приготовление фирменных, заказных и порционных блюд, в то время как повара III разряда помогают в подготовке продуктов, осуществляют первичную обработку сырья.

Отделение квалифицированной работы от неквалифицированной сочетается с операционным разделением труда, т.е. расчленением процесса изготовления продукции на отдельные операции. Послеоперационное разделение труда между работниками чаще всего производится в крупных предприятиях, где работники заняты в течение всего рабочего дня однородной работой. Например, в крупном мясном цехе производится разделение труда по видам операций: обвалка мяса, зачистка, нарезка мясных полуфабрикатов, приготовление мясной рубки и изделий из нее. В небольших цехах работник, как правило, выполняет последовательно несколько операций, но нарушение технологического процесса не допускается.

Для повышения производительности труда работников общественного питания большое значение имеет отделение основной работы от вспомогательной.

Основную работу выполняют работники более высокой квалификации. Вспомогательные работы (переноска груза, уборка помещений, заточка ножей и др.) должны выполнять рабочие, уборщицы и др.

Однако разделение труда является целесообразным лишь при обеспечении полной загрузки работников производства в течение всей смены, на предприятиях с большим объемом работы.

Важное значение для повышения эффективности работы производства имеет не только разделение труда, но и его кооперация. Формой кооперации труда в общественном питании является создание крупных предприятий, объединений (комбинат питания), фирм (например, фирма школьного и студенческого питания); кооперация внутри предприятия - создание производственных бригад.

Формы кооперации в бригады могут быть различными. При организации бригады учитывают возможности выпуска продукции в определенном ассортименте и хорошего качества путем рационального использования рабочего времени. Состав бригады и режим ее работы определяется в каждом конкретном случае. Существует два вида производственных бригад - специализированные и комплексные.

Специализированные бригады создаются на крупных предприятиях общественного питания в цехах с большим объемом работы, в специализированных заготовочных цехах с поточными линиями. Специализированные бригады образуются из работников одного технологического процесса, но разных квалификаций. Например, могут создаваться бригады обвалки и жиловки мяса или в кондитерском цехе - бригады замеса теста и формовки изделий из него и др.



2. АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ДЕЙСТВУЮЩЕГО ПРЕДПРИЯТИЯ

2.1 Характеристика действующего предприятия, организационно-правовая форма, структура.

Предприятие общественного питания - Пиццерия "Ташир" располагается по адресу Энтузиастов, 10 в городе Нижний Тагил.

Пиццерия работает с 10:30-22:00, без выходных и рассчитана на 42 посадочных места.

Внутренний интерьер представлен в желтом цвете. Мебель представлена столами на 4 посетителей и диванами в мягкой обивке. По цвету соответствующими внутреннему интерьеру.

Структура управления предприятием представляет собой подчинение всех работников одному руководителю.

Структура управления предприятием представлена на схеме - рисунок 1.

Рисунок 1- Схема структуры управления предприятием



На схеме видно, что руководитель следит за работой всех работников самостоятельно, либо с помощью заведующего или администратора, которые подчиняются только одному руководителю.

В пиццерии обеспечиваются безопасность жизни и здоровья потребителя, сохранность их имущества и выполняются требования нормативных правовых актов и документов. Предприятие имеет удобный въезд для посетителей пиццерии, имеет пандус для инвалидных колясок, а так же имеется кнопка для вызова помощи, которая расположена на видном месте под соответствующим знаком. Территория оснащена светом, в темное время суток. В пиццерии предусмотрен аварийный выход , инструкция о действиях в аварийной ситуации и план эвакуации.

Предприятие располагается в отдельном здании от жилых домов. Пиццерия наглядно и доступно доводит до потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах . На вывеске указано наименование организации, адрес нахождения, тип предприятия и режим работы.

Размещение и планировка производственных помещений и оборудования обеспечивают последовательность технологических процессов изготовления и реализации продукции. Предприятие имеет простое и понятное меню, т.е ассортиментный перечень продукции общественного питания и напитков.

2.2 Анализ ассортимента продукции, выпускаемой предприятием

Ассортимент продукции основан на условиях производства предприятия. Т.к пиццерия является специализированным предприятием, то основной продукцией изготовляемой на нем является пицца. Но кроме данного вида продукции, производятся и реализуются, так же сопутствующая продукция, такая как холодные блюда, вторые блюда и горячие и прохладительные напитки.

Соотношение реализации пиццы и сопутствующей продукции представлено на диаграмме, рисунок 2.

Рисунок 2- Диаграмма соотношения реализации пиццы и сопутствующей продукцией.

На основании предоставленной диаграммы можно сделать вывод, что пицца используется большим спросом, т.к предприятие является специализированным и ориентировано на выпуск основной кулинарной продукции- пиццы.

Ассортимент пиццы обширен, но не каждый вид пользуется спросом. Самыми популярными видами пиццы являются пицца: "Фантазия", с грибами, с ветчиной и сыром, с колбасой, "Мексиканская".



Рисунок 3- Соотношение реализации самых популярных видов пиццы, представлено на диаграмме.

На основании представленной диаграммы можно сделать вывод, что самой популярной начинкой является грибы, так как они являются сытными и простыми в приготовлении и не очень дорогими. Потребителей устраивает соотношение цена-качество.

Пиццерия кроме основного продукта выпускает ряд сопутствующей продукции:

· Холодные блюда

· Вторые блюда

· Напитки горячие и прохладительные

Соотношение реализации сопутствующей продукции представлено в диаграмме на рисунке 4.



Рисунок 4- Диаграмма соотношения реализации сопутствующей продукции.

По представленной диаграмме можно сделать вывод что самый продаваемый сопутствующей продукцией являются холодные блюда, т.к. они хорошо подходят тем, кто пренебрегает жирной пищей и хорошо подходят для перекуса.

Таким образом, проанализировав ассортимент продукции можно сделать следующие выводы: основной кулинарной продукцией в данном предприятии является пицца, так как предприятие специализированное.Кроме пиццы в предприятии реализуется сопутствующая продукция, и ее больший процент приходится на вторые блюда. Это можно объяснить тем, что посетители приходят в основном попробовать пиццу. В Предприятии поддерживается достаточно широкий ассортимент продукции собственного производства, что достигается путем оперативного планирования.



2.3 Анализ оперативного планирования действующего предприятия

Оперативное планирование на производстве состоит из следующих этапов:

· составление планового меню;

· составление плана меню;

· составление меню;

· расчет сырья;

· оформление требований на сырье и полуфабрикаты;

· выдача задания работникам производства

На данном предприятии плановое меню не составляется, потому что предприятие открытой сети и его контингент непостоянен.

План-меню на предприятии тоже не составляется, так как невозможно просчитать количество запланированной к реализации продукции и количество посетителей, но можно проводить анализ реализуемой продукции по чекам и есть возможность составить приблизительный план-меню в зависимости от спроса посетителей.

Не смотря на отсутствие планового меню и плана-меню, на предприятии имеется меню для посетителей, в котором указаны наименования блюд, их выход, состав и цена. Меню составлено на русском языке, т.к предприятие находится на территории Российской Федерации. Меню имеет вид папки, скрепленные скоросшивателем. В меню соблюдаются последовательность записи блюд и кулинарных изделий. Но, в меню не указаны реквизиты предприятия, подписи директора и калькулятора данного производства, так же не указаны калорийность блюд.

На основе анализа реализации продукции нужно провести расчет сырья и составить заявку на сырье на склад. Но так как на предприятии склада, как структурного подразделения нет, то заявка на склад не составляется. Заявки на сырье поступают непосредственно к поставщикам по телефону или в электронной форме. Сырье принимают и размещают в кладовую суточного запаса. Сырье выделяется работниками производства по мере необходимости, выдача сырья проводится самостоятельно на доверии, без документов.

Отсутствие планового меню приводит к тому, что не составляются заявки на сырье, и оно произвольно распределяется между работниками, это может привести к тому, что сырье может внезапно закончится или наоборот испортиться из-за долгого хранения. Так же это может привести к нерациональному расходу сырья и трате лишнего времени на приготовление продукции, из-за того что работник не будет иметь данное сырье в легкой доступности.

Кроме повседневного обслуживания посетителей в пиццерии проводятся мероприятия по обслуживанию групп посетителей. На такие мероприятия принимаются заявки, составляется меню и проводится расчет необходимого сырья. Для проведения таких мероприятий каждому работнику выдается задание, в котором указано количество кулинарной продукции необходимое к выпуску. В связи с тем, что предприятие имеет непостоянный контингент посетителей, нет возможности точно соблюдать требования оперативного планирования, например, составлять плановое меню и план-меню. Но на предприятии есть возможность анализировать реализованную продукцию, поэтому необходимо заранее составлять заявки на сырье. Сырье необходимо распределять по цехам в соответствии с выданным заданием. Задание лучше выдавать работникам в письменном виде. Особенно если это касается запланированных мероприятий.

Одним из этапов оперативного планирования является составление меню. Меню на предприятии имеется, но его необходимо подписать директором и заведующим производством, так как они несут ответственность за наличие блюд в течение дня, а также подписать калькулятором, потому что он несет ответственность за цены.

Оперативное планирование позволяет выполнить производственную программу предприятия, но для этого необходимо также правильно организовать труд работников производства.

2.4 Анализ организации труда работников производства

Правильно организованный труд работников производства позволяет повысить производительность труда и способствует благоприятному психологическому климату на предприятии.

В пиццерии работают работники производства: повара, пекари, мойщицы кухонной посуды; обслуживающий персонал: кассир, продавец. Весь персонал работает с 10:30 до 22:00, по двухбригадному графику.

Для соблюдения рациональной организации труда и отдыха составляются графики выхода на работу. На данном предприятии используется двух бригадный график, все работники распределены на две бригады, которые работают через каждые 2 дня. По составленному графику персонал ориентируется, в какие дни выходить на смену. В течение рабочего дня работникам предоставляются два обеденных перерыва по полчаса. Для отдыха работников приспособленного помещения нет.

На производстве соблюдаются оптимальные условия труда для сотрудников, которые отрицательно не сказываются на эмоциональном и физическом состоянии работников. На производстве имеются следующие цеха: мясной, холодный, мучной и горячий. В мясном и холодном цехе соблюдается температурный режим и поддерживается в пределах допустимой нормы - 20С. В мучном и горячем цехе температура составляет 25С. В цехах имеется естественное освещение, а в темное время суток - искусственное. Скорость движения воздуха поддерживается искусственной вентиляцией. Стены выложены кафельной плиткой светлого оттенка, полы выполнены из нескользящей плитки. Оборудование модернизированное, не издает лишнего шума и вибраций. В цехах выделены рабочие места, каждое рабочее место оснащено оборудованием, инвентарем и посудой. Например: горячий цех имеет 2 рабочих места, каждое из которых оснащено весами, разделочными досками, ножами, кастрюлями, сковородками, половниками и лотками. Так же в цехе имеется плита, фритюр, миксер и производственная ванна.

Каждый работник имеет санитарную книжку и проходит медицинский осмотр 2 раза в год.

Зарплата работникам начисляется по табелю учета рабочего времени. Табель учета рабочего времени ведется каждый рабочий день в течение месяца, в последний день месяца подводится итоговое количество отработанных часов и неявок каждым сотрудником.

Для рациональной организации труда необходимо укрепление дисциплин труда. Среди административных дисциплин в пиццерии имеется система штрафов для работников. Сотрудник может быть оштрафован за курение, бракованную продукцию, систематические опоздания, отсутствие на рабочем месте, ненормативную лексику в адрес покупателя. Но так же имеются системы поощрений - выдача работникам премии за их заслуги в труде, организованность и высокое качество выпускаемой продукции.

Для укрепления технологических дисциплин труда на рабочих местах имеются технологические карты, по которым сотрудники готовят блюда и кулинарную продукцию, каждый работник ознакомлен с техникой безопасности на рабочем месте.

Каждый сотрудник содержит свое рабочее место в чистоте и соблюдает порядок, что укрепляет производственную дисциплину труда на производстве.

В связи с неустановленным графиком выхода на работу и неукомплектованным штатом работников, пекари и повара имеют большую переработку, а так же в связи с работой по двух бригадному графику производственный персонал утомляется, что может привести к нарушению техники безопасности.



3. РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЯ

Для нормальной организации труда рекомендуется пересмотреть график выхода на работу. Для данного предприятия подойдет ступенчатый график, который предусматривает выход работников в разное время. Благодаря такому графику работники будут загружены не весь день. Нет необходимости в большом количестве сотрудников в начале смены и в конце, поэтому один работник приходит с утра и остается до того момента, когда самое загруженное время пройдет, а второй работник приходит к загруженным часам и остается до конца смены. Такой график хорошо подойдет для пиццерии, так как штат сотрудников еще не полностью укомплектован. Новый график должен быть правильно оформлен и составляться за 2-3 дня до начала месяца, утверждается руководителем предприятия и вывешивается на информационную доску для ознакомления работниками.

Кроме того предприятие работает уже более 10 лет, а курсы повышения квалификации для работников предприятия не проводятся, поэтому рекомендуется провести данные курсы или мастер-классы с целью повышения квалификации.

С целью сплочения коллектива на предприятии проводятся корпоративные мероприятия, такие как празднование Нового года, 23 февраля и 8марта.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной курсовой работе была рассчитана производственная программа пиццерии «Ташир», рассмотрена организация производства, организация снабжения, оперативное планирование пиццерии, разработан план-меню и т.д.

Нужно отметить, что успешная работа предприятий общественного питания, а в частности пиццерии «Ташир» зависит от грамотного управления предприятием, от работы всех подразделений, от уровня квалификации и образования работников предприятия, и, конечно же, от правильного и четкого планирования, которое позволит получать прибыль, а не работать в убыток, что является главной целью любого предприятия.

Сфера общественного питания актуальна и перспективна: правильный выбор места расположения ресторана, грамотный выбор кухни, поставщиков сырья, персонала, атмосфера и качественно организованное обслуживание в соответствии со всеми нормами и требованиями создают возможность для привлечения потребителей и дают хорошую прибыль.



СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Анфимова Н. А., Т. И. Захарова, Л. Л. Татарская. Кулинария: учебник для сред. Проф.- техн. Уч-щ - 4-е изд., перераб.- м.: Экономика, 2009.

2. Артемова Е. Н. Основы технологии продукции общественного питания: Учебное пособие. - М: Кино Рус, 2008.

3. Барановский В. А. Повар. Учебное пособие.- Ростов н/Д.: Феникс, 2000. Голубева В.Н под ред /Справочник работника общественного питания. - М.: ДеЛи принт, 2002.

4. Голубчикова В. М.; Лихачева Л. С.; Чернышов С. Д.; Чернышев А. Д.; Кулинария - М., Печатный двор, 2003.

5. Журналы. Кулинар. Питание и общество. Пищевая промышленность, Смак, Хлебосол. За пять последних лет, 2015.

6. Здобнов А. И. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2006.

7. Зиборова О. В. Сборник задач по курсу «Технология продукции общественного питания» - М.: МКТ ОПС, 2002.

8. О. В. Зинина, Е. В. Гаврилова, К. С. Рязанова // Молодой ученый. - 2014.

9. Ковалев Н. И., Куткина, М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, Омега-Л, 2007.

10. Коршунов Н.В. «Организация обслуживания в ресторанах» - Москва: Высшая школа, 2000.

11. Маслов Л. А. Основы технологии приготовления пищи. М.: Экономика, 2007 .

12. Морозов А. Т. и другие. Кулинария для всех. М.: Экономика. 2008.

13. Павлова А. В., Смирнова В. А. Практические занятия по технологии приготовления пищи. - М.: Экономика, 2008.

14. Е. П. Мирошникова, О. В. Богатова, Н. Н. Максимюк, М. Ф. Хайруллин, А. А. Лукин, О. В. Зинина, Р. В. Залилов // Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, - 2011.

15. Соловьева О. М., Г. К. Миронова, А. П. Елепин. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности. Учебное пособи - М.: Академкнига, 2007.

16. Фукс Н. Е., Щербакова Е. И. Технология продуктов общественного питания: Учебное пособие Составители: - Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2009.

17. Фурс И. Н. «Технология производства продукции общественного питания» Издательство: Новое знание, 2002.

18. Цыганенко А. И, Здобнов В. А., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания; Арий, ИКТЦ «Лада», 2009.

19. Шатун Л. Г. Технология приготовления пищи: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация, 2007.

Размещено на Allbest.ru