Организация производства и управления в ресторане "Шантан"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Характеристика проектируемого предприятия

2. Характеристика овощного цеха

3. Технологические расчеты. Расчет мощности проектируемого предприятия

3.1 Расчет количества питающихся

3.2 Расчет общего количества блюд, планируемых к выпуску

3.3 Процентное соотношение ассортимента блюд

3.4. Расчет общего количества напитков и изделий

3.5 Ассортиментный минимум

3.6 Меню

3.7 Производственная программа

3.8 Расчет механического оборудования

3.9 Расчет выхода полуфабрикатов

3.10 Расчет и подбор оборудования

3.11 Расчет рабочей силы

3.12 Расчет немеханического оборудования. Расчет столов

3.13 Расчет ванн

3.14 Расчет площади цеха

4. Графическая часть

4.1 График загрузки торгового зала

4.2 График выхода на работу

4.3 План цеха

4.4 Спецификация

Выводы и предложения

Список использованной литературы

Введение

Каждый человек знает, что пища необходима для нормальной жизнедеятельности организма.

В течение всей жизни в организме человека непрерывно совершается обмен веществ и энергии. Источником необходимых организму строительных материалов и энергии являются питательные вещества, поступающие из внешней среды в основном с пищей. Если пища не поступает в организм, человек чувствует голод. Но голод, к сожалению, не подскажет, какие питательные вещества и в каком количестве необходимы человеку. Мы часто употребляем в пищу то, что вкусно, что можно быстро приготовить, и не задумываемся о полезности и доброкачественности употребляемых продуктов.

Врачи утверждают, что полноценное рациональное питание - важное условие сохранения здоровья и высокой работоспособности взрослых, а для детей еще и необходимое условие роста и развития.

Для нормального роста, развития и поддержания жизнедеятельности организму необходимы белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли в нужном ему количестве.

Нерациональное питание является одной из главных причин возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, заболеваний органов пищеварения, болезней, связанных с нарушением обмена веществ.

Регулярное переедание, потребление избыточного количества углеводов и жиров - причина развития таких болезней обмена веществ, как ожирение и сахарный диабет.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию и развитие сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания. Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений.

1. Характеристика проектируемого предприятия

Ресторан «Шантан»

Кухня: европейская

Средний счёт на человека: 3000-4000 тенге

Время работы: 12:00-02:00 (пн-чт, вс); 12:00-03:00 (пт, сб)

Адрес: Караганда, ул. Гоголя, 57/2

Телефон: +7(7212)51-04-84, +7(700)222-24-56

2. Характеристика овощного цеха

В ресторане «Шантан» основным назначением холодного цеха являются приготовление и порционирование холодных блюд, закусок, сладких блюд.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

В ресторане «Шантан» холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами. При планировке цеха следует предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для приготовления холодных блюд, а также с раздаточной и торговым залом. Моечная столовой посуды также должна быть расположена рядом.

При организации работы холодного цеха в ресторане «Шантан» учитываются следующие ценности:

-продукция цеха непосредственно перед порционированием не подвергаются теплой обработке, поэтому необходимо строгое наблюдение санитарных правил при организации технологического процесса;

-холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в максимально короткие сроки;

-при отпуске холодные блюда должны иметь t 10-14С, поэтому предусматривается установка в цехе достаточного количества холодильного оборудования.

В холодном цехе осуществляются следующие операции: нарезка сырных и вареных овощей, фруктов, соединения компонентов салатов, винегретов и их перемешивание.

Рабочие места поваров в цехе должны располагаться по ходу технологического процесса. На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со строенной моечной ванной для промывки свежих огурцов, помидоров, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных столах, применяя разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки.

Соединяют компоненты, заправляют и перемешивают салат в лодках или кастрюлях, используя деревянные веселки и металлические лопатки.

Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшения. Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Приготовленные продукты для оформления блюд хранят в секциях охлажденной горки, расположенной в левой части стола.

3. Технологические расчеты. Расчет мощности проектируемого предприятия

3.1 Расчет количества питающихся

Количество питающихся определяют по графику загрузки зала, в котором указываются:

-часы работы предприятия;

-оборачиваемость одного места за час;

-средний процент загрузки зала;

-количество питающихся.

Количество питающихся за один час подсчитывают по формуле:

, (2.1)

где - количество питающихся за один час работы зала;

- количество мест в зале;

- оборачиваемость одного места в зале за час;

- средний процент загрузки зала в данный час.

Количество питающихся за день определяется суммарным количеством питающихся за каждый час работы данного предприятия.

Данные расчетов сводим в таблицу:

Таблица 3.1

Часы работы		Q	Nч
7-8	1,5	40	48
8-9	1,5	40	48
9-10	1,5	40	48
10-11	1,5	30	36
11-12	1,5	50	60
12-13	1,5	100	120
13-14	1,5	100	120
14-15	1,5	90	108
15-16	1,5	50	60
16-17	1,5	40	48
17-18	1,5	40	48
18-19	0,5	60	24
19-20	0,5	90	36
20-21	0,5	90	36
21-22	0,5	60	24
Итого:			864

1. 80*40/100*1,5=48

2. 80*40/100*1,5=48

3. 80*40/100*1,5=48

4. 80*30/100*1,5=36

5. 80*50/100*1,5=60

6. 80*100/100*1,5=120

7. 80*100/100*1,5=120

8. 80*90/100*1,5=108

9. 80*50/100*1,5=60

10. 80*40/100*1,5=48

11. 80*40/100*1,5=48

12. 80*60/100*0,5=24

13. 80*90/100*0,5=36

14. 80*90/100*0,5=36

15. 80*60/100*0,5=24

3.2 Расчет общего количества блюд, планируемых к выпуску

Расчет общего количества блюд производится по формуле:

, (2.2)

где - количество блюд, выпускаемых предприятием за день;

- количество питающихся в данном предприятии за день;

- коэффициент потребления блюд.

Коэффициент m характеризует среднее количество блюд, потребляемых одним посетителем. Он состоит из коэффициентов потребления отдельных видов блюд обеденной продукции собственного производства: холодных, супов, вторых и сладких.

Примерные коэффициенты потребления блюд для предприятий общественного питания различного типа приведены в учебнике Л.С. Кучер «Организация производства и управления» (стр. 259).

Данные расчетов сводятся в таблицу:

Таблица 3.2 - Разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюд			Кол-во блюд данного вида
Холодные блюда и закуски	864	0,8	691
I блюда	864	0,1	86
II блюда	864	0,9	777
Сладкие блюда	864	0,2	173

1. 864*0,8=691

2. 864*0,1=86

3. 864*0,9=777

4. 864*0,2=173

3.3 Процентное соотношение ассортимента блюд

Таблица 3.3 - Процентное соотношение ассортимента блюд

Наименование блюд	Кол-во блюд данного вида	Процент от данного вида	Общее кол-во блюд
Холодные блюда и закуски:	691
-рыбные		10	70
-мясные		30	207
-салаты		20	138
Молочно - кислые продукты	691	30	207
Бутерброды	691	10	69
I блюда:	86
-прозрачные (бульон)		100	86
-заправочные		-
-молочные, сладкие
II блюда:	777
-мясные		50	389
-овощные		-
- крупяные или мучные		20	155
- яичные и творожные		30	233
Сладкие блюда:	173
- холодные		100	173
- горячие

Холодные блюда и закуски: Сладкие блюда:

1. 173*100/100=173

1. 691*10/100=70

2. 691*30/100=207

3. 691*20/100=138

I блюда:

1. 86*100/100=86

II блюда:

1. 777*50/100=389

2. 777*20/100=155

3. 777*30/100=233

3.4 Расчет общего количества напитков и изделий

Расчет общего количества напитков и изделий производится по формуле:

, (2.3)

где - общее количество напитков и изделий, потребляемое за день;

- норма напитков и изделий на одного человека.

Примерные нормы потребления горячих и холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий

Таблица 3.4

Вид продукта, изделия	Единицы измерения	m	n	Количество порций
Горячие напитки:	Л	0,15	130	650
В том числе: -чай	%	10	13	65
- кофе		80	104	520
-какао		10	13	65
Холодные напитки:	л	0,075	65	325
В том числе: -фруктовая вода	л	0,03	26	130
- минеральная вода		0,025	22	110
- натуральный сок		0,02	17	85
Холодные напитки собственного производства
Хлеб и хлебобулочные изделия	г	75	2160	-
В том числе: -ржаной	г	25	720	-
- пшеничный	г	50	1140	-
Мучные, кондитерские изделия собственного производства	шт	0,85	734	-
Конфеты, шоколад, печенье	кг	0,03	26	-
Фрукты	кг	0,03	26	-
Вино - водочные изделия:	л
В том числе: -водка	л
- коньяк	л
-вино	л
Пиво	л	0,05	43	-
Папиросы	пачка	-	-	-
Спички	коробок	-	-	-

Горячие напитки:

1. 864*0,15=130 130*5=650 порций

2. 130*10/100=13 13*5=65 порций

3. 130*80/100=104 104*5=520 порций

4. 130*10/100=13 13*5=65 порций

Холодные напитки:

1. 864*0,075=65 65*5=325 порций

2. 864*0,03=26 26*5=130 порций

3. 864*0,025=22 22*5=110 порций

4. 864*0,02=17 17*5=85 порций

Хлеб и хлебобулочные изделия:

1. 864*75/30=2160

2. 864*25/30=720

3. 864*50/30=1140

Мучные кондитерские изделия собственного производства:

1. 864*0,85=734

Конфеты, шоколад, печенье:

1. 864*0,03=26

Фрукты:

1. 864*0,03=26

Пиво:

1. 864*0,05=43

Определив общее количество блюд, сделав процентную разбивку на отдельные виды, определив количество прочей продукции собственного производства, можно приступать к составлению меню в соответствии с ассортиментным минимумом для данного типа предприятия общественного питания.

3.5 Ассортиментный минимум

Ассортиментный минимум для различных типов предприятий общественного питания приводится в «Справочнике руководителя предприятия общественного питания», Москва, «Экономика», 1981 г, стр. 42-70. (Приложение методических указаний № 7)

Ассортиментный минимум - это перечень блюд и закусок, рекомендуемый к выпуску данным типом предприятия общественного питания.

Таблица 3.5

Наименование блюд	Количество наименований блюд
Горячие напитки	6-8
Холодные напитки	3-4
Молоко и молочные продукты	3
Хлебобулочные и кондитерские изделия	7
Горячие блюда	3-4
Холодные блюда и закуски, в том числе бутерброды	4
Сладкие блюда	5-6

На основании ассортиментного минимума, Сборника рецептур и таблицы процентного соотношения блюд, примерных норм потребления горячих и холодных напитков составляется меню, реализуемое за день.

Полученные данные сводим в таблицу по следующему образцу:

3.6 Меню

Таблица 3.6

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход (гр.)	Количество порций
Горячие напитки
955	Кофе по - восточному	100	104
951	Кофе на молоке	200	104
953	Кофе на молоке по - варшавски	200	104
948	Кофе черный	100	104
949	Кофе черный с лимоном	100	104
944	Чай с лимоном	200	15
945	Чай с молоком	200	50
Холодные напитки
971	Коктейль лимонный	75	75
996	Минеральная вода	0,5	25
998	Сок натуральный «Пальма»	250	130
863	Компот из земляники	200	95
Молоко и молочные продукты
	Сметана	100	50
	Ряженка	200	52
	йогурт	200	105
Хлебобулочные и кондитерские изделия
	Торт «Графские развалины»	100
	Торт «Медовый»	100
	Торт «Наполеон»	100
	Пирожное «Ореховое»	70
	Пирожное «Медовое»	70
	Хлеб пшеничный	30
	Хлеб ржаной	30
Горячие блюда
183	Борщ украинский	500	86
547	Поросенок жареный	250	320
380	Каша рассыпчатая с грибами	250	184
434	Яичная глазунья с сыром	130	273
Гарниры
299	Картофельное пюре	150	320
Холодные блюда и закуски, в том числе бутерброды
19	Ассорти мясное	55	162
18	Ассорти рыбное	60	162
98	Салат Столичный	150	46
82	Салат Витаминный	150	45
Сладкие блюда
856	Бананы со сливками	255	100
899	Мусс земляничный	100	20
858	Яблоки с сиропом	200	38

Директор Акинин И.А.______________

Зав. производством Павленко А.П.______________

Калькулятор Демидова М.Б._____________

После составления меню приступаем к разработке производственной программы.

Расчеты овощного цеха

3.7 Производственная программа

В основу расчета продуктов, подлежащих переработке, положено расчетное меню. На основании расчетного меню составляется сырьевая ведомость, в неё включаются все блюда, в состав которых входят овощи.

Суточное количество продуктов определяется по формуле:

(2.1)

g_p - норма продукта на одно блюдо (принимается по сборнику рецептур блюд), меню ассортимент персонал оборудование

n - количество блюд, реализуемых за день (принимается по меню).

Сырьевая ведомость выполняется на миллиметровой бумаге и прилагается в графической части проекта.

Примерный расчет количества продуктов приведен в учебнике Л.С. Кучер «Организация производства и управления ПОП», стр. 66.

№ п/ п	Номера рецептур и наименование блюда	944 Чай с лимоном	971 Коктейль лимонный	869 Компот из земляники	183 Борщ Украинский	380 Каша рассыпчатая с грибами	98 Салат Столичный	82 Салат Витамин-ный	856 Бананы со сливками	899 Мусс землянич-ный	858 Яблоки с сиропом	299 Карто-фельное пюре	Итого
	Количество порций, наименование продуктов	Брутто	Брутто	Брутто	Брутто	Брутто	Брутто	Брутто	Брутто	Брутто	Брутто	Брутто	Брутто (кг)
		На 1 порцию (г)	На кол-во порций по меню (15)	На 1 порцию (г)	На кол-во порций по меню (75)	На 1 порцию (г)	На кол-во порций по меню (95)	На 1 порцию (г)	На кол-во порций по меню (15)	На 1 порцию (г)	На кол-во порций по о меню (184)	На 1 порцию (г)	На кол-во порций по о меню (46)	На 1 порцию (г)	На кол-во порций по о меню (45)	На 1 порцию (г)	На кол-во порций по о меню (100)	На 1 порцию (г)	На кол-во порций по о меню (20)	На 1 порцию (г)	На кол-во порций по о меню (38)	На 1 порцию (г)	На кол-во порций по о меню (320)
1	Лимон	8	0,1	5	0,4									25	1,1									1,6
2	Фрукты консервированные			5	0,4																			0,4
3	Земляника					59	3,6											75	1,5					5,1
4	Свекла							75	6,5															6,5
5	Капуста свежая							50	4,3															4,3
6	Картофель							107	9,2			20	0,920									110	35,2	45,3
7	Морковь							25	2,1					50	2,3									4,4
8	Петрушка							11	0,946															0,946
9	Лук репчатый							18	1,5	25	4,6													6,1
10	Чеснок							2	0,172															0,172
11	Перец сладкий							14	1,2															1,2
12	Грибы белые сушеные									12,5	2,3													2,3
13	Огурцы соленые											20	0,920											0,920
14	Салат											10	0,460											0,460
15	Яблоки свежие													100	4,5					94	3,5			8,0
16	Помидоры													115	5,2									5,2
17	Огурцы свежие													68	3,1									3,1
18	Сельдерей													33	1,5									1,5
19	Вишня свежая													34	1,5									1,5
20	Бананы															100	10,0							10,0

После составления сырьевой ведомости пишется производственная программа.

Таблица 3.7

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО
2	Консервированные овощи	0,4
3	Свекла	6,5
4	Капуста свежая	4,3
5	Картофель	45,3
6	Морковь	4,4
7	Петрушка	0,946
8	Лук репчатый	6,1
9	Чеснок	0,172
10	Перец сладкий	1,2
11	Грибы белые сушеные	2,3
12	Огурцы соленые	0,920
13	Салат	0,460
14	Яблоки свежие	8,0
15	Помидоры	5,2
16	Огурцы свежие	3,1
17	Сельдерей	1,5
18	Вишня свежая	1,5
19	Бананы	10,0
	Итого:	104 кг.

3.8 Расчет механического оборудования

Расчет картофелечистки

В овощном цехе расчет картофелеочистительной машины производится с условием, что ее можно использовать для очистки картофеля, моркови, свеклы.

(2.2)

 (2.3)

где Q_тр - требуемая производительность машины, кг/час

G - количество продуктов, обрабатываемых за определенный период времени, кг

- условное время работы машины, час

Т - продолжительность работы цеха, час

з_усл - условный коэффициент использования машины (0,3-0,5)

Таблица 3.8

Наименование сырья	Картофель	Морковь	Свекла
Наименование операций	Вес БРУТТО (кг)	% отходов	К-во отходов	Gк, выход п/ф (кг)	Вес БРУТТО (кг)	% отходов	К-во отходов	Gк, выход п/ф (кг)	Вес БРУТТО (кг)	% отходов	К-во отходов	Gк, выход п/ф (кг)
Промывка	45,3	2	0,9	44,4	4,4	2	0,08	4,3	6,5	2	0,1	6,4
Механическая очистка	44,4	18	7,9	36,5	4,3	13	0,5	3,8	6,4	13	0,8	5,6
Ручная доочистка	36,5	10	3,6	32,9	3,8	10	0,3	3,5	5,6	10	0,5	5,1

Картофель: Морковь: Свекла:

45,3*2/100=0,9 4,4*2/100=0,08 6,5*2/100=0,1

45,3-0,9=44,4 4,4-0,08=4,3 6,5-0,1=6,4

1) 36,5+3,5+5,1=45,1

 (2.3)

2) t усл = 8*0,3= 2,4 ч.

(2.2)

3) 45,1/2,4=19 кг/ч

На основании производственных расчетов принимаем картофелечистку типа C/E 570_V230K

3.9 Расчет выхода полуфабрикатов

Таблица 3.9

№ п/п	Наименование овощей	Вес БРУТТО, (кг)	% отходов	Кол-во отходов (кг)	Вес полуфабриката, (кг)
1	Лимон	1,6	10	0,2	1,4
2	Капуста свежая	4,3	48	2,0	2,3
3	Петрушка	0,946	25	0,2	0,7
4	Лук репчатый	6,1	16	1,0	5,1
5	Чеснок	0,172	22	0,03	0,1
6	Перец сладкий	1,2	25	0,3	0,9
7	Грибы белые сушеные	2,3	-		2,3
8	Огурцы соленые	0,920	10	0,09	0,8
9	Помидоры	5,2	15	0,8	4,4
10	Огурцы свежие	3,1	2	0,06	3,0
11	Сельдерей	1,5	32	0,5	1,0
12	Консервированные фрукты	0,4	-		0,4
13	Салат	0,460	28	0,1	0,4
14	Яблоки свежие	8,0	12	1,0	7,0
15	Вишня свежая	1,5	15	0,2	1,3
16	Бананы	10,0	40	4,0	6,0

На основании расчетов принимаем универсальную овощерезательную машину RG-50_24730

3.10 Расчет и подбор оборудования

Эта таблица заполняется после расчета картофелечистки.

Таблица 3.10

№ п/п	Наименование оборудования	Масса продукта для измельчения G	зусл	Время T работы цеха	tусл	Qтр	Применяемая машина	Габариты, м
							Тип	Производи-тельность	Длина	Ширина	Высота
1	Картофеле-чистка	45,1	0,3	8 ч.	2,4	1,7	C/E 570_V230K	24	520	745	1305
2	Овоще-резательная машина	37,1	0,3	8 ч.	2,4	24	RG-50_24730	24	283	350	465

На основании произведенного расчета по действующим Справочникам выбирается машина, имеющая производительность, близкую к требуемой, после чего определяется время работы машины и коэффициент ее использования по формулам:

(2.4)

Картофелечистка Овощерезательная машина

t ф = 45/17=2,6 ?2 t ф =37/24=1.5 ?2

J ф = 2/8=0,2 J ф= 2/8=0.2

J ф < з_усл = 0.2<0.3 J ф < з_усл = 0.2<0.3

(2.5)

где t_ф - фактическое время работы машины, час

Q_спр - производительность принятой машины, кг/час

з_ф - фактический коэффициент использования машины.

3.11 Расчет рабочей силы

Расчет рабочей силы ведется по формуле:

(2.6)

(2.7)

где - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

- количество человеко-часов;

Q - количество сырья, перерабатываемого в цехе за смену, кг (принимается по производственной программе)

- норма выработки на одного работающего, кг

(дается в таблице 2.6);

- производительность рабочего дня каждого работающего, час (Т = 7 час или 8 час 12 мин);

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14).

Таблица 3. 11

№ п/п	Наименование сырья и операций	Ед. изм.	Кол-во сырья (кг) Q	Норма выработки	Кол-во человеко-часов
1	Подвозка, разгрузка, промывка	кг	104	900	0,2
2	Чистка на машине: · картофеля	кг	45,1	450	0,10
	· свеклы	кг	6,5	450	0,01
	· моркови	кг	4,4	450	0,009
3	Ручная доочистка: · картофеля	кг	36,5	140	0,26
	· свеклы	кг	5,6	140	0,04
	· моркови	кг	3,8	140	0,02
5	Капуста очистка	кг	4,3	90	0,04
6	Лук очистка	кг	6,1	80	0,07
7	Очистка прочих овощей	кг	30,0	20	1,5
	ИТОГО:				- 2,2

(2.7)

1. А=45,1/450=0,10

2. А=6,5/450=0,01

3. А=4,4/450=0,009

4. А=36,5/140=0,26

5. А=5,6/140=0,04

6. А=3,8/140=0,02

7. А=4,3/90=0,04

8. А=6,1/80=0,07

9. А=30,0/20=1,5

(2.6)

2,2/1,14*8=0,2?1 человек

Значение подставляем в формулу 2.6.

Общую численность производственных работников можно определить по формуле:

, (2.7)

где - количество работников в цехе с учетом выходных и праздничных дней;

- коэффициент, учитывающий работу в выходные и праздничные (L = 1.32).

, (2.7)

L = 1*1,32=2 человеко часов

3.12 Расчет немеханического оборудования. Расчет столов

Расчет потребного количества столов производится по формуле:

, (2.8)

где - расчетная длина столов, м;

- количество работников цеха, человек;

- длина рабочего места на 1 работника, м (l =1,25 м).

На основании расчетных данных принимаем к установке столы:

Таблица 3.12

№ п/п	Наименование оборудования	Кол- во	Габариты, м
			Длина	Ширина	Высота
1	Стол производственный - секционно - модулированный (СПСМ - 1)	1	1,05	0,84	0,86
2	Стол для чистки лука	1	0,84	0,84	13,2
3	Стол для доочистки картофеля (СПК)	1	0,84	0,84	0,86

1. L = 1*1,25=1,25м

3.13 Расчет ванн

Расчет моечных ванн производится по формуле:

, (2.9)

где - расчетный объем ванн, дм;

- вес продукта, промываемого в ванне (принимается максимальное количество продукта по производственной программе);

- плотность продукта (принимается по учебнику М, В. Зуева, стр. 146);

- коэффициент заполнения ванны, ( = 0,85);

- оборачиваемость ванны за смену ( = 7).

На основании расчетов по учебнику В.А. Ануреевой (стр. 253), или по учебнику В.Ф. Кокурина (стр. 35), принимается ванна, объем которой близок к расчетному. Данные расчетов сводим в таблицу:

Таблица 3.13

№ п/п	Наименование оборудования	Кол-во	Габариты, м
			Длина	Ширина	Высота
1	Ванная моечная (ВМ - 2)	2	1,68	0,84	0,86

, (2.9)

1. 47,0/(0,65*0,85*7)=6,2

3.14 Расчет площади цеха

Расчет площади цеха производится по формуле:

, м² (2.10)

где - площадь цеха, м²;

- площадь цеха, занятая под оборудование, м²;

- коэффициент использования площади (принимается по учебнику Л. С. Кучер стр. 83).

Все рассчитанное оборудование сводим в таблицу:

Таблица 14 - Расчет площади цеха

№ п/п	Наименование оборудования	Кол- во, n	Габариты, м	Sпол, м2
			Длина l	Ширина b	Высота h
1	Картофелечистка	1	0,520	0,745	1305	0,4
2	Овощерезательная машина	1	0,283	0,350	465	0,1
3	Стол производственный - секционно - модулированный (СПСМ - 1)	1	1,05	0,84	0,86	0,9
4	Стол для чистки лука	1	0,84	0,84	13,2	0,7
5	Стол для доочистки картофеля (СПК)	1	0,84	0,84	0,86	0,7
6	Ванная моечная (ВМ - 2)	2	1,68	0,84	0,86	3,0
7	Стеллаж производственный передвижной (СПП)	2	1,198	0,63	1,75	1,5
8	Подтоварник (ПТ - 1)	1	1,47	0,84	0,28	1,2
9	Раковина	1	0,8	0,5	-	0,4
	Итого:					9 м2

Для определения S_пол, надо длину умножить на ширину, умножить на количество единиц оборудования, то есть:

l b n. (2.11)

1. 1*0,520*0,745=0,4

2. 1*0,283*0,35=0,1

3. 1*1,05*0,84=0,9

4. 1*0,84*0,84=0,7

5. 1*0,84*0,84=0,7

6. 2*1*68*0,84=3,0

7. 2*1,198*0,63=1,5

8. 1*1,47*0,84=1,2

9. 1*0,8*0,5=0,4

, м²

4. Графическая часть

4.1 График загрузки торгового зала

4.2 График выхода на работу

4.3 План цеха

Выводы и предложения

Делая курсовую работ на базе кафе «Шантан», я сделал вывод, что предприятие достаточно известное и рентабельное, что благоприятно скажется на дальнейшей его работе.

Как мне стало известно, за время посещения этого кафе, у данного предприятия имеются постоянные клиенты, которых страивает все, что происходит внутри заведения.

Из этого я сделал вывод, что кафе «Шантан» перспективное предприятие, которому не стоит останавливаться на достигнутом, продолжать радовать гостей изысканными блюдами и желаю им огромных успехов.

Список использованной литературы

Л.А. Радченко, Организация производства на предприятиях общественного питания. - Изд. Ростов на Дону, 2004г.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - Киев, 2002

Бердичевский В.Х. Проектирование предприятий общественного питания - Киев: Высшая школа, 1988

4. Кучер Л.С. Организация производства и управления предприятиями общественного питания /Л.С. Кучер, Р.Ф. Лифанова. - М.: Экономика,

1980г.

5. Справочник руководителя предприятия общественного питания - М.: Экономика,1981 г.

6. Гловацкая В,И. Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания / В.И. Гловацкий, И.Е. Киселева, Т.Н. Родникова - М.: Экономика, 1982.

Размещено на Allbest.ru