Особенности деятельности столовой

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

В нашем современном и динамичном мире развитие массового питания играет огромную роль. Питание - одно из важнейших условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность организма.

В настоящее время открывается все больше предприятий общественного питания различного типа и класса, различной специализации. Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а так же по созданию условий для реализации и потреблений на предприятии.



1. Характеристика предприятия

Практика проходила в «ОПО» Столовой. Юридический адрес данного предприятия: Удмуртская республика, с. Вавож, ул. Советская, д.31.

В столовой метод обслуживания является самообслуживание потребителей, с последующей оплатой.

Форма и методы обслуживания выбраны с учетом:

- особенности обслуживающего контингента;

- способом расчета за продукцию;

- место потребления продукции и способ отпуска кулинарной продукции посетителям;

- степени участия персонала в обслуживании.

В будние дни столовая организует питание работников соседних организаций. Режим работы предприятия с 11.00-18.00. Он установлен с учетом типа предприятия, места расположения и предполагаемого контингента потребителей, с обеспечением наибольших удобств и удовлетворению спроса на кулинарную продукцию.

1.1 Анализ меню предприятия

Меню представляет собой перечень реализуемых на предприятии общественного питания блюд с указанием цены и масс основного продукта, гарнира и соуса. По меню определяют потребность в сырье. Меню является планом работы повара. Основой для составления меню служит сборник рецептур. В меню соблюдается определенный порядок расположения блюд.

1.2 Организация управления предприятием

Правила внутреннего трудового распорядка работающих и служащих является важным нормативным документом, регламентирующим прием и увольнение сотрудников, рабочее время, организацию труда, порядок размещения трудовых споров, получения социальных благ и гарантии, вознаграждения и наказания. Этот нормативный документ, который, с одной стороны, должен соответствовать Кодексу законов о труде стороны и типовым правилам, а с другой стороны, учитывать специфику предприятия (отрасль, местоположения, кадровую политику, структуру персонала, технологию и организацию производства, финансовое состояние в части благ и гарантий и другие.

На предприятии имеются правила внутреннего распорядка, которые должны соблюдаться всеми работниками, рабочее время используется рационально согласно должностным инструкциям и правилам внутреннего распорядка.

1.3 Состав и назначение помещений предприятия

Организация производства - это процесс по кулинарной обработке продукции с целью получения широкого ассортимента продукции. Эффективность работы предприятия зависит от четкой постановки задач и организации производства.

На предприятии имеются:

- заготовочные цеха (овощной, мясо-рыбный)

- доготовочные цеха (горячий, холодный)

- вспомогательные цеха (моечные столовой и кухонной посуды)

Все производственные помещения расположены рядом. Они расположены рационально, по правилам. Например, мясо-рыбный цех, овощной цех и складские помещения рассоложены ближе к служебному входу, что облегчает доставку, разгрузку и приемку сырья, полуфабрикатов и другой продукции. А такие помещения как горячий цех, холодный цех размещены вблизи раздаточной для оптимального движения готовой продукции из цеха на раздачу.

Горячий цех расположен в центре производственных помещений, но изолировании от других цехов, кроме раздаточной и частично холодного цеха.

Горячий цех объединен с раздаточной, что облегчает работу раздатчика, который непосредственно предоставляет блюда посетителям. Все цеха работаю с 9.00-17.00.



2. Организация снабжения. Складское и тарное хозяйство предприятия

2.1 Система организации снабжения предприятия

Исходя от места расположения предприятия, определена форма снабжения предприятия, полуфабрикатами и сырьем. Снабжение столовой осуществляется поставщиками. Для эффективной работы предприятия организован завоз товаров из различных источников, список потенциальных поставщиков постоянно обновляется и дополняется.

Материально-техническое снабжение обеспечивает предприятие необходимым оборудованием всех видов, кухонной и столовой посуды, производственным, торговым инвентарем, мебелью, столовым бельем и .т.п.

Нормы оснащения оборудованием зависит от типа предприятия, его мощности. Потребность в столовой посуде, столовых приборах, мебели и кухонном инвентаре рассчитываются по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем».

2.2 Источники продовольственного снабжения предприятия

Для обеспечения бесперебойной работы столовой заведующая производством ежедневно проверяет количество оставшегося в складских помещениях и холодильной камере сырья. И в соответствии с меню делает вывод о том достаточно ли сырья для нормальной работы предприятия. Если продукции не хватает для приготовления всех блюд, входящих в состав меню, то она делает заявку на приобретение определенного количества необходимого товара. Сырье и готовую продукцию перевозят отдельно. Все продукты перевозят в специальной таре или упаковке.



Таблица 1 - источники продовольственного снабжения предприятия

Наименование источника	Наименование группы товаров	Периодичность завоза
1	2	3
ООО «Ува-молоко»	Молоко, сливки, творог, сметана,	1 раз в день
	Масло сливочное, маргарин, сыр	1 раз в 5 дней
ЗАО «Глазовская птицефабрика»	Сельскохозяйственная птица, яйцо	1 раз в 2 дня 1 раз в 5 дней
ООО «Хлебозавод»	Хлеб ржаной, пшеничный	ежедневно
ОАО«Удмуртский мясокомбинат»	Мясо, Мясная гастрономия, субпродукты	ежедневно 1 раз в 5 дней
Склад №2 оптовая база	Майонез фрукты, ягоды, зелень овощи соки, масло растительное соль, сахар, крупы, мука, специи, чай, кофе	1 раз в 2 дня 1 раз в 3 дня 1 раз в 5 дней 1 раз в 2 дня 1 раз в 5 дней 1 раз в 5 дней 1 раз в 5 дней 1 раз в неделю

2.3 Организация складского и тарного хозяйства

Заведующая производством проверяет поступившую продукцию по количеству. При приемке она проверяет сохранность тары, вес (количество), качество, результаты сверяет с накладными. В случае несоответствия веса (количества) вызывают представителя поставщика и до его приезда тару не вскрывают. Качество продуктов определяют органолептически.

Материальная ответственность за продукты возлагается на всю бригаду поваров. Формирование цены на блюда осуществляется на основании калькуляционных карточек по закладке продуктов, а также их учетной стоимости. столовая потребитель управление

Качество готовой продукции во многом зависит от правильного хранения сырья. В столовой имеется два типа складских помещений: охлаждаемые и неохлаждаемые. Охлаждаемые склады - это холодильные камеры для хранения скоропортящихся продуктов, полуфабрикатов. Температура в холодильной камере составляет от -4 до -6⁰С.

В неохлаждаемых складах хранят сухие товары, овощи. В складских помещениях установлены подтоварники, стеллаж, лари. Так как у данного предприятия мощность небольшая, то все продукты хранят в двух складских помещениях. Но при этом продукция находится в таре и строго соблюдается товарное соседство.

Работа в заготовочных цехах

Организация работы овощного цеха

Овощной цех предназначен для обработки овощей, приготовления полуфабрикатов из сырых овощей и для подготовки овощей к дальнейшей тепловой обработки. Правильное оборудование рабочих мест, форма и качество ножей во многом определяет выработку цеха и способствует сокращению отходов при обработке овощей.

Овощной цех на предприятии совмещен с овощехранилищем и располагается в близи с кладовой сыпучих продуктов. Цех оснащен мойкой для овощей, овощеочистительной машиной. Перебирают, моют и очищают овощи вручную, используя для этого ножи, также различную пластиковую посуду и др. в овощном цехе обрабатывают корнеплоды, клубнеплоды, листовые овощи. Помидоры, зелень, огурцы обрабатывают отдельно, в доготовочном цехе. Обработанные овощи поступают в доготовочные цеха для дальнейшей тепловой обработки.

Производственная программа заготовочных цехов полностью зависит от совокупности ассортимента и количества полуфабрикатов выпускаемых ими за день для доготовочных цехов. Количество перерабатываемого сырья в овощном цехе колеблется от 10 до 50 кг. В цехе работает повар 4разряда.

Оборудование используемое в овощном цехе представлено в таблице 2.



Таблица 2- анализ используемого технологического оборудования

Наименование оборудования	Марка	Количество	Габаритные размеры
Картофелеочистительная машина	МОК-125	1	440*320*750
Холодильное оборудование	ХШ-250	2	2500*1000

Организация работы мясо-рыбного цеха

Этот цех предназначен для первичной обработки продуктов и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы и субпродуктов. В мясо-рыбном цехе установлены две раковины, один стол производственный со стеллажами для кратковременного хранения полуфабрикатов, второй производственный стол с весами и различный инвентарь, необходимый для обработки мясных и рыбных продуктов (ножи, молотки для отбивания, иглы, приспособления для очистки рыбы, промаркированные разделочные доски и др.). Для приготовления котлетной массы в мясо-рыбном цехе имеется мясорубка.

Мясо сюда поступает из морозильной камеры и сначала подвергается оттаиванию, обмыванию, обсушке. Только после этого делают обвалку, зачистку и нарезку.

При обработке рыбы ее сначала оттаивают, очищают от чешуи, потрошат, промывают. За тем рыбу разделывают на филе и готовят полуфабрикаты. Обработку рыбы производят с использованием отдельного инвентаря и посуды с маркировкой (РС).

При приготовлении полуфабрикатов из птицы, тушки сначала размораживают на столе, затем обсушивают. Так как птица на предприятии поступает потрошеная, то у не удаляют 2/3 шеи, крылья по локтевой сустав, внутренний жир. А за тем приступают к приготовлению полуфабрикатов.

Ассортимент и количество приготовляемых блюд на 1день:

- свинина по-сарански -26 порций

- котлета «Любимая» - 59 порций

- гуляш - 20 порций

- горбуша запеченная с сыром - 28 порций

- жаркое в горшочках - 25 порций

- котлета полтавская - 41 порция

В мясо-рыбном цехе работает повар 4разряда.

Столовая имеет необходимое для работы оборудование, что позволяет готовить блюда в срок. Оборудование представлено в таблице 3.

Таблица 3- анализ используемого технологического оборудования

Наименование оборудования	Марка	Количество	Габаритные размеры, мм
мясорубка	МС2-70	1	300*500*800
весы	Воsh	2	500*800
Холодильное оборудование	ХШ-250	2	2500*1000

Работа в доготовочных цехах

Организация работы в горячем цехе

В горячем цехе осуществляется завершающая стадия приготовления пищи. В результате тепловой обработки полуфабрикаты, поступившие в горячий цех, доводятся до готовности. Здесь производится приготовление супов, вторых блюд и гарниров к ним, а так же напитков. В горячем цехе подготавливается сырье для работы в холодном цехе. Качество работы горячего цеха зависит от правильной организации рабочих мест, от наличия посуды и инвентаря. Основную роль в оптимальной работе горячего цеха играет правильное расположение теплового оборудования. К оборудованию горячего цеха относятся: электрические плиты, жарочные шкафы. Над плитой расположена вытяжка вентиляция.

В горячем цехе предусмотрено искусственное освещение. Искусственно горячих цех освещается при помощи ламп дневного освещения, так как они дают более равномерный поток света и меньший расход электроэнергии. Непосредственно для приготовления блюд и кулинарных изделий используется кухонная посуда и инвентарь такие как: кастрюли, сковороды, противни, сотейники и др. а в процессе приготовления и отпуска продукции повара пользуются: ножами, промаркированными разделочными досками, ложками, вилками, лопатками, дуршлагами, черпаками. Весь инвентарь и посуду хранят на стеллажах.

в перечень первых блюд, приготавливаемых в горячем цехе, входят такие супы как:

- борщ

- рассольник

- солянка сборная мясная

- суп грибной

- свекольник

Из вторых блюд в горячем цехе ведут приготовление:

- плова

- запеченной свинины, говядины, курицы

Блюда из рубленной котлетной массы

- жаркое по домашнему

- разнообразные блюда из рыбы

- пельменей, мантов, вареников

- запеканок овощных, мясных

- рагу

На гарнир готовят:

- картофельное пюре

- картофель отварной

- капуста тушеная

- макароны отварные

- рассыпчатые каши (рисовая, гречневая)

Оборудование используемое в горячем цехе представлено в таблице 4.

Таблица 4- анализ используемого технологического оборудования

Наименование оборудования	Марка	Количество	Габаритные размеры, мм
жарочный-пекарный шкаф	ЖПМЭ-0,50-0,1	1	1500*1500
весы	Воsh	3	500*800
холодильное оборудование	ХШ-250	1	2500*1000
мармит (раздача)	МСЭМ-60	2	1500*1000
сковорода	СЭ-100	1	2000*1500

В горячем цехе работает 2 повара 5 разряда.

Организация работы в холодном цехе

Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд и закусок, салатов, винегретов, холодных супов, напитков и сладких блюд, температура отпуска которых не превышает 14⁰С. Так как продукция, изготовленная в холодном цехе не подвергается последующей тепловой обработке, то строго соблюдаются все санитарные правила и правила личной гигиены. В холодном цехе выделены отдельные рабочие места по приготовлению салатов и винегретов, сладких блюд и напитков, холодных супов. Все оборудование и инвентарь имеет маркировку ОС, ОВ, РВ, МВ. В цехе установлены два холодильника для хранения полуфабрикатов и готовых изделий, а так же производственные столы. Салаты хранят в холодильнике в незаправленном виде, а заправляют их непосредственно перед отпуском. Инвентарь холодного цеха составляют ножи, доски для нарезки продуктов, различные приспособления для фигурной нарезки, весы, соковыжималка.

Ведется искусственное и естественное освещение холодного цеха. Холодный цех расположен рядом с горячим цехом, моечной и раздачей.

По окончанию работы, в цехе проводит тщательную санитарную обработку помещения, посуды, инвентаря и всего оборудования.

Из холодных закусок посетителям предлагаются:

- оливье

- салат из печени

- салаты из море продуктов

- салаты рыбные

- салаты овощные

- салаты фруктовые

- салат из гастрономии

- винегреты

В холодном цехе работает один повар 4 разряда.

Оборудование используемое в холодном цехе представлено в таблице 5.

Таблица 5- анализ используемого технологического оборудования

Наименование оборудования	Марка	Количество	Габаритные размеры, мм
весы	Воsh	2	500*800
холодильное оборудование	ХШ-250	2	2500*1000
слайсер	флемар	1
соковыжималка	фама	1

Организация торгового зала и обслуживания посетителей

Основная задача, стоящая перед работниками предприятий общественного питания - это повышение культуры обслуживания населения. Одним из условий повышения культуры обслуживания является наиболее полное удовлетворение спроса посетителей. Спрос зависит от ряда факторов: от контингента посетителей, от их национальных особенностей, от уровня культуры и традиций, от цен на продукцию и т.д.

Обеденный зал представляет собой помещение, в котором расположены 10 обеденных 4-х местных столов. Естественное освещение осуществляется благодаря 3 оконным проемам, а искусственное освещение лампами. Для удобства посетителей в зале имеется музыкальный центр и много живых цветов.

В столовой применяется мебель стандартная облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещения, столы имеют гигиенические покрытия.

Контроль готовых блюд

На предприятии ведется контроль качества за выпускаемой продукцией и ведется бракеражный журнал. Бракераж - повседневный контроль качества приготовленной пищи. Административный бракераж осуществляет периодически в течении рабочего дня заведующая производством. Качество блюд и готовых изделий определяется по органолептическим показателям: вкус, цвет, запах, внешний вид. В бракеражный журнал зав производством заносит свои замечания относительно качества приготовленных блюд. Журнал прошнурован, страницы пронумерованы.

Организация работы моечного отделения

Моечная столовой посуды предназначена для мойки столовой посуды, приборов, стаканов. Процесс мытья посуды состоит из очистки и сбора отходов, мытья посуды, хранения и отпуска в чистом виде. Посуду моют в ванне с тремя отделениями с использование обезжиривающих и дезинфицирующих средств. Хранят посуду в шкафах.

Моечная кухонной посуды отделена от моечной столовой посуды бетонной перегородкой и предназначена для мойки кастрюль, противней и др. наплитной посуды, а так же для мойки инвентаря и производственной тары. В моечной установлена ванна с двумя отделениями, стеллаж, емкость для отходов и инвентарь для мойки посуды. Процесс мытья состоит из очистки посуды от остатков пищи, мойки с моющими средствами и ополаскивания горячей проточной водой.

Ежедневно утром и вечером или в конце рабочего дня проводится санитарно-гигиеническая уборка: удаляется пыль с мебели, подоконников, оборудования, а затем делается влажная уборка пола. Поддерживают чистоту порядок в помещении столовой технический персонал: уборщицы.

Порядок отпуска готовых блюд. Раздаточная в столовой является важным участком производства. От ее работы зависит быстрое обслуживание посетителей, что повышает пропускную способность зала. Раздаточная связана с горячим и холодным цехами, залом и моечной столовой посуды. Раздачу готовых блюд производят раздатчицы и свободный повар. По конструкции, линия раздачи не механизированная, выбор блюд свободный.

При отпуске горячие блюда имеют температуру 70-75⁰С; вторые горячие блюда и гарниры 65⁰С; холодные напитки и салаты 10-14⁰С. Готовые первые и вторые блюда находятся на мармите, а холодные блюда подают на раздачу по мере реализации.

Вся необходимая столовая посуда стоит слева от раздатчицы. Для отпуска блюд используется спец.инвентарь: мерные ложки для порционорования первых блюд емкостью - 0,5 и 0,25 л, сметаны -10,20,30 г, соусы - 50,75.100, макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш, картофельного пюре -150-200 г, а так же лопатки, щипцы, разливательные ложки для напитков. - 0,2 л т др.

При определении срока реализации готовых блюд на раздаточных, повара руководствуются санитарными правилами и нормами, чтобы сохранить вкусовые качества и сделать их безопасными для потребления.



Заключение

Во время прохождения практики, я отметила следующие положительные моменты:

- доброжелательное отношение работающего персонала;

- чистота и ухоженность цехов;

- соблюдение правила труда и техники безопасности во всех цехах. К работе допускаются только работники прошедшие специальный инструктаж. Возле машин и приборов развешаны правила работы и плакаты по технике безопасности. Отходы из цеха удаляются своевременно. При работе на мясорубке мясо в машину проталкивают только пестиком. Ручки всех ножей тщательно закреплены.

- торговый зал предварительно готовят к приему посетителей. Регулярно проводится уборка.

Так же были обнаружены некоторые недостатки:

- во всех цехах кроме холодного, отсутствует дневное освещение. Так же холодном цехе отсутствует кварцевальная лампа.

- хотелось бы что бы в столовой появилось новое современное оборудование и современная раздаточная линия.



Библиографический список

1. Баранов В.С. Технология производства продукции общественного питания: учебник для специальности 10.11/ В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина. - М., 1986. - 400 с.

2. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания / Н.Г. Бутейкис. - М., 1979. -118 с.

3. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах / Н.В. Коршунов. - М., 1976. - 215 с.

4. Ловачев Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание / Г.Н.Ловачева, А.И.Мглицен, Н.Р.Успенская. - М., 1983. - 208 с.

5. ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».

6. СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».

7. СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзор РСФСР от 6.02.92 №11.

8. СанПИн 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».

Размещено на Allbest.ru