Организация работы кафе-мороженое на 30 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Кафе мороженое - популярное заведение, которое может быть местом семейного отдыха, местом встречи для молодежи и местом отдыха рабочих, в котором можно насладиться недорогим широким ассортиментом вкусного десерта. Так как данное заведение ориентировано на широкие социальные группы клиентов, такой бизнес будет приносить хороший стабильный доход. Актуальностью данной работы является отсутствие конкурентов в данной сфере. Узкая специализация позволяет акцентировать внимание на повышение качества испускаемой продукции и расширении ассортимента, не поднимая при этом себестоимость. Всем известно, что такой вкусный десерт как мороженое любимый и взрослыми и детьми, а в летнюю жару без него просто не обойтись. Ведь как хочется в летний знойный день посидеть и отдохнуть в уютном, тенистом кафе за пиалой вкусного лакомства.

Получение дохода от кафе - мороженого может носить сезонный характер, ведь всем понятно, что в летнее время холодный продукт пользуется большим спросом. Однако организовывая всевозможные мероприятия, детские праздники в более прохладные сезоны, включая зиму, можно получить также хорошую прибыль.

Целью работы является изучение работы кафе-мороженого и особенностей его организации:

- проанализировать работу кафе

- выявить все плюсы и минусы

- сделать вывод по проделанной работе

Методы исследования - теоретические (анализ научной и периодической специальной литературы по исследуемой теме) и практические.

Структура работы. Данная работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка литературы.

Для написания работы использовалась учебная и специальная литература по организации обслуживания в общественном питании и техническом оснащении предприятия, сведения из СМИ, ГОСТ.

1. Характеристика предприятия

Кафе «Snow Queen» основанно в (Челябинске) - город (с 25 октября 2015) в России, по улице (Кирова) 29. Кафе «Snow Queen» имеет удобное расположение в центральном районе города (с населением 100 т.ч), с удобным подъездом и парковкой. Так же в близи кафе расположены. Кафе имеет вывеску на входе. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале создана уютная обстановка для отдыха посетителей. Интерьер основан на моде 50-х годов и включает в себя: кожаные лакированные диваны, пластиковые столы и стулья. Основными посетителями будут молодёж, но так же будет приятно посидеть и в кругу семьи. Кафе «Snow Queen» будет обслуживать разные мероприятия такие как: дни рождения и праздники. Основным преимуществом планируемого кафе «Snow Queen» будет являться возможность снижения себестоимости и цен, повышение качества, расширение ассортимента (товаров). Кафе работает с 10.00 до 22.00.

Источники продовольственного снабжения «Snow Queen»

Продукты будут доставляться транспортом поставщика, частично - собственным транспортным предприятием.

Продукты будут поступать на основе долгосрочных договоров с сельскохозяйственными предприятиями, оптовыми базами, предприятиями общественного питания.

Часть продуктов будет закупаться на рынке.

2. Организация работы производственных цехов

Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цех(а):

- Холодный цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

В холодном цехе установлено механическое, холодильное и немеханическое оборудование, которое сгруппировано в соответствии с расположением рабочих мест.

Руководство цехом осуществляется шеф-поваром, который назначает ответственного работника из поваров высшей квалификации.

Заведующий производством организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с план-меню.

В цехе могут работать повара V, IV разряда которые могут осуществлять приготовление и оформление наиболее сложных блюд, а также умеют заниматься соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционировать и оформлять блюда.

Оборудованием холодного цеха являются холодильные шкафы, производственный стол, секция-стол с охлаждаемым шкафом, низкотемпературный прилавок.

Существующая организационная структура позволяет эффективно распределить функции в соответствии с характером деятельности предприятия. Плюсы организационной структуры ресторана «Премьер»:

- глубокая подготовка решений и планов, связанных со специализацией работников;

- освобождение руководителя ресторана от анализа и решения оперативных проблем. В его обязанности входит контроль работы предприятия, т.е. он должен следить за работой персонала (соблюдение правил внутреннего трудового распорядка, выполнение функций), за исправностью оборудования (соответствующие указания рабочим), достаточным ассортиментом;

- возможность привлечения к работе специалиста по работе с населением.

Минусы организационной структуры ресторана «Премьер»:

- отсутствие тесных взаимосвязей между структурными подразделениями;

- недостаточно четко определена ответственность,

- чрезмерно развитая система взаимодействия по вертикали, а именно - подчинение по иерархии управления.

Это затрудняет оперативность действий, так как сначала нужно найти того, кто сможет решить возникшую проблему, объяснить ее суть, затем дождаться когда все обсудят и дадут окончательный ответ. Если нужного человека на месте не оказалось, то возникает еще одна проблема: как его найти.

кафе питание мороженое цех

3. Основные и дополнительные услуги на ПОП

Услуги, предоставляемые посетителям на предприятиях питания различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей, подразделяются на:

· услуги питания;

· услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

· услуги по организации потребления продукции и обслуживания;

· услуги по реализации кулинарной продукции;

· услуги по организации досуга;

· информационно-консультативные услуги;

· прочие услуги.

Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на услуги питания ресторана, кафе, бара, столовой, закусочной.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении; изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии; услуги повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживанию включают организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий; организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зоне отдыха; доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении; доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах, в офисах, на дому, в пути следования пассажирского транспорта, в номерах гостиниц; бронирование мест в зале предприятия общественного питания; продажу талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами; организацию рационального комплексного питания.

Услуги по реализации кулинарной продукции включают: реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии, вне предприятия; отпуск обедов на дом; комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам.

Услуги по организации досуга включают организацию музыкального обслуживания, проведение концертов, программ варьете и видеопрограмм; предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов.

Информационно-консультативные услуги включают консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола; консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний (в диетических отделениях и столовых); организацию обучения кулинарному мастерству.

К дополнительным услугам следует отнести: прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря, продажу цветов, сувениров; предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви; мелкий ремонт одежды; упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания посетителей; упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии; предоставление потребителям телефонной связи на предприятии; гарантированное хранение личных вещей, ценностей; вызов такси по заказу потребителя; парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.

Услуги общественного питания должны соответствовать целевому назначению, точности и своевременности предоставления, а также отвечать требованиям безопасности и экологичности, эргономичности и комфортности, эстетичности, культуры обслуживания, социальной адресности, информативности. В процессе обслуживания потребителей должно соблюдаться требование комплексности услуг в соответствии с типом предприятия.

4. Методы и формы обслуживания

На предприятиях общественного питания применяются следующие методы обслуживания:

· Самообслуживание,

· Обслуживание персоналом,

· Комбинированный метод.

Наиболее эффективным методом массового обслуживания является самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточных прилавков холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, мучные и кондитерские изделия, хлеб и столовые приборы. Эта форма обслуживания позволяет на 20-30% увеличить пропускную способность залов, почти вдвое сократить время на получение пищи и на 20% повысить производительность труда работников.

При полном самообслуживании потребители выполняют самостоятельно все операции, связанные с получением блюд и напитков, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды.

При частичном самообслуживании большую часть операций выполняет обслуживающий персонал. По способу расчёта с потребителями различают самообслуживание с предварительным, последующим, непосредственным расчётом, оплатой после приёма пищи и саморасчёт.

При самообслуживании с предварительным расчётом потребители, ознакомившись с меню, приобретают чеки или талоны в кассах, а затем по этим талонам получают выбранные блюда на раздаче. Недостатком является низкая пропускная способность раздачи. Значительное ускорение при применении этой формы обслуживания достигается за счёт отпуска комплексных обедов по заранее приобретённым талонам. Существуют также самообслуживание с последующим расчётом, непосредственным расчётом и самообслуживание с оплатой после приёма пищи.

Обслуживание персоналом применяется на предприятиях, где комфорт играет более важную роль, чем фактор времени обслуживания. В ресторане устанавливается норма обслуживания потребителей официантами, которая характеризует класс.

При комбинированном методе предусматривается сочетание двух указанных методов обслуживания. По форме расчётов за отпускаемую кулинарную продукцию в ресторанах используют наличный расчёт (по счёту) или безналичный (карты). В отдельных случаях, особенно при обслуживании банкетов, для расчётов за отпускаемую продукцию используют саморасчёт (талоны-билеты). Саморасчёт может применяться при самообслуживании, при обслуживании банкета-фуршета, банкета по типу «Шведского стола». Общие требования к обслуживающему персоналу:

1. Обслуживающий персонал предприятий независимо от форм собственности должен проходить инструктаж с целью ознакомления с правилами внутреннего распорядка и организацией работы предприятия.

2. Функции, обязанности, права и ответственность должны быть изложены в должностных инструкциях.

3. Руководитель предприятия должен систематически совершенствовать знания, квалификацию, профессиональное мастерство персонала на основе его теоретической подготовки и практической деятельности.

4. Обслуживающий персонал должен обеспечить безопасность жизни и здоровья потребителей, сохранность их имущества при обслуживании на предприятии.

5. Все работники предприятия должны подлежать медицинскому освидетельствованию.

6. Должностные инструкции разрабатывает администрация.

5. Состав торговых помещений, их характеристика

В кафе-мороженое «Snow Queen» к торговым помещениям относятся: торговый зал и бар.

В группу торговых помещений входят также касса, подсобные помещения - сервизная и моечная столовой посуды.

Зал кафе - это основное помещение, где обслуживают посетителей.

Зал имеет удобное сообщение с раздачей, моечной столовой посуды. Это ускоряет обслуживание и повысит его качество.

Раздача сообщена с залом двумя проходами: через один официанты могут пройти на раздачу, а через другой выйти с полученными блюдами в зал.

Расчет площадей торговых помещений осуществляется по формуле1:

S = Pxd, (1)

где S - площадь помещения, м2;

P - количество мест в зале, шт.;

Состав и площади помещений для обслуживания потребителей в проектируемом предприятии определены в соответствии со строительными нормами и представлены в таблице

6. Эстетичность интерьера

В торговом зале царит атмосфера безмятежности и необычайного уюта.

Архитектурой, декоративными элементами, уютной обстановкой зал ресторана располагает на благоприятное психологическое воздействие на посетителя. В ресторане продумано сочетание окраски стен, потолка, пола, форма и цвет мебели, оригинальное ненавязчивое освещение - все должно вызывать у клиента желание еще раз посетить это заведение.

Hо, прежде всего зал является удобным и привлекательным, посетитель должен чувствовать себя уединенным. Созданный комфорт зала - освещение, акустика, вентиляция, красиво сервированный стол, искусно сложенные салфетки, живые цветы на столах, негромкая музыка - создает у клиентов хорошее настроение.

7. Методы и средства создания фирменного стиля

Лучшее впечатление производит на посетителя внешний вид и персонала кафе. Форменная одежда - это неотъемлемая часть имиджа кафе.

«Snow Queen» предъявляет высокие требования к своим сотрудникам. Важную роль в облике официантов играет аккуратная и хорошо сшитая форма, которая не только красивая но и удобная.

В кафе «Snow Queen» для каждого времени года единая форма одежды.

Для мужчин: Хлопковая рубашка с полосками, брюки, галстук бабочка, фирменная шапочка, в зимнее время года выдаются фирменные накидки.

Для женщин: Юбка летняя, рубашка с полосками, фирменная шапочка, в зимнее время года выдаются фирменные накидки.

Размещено на Allbest.ru