Организация производства и обслуживания в ресторане

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Организация производства»

на тему: «Организация производства и обслуживания в ресторане на 70 мест с салат - баром на 10 мест»

Содержание

Введение

1. Тип и специализация предприятия

2. Характеристика кондитерского цеха

3. Организационно-технологические расчеты

4. Подбор и расчет технологического оборудования и инвентаря

5. Расчет и расстановка рабочей силы

6. Расчет площади цеха

7. Санитария и гигиена производства

8. Строительная часть

9. Охрана труда и безопасность жизнедеятельности

10. Экологические аспекты производства

Заключение

Список использованной литературы

Приложение



Введение

Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий.

Ежедневно услугами предприятий общественного питания пользуются сотни людей. Чтобы открыть такое предприятие, необходимо знать правильную организацию работы и цехов. Поэтому выбранная тема является актуальной.

Целью выполнения курсового проекта является:

углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных знаний и практических умений.

Задачи курсового проекта:

развитие творческой инициативы, самостоятельности и организованности;

формирование умений использовать справочную и нормативную документацию;

раскрыть в полной мере работу предприятия общественного питания;

показать все расчеты;

составить график работы.

В работе рассматривается холодный цех ресторана на 70 посадочных мест с салат - баром на 10 мест.

кондитерский заведение цех рабочий



1. Тип и специализация предприятия (по заданию руководителя)

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления; включающие: заказные и фирменные блюда. Вино - водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы:

- люкс

- высший

- первый

Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного приготовления из различных видов сырья, покупных товаров, вино - водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально - технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Рестораны представляют потребителям, как правило:

- обеды и ужины.

А при конференции, семинаров, совещаний - полный рацион питания.

2. Характеристика холодного цеха

Холодный цех ресторана служит для приготовления холодных блюд, закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов. Блюда и изделия не подвергают тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Холодный цех располагают таки образом, чтобы горячий цех, где проводят тепловую обработку продуктов для последующего приготовления холодных блюд, был близко. Удобная связь должна быть и с раздачей и моечной столовой посуды.

Закуски, салаты и другие холодны блюда приготовляют непосредственно перед отпуском потребителям. Блюда должны быть аккуратно нарезаны и красиво оформлены расположением компонентов на блюде. Поэтому холодный цех должен быть оснащен наборами разнообразных инструментов.

Для изготовления сладких блюд - желе, муссы, компоты, фрукты консервированные и свежие, мороженое с фруктами и вареньем, взбитые сливки, а также молочные коктейли и др. имеется специальный инструмент и приспособления: соковыжималки, лотки, формы, лопатки-ножи, приборы для раскладывания блюд, щипцы. На рабочем месте повара, готовящего сладкие блюда имеется ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы, различная посуда, специализированный универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков.

Лимонный, клюквенный и другие напитки, компоты готовят в горячем цехе в стационарных или наплитных котлах, а затем транспортируют в холодный цех. Здесь их порционируют в стаканы, креманки.

В холодильном отделении стола-секции или холодильном шкафу имеется запас продуктов. Желе хранят в холодильном шкафу в формочках. Перед отпуском его вынимают из форм, погружая в горячую воду. Взбитые сливки с шоколадом, вареньем готовят перед отпуском и выпускают из кондитерских мешков в креманки.

В холодном цехе особое внимание уделяется санитарному порядку на рабочем месте и личной гигиене, сроков реализации сладких блюд, так как они могут служить питательной средой для развития микроорганизмов.

В цехе четко разграничивают производство блюд из сырых и отварных овощей, а также из готового мяса или рыбы. Это относится, прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и отварных овощей, соединение компонентов салатов, винегретов; взбивание мусса, самбука, сметаны, порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков.

Для окрошки, борща, щей зеленых, ботвиньи, свекольника, фруктовых супов, то есть холодных супов используют овощи, которые варят в горячем цехе, а охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой в холодном. Затем супы заправляют в котлах и отпускают в охлажденном виде (10-14°С) с добавлением пищевого льда (для ботвиньи и окрошки), вырабатываемого установленным в цехе льдогенератором.

Повара более высоких разрядов готовят наиболее трудоемкие заказные и банкетные блюда, порционируют и оформляют их. Повара низших разрядов подготавливают продукты: варят картофель и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты для холодных блюд, нарезают овощи на машинах, обрабатывают сельдь.

3. Организационно-технологические расчеты

Расчет производственной программы предприятия

Определение количества потребителей

Для определения количества потребителей и составления графика загрузки торгового зала необходимо знать режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Режим работы предприятия общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей, также необходимо учитывать режим работы других близ расположенных предприятий общественного питания. Особое внимание необходимо обратить на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы или учебы и вечером, когда целесообразно совмещать питание с отдыхом.

Предприятия общественного питания не должны иметь перерывов в торговле, однако при продолжительности работы более 10 часов допускается устанавливать перерыв для уборки длительностью не более 1 часа и не ранее 16.00.

Оборачиваемость места, , в торговом зале находится по формуле:

= ,

где 60 - продолжительность часа, мин;

п - продолжительность приема пищи одним посетителем в раз- личных типах ПОП, мин.

Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих. Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100%, то есть единицу.

Количество посетителей за каждый час работы предприятия (Nчас) определяется по формуле:

Nчас = ,

где Р - количество мест в торговом зале предприятия, шт;

- оборачиваемость места в торговом зале в данный час работы предприятия;

- процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.

Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы ПОП.

Далее необходимо найти количество посетителей в обеденное время, когда происходит реализация первых блюд. Целесообразно это время выбирать кратным двум, так как срок реализации первых блюд - 2 часа.

Коэффициент расчета блюд (К) определяется по формуле:

К = ,

где Nчас - количество потребителей, прошедших через зал в течение одного часа, чел.;

Nдень - общее количество потребителей, чел.

Все данные для расчета количества потребителей в ПОП и построения графика загрузки торгового зала сводятся в таблицу 3.1.

Таблица 3.1 - Таблица загрузки торгового зала

Часы работы предприятия	Оборачиваемость места в час	Средний процент загрузки зала, %	Количество посетителей Nчел, чел.	Коэффициент расчета блюд, К
11-12	1.2	40	27	0,0625
12-13	1.2	45	34	0,0787
13-14	1.2	70	41	0,0949
14-15	1.0	100	80	0,1852
15-16	1.0	90	63	0,1458
16-17	1.0	70	46	0,1065
17-18	перерыв
18-19	1.0	60	30	0,0694
19-20	0.5	80	20	0,0463
20-21	0.5	100	25	0,0579
21-22	0.5	100	25	0,0579
22-23	0.5	90	23	0,0532
23-24	0.5	70	18	0,0417
Итого			Сумма 432



Рисунок 3.1 - Графика загрузки торгового зала

Расчет количества реализуемых блюд

В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле:

n = ,

где n - количество блюд данной ассортиментной группы, шт.;

N - общее количество потребителей, чел.;

m - коэффициент потребления данной ассортиментной группы.

Коэффициент потребления блюд - это среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и включает в себя коэффициенты потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).

На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и другие факторы. Коэффициенты потребления блюд в каждом отдельном случае находят на основании статистических данных. Все данные по расчету количества блюд сводятся в таблицу 3.2.

Таблица 3.2 - Результаты расчета количества блюд

Ассортиментная группа блюд	Суммарный коэффициент потребления блюд	Коэффициент потребления отдельных групп блюд, К	Количество блюд, шт.
Холодные и горячие закуски	3.5	1.2	518
Первые блюда		0.7	302
Вторые блюда		1.4	605
Сладкие блюда		0.2	87

Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится их разбивка по видам - холодные, первые, вторые, сладкие. Она производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания. Процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться в зависимости от условий работы предприятия, его класса и специализации. Расчет количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе производится согласно «Ассортиментного минимума для предприятий общественного питания».

Разбивка общего количества блюд по видам производится по видам с учетом коэффициента потребления блюд. Данные расчетов сводятся в таблицу 3.3.

Таблица 3.3 - Примерный расчет количества блюд в ассортименте

Наименование группы блюд	Соотношение блюд, %	Количество блюд, шт.	Количество наименований блюд, шт.
	всего	в том числе	всего	в том числе	всего	в том числе
Холодные и горячие блюда и закуски:	100		518		16
- рыбная гастрономия		20		104		3
- мясная гастрономия		20		104		3
- салаты, винегреты		50		258		8
- горячие закуски		10		52		2
Первые блюда	100		302		6
- прозрачные		10		30		1
- заправочные		80		242		4
- пюреобразные		10		30		1
Вторые горячие блюда:	100		605		19
- рыбные блюда		20		121		4
- мясные, из птицы		50		302		9
- овощные		15		91		3
- мучные, крупяные		10		61		2
- яичные		5		30		1
Сладкие:	100		87		6
- холодные		90		78		5
- горячие		10		9		1

Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров

Для определения количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на одного посетителя. Результаты расчетов прочей продукции собственного производства и покупных товаров приведены в таблице 3.4.

Таблица 3.4 - Результаты расчетов прочей продукции собственного производства и покупных товаров

Наименование продуктов	Норма на одного посетителя	Общее количество посетителей, чел	Общее количество продуктов	Выход одной порции	Количество порций, шт.
Горячие напитки, л:	0.050	432	21,6
- Чай	0.010		4,3	0,2	22
- Кофе	0.040		17,3	0,1	173
Холодные напитки, л:	0.250		108,0
- Фруктовые воды	0.100		43,2	0,2	216
- Минеральные воды	0.120		51,8	0,2	259
- Натуральные соки	0.030		13,0	0,2	65
Хлебобулочные изделия, кг	0.150	432	64,8
- ржаной хлеб	0.050		21,6	0,075	288
- пшеничный хлеб	0.100		43,2	0,075	576
Мучные кондитерские изделия, кг.	0.040		17,3	0,100	173
Вино-водочные изделия, л:	0.100		43,2
- коньяк, ликер	0.020		8,6	0,050	172
- водка	0.010		4,3	0,050	86
- вино	0.050		21,6	0,200	108
- шампанское	0.020		8,6	0,100	86
Табачные изделия, шт.	0.100		43,2	1	43

Разработка меню предприятия

Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день.

Меню составляется на основании ассортиментного минимума для данного предприятия с учетом особенностей национальной кухни, контингента питающихся, климатических условий и специфики предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

В меню ресторана первого класса должны быть включены заказные и фирменные блюда.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму -- определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы кофейни или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

Существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами.

Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:

напитки -- горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливками, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе);

фирменные блюда и закуски;

холодные закуски -- овощные, рыбные, мясные;

горячие закуски;

первые блюда -- бульоны с яйцами, гренками, профитролями заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);

вторые блюда -- рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. При расположении вторых блюд из различных видов сырья также учитывается определенная последовательность в зависимости от технологии их приготовления и порядка подачи;

сладкие блюда -- вначале горячие блюда (например, пудинги), затем холодные (кисели, компоты, желе и т.д.);

кондитерские изделия -- пирожные, торты, фрукты.

Дневное меню реализации блюд и напитков составляется в соответствии с существующими рекомендациями. Представлены меню свободного выбора (таблица 3.5), прейскурант ликеро-водочных, покупных кондитерских и табачных изделий (таблица 3.6).

Таблица 3.5 - Меню свободного выбора

Номер рецептуры	Наименование блюд и напитков	Выход, г
Фирменные блюда
ТТК №1	Рисовый десерт с клюквенным соусом	180/30
ТТК №2	«Облако с ананасом»	180
Холодные блюда и закуски
230	Ассорти рыбное (Желе рыбное, Заправка для салатов)	185/7/8
225	Рыба отварная с гарниром и хреном (Гарнир из овощей, 2 вариант, Соус хрен)	175/75/25
206	Жареная рыба под маринадом (Маринад овощной с томатом)	160/75
242	Корнетики с муссом ветчинным (Желе мясное)	165/20
235	Филе птицы под майонезом (Гарнир из овощей, 1 вариант; Соус майонез)	190/75/40
1070	Рулет мясной с черносливом (Желе мясное, Заправка для салатов)	150/30/15
57	Салат «Летний»	150
149	Салат мясной с черносливом	150
89	Салат-коктейль рыбный	125
114	Салат из сыра и яблок	150
86	Салат столичный	150
Горячие закуски
524	Грибы в сметанном соусе запеченные (Соус сметанный)	150/75
527	Перец, фаршированный овощами	165
Супы
379	Бульон из кур прозрачный	300
301	Суп картофельный со сладким перцем	250
355	Солянка домашняя	250
372	Суп-пюре из птицы	250
Вторые горячие рыбные блюда
85	Рыба, жаренная с луком по-ленинградски (Лук, жаренный во фритюре, Картофель жареный)	315/40/150
640	Рыба, тушенная в томате с овощами (Пюре картофельное)	375/150
661	Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами (Соус красный с луком и грибами)	395/150
Вторые горячие мясные блюда
740	Эскалоп (Гренки из пшеничного хлеба, Картофель отварной)	270/20/150
789	Кабаскел (говядина, тушенная с капустой)	310/100
868	Говядина в луковом соусе запеченная (Соус луковый)	330/100
Вторые горячие блюда из птицы
884	Птица под паровым соусом с грибами и рисом (Рис припущенный, Соус паровой)	405/150/100
914	Птица, жаренная с соусом томатным с грибами (Рис припущенный, Соус томатный с грибами)	375/150/100
897	Котлеты по-киевски (Картофель, жаренный во фритюре)	288/150
890	Жаркое из курицы по-русски (Соус сметанный с томатом)	280/100
Овощные блюда
438	Овощи, припущенные в сметанном соусе	200/75
444	Морковь, тушенная с рисом и черносливом	190
510	Картофель, запеченный с яйцом и помидорами	230
Блюда из круп и макаронных изделий
570	Макароны с сыром	180
535	Тухум палов (плов с яйцами)	495
Яичные блюда
598	Омлет, фаршированный творогом и изюмом	165
Сладкие блюда
1169	Яблоки печеные (Соус клюквенный)	150/40
1100	Бананы со сливками	205
1102	Груши со взбитыми сливками с орехами	180
1109	Салат фруктовый со сметанным соусом	130
1141	Мусс клюквенный	150
1149	Самбук сливовый	150
Горячие напитки
1194	Чай-заварка	200
1204	Чай с лимоном	200/22.5/9
1211	Кофе черный	100
1215	Кофе по-восточному	100
1217	Кофе черный с лимоном и коньяком	100/15/7/25
1220	Кофе черный со взбитыми сливками по-венски	130/30
1213	Кофе на молоке сгущенном	100
	Хлеб
	Ржаной хлеб	70
	Пшеничный хлеб	70



Таблица 3.6 - Прейскурант ликеро-водочных, покупных кондитерских и табачных изделий ресторана «Анна»

Наименование	Выход, л (кг)
Вино игристое и Шампанское
Шампанское Советское Брют	0,750
Шампанское Советское полусладкое	0,750
Вино игристое Чинзано Асти	0,375
Вино по бокалам (в розлив)
Белое вино
Вино Берберана Марино сухое (Испания)	0,750
Вино Torres Сан Валентин белое полусухое	0,750
Вино Китайское сливовое сладкое (Китай)	0,750
Вино Киккоман сливовое сладкое (США)	0,750
Красное вино
Вино Берберана Марино сухое (Испания)	0,750
Вино Кадарка полусладкое (Германия)	0,750
Вино Тротвуд Каберне Совиньон (Австралия) сухое	0,750
Бренди и коньяк
Коньяк
Коньяк Реми Мартен	0,700
Коньяк Хеннесси	0,700
Коньяк Делямэн Гранд Шампань 25 лет	0,700
Коньяк Хеннесси	0,500
Бренди
Бренди DIVIN Черный аист 3 года	0,500
Бренди DIVIN Черный аист 5 лет	0,500
Бренди Торрес	0,700
Виски
Виски Джонни Уокер	0,750
Виски Джеймсон	0,700
Виски Чивас Ригал	0,750
Джин
Джин Бифитер	0,750
Джин Гордонс	1,000
Джин Лариос Драй	0,700
Текила
Текила Олмека Золотая	0,750
Текила Олмека Серебряная	0,750
Водка
Водка Кауффман Мягкая	0,500
Водка Русский Стандарт Империя	0,500
Водка Русский Стандарт Платинум	0,500
Водка Русский Стандарт	0,500
Водка Пять Озер	0,500
Водка особая Смирновъ хлебная ржаная	0,500
Аперитивы
Абсент Ксента	0,700
Аперитив Кампари Биттер	0,750
Вермуты
Вермут Чинзано Биянко	1,000
Вермут Чинзано Розе	1,000
Вермут Чинзано Россо	1,000
Вермут Чинзано Экстра Драй	1,000
Ликеры
Ликер Бейлиз	0,700
Ликер Егермайстер	0,700
Ликер Самбука Аль Кофе	0,700
Ликер Самбука Экстра Молинари	0,750
Ликер Малибу	0,750
Банкетные вина
Вино Гарсон полусладкое (Франция)	0,750
Вино Гарсон полусухое (Франция)	0,750
Вино Гарсон сухое (Франция)	0,750
Вино Гарсон полусухое (Франция)	0,750
Холодные напитки
Сок «Я» в ассортименте	0,200
Морс «Добрый»	0,200
Спрайт	0,200
Пепси	0,200
Минеральная вода «Бон Аква»	0,200
Минеральная вода «Перье»	0,200
Кондитерские изделия
Пирожное «Пирамида»	0,100
Пирожное «Клубничка»	0,070
Пирожное «Забава»	0,100
Торт «Королевский медовик»	0,150
Торт «Наполеон»	0,150
Торт «Зимняя вишня»	0,150
Торт «Волшебный замок»	0,150
Табачные изделия
Парламент	-
Давидов	-
Кент	-
Капитан Блэк	-
Мальборо	-
Мальборо Лайт	-
Кэмел	-
Кисс	-
Зажигалка	-

Разработка планово-расчетного меню предприятия

Планово-расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда и коэффициент трудоемкости его приготовления.

Количество порций блюд принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Для различных типов предприятий общественного питания меню составляется на различное количество дней:

для ресторанов, специализированных предприятий (кафе, шашлычная и т. д.) - на 1 день;

Меню составляется на основании ассортиментного минимума для данного предприятия с учетом сезонности, особенностей национальной кухни, контингента питающихся, климатических условий и специфики предприятия. План-меню является производственной программой предприятия. Разрабатывается заведующим производством до 15 часов каждого дня. Это дает возможность своевременно заказать и получить сырье на складе и сделать заготовки по блюдам.

Наименование блюд в меню записывают в определенном порядке.

Данные представлены в таблице 3.7.



Таблица 3.7 - План-меню ресторана

Номер рецептуры	Наименование блюд и напитков	Выход, г	Количество порций, шт.	Коэффициент трудоемкости блюд	Количество условных блюд, шт.
Холодные блюда и закуски
230	Ассорти рыбное	185	35	2,39	84
225	Рыба отварная с гарниром и хреном	175	30	1,55	47
225	Рыба отварная с гарниром и хреном	175	30	1,55	47
206	Жареная рыба под маринадом	160	30	1,69	51
242	Корнетики с муссом ветчинным	165	35	0,77	27
235	Филе птицы под майонезом	190	30	0,98	29
1070	Рулет мясной с черносливом	150	30	1,05	32
57	Салат «Летний»	150	30	1,69	51
149	Салат мясной с черносливом	150	38	1,97	75
89	Салат-коктейль рыбный	125	50	1,97	99
114	Салат из сыра и яблок	150	20	0,84	17
86	Салат столичный	150	50	1,97	99
88	Салат-коктейль овощной	100	44	1,08	48
103	Салат зеленый с огурцами и помидорами	100	44	1,05	46
Сладкие блюда
ТТК №1	Рисовый десерт с клюквенным соусом	180/30	27	1,48	39
ТТК №2	«Облако с ананасом»	180	27	1,67	40
116	Яблоки печеные	150	8	0,63	5
1100	Бананы со сливками	205	20	0,91	18
1102	Груши со взбитыми сливками с орехами	180	20	1,12	22
1109	Салат фруктовый со сметанным соусом	130	19	1,76	34
1141	Мусс клюквенный	150	6	1,55	9
1149	Самбук сливовый	150	6	2,32	14
Холодные напитки
1232	Напиток апельсиновый	200	44	0,55	24
1234	Напиток яблочный	200	44	0,45	20

Составление таблицы и графика реализации блюд

Таблица реализации блюд составляется на все блюда и напитки согласно меню, кроме сдобно-булочных и кондитерских изделий. Таблица реализации блюд составляется на основании плана-меню и режима работы торгового зала с учетом коэффициентов перерасчета.

Количество блюд данного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

Пчас = ,

где - общее количество блюд данного наименования по плану меню;

Кблюд - коэффициент перерасчета блюд.

Таблица реализации блюд представлена в таблице 3.8.

Таблица 3.8 - Таблица реализации блюд в холодном цехе предприятия

Наименование блюд	Количество блюд, реализованных за день, шт.	Часы работы торгового зала, час
		11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-24
		Коэффициент перерасчета на меню свободного выбора
		0,0625	0,0787	0,0949	0,1852	0,1458	0,1065		0,0694	0,0463	0,0579	0,0579	0,0532	0,0417
Холодные блюда и закуски
Ассорти рыбное	35	2	3	3	7	5	4		2	2	2	2	2	1
Рыба отварная с гарниром и хреном	30	2	2	3	6	4	3		2	1	2	2	2	1
Жареная рыба под маринадом	30	2	2	3	6	4	3		2	1	2	2	2	1
Корнетики с муссом ветчинным	35	2	3	3	7	5	4		2	2	2	2	2	1
Филе птицы под майонезом	30	2	2	3	6	4	3		2	1	2	2	2	1
Рулет мясной с черносливом	30	2	2	3	6	4	3		2	1	2	2	2	1
Салат «Летний»	30	2	2	3	6	4	3		2	1	2	2	2	1
Салат мясной с черносливом	38	2	3	4	7	5	4		3	2	2	2	2	2
Салат-коктейль рыбный	50	3	4	6	9	7	5		3	2	3	3	3	2
Салат из сыра и яблок	20	1	2	2	4	3	2		1	1	1	1	1	1
Салат столичный	50	3	4	6	9	7	5		3	2	3	3	3	2
Салат-коктейль овощной	44	3	3	4	8	6	5		3	2	3	3	2	2
Салат зеленый с огурцами и помидорами	44	3	3	4	8	6	5		3	2	3	3	2	2
Сладкие блюда
Рисовый десерт с клюквенным соусом	27	2	2	2	5	4	3		2	1	2	2	1	1
«Облако с ананасом»	27	2	2	2	5	4	3		2	1	2	2	1	1
Яблоки печеные	8	1	1	1	2	1	1		1	0	0	0	0	0
Бананы со сливками	20	1	2	2	4	3	2		1	1	1	1	1	1
Груши со взбитыми сливками с орехами	20	1	2	2	4	3	2		1	1	1	1	1	1
Салат фруктовый со сметанным соусом	19	1	1	2	4	3	2		1	1	1	1	1	1
Мусс клюквенный	6	1	1	1	1	1	1		0	0	0	0	0	0
Самбук сливовый	6	1	1	1	1	1	1		0	0	0	0	0	0
Холодные напитки
Напиток апельсиновый	44	3	3	4	8	6	5		3	2	3	3	2	2
Напиток яблочный	44	3	3	4	8	6	5		3	2	3	3	2	2

Расчет потребного количества сырья. Составление сырьевой ведомости

Расчет потребного количества сырья составляется на основании производственной программы холодного, горячего цехов и технологических карт на блюда.

Сырьевая ведомость утверждается директором и подписывается заведующим производством.

На основании сырьевой ведомости заведующий производством составляет требование на склад и получает сырье для обеспечения выполнения производственной программы предприятия.

При составлении сырьевой ведомости все сырье компонуется по блокам: мясо, рыба, овощи, крупы, фрукты и т.д. Сводная сырьевая ведомость представлена в таблице 3.9.

Таблица 3.9 - Сводная сырьевая ведомость

№	Наименование продуктов	Количество, кг	Нормативный документ
Зерновые, бобовые и продукты их переработки
1	Крупа рисовая	1,973	ГОСТ 6292-93
2	Мука пшеничная	1,310	ГОСТ Р 52189-2003
3	Хлеб пшеничный	0,153	ГОСТ 27842-88
4	Сухари панировочные	0,113	ГОСТ 28402-89
Овощи, грибы и продукты их переработки
5	Шампиньоны консервированные	2,691	ГОСТ 28649-90
6	Картофель свежий	1,862	ГОСТ 51808-2001
7	Морковь свежая	0,171	ГОСТ 28275-94
8	Лук репчатый свежий	1,910	ГОСТ Р 51783-2001
9	Томатное пюре	0,521	ГОСТ 3343-71
10	Огурцы соленые	0,317	ГОСТ 7180-73
11	Огурцы свежие	0,359	ГОСТ 1726-85
12	Петрушка свежая	0,114	РСТ РСФСР 748-88
13	Петрушка свежая зеленая	0,158	ОСТ 10269-2000
14	Шпинат	0,012	ГОСТ Р РС ТРСФССР 367-88
15	Томаты свежие	0,319	ГОСТ 1725-85
16	Репа столовая свежая	0,802	ГОСТ 743-88
17	Капуста белокочанная свежая	0,505	ГОСТ 1724-85
18	Перец сладкий свежий	0,053	ГОСТ 13908-68
19	Лук свежий зеленый	0,025	ГОСТ 624-88
20	Фасоль стручковая консервированная	0,612	ГОСТ 15979-70
21	Салат зеленый	0,164	ГОСТ 1727-86
22	Грибы соленые	0,616	ГОСТ 28649-90
Фрукты, ягоды, орехи и продукты их переработки
23	Апельсины свежие	0,333	ГОСТ 4427-82
24	Яблоки свежие	2,063	ГОСТ 21122-75
25	Брусника свежая	0,766	ГОСТ 20450-75
26	Чернослив	0,225	ГОСТ 28501-90
27	Варенье брусничное	2,052	ГОСТ 7061-88
28	Клюква свежая	0,343	ГОСТ 19215-73
29	Лимон	0,032	ГОСТ 4429-82
30	Грецкие орехи неочищенные	0,811	ГОСТ 16832-71
31	Миндаль очищенный	0,096	ГОСТ 16831-71
32	Сироп ягодный натур.	0,435	ГОСТ 28499-90
33	Виноград сушеный	0,321	ГОСТ 6882-88
34	Ананас консервированный	0,152	ГОСТ 8808-2000
35	Клубника консервированный	0,135	ГОСТ Р 51074-2003
Молоко и молочные продукты
36	Сыр «Российский»	0,228	ГОСТ 11041-88
37	Брынза	0,268	ГОСТ 3627-81
38	Сыр «Чеддер»	0,292	ГОСТ 9012919
39	Сыр «Голландский»	0,504	ГОСТ Р 52196-2003
40	Сметана 30 % жирности	1,748	ГОСТ Р 52092-2003
41	Молоко коровье пастеризованное	1,030	ГОСТ Р 52091-2003
42	Сливки 33% жирности	0,015	ГОСТ Р 52091-2003
43	Творог 18% жирности	0,948	ГОСТ Р 52096-2003
44	Сливки 20% жирности	0,353	ГОСТ Р 52091-2003
45	Молоко цельное сгущенное с сахаром	0,313	ГОСТ 2903-78
Мясо и мясные продукты
46	Говядина 1 категории (тазобедренная часть) мороженная	4,615	ГОСТ 779-55
47	Окорок копчено-вареный	0,295	ГОСТ 18255-85
48	Свинина1 категории мороженная	0,295	ГОСТ 7597-55
49	Ветчина вареная	0,143	ГОСТ 18236-85
Рыба и рыбные продукты
50	Окунь морской мороженый потрошеный обезглавленный	0,267	ГОСТ 1168-86
51	Треска мороженная обезглавленная потрошеная	0,818	ГОСТ 1168-86
52	Судак мороженный обезглавленный потрошеный	0,415	ГОСТ 1168-86
53	Креветки сыромороженные	0,467	ГОСТ 20845-2002
Птица и яйцо
54	Курица (тушка) потрошеная мороженная 1 сорт	1,508	ГОСТ Р 52702-2006
55	Яйцо куриное пищевое, шт	121	ГОСТ Р 52121-2003
Сахар и продукты из сахара
56	Сахарный песок	1,475	ГОСТ 21-94
57	Рафинадная пудра	0,056	ГОСТ 22-94
58	Мед натуральный	0,029	ГОСТ 19792-2001
Пищевые масла и жиры
59	Маргарин стол.	1,154	ГОСТ 28807-90
60	Масло сливочное	1,529	ГОСТ Р 51456-99
61	Масло подсолнечное рафинированное	0,411	ГОСТ 1129-93
62	Майонез	1,187	ГОСТ 30004.1-93
Приправы и пряности, пищевые добавки
62	Крахмал картофельный сухой	0,051	ГОСТ 29047-91
63	Корица	0,005	ГОСТ 29049-91
64	Кислота лимонная	0,0035	ГОСТ 908-2004
65	Соль	0,109	ГОСТ Р 51574-2000
66	Желатин пищевой	0,147	ГОСТ 11293-89
67	Перец черный молотый	0,055	ГОСТ 29050-91
68	Какао-порошок.	0,013	ГОСТ 108-76
69	Ванилин	0,002	ГОСТ 16599-71
70	Шоколад черный	0,075	ГОСТ Р 52821-2007
71	Шоколад белый	0,055	ГОСТ Р 52821-2007

4. Подбор и расчет технологического оборудования и инвентаря

Серийное технологическое оборудование

Холодильное оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами холодильных аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, хранения и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий.

Расчеты оборудования приведены в приложение А.

В подразделе описывается выбранное серийное технологическое оборудование, приводится его техническая характеристика.

Техническая характеристика овощерезки FNTM

Производитель FIMAR , Италия

Производительность, кг/ч от 100 до 300

Скорость вращения дисков, об/мин 255

Мощность, кВт 0,37

Напряжение, В 380

Размеры овального отверстия, мм:

длина 147

ширина 75

Диаметр круглого отверстия мм 46

Габаритные размеры, мм:

длина 240

ширина 450

высота 580

Количество режущих дисков 13

Техническая характеристика миксера Bosch MFQ 3580

Производитель Bosch, Словения

Мощность, Вт 450

Количество скоростей, шт 5

Количество венчиков, шт 2

Количество крюков, шт 2

Количество стаканов с крышкой, шт 1

Количество универсальных измельчителей, шт 1

Количество блендеров, шт 1

Техническая характеристика электронных весов CAS PW-10H

Производитель CAS, Корея

Предел взвешивания, кг 10

Тип измерения порционный

Напряжение питания от батарей

Мощность, Вт 0,25

Диапазон рабочих температур, °C то минус 10 до плюс 40

Тип дисплея жидкокристаллический

Цена поверочного деления и дискретность отсчета, г 2

Число разрядов индикатора, шт 6

Габаритные размеры, мм:

длина 245

ширина 225

высота 65

Размеры платформы, мм:

длина 220

ширина 150

Масса, кг 1,5

Техническая характеристика холодильного стола Hicold SN 11/TN

Внутренний объем, л 300

Температурный режим, С от минус 2 до плюс 10

Мощность, Вт 420

Напряжение, В 220

Габаритные размеры, мм:

длина 1390

ширина 610

высота 900

Масса, кг 92

Техническая характеристика холодильного стола Hicold SN 11/BT

Внутренний объем, л 300

Температурный режим, С от минус 10 до минус 20

Мощность, Вт 520

Напряжение, В 220

Габаритные размеры, мм:

длина 1390

ширина 600

высота 850

Количество дверей, шт 2

Масса, кг 82

Немеханическое оборудование

Подбор и расчет немеханического оборудования (стеллажи, ванны) осуществляется согласно «Норм технического оснащения предприятий общественного питания». Результаты расчетов сводятся в таблицу 4.1.

Таблица 4.1 - Немеханическое оборудование

Наименование оборудования	Марка	Габаритные размеры, мм	Количество единиц оборудования, шт.
Холодильный стол	Hicold SN 11/TN	1390*610*900	1
Холодильный стол	Hicold SN 11/BT	1390*600*850	1
Холодильный шкаф	INFRICO AGN 301	482*695*2101	1
Стол производственный	СПСМ-5	1470*840*900	1
Стол для установки средств малой механизации	СММСМ	1470*840*860	1
Ванна моечная односекц.	ВСМ 1/430	530*530*870	1
Стеллаж	СТК 600/400	600*400*1600	1
Раковина для мытья рук	ПТ-О	600*400*300	1
Полка настенная открытая	ПН 411/600	600*300*300	2
Бак для отходов	Б-1	540*325*366	1

Подбор кухонной посуды и инвентаря

Подбор и расчет кухонной посуды и инвентаря осуществляется согласно «Норм оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем». Результаты расчетов сводятся в таблицу 4.2.

Таблица 4.2 - Кухонная посуда и инвентарь

Наименование посуды и инвентаря	Ед. измерения	Количество
Веселка	шт.	3
Вилки поварские малая и большая	шт.	3
Вилка со сбрасывателем	шт.	2
Горка для специй	шт.	4
Горка для гарниров	шт.	1
Держатель для кухонных ножей	шт.	5
Держатель для разливательных ложек	шт.	2
Доска разделочная	шт.	3
Кастрюли от 1,5 до 3,0 л	шт.	4
Консервовскрыватель	шт.	2
Лимоновыжималка	шт.	1
Ложка разливательная от 200 до 250 мл	шт.	5
Ложка разливательная 500 мл	шт.	3
Ножи «поварская тройка»	комплект	3
Лопатка-нож для заливных блюд	шт.	1
Лоток	шт.	15
Скребок формовочный для масла	шт.	1
Терка для сыра	шт.	1
Формы для желе, мусса разные	шт.	50
Формы для заливных разные	шт.	50
Яйцерезка	шт.	1



5. Расчет и расстановка рабочей силы

Расчет рабочей силы в доготовочных предприятиях производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет производится по формуле:

,

где П - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню, шт.;

Нвр - норма времени на приготовление одного блюда, с;

Тсм - продолжительность смены, ч;

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда равен 1,14).

С учетом работы предприятий ОП в выходные и праздничные дни количество работников в цехе рассчитывают по формуле:

,

где К - коэффициент, который учитывает работу предприятия в выходные и праздничные дни, К=2,0.

человека.

Результаты расчета сводятся в таблицу 5.1.

Таблица 5.1 - Расчет рабочей силы в горячем цехе

Наименование блюд	Количество блюд, реализуемых за день	Норма времени, с	Количество человеко-секунд
Рисовый десерт с клюквенным соусом	27	70	0,043
«Облако с ананасом»	27	70	0,043
Ассорти рыбное	35	86	0,061
Рыба отварная с гарниром и хреном	30	55	0,034
Жареная рыба под маринадом	30	70	0,043
Корнетики с муссом ветчинным	35	52	0,037
Филе птицы под майонезом	30	44	0,027
Рулет мясной с черносливом	30	40	0,024
Салат «Летний»	30	39	0,024
Салат мясной с черносливом	38	32	0,025
Салат-коктейль рыбный	50	22	0,022
Салат из сыра и яблок	20	15	0,006
Салат столичный	50	32	0,033
Салат-коктейль овощной	44	28	0,025
Салат зеленый с огурцами и помидорами	44	17	0,015
Бананы со сливками	20	91	0,037
Груши со взбитыми сливками с орехами	20	62	0,025
Салат фруктовый со сметанным соусом	19	56	0,022
Мусс клюквенный	6	155	0,019
Самбук сливовый	6	152	0,019
Напиток апельсиновый	44	25	0,022
Напиток яблочный	44	25	0,022
Итого			0,6280

Расчет завершается составлением графика выхода поваров на работу (таблица 5.2).

Таблица 5.2 - График выхода поваров на работу

Квалификация	Даты выхода на работу	Время обеденного перерыва	Количество отработанного времени
	Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
Повар 4 разряда	1	В	1	В	1	В	1	С 17 до 18 часов	11,5 часов
Повар 4 разряда	В	1	В	1	В	1	В		11,5 часов

6. Расчет площади цеха

Расчет полезной площади цеха

Расчет полезной площади цеха, занятой оборудованием, ведется по спецификации оборудования и его технической характеристике. Результаты расчетов представляются в виде таблицы 6.1.

Таблица 6.1 - Спецификация оборудования цеха

Наименование оборудования	Марка	Габаритные размеры, мм	Площадь единицы оборудования,м2	Количество единиц оборудования, шт.	Полезная площадь под оборудованием, м2
Холодильный стол	Hicold SN 11/TN	1390*610*900	0,85	1	0,85
Холодильный стол	Hicold SN 11/BT	1390*600*850	0,84	1	0,84
Холодильный шкаф	INFRICO AGN 301	482*695*2101	0,87	1	0.87
Стол производственный	СПСМ-5	1470*840*900	0,9	1	0,9
Стол для установки средств малой механизации	СММСМ	1470*840*860	0,9	1	0,9
Ванна моечная односекц.	ВСМ 1/430	530*530*870	0,281	1	0,281
Стеллаж	СТК 600/400	600*400*1600	0,45	1	0,45
Раковина для мытья рук	ПТ-О	600*400*300	0,24	1	0,24
Овощерезка	FNTM	240*450*580	-	1	-
Миксер	Bosch MFQ 3580	-	-	1	-
Весы электронные	CAS PW-10H	245*225*65	-	2	-
Полка настенная открытая	ПН 411/600	600*300*300	-	2	-
Бак для отходов	Б-1	540*325*366	-	1	-
Итого					4,6

Расчет общей площади цеха

Общая площадь цеха определяется путем деления полезной площади на коэффициент использования площади. Коэффициент использования площади для холодного цеха составляет 0,4. Этот коэффициент учитывает свободные проходы для проведения монтажных работ и обслуживания рабочих мест. Общая площадь цеха должна соответствовать нормативной документации.

4,6/0,4=11,5м2

Примем площадь цеха 11,5 м2.

7. Санитария и гигиена производства

При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.

В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации.

Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах.

Важное санитарное и антиэпидемиологическое значение имеет своевременная и правильно организованная очистка предприятий общественного питания от различных нечистот, которая осуществляется с помощью очистных сооружений. Жидкие отбросы удаляют двумя путями.

1) специальным пневматическим ассенизационным транспортом за пределы населенного пункта.

2) по трубам (сплавная система) - канализация

На предприятиях общественного питания помимо канализации, необходимо предусматривать систему сбора и удаления плотных отбросов и отходов. Для сбора таких отходов рекомендуется устанавливать педальные ведра или небольшие бачки с плотно закрывающейся крышкой. Хранить отбросы и отходы в производственных помещениях разрешается не более 4-7 часов.

На территории предприятия должны быть предусмотрены герметичные сборники, лучше контейнерного типа, отдельно для пищевых отходов и мусора. Все отбросы надо регулярно вывозить, летом ежедневно, зимой через день. Для хранения пищевых отходов, предназначенных для корма скота, целесообразно оборудовать специальные камеры, охлаждаемые до температуры 2 градуса и имеющие отдельный вход.

Для сбора отходов можно использовать металлические мусороприемники небольшой емкости (80-100л). Мусороприемники необходимо регулярно очищать и дезинфицировать 10%-ным раствором хлорной извести. Устанавливать их следует на расстоянии не менее 25 м от основного производства.

Санитарные требования к личной гигиене персонала

Личная гигиена - это соблюдение гигиенических правил поведения на производстве и в быту. В понятие личной гигиены входит целый комплекс мероприятий. Соприкасаясь с пищей, инвентарем, оборудованием работники общественного питания могут обсеменять их возбудителями различных инфекционных болезней, кишечных инфекций, пищевых токсикоинфекций и отравлений, а также яйцами глист. Поэтому соблюдение правил личной гигиены имеет существенное значение для профилактики этих заболеваний.

Чистота - обязательное условие культуры обслуживания посетителей, она необходима для поддержания определенного санитарного режима на производстве.

Лица, поступающие на работу на предприятия общественного питания, обязаны пройти медицинский осмотр. До предоставления результатов медицинских обследований и сдачи зачета по санитарному минимуму указанные лица к работе не допускаются.

На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

Персонал предприятия общественного питания обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:

приходить на работу в чистой одежде и обуви;

оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные пещи в гардеробной;

коротко стричь ногти;

перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак;

-при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим;

-при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

-сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.

На предприятии общественного питания категорически запрещается:

при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий носить ювелирные украшения, покрывать ногти лаком, застегивать санитарную одежду булавками;

принимать пищу, курить на рабочем месте; прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте.

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах начальник цеха или медработник, имеющийся в штате, проводит осмотр открытых поверхностей тела персонала на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются и переводятся на другую работу. Результаты осмотра заносятся в журнал установленной формы.

На каждом предприятии должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой помощи.

Учащиеся средних профессионально-технических училищ, студенты высших учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики на предприятиях общественного питания в обязательном порядке должны пройти медицинское обследование и сдать санитарный минимум. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях предприятия обязаны работать в цехах в чистой санитарной одежде, переносить инструменты в специальных закрытых ящиках, при проведении работ не допускать загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Санитарное содержание помещений

Все помещения следует содержать в образцовой чистоте, своевременно удаляя загрязнения полов, окон и т.п. Текущую уборку проводят влажным способом 1-2 раза ежедневно, а в производственных помещениях - в течение рабочего дня по мере загрязнения. Полы в помещениях, загрязненных пищевыми остатками, моют горячей водой с добавлением кальцинированной соды. Ручки туалетов дезинфицируют 2-х процентным раствором хлорной извести или 1-% раствором хлорамина.

Не реже одного раза в месяц проводят генеральную уборку всех помещений с применением дезинфицирующих средств: 1-% ответвленного раствора хлорной извести или 0,5-% раствора хлорамина.

Особого тщательного ухода требуют санитарно-технические установки - раковины, умывальники, и другие, которые обязательно дезинфицируют. Умывальники обеспечивают мылом, щетками для рук, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами. Для уборки обеденных столов используют комплекты из влажной и сухой салфеток с метками «для уборки

столов», которые ежедневно промывают в растворе моющих средств, кипятят, просушивают и хранят в отдельных шкафах. Вход посторонних лиц в производственные помещения допускается с разрешения администрации и только в санитарной одежде.

Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами

В организациях не допускается наличие насекомых (вредные членистоногие - тараканы, мухи, рыжие домовые муравьи, комары, крысиные клещи; вредители запасов - жуки, бабочки, сеноеды, клещи и др.) и грызунов (серые и черные крысы, домовые мыши, полевки и др.).

Для борьбы с насекомыми и грызунами используются современные и эффективные средства, разрешенные для этих целей органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Не рекомендуется применять для борьбы с мухами средства типа липких лент и поверхностей.

Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся постоянно и регулярно в установленном порядке.

Методика, кратность и условия проведения дезинсекционных и дератизационных работ регламентируется гигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведению дезинфекционных, дератизационных и дезинсекционных работ.

Для борьбы с мухами необходимо: своевременно выносить пищевые отходы из помещений: тщательно убирать помещения; затягивать открывающиеся окна и дверные проемы в теплый период года сеткой или марлей.

Для борьбы с тараканами не следует допускать скопления крошек, остатков пищи на столах, полках. При обнаружении тараканов необходимо произвести тщательную убopку и дезинфекцию помещений.

Для борьбы с грызунами применяют механические способы их уничтожения. Для защиты от проникновения грызунов должны проводиться

следующие профилактические мероприятия: заделка отверстий в стенах, потолке, полу, вокруг технических вводов кирпичом, цементом или листовым железом; закрытие вентиляционных отверстии металлическими сетками.

Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся постоянно и регулярно в установленном порядке.

Методика, кратность и условия проведения дезинсекционных и дератизационных работ регламентируются гигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведению дезинфекционных, дератизационных и дезинсекционных работ.

Перед дезинсекцией и дератизацией пищевые продукты и посуду нужно убирать в закрытые шкафы. По их окончании необходимо провести тщательную уборку.

8. Строительная часть

Площадку под строительство общедоступного ресторана выбираем вблизи от источников водоснабжения, энергоснабжения и места сброса сточных вод.

Место расположения ресторана обеспечивает соблюдение санитарных норм по предельным концентрациям вредных веществ и их выбросов в атмосферу и водоемы с учетом устройства надежных очистительных сооружений.

Расположение здания относительно сторон света и направления господствующих ветров должно обеспечивать наиболее благоприятные условия естественного освещения и вентиляции. Производственные и складские помещения размещаем с северной или северо-восточной стороны; помещения для потребителей, а также административно-бытовые помещения - с южной и юго-западной стороны.

Территория предприятия делится на две изолированные части с отдельными входами: территорию для посетителей и хозяйственную территорию.

Проектируемое предприятие предполагается разместить в двухэтажном здании ячейкового типа с шагом колонн 6,0 х 6,0. Высоту этажа принимаем равной 3,6 м.

В проектируемом здании предполагается наличие трех раздельных входов (один для загрузки сырья и других товаров, второй - для обслуживающего персонала, третий - для потребителей).

Для проектируемого здания принимаются железобетонные опоры сечением 0,4 х 0,4 м.

Для наружных стен проектируется ленточный железобетонный фундамент со стаканами для колонн. Глубина заложения фундамента зависит от нагрузки, характера грунта и глубины его промерзания, глубины залегания почвенных вод, также от материала, из которого изготовлен фундамент.

Для предприятия проектируется самонесущие стены, служащие в качестве ограждающих конструкций, нагрузка которых передается на каркас. Каркас состоит из железобетонных колонн и ригелей (коротких поперечных балок), которые поддерживают отдельные участки стены по высоте.

Крыша проектируемого здания является бесчердачного типа. Железобетонные панели укладываются на балки. Сверху закрываются паро- и теплоизоляцией, затем ставится бетонная стяжка, выстилается рубероид и промазывается битумом.

Полы изготавливаются из мозаично-бетонной шлифованной заливки на бетонной стяжке. В технических и складских помещениях полы укладываются из литой асфальтовой массы монолитным слоем. В административно-бытовых помещениях предпочтительно магнезиальные полы. Подвал не предусмотрен.



9. Охрана труда и безопасность жизнедеятельности

Требования к рабочим местам и инструменту

Согласно ПОТ РМ 011-2000 «Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании» и СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» расположение рабочих мест должно предусматривать свободное пространство для перемещения работников при эксплуатации оборудования.

Продолжительность смены работников в проектируемом ресторане в основном 11,5 часов, поэтому в соответствии с ГОСТ 12.2.032-01 «ССБТ. Рабочее место при выполнении работ сидя. Общие эргономические требования» и ГОСТ 12.2.033-01 «ССБТ. Рабочее место при выполнении работ стоя. Общие эргономические требования» условия работы относятся к классу вредности 3.2.

В соответствии с ГОСТ 12.2.061 «ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности к рабочим местам» при организации рабочего места в зависимости от характера работы следует предусматривать возможность выполнения рабочих операций в положении сидя или при чередовании положений сидя и стоя, если выполнение операций не требует постоянного передвижения работника.

Требования безопасности

Требования безопасности перед началом работы

Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

наличие воды в водопроводной сети, исправность и сроки клеймения манометров, отсутствие подтеканий оборудования;

исправность электрооборудования и другого оборудования;

работу местной вытяжной вентиляции.

Требования безопасности во время работы

Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции.

Загрузку (выгрузку) продуктов в СВЧ-печь производить после соответствующего сигнала о ее готовности к работе. Тепловую обработку продуктов производить в посуде, предназначенной для этой цели. Не включать аппарат СВЧ при открытой задней панели и дверце рабочей камеры. Открывать дверцу рабочей камеры следует после отключения

Не пользоваться кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.

Перед переноской посуду с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути транспортирования.

Предупредить о предстоящем перемещении стоящих рядом работников.

Снимать с плиты посуды с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы.

В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи.

Для предотвращения аварийных ситуаций в случае неисправности приборов безопасности, регулирования и автоматики необходимо выключить оборудование и отсоединить его от электрической сети.

Требования безопасности в аварийных ситуациях.

Привести в порядок свое рабочее место, выкинуть мусор.

Немедленно отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды.

Требования безопасности по окончании работы.

Отключить немедленно оборудование, работающее под давлением.

Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.

Освещение и вентиляция

Требования к освещению и вентиляции на предприятиях общественного питания устанавливаются согласно СП 2.3.6.1079-01, СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03.

Требования к вентиляции

При использовании систем кондиционирования воздуха параметры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным значениям санитарных норм. При наличии систем вентиляции с механическим или естественным побудителем параметры должны отвечать допустимым нормам.

Производственные, вспомогательные и санитарно - бытовые помещения оборудуются приточно - вытяжной вентиляцией с механическим побуждением в соответствии с требованиями действующих норм и правил.

Бытовые помещения (туалеты, преддушевые, комнаты гигиены женщин) оборудуются автономными системами вытяжной вентиляции, преимущественно с естественным побуждением.