Составление производственной программы предприятий общественного питания
Расчеты загрузки торгового зала и определение количества питающихся в столовой. Определение количества блюд, мучных и кондитерских изделий, напитков, подлежащих изготовлению и разбивка их по ассортименту. Расчет численности рабочих и полезной площади.
| Рубрика | Менеджмент и трудовые отношения |
| Вид | практическая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 24.03.2015 |
| Размер файла | 33,7 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Министерство образования и науки Российской Федерации
Учреждение высшего профессионального образования
Новосибирский государственный технический университет
Кафедра технологии и организации пищевых производств
Практическая работа
по дисциплине: "Проектирование предприятий общественного питания"
Составление производственной программы предприятий общественного питания
Студент: Бочарова Е.Ю.
Группа: ЭМ-011
Факультет: ФМА
Преподаватель: к.э.н.,
профессор Главчева С.И.
Новосибирск, 2014
Задание 1. Составить производственную программу для общедоступной столовой на 100 мест
Исходными данными для составления производственной программы являются:
· количество питающихся, рассчитанное на основе графика загрузки зала;
· количество блюд, реализуемых в течение дня;
· процентное соотношение отдельных блюд в ассортименте;
· сборники рецептур блюд, а также технико-технологические карты на отдельные блюда и закуски;
· примерные нормы потребления отдельных продуктов.
Определение количества питающихся
Количество питающихся предприятия общественного питания определяется по графику загрузки зала (табл. 1), который составляется с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия.
Таблица 1. График загрузки зала предприятия общественного питания на примере общедоступной столовой на 100 мест
|
Часы работы предприятия |
Количество посадок в час |
Средний процент загрузки зала, % |
Количество питающихся, чел. |
|
|
8-9 |
3 |
30 |
90 |
|
|
9-10 |
3 |
20 |
60 |
|
|
10-11 |
3 |
20 |
60 |
|
|
11-12 |
2 |
40 |
80 |
|
|
12-13 |
2 |
70 |
140 |
|
|
13-14 |
2 |
100 |
200 |
|
|
14-15 |
2 |
90 |
180 |
|
|
15-16 |
2 |
40 |
80 |
|
|
16-17 |
2 |
40 |
80 |
|
|
17-18 |
2 |
30 |
60 |
|
|
18-19 |
2 |
40 |
80 |
|
|
19-20 |
2 |
20 |
40 |
|
|
Итого |
1150 |
Общее количество посетителей за час (Nч) определяется по формуле:
(1.1)
где Р - вместимость зала (число мест);
цч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
чч - загрузка зала в данный час, % [11, с. 191-197].
Определение количества блюд, реализуемых за день
Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле:
(1.2)
где n - количество блюд, шт.;
Nд - количество питающихся, чел.;
m - коэффициент потребления блюд [11, с. 198-199].
m=2,5; nд=1150*2,5=2875 (шт.).
Составление процентной разбивки блюд в ассортименте
Расчет количества блюд в ассортименте производится на основании процентного соотношения блюд [11, с. 199-201] и представляется в виде табл. 2.
Таблица 2. Процентная разбивка блюд в ассортименте
|
Наименование блюд |
Процентное соотношение, % |
Количество блюд, шт. |
||
|
от общего количества |
от данного вида |
|||
|
Холодные блюда и закуски |
20 |
575 |
||
|
Рыбные |
25 |
144 |
||
|
Мясные |
30 |
172 |
||
|
Салаты |
40 |
230 |
||
|
Молоко и кисломолочные продукты |
5 |
29 |
||
|
Супы |
25 |
719 |
||
|
Прозрачные |
10 |
72 |
||
|
Заправочные |
70 |
503 |
||
|
Пюреобразные |
10 |
72 |
||
|
Молочные |
5 |
36 |
||
|
Сладкие |
5 |
36 |
||
|
Вторые горячие блюда |
35 |
1006 |
||
|
Рыбные |
25 |
251 |
||
|
Мясные |
45 |
453 |
||
|
Овощные |
15 |
151 |
||
|
Крупяные |
10 |
101 |
||
|
Яичные и творожные |
5 |
50 |
||
|
Сладкие блюда |
20 |
575 |
||
|
ИТОГО |
100 |
2875 |
Расчет прочих продуктов
Расчет прочих продуктов осуществляется по формуле:
(1.3)
где Q - количество прочих продуктов, шт.;
q - норма потребления продукта одним потребителем в день, [11, с. 202];
Nд - количество потребителей в день, чел.
Таблица 3 Расчет прочих продуктов
|
Продукты |
Единицы измерения |
Норма потребления на одного человека |
Количество продуктов в расчете на число потребителей |
|
|
Горячие напитки |
л |
0,1 |
115 |
|
|
Чай черный |
0,05 |
57 |
||
|
Чай зеленый |
0,025 |
29 |
||
|
Кофе |
0,025 |
29 |
||
|
Холодные напитки |
л |
0,05 |
58 |
|
|
Фруктовая вода |
0,03 |
34 |
||
|
Минеральная вода |
0,01 |
12 |
||
|
Натуральный сок |
0,01 |
12 |
||
|
Хлеб и хлебобулочные изделия |
г |
100 |
115000 |
|
|
Ржаной |
50 |
57500 |
||
|
Пшеничный |
50 |
57500 |
||
|
Мучные и кондитерские изделия собственного производства |
шт |
0,30 |
345 |
|
|
Ватрушки |
0,09 |
103 |
||
|
Блины |
0,21 |
242 |
||
|
Конфеты, печенье |
кг |
0,005 |
6 |
|
|
Ассорти конфет |
0,003 |
3,6 |
||
|
Печенье чайное |
0,002 |
2,4 |
||
|
Фрукты |
кг |
0,03 |
35 |
|
|
Винно-водочные изделия |
л |
- |
- |
|
|
Пиво |
л |
- |
- |
С учетом процентного соотношения блюд в ассортименте (табл. 2), норм потребления продуктов (табл. 3), а также примерного ассортимента блюд составляется производственная программа предприятия.
Таблица 4 Производственная программа предприятия общественного питания
|
№ рецептуры или ТТК |
Наименование блюд |
Выход порции, г |
Количество порций |
|
|
Холодные блюда и закуски |
||||
|
86 |
Рыба заливная с гарниром |
215 |
72 |
|
|
91 |
Форшмак картофельный с сельдью |
100 |
72 |
|
|
101 |
Рулет из курицы со свининой и черносливом |
150 |
80 |
|
|
94 |
Поросенок отварной с хреном |
140 |
46 |
|
|
102 |
Корнетики с муссом ветчинным |
165 |
46 |
|
|
23 |
Салат "Весна" |
100 |
60 |
|
|
54 |
Салат столичный |
150 |
110 |
|
|
60 |
Винегрет овощной |
100 |
60 |
|
|
290 |
Творожные шарики |
175 |
29 |
|
|
Супы |
||||
|
173 |
Бульон из кур прозрачный |
300 |
72 |
|
|
113 |
Борщ сибирский |
300 |
176 |
|
|
157 |
Солянка сборная мясная |
300 |
176 |
|
|
144 |
Похлебка рыбная по-сибирски |
300 |
151 |
|
|
166 |
Суп-крем из тыквы |
300 |
72 |
|
|
161 |
Суп молочный с макаронными изделиями |
250 |
36 |
|
|
198 |
Суп и клюквы и яблок |
250 |
36 |
|
|
Вторые горячие блюда |
||||
|
306/470 |
Рыба припущенная с соусом белое вино с картофелем отварным |
210/150 |
126 |
|
|
324/477 |
Котлеты рыбные с овощами отварными с жиром |
175/150 |
125 |
|
|
367/469 |
Бифштекс с макаронными изделиями отварными |
79/150 |
120 |
|
|
443 |
Рагу из птицы |
350 |
170 |
|
|
422/465 |
Тефтели с рисом отварным |
110/150 |
163 |
|
|
216 |
Картофель, тушеный с грибами в сметане |
300 |
151 |
|
|
264 |
Запеканка манная со сметаной |
200/30 |
101 |
|
|
285 |
Омлет с сыром |
120 |
50 |
|
|
Сладкие блюда |
||||
|
584 |
Салат фруктовый со сметанным соусом |
80/50 |
225 |
|
|
601 |
Мусс клюквенный |
100 |
150 |
|
|
588 |
Компот из смеси сухофруктов |
200 |
200 |
|
|
Горячие напитки |
||||
|
1008 |
Чай черный |
200 |
285 |
|
|
1008 |
Чай зеленый |
200 |
145 |
|
|
1014 |
Кофе |
200 |
145 |
|
|
Холодные напитки |
||||
|
Фруктовая вода |
200 |
170 |
||
|
Минеральная вода |
200 |
60 |
||
|
Натуральный сок |
200 |
60 |
||
|
Хлеб и хлебобулочные изделия |
||||
|
Хлеб ржаной |
50 |
1150 |
||
|
Хлеб пшеничный |
50 |
1150 |
||
|
Мучные и кондитерские изделия собственного производства |
||||
|
1098 |
Ватрушки |
75 |
103 |
|
|
1081 |
Блины |
150 |
242 |
|
|
Конфеты, печенье |
||||
|
Ассорти конфет |
60 |
60 |
||
|
Печенье чайное |
60 |
40 |
||
|
Фрукты |
100 |
350 |
Таблица 5
|
Наименование продуктов |
Количество продуктов, кг |
Объемная масса, кг/дм3 |
Объем продукта, дм3 |
Норма воды на 1 кг продукта, дм3 |
Объем воды, дм3 |
Коэффициент учитывающий промежутки |
Объем промежутков, дм3 |
Расчетный объем, дм3 |
Принимаемый объем, дм3 |
|
|
Бульон для супа прозрачного |
||||||||||
|
Кости |
13,50 |
0,50 |
27,00 |
1,25 |
16,88 |
0,50 |
13,50 |
30,38 |
Котел наплитный из нержавеющей стали 40 л |
|
|
Морковь |
0,22 |
0,50 |
0,43 |
0,27 |
0,22 |
0,49 |
||||
|
Лук |
0,17 |
0,50 |
0,34 |
0,22 |
0,17 |
0,39 |
||||
|
Петрушка |
0,17 |
0,60 |
0,29 |
0,22 |
0,14 |
0,36 |
||||
|
Итого |
37,18 |
|||||||||
|
Бульон костный для варки заправочных супов |
||||||||||
|
Кости |
15,12 |
0,50 |
30,24 |
1,25 |
18,90 |
0,50 |
15,12 |
34,02 |
Котел наплитный из нержавеющей стали 50 л |
|
|
Морковь |
0,40 |
0,50 |
0,80 |
0,50 |
0,40 |
0,90 |
||||
|
Лук |
0,30 |
0,50 |
0,60 |
0,38 |
0,30 |
0,68 |
||||
|
Петрушка |
0,40 |
0,60 |
0,67 |
0,50 |
0,40 |
0,77 |
||||
|
Итого |
42,78 |
|||||||||
|
Бульон для соуса томатного |
||||||||||
|
Кости |
4,92 |
0,50 |
9,84 |
1,25 |
6,15 |
0,50 |
4,92 |
11,07 |
Котел наплитный из нержавеющей стали 20 л |
|
|
Морковь |
0,08 |
0,50 |
0,16 |
0,10 |
0,08 |
0,18 |
||||
|
Лук |
0,08 |
0,50 |
0,16 |
0,10 |
0,08 |
0,18 |
||||
|
Петрушка |
0,08 |
0,60 |
0,13 |
0,10 |
0,08 |
0,15 |
||||
|
Итого |
|
|
|
|
|
|
|
13,62 |
|
Таблица 6 Расчет объема котлов для варки бульонов
|
Наименование супов, соусов, напитков |
Количество блюд за день |
Объем одной порции |
Коэффициент заполнения |
Количество порций |
Расчетный объем |
Принимаемый объем |
|
|
Борщ |
84 |
250 |
0,85 |
28 |
8,2 |
||
|
Щи и щавеля |
84 |
250 |
28 |
8,2 |
|||
|
Рассольник ленинградский |
84 |
250 |
28 |
8,2 |
|||
|
Суп картофельный с грибами |
84 |
250 |
28 |
8,2 |
|||
|
Похлебка по-суворовски |
84 |
250 |
28 |
8,2 |
|||
|
Солянка сборная мясная |
84 |
250 |
15 |
4,4 |
|||
|
Суп молочный с клецками |
36 |
250 |
12 |
3,5 |
|||
|
Суп-пюре из печени |
72 |
250 |
24 |
7,1 |
|||
|
Суп и клюквы и яблок |
36 |
250 |
12 |
3,5 |
|||
|
Соус томатный |
125 |
50 |
21 |
1,2 |
|||
|
Соус сметанный |
170 |
60 |
29 |
2,0 |
|||
|
Компот и смеси сухофруктов |
200 |
200 |
35 |
8,2 |
|||
|
Чай черный |
285 |
200 |
50 |
11,8 |
|||
|
Чай зеленый |
145 |
200 |
25 |
5,9 |
|||
|
Кофе |
145 |
200 |
25 |
5,9 |
изготовление ассортимент столовая
Таблица 7 Расчет объема котлов для гарниров, супов, соусов, горячих напитков
|
Наименование блюда |
Количество продуктов за максимальный час, кг |
Норма воды на 1 кг продукта, л |
Коэффициент заполнения |
Объемная масса, кг/дм3 |
Объем продукта, дм3 |
Объем воды, дм3 |
Расчетный объем, дм3 |
Принимаемаемый объем, дм3 |
|
|
картофель отварной |
3,3 |
0,85 |
0,65 |
5,1 |
0,0 |
0,0 |
Сварные из нержавеющей стали 6 л |
||
|
рис |
1,2 |
2,4 |
0,85 |
0,81 |
1,5 |
2,9 |
4,9 |
Сварные из нержавеющей стали 6 л |
|
|
макаронные изделия |
3,1 |
6 |
0,85 |
0,26 |
11,9 |
18,6 |
35,9 |
Котел напольный из цельнотянутая алюминия 40 л |
|
|
Овощи припущенные с жиром |
3,9 |
0,4 |
0,5 |
7,8 |
1,6 |
Цельноштампованные из нержавеющей стали 2 л |
|||
|
судак по русски |
3,4 |
0,8 |
4,3 |
1,4 |
Цельноштампованные из нержавеющей стали 2 л |
Таблица 8 Расчет производственных столов
|
Кол-во человеко -дней |
Норма длины стола, пог. м |
Расчетная длина стола, пог. м |
Габаритные размеры, мм |
Ширина |
Высота |
Тип, марка |
Кол-во, шт |
|
|
1 |
1,5 |
1,5 |
1500 |
800 |
850 |
спм-1500 |
1 |
|
|
2 |
1,25 |
2,5 |
1000 |
800 |
850 |
спм-1000 |
||
|
1500 |
800 |
850 |
спм-1500 |
1 |
Таблица 9 Расчет численности работников
|
Наименование блюд |
Количество блюд за день, порции |
Коэффициент трудоемкость |
Время трудозатрат, с |
Количество человеко-дней |
|
|
Борщ |
84 |
0,5 |
50 |
0,08 |
|
|
Щи и щавеля |
84 |
1,5 |
150 |
0,25 |
|
|
Рассольник ленинградский |
84 |
0,7 |
70 |
0,11 |
|
|
Суп картофельный с грибами |
84 |
0,5 |
50 |
0,08 |
|
|
Похлебка по-суворовски |
84 |
0,8 |
80 |
0,13 |
|
|
Солянка сборная мясная |
84 |
1,3 |
130 |
0,22 |
|
|
Суп молочный с клецками |
36 |
0,3 |
30 |
0,02 |
|
|
Суп-пюре из печени |
72 |
0,5 |
50 |
0,07 |
|
|
Бульон из кур и индеек |
72 |
0,9 |
90 |
0,13 |
|
|
Суп и клюквы и яблок |
36 |
1 |
100 |
0,07 |
|
|
картофель отварной |
125 |
0,4 |
40 |
0,10 |
|
|
рис |
133 |
0,3 |
30 |
0,08 |
|
|
макаронные изделия |
170 |
0,3 |
30 |
0,10 |
|
|
Овощи припущенные с жиром |
150 |
0,2 |
20 |
0,06 |
|
|
судак по русски |
125 |
0,8 |
80 |
0,20 |
|
|
Бифштекс с луком |
133 |
0,6 |
60 |
0,16 |
|
|
Эскалоп свинина |
150 |
0,7 |
70 |
0,21 |
|
|
Рыба харенная в тесте |
126 |
0,8 |
80 |
0,20 |
|
|
Печень по строгановски |
170 |
0,9 |
90 |
0,31 |
|
|
Гренки |
150 |
0,3 |
30 |
0,09 |
|
|
Сырники |
25 |
0,9 |
90 |
0,04 |
|
|
Омлет |
25 |
0,4 |
40 |
0,02 |
|
|
Чай черный |
285 |
0,1 |
10 |
0,05 |
|
|
Чай зеленый |
145 |
0,1 |
10 |
0,02 |
|
|
Кофе |
145 |
0,1 |
10 |
0,02 |
Таблица 10 Расчет полезной площади
|
Плита электрическая |
СЭ-045 |
1200 |
800 |
850 |
1 |
0,96 |
|
|
Жарочная поверхность |
0,83 |
||||||
|
Производственные столы |
СП-1000 |
1000 |
800 |
850 |
0,8 |
||
|
СПММ-1500 |
1500 |
800 |
850 |
1,2 |
|||
|
СПМ-1500 |
1500 |
800 |
850 |
1,2 |
|||
|
Тележка |
Тп-80 |
946 |
410 |
1250 |
0,38786 |
||
|
Кипятильник |
427 |
303 |
702 |
0,129381 |
|||
|
Пароконвектомат |
946 |
410 |
1250 |
0,38786 |
|||
|
Раковина производственная |
РП |
500 |
400 |
860 |
0,2 |
||
|
Фритюрница |
РФ-3 |
210 |
405 |
210 |
0,08505 |
||
|
5,220151 |
|||||||
|
Итого: |
20,880604 |
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Характеристика доготовочного цеха. Применение секционного модульного оборудования в горячем и холодном цехах. Расчет количества потребителей и графика загрузки торгового зала. Расчет производственной программы предприятия, количества блюд в ассортименте.
курсовая работа [58,4 K], добавлен 23.07.2014Расчет количества потребителей, мест в зале, график загрузки зала, количество блюд за день, соотношения различных групп блюд в ассортименте. Разработка меню предприятия, производственной программы горячего цеха, расчет численности работников цеха.
курсовая работа [0 b], добавлен 14.01.2013Составление таблицы загрузки зала, определение количества потребителей. Определение количества блюд и напитков. Разработка меню, графика выхода на работу. Составление таблицы реализации блюд. Подбор торгово-технологического и немеханического оборудования.
курсовая работа [74,2 K], добавлен 30.01.2015Характеристика проектирования предприятия общественного питания. Разработка производственной программы холодного цеха и столовой: составление расчетного меню, графика почасовой реализации блюд. Расчет численности работников и пропускной способности зала.
курсовая работа [61,9 K], добавлен 08.07.2009Определение пропускной способности торгового зала. Определение количества блюд, реализуемых за день. Разработка производственной программы. Сводно-сырьевая ведомость. Определение состава складских помещений. Организация обслуживания предприятия.
курсовая работа [61,6 K], добавлен 20.12.2012Характеристика проектируемого цеха ресторана. Составление таблицы и графика загрузки зала. Определение количества потребителей, количества блюд и напитков. Расчет сырья, рабочей силы для цеха. Составление графика работы. Расчет и подбор оборудования.
курсовая работа [45,8 K], добавлен 10.11.2008Разработка производственной программы предприятия общественного питания, составление графика почасовой реализации блюд. Организация работы в горячем цехе, расчет его полезной площади. Расчет жарочной поверхности плиты, объема котлов и наплитной посуды.
курсовая работа [168,4 K], добавлен 16.05.2011Разработка производственной программы проектируемого предприятия общественного питания. Оборудование торгового зала и подсобных помещений. Особенности загрузки торгового зала на каждый час работы предприятия. Способы составления меню для закусочных.
дипломная работа [618,7 K], добавлен 15.08.2010Разработка производственной программы кафе. Определение количества потребляемых блюд по меню "a la carte". Составление меню на три дня (Шведский стол, бизнес-ланч). Расчет численности производственных работников. Основное холодильное оборудование цехов.
курсовая работа [68,6 K], добавлен 10.01.2015Основные показатели эффективности предприятия общественного питания. Изучение конкурентов. Рекламный бюджет кафе "Шоколад". Определение количества мест. Расчёт посетителей торгового зала и блюд, реализуемых за день. Себестоимость одного блюда в группе.
курсовая работа [49,1 K], добавлен 11.03.2014
