Размещено на http://www.allbest.ru/

Глава 1. Паспорт предприятия

Ресторан «Студия питания»

Адрес:	ул. Колокольная, 12, г. Санкт-Петербург Метро: Владимирская - 5 мин. пешком
Телефон:	+7(812)713-37-76
Факс:	-
e-mail:	-
Сайт:	http://food-studio.ru/

Характеристика ресторана.

Прогуливаясь и рассматривая все архитектурные изящества Питера, вы вскоре решите покушать. И тогда Вам непременно стоит заглянуть в небольшое кафе-ресторан на Поварском переулке 17/12 ныне улица Колокольная 17, под названием «Студия питания». Уже одно название этого места предвкушает собой правильный выбор рецептов приготовления ваших любимых блюд, что сделает обычный обед не только вкусным, но и полезным. финансовый цех управление качество

В этом небольшом ресторанчике в центре Питера все располагает к искусству питания. Уютный интерьер и видео природы, настоящая ковка, огромные люстры и необычные абстрактные картины, все это превосходно сочетается с разнообразием меню кухни.

Тут работают профессионалы своего дела, повара с многолетним опытом работы. Многие рецепты привезены из Израиля. Кухня специально подбиралась так чтобы быть не только вкусной, но и полезной. Любое кулинарное блюдо в исполнении здешних поваров станет настоящей вершиной вкуса даже для самого изысканного гурмана.

Для этого в ресторане используются только самые свежие продукты, будь то овощи, мясо или рыба. Благодаря этому тут смело можно позволить себе поесть с ребенком. Кроме того в этом заведении не курят, что конечно же положительно отразится на вашем пребывании тут. Именно здесь Вы можете отведать изысканный на вкус настоящий французский десерт.

« Крем брюле». Приготовлен он по специально хранящемуся у поваров рецепту. Это поистине божественное лакомство не оставит Вас равнодушным.

В помещении ресторана играет приятная фоновая музыка, на экранах транслируются спортивные матчи, идут кинопоказы, а также в зале поддерживается WI-FI.

Одной из особенностей этого ресторана есть и то, что специально для развлечения ваших деток тут есть карандаши и раскраски, а так же веселые детские мультфильмы.

Именно благодаря всем этим преимуществам атмосферы и изысканному меню ресторана, посещение его запомнится Вам надолго, а время, проведенное здесь, пролетит незаметно.

Средний счет на человека здесь составляет от 400 до 1000 рублей. Расплатиться можно как наличными, так же и картами самых распространенных в мире платежных систем , таких как : American Express, Cirrus, Diners Club, Eurocard, JCB, Maestro, MasterCard, Union, Visa, Visa Electron.

С 9 утра и до 12 часов дня, в будние дни, тут подают завтраки по смешной цене, всего 150 рублей. А так же с 12 до 17 часов, вы сможете заказать тут бизнес - ланч, по весьма демократичной цене.

В зале всего 30 мест, поэтому тут вы всегда сможете тихо и спокойно пообедать, провести бизнес переговоры за ланчем или выпить пару бокалов пива за просмотром любимого матча с друзьями.

Посетители отзываются о нем как об очень уютном домашнем ресторанчике, в котором вкусно готовят и хорошо встречают гостей. Интерьер, меню, обслуживание и сервировка, точно придутся Вам по вкусу.



Структура управления на предприятии

Глава 2. Общие положения

1. Настоящая должностная инструкция определяет должностные обязанности, права и ответственность заведующего производством предприятия общественного питания. 2. На должность заведующего производством предприятия общественного питания назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет. 3. Заведующий производством предприятия общественного питания должен знать действующие законодательные и нормативно-правовые документы, регламентирующие производственно-хозяйственную и финансово-экономическую деятельность предприятий общественного питания; основные методические, информационно-аналитические и справочные материалы в области общественного питания применительно к своей профессиональной деятельности; основы организации и экономики предприятий общественного питания; организацию и технологию производства; ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий; основы рационального и диетического питания; порядок составления меню; правила учета и нормы выдачи продуктов; нормы расхода сырья и полуфабрикатов; калькуляцию блюд и кулинарных изделий, действующие цены на них; стандарты и технические условия на продовольственные товары, сырье и полуфабрикаты; правила и сроки хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов; виды технологического оборудования, принципы работы, технические характеристики и условия его эксплуатации; действующие правила внутреннего распорядка; экономику общественного питания; организацию оплаты и стимулирования труда; основы организации труда; законодательство о труде; правила внутреннего трудового распорядка; правила и нормы охраны труда. 4. Заведующий производством предприятия общественного питания назначается на должность и освобождается от должности приказом руководителя предприятия в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации. 5. Заведующий производством предприятия общественного питания непосредственно подчиняется руководителю предприятия, или его заместителю, или руководителю структурного подразделения.

2. Должностные обязанности Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации. На основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода их на работу. Проводит бракераж готовой пищи. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств. Проводит инструктажи по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Вносит предложения о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины. Проводит работу по повышению квалификации работников.

3. Права Заведующий производством предприятия общественного питания имеет право: 1. отдавать распоряжения, обязательные для исполнения подчиненными ему работниками; 2. участвовать в подборе и расстановке кадров по своей деятельности; 3. вносить предложения руководству по поощрению и наложению взысканий на работников предприятия по своей деятельности; 4. вносить предложения по развитию и совершенствованию деятельности предприятия; 5. запрашивать у руководства, получать и пользоваться информационными материалами и нормативно-правовыми документами, необходимыми для исполнения своих должностных обязанностей; 6. принимать участие в совещаниях, на которых рассматриваются вопросы, связанные с его работой; 7. проходить в установленном порядке аттестацию с правом на получение соответствующей квалификационной категории; 8. повышать свою квалификацию. Заведующий производством предприятия общественного питания пользуется всеми трудовыми правами в соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации.

4. Ответственность Заведующий производством предприятия общественного питания несет ответственность за: 1. осуществление возложенных на него должностных обязанностей; 2. организацию своей работы, своевременное и квалифицированное выполнение приказов, распоряжений и поручений вышестоящего руководства, нормативно-правовых актов по своей деятельности; 3. рациональное и эффективное использование материальных, финансовых и кадровых ресурсов; 4. соблюдение правил внутреннего распорядка, санитарно-противоэпидемического режима, противопожарной безопасности и техники безопасности; 5. ведение документации, предусмотренной должностными обязанностями; 6. предоставление в установленном порядке статистической и иной информации по своей деятельности; 7. соблюдение трудовой дисциплины и выполнение должностных обязанностей подчиненными ему работниками; 8. готовность к работе в чрезвычайных ситуациях. За нарушение нормативно-правовых актов заведующий производством предприятия общественного питания может быть привлечен в соответствии с действующим законодательством в зависимости от тяжести проступка к дисциплинарной, материальной, административной и уголовной ответственности.

Наличие и выполнение в предприятии условий, обеспечивающих в предприятии высокое качество выпускаемой продукции

Качество продукции формируется на этапах её проектирования и изготовления и поддерживается на этапе эксплуатации. На каждом этапе на качество влияют определенные факторы и условия.

Под фактором обеспечения качества продукции понимается конкретная сила, изменяющая свойства сырья, материалов, конструктивных элементов или изделия в целом. Сюда относятся: предметы и орудия труда, оборудование, оснастка, инструмент, технология, а также профессиональные знания и навыки разработчиков, рабочих, организаторов производства.

Под условиями обеспечения качества продукции понимаются производственные обстоятельства, обстановка, среда, в которых действуют факторы обеспечения качества продукции.

По отношению к месту обеспечения качества продукции условия делятся на внутренние и внешние.

На этапе проектно-конструкторских разработок основными факторами, обеспечивающими качество изделий, являются:

·глубокая предпроектная проработка изделия с учетом отечественных и зарубежных патентов;

·технико-экономическое обоснование конструкции и эксплуатационных характеристик изделия;

·бездефектное проектирование;

·широкое применение типовых схем, максимальное использование унифицированных, стандартизованных деталей, узлов, агрегатов;

·включение в изделие встроенных систем контроля, в том числе автоматического;

·включение в конструкцию изделия дублирующих жизненно важных для него систем;

·проведение лабораторных испытаний в усложненных условиях;

·проверка и уточнение НТД по результатам отработки опытной партии и данных эксплуатации.

На этапе производства продукции факторы, влияющие на её качество, можно разделить на: технические, организационные, информационные, cоциальные, экономические.

К техническим факторам относятся:

·качество предметов труда: сырья, материалов, покупных комплектующих изделий, документации и пр. Обеспечение качества здесь может быть достигнуто за счет повышения эффективности входного контроля сырья, материалов, полуфабрикатов и комплектующих изделий;

·качество средств труда: оборудования, аппаратуры, технологического оснащения, инструмента, cредств измерений, средств автоматизации труда и пр. Основными путями реализации этого фактора являются техническое перевооружение и реконструкция производства, комплексная механизация и автоматизация производственных процессов, использование высокоточного оборудования;

·качество технологических процессов. Усиление действия этого фактора может быть обеспечено путем разработки пооперационных технологий, типизации технологических процессов, внедрения прогрессивных технологий, активного контроля качества в процессе производства.

К организационным факторам относятся:

·организация производства: специализация, производственная структура, организация оперативно - производственного планирования. Повышение качества продукции за счет этого фактора может быть достигнуто путем внедрения эффективных форм внутризаводской специализации: предметной, подетальной; организации поточного производства (конвейерных и поточных линий); разработки цикловых и оперативных графиков производства, обеспечивающих ритмичную работу предприятия и т.п.;

·организация труда: рациональное разделение и кооперация труда, рациональная организация рабочих мест и их обслуживания, рациональный режим труда и отдыха, распространение передовых приемов и методов труда и пр.;

·организация управления: рациональная структура управления, рационализация документооборота, рациональная технология взаимодействия подразделений, автоматизация управления производством.

Информационными факторами являются:

·регистрация данных о качестве, их идентификация, хранение;

·автоматизация сбора и обработки информации о качестве;

·обеспечение оперативной информацией о качестве руководителей и специалистов, её использование и пр.

Особенно важным фактором является обеспечение оперативности информации о качестве изготавливаемой продукции. Оперативность информации является непременным условием своевременности принятия управленческих решений по обеспечению качества продукции. Требуемая оперативность информации обеспечивается созданием и функционированием автоматизированных систем управления качеством продукции на базе использования вычислительной техники.

Социальные факторы включают:

·профессиональную структуру кадров;

·повышение квалификации кадров;

·аттестацию кадров;

·мотивацию персонала;

·социально-бытовое обслуживание работников и пр.

К экономическим факторам относятся:

·финансирование работ по обеспечению качества продукции;

·материальная ответственность работников за изготовление недоброкачественной продукции;

·материальное стимулирование персонала за создание и выпуск продукции высокого качества;

·учет, анализ и регулирование затрат на обеспечение качества продукции и пр.

На этапе эксплуатации основными факторами, влияющими на поддержание качества и надежности технических устройств, являются:

·использование устройств по прямому назначению с соблюдением режимов, предусмотренных технической документацией;

·улучшение обслуживания и проведение регламентных работ в предусмотренные сроки;

·повышение качества текущего, планово-предупредительного и капитального ремонтов.

Вывод: предприятие обладает всеми условиями для отпуска качественных блюд.

Характеристика цехов предприятия

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места. Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Оборудование холодного цеха.

- овощерезательная машина ROBOT COUP

- слайсер TYRE 25 GS

- холодильные шкаф -купе со стеклянными дверями для хранения заготовок и готовой продукции

- холодильные шкаф -купе для хранения п/ф ,сырья

- миксер ROBOT COUP

- столы производственные

- стеллажи

- производственная ванна 700-700-870

- весы марки «Масса-К» до 15кг

- бактерицидная лампа .

Инвентарь

- тазы из нержавеющей стали или алюминиевые на 9,12,18л

- гастроемкости металлические 1/2 *100,1/1 *100

- гастроемкости поликарбонатные 1/2 *65

- гастроемкости поликарбонатные 1/3*65

- баки 20л.

- ведра п/э на 8л.

- ложки поварские

- лопатки

- ножи кухонные

- доски разделочные ОС,ОВ,МВ,СЕЛЬДЬ,ЗЕЛЕНЬ,ГАСТРОНОМИЯ.

-ножи гастрономические:

-филейные;

-гастрономический (колбасный)

- с двумя ручками для нарезки сыра и масла;

- с одной ручкой для нарезки сыра и масла;

- для фигурной нарезки масла;

- томаторезки ручные;

- яйцерезки;

- приспособление для нарезки сыра;

- ручной делитель масла;

- скребок для сливочного масла;

- доска разделочная;

- доска для нарезки лимонов;

- соковыжималки ручные;

- горка для гарниров;

- лотки для заливных блюд;

- формы для паштетов,

заливных и сладких блюд;

- лопатка-нож для раскладывания заливных блюд;

- приборы салатные;

- щипцы для раскладывания порционных блюд

Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и техники безопасности.

Горячий цех:

В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия.

Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала.

Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды.

В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов -- соусное отделение.

Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки

оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.

Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене.

Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.

В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).

На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество.

Субпродукты (печень, мозги, почки, язык) обрабатывают на этом же рабочем месте с разрывом во времени.

Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми крышками.Оборудование горячего цеха

Мясной и рыбный цех:

Назначение мясного цеха -- производство полуфабрикатов различных видов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. На предприятиях с большим объемом производства, снабжающих мясными полуфабрикатами другие предприятия общественного питания, для мясного цеха выделяют отдельное помещение. На предприятиях небольшой мощности с законченным циклом производства обработка мяса и рыбы может осуществляться в одном помещении, при обязательном соблюдении требований санитарного режима.

На предприятия общественного питания мясо нередко поступает замороженным. Поэтому первая операция технологического процесса обработки мяса -- дефростация, т. е. оттаивание. Для этого используют охлаждаемые камеры и дефростеры, где туши хранят в подвешенном состоянии при плюсовой температуре. Для приготовления фарша на крупных предприятиях применяют мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом; на мелких -- универсальные приводы со сменными механизмами или используют настольные мясорубки.

В рыбном цехе В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря.

Обработку рыбы частиковых пород и приготовление из неё полуфабрикатов, осуществляют по технологической схеме, включающей следующие операции: оттаивание голов, плавников, хвостов; промывание, приготовление п/ф.

В крупных рыбных цехах создают две технологические линии - обработки рыбы частиковых пород; обработки рыбы осетровых пород.

Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим способом с использованием рыбочистки на специальных производственных столах с бортиками.

Потрошение рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов в центре. Это исключает загрязнение тушек не пищевыми отходами. Отходы сортируют на пищевые и непищевые отходы. Плавники удаляют с помощью плавникорезки или ножом. В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован.

Тушки рыбы и пищевые отходы интенсивно промывают в ваннах с двумя отделениями при помощи щёток. Для снятия потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу погружением 5-6 мин. в 15% раствор поваренной соли при температуре 4-6 С. После этого у рыбы удаляют ножом-рубаком голову, срезают со спины плавники и пластуют рыбу на звенья. Звенья ошпаривают в ёмкостях с водой при температуре 80-90 С. После .того их очищают, промывают и обсушивают.

Рыбные пищевые отходы используют для варки бульонов и приготовления маринадов. Икру и молоки - для приготовления запеканок..

Оттаивают рыбу в дюралюминиевых ваннах или ваннах из углеродистой стали (луженых) с двумя отделениями в проточной или периодически сменяемой воде. Выгружают рыбу из ванн проволочными черпаками. Камбалу, линя, осетровые рыбы для облегчения дальнейшей обработки ошпаривают. Для этой цели к ваннам подводят горячую воду и используют решетку с ручками. Крупную рыбу осетровых пород размораживают на металлических стеллажах с поддоном снизу при комнатной температуре. Для очистки рыбы от чешуи используют механический рыбоочиститель или ручные скребки.

Приготовление рыбных полуфабрикатов осуществляется на отдельном столе, где должны находиться разделочные доски, комплект ножей поварской тройки, специи, весы.

Кондитерский цех:

Назначение кондитерского цеха -- производство разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий. Продукция кондитерского цеха поступает для реализации не только на основное предприятие. Кондитерские цехи могут быть малой мощности (5 тыс. изделий), средний (от 5 до 15 тыс.) и большой (более 15 тыс. в сутки). В состав помещений цеха входят тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное отделения; помещения для отделки изделий, для приготовления фаршей, моечная для яиц, посуды, тары, экспедиция. Площадь помещений кондитерского цеха зависит от типа, мощности предприятия, численности работников. Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков. Для выполнения этих операций в отделениях кондитерского цеха организуют рабочие места.

В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности.

В столовых, ресторанах и других предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки (переборки), мытья, очистки, доочистки, промывания и нарезки. Рабочие места в цехе организуются в соответствии с технологическими операциями и оснащаются необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами. Механическое оборудование применяется для очистки картофеля, корнеплодов и нарезки овощей.

Для обработки отдельных видов овощей в цехе предусматривают рабочие места. Все операции по обработке овощей максимально механизируют. Для мойки и очистки овощей используют картофелеочистительные машины периодического действия производительностью 125, 250 и 400 кг/ч; для нарезки - овощерезательные машины производительностью 50-200, 400-1000 кг/ч, либо универсальный привод.

Для транспортировки сырья и овощных полуфабрикатов применяют тележки или передвижные ванны и стеллажи. Значительные затраты времени поваров овощного цеха связаны с выполнением ручных операций: доочисткой картофеля и корнеплодов; очисткой лука, хрена, чеснока, переборки зелени и др. Для их выполнения на рабочих местах устанавливают специализированные столы. В крышках столов имеются углубления для обрабатываемых овощей и отверстие для сброса отходов в установленную тару. Для очистки лука и хрена используют стол-шкаф такой же конструкции с местным отсосом воздуха. Для мойки овощей устанавливаются ванны.

Производственные помещения:

1. Охлаждаемые камеры

Рекомендуется располагать единым блоком с северной или северо-восточной части здания. Непосредственно к ним должно примыкать машинное отделение. Площадь камеры не должна быть меньше м2, а их размеры в плане-2,1*2,4м. Следует стремиться, чтобы конфигурация группы охлаждаемых помещений была по возможности прямоугольной формы,. Без лишних углов и выступов, а дверь открывалась в специально не отапливаемый тамбур глубиной 1,6м.

Ширина проемов в охлаждаемых камерах должна составлять не менее 0,9 м.

Отдельно размещают камеры при расчетной температуры воздуха в них +2С и выше допускается проектировать без тамбура.

При разности расчетных температур воздуха в рядом расположенных охлаждаемые камерах, равной +4С и менее, Перегородки между такими камерами проектируют без теплоизоляции.

Охлаждаемые камеры не следуют размещать рядом с помещениями котельных, бойлерных, душевых под этими помещениями или над ними, под помещениями, в которых есть трапы, а также под жилыми комнатами.

Если же охлаждаемый блок в силу необходимости приходится располагать под последними, то перекрытие камер отделяют от междуэтажного перекрытия здания вентилируемой воздушной прослойкой.

2. Кладовая картофеля и овощей

При размещении ПОП в одноэтажном здании целесообразно проектировать рядом с овощным цехом или по близости от него, а в многоэтажных зданиях - непосредственно под основным цехом или рядом с подъемником . Если кладовая овощей непосредственно связана с овощным цехом, поточную линию обработки картофеля и корнеплодов начинают в складе.

При проектировании кладовых картофеля и овощей, следует учитывать, что в эти помещения не должен быть доступ естественному освещению.

3. Кладовая сухих продуктов

Размещают, как правило, в группе складских помещений. При наличии в проектируемом предприятии крупного кондитерского цеха, являющегося основным потребителем сыпучих продуктов, кладовую для их хранения целесообразно расположить на первом этаже вблизи этого цеха. Помещения должны быть сухими, хорошо вентилироваться и иметь естественное освещение, его следует изолировать от помещений с повышенной влажностью воздуха.

4.Инвентарь и инструменты, необходимые в кладовых

В складских помещениях устанавливаются стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, весоизмерительные приборы, подъемно транспортное и холодильное оборудование.

Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска. Это различный инвентарь для хранения и транспортировки продуктов, инвентарь для вскрытия тары и упаковки, транспортные средства для складских помещений - поддоны, грузовые тележки, а также инвентарь для санитарной уборки помещений - поддоны, грузовые тележки, бочки для отходов. В целом подбор и размещение оборудования, инвентаря и инструментов должны отвечать требованиям высокопроизводительной и безопасной работы в складских помещениях.



Глава 3. Меню ресторана

Меню разработано в соответствии с установленными требованиями. Есть цена, грамовка и написано на двух языках.

Предложения и рекомендации по применению современных форм и технологий обслуживания, увеличению объема продаж

Чтобы увеличить уровень продаж на предприятии можно:

-увеличение скорости обслуживания клиентов - необходимо расширить обязанности работников: уменьшение перерывов во время праздничных дней, (когда спрос увеличивается);

-улучшение качества обслуживания клиентов - вежливое обращение с клиентами; снижение себестоимости продукции за счет более рационального использования материальных ресурсов, производственных мощностей и площадей, рабочей силы и рабочего -времени;

-диверсификация производства;

-проведение масштабной и эффективной политики в области подготовки персонала, что представляет собой особую форму вложения капитала - следует отправлять работников на повышение квалификации;

-повышение эффективности деятельности предприятия по сбыту продукции. Прежде всего, необходимо больше внимания уделять повышению скорости движения оборотных средств, сокращению всех видов запасов, добиваться максимально быстрого продвижения готовых изделий от производителя к потребителю;

-улучшать качество выполняемых работ, что приведет к конкурентоспособности и заинтересованности выбора данного предприятия заказчиками работ; так же не последнюю роль занимает увеличение объема производства выполняемых работ за счет более полного использования производственных мощностей предприятия;

-сокращение затрат на производство за счет повышения уровня производительности труда

Чему я научилась

В Ресторане «Студия Питания» я научилась готовить сложные горячие блюда и закуски, холодные блюда, сложные кондитерские изделия. Научилась правильному оформлению меню, и минимализаци отходов при готовки блюд.

Размещено на Allbest.ru