Проведенный нами анализ рынка предприятий ОП г. Барнаул методом наблюдения и регистрации, а также изучением вторичных документов по состоянию на конец 2015 г.позволил установить, что его структура представлена двумя сегментами: быстрого питания (средний чек до 400 руб.) - 56 %, и демократического питания со средним чеком выше 400 руб. - 44 % (рис. 10).

Рисунок 15. Ключевые сегменты рынка ОП г. Барнаул (2015 г.).

На конец 2015 г. в городе Барнауле функционирует 527 предприятий ОП. Характеристика рынка общественного питания по форматам - таблица 8.

Таблица 8. «Структура рынка ОП г. Барнаул (общедоступная сеть) по состоянию на конец 2015 г.

Краткая характеристика рынка быстрого питания города Барнаула. Данные таблицы и рисунка 15 свидетельствуют, что 56% (295 предприятий ОП) рынка общественного питания города занимают предприятия сегмента быстрого питания, которые представлены форматами (рис. 16):Streetfood - 105 ед. (36 %); Fastfood - 117 ед. (40%); Fastcasual - 73 ед. (24%)[26, 49, 67].

Рисунок 16. Характеристика сегмента быстрого питания 2015 г.

Местоположение предприятий ОП по районам города представлено на рисунке 17.

Рисунок 17. Дислокация предприятий сегмента быстрого питания г. Барнаула

Центральный и Железнодорожный районы лидируют по количеству предприятий сегмента быстрого питания, так как основные людские потоки сосредоточены именно в этих районах. Характеристика форматов сегмента быстрого питания представлена в таблице 9.

Таблица 9. Характеристика предприятий сегмента быстрого питания г. Барнаула

На сегодняшний день предприятия сегмента быстрого питания являются наиболее посещаемым форматом общепита. Это связано с тем, что многие потребители по-прежнему сдержанны в расходах, не являющихся действительно необходимыми, и вместо похода в ресторан полного обслуживания предпочитают готовить пищу или выбирают менее дорогие предприятия общественного питания - предприятия сегмента быстрого питания.

Краткая характеристика предприятий ОП сегмента демократического питания г. Барнаула.

При проведении анализа такие характеристики как тип, специализация и средний чек заведения показаны так, как позиционируют себя на рынке сами рестораторы.

Средний чек. В сегменте демократического питания средний чек составляет от 400 до 2500 руб. - это достаточно большой диапазон цен. Целевая аудитория предприятий ОП со средним чеком 600 - 800 руб.существенно отличается от целевой аудитории заведений, средний чек которых составляет 2000 - 2500 руб. На основании вышеизложенного предлагаем разделить предприятия ОП сегмента демократического питания (в зависимости от величины среднего чека) на 3 формата: «средний минус» - до 700,0 руб.; «средний средний» - 701,0 - 1500,0 руб.; «средний плюс» - выше 1500,0 руб. Предприятия формата быстрого питания в г. Барнауле представлены практически в равной степени, как категорией «средний минус» (средний чек до 700,0 руб.) - 45 %, так и категорией «средний средний» (средний чек 701,0 - 1500,0руб.) - 46 % в сегменте «средний плюс» работает лишь 9 % от общего количества заведений (рис. 18) [26].

Рисунок 18. Структура сегмента демократического питания г. Барнаул по среднему чеку

Тип предприятия. 232 предприятия общественного питания города Барнаула сегмента демократического питания представлены следующими типами: кафе - 87 единиц; кофейня - 12единиц; бар - 54 единицы; суши - бар - 9 единиц; ресторан - 52 единицы; клуб - 7 единиц; развлекательный комплекс - 5 единиц; банкетный зал - 6 единиц (рис. 19, табл.9).

Рисунок 19 - Структура рынка сегмента демократического питания г. Барнаул по типам предприятий ОП

Проведенный нами анализ сферы ОП г. Барнаула показал несоответствие ГОСТа фактическому состоянию рынка ОП г. Барнаула: в ГОСТе отсутствуют такие типы - суши- бар; клуб; развлекательный комплекс; банкетный зал. Считаем, что официальная классификация предприятий ОП, изложенная в ГОСТ Р 50762-2007, требует уточнения, в том числе в части определения формата предприятия ОП.

В структуре рынка предприятий ОП сегмента демократического питания большую часть (38 %) составляют кафе, бары и рестораны присутствуют практически в одинаковом количестве - 27 % и 22 % соответственно. Другие типы предприятий ОП занимают 8 % рынка общественного питания.

Тематика кухни. По тематике кухни в г. Барнауле представлены: русская, европейская, итальянская, японская, восточная, китайская. При этом итальянская кухня нами выделена отдельно от европейской в связи с тем, что, во-первых, при позиционировании заведения сами рестораторы разделяют европейскую и итальянскую кухни (так же как и восточная, японская и китайская кухни определяются отдельно), во-вторых, рестораны итальянской кухни занимают значительную долю в сегменте предприятий демократического питания.46 предприятий ОП предлагают так же «домашнюю кухню», уже само название ассоциируется с теплом и домашним уютом. Домашняя кухня представляет собой разнообразие блюд разной национальной кухни (рис. 20).

Рисунок. 20 - Распределение предприятий ОП сегмента демократического питания по тематике кухни

Распределение по районам города. Более половины предприятий ОП (59%) сегмента демократического питания расположены в Центральном районе города (рис. 21).

Рисунок 21 - Распределение предприятий ОП сегмента демократического питания по районам г. Барнаула

Большинство предприятий общественного питания сегмента демократического питания расположено в Центральном и Ленинском районах.

Лидирующие позиции в сегменте демократического питания занимают: кафе- 39 %; бары - 24% и рестораны - 23 %. В связи с чем представляет интерес изучить данные типы предприятий более подробно.

Характеристика кафе г. Барнаула.

Средний чек. Из 87 кафе города 77 % (60 ед.) имеют средний чек до 700 руб. 23 % (27 ед.) работают в диапазоне 701 -1500 руб. (рис. 22) это свидетельствует о том, что большинство кафе ориентируются на аудиторию, приобретающую товары и услуги категории «средний минус», «средний средний». Да и само понятие « кафе», в отличии от «ресторана» в сознании большинства россиян ассоциируется с недорогим, демократическим заведением. Тематика кухни. В основном в кафе предлагают русскую, домашнюю кухню. Далее следуют европейская и итальянская кухни. Восточная и японская замыкают рейтинг популярности - рисунок 19.Распределение кафе по районам города. Практически половина (49 %) от общего количества кафе расположены в Центральном районе. Дислокация кафе по районам города представлена на рисунке 21.

Рисунок 22. Структура кафе г. Барнаула по среднему чеку

Специализация кафе. Кафе города по специализации различают (рис. 23):

· Кафе-кофейни и кафе - кондитерские («Арабика», «Traveler's Coffee», «Центральная» и др.);

· Кафе - шашлычные («Кинза и мята», «Куркума», «ШашлыкоFF» и др.);

· Кафе при оздоровительных комплексах и местах массового отдыха («Авальман» и др.);

· Классические кафе («Кураж», «Прованс» и др.);

· Кафе - бары («Арбуз», «Мохито» и др.);

· Спорт - кафе («Стадион» и др.);

· Вегетарианские кафе - в основном, расположены при фитнес и SPA центрах («Магис-Спорт», «Сафари» и др.);

· Анти - кафе - формат заведений социальной направленности. Оплачивается только время посещения, за все предоставленные услуги: напитки и десерты, игры с друзьями и т.п. плата не взимается («Дом бизнеса», «Три кита»);

Рисунок 23. Специализация кафе г. Барнаула

Для увеличения товарооборота многие кафе города стали предлагать в качестве дополнительных услуг доставку блюд и продажу на вынос. Так же стали популярными завтраки в кафе, кофе с собой.

Формат предприятия- совокупность отличительных особенностей предприятия общественного питания, определяемая величиной среднего чека, формой подачи услуг и методом обслуживания.

В зависимости от величины среднего чека весь рынок коммерческого питания предлагаем разделить на три ключевых сегмента: сегмент быстрого питания (средний чек до 400,0 руб.); сегмент демократического питания (средний чек 401,0 - 2500,0 руб.); премиум сегмент (средний чек выше 2500,0 руб.). Каждый сегмент представлен в свою очередь различными форматами, формат - типами предприятий, а тип - специализациями.

Отличительной особенностью разработанной классификации является то, что она позволяет дифференцировать предприятия по уровню цен, разделить все заведения питания в зависимости от уровня обслуживания и изысканности блюд (что непосредственно влияет на ценообразование). Данная классификация может быть предложена в качестве основы системного анализа ОП. Кроме того, предложенная классификация позволяет выявить основные форматы рынка и тем самым определить стратегию развития этой отрасли в региональных условиях.

3.2 Адаптация и апробация инструментов управления качеством

кофейня управление качество

В данном случае такой системой будет процесс производства ресторанной продукции, негативным результатом которого может стать появление дефектной продукции. Когнитивная карта предоставляет информацию о комплексе факторов, которые могут оказать прямое или косвенное влияние на конечный результат процесса, видах и направлениях этого влияния, что позволяет снять неопределенности и дает возможность выявить неочевидные связи и влияния. Когнитивная карта является наглядным представлением системы (процесса) в виде взвешенного ориентированного графа. Вершины графа соответствуют факторам, влияющим на появление дефектной продукции, а дуги - причинно-следственным связям. Каждая дуга имеет вес, задаваемый соответствующим значением.

Установление перечня факторов. Факторы выбраны на основе мнемонического подхода, широко используемого в управлении качеством, при этом учтена специфика производственной деятельности в общественном питании (таблица 13)

Таблица 13. Факторы, влияющие на возникновение дефектной продукции (мнение экспертов)

Определение значимости (весомости) каждого фактора, влияющего напоявление дефектов, проводилось экспертным методом. С этой целью была сформирована группа экспертов - 7 человек, включающая работников ИЦ АлтГТУ и кафедры ТПП АлтГТУ, руководство ООО «Общепит», постоянные гости кофейни. При этом экспертам предлагалось ответить на вопросы:

- Есть ли причинно-следственная связь между факторами, и если да, то какой из факторов является причиной, а какой - следствием?

- Усиливается или ослабляется фактор-следствие в результате усиления (ослабления) фактора-причины и в какой степени это влияние проявляется?

В результате установлено наличие связи между факторами и характер связи - ослабляющая или усиливающая. Сила влияния оценивалась по пятибальной шкале: 0 баллов - влияние отсутствует; 1 - минимально возможное; 2 - слабое; 3 - среднее; 4 - сильное; 5 - максимально возможное. Полученные результаты сведены в когнитивную матрицу (табл.14), содержащую усредненные оценки интенсивности влияний. На основании матрицы построена когнитивная карта, отражающая причинно-следственную структуру системы и представленная на рисунке 40.

Таблица 14. Когнитивная матрица процесса возникновения дефектной продукции

Результаты показывают, что все факторы в той или иной степени оказывают влияние друг на друга, однако самому сильному влиянию подвергается фактор «технология» (4) со стороны факторов «сырье» (1), «персонал» (2), «оборудование» (3). Значимо также влияние фактора «окружающая среда» (5) на фактор «сырье» (1).Таким образом, можно утверждать, что основными причинами возникновения дефектной продукции в ресторане является нарушение технологии вследствие использования некачественного сырья, неподходящего оборудования и низкой квалификации персонала. Также значительное влияние оказывает несоблюдение условий хранения сырья.

Условные обозначения факторов:

1 сырье;

2 персонал;

3 оборудование;

4 технология;

5 окружающая среда (соответствие производственного помещения требованиям СНиПов, СанПиНов и пр.)

Рисунок 27. Нечеткая когнитивная карта процесса возникновения дефектной продукции

Определение опосредованного влияния факторов. Данная когнитивная карта показывает наиболее очевидные (по мнению экспертов) взаимосвязи. Кроме них существуют неявные (опосредованные) взаимодействия, которые также необходимо учитывать. Например, фактор «окружающая среда» (5) оказывает сильное влияние на фактор «сырье» (1), который, в свою очередь, оказывает сильное влияние на фактор «технология» (3).То есть можно утверждать, что между факторами «окружающая среда» и «технология» есть причинно-следственная связь: усиливая один, мы, через сеть взаимосвязей, оказываем влияние (в данном случае усиливаем) другой. Применение данной методики позволяет выявить критические контрольные точки и снизить риски появления дефектной продукции.

Построение гистограммы. Перед построением гистограммы представили полученные в ходе опроса респондентов данные в виде таблицы. Для этого учетный период 100 дней разбили на интервалы по 10 дней каждый, далее заполняли столбец «результаты измерений», для чего разбили его на число столбцов, равное количеству дней в каждом интервале, то есть на 10. Затем в образовавшиеся ячейки заносились данные, полученные в ходе анкетирования, следующим образом:

В первую ячейку данного раздела таблицы вносятся данные, полученные в первый день проведения опроса, во вторую - второго и так далее.

Далее определили размах R=(наибольшее значение) - (наименьшее значение). При большом числе данных удобнее вначале определить наибольшее и наименьшее значение в каждом десятке значений, а затем среди них определить наибольшее и наименьшее значение (табл.15).

Затем определяли число интервалов для изображения на гистограмме. При числе данных от 50 до 100 число интервалов принимается от 4 до 7, нами было принято значение равное 4. Далее определяем ширину участка на гистограмме. Для этого разность между наибольшим и наименьшим значениями делим на число участков и полученное число округляем.Для нашего случая число интервалов будет равно 4 и ширина участка будет соответственно (5-1)/4 = 1.Далее были определены границы интервалов так, чтобы они включали наименьшее и наибольшее значения. В нашем случае границами интервалов будут наименьшее и наибольшее из возможных значений балльной оценки качества блюда - 1 и 5 баллов соответственно. При ширине участка равной 1, выделяем 4 класса оценок: 1-2, 2-3, 3-4, 4-5. Подсчет частот осуществлялся путем использования значений, указанных в таблице 16, при этом проверялось, в какой из классов попадает каждое значение исследуемого параметра. После этого было подсчитано количество попаданий в каждом классе, используя для этого «засечки». Подсчет «засечек» позволил получить частоту попадания в интервалы.

Таблица 15. Размах балльной оценки пасты респондентами

Таблица 16. Расчет частот

Полученные данные позволили построить гистограмму. Изображаем горизонтальную линию и выбираем масштаб оси, основываясь на единицах измерения данных, а не на интервалах классов. Пользуясь интервалом класса как основанием, построили прямоугольник, высота которого соответствует частоте этого класса, и в дальнейшем такие прямоугольники были построены для каждого класса (рис.28).

Рисунок 28. Гистограмма общая

Далее устанавливается допуск - критическое значение контролируемого параметра. То есть если значение измеряемого параметра (в нашем случае это балльная оценка единицы готовой продукции) на гистограмме находится за пределами допуска, то такая продукция считается не подлежащей к реализации. Для проведения данного исследования было принято значение допуска равное трём- рисунок 29.

На данном рисунке видно следующее: в результате исследования было выявлено, что в течение учетного периода к посетителям кофейни периодически попадала продукция, не надлежащего качества. На данном предприятии посменно работают две бригады поваров. Нами было принято решение установить, какая из бригад чаще производит дефектную продукцию, а какая реже, с целью принятия дальнейших мер по улучшению качества готовой продукции. Данное исследование провели при помощи такого инструмента управления качеством, как стратификация. Ход исследования описан ниже.

Рисунок 29. Гистограмма с указанием допуска

Стратификация - это расслоение данных на группы по определенному признаку (стратифицирующему фактору). В нашем случае стратифицирующим фактором является смена. Для проведения исследования построены две гистограммы для смены № 1 и для смены №2. Построение гистограмм для каждой смены проводилось при использовании данных того же анкетирования, что и для построения гистограммы, и по той же методике, которая описана выше. В течение ста дней каждая бригада отработала равное количество смен, то есть по 50, следовательно, временной период для каждой смены составил 50 дней. Вначале была построена гистограмма по данным, собранным во время работы первой смены - таблицы 17, 18.

Таблица 17 - Размах балльной оценки пасты респондентами (смена № 1)

Таблица 18. Расчет частот (смена № 1)

Интервалы принимаем те же, что и выше.

Далее нами была построена гистограмма, которая отображает распределение балльных оценок пасты, приготовленной во время работы смены №1(рис. 30). Для проведения дальнейшего анализа данная гистограмма была построена в тех же координатах, что и гистограмма, изображенная на рисунке 29. Далее повторили эти действия с использованием данных, полученных при помощи анкетирования во время работы смены №2 (табл. 19, 20).

Рисунок 30. Гистограмма для смены № 1

Таблица 19. Размах балльной оценки пасты респондентами (смена № 2)

Таблица 20. Расчет частот (смена № 2)

Далее нами была построена гистограмма, которая отображает распределение балльных оценок пасты, приготовленной во время работы смены №2 рисунок 44.

Рисунок 31. Гистограмма для смены №2

На следующем этапе провели сравнительный анализ построенных гистограмм, для этого мы расположили друг под другом 3 гистограммы. Сначала общую гистограмму, изображенную на рисунке 29, затем для смены №1 - рисунок 30 и гистограмму для смены №2 - рисунок 31, и провели одну общую линию допуска (рис.32).

Рисунок 32. Сравнительный анализ гистограмм

На данном рисунке видно, что на гистограмме для смены №1один участок находится левее линии допуска, а на гистограмме для смены №2 таких участков два. Далее был произведен подсчет частот на тех участках, которые выходят за линию допуска. Для смены №1 общее число частот на участке 1 - 2 составило 1;для смены №2 общее количество частот на участках 1 - 2, 2 - 3 составило 22.Полученные данные говорят о том, что из общего количества продукции ненадлежащего качества, которая была реализована в период проведения опроса клиентов кофейни, приобретавших пасту «Тальятелли с грибным соусом», большая часть приготовлена во время работы смены №2. Такие данные служат документальным подтверждением необходимости применения на данном предприятии мотивационных мероприятий, способствующих улучшению качества продукции, производимой поварами, работающими в составе смены №2.

3.5 Разработка рекомендаций и перспектив дальнейшего развития предприятий общественного питания

В ходе дипломной работы были выявлены основные причины возникновения некачественной продукции на примере пасты «Тальятелли с грибным соусом» и даны рекомендации по их устранению.

Основными причинами получения несоответствующей продукции являются:

Несоответствующее требованиям сырьё;

Низкий уровень профессионализма персонала;

Неисправность оборудования.

Для устранения причины появления недоброкачественного сырья необходимо пересмотреть правила приёма сырья у поставщиков, режим и правила хранения продуктов и полуфабрикатов, используемых на производстве.

Низкий уровень профессионализма персонала предприятия играет одну из важнейших ролей при приготовлении блюд. Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовления блюд.

Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу.

В условиях современного производства повар должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками.

Среди знаний и умений можно выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовлении.

Трудовая деятельность работников общественного питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Поэтому к работникам этой профессии предъявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что не мало важно, внешний вид повара. Эстетика спецодежды повара предполагает ее чистоту.

На предприятии ООО «Общепит» для автоматизации производства установлена программа R-Keeper. Программный комплекс R-Keeper состоит из трех уровней, которые позволяют контролировать движение товаров от прихода на склады, оплаты клиентом готового блюда и до списания продуктов со складов.

1. Офисный уровень R-Keeper. Здесь формируются и редактируются меню, задаются права персонала и т.д., то есть создается вся база, которая потребуется для работы на кассовом уровне.

2. Кассовый уровень R-Keeper позволяет официанту занести заказ из уже сформированного в офисном уровне меню и, сохранив его, отправить на сервис печать в производство (кухня, бар и т.д.) в виде чека, на основании которого повар или бармен производят отпуск блюд и напитков.

3.Складской уровень Store House наиболее сложный во всем комплексе. Здесь создаются справочники корреспондентов, определяются зоны ответственности (склады), заносятся приходные накладные, оформляются внутренние перемещения со склада на склад, производятся списания продуктов со складов по принципу FIFO, как автоматическим формированием расходных накладных на основании документа расхода блюд, полученного по результатам продаж за каждый день из офисного уровня R-Keeper, так и ручным (например, списание продуктов на служебное питание).

Таблица 21

Таблица 22

Таблица 23

На сегодняшний день на предприятии ООО «Общепит» имеются неполадки в системе R-Keeper, а именно неисправен принтер на горячем цехе. Зачастую принтер на горячем цехе «зажёвывает» чековую ленту и чеки заказов не выходят. Как следствие повар не получает своевременно сведения о заказе блюда. В сложившейся ситуации, как правило, повар стремится сохранить заявленное время приготовления блюда путём сокращения фактического времени приготовления блюда, тем самым нарушая технологию, что не может не сказаться на качестве изготавливаемой продукции. Некачественно приготовленное блюдо в большинстве случаев возвращается гостем и удаляется из счёта. Предприятие несёт убытки. Стоимость одной порции «Тальятелли с грибным соусом» составляет 325 рублей. В течение 100 дней было 63 отказа. Таким образом, организация в течение 100 дней понесла убытка на сумму 20 475 рублей.

Для устранения неисправности принтера требуется его замена. Стоимость принтера составляет 18 400 рублей.

Бизнес-ассоциации -- один из примеров объединения людей для достижения общей цели на основе общего интереса. Сегодня бизнес-ассоциации -- это торговые палаты, торгово промышленные группы, профессиональные объединения, федерации производителей, ассоциации представителей малого и среднего бизнеса и прочие подобные организации.

Их появление говорит о зрелости той или иной сферы бизнеса. Это означает, что ее представители воспринимают друг друга не только как конкурентов, но и как коллег, и осознают наличие общих целей и интересов, защищать которые проще сообща [43]. Посредством объединения производителей (фирм) формируются предпринимательские объединения, которые в зависимости от поставленных целей, форм собственности и т.д. отличаются друг от друга. Посредством объединения могут образовывать концерны, ассоциации и т.д. Принципиальная схема создания предпринимательских объединений отражена на рисунке 33.

В настоящее время и в Алтайском крае стало складываться понимание необходимости наличия таких объединений, создание которых предусматривает под собой представление интересов отрасли, обеспечивает внутриотраслевое взаимодействие между участниками рынка, способствует обмену информацией как между предприятиями общественного питания, поставщиками продукции, организациями, предоставляющими техническое оснащение и т.д., что в свою очередь и приводит к созданию цивилизованного рынка, повышению конкурентоспособности.

Самой острой проблемой в настоящее время, как и в других отраслях, в отрасли общественного питания является недостаток в вузах специалистов, способных к созданию наукоемких технологий, имеющих навыки по применению корпоративного законодательства, привлечению инвестиций в бизнес-проекты, управлению

Рисунок 33. Схема создания предпринимательских объединений проектами, оценке коммерческих рисков, без чего становится невозможным говорить об инновационном развитии отрасли

Видение решения данной проблемы представляется нам в создании общественного объединения, одной из задач которого и являлась бы подготовка специалистов в рамках конкретной отрасли.

В рамках данного вопроса определенный интерес представляет изучение уровня информированности населения о вопросах существования и функционирования подобных объединений, это в с вою очередь, по нашему мнению, и будет свидетельствовать о понимании определенными категориями лиц, напрямую относящимися к отрасли питания, основных тенденций и направлений развития данной сферы.

Изучение этого вопроса проводилось в рамках анкетирования категории лиц, проживающих в Алтайском крае, которые проходят очное обучение на 5 курсах АлтГТУ по направлению «Технология и организация общественного питания» и имеют практический опыт работы в данной отрасли. Всего было опрошено 36 респондентов в возрасте от 23 до 43 лет. Данная категория лиц представляла для нас интерес как целевая аудитория, которая напрямую связана со сферой общественного питания.

Понимание значимости функционирования объединений данной категорией лиц свидетельствует, по нашему мнению, о наличии инновационной культуры у экономически эффективного населения, а также понимания основных тенденций направления и развития данной отрасли.

Анкета, по которой проводился опрос, представлена в Приложении Б.

На первый вопрос «Знаете ли Вы о существовании общественных объединений?» ответы распределились следующим образом:

- 70% респондентов не знают о их наличии;

- 30% информированы о их существовании;

- 1% из 30%, знающих о наличии объединений, смогли привести конкретные примеры.

На второй вопрос «Какие общественные организации в сфере услуг Вы знаете?» только 13 % опрошенных знают о существовании общественных организаций. Названия организаций респонденты не предоставили.

Третий вопрос заключался в определении роли, которую, по мнению опрошенных, играют общественные объединения, ответ заключался в выборе любого количества из представленных вариантов. Роли общественных объединений, по мнению респондентов, распределились следующим образом:

58% - информационнаяроль со стороны объединений;

50% - консультативная роль;

50 % - образовательная роль;

47% - экспертно-аналитическаяроль;

27% координационная роль.

Своих вариантов со стороны респондентов представлено не было.

На вопрос о необходимости создания Ассоциации в Алтайском крае, объединяющей рестораторов, шеф-поваров, барменов и т.д.:

30,5% опрошенных затрудняются ответить;

5,5% ответили отрицательно;

64% ответили положительно.

Это в свою очередь характеризует отсутствие понимания данными категориями лиц реальной значимости и роли выполняемой этими объединениями.

Следующий вопрос заключался в выделении наиболее важных объединений, по мнению респондентов, из представленных. Нами были выделены объединения рестораторов, шеф-поваров, барменов, официантов, сомелье, а также свой вариант ответа. Ответы распределились следующим образом:

86 % - объединения шеф - поваров;

63% - объединения рестораторов ;

25 % - объединения барменов;

22 % - объединения сомелье;

13,8 % - объединения официантов;

11, 1 % - затруднились ответить.

Следующий вопрос заключался в выявлении мнения опрошенных, для кого представляется наибольший интерес создания объединений, ответы распределились следующим образом:

77,7% считают, что интерес к этому должен в большей степени проявляться со стороны предприятий;

13,8 % - считают, что интерес к этому должен в большей степени проявляться со стороны Администрации края;

8,5% затрудняются ответить на данный вопрос.

На вопрос, какие органы и организации, по мнению опрошенных, могут войти в Ассоциацию рестораторов (и т.п.) Алтайского края, ответили лишь 8,3% респондентов, остальные 91,7% затруднились на него ответить.

На вопрос способствует ли создание общественных организаций развитию общественного питания регионов:

55% опрошенных считают, что создание общественных объединений способствует развитию общественного питания регионов;

2,7% ответили, что не способствуют;

42,2% затруднились ответить.

Анализ полученных результатов свидетельствует о том, что недостаточное количество лиц, напрямую относящихся к сфере питания, обладают даже общей информацией о наличии и функционировании объединений. Это характеризуется и отсутствием системного подхода со стороны образовательных структур, СМИ, самих работодателей, как наиболее заинтересованных в вопросах подготовки высококвалифицированных кадров для собственных производств, к вопросам повышения инновационной культуры населения, как следствия подготовки менеджеров инновационной сферы.

В ходе проведённой работы были выявлены основные факторы, влияющие на качество готовой продукции. К таким факторам относятся :сырьё, персонал, оборудование, технология, окружающая среда. Основными причинами возникновения дефектной продукции в кофейне является нарушение технологии вследствие использования некачественного сырья, неподходящего оборудования и низкой квалификации персонала. Также значительное влияние оказывает несоблюдение условий хранения сырья.

Важным фактором успешной работы предприятия является правильная организация рабочих мест. На предприятии с бесцеховой структурой производства организуются универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных технологических операций. В каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения.

Следующим фактором успешной работы предприятия является правильная организация труда работников.

К основным требованиям организации труда можно отнести:

- правильное составление производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;

- четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией;

- правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.

Оперативное планирование работы производства сводится к составлению производственной программы.

Производственная программа предприятия - это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.

Оперативное планирование проводится в три этапа.

На первом этапе разрабатывается производственная программа предприятия. Исходными данными для составления производственной программы служат ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения общественного питания, и зависит от типа предприятия и его класса.

Оперативным планированием занимается директор, его заместители, технолог или заведующий производством.

На основании планового меню составляется дневная производственная программа предприятия - план-меню.

На основании планового меню и план-меню составляется меню, которое должно находиться в зале предприятия.

Второй этап. На основании план-меню рассчитывают потребность в сырье и составляют требования на отпуск сырья (учитывая остаток сырья на производстве).

Требования составляет заведующий производством. На основании требований оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой. Документ подписывает директор, главный бухгалтер, а при получении продуктов со склада - заведующий производством.

После получения продуктов со склада осуществляется распределение заданий среди работников с учетом их квалификации.

На третьем этапе осуществляется контроль за производством продукции и ее реализацией. Контроль за качеством продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего рабочего времени шеф-повором, заведующим производством. В конце рабочего дня шеф-повор отчитывается перед заведующим производства, который, в свою очередь, составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт выполнения плановых показаний, остаток сырья на производстве на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию предприятия для подведения итогов работы предприятия в целом.

Заключение

кофейня управление качество