Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Актуальность темы. Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Выполнение предприятием общественного питания своей основной функции предполагает наличие ряда условий, а именно: они должны располагать квалифицированными кадрами, зданиями и сооружениями, оборудованием, инвентарем и, конечно, продуктами питания. В данной работе нашли отражения следующие профессиональные компетенции:

1. Участвовать в планировании основных показателей производства.

2. Планировать выполнение работ исполнителями.

3. Организовывать работу трудового коллектива.

4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

Цель работы: приобретение практических знаний, практических умений и навыков в организации работы овощного цеха в столовой открытого типа на 50 посадочных мест.

Для достижения цели необходимо решить ряд задач:

* изучить литературу по данной теме;

* составить производственную программу предприятия, цеха;

* составить меню, план- меню;

* рассчитать численность работников цеха;

* рассчитать заработную плату работников цеха;

* подобрать необходимое оборудование для цеха;

* рассчитать площадь цеха.

Объектом является предприятие столовая открытого типа на 50 посадочных мест

Предмет- организация работы овощного цеха

При написании данной работы были использованы труды таких специалистов в области организации производства как: Грибов, В.Д, Золин, В.П, Кондраков, Н.П, Усова, С.В. Соколова, ТИ, Мрыхина, Е.Б Перетятко, Т.И, Радченко, Потапова, И.И.

Значимость работы заключается в возможности использования выводов и рекомендаций в проведении организации производства в предприятиях общественного питания



1 Характеристика предприятия, цеха

Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением одной или двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли - реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

1. производство кулинарной продукции;

2. реализацию кулинарной продукции;

3. организация её потребления.

Кроме того, изготовляемая предприятиями общественного питания продукция имеет ограниченные сроки реализации. Так, при массовом изготовлении горячие блюда готовятся на 2-3 ч. Реализации, а холодные - на 1ч. Это требует выпуска продукции партиями, по мере их потребления.

Ассортимент выпускаемой предприятиями общественного питания продукции очень разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки.

СТОЛОВАЯ - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей ПОП, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Столовая - наиболее распространенный тип ПОП. Основное назначение столовых - приготовление и реализация населению продукции собственного производства. Большинство столовых ориентированы на обеды, но при наличии спроса потребителям предоставляется и полный рацион (завтрак, обед, ужин).

Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;

- по контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.;

- по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

Требования к оборудованию и оформлению столовых:

- вывеска обычная;

- мебель стандартная, облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещений;

- столы с гигиеническим покрытием;

- столовые приборы из алюминия;

- используется полуфарфоровая, фаянсовая посуда; из прессованного стекла;

- используются бумажные салфетки;

- метод обслуживания - самообслуживание;

- у персонала - наличие санитарной одежды;

- требования к оформлению меню не предъявляются.

В моей курсовой работе представлена столовая открытого типа.

Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой. Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия. Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей столовые должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади торговых залов должны соответствовать нормативу - 1,8 м 2 на одно посадочное место.

Первым среди заготовочных цехов является овощной цех. Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: сортировки, мойки, машинной очистки, ручной дочистки, нарезки. Обработка овощей делится на потоки: обработку картофеля и корнеплодов, обработку других овощей и зелени, обработку квашеных и соленых овощей.

В современных специализированных овощных цехах, размещенных на крупных предприятиях или при овощных базах (овощехранилищах) и рассчитанных на снабжение как предприятий общественного питания, так и розничной сети, может быть организован выпуск расширенного ассортимента продукции: могут работать поточные линии по расфасовке картофеля и овощей в пакеты, линия производства очищенного сульфитированного картофеля, линия приготовления картофельных и овощных котлет, жареного хрустящего и гарнирного картофеля, линия приготовления салатов и винегретов.

В столовой овощной цех расположен рядом с кладовой овощей, а так же - имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций.

1.1 Характеристика рабочего места

Рабочее место - это часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операций, оснащенная необходимым оборудованием и инвентарем.

Для каждого работника организовано рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.

Работу овощного цеха организуют заведующий производством. В цехе работает один человек - повар 3-го разряда. Режим работы цеха односменный. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты заготавливают заранее с учётом их сроков хранения и реализации. Зав. производством согласно производственной программе составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня, и сроков хранения полуфабрикатов. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчёт о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Во избежание несчастных случаев работники кухни изучают правила эксплуатации оборудования и получают практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешены правила его эксплуатации. Пол в цехах ровный, без выступов, не скользкий.

При работе в цехах соблюдают следующие правила: на полу рядом с производственными столами устанавливают подножные решетки; ножи имеют хорошо закрепленные ручки и хранятся в определенном месте; производственные ванны и столы имеют закругленные углы.

Во время работы своевременно удаляют и перерабатывают отходы, следят за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего.

Пол в цехе ровный, без выступов, не скользким. Температура в цехе не превышает 26?С. Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производят лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование заземлено. При работе с оборудованием кухни работники знают и строго соблюдать правила эксплуатации данного оборудования.

Перед началом работы проверяют исправность машины. Рубильники и предохранители закрытого типа. Включают и выключают машины при помощи кнопок ПУСК и СТОП.

Все движущиеся части машин ограждены, а корпус заземлен. Если обнаруживается неисправность, то сообщают руководителю и машину не эксплуатируют.

Далее рассмотрим освещение и вентиляция на предприятии

Естественное освещение. Основные требования к естественному освещению - равномерность освещенности и глубина проникновения дневного света внутрь помещения. Естественное освещение зависит от ряда факторов: ориентации окон по отношению к сторонам света, размеров, конструкции и затемнения окон, размеров и окраски помещения, светового климата местности. В производственных, торговых и административных помещениях он должен составлять не менее 1:8. Помещения освещаются лучше, если окна располагаются на расстоянии 80-90 см от уровня пола.

Искусственное освещение. Искусственное освещение на предприятиях общественного питания может быть общим или комбинированным. В качестве источников света используются светильники различных типов. В зависимости от характера распределения света светильники делятся на три группы: прямого, отраженного и рассеянного света. К светильникам прямого света относятся те, которые 90% светового потока направляют в нижнюю зону помещения. К светильникам рассеянного света, относятся распределяющие световой поток как в нижнюю, так и в верхнюю зону помещения. Светильники отраженного света не менее 90% света направляют вверх, при этом важно, чтобы потолки и стены имели светлую окраску.

В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы з рабочие линии:

1. Очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, картофелечистка периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева - для очищенных овощей, справа - для отходов, а также инвентарь, подтоварник;

2. Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука установлен специальный стол со встроенной ванной и необходимый инвентарь (разделочные доски, лотки, ножи и т.д.).

3. Нарезка овощей установлен стол производственный, овощерезательная машина, а также необходимый инвентарь.

Оборудование в цехе размещено пристенно.

1.2 Организация снабжения

В столовой заказами продуктов занимается кладовщик. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи:

Что купить; Сколько закупить; У кого закупить; На каких условиях закупить; Кроме того, необходимо: Заключить договор; Проконтролировать исполнение договора; Организовать доставку; Организовать складирование и хранение.

На предприятии есть список поставщиков у которых постоянно закупается продукция, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах. Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.



1.3 Внедрение передового опыта

В настоящее время одной из важнейших задач в стране является радикальная реформа по ускорению научно-технического прогресса в народном хозяйстве.

В общественном питании она стоит особенно остро, на предприятиях до сих пор преобладающее большинство производственных процессов выполняется вручную. Существуют много видов работы, где занято большое количество работников малоквалифицированного труда. Поэтому коренная перестройка в этой сфере производства предполагает необходимость широкой индустриализации производственных процессов, массового внедрения промышленных методов приготовления и поставки продукции потребителям.

Внедрение новой техники и прогрессивной организации производства дает возможность существенно поднять экономическую эффективность работы предприятий общественного питания за счет повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии.

Для повышения технического уровня предприятий общественного питания, роста производительности труда и улучшения организации обслуживания населения, важное значение имеет совершенствование раздаточного оборудования, внедрение высокопроизводительных конвейерных линий для комплектования и реализации комплексных обедов. Новым направлением улучшения раздаточного оборудования является создание линий прилавков самообслуживания, включающих передвижные мармиты, прилавки, шкафы и другие виды раздаточного оборудования, отвечающего санитарно-техническим и экологическим нормативам. Важным средством ускорения научно-технического прогресса в общественном питании является своевременная модернизация оборудования, замена морально устаревшей техники на современную, не уступающую по качеству, надежности, металлоемкости и энергоемкости лучшим достижениям науки.

Новейшее оборудование для овощного цеха столовой:

Машина картофелеочистительная К-200,

Картофелечистка Fama FP101E без фильтра,

Овощерезка «Convito» HLC-300 с комплектом ножей,

Овощерезка ROBOT COUPE CL20,

Стол охлаждаемый HICOLD GNE 111/TN с нижним расположением агрегата,

Стол охлаждаемый HICOLD GN 11/TN гранитная столешница.

Фестивали кулинарного искусства:

Гастрономический фестиваль «Вкусная страна»

Где: Москва, ВДНХ

Когда: 25-26 июля

Конкурс Dr. Oetker: «Фестиваль кулинарного искусства»

Призы:

10 лучших рецептов определит профессиональное жюри, авторы которых получат главный приз - Мультиварку.

10 участников, оказавшихся на вершине рейтинга по количеству бейджей, получат блинницы или кухонные электронные весы!

Участие в конкурсе:

Приготовьте Ваше фирменное, самое красивое и вкусное блюдо с использованием продукции Dr. Oetker;

Разместите на сайте Академии кулинарного искусства Dr. Oetker рецепт и фото готового блюда (на основном фото рецепта обязательно должна присутствовать продукция Dr. Oetker);

-Будьте активны и голосуйте за других участников.



2. Определение мощности предприятия, цеха

Мощность предприятия определяем по формуле:

N = Р•?,

N - количество посетителей в день;

Р - количество посадочных мест;

? - коэффициент оборачиваемости мест в день.

Таблица 1 - График загрузки торгового зала в столовой открытого типа на 50 посадочный мест от 21 января 2016 г

Часы работы	Число посадок в час	Коэффициент загрузки зала, %	Число посетителей
9-10	2	40	40
10-11	2	40	40
11-12	2	50	50
12-13	2	80	80
13-14	2	80	80
14-15	2	70	70
15-16	2	40	50
16-17	2	20	20
Итого	450

Таблица 2 - Разбивка блюд по ассортименту

Блюда, напитки, кулинарные изделия	Примерное число наименований в меню
Горячие напитки	2-3
Коктейли или напитки собственного производства	3-4
Сладкие блюда	4-5
Холодные закуски	3-4
Горячие блюда	3-4
Соки	5-6
Булочные изделия



Таблица 3 - План - меню

№ по Сборнику Рецептур	Наименование блюд и закусок	Количество блюд	Выпуск блюд партиями	Ответственный за приготовление блюд
			к 9 ч	к 13 ч	к 17 ч
	Холодные блюда и закуски:	303				Синцов А.А. повар 5 разряда
140	Рыба под маринадом	202	50	101	51
97	Салат мясной	27	5	17	5
76	Салат картофельный с яблоками	27	5	17	5
82	Салат витаминный	27	5	16	6
3	Ассорти сырное	20	5	10	5
	Первые блюда:	54				КошкинИ.И. Повар 4 разряда
169 222 234	Борщ Суп рисовый с мясом Солянка грибная	12 12 10	3 3 3	6 6 4	3 3 3
	Вторые горячие блюда	270
516 586 610 442 1018	Тефтели рыбные Мясо тушеное Пюре картофельное Омлет с сыром Блинчики с творогом и сметаной	36 36 36 81 81	9 9 9 20 20	18 18 18 41 41	9 9 9 21 21	КошкинИ.И. Повар 4 разряда
	Сладкие блюда:	169
917 916 921	Пудинг сухарный Суфле плодовое Яблоки печеные со сливками взбитыми	57 55 57	10 15	32 30	15 10	Попенко Т.В. повар 4 разряда
	Итого:	796
	Горячие напитки:	248				КошкинИ.И. Повар 4 разряда
952	Кофе с молоком сгущенным	45	10	25	10
944	Чай с лимоном	23	10	11	2
950	Кофе со сливками	180	45	90	45
874	Кисель из кураги	70	18	35	17
	Хлебобулочные изделия:	446
	Хлеб ржаной (50 гр) Хлеб пшеничный (50 гр)	113 225	28 57	57 113	28 55

Таблица 4 - Меню предприятия со свободным выбором блюд в столовой открытого типа на 50 посадочный мест от 21 января 2016 г

№ по Сборнику Рецептур	Наименование блюд и закусок	Выход (г)	Цена (р/коп)
	I Холодные блюда и закуски
140 97 76 82 3	Рыба под маринадом Салат мясной Салат картофельный Салат витаминный Ассорти сырное	100 100 100 100 100	75.00 100 75.00 112.50 25.00
	II Горячие закуски
516 586 610	Тефтели рыбные Мясо тушеное Пюре картофельное	150 150 100	85.00 95.00
	III Первые блюда
169 222 234	Борщ Суп рисовый с мясом Солянка грибная	150 150 150	220.00 200.00 260.50
	IV Вторые горячие блюда
169 345 150	Котлеты картофельные Рагу из овощей Картофель, запеченный в молоке	150 200 200	95.00 141.50 150
874	VII Холодные напитки Сок вишневый Сок яблочный Минеральная вода «Бонаква» Фруктовая вода «Биола» Кисель из кураги Компот гранатовый Сок томатный	200 200 500 500 200 200 200	30.00 30.00 45.00 55.00 25.00 30.00 20.00
1033 1037 1028	VIII Мучные изделия Ватрушка венгерская Кулебяка с капустой Пирожки печеные с яблоками	80 100 75	41.00 32.50 41.50
	IX Хлебобулочные изделия
	Хлеб ржаной Хлеб пшеничный	80 80	4.00 4.00

Расчет сырья по меню

№	Номер рецептур	53	218	133
	Наименование блюд и закусок	Салат зеленый с огурцами	Суп картофельный с щавелем	Сельдь с картофелем и маслом
	Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
		1 пор (г.)	50 пор (кг.)	1 пор (г.)	50 пор (кг.)	1 пор (г.)	50 пор (кг.)	1 пор (г.)	50 пор (кг.)	1 пор (г.)	50 пор (кг.)	1 пор (г.)	50 пор (кг.)
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
1	Салат	535	26.75	385	19.2
2	Огурцысвежие	469	23.45	375	18.7
3	Грибы	250	12,5	250	12,5
4	Щавель					158	7.9	120	6
5	Картофель					333	16.65	250	12.5
6	Морковь					38	1.9	30	1.5
7	Петрушка					13	0.65	10	1
8	Лук репчатый					24	1.2	20	2
9	Лук порей					26	1.3	20	2
10	Укроп									137	6.85	103	5.15

2.1 Составление графика реализации продукции

Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

nч = nд*К,



гдеnч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле К = Nч/Nд,

гдеNч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день. Эти величины определяются по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

Таблица 5- График реализации блюд в столовой открытого типа на 50 посадочный мест от 21 января 2016 г

Наименование блюда	Количество блюд (порций), реализованных за день	Часы реализации
		9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17
		Коэффициент пересчета
		0,09	0,09	0,11	0,18	0,18	0,16	0,11	0,04
		Количество блюд, реализуемых за 1 час
Холодные блюда и закуски:	202
Рыба под маринадом	20	2	2	2	4	4	3	2	1
Салат мясной	27	2	2	3	5	5	4	3	1
Салат картофельный с яблоками	27	2	2	3	5	5	4	3	1
Салат витаминный	27	2	2	3	5	5	4	3	1
Ассорти сырное	20	2	2	2	4	4	3	2	1
Первые блюда:	34
Борщ	12	1	1	1	2	2	2	1	-
Суп рисовый с мясом	12	1	1	1	2	2	2	1	-
Солянка грибная	10	1	1	1	2	2	2	1	-
Горячие блюда:	270
Тефтели рыбные	36	3	3	4	6	6	6	4	1
Мясо тушеное	36	3	3	4	6	6	6	4	1
Котлета московская	36	3	3	4	6	6	6	4	1
Омлет с сыром	81	7	7	9	15	15	13	9	3
Блинчики с творогом и сметаной	81	7	7	9	15	15	13	9	3
Сладкие блюда:	169
Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом	57	5	5	6	10	10	9	6	2
Суфле плодовое	55	5	5	6	10	10	9	6	2
Яблоки печеные со сливками взбитыми	57	5	5	6	10	10	9	6	2
Горячие напитки:	45 л
Кофе с молоком сгущенным	45	4	4	5	8	8	7	5	2
Кофе со сливками	180	16	16	20	32	32	29	20	7
Кофе черный	45	4	4	5	8	8	7	5	2
Кофе по-венски	180	16	16	20	32	32	29	20	7
Какао с молоком	22	2	2	2	4	4	4	2	1
Чай с лимоном	23	2	2	3	4	4	4	3	1
Холодные напитки:	41 л
Сок вишневый	20	2	2	2	4	4	3	2	1
Сок яблочный	25	2	2	3	5	5	4	3	1
Минеральная вода	18	2	2	2	3	3	3	2	1
Фруктовая вода «Биола»	18	2	2	2	3	3	3	2	1
Коктейль молочно- шоколадный	70	6	6	8	13	13	11	8	3
Мучные и кондитерские изделия:
Ватрушка венгерская	57	5	5	6	10	10	9	6	2
Кулебяка с капустой	57	5	5	6	10	10	9	6	2
Пирожки печеные с яблоками	57	5	5	6	10	10	9	6	2
Расстегаи с повидлом	54	5	5	6	6	6	9	6	2
Хлеб ржаной	113	10	10	12	20	20	18	12	5
Хлеб пшеничный	225	20	20	25	41	41	36	25	9
Фрукты в ассортименте	13,5 кг



Таблица 6 - График реализации блюд в столовой открытого типа на 50 посадочный мест от 21 января 2016 г

Наименование блюда	Количество блюд (порций), реализованных за день	Часы реализации
		9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17
		Коэффициент пересчета
		0,09	0,09	0,11	0,18	0,18	0,16	0,11	0,04
		Количество блюд, реализуемых за 1 час
Холодные блюда и закуски:	202
Рыба под маринадом	20	2	2	2	4	4	3	2	1
Салат мясной	27	2	2	3	5	5	4	3	1
Салат картофельный с яблоками	27	2	2	3	5	5	4	3	1
Салат витаминный	27	2	2	3	5	5	4	3	1
Бутерброд с сыром	20	2	2	2	4	4	3	2	1
Кефир	81	7	7	9	15	15	13	9	3
Первые блюда:	34
Борщ	12	1	1	1	2	2	2	1	-
Суп рисовый с мясом	12	1	1	1	2	2	2	1	-
Солянка грибная	10	1	1	1	2	2	2	1	-
Горячие блюда:	270
Тефтели рыбные	36	3	3	4	6	6	6	4	1
Мясо тушеное	36	3	3	4	6	6	6	4	1
Котлета московская	36	3	3	4	6	6	6	4	1
Омлет с сыром	81	7	7	9	15	15	13	9	3
Блинчики с творогом и сметаной	81	7	7	9	15	15	13	9	3
Сладкие блюда:	169
Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом	57	5	5	6	10	10	9	6	2
Суфле плодовое	55	5	5	6	10	10	9	6	2
Яблоки печеные со сливками взбитыми	57	5	5	6	10	10	9	6	2
Горячие напитки:	45 л
Кофе с молоком сгущенным	45	4	4	5	8	8	7	5	2
Кофе со сливками	180	16	16	20	32	32	29	20	7
Кофе черный	45	4	4	5	8	8	7	5	2
Кофе по-венски	180	16	16	20	32	32	29	20	7
Какао с молоком	22	2	2	2	4	4	4	2	1
Чай с лимоном	23	2	2	3	4	4	4	3	1
Холодные напитки:	41 л
Сок вишневый	20 порций	2	2	2	4	4	3	2	1
Сок яблочный	25 порций	2	2	3	5	5	4	3	1
Минеральная вода	18	2	2	2	3	3	3	2	1
Фруктовая вода «Биола»	18	2	2	2	3	3	3	2	1
Коктейль молочно- шоколадный	70	6	6	8	13	13	11	8	3
Мучные и кондитерские изделия:
Ватрушка венгерская	57	5	5	6	10	10	9	6	2
Кулебяка с капустой	57	5	5	6	10	10	9	6	2
Пирожки печеные с яблоками	57	5	5	6	10	10	9	6	2
Расстегаи с повидлом	54	5	5	6	6	6	9	6	2
Хлеб ржаной	113	10	10	12	20	20	18	12	5
Хлеб пшеничный	225	20	20	25	41	41	36	25	9
Фрукты в ассортименте	13,5 кг

2.2 Расчет численности производственных работников заготовочных цехов.

Численность производственных работников определяют исходя из производственной программы цеха на рабочий день (смену) и действующих норм выработки.

Количество производственных работников для цеха определяют по формуле:

- количество человеко-часов за смену, требуемое для выполнения производственной программы цеха;

- продолжительность рабочего дня повара, ч; при двух выходных днях Т= 8ч 12мин, при одном- 7ч;

- коэффициент, учитывающий повышение производительности труда (принимается к = 1,14).

Количество человеко-часов определяется соотношением:

Q- количество сырья, перерабатываемое за смену, кг;

- норма выработки для данной операции на одного человека, кг/ч:

Общая численность производственных работников:

- коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных, праздничных и субботних дней.

Таблица 7 Расчет численности персонала цеха

Операция	Количество продуктов и полуфабрикатов, кг, шт	Норма выработки, кг/ч	Количество человеко-часов
Очистка картофеля в машине периодического действия	74,8033	68,57	1,2
Ручная доочистка картофеля	56,035	21,43	2,82
Нарезка картофеля	56,035	60,00	0,93
Очистка моркови в машине периодического действия	10,3308	68,57	0,25
Ручная доочистка моркови	8,234	20,00	0,41
Нарезка моркови	8,234	60,00	0,24
Очистка белых кореньев в машине периодического действия	2,5597	68,57	0,04
Ручная доочистка белых кореньев	1,930	20,00	0,1
Нарезка белых кореньев	1,930	60,00	0,03
Редис красный (ручная очистка)	1,8562	35,71	0,05
Нарезка редиса	1,725	60,00	0,03
Лук репчатый (ручная очистка)	26,4961	10,71	2,57
Нарезка лука	20,35	60,00	0,34
Зелень (ручная очистка)	5,3291	7,14	0,75
Нарезка зелени	4,26	7,14	0,6
Нарезка огурцов	0,75	60,00	0,01
Очистка свеклы в машинах периодического действия	7,2782	68,57	0,11
Ручная доочистка свеклы	5,71	35,71	0,36
Нарезка свеклы	5,71	60,00	0,1
Нарезка помидор	3,444	10,71	0,42
Очистка кабачков	5,5848	14,29	0,4
Подготовка перца сладкого для фарширования	5,236	14,29	0,4
Итого	12,16

Количество производственных работников для цеха составит:

(Человека)

Общая численность производственных работников цеха:

21,13 (человека)

Вывод: для овощного цеха нам понадобится 2 человека



2.3 Расчет и подбор механического оборудования

Для подбора механического оборудования, кроме количества обрабатываемого за день(при односменной работе) или за максимальную смену продукта, необходимо знать производительность машин, а также режим работы предприятия.

Время работы единицы оборудования рассчитывают по следующей формуле:

t=,

где Q- количество перерабатываемого продукта, кг;

G- производительность машины, кг/ч.

О рациональности использования подобранного оборудования позволяет судить коэффициент использования, который определяют из выражения:

где T- продолжительность смены, ч.

Фактический коэффициент использования оборудования должен находиться в пределах 0,5- 0,6. Если превышает рекомендуемое значение, предусматривают две машины или одну большей производительности.

Для овощного цеха рассчитываем и подбираем к установке картофелечистку и овощерезку. Данные расчета количества овощей подвергающихся механической обработке сводим в таблицу 3.2.

Расчет количество овощей подвергающихся механической обработке



Таблица 8

Наименование овощей	Количество овощей подвергающихся механической обработке, кг
	Очистка	Нарезка
Картофель	74,8033	56,035
Свекла	7,2782	5,71
Морковь	10,3308	8,234
Огурцы свежие	-	0,75
Капуста белокочанная	-	3,182
Лук репчатый	-	20,35
Кабачки	-	3,744
Петрушка (корень)	2,5597	1,930
Помидоры свежие	-	3,444
Редис красный	-	1,725
Итого	94,97	105,104

1)Производим расчет механизма для очистки овощей.

Ориентировочная производительность составит:

(кг/ч)

где T-продолжительность смены, ч;

-фактический коэффициент использования оборудования.

Принимаем к установке картофелеочистительную машину марки PP4ECO производительностью 50 кг/ч.

Проводим проверочные расчеты.

Время работы машины составит:

(ч)

Коэффициент использования:

<0,5

Расчеты подтверждают, что для выполнения производственной программы цеха достаточно одной подобранной машины.

Вывод: для овощного цеха нужна 1 картофелеочистительная машина марки PP4ECO производительностью 50 кг/ч.

2) Производим расчет механизма для нарезки овощей.

Ориентировочная производительность составит:

(кг/ч),

где Т- продолжительность смены, ч

- фактический коэффициент использования оборудования.

Принимаем к установке настольную овощерезательную машину марки КК «Stepan» производительностью 40 кг/ч.

Проводим проверочные расчеты.

Время работы машины составит:

(ч)

Коэффициент использования:

<0,5

Расчеты подтверждают, что для выполнения производственной программы цеха необходимо взять 1машину.

Данные о расчете сводим в таблицу 9

Таблица 9

Марка машины	Наим. операции	Кол-во продукта, кг	Производит. машины, кг/ч	Времяработымашины, ч	Коэфф. Использ.	Кол-во машин
РР4ЕСО	очистка	94,97	50	1,9	0,16	1
КК «Stepan»	нарезка	105,104	40	2,63	0,22	1

2.4 Расчет и подбор холодильного оборудования.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции и п/ф, одновременно находящейся на хранении (учитывая сроки их реализации).

Расчет производится по формуле:

Е = Q / Ф

Где Е - вместимость шкафа, камеры, кг;

Q - масса продукта, кг;

Ф - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафа - 0.7; для камеры - 0.6).

Массу продукта рассчитаем по формуле: G = gn / 1000, где

g - масса порции изделия, г;

n - количество п/ф за 1/2 смены.

Расчет вместимости холодильного оборудования запишем в виде таблицы:

Таблица 10. Расчет вместимости холодильного оборудования

Наименование продукта	Название п/ф	Кол-во п/ф, шт	Масса п/ф, г	Общий вес, кг
Картофель	Кубик	29 12	50 25	1,44 0,3
Морковь	Мелкий кубик	29 12 31	50 25 80	1,44 0,3 2,496
Свекла	Кубик	29 12	50 25	1,44 0,3
Лук	Соломка	53	93	4,954
Капуста	Шашки	7 17	50 95	0,36 1,596
Баклажан	Брусочки Кружочки Кубик	12 19 29	85 98 90	1,02 1,882 2,592
Огурцы	Полоски	50	75	3,78
Тыква	Кубик	50	30	1,512
Помидор	Кружочки Дольки	43 29	105 90	4,536 2,592
Петрушка	Рубленная	19	140	2,688
Морская капуста	Целиком	24	75	1,8
Кабачки	Кружочки	24	75	1,8
Редис красный	Мелкий кубик	26	110	2,904
Итого:	41,76

Е = Q / Ф = 41,76 / 0.7 = 59,66 кг.

Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем оборудование.

Таблица 11.Номенклатура холодильного оборудования

Наименование оборудования	Тип, марка	Вместимость, кг	Г а б а р и т ы	Полезный объем
			Длина	Ширина	Высота
Стол с охлаждаемым шкафом	СОЭИ-2	55	1680	840	1030	0.3

2.5 Расчет и подбор вспомогательного оборудования

Расчет и подбор моечных ванн

Объем ванн для промывания продуктов определяют по формуле:



V=, (3.3)

где G-масса продукта, кг;

с-плотность продуктов, кг/дм;

ц-оборачиваемость ванны за смену;

K-коэффициент заполнения ванны ( принимается k=0.85).

снабжение овощной столовая контроль

где Т- продолжительность смены, ч; - длительность цикла обработки продукта в моечной ванне, мин Количество производственных ванн определяется по формуле:

где Vp - необходимый расчет объема ванны, дм; Vc - объем стандартной ванны, дм. Расчеты сводим в таблицу

Таблица 12.

Наим. продукта	Массапродукта, кг	Плотностьпродукта, кг/дм	Длит-стьциклаобработки, мин	Оборач. ванны	Коэфф. Зап-нияванны	Расч. объем, дм
Картофель	74,8033	0,65	35	20,57	0,85	6,582
Свекла	7,2782	0,55	25	28,8	0,85	0,541
Морковь	10,3308	0,5	35	20,57	0,85	1,182
Огурцысвежие	0,9375	0,35	25	28,8	0,85	0,109
Капуста белокочанная	6,1152	0,45	25	28,8	0,85	0,555
Лук зеленый	5,3291	0,35	25	28,8	0,85	0,622
Лук репчатый	26,4961	0,6	35	20,57	0,85	2,526
Кабачки	5,5848	0,6	25	28,8	0,85	0,380
Петрушка (корень)	2,5597	0,5	35	20,57	0,85	0,293
Редис красный	1,8562	0,6	35	20,57	0,85	0,177
Перецсладкий	5,236	0,4	25	28,8	0,85	0,535
Чеснок	0,1248	0,5	35	20,57	0,85	0,014
Помидорысвежие	4,0392	0,6	25	28,8	0,85	0,275
Итого расчетныйобъем, дм						14

Вывод: исходя из проведенного расчета, выбираем ванну ВМСМ-33 объемом 33 дм в количестве 1 шт.

Расчет и подбор производственных столов

Количество производственных столов рассчитывают по численности рабочих, занятых на отдельных операциях, в соответствии с принятыми в цехе линиями обработки сырья и графиком выхода на работу. Расчет длины столов производится по формуле:

где L- общая длина стола для данной операции, м;

N- количество человек одновременно занятых на данной операции;

- норма длины стола на одного работника для данной операции, м.

Количество производственных столов определяют по формуле:

L- общая длина столов, м; L- длина стандартного стола, м.

Учитывая производственную программу цеха рассчитываем длину производственных столов. Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 13. Расчет длины производственных столов

Наименованиеопераций	Количество человекодновременнозанятых на даннойоперации, чел	Норма длины стола на одного работника для даннойоперации, м	Общаядлина стола для даннойоперации, м
Доочистка картофеля и корнеплодов	1	0,7	0,70
Резка картофеля и овощей	1	1,25	1,25
Очистка лука	1	0,7	0,70
Переработка и зачистка капусты и зелени	1	1,25	1,25
Переработка и зачистка огурцов, томатов и прочиховощей	1	1	1,00
Итого	4,9

Исходя из общей длины столов, подбираем производственные столы

Таблица 14.

Наименование	Марка	Количество	Габаритныеразмеры, мм
			Длина	Ширина	Высота
Столпроизводственный для доочистки картофеля	СПК	1	840	840	860
Столпроизводственный для чистки лука	СПЛ	1	840	840	1320
Столпроизводственный	СПСМ-3	1	1260	840	860
Столпроизводственный	СПСМ-2	2	1050	840	860
Итого:		5



2.6 Расчет площади цеха

Площадь цеха рассчитывают,как сумму площадей установленного оборудования с учетом коэффициента использования площади по формулам. Коэффициенты использования принимают: овощного 0,4.

Площадь, занимаемую оборудованием, рассчитывают по формуле:

Площадь, занимаемая отдельными видами оборудования, м

Площадь помещения цеха определяют с учетом коэффициента использования площади :

Таблица 14. Расчет площади цеха, занимаемая оборудованием

Наименованиеоборудования	Марка	Кол-во ед.	Габаритныеразмеры, мм	Площадь, м
			Длина	Ширина	Высота
Картофелечистка	РР4ЕСО	1	510	340	580	0,17
Овощерезка	КК «Stepan»	1	610	480	320	-
Моечная ванна	ВМСМ-33	1	630	840	860	1,06
Столпроизводственный для доочистки картофеля	СПК	1	840	840	860	0,71
Столпроизводственный для чистки лука	СПЛ	1	840	840	1320	0,71
Столпроизводственный	СПСМ-3	1	1260	840	860	1,06
Столпроизводственный	СПСМ-2	2	1050	840	860	1,76
Подтоварникметаллический	ПТ-1	1	1470	840	280	1,23
Стол с охлаждаемымшкафом	СОЭИ-2	1	1680	840	1030	0.3
Раковина	-	1	500	400	-	0,2
Итого	7,2

Площадь помещения цеха составит:

18 (м)

Вывод: в овощном цехе работает 2 человека, норма на одного приходится от4 до 6 м, площадь донного цеха полностью соответствует.

2.7 Расчет заработной платы

Расчет заработной платы рассчитывается по формуле:

Зп = Т*Nr, где

Зп - заработная плата

Т - тариф

Nr - количество отработанных часов

Расчет заработной платы для повара 4 разряда.

Тариф 100 рублей за 1 час.

Количество отработанных часов 189.

Оклад: 189*100=18900 рублей

Расчет заработной платы для повара 5 разряда.

Тариф 150 рублей за 1 час.

Количество отработанных часов 189.

Оклад: 189*150=28350 рублей.

Заработную плату с учетом уральского коэффициента и НДФЛ рассчитываем по формуле

Зп=оклад+15% - 13%

15% - уральский коэффициент

13% - налог на доходы физического лица (НДФЛ)

18900+15% - 13%=18900+2835-2457=19278рублей.

28350+15% - 13%=28350+4252,5-3685,5=28917рублей.

Вывод: повар 4 разряда получил19278 рублей, а повар 5 разряда получил 28917 рублей.



3. Контроль за качеством выпускаемой продукции

В соответствии с ФЗ «О техническом регулировании» контроль ка­чества, сертификация и декларирование - это различные формы подтверждения соответствия. Общим для них является подтверждение со­ответствия требованиям определенных нормативных документов: техни­ческих регламентов, стандартов, ТУ, СанПиН, Правил и др. Различия между этими формами подтверждения заключаются в субъектах, уполномоченных осуществлять подтверждение соответствия, вид подтверждаемых требований, а также документах, устанавливающих эти требования. Так, государственный контроль качества могут прово­дить только должностные лица определенных контрольных органов в пределах своей компетенции (например, Роспотребнадзор, Электронад­зор и др.) для проверки обязательных требований национальных стан­дартов (до 2010 года), или технических регламентов после их принятия. СанПиН 2.3.2.1078-01 Производственный (внутрифирменный) контроль проводится упол­номоченными руководством предприятия общественного питания долж­ностными лицами (зав.производством, товароведами, технологами, за в. лабораторией и т.п.), которые могут проверять требования на добро­вольной основе, а при необходимости и обязательные требования, хотя юридической силы эта проверка не имеет при возникновении конфликт­ных ситуаций со сторонними организациями (например, поставщиками, органами государственного контроля) При обнаружении несоответствия обязательных требований работниками предприятия общественного пи­тания необходимо, чтобы эти результаты были перепроверены незави­симой и компетентной организацией (органом по сертификации, испыта­тельной лабораторией и т.п.).При сертификации подтверждение соответствия осуществляют ор­ганы по сертификации в пределах своей компетенции Например, орган по сертификации пищевой продукции Системы ГОСТ Р (обязательная сертификация) может подтверждать соответствие обязательных требо­ваний продовольственного сырья и кулинарной продукции, производи­мой в предприятии общественного питаний и реализуемой через рознич­ную торговую сеть. Декларирование - это форма подтверждения заявителем-декла­рантом, производящим и реализующим продукцию, её соответствия обя­зательным требованиям. При этом Перечень продукции, подлежащей декларированию, утвержден Правительством России. В Перечень вошли зернопродукты, хлеб, свежие и переработанные плоды и овощи, соль, крахмал сахар, сырое молоко, охлажденное и замороженное мясо, рыба и др. Таким образом, при приемке по качеству продовольственное сырье упомянутых групп и видов должны иметь декларацию о соответствии, зарегистрированную в органе по сертификации и на этом основании об­ладающую таким же статусом, что и сертификат обязательной сертифи­кации. Кулинарная продукция общественного питания не подлежит дек­ларированию, так как не включена в перечень.



4. Сертификация продукции

В связи с тем, что продукция общественного питания напрямую связана со здоровьем и жизнедеятельностью человека, то соответственно изготовляемые предприятиями общественного питания пищевые продукты должны соответствовать установленным санитарным правилам. Такие правила установлены Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами, а именно:

· СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденными Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации от 6 ноября 2001 года;

· СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденными Главным государственным санитарным врачом России от 6 ноября 2001 года. На необходимость санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции прямо указывается в Приказе Минздрава РФ от 15 августа 2001 года №325 «О санитарно - эпидемиологической экспертизе продукции».



5. Охрана труда и техника безопасности

При организации работы овощного цеха необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Основные из них сводятся к следующим. К работе на машине могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности. Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок. Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины -- иметь исправное заземление и зануление. Тара для загрузки овощей в машину допускается емкостью не более 8--10 кг. Переноска грузов для машин разрешается массой не более 20 кг.

В цехе должна поддерживаться температура не менее 15° С. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха.

Во избежание несчастных случаев работники кухни изучают правила эксплуатации оборудования и получают практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешены правила его эксплуатации. Пол в цехах ровный, без выступов, не скользкий.

При работе в цехах соблюдают следующие правила:

-на полу рядом с производственными столами устанавливают подножные решетки;

-ножи имеют хорошо закрепленные ручки и хранятся в определенном месте;

-производственные ванны и столы имеют закругленные углы.

Во время работы своевременно удаляют и перерабатывают отходы, следят за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего. Пол в цехе ровный, без выступов, не скользким. Температура в цехе не превышает 26 град.С. Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производят лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа. Электрооборудование заземлено. При работе с оборудованием кухни работники знают и строго соблюдать правила эксплуатации данного оборудования. Перед началом работы проверяют исправность машины. Рубильники и предохранители закрытого типа. Включают и выключают машины при помощи кнопок ПУСК и СТОП.

Все движущиеся части машин ограждены, а корпус заземлен. Если обнаруживается неисправность, то сообщают руководителю и машину не эксплуатируют.



Заключение

Тема моей курсовой работы: организация работы овощного цеха столовой открытого типа на 50 посадочных мест.

Площадь овощного цеха ровна 18 м, где размещено следующее оборудование:

· 1 картофелечистка PP4ECO;

· 1 овощерезка KK «Stepаn»;

· 1 моечная ванна ВМСМ 33;

· 1 стол СПК;

· 1 стол СПЛ;

· 1 стол СПСМ 3;

· 2 стол СПСМ 2;

· 1 подтоварник ПТ 1;

· 1 стол СОЭИ 2;

· 1 раковина.

Численность работников в овощном цехе составила 2 человека. Работники овощного цеха работают 6 дней в неделю с 6-00 до 14-00 с перерывом с 11-00 до 12-00.

Вся продукция, выпускаемая в овощном цехе, подвергается внешнему и внутреннему контролю.

Вся продукция в овощном цехе проходит обязательную сертификацию.

В овощном цехе проводятся все виды инструктажей и соблюдаются все правила техники безопасности.



Список литературы

1. ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения»

2. ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования»

3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия»

4. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия»

5. ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу»

6. СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов»

7. Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 1989.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, «Экономика»-1983г.

9. Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания»

10. Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 1985г.

11. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000г.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятия общественного питания / Авт.- сост.: А.И. Здобнов, В.А. Циганенко, М. И.Пересичный.- К.: А.С.К., 1998.- 656 с.

13. Аносова М.М., Кучер Л.С., Лиманова Р.Ф. организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник для технол.отд-ний торг. Техникумов.- М.: Экономика, 1985.- 224с.

14. Елхина В.Д. Оборудование предприятий общественного питания: учебник - М.: Академия, 2009. - 336 с.

15. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания / В.П. Золин. - М.: Академия, 2003. - 248 с.

16. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие. - М.: ИНФРА-М, 2007. - 416 с.

17. Ковтун Т.П. Дипломное проектирование: учебное пособие / Т.П. Ковтун, С.Д. Божко. - Владивосток: изд-во ТГЭУ, 2010. - 246 с.

18. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.Н. Ястина. - М.: КолосС, 2006. - 247 с.

19. Проектирование заготовочных цехов: учеб. пособие / С.Д. Божко [и др.]. - Владивосток: изд-во ТГЭУ, 2007. - 160 с.

20. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. Л.Е. Голунова. - СПб: Профикс, 2013. - 680 с.

21. СНиП II-Л.8-71. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования. - М.: Изд-во литературы по строительству, 1972. - 34 с.

22. Интернет ресурсы

23. Журналы про питание Шеф, Гастроном, Питание.



Приложение

1. Расчет продукции по меню составление актов на обработку продуктов

Утверждаю:

Директор__________

Организация: ООО

Предприятие: столовая «Беркут»

Акт

От 21.01.2016 г

Расчет сырья и количество полуфабрикатов вырабатываемых в овощном цехе

Комиссия в составе:

Начальника овощного цеха Иванова И.Ю.

Бригада овощного цеха

Бухгалтера Понамарев Ж.Л.

Составили настоящий ант о том что действительно 21.01.2016 г поступило:

Сырьё весом (б) 6000 кг

Сырьё весом (н) 4500 кг

Отходы 1000 кг

Подписи

Начальник овощного цеха___________

Бригадир__________

Бухгалтер__________

2. График выхода на работу

Утверждаю:

Директор__________

Организация: ООО

Предприятие: столовая «Беркут»

График выхода на работу поваров овощного цеха на март месяц 2016.

; Время работы с6.00 до 14.00 с перерывом с 11.00 до 12.00

Выходной

Недостающее количество часов поварами бригады будет выполнено в следующем месяце.

Составил зав.производства______

3. Схема цеха

4.Требование накладной

Утверждаю:

Директор__________

Организация: ООО

Предприятие: столовая «Беркут»

Наименование продуктов	Количество Кг	Цена руб-коп	Сумма Руб-коп
Салат	26.75	60-00	1605-00
Огурцысвежие	23.45	180-00	4221-00
Грибы	12.5	80-00	1000-00
Щавель	7.9	50-00	395-00
Картофель	16.65	9-00	149-85
Морковь	1.9	20-00	38-00
Петрушка	0.65	300-00	195-00
Лук репчатый	1.2	18-00	21-60
Лук порей	1.3	23-00	29-90
Укроп	6.85	360-00	2466-00
Итого			10121-35

Составил зав.производства______

Сан. Врач_______

Бригадный повар_____________

5.Выписка из бракеражного журнала

Утверждаю:

Директор__________

Организация: ООО

Предприятие: столовая «Беркут»

Наименование	Оценка качества блюд и изделий	Ответственный за
изделия	I партия	II партия	III партия	приготовление
	10.30	12.30	14.30
Салат овощной	«Отлично»	«Хорошо»	«Удовлетворительно»	Повар VразрядаАвдеев Б.К.
	Овощи имеют правильную	Внешний вид изделия	Овощи сохранили
	форму нарезки. Вкус	соответствует	форму нарезки, однако
	острый, в меру солены	требованиям, салат	соленые огурцы не
	Консистенция вареных овощей мягкая, сырых--слегка хрустящая	доведен до вкуса, но картофель слегка переварен	отжаты, ощущается вкус огуречного рассола
Овощи из супа	«Хорошо»	«Отлично»	«Удовлетворительно»	Повар VразрядаБуйкова М.С.
С курицей и лапшой	Коренья, репчатый лук	Коренья, репчатый лук и	Суп доведен до вкуса,
	имеют правильную форму	имеют	однако ощущается запах
	нарезки, не переварены	правильную форму	слегка пережаренных
	Вкус правильный	нарезки. Вкус соответствующий	кореньев.
		Соленый, ощущается аромат пассерованных кореньев, лука. Консистенция кореньев мягкая

6.ТТК (Технико-технологическая карта)

Предприятие ----------------------- Утверждаю

Организация- --------------------Директор ----------

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда: «Салат витаминный»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Салат витаминный», приготовленная и реализованное в столовой, кафе и тд

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Салат витаминный» используются следующие

Яблоки ГОСТ Р 54697-2011,

Огурцы свежие ГОСТ Р 54752-2011,

Помидоры ГОСТ Р 55906-2013,

Морковь ГОСТ 32284-2013,

Лимон ГОСТ 10131-93,

Сахар ГОСТ 21-94

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Салат витаминный»должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

Рецептура «Салат витаминный»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Яблоки	30	25
Помидоры	30	25
Огурцы свежие	30	25
Морковь	50	45
Лимон	25	20
Сахар	10	10
Выход		150

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «салат витаминный»

4.2. «Салат витаминный» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.3. Яблоки с удаленным семенным гнездом, помидоры, огурцы нарезают ломтиками, сырые морковь и сельдерей - тонкой соломкой. У вишни удаляют косточку. Нарезанные плоды и овощи соединяют с зеленым горошком, заправляют соком лимона, сахаром и сметаной. Салат украшают нарезанными плодами и овощами.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в порционных тарелках. Перед украшают нарезанными плодами и овощами.

5.2. Температура подачи блюда 12-14?С.

5.3. Срок реализации - 30 мин.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид	Салат украшеныйнарезанными плодами и овощами
Консистенция	Плотная
Цвет	Соответствующийсвежимовощам
Вкус и запах	Запах лимона и овощей

Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ,	% (не менее) _______
массовая доля жира	% (не менее)
массовая доля соли	% (не менее)

Микробиологические показатели:

количествомезофильныхаэробных и факультативно-аэробныхмикроорганизмов, КОЕ в 1 гпродукта	неопус 1х103
бактериигруппыкишечныхпалочек, не допускается в массепродукта, г	0,1
каугулазоположительныестафилококки, не опускаються в массепродукта, г 1,0	1,0
Proteus не опускаються в массепродукта в г	0,1
патогенныемикроорганизмы, в том числесальмонеллы, неопускаються в массепродукта, г	25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность,ккал/кДж
12,85	13,3	41,87	90,00

Ответственный за составление и оформление

Технолог-------------------------------

Организация: ОАО Гнездо беркута

Предприятие: столовая

Инструкционная карта овощного цеха

Технологические линии цеха	Оборудование, инвентарь	Санитарно-гигиенические требования	Техника безопасности цеха
Линия по обработке картофеля Механическая мойка Линейная очистка Ручная доочистка Мойка и сульфитация Взвешивание Фасовка Экспедиция Линия по обработке корнеплодов Механическая очистка Ручная доочистка Взвешивание Фасовка 3. Линия по обработке капусты Ручная зачистка Удаление кочерыжки Мойка Нарезка Взвешивание Фасовка 3. Линия для производства крахмала	Производственные столы С-1 Ванны моечные ВМСМ Подтоварники ПТ-2 Стеллаж С-4 Универсальный привод ПУ-0,6 Холодильный шкаф ШХ-0,4М Раковина Весы настольные Доски Ножи 11. Картофелечистка МОК-250 12. Моечно-очистительная машина	Освещение - искусственное. Отопление - центральное и местное. Наличие шума 40-60 Дц. Температура должна быть не ниже 16 0С, сквозняки не доступны. Вода должна быть холодная и горячая. У рабочих должна быть спецодежда. Доски и ножи промаркированы - «ОС». Очищенные овощи хранить при температуре не ниже 4 0С. Потолок побелен, высота 3-3,1 м, стены покрашены масленой краской. Ширина прохода 1,5 м, а от стены до оборудования 10 см. Влажность воздуха 60-85%. В цехе должно быть чисто и рабочее место убирать каждый день. Соблюдать сроки хранения. Пол должен иметь трап. Пол зацементирован или покрыт плиткой.	Производственные столы и ванны должны быть без острых углов. Ножи острые. Регулярный инструктаж по электрооборудованию. Нельзя подносить руки к ножевому диску. Разбор и чистка оборудования производится при его полной остановке и отключении из сети. Следить за санитарным состоянием цеха и рабочего места. Заземление. К работе допускаются лица прошедшие медицинскую комиссию. Овощи проталкивать специальным толкателем. Овощи из ванн выгружать сетчатыми черпаками. Работники получают спецодежду по установленной формы.

Размещено на Allbest.ru