Менеджмент предприятия общественного питания

Размещено на http://allbest.ru

ВВЕДЕНИЕ

менеджмент управление ресторан

В условиях рыночных отношений предприятие является основным звеном всей экономики, поскольку именно на этом уровне создается нужная обществу продукция, оказываются необходимые услуги.

Предприятие - это самостоятельный, организационно обособленный хозяйствующий субъект производственной сферы народного хозяйства, производит и реализует продукцию, выполняет работы промышленного характера, предоставляет услуги. Любое предприятие является юридическим лицом, имеет законченную систему учета и отчетности, самостоятельный бухгалтерский баланс, расчетный и другие счета, печать с собственным наименованием и товарный знак (марку).

Главной целью создания и функционирования предприятия является получение максимально возможной прибыли за счет реализации потребителям производимой продукции, на основе которой удовлетворяются социальные и экономические запросы трудового коллектива владельцев средств производства. На основе общей миссии предприятия формируются и устанавливаются общефирменные цели, которые определяются интересами владельца, размерами капитала, ситуацией внутри предприятия, внешней средой и должны отвечать следующим требованиям: быть конкретными и измеримыми, ориентированными во времени, досягаемыми и взаимно поддерживаемыми.

Развитие конкуренции, необходимость широкого внедрения современного оборудования и прогрессивных технологий обусловили потребность в новых подходах к организации технологических процессов на предприятиях общественного питания, в широком развитии частной инициативы и предпринимательства.

ГЛАВА 1. ОБЩАЯЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

1.1 Продукция

Ресторан "Бомонд" является обществом с ограниченной ответственностью (ООО «Паритет»). Ресторан работает с 12:00 до 00:00. Имеется три основных зала. Общее количество посадочных мест - 210, максимальная вместимость - 280 человек. Форма собственности - кооперативное предприятие независимое объединение людей, добровольно сотрудничающих с целью удовлетворения общих экономических, социальных и культурных потребностей и пожеланий посредством создания демократически управляемых предприятий по принципу совместного владения. Независимость в данном контексте означает, что кооператив является отдельным юридическим лицом, зарегистрированным объединением. В качестве такового кооператив может сотрудничать с другими организациями и таким образом находиться в процессе экономической взаимозависимости по отношению, например, к муниципальным властям. В то же время никакая другая организация не может управлять кооперативом или распоряжаться его ресурсами. Члены вступают и выходят из кооператива добровольно, никто не вправе принимать за них это решение. В демократически управляемом предприятии по принципу совместного владения каждый имеет право голоса. Члены кооператива управляют его деятельностью и принимают решения на общих собраниях, а между ними - посредством избираемого правления.

Ресторан располагается в центре города Талдом. В ресторане “Бомонд” еще есть гостиница и в общем три зала.

Ресторан «Бомонд» относится к предприятиям общественного питания 2-ой наценочной категории, предназначенное для организации досуга населения специализирующееся на производстве и реализации кулинарных изделий: национальных блюд, заказных блюд несложного приготовления (легкие салаты, первые, вторые блюда) в ограниченном ассортименте, а также горячих (кофе, чай) и холодных (соки, воды) напитков.

Данный ресторан оказывает услуги по организации свадеб, банкетов и т.д.

ООО «Паритет» принимает заявки по предварительным заказам с праздничным оформлением блюд с доставкой на дом, в офисы, организации на различные виды кулинарной продукции.

В ресторане «Бомонд» используется метод обслуживания официантами, а так же через барную стойку барменами, заказ принимается через специальные устройства- терминалы с программой R-kipper, получившей высокое распространение в общественном питании. Благодаря использованию этого устройства достигается высокая скорость обслуживания, так как используемая система связывает в единую цель цеха, торговый зал и кассу. Кроме того, данная информационная система позволяет легко контролировать и отслеживать процесс движения товарных потоков.

Генеральный директор

Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.

Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах.

Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.

Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов.

Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу ресторана. Представляет интересы ресторана и действует от его имени. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

Главный бухгалтер

Руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации.

Контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

Контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству.

Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат.

Формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации.

Оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа

Руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения

Руководит работниками бухгалтерии.

Менеджер

Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.

Осуществляет проверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями.

Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.

Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.

Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.

Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.

Составляет график работы официантов, хостесов, барменов и гардеробщиков.

Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

Официант

Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами.

Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами.

Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.

Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям.

Прием заказов от клиента ресторана.

Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания.

Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента.

Создание атмосферы гостеприимства.

Осуществление руководства над помощником официанта.

Предоставление счета гостям.

Получение платы по счетам.

Бармен

Обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и другими изделиями;

Оформляет витрины и барную стойку, содержит их в образцовом состоянии;

Должен составлять и предоставлять в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.

1.2 Проблемы предприятия и пути их решения

Параметры, оценки	Сильные стороны	Слабые стороны
1. организация	Персонал ресторанов имеет соответствующий уровень знаний, навыков работы, необходимых для качественного и полного обслуживания клиентов; В ресторане «Бомонд» присутствует заинтересованность персонала в развитии и расширении предприятия.	Отсутствие четкой стратегии.
2. производство	Хорошее качество предоставляемых продуктов; Надежные каналы поставки; Наличие лицензий на все виды алкогольных напитков.	Устаревшие производственные мощности.
3. финансы	Финансовая устойчивость предприятия находится выше среднего уровня.	Высокие издержки производства
4. инновации	В ресторане «Бомонд» периодически дополняется новшествами шеф-повара.	Изменение меню не всегда приводит к увеличению потока потребителей, т.к. существуют постоянные клиенты, которые посещают ресторан именно из-за какого-то понравившегося блюда.
5. маркетинг	Большая популярность торговых марок ресторанов	В ресторане «Бомонд» недостаточно эффективная рекламная деятельность; В ресторане «Бомонд» недостаточно эффективная рекламная деятельность;

Для увеличения продаж необходимо подробно изучить свои слабые стороны, проанализировать и стараться превратить их в сильные. Для этого необходимо разработать четкую стратегию для работы ресторана, организовать рекламу, пересмотреть цены на некоторые блюда.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ

Расчет численности работников ресторана

Должность	Кол-во работников
Генеральный директор	1
Главный бухгалтер	1
Менеджер	2
Официант	5
Бармен	2
Сушист	4
Шеф-повар	1
Повар	3
Мойщик посуды	4
Уборщик	2

2.1 Организация контроля в управлении

На практике не встречается полностью централизованных или децентрализованных организаций. В организациях с сильно децентрализованными структурами важнейшие решения принимаются только служащими, занимающими достаточно высокие должности (не ниже руководителя отдела). Такая форма децентрализации в крупных фирмах называется федеральной децентрализацией Для того чтобы определить, насколько, данная организация централизована по сравнению с другими, выявляют следующие характеристики:

1. Количество решений, принимаемых на нижестоящих уровнях управления. Чем больше число решений, которые принимают нижестоящие руководители, тем меньше степень централизации;

2. Важность решений, принимаемых на нижестоящих уровнях; последствия решений, принимаемых на нижестоящих уровнях;

3. Контроль за работой подчинённых. В слабо централизованной организации высшее руководство редко проверяет повседневные решения подчинённых. Оценка действий производится на основании суммарных достигнутых результатов.

Ресторан «Бомонд» это предприятие с полным циклом производства, в нем происходит первичная обработка сырья, производство полуфабрикатов, приготовление кулинарной продукции с последующей реализацией.

В состав цехов ресторана входят доготовочные и заготовочные цеха. В заготовочных цехах ресторана «Бомонд» производят механическую обработку сырья - мяса, рыбы, птицы, овощей - и выработку полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов.

Основное условие эффективного управления любым бизнесом сегодня - это глобальный, по возможности, учет, требующий контроля на всех этапах технологической цепочки работы предприятия. Современные информационные технологии предлагают решения, которые помогают эффективно организовать бизнес и искусно управлять им. Улучшить качество и скорость обслуживания посетителей, осуществить полный контроль над деятельностью всех подразделений, значительно уменьшить риск злоупотреблений - все эти возможности даёт информационная система управления рестораном.

В ресторане «Бомонд» используют следующую технику:

_ тепловое оборудование (плита, жарочная поверхность, печь для пиццы, котлы пищеварочные, фритюрницы, шкафы жарочные, микроволновые печи, гриль, кипятильники, водонагреватели);

_ электромеханическое оборудование (мясорубка, миксер, куттер);

_ барное оборудование (соковыжималка, блендер, миксер, кофемашины, кофемолки, ледогенераторы);

_ холодильное оборудование (шкафы холодильные, столы для пиццы, шкафы шоковой заморозки, лари морозильные, винные шкафы, холодильные камеры);

_ посудомоечное оборудование.

2.2 Анализ отрасли и конкурентоспособности

Конкурентоспособность, как уже было отмечено выше, является ключом к рыночному успеху реализации товаров, совершенствования предоставляемых услуг и ресторана в целом, а решение проблемы конкурентоспособности - одна из сложнейших задач в деятельности любого ресторана, требующая согласованной, целенаправленной работы всех его подразделений. Для того чтобы целенаправленно воздействовать на повышение конкурентоспособности ресторана необходимо иметь четкое представление о факторах, определяющих ее уровень.

В настоящее время отсутствует методологическое и теоретическое единство подходов к формированию и способам оценки влияния факторов на уровень конкурентоспособности ресторана. В экономической литературе встречаются различные способы классификации факторов конкурентоспособности. Выделяются внешние (неконтролируемые) и внутренние (контролируемые) факторы; долгосрочные и краткосрочные; стратегические и тактические; «жесткие», обусловленные структурой предприятия, и «мягкие», связанные с развитием персонала; факторы, оказывающие существенное или умеренное влияние на уровень конкурентоспособности товаров/услуг на конкретных рынках.

Под факторами конкурентоспособности ресторана понимается внешние и внутренние организационно - технические и социально - экономические условия процесса реализации товара и предоставления услуг, а так же собственно деятельность по формированию ключевых компетенций в сфере реализации товара/услуг, воздействующие на «силу» и характер конкурентных преимуществ.

Реализация данного подхода позволяет выделить четыре группы взаимосвязанных факторов конкурентоспособности:

1)общесистемные факторы, определяющие предпосылки организации конкурентоспособной реализации товаров и предоставления услуг;

2)внутренние факторы - условия конкурентоспособности, вытекающие из содержания процесса формирования ключевых компетенций;

3)внешние факторы - ограничения деятельности, обусловленные закономерностью коммуникативности систем;

4) факторы управления созданием и развитием ключевых компетенций.

Каждая из данных групп может быть представлена широким набором факторов. По значимости и силе влияния отдельных факторов в их числе можно выделить такие, которые оказывают наиболее существенное воздействие на конкурентоспособность ресторана. Эти факторы можно назвать «критическими». Конкурентные преимущества ресторана в основном определяются критическими факторами, тогда как промежуточные факторы лишь немного изменяют ее параметры.

Поскольку оценка перспективности продуктов и рынков и конкурентных позиций ресторана осуществляется в ходе аналитической фазы, с учетом этого и определяется наиболее приемлемая стратегия управления повышением конкурентоспособности ресторана.

Анализ организационной структуры управления ресторана

ГЛАВА 3. ПОКАЗАТЕЛИ ФИРМЫ ЗА ДВА ГОДА

Основные финансовые показатели

Показатели	2013 г. млн. руб.(тыс)	2014г. млн. руб.(тыс)
Выручка от реальных продаж	14,600	15,800
Чистая прибыль	1,500	1,100
Себестоимость продаж	12,300	12,490
Расходы на маркетинг	65 120	52 991
Остальные расходы	65 130	80 560

За один год выручка возросла от реализованных услуг. Произошел рост чистой прибыли за счет уменьшения себестоимости продукции, в связи с переходом на отечественные ингредиенты и уменьшения расходов на маркетинг. Несмотря на то, что расходы на стимулирование сбыта возросли, значительно снизились расходы на «раскрутку» новых ресторанов, что привело к незначительному уменьшению расходов на маркетинг.

KPI(ключевые показатели эффективности) персонала и занятости

· Расходы на заработную плату % - расходы на заработную плату от объема продаж.

· Полная стоимость труда % - отношение заработной платы + страхования + пенсионные сборы + прочие компенсации и налоги к объему продаж.

· Больничные дни % - отношение дней на больничном к общему количеству дней за период по всем сотрудникам.

· Текучесть кадров % - рассчитывается как отношение количества уволенных и уволившихся за период сотрудников к среднесписочной численности персонала.

· Средняя загрузка % - количество персонала в соответствии со штатным расписанием к фактическому количеству персонала.

· Средняя продолжительность найма - показывает на отношение работодателя к персоналу. Отношение суммы рабочих недель по всем сотрудникам к количеству сотрудников за отчетный период.

· Средняя почасовая оплата - отношение суммы общей заработной платы на количество часов, отработанных всеми сотрудниками.

2. Управление кухней

· Стоимость продовольствия % - отношение стоимости продовольствия к объему продаж.

· Средний расход на одного клиента.

· Отношение стоимости труда к объему продаж блюд %.

· Лучшие и худшие продажи - служат для разработки карты рентабельности по меню.

· Стоимость сопроводительных услуг - стоимость услуг на стирку униформ, полотенец и т.д. (в случае не самостоятельного обслуживания)

3. Зал и менеджмент ресторана

· Средний чек - динамика продаж в зависимости от времени суток.

· Количество клиентов - динамика посещаемости клиентами с учетом сезонности и времени суток.

· Стоимость заказанных блюд, закусок, десерта, напитков на одного клиента - разделены на ключевые области - основное блюдо и закуски, десерты, безалкогольные напитки, алкоголь и т.д. Показывает соответствие продуктов ресторана к потребностям клиентов и навыки продаж официантов и других сотрудников.

· Эффективность расположения столов - определяет комфортность и целесообразность размещения клиентов.

· Корзина заказа - определяет количество и тип блюд, заказываемых клиентами.

· Расходы на белье - форма, фартуки и т.д.

· % Удовлетворенных клиентов - доля удовлетворенных клиентов в общем количестве клиентов.

· Отношение персонала к заказчикам, % - определяется по отзывам клиентов за период.

· Доходность на час пребывания - средний объем продаж на одного клиента за 1 час пребывания.

4. Бар

· Объем продаж на клиента. Только алкоголь и товары из бара.

· Валовая прибыль от продаж. Только алкоголь и товары из бара.

· % Расхождения продаж/инвентаризации - служит для контроля воровства.

Среднегодовая зарплата повара (млн. руб.)

От 17,8 до 20,0

Среднегодовая зарплата администратора (млн. руб.)

От 10,6 до 13,0

Среднегодовая зарплата официанта (млн. руб.)

От 6,8 до 7,9

Рис.1. Специализация предприятий питания в выборе кухни в ресторане “Бомонд”

На изображении видно, что в ресторане “Бомонд” преобладают предприятия питания, специализирующиеся на Японской кухне, это можно объяснить тем, что туристский поток в регион и город Талдом составляет около 90 % туристов.

Следует отметить, что удачное расположение ресторана “Бомонд” в г. Талдом способствует дальнейшему развитию индустрии общественного питания. Город часто посещают иностранные и российские делегации, бизнесмены и туристы, которые имеют средства для посещения предприятий общественного питания любого типа.

Территориальное распределение заведений в городе неравномерно. Естественно, наибольшая часть предприятий общественного питания сосредоточена в центральной части города, где проходят наиболее интенсивные потоки деловых людей, иностранных туристов и простых отдыхающих.

Японская кухня так популярна, но, по словам самих же китайцев, она адаптирована под русского человека. Также популярностью в городе пользуются предприятия, предоставляющие армянскую и грузинскую кухни.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В процессе прохождения практики в ресторане «Бомонд», я ознакомилась с практической деятельностью предприятия. При практической работе я воспользовалась полученными теоретическими знаниями в университете по специальности и применила их на практике.

По окончании практики мною были получены практические навыки работы с документацией предприятий общественного питания, получен опыт непосредственного общения с клиентами и партнерами, приобретён опыт и навыки управления персоналом. Я на собственном опыте убедилась, что работа помощником администратора ресторана не проста, но при наличии теоретических знаний, получаемых в процессе обучения в университете, а также желании работать и узнавать больше об этой профессии, он становится приятной и интересной.

Исходя из моей деятельности, я сделала вывод, что основным направлением работы ресторана «Бомонд» является создание комфортных условий и поддержание гостеприимной обстановки в помещении, а также повышение качественного обслуживания посетителей и выполнение поставленных целей при максимальном достижении, а также привлечение большего количества посетителей, путем введения различных новинок.

Ресторан характеризуется неустойчивым финансовым состоянием: оно сопряжено с нарушением платежеспособности, при котором, тем не менее, сохраняется возможность восстановления равновесия за счет пополнения реального собственных средств и увеличения собственных оборотных средств, а также за счет дополнительного привлечения долгосрочных кредитов и заемных средств: недостаток (-) собственных оборотных средств, недостаток (-) долгосрочных источников формирования запасов, излишек (+) общей величины основных источников формирования запасов или равенство величин основных источников и запасов.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий. - М.: Изд-во стандартов, 2014.

2. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования. - М.: Изд-во стандартов, 2013.

3. Азоев Г.Л. Конкуренция: анализ, стратегия, практика/ Г.Л.Гришаев. - М.:Финансы и статистика, 2014.

4. Белоусов В.Л. Анализ конкурентоспособности фирмы // Маркетинг в России и за рубежом. - 2013.

5. Волкова И.В. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть/И.В.Волкова, Я.И. Миропольский, Г.М. Мумрикова. - М.: Фортуна, 2014.

6. Глухов А. Оценка конкурентоспособности товара и способы ее обеспечения.

А. Глухов// Маркетинг. -2014. Гостиницы и рестораны Приморского края /Статистический сборник, 2013.

8. Дурович, А. П, Маркетинг гостиниц и ресторанов / А. П. Дурович. - М.: Новоезнание, 2012.

9. Ефимова С. Л. Ресторанный бизнес в России: Технология успеха/ С.Л.

10. Котлер Ф. Маркетинг. Гостеприимство. Туризм:Уч-к для студентов ВУЗов/ Ф.Котлер, Дж. Боуэн, Дж. Мейкенз. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2013.

11. Литвак Д. Ресторан сегодня. // Питание и развлечения. Ежегодный каталог. -2014.

Размещено на Allbest.ru