Організація обслуговування банкет-коктейль, банкет-чай

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

Вступ

Розділ I. Організація обслуговування банкет- коктейль, банкет- чай

1.1 Організація обслуговування банкет - коктейль

1.2 Організація обслуговування банкет -коктейль -фуршет, банкет-парті

1.3 Організація обслуговування банкет - чай

Розділ II. Характеристика смако-ароматичних компонентів, які використовуються у змішаних напоях

Розділ III. Охорона праці

3.1 Загальні відомості

3.2 Правила особистої гігієни офіціанта, бармена

3.3 Вимоги санітарії та гігієни до роботи офіціантів, барменів

Висновки

Бібліографічний список



Вступ

бармен ароматичний напій санітарія

Тема даної курсової роботи - “Організація обслуговування банкет- коктейль, банкет- чай” В ході роботи я спробую описати, якомога організувати і провести подібний банкет. Отже, основна мета, що стоїть переді мною - докладне вивчення технології організації і проведення банкета, а також застосування цих знань при розрахунку реального банкета.

Очевидно, що подібного роду знання і досвід допомагають багато в чому в реальному житті. Для досягнення поставленої мети переді мною ставиться ряд задач, пов'язаним з поетапним вивченням процесу організації банкета.

Саме тому, актуальність вибраної теми очевидна. Так повелося, що День народження є якимось «первопраздником», і, не дивлячись ні на що, святкується у всі часи всіма народами. На мій погляд, це найголовніший для людини свято, саме тому люди прагнуть відсвяткувати його так, щоб це запам'яталося надовго, і так продовжується з року в рік. А яке свято не супроводиться гулянням.

Безумовно, кожний хоче здивувати своїх гостей різноманітністю закусок, блюд, напоїв, і в той же час перетворити подію на якесь торжество, створивши святкову атмосферу. В той же час, не завжди можна знайти час на створення подібного свята. Тому багато хто вдається до послуг підприємств громадського харчування, які в даний час здійснюють як функції організації живлення, що безпосередньо стосуються, так і функції пов'язані з організацією дозвілля.

В нашу епоху при різноманітності підприємств громадського харчування можна підібрати місце відповідне і побажанням замовників, і їх бюджету, і тематиці заходу, що проводиться.

Банкет (франц. banquet) - Це урочистий званий обід або вечеря, що влаштовується на честь кого-, чого-небудь, розрахований на невелику кількість гостей. Якщо планувати, тривалий захід з виступами організаторів і запрошених гостей, насиченою програмою, то гості повинні мати можливість присісти. У форматі банкету прийнято проводити дні народження, ювілеї, весілля або відзначати події якого політичного і громадського руху. Це заходи, які вимагають зосередження уваги до гостей в одному місці і на чомусь конкретному. Взагалі банкети виникли не з народних традицій, а відразу стали ознакою високого становища в суспільстві. Королівські застілля, або парадні столи, ломилися від багатьох страв, недоступних простим селянам. А виникли вони разом з торжеством гуманізму - в епоху Відродження, в Італії. У 16-17 століттях банкети стали популярною формою зустрічі важливих гостей при дворі: послів, королів і королев інших держав. Вразити багатством кулінарних шедеврів було головною метою такого застілля. Тому банкет був скоріше політичним заходом, ніж дружнім застіллям. Італійські застілля з зажареними на рожні биками, кабанами і оленями стали настільки популярні, що незабаром і інші королівські двори Європи почали влаштовувати подібні бенкети. З збережених історичних джерел до нас дійшли відомості про грандіозний бенкет в Іспанії: 1200 м'ясних і рибних страв - таке банкетне меню просто немислимо. На зміну італійському Відродженню прийшов французький класицизм. І 18 століття пройшов під знаком французької кухні та культури. Вона привнесла в традицію банкетів прикраса залу і супровід свята танцями, музикою та іншими розвагами. З приходом буржуа і розвитком американської культури банкети перекочували з палаців і замків в прості будинки заможних городян. Банкет вже був популярний як спосіб відсвяткувати подію, зібрати гостей. Такі застілля все частіше з'являються на балах. На банкетах почала зароджуватися культура сервіровки і етикету, така звична і знайома сучасному світу. Саме завдяки таким застіль стали використовувати вилки, перестали витирати руки об скатертину і з'явилися особисті страви. Наприклад, в 18 столітті з'явилася традиція накривати на стіл однакову посуд. У 19 і 20 столітті банкет придбав знайомі нам обриси. Його стали проводити не тільки в будинках, але і в ресторанах.

Розділ I. Організація обслуговування банкет- коктейль, банкет- чай

1.1 Організація обслуговування банкет - коктейль

Розрізняють декілька варіантів такого бенкету:

1.1 -Бенкет-коктейль;

1.2 -Бенкет-коктейль-фуршет;

1.3 -Бенкет-парті.

Банкет-коктейль

Банкет-коктейль організовують для невеликої кількості учасників, коли під час обслуговування між гостями продовжується обмін думками. Такі банкети організовують при готелях, що мають зали для проведення конференцій, нарад, для журналістів , учасників виставок, фестивалів, міжнародних ярмарків. Ці банкети носять офіційний характер. Для невеликої кількості учасників банкету можна рекомендувати повне обслуговування офіціантами. Проте основною формою обслуговування на цих банкетах є часткове обслуговування офіціантами.

Банкет-коктейль економічний, не вимагає великої різноманітності і кількості меблів, посуду, приладів, столової білизни. Вимоги до приміщення, в якому проводиться банкет-коктейль, і підготовка його ті ж, що і при організації банкетів інших видів.

Основними відмінностями банкету-коктейлю є асортимент закусок і своєрідне обслуговування. У залі банкетних столів не ставлять, а обмежуються невеликими окремими столиками, розставленими в зручних місцях, попід стінами, біля колон, у нішах і т.ін.

До початку банкету на них кладуть сигарети, сірники, попільниці, паперові серветки. Ні тарілки, ні набори індивідуального користування на банкеті-коктейлі не застосовуються.

Всі закуски, викладені на блюдах, а також напої в чарках і келихах на підносах пропонують гостям офіціанти замість виделок гості користуються спеціальними пластмасовими або дерев'яними шпажками.



Величина всіх виробів або окремих шматочків продукту має бути такою, щоб їх можна було цілими покласти до рота. Тому холодні закуски рекомендуються у вигляді невеликих канапе або сандвічів, нарізаних у вигляді трикутників, ромбиків, квадратів, кружечків і т.ін.; тарталеток або волованів, начинених по-різному приготованими салатами (рибним, м'ясним, із птиці), паштетом, ікрою, овочами і гастрономічними продуктами. В якості гарячої закуски можна порекомендувати вироби з натуральної січеної або фаршированої яловичини, баранини, телятини, свинини, птиці, риби, овочів у вигляді невеликих котлеток, брусочків і т.ін., сосиски-крихітки або звичайні сосиски, нарізані невеликими шматочками й обсмажені в маслі. До закусок подають соус середньої консистенції. При замовленні десерту слід виходити з тих самих вимог, які висуваються до закусок, і рекомендувати такі вироби і страви, які, як і закуски, можна їсти стоячи без застосування столового набору: тістечка асорті (крихітки), вергуни із листкого тіста, яблука, запечені в тісті, і т.ін.

Напої на банкеті-коктейлі можуть подаватися найрізноманітніші: горілка, настоянки, коньяки, лікери, вина натуральні, кріплені і десертні, соки, води, пиво, коктейлі, шампанське.

При прийомі замовлення і складанні меню слід звертати увагу на відповідність асортименту закусок і напоїв, пору (сезон) року, контингент учасників банкету.

Як відзначалося вище, для банкету-коктейлю необхідний невеликий асортимент і обмежена кількість порцелянового, скляного і металевого посуду: для закусок - блюда порцелянові і мельхіорові (круглі або овальні), глечики для соків, води, термоси і щипці для харчового льоду, підноси, попільниці, вазочки або підставки для паперових серветок, дерев'яні або пластмасові банкетні шпажки замість виделок.

Однак чарок, бокалів та склянок треба багато. Дорогий кришталь використовувати не рекомендується, доцільніше брати простий, стійкий і недорогий посуд. Розрахунок його кількості залежить від кількості учасників банкету, асортименту закусок і напоїв, кількості і кваліфікації обслуговуючого персоналу, пристосованості приміщення та деяких інших обставин.

При організації банкету-коктейлю необхідно передбачити приміщення (бажано сусіднє з банкетним залом), в якому можна було б розмістити буфет для підготовки, розливання і відпуску напоїв, готувати закуски і розкладати їх на блюда, мити посуд і т.ін.

Якщо банкет-коктейль влаштовують поза рестораном у будинку, не пристосованому для цього, необхідно знайти приміщення, в якому можна було б організувати буфет. Тут же можна готувати закуски і розкладати їх. на блюда, мити посуд. Бажано мати дві кімнати, в одній з яких розміщують буфет, а іноді й посудомийну, в іншій готують закуски.

При обслуговуванні такого банкету з великою кількістю учасників у ресторані, де закуски готують і розкладають на блюда на кухні, а посуд миють у посудомийній, підсобне приміщення також необхідне. У ньому організовується буфет, тут же зосереджуються блюда із закусками, отриманими з виробництва для подачі в банкетний зал. Столи застеляють скатертинами, а столи, призначені для буфету, ще й товстою тканиною. Працювати на столі, застеленому клейонкою або поліетиленовою плівкою, незручно, тому що вони не вбирають випадково розлиту рідину. Для підготовки буфету до роботи, приготування коктейлів і сумішей та швидкого розливання напоїв призначають одного або кілька буфетчиків-барменів чи досвідчених офіціантів. Буфетник-бармен повинен добре знати особливості наявних у буфеті напоїв, уміти приготувати у певній пропорції і послідовності коктейлі та суміші. Як правило, складні і трудомісткі в приготуванні коктейлі в меню не включаються.

При обслуговуванні банкету з великою кількістю учасників на допомогу буфетнику-бармену виділяють працівника, який допомагає йому вчасно і швидко розливати напої, підносити в буфет лід, чистий посуд, виносити порожні пляшки, банки, балони і т.ін. При підготовці до банкету на столи, виходячи з наявності напоїв, ставлять групами частину посуду (чарки, склянки, бокали). Решта скляного посуду, підготовленого і розміщеного в ящиках та коробках, має знаходитися тут же в буфеті.

Виставляючи посуд на стіл, уздовж його краю, залишають вільне місце для підносів, а в середині - для напоїв і льоду. До початку банкету всі напої мають бути доведені до тієї температури, при якій вони рекомендовані до подачі. Заздалегідь готують харчовий лід невеликими порціонними шматками в достатній кількості, особливо в спекотну погоду. За кілька хвилин до початку банкету частину напоїв підносять до буфету, відкорковують пляшки, соки наливають у глечики, готують коктейлі та суміші.

До прибуття першого гостя одну чверть усіх раніше виставлених на стіл буфету чарок, бокалів заповнюють напоями на 1/3 їх ємності і розставляють на застелені серветками підноси. Напої у високому посуді ставлять посередині підносу рядами, а в низькому - по його краях, з інтервалом між чарками, стопками, келихами не менше 1-2 см. Напої, різні за смаком, міцністю й іншими ознаками, але близькі за кольором, ставити на підноси рекомендується окремо, тим більше якщо вони налиті в однаковий посуд. Розміри серветок для покриття підносів повинні відповідати їх розміру. Серветки великих розмірів небажані, тому що їх доводиться підгортати, порушуючи цим рівну площину підносу, а отже, і стійкість чарок. Зручні в роботі і недорогі серветки, тиснені зі щільного паперу білого або іншого кольорів. У буфеті має бути запас серветок, рушників, попільниць і т.ін. У той час, коли буфетники й офіціанти підготовляють посуд зі скла, напої, лід, оформляють банкетний зал, кухарі готують закуски, викладають їх на блюда, які офіціанти потім розставляють на підготовлений для цього стіл у підсобному приміщенні за кілька хвилин до початку банкету. Обов'язковою є наявність запасних блюд із закусками, які можуть знадобитися в процесі обслуговування. Найбільш зручні для обносу гостей закусками на банкеті-коктейлі круглі блюда, але можна використовувати й овальні. Кількість заздалегідь приготовлених блюд із закусками має вдвічі-тричі перевищувати кількість офіціантів, які подають їх у зал.

У зв'язку з тим, що на банкеті-коктейлі необхідна велика кількість чарок, бокалів, склянок, треба правильно організувати їх миття, особливо якщо обслуговування здійснюється в не пристосованому для банкетів приміщенні. У посудомийній ставлять два столи: один для принесеного з банкетного залу використаного посуду, інший - для чистого, який потім відносять в буфет-бар. Посуд миється в проточній гарячій воді і протирається сухим рушником.

Гостей зустрічають організатори банкету при вході в зал. Поява перших гостей у залі є для офіціантів сигналом до початку обслуговування. Залежно від кількості людей, що знаходяться в залі до початку обслуговування, всі або частина офіціантів виходять з підсобного приміщення з напоями, а слідом за ними - офіціанти із закусками, тримаючи підноси і блюда на лівій руці на рівні ліктя. Зупинившись перед одним з гостей, вони пропонують йому наявні на підносі напої, називаючи їх, наприклад: "Будь ласка, горілка, вино, соки".

Після того як гість узяв з підноса напій або відмовився що-небудь взяти, офіціант підходить до наступного. Якщо гість бажає випити, наприклад, томатного соку, якого на підносі в даний момент немає, але він є в буфеті, слід вибачитися і пообіцяти принести його трохи пізніше, запропонувавши поки що випити щось інше. Якщо такого напою в наявності немає, слід відповісти: "Вибачте, томатного соку немає, будь ласка, сік апельсиновий".

Коли з підносу розібрані всі напої або їх залишилося мало й у неповному асортименті, офіціант повертається в буфет для поповнення підносу напоями або, залишивши його в буфеті, відразу бере вже підготовлений піднос з напоями і виходить з ним у зал. Деякі з гостей можуть попросити дозволу поставити чарку, що звільнилася, келих або стопку на піднос з напоями. Можна дозволити їм це зробити, але краще взяти її в праву руку, підійти до найближчого столика і залишити там. Подаючи напої, офіціант постійно має слідкувати за тим, які напої мають більший попит у гостей, повідомляти про це бармена-буфетника і ставити їх на піднос у більшій кількості. У парі з офіціантом, який розносить напої, працює інший, який подає гостям закуски. Закуску пропонують гостю після того, як йому запропонували напої. Блюда, що звільнилися від закуски, або із закускою, що залишилася на них у невеликій кількості, повертаються в підсобне приміщення для поповнення.

Подача гарячої закуски здійснюється за погодженням з організатором банкету і розпорядженням метрдотеля або старшого офіціанта. На підігріте металеве або порцелянове блюдо викладають гарячу закуску, до якої подають дерев'яні або пластмасові шпажки.



Якщо окремі шматочки продукту викладені в один ряд, шпажки мають бути в кожному зі шматочків. При викладанні продукту гіркою шпажки повинні бути в тих шматочках, які лежать зверху, а для всіх інших шпажки в необхідних кількостях кладуть у стійкий стаканчик, ставлячи його на блюдо поряд із продуктом. При цьому тупі кінці шпажки повинні виступати над бортами стаканчика на 10-20 мм, що зручно для гостей. Обносячи гостей закускою, офіціант тримає блюдо в лівій руці, а в правій - невелику тарілку, в яку пропонує покласти використані шпажки.

До гарячої закуски можна подати соус у неглибокому соуснику, який ставлять біля краю блюда поряд із продуктами або в його центрі. Деякі продукти, обсмажені в жирах, безпосередньо перед викладанням їх на блюда для подачі в зал відкидають на друшляк, що запобігає таким чином утворенню крапель жиру на окремих шматочках і попаданню їх на костюм гостя чи на підлогу.

Гостей обносять напоями і закусками з моменту появи першого відвідувача в банкетному залі і до відходу останнього.

При обслуговуванні банкету з великою кількістю учасників робота офіціантів має бути організована так, щоб подача напоїв і закусок здійснювалася рівномірно незалежно від перебування гостей у тому чи іншому кінці залу.

Для прибирання використаного посуду, як зі столів, на які його ставлять гості, так і безпосередньо з їхніх рук, призначають одного або кількох офіціантів-збирачів. Правою рукою він збирає і ставить посуд на піднос, що знаходиться в лівій руці, і виносить його з банкетного залу в посудомийну. Ці самі офіціанти замінюють попільниці, очищують їх від недопалків, прибирають використані паперові серветки зі столиків і т.ін. При обмеженій кількості офіціантів посуд збирають офіціанти, які подають напої і закуски, в міру його використання. Крім напоїв і закусок, гостям можна запропонувати сигарети, цигарки, сигари. Сигарети і цигарки, вміщені в сигаретниці, а сигари у відкритих фірмових коробках ставлять на підноси. Для обрізання кінчика сигар має бути секатор (гільйотина). Для прикурювання на цьому ж підносі рекомендується поставити запалену свічку.

При організації банкету-коктейлю можна передбачити розливання напоїв у чарки і бокали безпосередньо в банкетному залі. Для цього в зручних місцях, найчастіше в нішах, попід глухими стінами банкетного залу, влаштовують бари. Кількість їх залежить від кількості учасників банкету і площі банкетного залу.

За відсутності спеціальних буфетних стійок для бару ставлять звичайні столи, застеляють їх товстою тканиною і скатертинами, роблячи спуск до підлоги, як при накритті банкетного фуршетного столу. Довжина такого столу - 2-4 м, ширина - 1-1,5 м.

У центрі столу-бару влаштовують вітрину; виставляють напої в пляшках (етикетками в зал) та глечиках і крюшонницю. Тут же має бути термос або інший посуд з харчовим льодом, набори для відкривання банок і відкорковування пляшок, серветки і невеликі підноси для подачі 1-5 чарок.

На столі-барі виставляють групами чарки, бокали, стопки для напоїв.



При цьому для зручності роботи бармена високий посуд ставлять ближче до торців столу, а низький - до його центру. Напої наливає буфетник-бармен, який стоїть за барною стійкою.

Для зручності і швидкості роботи справа від нього має бути невеликий столик з напоями в пляшках і глечиках.

Запас напоїв знаходиться в ящиках, коробках, які знаходяться під столом. Там же має бути ящик для пробок, місце для порожньої і непотрібної тари, запас харчового льоду та ін. За 20-30 хвилин до початку банкету бар має бути повністю підготовлений і забезпечений усім необхідним. За 10-20 хвилин до приходу гостей бармен розливає напої і забезпечує під час банкету необхідний запас наповнених напоями чарок. Він пропонує і наливає напої як безпосередньо гостям, які підійшли до бару, так і офіціантам для подачі їх у зал. При обслуговуванні банкету з великою кількістю учасників на допомогу бармену, як і при організації буфету поза банкетним залом, призначається помічник, в обов'язки якого входить поповнення бару чистим посудом, збирання використаного, доставляння відсутніх напоїв, а у разі потреби подача їх з підносу окремим гостям, які стоять поблизу, а також допомога бармену в розливанні напоїв.

1.2 Організація обслуговування банкет -коктейль -фуршет, банкет-парті

Банкет -коктейль -фуршет. Для організації такого банкету необхідні два банкетних зали, кожний з яких може умістити всіх запрошених. Один з них, перший від парадного входу в приміщення, призначається для зустрічі і збору прибуваючих гостей. Він оформляється, як зал для банкету-коктейлю. В іншому залі накривають один або кілька великих столів, які сервірують і оформляють подібно до фуршетного столу, за винятком напоїв і посуду для них. На цьому столі має бути різноманітний асортимент холодних, гарячих та десертних страв, фруктів.

Крім закусочного столу, в цьому залі, як і в першому, необхідно поставити біля стін та в інших зручних місцях кілька невеликих столів з сервіровкою, як і в першому залі.



Для напоїв, які при організації банкету-коктейлю, влаштовують один або кілька буфетів-барів. Вони можуть бути в залі чи в підсобному приміщенні або і в залі, і в підсобному приміщенні. Прибулі гості збираються в першому залі. Тут їх обслуговують офіціанти, пропонуючи напої в буфеті-барі, а також викладені на блюда канапе, сандвічі, розтягаї, пиріжки, тарталетки, воловани. Методи, техніка й організація обслуговування такі самі, як і на банкеті-коктейлі. Обслуговування в першому залі продовжується 30-45 хвилин, після чого організатор банкету запрошує гостей перейти до другого залу.

Закусочний стіл до цього моменту має бути повністю підготовлений: поставлені холодні, гарячі, а іноді й десертні страви, закуски, соуси, спеції, хліб, розкладені набори для розкладання і т.ін. Як тільки гостей запросили до столу, офіціанти переходять до другого залу і подають гостям тарілки і столові набори, розкладають або допомагають взяти закуску, страву і т.ін., а потім прибирають зі столу і виносять із залу використаний посуд і поповнюють його чистим.

У той час як частина офіціантів обслуговує гостей біля закусочного столу, офіціанти, які подають вина, підготувавши підноси з напоями в буфеті-барі (переважно винами), обносять ними гостей. В окремих випадках наприкінці таких банкетів подають каву. Таке саме обслуговування можна організувати й у одному залі.

Коктейль-парті. Коктейль-парті організовують у вечірні години, триває він 1,5-2 години. Його особливість полягає в тому, що гості почуваються невимушено, більш демократично, ніж при проведенні інших видів бенкетів цієї групи. їх не зобов'язують прибути в точно призначений час.

На розсуд господаря або організатора заходу їм подають різноманітні напої та закуски. Під час коктейлю-парті головним чином подають канапе й сандвічі.

Дана форма виїзного обслуговування передбачає вибір різноманітних крихітних холодних і гарячих закусок і десертів, стали в останні роки модним аксесуаром всіх іміджевих заходів, які постійно оновлюються відповідно з останніми тенденціями гастрономічною моди. Для коктейлю не потрібна ні посуд, ні меблі - офіціанти розносять усі закуски і напої на підносах, віртуозно лавіруючи між гостями. Ідеальний для будь-якого роду презентацій, відкриттів бутиків, показів колекцій.

Величина всіх подеваємих під час коктейлю закусок повинна бути такою, щоб їх можна було відразу покласти до рота цілком. Найчастіше на коктейлях подають бутерброди-канапе або сандвічі, нарізані у вигляді ромбів, квадратів, кружечків і т.д .



а також воловани або тарталетки з салатом рибних, м'ясних, з птиці, паштетом або ікрою, половинки варених яєць. фаршированих ікрою, і т.п.

Гарячі закуски подають у вигляді невеликих котлеток, сосисок-маляток. люля-кебаб, шашличків.

На десерт - тістечка асорті, в тісті. Фрукти подають попередньо зачищені від серцевини і оброблені на часточки.

1.3 Організація обслуговування банкет - чай

Бенкет-чай організовують у невеликих затишних залах, у яких встановлюють круглі й овальні столи, а за їх відсутності - квадратної або прямокутної форми, стільці, крісла, напівкрісла, а іноді й дивани.



Якщо кількість гостей більше восьми, можна накрити декілька окремих столиків (по 4-10 персон за кожним). Чайний стіл або столи ставлять у центрі залу або розміщують з урахуванням його конфігурації. Якщо в залі ставлять декілька чайних столів, то між ними має бути забезпечений вільний прохід для гостей і офіціантів.

Столи накривають скатертинами і серветками ніжних кольорів і відтінків.

Круглий стіл накривають однією спеціально зшитою скатертиною. Можна використовувати і звичайні, накладаючи їх одна на одну і підвертаючи кути, які низько звисають.

Для бенкету-чаю використовують красивий чайний посуд, десертні тарілки, десертні і фруктові набори, кришталеві чарки, келихи, розетки, вазочки для варення, вази для квітів, фруктів, кондитерських виробів .

Чайний (кавовий) стіл при організації бенкету-чаю сервірують таким чином: перед гостями ставлять десертні тарілки, на які кладуть полотняні серветки (їх можна покласти і з лівого боку); десертні тарілки ставлять напроти місця кожного передбачуваного гостя або зліва від нього (15-20 см від краю столу). Серветку кладуть на тарілку або за тарілкою. Вона може мати різну форму і в найбільш святкових випадках прикрашена квітами .Десертні набори кладуть поряд із десертною тарілкою.

Фрагмент сервірування столу до бенкету-чаю

Сервірування столу до бенкету-чаю

Стіл може бути сервірований мадерними, коньячними або лікерними чарками, у разі ювілею - келихами для шампанського, за склом кладуть фруктові набори. Тарілки для фруктів ставлять на стіл стопками по 4-6 штук.

Самовар ставлять на основний стіл зліва від господині або на підсобний, підставлений до основного зліва від її стільця. Порцеляновий чайник із заваркою і чашки розміщують біля самовара.

На стіл можуть бути подані десертні страви, фрукти, кондитерські вироби, бублики, калачі, горіхи, мигдаль, варення, десертні напівсолодкі та напівсухі вина, креми, лікери, коньяки.

Воду в пляшках і фужерах ставлять на окремому столі. Офіціанти запрошують гостей до накритого столу і допомагають їм сісти, приділяючи більше уваги жінкам, старшим за віком. Спершу гостям пропонують солодкі страви і вина. Страви в креманках на пиріжковій тарілці ставлять перед гостем справа правою рукою. На тарілці ручкою вправо кладуть десертну або чайну ложку.

При подаванні солодких страв в обнос до гостей підходять зліва, наближають блюдо до десертної тарілки, повернувши у бік гостя набори для розкладання, і пропонують взяти частину страви. За бажанням гостя офіціант робить це сам, взявши в праву руку набори для розкладання.

Після солодких страв подають гарячі напої. Для цього замість використаних перед кожним гостем ставлять чисті тарілки з наборами. Закінчивши сервірування, приносять чай, каву, попередньо поставивши на стіл гарячі вершки, молоко і лимон. Чашки з гарячими напоями ставлять справа від десертних тарілок. Після цього офіціанти пропонують мускат, кагор, лікери, коньяки.

Каву можна запропонувати взяти з таці, попередньо наливши її в чашку. Після наповнення чашок кавою кавник ставлять на стіл, щоб можна було долити в ту ж чашку, не знімаючи її зі столу.

Чай на столі доливати не рекомендується. При бажанні гостя випити ще чаю можна налити напій на підсобному столі, бажано в іншу чашку або в ту саму, якщо в ній немає лимона й осаду, і подати гостю.

Чай із самовара наливає господиня, офіціант у цьому випадку допомагає їй подавати напій гостям, які сидять далеко від неї, а також підносить чисті чашки і чайник із заваркою. На прохання господині чай може наливати офіціант.

Бенкет-чай триває не більше двох годин. Обслуговує його бригада офіціантів, кількість якої визначається з розрахунку два офіціанти на десять гостей.



Розділ II. Характеристика смако-ароматичних компонентів, які використовуються у змішаних напоях

До складу смако-ароматиних компонентів входять:

-Лікери;

-Сиропи;

-Вина.

Лікери

Що таке лікер Лікер (від фр. Liqueur «рідина») - солодкий високосортний міцноалкогольний напій на основі фруктових або ягідних соків, настоїв трав, коріння, прянощі та інших рослинних і тваринних компонентів. Вміст цукру варіюється від 100 до 400 г / л, алкоголю - від 15 до 70%. На відміну від інших видів міцного алкоголю (коньяк, віскі, ром) він не прив'язаний до певного типу сировини. До складу лікеру можуть входити будь ароматні та корисні трави, коріння, квіти, фрукти, ягоди, горіхи, вершки, яйця.

Історія лікерів

Перший схожий напій зустрічається ще в стародавніх єгипетських манускриптах. Однак широке поширення припадає тільки на часи середньовіччя. Більшість благородних складних лікерів з'явилися в пошуках алхіміків еліксирів вічного життя і молодості.

У багатьох монастирях того часу вже до XI століття була широко розвинена практика лікування хворих різними настоянками трав. Більшість цих мікстур були нестерпно гірким, в них стали додавати мед - це і були перші прабатьки сучасних лікерів.



Бернардо Вінцеллі на одній з фресок палацу в Фекаме

Спроби поліпшити цілющі властивості цих мікстур, багато ченців роками експериментували різними інгредієнтами. Завдяки цьому народжувалися тисячі різних рецептів. Найвідомішим серед них став лікер Бенедіктін, приготований в одному з французьких монастирів на початку XV століття. До речі, саме Франція претендує на звання батьківщини цього напою.

Цей титул оскаржують голландці, чий внесок в еволюції напою також не малий. На відміну від французів, де лікери використовувалися як ліки, заповзятливі голландці налагодили випуск напою в комерційних цілях як новий вид алкогольної продукції. Цьому сприяли і менш жорстке законодавство, і власні колонії, багаті урожаєм помаранчі? дикорослого сорту апельсинів, одного і основних компонентів тих часів.

Однак до XIX століття цей напій був доступний лише для європейської еліти суспільства. І часто використовуваний епітет «королівський» до цього напою вельми обгрунтований. Після промислової революції, зросли обсяги виробництва, ціни на лікер стали нижче, напій хлинув в маси і незабаром завоював популярність

Види лікерів

Через своєї різноманітності і в той же час схожість, цей напій досить важко класифікувати. Все залежить від того, за якою саме ознакою порівнювати той чи інший сорт. Тим не менш, вони ділять за основними параметрами.

Скромний барменський набір

За міцності вони діляться на три види:

- міцні (30-45%)

-десертні (25-30%)

-креми (15-25%).

До першої категорії належать найароматніші сорти. Яскравими представниками цього виду лікарів служать напої на основі померанцю, анісу, м'яти.

Для десертних сортів характерна менша міцність і виражений кисло-солодкий смак. Для їх приготування найчастіше використовується плодово-ягідну сировину (вишня, яблука, абрикоси, лимони). Даний вид зустрічається в основному в складі змішаних напоїв. Їх ще називають «марочними».

Крема з'явилися в 70-их роках минулого століття. Це найпізніший різновид лікерів з'явилися в Ірландії. В їх основі - вершки. Характерна тягуча консистенція і приторно солодкий смак (у складі може бути до 60% цукру).

Класифікують їх і за типом сировини: апельсинові, вишневі, анісові і т.д. Природно, що серед інших відокремлено стоять так звані легендарні види, рецепти яких дійшли до нас крізь століття з давнього середньовіччя.

Як і з чим п'ють лікери

Як і коньяк, його подають до столу по завершенню трапези як дижестив. До нього зазвичай пропонується чорна кава. Зрозуміло, п'ється і в чистому вигляді: для нього передбачені невеликі 25-гаммовие кришталеві чарки; напій п'ється повільно, маленькими ковточками, повною мірою насолоджуючись його ароматом і смаком. Іноді його п'ють і з льодом, додаючи в стакан декілька кубиків.

Подаються і до десерту, морозива, а також разом з фруктами: апельсином, яблуком, виноградом, лимоном.

як пити лікер полум'яний Sambuca

Проте все частіше використовується для створення змішаних алкогольних напоїв. Він в невеликих кількостях використовується як ароматизуючий компонент і знаходиться в складі більшості освіжаючих і тонізуючих коктейлів.

Крім того, даний вид алкоголю відмінно поєднуються з більшістю міцних спиртних напоїв? віскі, коньяком, горілкою.

Подавати, як і зберігати, слід при кімнатній температурі.

Технологія приготування

Існує дві основних технології виробництва. Перша? мацерація (настоювання) рослин, фруктів, ягід і прянощів на чистому спирті, бренді, коньяку. Процес вимочування може займати кілька місяців. Після цього рідина фільтрується, регулюється спиртуозність, підсолоджується медом або цукровим сиропом.

У другому способі сировину також вимочується в спиртовмісної розчині проте тривалість цього процесу скорочено до кількох днів. Отримана настоянка фільтрується і неодноразово переганяється через дистиляційний апарат. Після чого також регулюється міцність і вміст цукру.

Отримані такими способами лікери деяких марок ще й підлягає витримці, термін дозрівання для деяких марок сягає 10 років.

Сировина

Популярні інгредієнти

Базою для нього можуть виступати будь-які рослинні елементи. Яскравим прикладом тому служить ізраїльський напій Сабра (Sabra), який робиться з зростаючих в пустелі кактусів. Однак значна частка всіх спиртних напоїв цієї категорії все ж таки припадає на фруктові види.

До фруктової групи належить чимало цитрусових лікерів. Крім померанцю популярні напої і на основі чорної смородини, малини, вишні, полуниці, абрикосів.

Унікальні властивості чорної смородини відкрив для себе в 1836 році французький винороб Огюст Лагут, який створив перший рецепт лікеру з цієї ягоди. Після було освоєно і виробництво напоїв з малини, вишні, суниці.

Інша велика група готується на базі ароматних трав, квітів і коріння. Найвідоміші з них? Шартрез і Бенедиктин. До цієї категорії

відносяться найдавніші представники лікерів.

З числа ж нещодавно винайдених величезною слави добився японський «Мідорі», вперше приготовлений на основі дині в 1987 році.



До числа інших екзотичних видів можна віднести напої з коксового горіха, кавових зерен, ківі, маракуй, бананів, інших тропічних фруктів.

Зм'якшуюче - згладжуючий компонент (ЗЗК) є інгредієнтом, який згладжує густоту основи. Його об'єм повинен бути меншим, ніж об'єм основи, проте в окремих випадках може бути рівним, якщо компонент (або його поєднання) використовують як основу.



Розділ III. Охорона праці офіціанта, бармена

3.1 Загальні відомості

Приміщення, через які офіціанти ходять на кухню повинні бути без порогів. Підлога застелена не ковзким матеріалом. Всі приміщення повинні добре освітлюватися. Оптимальна температура приміщення - 16-18 °С

Гардеробний блок обладнують пристроєм для сушіння волосся, чистки взуття, дзеркалом. Має бути кімната або місце для відпочинку.

Двері у зал повинні закріплятися на рояльних петлях, щоб вільно відкривалися в обидві сторони. На кожній половинці дверей вирізається віконце, через яке офіціант бачить зустрічного колегу

Перевірити придатність столових меблів. Розхитані столи, крісла та стільці ставити заборонено.

Вимоги безпеки праці офіціанта, бармена:

перевіряти стан підлоги в залі і біля роздачі; при виявленні ковзкості або нерівності офіціант повинен зажадати негайного усунення цих недоліків;

негайно прибирати з підлоги пролитий жир, рідину, предмети або продукти;

бути обережним і уважним біля дверей і проходів;

розкривати банки з консервованою продукцією ключем або спеціальним приладом;

ставити посуд з гарячими стравами на підставку, площа якої повинна бути більше постановленого посуду;

дотримуватися обережності при перенесенні їжі на сходах; не проходити з підносом по залу під час танців при подаванні гарячих страв попереджувати відвідувачів подавати гарячі страви за допомогою ручника;

не використовувати посуд з тріщинами або щербиною, вимагати вилучення вилучення її з вживання і заміни

дотримуватися порядку і черговості отримання готових страв з кухні при обслуговуванні відвідувачів; переносити страви на покритій серветкою таці тільки в один ряд

не носити столові прилади (ножі, вилки) в руках вістрям вперед, а використовувати для цього тарілку або тацю;

відкривати пляшки тільки штопором або ключем

не заколювати одяг шпильками;

не тримати в кишенях скляні і гострі предмети;

працювати у зручному взутті , з широкими підборами висотою до чотирьох сантиметрів та підбитими спеціальним матеріалом;

регулярно перевіряти стан електричних апаратів і механізмів, приділяючи особливу увагу вимикачам, шнурам, розеткам.

3.2 Правила особистої гігієни офіціанта, бармена

Офіціант, бармен повинен приходити на роботу в чистому та випрасуваному одязі без плям. У чоловіків повинна бути коротка стрижка, а обличчя добре виголеним. Жінки повинні бути старанно і гарно зачесані.

Особлива увага - чистота рук. Під час роботи їх потрібно неодноразово мити, особливо після туалету. Нігті стрижуть коротко, бажано робити гігієнічний манікюр. Якщо необхідно вдома виконувати грубу роботу, потрібно одягати рукавиці, щоб захистити руки від подряпин та ударів.

Необхідно слідкувати за гігієною рота, рано і ввечері чистити зуби.

Офіціантам, барменам заборонено під час роботи їсти страви з приправами, особливо з часником та цибулею, пити алкогольні напої та пиво, палити.

Окрім гігієни тіла треба слідкувати за чистотою білизни, яку потрібно міняти два рази на тиждень. Особливу увагу потрібно звернути на чистоту і гігієну форменного одягу обслуговуючого персоналу. Він повинен бути чистим, добре випрасуваним, непотертим.

Не дозволяється заколювати одяг шпильками, тримати у кишенях гострі речі, чіпляти на лацкани піджаків різні значки та інші предмети, які можуть у процесі роботи відламатися і потрапити у їжу.

Взуття має бути зручним, легким, з нестоптаними підборами.

Всі працівники закладів ресторанного господарства в обов'язковому порядку проходять медичне обстеження при поступленні на роботу та в подальшому (1 раз на 6 місяців).

Не слід користуватися одеколоном, що має різкий запах. Косметичні засоби вживати в помірній кількості.

Офіціант, бармен не повинен у присутності гостя курити, користуватися хустинкою до носа або гребінцем, тримати руки у кишенях.

3.3 Вимоги санітарії та гігієни до роботи офіціантів, барменів

Офіціанти, бармени на своїх робочих місцях повинні суворо дотримуватися вимог санітарії і правил загальної гігієни

не ставити страви з блюдами на брудні і немиті підноси, вони повинні бути покриті чистими серветками;

збирати залишки їжі в спеціально відведеному місці;

не класти використаний посуд і прибори на роздачу або в шафи;

ставити немитий посуд в спеціально відведеному місці (в мийній);

підтримувати чистоту в підсобному приміщенні;

підтримувати в справності і чистоті робоче місце в залі;

на підсобному столі не повинно бути нагромадження посуду, брудний посуд необхідно відносити до мийного відділення;

не дозволяється одночасно ставити на піднос страви і використаний посуд;

не дозволяється довготривале зберігання продуктів в серванті;

не можна допускати забруднення своєї робочої зони.

Крім основних вимог офіціант, бармен повинен знати:

правила експлуатації обладнання, на якому він працює;

порядок організації свого робочого місця;

санітарно-гігієнічні вимоги до інвентарю, інструментів з якими він працює;

вимоги особистої гігієни;

правила внутрішнього розпорядку.



Висновки

1. Меню банкета-коктейлю складається з дрібно порціонних закусок.

Банкет - коктейль організують зазвичай для учасників міжнародних симпозіумів, конференцій, конгресів, нарад та інших подібних заходів. Меню на даному банкеті відрізняється великим асортиментом закусок, а у вигляді основного напою подають коктейль - фірмове блюдо підприємства або готують коктейлі у присутності гостей. Даний банкет має подібності з банкетом - фуршетом. Гості також п'ють і їдять стоячи; тривалість даного банкету 1,5 - 2 години. Банкет може поєднувати кілька видів обслуговування. Такий банкет називається комбінованим. Комбіновані банкети можуть бути офіційними (банкет - коктейль - фуршет) та неофіційними (банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами - чайний або кавовий стіл).

Банкет-чай зазвичай влаштовується для жінок, і господиня банкету - жінка. Організовують цей банкет звичайно на 10 - 30 персон з приводу днів народження, іменин і інших урочистих ювілеїв. Тривалість його не більше двох годин, час проведення - з 16 до 18 годин. Кількість гостей зазвичай 6 - 12, але може бути й до 30 осіб. Меню такого банкету включає в себе різноманітність солодких страв і гарячі напої.



Бібліографічний список

1. Богушева В.І. Організація обслуговування відвідувачів ресторанів і барів - Ростов - на - Дону: Фенікс, 2002 - 416с. 

2. Коршунов Н.В. Організація обслуговування в ресторанах - М.: Економіка, 1980 - 241с. 

3. Костов І.М., Попов Л.Д. Обслуговування на підприємствах громадського харчування - М.: Економіка, 1981 - 372с. 

4. Надежін Н.А., Красильников В.А., Красильников Н.А. Сучасний ресторан і культура обслуговування - М.: Економіка, 1980 - 128с. 

5. П'ятницька І.А., Лазарєв Б.Г. Організація обслуговування в підприємствах громадського харчування - Київ: Вища школа, 1989 - 280с. 

6. © Бібліотека сімейного читання ім. А. С. Пушкіна. Всі права захищені .с 30,с.38,с.39,с.41,с.60,с.68,с110

Размещено на Allbest.ru