Организация производства и обслуживание детских выпускных садов в детском кафе на 30 человек

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

общественный питание выпускной детский

Введение

Глава 1. Виды и формы предприятий общественного питания для детей

1.1 Типы производства общественного питания

1.2 Классификация предприятия общественного питания

1.3 Услуги, предоставляемые в ПОП

1.4 Состав торговых и производственных помещений детского кафе и требования к ним

1.5 Виды и средства информации, используемые в детском кафе

1.6 Кафе « Муза»

Глава 2. Организация производства и обслуживание детских выпускных детских садов в детском саде в детском кафе на 30человек

Заключение

Список использованных источников

Приложения



Введение

Общественное питание в нашей стране- важная отрасль народного хозяйства, в которой организованно производство и реализация готовой пищи, обслуживание населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями. Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства, которое стало развиваться быстрыми темпами, прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих.

Сеть предприятий общественного питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.

Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет. В 2007 году выходит Закон РФ «О защите прав потребителей». Поэтому специализация предприятий которые стали исчезать в первые годы приватизации сейчас набрали темпы в своем развитии (пиццерии, кофейни).

В связи с большой рождаемостью населения, появляется потребность в открытии предприятий общественного питания, как детское кафе. И это дало актуальность выбранной темы.

Цель курсовой работы: научиться самостоятельно проводить научные исследования, анализировать и обобщать полученные результаты, выдвигать и защищать собственные суждения, приобрести навыки самостоятельной работы по применению теоретических знаний на практике. Важной особенностью курсовой работы является комплексный, всесторонний подход к повышению уровня и качества подготовки специалистов, способных творчески и углубленно заниматься познавательной деятельностью, уметь обобщать, делать выводы и внедрять полученные результаты в практику.

В данной работе я проведу организацию обслуживания и потребления кулинарной продукции в детском кафе на 30 человек.



Глава 1. Виды и формы предприятий общественного питания для детей

1.1 Типы производства общественного питания

Детские кафе - предприятия по организации питания и отдыха детей, с предоставлением ассортимента блюд в соответствии со специально разработанным детским меню, не осуществляющие продажу алкогольной продукции, пива и табачных изделий. Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг истребителям.

Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Но согласно сказанному выше предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг истребителям. Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Но согласно сказанному выше предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.

1.2 Классификация предприятия общественного питания

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.

По характеру производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.

В группу заготовочных входят предприятия, изготовляющие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятий: фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи, специализированные кулинарные и кондитерские цехи.

К доготовочным относятся предприятия, изготовляющие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности. К ним относятся столовые-доготовочные, столовые-раздаточные, вагоны-рестораны и др.

Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. К таким предприятиям относятся крупные предприятия общественного питания - комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье.

По ассортименту выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из многих видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья - кафе-молочные, кафе-кондитерские; рыбные столовые, рестораны; осуществляют производство однородной продукции - рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента - шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные и т. д.

В зависимости от совокупности отдельных признаков, характеризующих качество и объем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предприятия общественного питания определенного типа делятся на классы. Это рестораны и бары: люкс, высший и первый. Классы в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий должна отличаться по следующим признакам:

* люкс - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий - для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

* высший - оригинальность интерьера, комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий - для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей - для баров;

* первый - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления - для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных - для баров.

В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными. Сезонные предприятия действуют не весь год, а в весенне-летний период. В местах отдыха открывается большое количество таких предприятий. Стационарные предприятия работают весь год независимо от времени года, но в весенне-летний период могут увеличивать число мест на открытом воздухе.

В зависимости от места функционирования предприятия общественного питания могут быть стационарными и передвижными -- вагоны-рестораны, автостоловые, автокафе и т. п.

В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия общественного питания подразделяются на общедоступные, обслуживающие всех желающих, посетивших их, и предприятия общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие, детские и др.).

Рестораны являются неотъемлемой частью индустрии питания и играют важную роль в процессе обслуживания туристов. Рестораны приобретают ряд специфических черт благодаря расширению запросов клиентов.

Ресторан - это место, где люди получают особенное удовольствие не только от еды, но и от окружающей их обстановки, обслуживания и отличного сервиса. Успешность любого ресторана зависит от выбора правильной стратегии, ее ведения и контроля. Существует такое понятие, как «философия ресторанного бизнеса». Философия ресторанного бизнеса представляет собой формальное изложение идей, которые отображают сущность компании и выполняют задачи, направленные на создание безупречного имиджа.

В наше время появилось достаточно большое количество ресторанов, которые ориентированы на клиентов разного уровня. Классифицировать рестораны можно по сумме счета (демократические, эконом, люкс), ГОСТу (ресторан первой наценочной категории, второй наценочной категории, столовая, закусочная, кафе), кухне и др.

Кафе - широко распространенный тип предприятия питания, отличающийся от ресторанов в первую очередь ассортиментом реализуемой продукции и, как следствие, организационными и проектными особенностями.

Кафе различают:

по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженное, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пышечная;

по контингенту потребителей - кафе молодежное, детское и др.

Меню кафе-пышечной может включать широкий ассортимент напитков (горячих и холодных), мучных изделий - пышек, мучных кондитерских изделий, десертов, а также холодные закуски и вторые горячие блюда. Холодные и горячие закуски и вторые горячие блюда, как правило, несложные в изготовлении, и для их производства чаще всего применяют различные полуфабрикаты.

Кафе, так же как и рестораны, сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха. Номенклатура услуг, предоставляемых кафе-пышечной может складываться из следующего перечня:

изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей;

организация и обслуживание торжеств (детские дни рождения);

реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазин и отделы кулинарии;

реализация кулинарной продукции вне предприятия.

Ограниченность ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции, а также несложность ее изготовления определяют и более ограниченные требования к архитектурно-планировочным решениям предприятия и его оформлению. Так, вывеска допускается обычная - без подсветки. Оформление залов и помещений для потребителей должно создавать только единство стиля, а микроклимат обеспечиваться системой вентиляции, создающей допустимые параметры температуры и влажности.

Обязательным в составе помещений для потребителей кафе являются: вестибюль, гардероб, зал, туалет с помещением для мытья рук.

Размер площадей для потребителей в кафе регламентируется только для зала и должен составлять не менее 1,6 м на одно место.

Размер зала напрямую связан с формой обслуживания - официантами или самообслуживанием. При обслуживании официантами размер залов следует предусматривать больших площадей, так как требуется устанавливать столики комплектации и иметь свободные проезды для сервировочных тележек.

Кафе в отличие от закусочной сочетает производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья или полуфабрикатов, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

По ассортименту реализуемой продукции закусочные разделяют на две категории: общего типа и специализированные. Сеть специализированных закусочных достаточно широка и включает в себя сосисочные, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные, чайные, пиццерии. Специализация предприятия напрямую связана с преобладанием в ассортименте одного из блюд, а также сопутствующих ему горячих и холодных закусок, бутербродов, кондитерских изделий и разнообразных холодных и горячих напитков.

Большинство закусочных относят к предприятиям быстрого обслуживания, в которых действует система самообслуживания со свободным выбором блюд. Для сокращения площади торгового зала и увеличения пропускной способности здесь устанавливают высокие столы, за которыми потребители могут есть стоя.

Рациональной считается выносная торговля на специальных площадках, примыкающих непосредственно к предприятию. Такая работа организуется в весенне-осеннее время в зонах отдыха. На площадках устанавливают столы, стулья и специальные зонты над каждым столиком или тент над площадкой.

В крупных современных супермаркетах организуется широкая сеть кафетериев, продукция которых близка закусочным: бутерброды, сосиски, пицца, мучные кондитерские изделия, горячие и холодные напитки. В кафетерии организуют одно или два рабочих места и оснащают их микроволновыми печами, кофеварками, аппаратами для охлаждения соков, холодильниками. Продукция, как правило, отпускается в разовой посуде, что не требует наличия моечной посуды и значительно сокращает площади, занимаемые предприятием.

Требования к архитектурно-планировочным решениям закусочных включают в себя наличие вывески с обычным оформлением и системы вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности.

Состав помещений для потребителей регламентируется только по наличию зала, площадь которого должна быть организована из расчета 1,8 м на одно место с раздачей.

Кафе и закусочные, в отличие от ресторанов и баров, которые подразделяют на три класса, на классы не подразделяют.

Предприятие питания смешанного типа. В рамках кафе и закусочных также возможно проектирование двух торговых залов с отдельными входами. В каждом из них реализуют определенный вид продукции, например, кафе-пышечная - кафе-кондитерская, кафе-блинная - кафе-пирожковая, шашлычная - пельменная и т.д.

Такая организация работы дает возможность разделить поток потребителей определенного вида продукции и таким образом увеличить пропускную способность предприятия в целом.

Как видно из приведенного выше примера, совмещение кафе и закусочной основано на выпуске и реализации кулинарной продукции, близкой по технологии приготовления и имеющей в основе рецептур одинаковые продукты, такие как молоко, мука, яйца, мучные изделия, мучные кондитерские изделия и т.д.

1.3 Услуги, предоставляемые в ПОП

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТР 50764-95 «Услуги общественного питания» подразделяются на:

услуги питания

услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий

услуги по организации потребления и обслуживания

услуги по реализации кулинарной продукции

услуги по организации досуга

информационно-консультативные услуги

Так под услугами питания следует понимать услуги по изготовлению продукции общественного питания и созданию условий для ее реализации в соответствии с типом и классом организации общественного питания. Исходя из этого, услуги питания подразделяются на:

услуги питания ресторанов;

услуги питания баров;

услуги питания кафе;

услуги питания столовых;

услуги питания закусочных.

К услугам по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий относятся такие виды услуг как:

изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей;

изготовление продукции из сырья заказчика в организации общественного питания;

изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий на дому.

Услуги по организации потребления и обслуживания представлены достаточно широким спектром услуг, которые включают в себя следующие виды:

организация и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий;

организация и обслуживание культурно-массовых мероприятий;

доставка продукции и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

услуги официанта на дому;

доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий в номера гостиниц;

организация комплексного питания и прочие.

К услугам по реализации продукции в общественном питании относятся:

реализация продукции и изделий кухни через магазины - кулинарии и буфеты;

отпуск обедов на дом.

Услуги по организации досуга включают в себя:

организацию музыкального обслуживания;

проведение концертов и других подобных мероприятий;

предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Предприятия общественного питания могут предоставлять потребителям консультации специалистов по изготовлению, оформлению блюд, а также обучать правилам сервировки. Такие услуги относятся к информационно-консультационным услугам.

Кроме того, для привлечения клиентов нередко предприятия общественного питания оказывают такие виды услуг, как парковка автотранспорта, вызов такси по желанию клиента, мелкий ремонт и чистка одежды, услуги по хранению и так далее.

То есть, как видим, количество видов услуг, которые могут быть предоставлены предприятием общественного питания, достаточно велико и их номенклатура может быть расширена в зависимости от типа и класса последнего.

1.4 Состав торговых и производственных помещений детского кафе и требования к ним

К торговым помещениям кафе относят торговый зал, вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Вестибюль - помещение, где размещаются гардероб для верхней одежды посетителей, туалетные комнаты. Площадь вестибюля должна быть пропорциональна площади торгового зала. Интерьер вестибюля должен соответствовать стилю оформления всего кафе. Гардероб - помещение, которое оборудовано двусторонними секционными металлическими вешалками с раздвижными кронштейнами.

Туалетные комнаты - помещения, где посетитель может помыть руки, поправить прическу. Располагаются они рядом с гардеробом.

Торговый зал - это основное помещение, где посетители кафе обедают или ужинают, отдыхают или просто хорошо проводят время. Оформлению, интерьеру и комфортности зала уделяется особое внимание. Все детали интерьера зала должны соответствовать дизайну кафе и отражать художественный замысел архитектора. При оформлении помещений зала детского кафе нужно использовать: сюжеты сказок, сказочных героев. Свет играет огранную роль в интерьере зала, он может сделать его просторнее, уютнее, может настроить как маленьких, так и больших посетителей кафе на тихую беседу или создать оживление.

1.5 Виды и средства информации, используемые в детском кафе

В современных условиях предприятие общественного питания считается не коммуникабельным и менее известным, так как реклама - это двигатель торговли. Информации на предприятии общественного питания бывает:

Внутренняя (меню)

Внешняя (растяжки, витрины)

Внутренняя:

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. При оформлении детского меню рекомендуется использование красочных бланков с цветными фотографиями блюд или рисунками сказочных персонажей. В ассортиментный перечень следует включать блюда с детскими названиями и соответствующим тематическим оформлением, безалкогольные и молочные коктейли, свежевыжатые соки, фиточаи. Для приготовления блюд детского ассортимента запрещается использование продукции, выработанной с применением искусственных подсластителей, консервантов, красителей.

Внешняя:

Сложно переоценить роль хорошо оформленной витрины в успешном продвижении услуг и развитии бизнеса.

1.6 Кафе « Муза» Адрес кафе : ул. Крестовая, д 51 тел. +7 (4855) 28-18-26



Кухня

Десерты, европейская, русская.

В кафе « Муза» два этажа.

1-ый этаж

Широкий ассортимент горячих и холодных блюд.

С 9-00 до 15-00 горячие завтраки

Пирожные и торты собственного производства

Торты по индивидуальному заказу: свадебный многоярус, корпоративный торт с логотипом компании, детский торт, юбилейный, ко дню рождения.

Напитки: чай, кофе, сок, горячий шоколад, какао, прохладительные напитки, молочные коктейли и др.

Проведение детских праздников с аниматором.

2-ой этаж

Зал с уютными и празднично оформленными столиками, идеально подходит как для официальной встречи, так и для романтического ужина в таинственной атмосфере. Ежедневно с 19-00 для гостей развлекательная программа в исполнении солистов, творческих коллективов.

Разнообразное меню, отличный сервис, домашняя обстановка, приглушенное освещение, удобные диванчики и черно-белые фотографии на стенах, что позволяет расслабиться и почувствовать себя как дома.

Для посетителей на высоком уровне организуются празднования свадеб и юбилеев, семейных торжеств и корпоративных вечеринок, фуршетов, кофе-брейков, детских праздников.

Таблица загрузки зала и определения количества посетителей

Nч= (P*C*Ru)/100,

где Nч - количество посетителей в час,

C- средний процент загрузки зала,

P - количество посадочных мест ,

Ru - оборачиваемость одного места в час.

№	Часы работы	Оборачиваемость 1- го места	Средний % загрузка зала	Количества посетителей
1	9 - 10	1.5	70	105
2	10 - 11	1.5	70	105
3	11 - 12	1.5	80	120
4	12 - 13	1.5	60	90
5	13 - 14	1.5	90	135
6	14 - 15	1.5	80	120
7	15 - 16	1.5	70	105
8	16 - 17	1.5	60	90
9	17 - 18	1.5	50	75
10	18 - 19	1.5	40	60
12	19 - 20	1.5	30	45
12	20 - 21	1.5	30	45
13	21 - 22	1.5	30	45
	Итог :			1140

Расчет производственной программы

Производим разбивку блюд по ассортименту и по формулам:

Пд=Nд*m х.б.

Пд=Nд*m г.б.

Пд=Nд*m сл.б.

Пд = Ng*m,

где Пд - количество блюд,

Nд- количество посетителей в день,

m- коэффициент потребления блюд.

Пд = 1140 * 2 = 3420



№	Наименование	Кол-во	Коэффициент	Кол-во
		посетителей	потребителя	блюд
1	Холодные блюда	1710	0.8	1368
2	Горячие блюда	1710	0.6	1026
3	Сладкие блюда	1710	0.2	342
4	Напитки	1710	0.4	684
	Итого:		2	3420

Количество персонала составляет 14 человек, которые работают в две бригады.

	1 бригада	2 бригада
администратор	Наташа	Маша
Повар	Юля, Аня	Света, Катя
Бармен	Дима	Оля
Официант	Яна	Даша
кухонные рабочие	Таня	Вера
Уборщица	Настя	Галя

В Приложении №1, я представила график выхода работу в ноябре месяце.

Овощной цех

В овощном цехе производится механическая обработка овощей и корнеплодов. Работу овощного цеха организует управляющий менеджер. В цехе работает повар 3 разряда, который выполняет все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов.

Цех работает в соответствии с технологическим процессом. В нем организованы следующие рабочие места: обработка картофеля и корнеплодов, доочистка и промывание; обработка свежей капусты и кабачков, репчатого лука и чеснока, свежей зелени и других овощей

В цехе вывешены правила техники безопасности, инструкции по эксплуатации картофеле очистительной машины, плакаты по первичной обработке картофеля и овощей.

Мясорыбный цех

В мясорыбном цехе производят обработку сырья и готовят полуфабрикаты для горячего цеха. Работу в цехе организуют управляющий менеджер. В мясорыбном цехе работают 2 повара 4 разряда посменно.

В цехе выделено два рабочих места:

- для обработки рыбы;

- для обработки мяса и птицы.

Горячий цех.

Горячий цех - это основной цех предприятия. В нем производится завершение технологического процесса приготовления блюд и кратковременное хранение готовой продукции.

Горячий цех имеет естественное освещение; температура в нем 230С; влажность 60%; имеется приточно - вытяжная вентиляции. Работают повара 6 и 5 разрядов.

В горячем цехе выделяют три основных технологических рабочих места:

- рабочее место по приготовлению супов, бульонов, и соусов;

- рабочее место по приготовлению гарниров и горячих блюд;

Холодный цех

Холодный цех - это один их основных производственных цехов, где организуют выпуск салатов, различного рода закусок, сезонных холодных первых блюд, желированных десертов, а также охлаждают напитки, сваренные в горячем цеху.

План размещения помещений холодного цеха. Детского кафе

«Золотая Рыбка»



1-холодильный шкаф Шх-0,56

2,8-стол производственный СПСМ

3- Слайсер ТОРГМАШ ЛР-220

4-раковина для мытья рук

5-контейнер для мусора

6- ванна моечная Вм-1

7- стеллаж передвижной СПП

Инвентарь и посуда для кухни.

наименование	количество
картофелечистка МОК-150	1
весы напольные ПВм-3/150	1
стол производственный СП-1500	3
стеллаж	3
раковина для мытья рук	2
ванна моечная	3
мясорубка электрическая ТМ-32М	1
стеллаж передвижной сп-125	2
жарочный шкаф ЭШВ-1	1
плита электрическая	2
холодильный шкаф DM-129-Eco	1
набор поварских ножей	2
нож для чистки рыбы	2
нож для хлеба	1
нож для разделки мясам	2
Набор кухонный Zeidan Z-2031	2
кастрюля	10
Казан	3
сковорода	6
доска разделочная	6
ложки, вилки	10



Глава 2. Организация производства и обслуживание детских выпускных детских садов в детском саде в детском кафе на 30человек

Подготовка предприятия к выпускному детских садов.

1 Составление меню

Меню - это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке. В меню банкета включается большое количество холодных и горячих закусок, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки.

Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором предприятия.

Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. Заказчики указали возраст детей от 6 до 7 лет, я предоставила 2 меню на выбор.

План меню № 1

Выход	Номер №	Наименование блюда	Кол-во блюд	Ответственный по приготовлению	Оборудование
1/100	99	Пицца "маленький принц"	30	повар	Противень, духовка, нож
1/150	450	Картофельные шарики	30	повар	Фритюрница
1/150	59	Фруктовый салат " Сказка"	30	повар	Нож, доска
1/120	301	Салат олевье	30	повар	Доска, нож
1/150	106	Яблочно-персиковый сок	30	повар	Соковыжималка
1/100	250	Картошка с мясом	30	повар	Противень, духовка, нож
1/150	166	Ягодный смузи	30	повар	Блендер
1/150	265	Торт " Птичье молоко"	30	повар	Духовка

План меню №2

Выход	Номер №	Наименование блюда	Кол-во блюд	Ответственный по приготовлению	Оборудование
1/210	110	Салат "Ветерок"	30	повар	Нож, доска
1/110	305	Картошка филе	30	повар	доска нож
1/150	297	Куриные наггетсы	30	повар	Духовка, нож, доска
1/110	80	Салат Мясной	30	повар	Доска, нож
1/500	88	Фрукты	10	повар	Десертная тарелка
1/150	109	Мороженое "Шоколандия"	30	повар	Терка
1/130	159	Молочно-ягодный коктейль	30	повар	Миксер, блендер

2 Составление калькуляции блюд.

Для составления калькуляции блюд, вошедших в меню необходимо произвести расчёт исходя из содержимого технологических карточек. Каждое блюдо имеет собственную технологическую карточку, включающую ингредиенты, вес используемых продуктов в граммах на одну порцию, а также стоимость одной порции в рублях. Технологические и калькуляционные карты, меню № 2, представлены в Приложении 2 .

3 Оформление торгового зала.

Оформлению, интерьеру и комфортности торгового зала уделяется особое внимание.

При оформлении зала важно учесть расположение банкетных столов, при расстановке которых учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон.

Столы ставим в шахматном порядке, нам нужно 6 столов пятиместных.

Накрываем столы белыми скатертями. Зал украшаем шариками с гелием.



Заключение

Быть грамотным человеком в этой сфере, значит знать этику поведения за столом, правильно подбирать блюда из предложенного предприятием питания меню и сочетать их с напитками и своими финансовыми возможностями, уметь составить свой собственный план-меню для проведения банкета в вашу честь. Исходя из этого, я хочу дать практическую рекомендацию. Подав заявку на проведения банкета в ресторан, не стоит полностью полагаться на знания, опыт и вкус его работников, нужно как можно активней участвовать в подготовке банкета, так чтобы были учтены все ваши идеи и пожелания.



Список использованной литературы

1. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: ПрофОблИздат, 2002.

2. Кучер Л.С., Л.М. Шкуратова Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Деловая литература, 2002.

3. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д.: Феникс, 2004.

4. ГОСТ Р 50617-94 Общественное питание. Термины и определения. - М.: изд-во стандартов, 1994

5. ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования. - М.: изд-во стандартов, 1995.

6. ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу. - М.: Госстандарт России, 1996.

7. Справочник работника общественного питания. - М.: ДеЛи принт, 2002.

8. Постановление РФ №85 «О коллективной (бригадной) ответственности / Экономика и учет труда, 2003. - №3. - с.29-49

9. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М., 2001.

10. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. Утв. Гл. госуд. сан. врачем РФ 6.11.2001.

11. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2008.

12. ГОСТ Р 50763 - 2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2008.

13. Список использованных интернет-ресурсов

14. 1.http://www.bestpravo.ru/sssr/gn-praktika/k8r/page-17.htm

15. 2.http://www.bestpravo.ru/sssr/gn-praktika/k8r/page-26.htm

16. 3.http://producm.ru/production/production-programme

17. 4. http://restoran-rybinsk.ru

18. 5.http://tourlib.net/bookstourism/radchenkopril4.htm



Приложение №1

	администр.	повар	бармен	официант	кух. рабочие	уборщица
1 сб.	Н	Ю, А	Д	Я	Т	Н
2 вс.	Н	Ю, А	Д	Я	Т	Н
3 пн.	М	С, К	О	Д	В	Г
4 вт.	М	С, К	О	Д	В	Г
5 ср.	Н	Ю, А	Д	Я	Т	Н
6 чт.	Н	Ю, А	Д	Я	Т	Н
7 пт.	М	С, К	О	Д	В	Г
8 сб.	М	С, К	О	Д	В	Г
9 вс.	Н	Ю, А	Д	Я	Т	Н
10 пн.	Н	Ю, А	Д	Я	Т	Н
11 вт.	М	С, К	О	Д	В	Г
12 ср.	М	С, К	О	Д	В	Г
13 чт.	Н	Ю, А	Д	Я	Т	Н
14 пт.	Н	Ю, А	Д	Я	Т	Н
15 сб.	М	С, К	О	Д	В	Г
16 вс.	М	С, К	О	Д	В	Г
17 пн.	Н	Ю, А	Д	Я	Т	Н
18 вт.	Н	Ю, А	Д	Я	Т	Н
19 ср.	М	С, К	О	Д	В	Г
20 чт.	М	С, К	О	Д	В	Г
21 пт.	Н	Ю, А	Д	Я	Т	Н
22 сб.	Н	Ю, А	Д	Я	Т	Н
23 вс.	М	С, К	О	Д	В	Г
24 пн.	М	С, К	О	Д	В	Г
25 вт.	Н	Ю, А	Д	Я	Т	Н
26 ср.	Н	Ю, А	Д	Я	Т	Н
27 чт.	М	С, К	О	Д	В	Г
28 пт.	М	С, К	О	Д	В	Г
29 сб.	Н	Ю, А	Д	Я	Т	Н
30 вс.	Н	Ю, А	Д	Я	Т	Н



Приложение №2

Картофель “Фри”

технологическая карта	калькуляционная карта
наименование	брутто	нетто	наименование	брутто	ЦЗП	ЦП
картофель брусочка.	270	100	картофель брусочка.	270	35	9.45
масло растительное	9	9	масло растительное	9	40	0.36
выход:	109	цена блюда:	9.81

Молочно-ягодный коктейль

технологическая карта	калькуляционная карта
наименование	брутто	нетто	наименование	брутто	ЦЗП	ЦП
молоко	70	70	молоко	70	45	3.15
мороженое	40	40	мороженое	40	150	6
ягодный сироп	20	20	ягодный сироп	20	200	4
выход:	130	цена блюда:	13.15

Куринные наггетсы

технологическая карта	калькуляционная карта
наименование	брутто	нетто	наименование	брутто	ЦЗП	ЦП
куринное филе (грудка)	150	120	куринное филе (грудка)	150	200	30
яйцо	1шт	40	яйцо	60	40	6
мука	10	10	мука	10	50	0.5
растительное масло	15	15	растительное масло	15	60	0.9
выход:	150	цена блюда:	37.4

Фруктовый салат “Снежок”

технологическая карта	калькуляционная карта
наименование	брутто	нетто	наименование	брутто	ЦЗП	ЦП
бананы	33	20	бананы	33	70	2.31
киви	25	20	киви	25	100	2.5
виноград	21	20	виноград	21	200	4.2
яблоки	29	20	яблоки	29	50	1.45
йогурт детский	30	30	йогурт детский	30	100	3
выход:	110	цена блюда:	13.46



Фруктовая тарелка

технологическая карта	калькуляционная карта
наименование	брутто	нетто	наименование	брутто	ЦЗП	ЦП
апельсин	110	100	апельсин	110	60	6.6
киви	113	100	киви	113	100	11.3
бананы	123	100	бананы	123	120	14.76
груша	105	100	груша	105	150	15.75
яблоки	106	100	яблоки	106	50	5.3
выход:	500	цена блюда:	53.71

Салат ”Ветерок”

технологическая карта	калькуляционная карта
наименование	брутто	нетто	наименование	брутто	ЦЗП	ЦП
куриное филе	150	120	куриное филе	150	200	30
яйцо	1 шт	40	яйцо	40	60	6
майонез	20	20	майонез	20	150	3
лук репчатый	20	10	лук репчатый	20	50	1
свежий огурец	30	20	свежий огурец	30	150	4.5
выход:	210	цена блюда:	44.5

Пирожное “Орешек”

калькуляционная карта
наименование	брутто	наименование	брутто	ЦЗП	ЦП
мука	100	мука	100	60	6
яйцо	2 шт	яйцо	80	60	4.8
какао-порошок	90	какао-порошок	100	200	20
молоко сгущеное	50	молоко сгущеное	50	150	7.5
масло сливочное	50	масло сливочное	50	200	10
орехи(очищеные)	50	орехи(очищеные)	50	300	15
выход:	цена блюда:	63.3

Мороженое “Шоколандия”

технологическая карта	калькуляционная карта
наименование	брутто	нетто	наименование	брутто	ЦЗП	ЦП
сгущеное молоко	20	20	сгущеное молоко	20	150	3
шоколад(тертый)	20	20	шоколад(тертый)	20	500	10
мороженое ванильн.	70	70	мороженое вани.	70	150	10.5
банан	20	20	банан	20	150	3
выход:	130	цена блюда:	26.5

Размещено на Allbest.ru