Разработка процедуры проверки и корректирующих мероприятий в системе Hazard Analysis and Critical Control Points

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Российская Федерация

Министерство образования и науки

ФГБОУ ВПО «Тюменский государственный университет»

Институт дистанционного образования

Направление «Управление качеством»

Контрольная работа

по дисциплине: Сертификация предприятий пищевой промышленности по безопасности и экологичности

Разработка процедуры проверки и корректирующих мероприятий в системе ХАССП

Выполнил:

Студент 4 курса

7 семестр

Якупов Константин Вячеславович

Ташкент, 2014

Содержание

Введение

1. Определение и преимущества ХАССП

2. Процедуры проверочных мероприятий. Внутренние проверки

3. Корректирующие мероприятия в системе ХАССП. Корректирующие действия

Заключение

Список литературы

Введение

Актуальность данной темы заключается в том что, современный потребитель стал предъявлять более высокие требования к безопасности продуктов питания. Он хочет не только хорошо и качественно питаться, но и быть уверенным в полной безопасности потребляемой пищи.

ХАССП - эта система обеспечивает контроль на всех этапах пищевой цепи, любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации.

Цель работы заключается в исследовании Разработка процедуры проверки и корректирующих мероприятий в системе ХАССП со всех сторон, придерживаясь своего мнения со связи с исследования специальной литературы.

Задача, объект, пути и методы исследования.

Задача поставлена в рассмотрении разработки процедуры проверки и корректирующих мероприятий в системе ХАССП, а именно: определение ХАССП; Преимущества ХАССП; процедуры проверочных мероприятий в системе ХАССП; корректирующие мероприятия в системе ХАССП;

Объект разработка процедуры проверки и корректирующих мероприятий в системе ХАССП, который будет рассмотрен со всех сторон.

Путь и метод исследования, заключается в исследовании специализированной литературы. Которая помогает раскрыть заданную тему для понятия и правильного вывода ситуации.

1. Определение и преимущества ХАССП

корректирующий управление идентификация

ХАССП (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) -- анализ рисков и критические контрольные точки) -- концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции[1].

Система ХАССП имеет ряд преимуществ, среди которых следует выделить такие:

с высокой степенью вероятности не допускает производства или распределения опасных продуктов питания и с/х сырья;

может быть использована для всех элементов пищевой цепи: от фермы до стола потребителя;

в отличие от большинства других систем обеспечения качества продукции, ХАССП разработана специально для пищевых продуктов;

использует превентивный подход, который позволяет экономить значительные ресурсы;

повышает доверие потребителей и торговли к продукции, а в ситуации, что сложилась во многих развитых странах, является основным пропуском на рынок;

позволяет эффективно использовать ресурсы для контроля за безопасностью продукции как со стороны государства, так и на предприятии;

четко распределяет ответственность за безопасность продуктов среди персонала на предприятии;

позволяет экономить значительные финансовые ресурсы благодаря уменьшению затрат на устранение проблем, связанных с выпуском опасной продукции.

2. Процедуры проверочных мероприятий. Внутренние проверки

Разработка процедур внутренних проверок включает: Оценка системы ХАССП; Анализ эффективность функционирования системы ХАССП.

Действия проверки включают методы, процедуры, испытания, аудиты и другие формы оценки в дополнение к мониторингу, но отличные от методов мониторинга.

Различают два типа проверки:

валидация - получение доказательств того, что запланированные действия могут обеспечить безопасность продукции;

верификация - подтверждение путем предоставления объективных доказательств того, что установленные требования выполнены.

Иными словами при проведении валидации определяют степень соответствия плана ХАССП установленным требованиям (например, законодательным), а при верификации - соответствие работы предприятия плану ХАССП.

При выполнении действий проверки учреждение может обнаружить пропущенные или новые опасности. В этом случае план ХАССП должен быть соответственно изменён.

В большинстве случаев в качестве метода проверки выбирают аудит. Различают такие типы аудитов:

системный аудит проверяет соответствие плана ХАССП принципам ХАССП;

с помощью аудита соответствия проверяют, как минимум, соблюдаются ли критические пределы, установленные в плане ХАССП.

исследовательский аудит выясняет причины периодического отклонения в КТУ и других несоответствий[2]

Программа проверки должна включать в себя:

- анализ зарегистрированных рекламаций, претензий, жалоб и происшествий, связанных с нарушением безопасности продукции;

- оценку соответствия фактически выполняемых процедур документам системы ХАССП;

- проверку выполнения предупреждающих действий;

- анализ результатов мониторинга критических контрольных точек и проведенных корректирующих действий;

- оценку эффективности системы ХАССП и составление рекомендаций по ее улучшению;

- актуализацию документов.

Программу проверки разрабатывает группа ХАССП, а отчет о проверке утверждает руководитель организации.

Внутренние проверки ХАССП должны проводиться непосредственно после внедрения системы ХАССП и затем с установленной периодичностью не реже одного раза в год или во внеплановом порядке при выявлении новых неучтенных опасных факторов и рисков.

Малые предприятия редко проводят полноценные внутренние аудиты.

Процесс проведения внутреннего аудита включает в себя следующие действия:

* планирование внутреннего аудита;

* подготовка к аудиторской проверке;

* проведение аудиторской проверки на местах.

Немаловажным моментом является требование по объективности и беспристрастности процесса аудита при выборе внутренних аудиторов. Это одна из самых сложных задач, т.к. аудиторам, у которых имеются основные обязанности, не связанные непосредственно с аудитом, часто очень сложно достичь объективности. Для организации внутренних аудитов можно применять стандарт ISO 19011.

Внешний аудит осуществляется потребителем и при сертификации системы. Все документы, составляемые рабочей группой при разработке системы (по выбору и анализу опасностей, по определению ККТ и т. д.), являются документами, подтверждающими выполнение всех необходимых требований, и используются при проведении внешнего аудита.

Для осуществления аудита руководитель группы должен выделить на предприятии отдельные подразделения (лаборатория, склады и т. д.). Для каждого подразделения необходимо составить ежегодный план проверок. В плане необходимо указать график проверок и конкретные объекты проверки в каждом подразделении.

По окончании проверки составляется акт, в котором указываются объекты проверки и выявленные несоответствия, которые необходимо будет устранить. Акт заполняется в двух экземплярах. Один экземпляр отдается руководителю подразделения, где происходила проверка, второй - руководству предприятия[3].

Если все параметры и процедуры в порядке, то это значит, что продукция качественная и не представляет опасности для человека. В случае нарушения параметров продвижения того или иного продукта необходимо оперативно предпринять корректирующие действия по предотвращению выпуска некачественной продукции.

Это требует больших затрат, которые в дальнейшем окупиться безопасностью продукции и качество будет соответствовать всем государственным стандартам.

За безопасность пищевой продукции отвечают документы, в которых отображаются показатели по содержанию токсичных элементов: пестицидов, и антибиотиков, а также микробиологические показатели, которые не должны превышать допустимые уровни, установленные санитарными нормами и правилами по отношению к продукции. В пределах каждой группы факторов проводится оценка вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести последствий от этого.

3. Корректирующие мероприятия в системе ХАССП. Корректирующие действия

При разработки корректирующих действий вследствие отрицательных результатов мониторинга и определении причин несоответствии продукции стандартам будут разработаны и применение корректирующих действия.

Корректирующие действия: проверка средств измерения, наладка оборудования, изоляция несоответствующей продукции, переработка несоответствующей продукции, утилизация несоответствующей продукции несоответствующей продукции.

Обеспечение соответствия пищевой продукции требованиям безопасности

1. Соответствие пищевой продукции настоящему техническому регламенту обеспечивается выполнением его требований безопасности и выполнением требований безопасности технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.

2. Методы исследований (испытаний) и измерений пищевой продукции устанавливаются в Перечне стандартов, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимые для применения и исполнения требований настоящего технического регламента и осуществления оценки (подтверждения) соответствия пищевой продукции[4].

Исходя из выше сказанного можно сделать вывод, что при несоответствии перечне стандартов и содержащих правила, по которым будут производится исследований (испытаний) и измерений пищевой продукции, вся продукция прошедшая проверку не по этим стандартам будет возвращена производителю для дальнейшего тестирования на предмет безопасности для потребителя.

Требования к использованию технологического оборудования и инвентаря в процессе производства (изготовления) пищевой продукции.

1. В процессе производства (изготовления) пищевой продукции должны использоваться технологическое оборудование и инвентарь, контактирующие с пищевой продукцией, которые:

1) имеют конструктивные и эксплуатационные характеристики, обеспечивающие производство (изготовление) пищевой продукции, соответствующей настоящему техническому регламенту и (или) техническим регламентам Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;

2) дают возможность производить их мойку и (или) очищение и дезинфекцию;

3) изготовлены из материалов, соответствующих требованиям, предъявляемым к материалам, контактирующим с пищевой продукцией.

2. Технологическое оборудование, если это необходимо для достижения целей настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, должно быть оснащено соответствующими контрольными приборами.

3. Рабочие поверхности технологического оборудования и инвентаря, контактирующие с пищевой продукцией, должны быть выполненными из неабсорбирующих материалов[4].

В этой 20 статье Технического регламента таможенного союза говорится, что если оборудование не будет соответствовать техническим нормам (иметь конструктивные и эксплуатационные характеристики соответствующему технического регламенту), то продукция, произведенная на таком оборудование не будет соответствовать санитарно-техническим нормам которая не будет предоставлена покупателю. В результате производитель понесет убыток.

Опасный фактор в системе ХАССП - биологический, химический или физический фактор, который с достаточной вероятностью может привести к заболеванию или повреждению, если его не контролировать.

К биологическим опасным факторам относятся вредные бактерии, вирусы и паразиты (сальмонелла, БГКП). Биологические опасные факторы часто связаны с сырьевыми материалами, из которых изготовляются продукты питания, включая животных и птицу. Тем не менее, биологические опасные факторы могут быть привнесены во время производства продуктов питания: людьми, которые заняты в производстве; из внешней среды, в которой производится пищевой продукт; с другими ингредиентами, входящими в состав продукта; через процесс сам по себе.

К химическим опасным факторам - вещества, которые могут нанести вред непосредственно или через определенное время, и могут образоваться в продукте естественным путем или же могут быть внесены извне во время переработки.

Химические опасные факторы могут происходить из таких основных источников:

1. Ненамеренно попавшие в пищу химикаты:

а) сельскохозяйственные химикаты: пестициды, гербициды, лекарственные препараты для животных, удобрения и т.д.

б) химикаты, используемые на предприятиях: чистящие и моющие средства, средства для дезинфекции, масла, смазочные материалы, краски, пестициды и т.д.

в) заражения из внешней среды: свинец, кадмий, ртуть, мышьяк, RCB (полихлоридные бифенилы).

2. Естественно возникающие химические факторы риска: продукты растительного, животного или микробного метаболизма, например афлатоксины.

3. Намеренно добавляемые в пищу химикаты: консерванты, кислоты, пищевые добавки, сульфитизаторы, вещества, способствующие облегчению переработки и т.д.

К физическим опасным факторам относятся инородные предметы в пищевых продуктах, которые могут нанести вред, если их употребить - стекло, металл, дерево. Физический предмет или другой инородный предмет, случайно попавший в пищевой продукт, способен вызвать заболевание или нанести повреждение человеку, употребившему такой пищевой продукт. Инородные материалы, такие как стекло, металл или пластик, являются наиболее известными физическими опасными факторами в продуктах и обычно попадают в них из-за нарушений технологических процессов или из-за неправильной эксплуатации оборудования во время технологического процесса.

Существует много ситуаций, при которых физические опасные факторы могут попасть в пищевой продукт:

- загрязненные сырьевые материалы;

- устаревшие или неправильно эксплуатируемые производственные помещения и оборудование;

- загрязненные упаковочные материалы;

- невнимательность работников [5].

Требования к процессам утилизации пищевой продукции.

1. Утилизации подлежит пищевая продукция, не соответствующая требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.

2. Решение о возможности использования пищевой продукции, не соответствующей требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, на корм животным принимается уполномоченными органами государственного ветеринарного надзора или иными уполномоченными лицами в соответствии с законодательством государства - члена Таможенного союза в области ветеринарии.

3. Пищевая продукция, указанная в части 4 статьи 5, до проведения ее утилизации должна направляться на хранение, условия осуществления которого исключают возможность несанкционированного доступа к ней и подлежит учету.

4. При утилизации пищевой продукции, указанной в части 4 статьи 5, по предписанию уполномоченного органа государственного контроля (надзора), владелец пищевой продукции, не соответствующей требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, осуществляет выбор способов и условий ее утилизации.

Приведение пищевой продукции, не соответствующей требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, в состояние, не пригодное для любого ее использования и применения, а также

исключающее неблагоприятное воздействие ее на человека, животных и окружающую среду (далее - уничтожение) осуществляется любым технически доступным способом с соблюдением обязательных требований законодательства государства - члена Таможенного союза в области защиты окружающей среды.

В случаях, когда уничтожению подлежит непригодная к использованию по назначению пищевая продукция, представляющая опасность возникновения и распространения заболеваний или отравления людей и животных, загрязнения окружающей среды, владелец пищевой

продукции, не соответствующей требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, письменно уведомляет уполномоченный орган государственного контроля (надзора) государства-члена Таможенного союза, вынесший предписание об утилизации пищевой продукции, не соответствующей требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, о выбранных месте, времени, способах и условиях утилизации.

7. Инфицированная пищевая продукция, опасная для людей и животных, перед уничтожением или в процессе уничтожения подвергается обеззараживанию.

8. При утилизации пищевой продукции, не соответствующей требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, в том числе пищевой продукции с истекшими сроками годности, по

предписанию уполномоченного органа государственного контроля (надзора) государства-члена Таможенного союза, изготовитель и (или) импортер, и (или) продавец обязан представить в такой орган государственного контроля (надзора), вынесший предписание об их утилизации, документ, подтверждающий факт утилизации такой пищевой продукции в порядке, установленном законодательством государства-члена Таможенного союза[4].

Заключение

Эта система обеспечивает контроль на всех этапах производства пищевых продуктов, любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации и используется в основном предприятиями -- производителями пищевой продукции.

Система ХАССП является эффективным орудием управления, которое используется для защиты предприятия (торговой марки) при продвижении на рынке пищевых продуктов и защите производственных процессов от биологических (микробиологических), химических, физических и других рисков загрязнения.

Сегодня системы НАССР применяются практически во всем цивилизованном мире как надежная защита потребителей от опасностей. Внедрение систем ХАССП требует законодательство США, Канады, Японии, Новой Зеландии и многих других стран мира.

Подготовка к сертификации и подтверждение соответствия системы менеджмента ХАССП требованиям международных стандартов позволяют снизить риски и получить долгосрочные конкурентные преимущества посредством:

процедуру управления потенциально опасной продукцией для гарантии невозможности ее поставки потребителю;

процедуру отзыва у потребителей несоответствующей показателям безопасности продукции;

процедуру управления устройствами для мониторинга и измерений;

процедуру планирования и осуществления внутренних проверок системы управления безопасностью продовольствия, а также требования к ее улучшению.

Список литературы

1. ГОСТ Р 51705.1 -- 2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования, п. 2 Определения.

2. Учебное пособие по системе анализа опасностей и критических точек управления (ХАССП) Стр. 50-51.

3. Методическое пособие. Применение принципов ХАССП на малых и средних предприятиях. Стр. 27-28.

4. ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции [Электронный ресурс]- Режим доступа: http://www.klubok.net/article1086.html.

Размещено на Allbest.ru