Аналіз роботи кафе "Алмаз"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на Allbest.ru

Вступ

кафе персонал меню

Метою практики є отримання інформації та формування практичних навичок, пов'язаних з обраною спеціальністю, ознайомлення з виробничим процесом, оволодіння сучасними методами, формами організації та знаряддями праці в ресторанному господарстві, а також закріплення та поглиблення теоретичних знань, отриманих в процесі теоретичного навчання, формування професійних вмінь та навичок у виробництві продукції масового споживання, організації процесу виробництва та обслуговування. Основними завданнями практики є придбання досвіду діяльності в одному з підприємств ресторанного господарства.

Базою моєї практики було кафе «Алмаз», яке розташоване в Харківській області в смт Солоницівка на вулиці Шкільна, 28.

1. Загальна характеристика підприємства

Підприємство «Алмаз» - це кафе, інтер'єр і екстер'єр якого виконані в національному українському стилі. Заклад займає окрему будівлю з літнім майданчиком і розташований в смт Солоницівка Харківської області. Інтер'єр кафе продуманий до дрібниць: елементи декору кафе складають предмети побуту стародавнього українського села, кольорова гама та затемнення створюють приємну атмосферу для спілкування і проведення часу. «Алмаз» по асортименту продукції відноситься до закладів харчування з національною кухнею, пропонуються страви української та російської кухонь.

Кафе «Алмаз» працює на ринку послуг вже майже п'ять років, надаючи відповідний рівень послуг споживачеві, це комфортабельне підприємство громадського харчування, представляє відвідувачам високоякісні кулінарні та кондитерські вироби складного приготування, вироби за індивідуальними замовленнями, а також алкогольні і безалкогольні напої. Оплата отриманої продукції проводиться готівкою. Залежно від потреб відвідувачів в кафе пропонується кілька видів меню: з вільним вибором страв; замовлених страв денного раціону; комплексних обідів (сніданків, вечерь); чергових страв і закусок; банкетів; для спеціальних видів обслуговування (наприклад, весільне або новорічне).

Поряд з прийманням їжі гостеві надаються послуги з організації відпочинку. Вечорами в кафе звучить жива музика. Атмосфера ідеальна для проведення як сімейних урочистостей, весіль, так і вечірок, дитячих свят, фуршетів і банкетів. Передбачені окремі зали, зал для відвідувачів, напіввідкритий літній майданчик. За потужністю кафе складає 150 місць.

Відповідно до виконуваних офіціантом операцій, кафе надає послуги повного обслуговування. Повне обслуговування забезпечує високу культуру обслуговування, досконалу подачу страв та напоїв, що досить ефективно використовується при проведенні бенкетів та прийомів, а також при обслуговування у вечірній час. Заклад вдало розміщений, забезпечує комфорт та затишок споживачам.

Кафе «Алмаз» має сучасну та вдало розвинену матеріально-технічну базу: приміщення, в яких безпосередньо здійснюється процес обслуговування споживачів та виробничий процес; засоби та предмети праці.

2. Характеристика кафе «Алмаз»

1.Кафе було засновано в 2008 році.

2.Форма власності: приватна.

3.Організаційно-правова форма діяльності: приватне підприємство.

4.Відомча підпорядкованість (членство): немає.

5.Структура підприємства: підприємство громадського харчування з безцеховою структурою.

6.Тип (категорія підприємства): мале підприємство.

7.Оснащення (устаткування): виробничі приміщення, зали, технологічне обладнання, холодильне обладнання, інвентар залів, бару, кухонний інвентар, меблі, мультимедійне обладнання, системи вентиляції та кондиціонування повітря, теплове, мийне, ваговимірювальне. обладнання та інше.

8.Форми обслуговування: з повним обслуговуванням, офіціантами.

9.Організація бухгалтерського обліку та характер бухгалтерської звітності: спрощена система оподаткування.

10. Спеціалізація підприємства: харчове виробництво, ресторанне. господарство.

11. Основні джерела постачання підприємства: виробники, оптові фірми.

12. Основні джерела постачання підприємства: виробники, оптові фірми.

13. Можливості та право підприємства присвоювати кваліфікаційні розряди: немає.

3. Кадровий склад підприємства

Організаційна структура кафе «Алмаз»

Від особистих і ділових якостей керівників та спеціалістів, їх кваліфікаційного рівня, залежить якість прийнятих управлінських рішень та результати їх реалізації, тому можна сказати, що кадровий потенціал підприємств харчування визначає рівень ефективності функціонування їх господарської системи. Кадри підприємства харчування - це основний інструмент, за допомогою якого можна досягти успіху.

Чисельний склад персоналу кафе «Алмаз» - 9 працівників.

Перелік посад:

1. Директор

2. Кухар

3. Помічник кухаря

4. Посудомийка

5. Офіціанти

6. Прибиральниця

4. Правила внутрішнього трудового розпорядку

Працівники в кафе «Алмаз» повинні працювати чесно і сумлінно, додержуватись дисципліни праці, своєчасно і точно виконувати розпорядження власника, підвищувати продуктивність праці, поліпшувати якість продукції, додержуватись технологічної дисципліни, вимог по охороні прані, техніці безпеки та виробничій санітарії.

Одним із методів забезпечення дисципліни праці в ресторані (згідно зі ст. 140 КЗпП) є заохочення, стимулювання ініціативи працівника спрямоване на сумлінне виконання ним його трудових обов'язків. Саме тому заохочення є важливим елементом внутрішнього трудового розпорядку. Профспілковий комітет надає умілим працівникам матеріального (нагородження премією, цінним подарунком) заохочення для поліпшення праці.

Невиконання трудових обов'язків в ресторані тягне застосування до нього видів дисциплінарної відповідальності.

Дисциплінарна відповідальність -- це застосування до працівника видів дисциплінарного стягнення в результаті осуду його трудової поведінки. Застосування дисциплінарної відповідальності передбачає наявність правових підстав вчинення працівником дисциплінарного проступку -- винного невиконання ним (зумисне чи з необережності) його трудових обов'язків, недотримання встановлених для нього правил поведінки, невиконання наказів і розпоряджень керівництва. До дисциплінарних проступків ресторан зокрема відносить запізнення, прогули, невиконання норм виробітку.

Відповідно до ст. 147 КЗпП України за порушення трудової дисципліни до працівника може бути застосовано тільки один з таких заходів стягнення:

1) догана;

2) звільнення.

Правила техніки безпеки.

Приміщення кафе обладнані системами оповіщення і засобами захисту від пожежі, передбаченими Правилами пожежної безпеки.

Забезпечення безпеки на підприємствах харчування починається з моменту проектування кухні й інших технологічних приміщень. Без створення нормальних умов для роботи персоналу кухні не можна гарантувати якісного оброблення продуктів і приготування блюд. Санітарні правила і норми рекомендують відводити під кухню ресторану 1/2 чи навіть 2/3 його площі. Недолік виробничих приміщень порушує технологічний процес, без якого неможливо дотримуватися безпеки харчування. Це відноситься і до організації збереження продуктів. Для правильного збереження на кухні повинно бути достатньо устаткування, в тому числі й холодильного, що забезпечує зберігання якості продуктів.

Для забезпечення стандартів обслуговування клієнтів необхідно також приділяти увагу чистоті посуду і приладів.

Особливі вимоги у відношенні безпеки пред'являються до персоналу обслуговування. Насамперед весь персонал повинен пройти підготовку з безпечних методів роботи, знати і дотримуватися пожежної безпеки, правил охорони праці й техніки безпеки. Усі працівники підприємства повинні підлягати періодичному медичному огляду. При зарахуванні на роботу вони зобов'язані пройти медичний огляд і прослухати курс із санітарно-гігієнічної підготовки. Ресторани, що піклуються про безпеку своїх клієнтів, організують регулярні додаткові семінари для працівників кухні. Мета цих семінарів - ще раз нагадати персоналу про необхідність дотримання правил санітарії та гігієни й у такий спосіб запобігати небезпеці інфекцій. У процесі роботи на підприємстві обслуговуючий персонал періодично, не рідше одного разу на два роки, повинен здавати екзамени з санітарного мінімуму. На кожного працівника заводиться особиста медична книжка, в яку вносять результати медичних обстежень, відомості про перенесені інфекційні захворювання, про здачу санітарного мінімуму. До роботи на підприємстві не допускаються особи, які є джерелом інфекційних захворювань. Найчастіше харчові інфекції поширюються на підприємствах харчування через брудні руки персоналу. Тому варто здійснювати контроль за кількістю й частотою миття рук персоналом кухні (кухарями, їхніми помічниками, офіціантами й ін.). Використовувати звичайне мило недостатньо. Потрібне спеціальне дезицфекційне мило або мийні засоби. Для витирання рук варто користуватися одноразовими рушниками.

На підприємстві діють строгі правила санітарії, які передбачають 10 випадків, коли персонал обслуговування в обов'язковому порядку повинен мити руки:

1) після паління;

2) після споживання їжі;

3) після відвідування туалетної кімнати;

4) перед початком роботи;

5) після миття підлоги і зміни сміттєвих бачків;

6) після торкання уніформи;

7) після чхання і кашлю;

8) після зміни робочої ділянки;

9) після роботи з грошима;

10) після торкання волосся й обличчя.

Норми санітарного стану приміщень

5. Матеріально-технічна база підприємства

Невід'ємним елементом функціонування будь-якого закладу харчування є його матеріально-технічне забезпечення. Матеріально-технічне забезпечення закладу залежить від його категорії, але неодмінно повинне відповідати встановленим стандартам. Кафе «Алмаз»» має матеріально-технічну базу, яка відповідає встановленим стандартам.

5.1 Посуд та кухонне приладдя

Скляний посуд для подавання алкогольних та змішаних напоїв

1.Чарка коньячно-лікерна

2.Чарка горілчана

3.Чарка мадерна

4.Чарка рейнвейна

5.Чарка лафітна

6.Бокал для шампанського

7.Вазочка на високій ніжці

8.Фужер для води

9.Стопка коньячно-лікерна

10.Стопка горілчана

11.Склянка мала

12.Склянка звичайна

13.Склянка старомодна (олд-фешен)

14.Склянка тумблер

15. Склянка хайбол

16.Склянка колінз

17.Келих грушоподібний

18.Чарка конусоподібна на високій ніжці

19.Чарка конічна на високій ніжці

20.Дегустаційні бокали для коньяків

21.Чашки скляні з вогнетривкого скла

22.Чашки скляні

23.Кухлі для пива

Скляний посуд для подавання страв та напоїв

1.Полумиски

2.Тарелі округлі

3.Менажниці різні

4. Салатниці (1, 3, 6, 12 порцій)

5. Цукерниці різні

6.Вази глибокі

7.Вази багатоярусні

8.Вази крюшонні

9.Глечики скляні (500, 1000, 1500 мл)

10.Карафи різні (100, 250, 500, 1000 мл)

11.Креманки на низьких та середніх ніжках

12.Десертниці різні

13.Креманки-бокали

Посуд для сервірування столів

1.Тарілка для ікри, діаметр -- 150 мм

2.Тарілка пиріжкова, діаметр -- 175 мм

3.Тарілка закусочна, діаметр -- 200 мм

4.Тарілка десертна, діаметр -- 190, 200 мм

5.Тарілка глибока десертна, діаметр -- 200 мм

6.Тарілка столова мілка, діаметр -- 240--270 мм

7.Тарілка столова глибока, діаметр -- 240 мм

Всі ці тарілки входять у попереднє сервірування столів до сніданку, обіду та вечері, різних видів банкетів. За європейськими стандартами розміри цих тарілок дещо більші (на 2--3 см) від прийнятих у нас. Це пояснюється більшою вагою порцій, що споживаються в цих країнах.

8.Таріль округла, діаметр -- 350--420 мм, (6--12 порцій).

9.Таріль овальна, діаметр -- 350--420 мм, (6--12 порцій).

10.Лоток (різних діаметрів, для різних страв)

11.Менажниці різні (таріль з перегородками)

12.Соусники різні (1, 3, 6, 12 порцій)

13.Хрінничка, гірчичниця

14.Салатниці (1, 2, З, 6, 12 порцій)

15.Супниці (6--12 порцій)

16.Вази для фруктів, салатів, печива, кондитерських виробів.

Посуд для подавання чаю, кави та перших

1.Чайники доливні 1,0--1,5 л, кавники 0,5--1,0 л.

2.Чайники-- 350--500 г.

3.Вершківниці (50--100 г)

4.Молочники (100--150 г)

5.Маслянка

6.Склянка 200 г.

7.Цукерничка (350--500 г)

8.Блюдця кавові, чайні

9.Розетки різні

10.Горнятка кавові 90 мл, 100 мл

11.Горнятка кавові (150 мл)

12.Горнятка чайні (190--200 мл)

13.Горнятка чайні (250 мл)

14.Чашки супові з двома вушками (350 мл)

15.Чашки бульйонні високі з одним вушком (350 мл)

16.Блюдця до бульйонних чашок діаметром -- 170 мм.

Приладдя має не тільки чисто функціональне значення, красиво оздоблене, оригінальної форми -- воно здатне прикрашати сервірування стола та створювати святковий піднесений настрій у гостей.

Столові прибори

Столові прибори поділяють на основні і допоміжні. Основні прибори призначені для індивідуального користування, ними їдять, допоміжні - для колективного, за їх допомогою нарізують, розкладають або перекладають їжу з загального блюда в тарілки відвідувача.

Виготовляють столові прибори з мельхіору і нержавіючої сталі. Прибори з мельхіору використовують для сервірування стола при обслуговуванні бенкетів, а з нержавіючої сталі - при щоденному обслуговуванні.

До основних належать закусочні, рибні, столові, десертні і фруктові прибори, ложки чайна і кавова, виделки для раків, гарячих закусок з риби (кокільна).

1. Закусочний прибор (ніж, виделка) подають до закусок усіх видів. Довжина ножа дорівнює приблизно діаметру закусочної тарілки.

2. Рибний прибор (ніж, виделка) використовують при споживанні рибних гарячих страв. Рибний ніж тупий, нагадує лопатку, виделка має короткі зубчики і більше заглиблення між середніми зубчиками, щоб зручно було відокремлювати м'якоть від кісток.

3. Столовий прибор (ніж, виделка, ложка) призначений для споживання перших і. других гарячих страв. Довжина столового ножа дорівнює приблизно діаметру столової мілкої тарілки, довжина виделки, ложки - трохи менша. Столові ложки і виделки також використовують для перекладання закусок, других страв і гарнірів із загального блюда в тарілку споживача.

4. Десертний прибор (ніж, виделка, ложка) подають до десертів,

5. Десертний ніж має вужче лезо, ніж закусочний, із загостреним кінчиком, довжина його приблизно дорівнює діаметрові десертної тарілки, а десертної ложки і виделки - трохи менша. Десертний ніж і виделку подають до гарячих солодких страв, а ложку до солодких страв, які не потрібно різати на частики - морозиво, десерти, приготовані у фразері, муси, ягоди з молоком або вершками, желе.

6. Фруктовий прибор (ніж, виделка) менший за розміром від десертного. Виделка має два або три зубчики. Використовують прибор прн подаванні плодів (яблук, груш тощо), кавунів, динь.

7. Ложку чайну вживають при подаванні чаю, кави з молоком, какао, а також яєць, зварених не круто і "в мішечок".

8. Ложку кавову використовують при споживанні кави чорної і кави по-східному.

9. Ложку бульйонну застосовують при подаванні перших страв у бульйонних чашках.

10. Виделка для раків - довга, з двома зубчиками на кінці, використовують для розбирання раків, крабів, омарів.

11. Виделка для устриць має один з трьох зубчиків (лівий) міцніший, призначений для відокремлення м'якоті устриці від раковини.

12. Виделку кокільну використовують при споживанні гарячих закусок з риби, три зубчики її коротші і ширші, ніж у десертної.

До допоміжних приборів належать:

1. лопатка - для перекладання страв з м'яса;

2. лопатка для перекладання страв з риби;

3. лопатка кондитерська - для перекладання тістечок, торта;

4. лопатка фігурна з прорізами - для перекладання рибних гарячих, холодних страв, особливо риби заливної, яка завдяки прорізам у лопатці добре утримується на ній;

5. лопатка десертна фігурна - для нарізування і перекладання солодких страв;

6. прибор для перекладання страв (у вигляді лопатки і виделки, із з'єднаними кінцями ручок);

7. щипці для кондитерських виробів (великі) - для перекладання борошняних кондвиробів;

8. щипці для спаржі - для перекладання спаржі з решітки на тарілку, випускають їх у комплекті з решіткою для спаржі;

9. щипці для цукру (маленькі) - для перекладання грудочок цукру з цукорниці в чашку відвідувача;

10. щипці для горіхів - використовують для розколювання горіхів, мають мінні, плоскі гофровані зубчики із заглибленням для горіхів;

11. черпаки - .для порціонування перших, солодких страв і молока (місткістю 500, 250, 200 см3);

12. ніж-виделка має серповидну форму із зубчиками на кінці, призначений для нарізування і розкладання сиру, який подають шматком;

13. ніж для масла - має лезо у вигляді напівдуги, використовують для нарізування і перекладання вершкового масла;

14. ніж-пилка - для нарізування лимонів;

15. виделочка лимонна - для перекладання скибочок лимона має два гострих зубчики;

16. виделочка дворожкова - для перекладання шматочків оселедця;

17. виделка-лопатка для шпрот - для перекладання рибних консервів (шпрот, сардин) - має широку основу у вигляді лопатки, п'ять зубчиків з'єднані в кінці перемичкою, що виключає деформування риби;

18. ложка для салатів - для перекладання салатів з багатопорціонного посуду. За розміром вона більша від столової ложки, інколи кінчик її роблять у вигляді трьох зубчиків;

5.2 Меблі та інтер'єр

В кафе «Алмаз» є значна кількість твердого інвентарю, який повинен відповідати всім санітарно-технічнім, технологічнім та вимогам нормативних документів і експлуатуватися з дотриманням останніх.

Списання твердого інвентарю можливе лише тоді коли його не можливо полагодити лише після цього складають акт про списання інвентарю. Ремонт інвентарю допускається коли він буде не помітним та надійним.

Таблиця

№ П/П	Назва твердого інвентарю	Кількість твердого інвентарю
1.	Тумби	17
2.	Столи	30
3.	Стільці	140
4.	Шафи	12
5.	Дзеркала	4
6.	Телефони	2
7.	Термінал	1

6. План та аналіз виробничих і торгівельних приміщень

До складу будь-якого підприємства ресторанного господарства входять адміністративні, торгівельні та виробничі приміщення. У торгівельних приміщеннях безпосередньо здійснюється обслуговування споживачів. Торгівельна група приміщень необхідна для реалізації готової продукції та організації споживання. Кафе"Алмаз" має у своєму складі чотири приміщення: загальний (1) та банкетний зали (2), зал для обслуговування окремих відвідувачів, напіввідкритий зал на відкритому повітрі.

Кожне торгівельне приміщення (торгівельній зал) має устаткування, за допомогою якого здійснюється обслуговування споживачів. Устаткування є дуже різноманітним і виконує різні функції. До торгівельних приміщень кафе"Алмаз" належить наступне основне устаткування:

- меблі (для транспортування та відпуску, приймання їжі та інше),

- барні стійки,

- демонстраційні та охолоджувальні вітрини,

- мультимедійне устаткування,

Для обслуговування відвідувачів є вестибюль, гардероб, туалетні кімнати та аванзал.

До адміністративно-побутових приміщень кафе «Алмаз» відносяться: кабінет адміністратора, гардероб для персоналу, вбиральні.

Виробничі приміщення необхідні для переробки продуктів, сировини та напівфабрикатів, що надходять від постачальників і випуску готової продукції; до складу виробничої групи входять два приміщення для заготівлі та приготування їжі і допоміжне приміщення (мийна). Склад виробничих приміщень кафе залежить від багатьох факторів, а саме: виконуваних функцій, завантаженості, потужності та структури підприємства тощо.

Важливим фактором успішної роботи підприємства є правильна організація робочих місць. У кафе"Алмаз" організовані універсальні робочі місця, на яких здійснюється кілька неоднорідних технологічних операцій. При розміщенні виробничих зон дотримано вимоги послідовності здійснення стадій технологічного процесу. У кожній виробничій зоні організовано кілька робочих місць, розташованих по ходу технологічного процесу. Така організація виробничого процесу дає можливість більш раціонально організувати працю працівників і ліквідувати зустрічні потоки сировини і готової продукції, забезпечує послідовність і зручний взаємозв'язок різних стадій технологічного процесу та зменшує витрати часу на виконання операцій. Кожне робоче місце забезпечене достатньою кількістю інструментів, інвентарю та посуду. Посуд та інвентар підібрані відповідно до загальноприйнятих норм оснащення таких підприємств.

Співвідношення окремих підрозділів підприємства (цехів, відділень, допоміжних приміщень) визначають структуру виробництва. На даному підприємстві встановлена безцехова структура, при якій для розмежування різних технологічних процесів по видах оброблюваної сировини і способами кулінарної обробки цехи виділяються умовно. Отже у кафе "Алмаз" м'ясний, рибний та овочевий цех як окремі незалежні приміщення відсутні, два окремі, великі за площею виробничі приміщення розділені на м'ясо-рибну, овочеву та інші зони.

Важливим фактором успішної роботи підприємства є правильна організація робочих місць. У кафе"Алмаз" організовані універсальні робочі місця, на яких здійснюється кілька неоднорідних технологічних операцій. При розміщенні виробничих зон дотримано вимоги послідовності здійснення стадій технологічного процесу. У кожній виробничій зоні (цеху) організовано кілька робочих місць, розташованих по ходу технологічного процесу (лінійно). Така організація виробничого процесу дає можливість більш раціонально організувати працю працівників і ліквідувати зустрічні потоки сировини і готової продукції, забезпечує послідовність і зручний взаємозв'язок різних стадій технологічного процесу та зменшує витрати часу на виконання операцій. Кожне робоче місце забезпечене достатньою кількістю інструментів, інвентарю та посуду. Посуд та інвентар підібрані відповідно до загальноприйнятих норм оснащення таких підприємств.

Загальна характеристика гарячого цеху.

Гарячі цехи підприємств громадського харчування відносяться до доготовчих. Гарячий цех є основною ділянкою підприємства, в якій завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також проводиться теплова обробка продуктів для холодних та солодких страв. Крім того, на ділянці виготовляють гарячі напої та випікаються борошняні кондитерські вироби для прозорих бульйонів.

З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачеві. Для добового зберігання м'ясних і овочевих напівфабрикатів у гарячому цеху встановлено холодильну шафу достатнього обсягу. Здійснюється приготування холодних і солодких страв на стадії теплової обробки, які далі передаються у холодний цех для подальшого опрацювання і порціонування. Випуск страв і кулінарних виробів протягом дня проводиться невеликими порціями з урахуванням завантаження торгових залів і графіка потоку споживачів. Виробнича програма гарячого цеху в кафе "Алмаз" визначається по план-меню.

Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи кафе (торгівельних залів) і форм відпуску готової продукції. Робота починається не пізніше, ніж за дві години до відкриття торговельних залів.

У гарячому цеху кухарі (3 чоловіки) мають IV, V, VI розряди, кухар VI розряду є головним (шеф-кухарем). Якість роботи гарячого цеху залежить від правильної організації робочих місць, забезпечення їх обладнанням, посудом, інвентарем, виробничою тарою. Організовано робочі місця для: варіння супів і гарнірів, приготування основних м'ясних і рибних страв, приготування гарячих напоїв, для кухарів на роздачі, які порціонують страви і віддають їх офіціантам.

Завершення технологічного процесу приготування їжі: здійснення теплової обробки продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, гарячих напоїв, теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Температура не перевищує 23° - 25°С, вологість повітря 60--70%, працює витяжна вентиляція.

Гарячий цех займає в підприємстві громадського харчування центральне місце. Так як гарячий цех обслуговує декілька торгових залів, розташованих в різних місцях, він розташований з торговим залом, що має найбільше число посадочних місць, в інших же торгових залах обладнані роздавальні. У кафе гарячий цех розташований поруч з холодним цехом (зоною), роздавальною, мийною кухонного посуду, що забезпечує зручний взаємозв'язок між ними. Гарячий цех оснащений сучасним обладнанням: тепловим, холодильним, механічним і немеханічним; плитами, духовою шафою, електричними пательнями, електричною фритюрницею, пароконвектоматом, холодильною шафою, грилем, виробничими столами і стелажами.

Принцип розміщення обладнання - лінійний, який є найбільш доцільним. Він дозволяє заощаджувати виробничу площу, встановлювати обладнання по центру кухні і сполучати одну лінію теплового обладнання з іншою. Використовується секційне обладнання, яке встановлюється у вигляді технологічних ліній острівним способом. Теплове обладнання встановлено в центральній частині цеху (острівним способом), по боках розташовані робочі місця для підготовки продуктів до теплової обробки. Плита розташована в центрі гарячого цеху, перпендикулярно стіні з вікнами, забезпечено вільний доступ до неї з усіх сторін. Для підтримки в цеху необхідної температури і вологості повітря обладнана система вентиляції, крім того над тепловим устаткуванням є місцева витяжка.

Гарячий цех умовно поділений на супове і соусне відділення. Супове відділення призначене для приготування перших страв, а соусне -- для приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв.

Завдяки раціональному розміщенню обладнання і створенню зручностей в експлуатації на підприємство має високу продуктивність праці, проте обладнання в приміщенні розташовано дуже щільно, для поліпшення виробничого процесу бажано збільшити площу для персоналу.

План гарячого цеху з обладнанням кафе "Алмаз"

1.Мелектрична пательня

2. Плита електрична

3. Жарова шафа

4. Холодильна шафа

5. Фритюрниця

6. Стелаж модульний

7. Столи виробничі

8. Мікрохвильова піч

9. Гриль

11.Хлібопекарська піч

12. Стіл з охолоджуваною шафою

13. Стіл з вбудованою мийною ванною

14. Шафи для зберігання інвентарю та спецій

15. Роздавальна стійка

16. Стіл для електричного та механічного обладнання

7. Меню кафе «Алмаз»

Візитною карткою кафе називають його меню. Так як кафе"Алмаз" за основним асортиментом продукції відноситься до закладів з українською національною кухнею, подаються супи, притаманні українській і російській кухням. Гарячий цех ресторану для основного залу виробляє борщі (український, полтавський та інші), бульйони, розсольники, картопляні і круп'яні супи, також суп гуляш, харчо, цибульний суп, сирні супи, супи з морепродуктами. У ресторані виготовляються супи як з меню, так і частіше з розширеного асортименту за попередніми замовленнями. Асортимент супів може змінюватися за рахунок включення в меню сезонних і фірмових страв. У зимовий період розширюється асортимент гарячих супів, влітку - холодних. Асортиментний мінімум становить 10 супів та залежить від виробничих можливостей персоналу.

Висновок

кафе персонал меню

Я проходила практику в кафе «Алмаз». Під час проходження практики я ознайомилася з основами технології обслуговування у кафе, правилами поведінки персоналу кафе, функціями та обов'язками працівників кафе, закріпила та поглибила свої теоретичні знання.

Ресторан розташований за адресою: Харківська обл., в смт Солоницівка, вул. Шкільна, 28.. Під час ознайомлення з кадровим складом підприємства я дізналася, що в ресторані немає проблеми з плинністю кадрів, а це хороший показник діяльності кафе. Також у кафе «Алмаз» високий показник завантаженості. Це пояснюється тим, що він розташований у центрі великого селища в 15 км від міста Харкова; до кафе можна швидко дібратися від станції меторо Холодна гора (10хв. на таксі, 15-20 хв. на маршрутному таксі); хороший фізичний стан підприємства; порівняно невисокі ціни.

По результатам практики можно зробити наступні висновки:

? Кафе «Алмаз» розраховане на 150 чоловік. Використовується обслуговування офіціантами. Режим роботи з 13.00 до 01.00 , складається з трьох торгових залів та літнього майданчику.

? Страви в ресторані готуються по технології. Кухарі дотримуються всіх правил гігієни.

Я впевнилася, що керівництво ресторану робить все можливе для покращення якості обслуговування відвідувачів.

Однією пропозицією міг би бути великий акваріум, вбудований в стіну, який би тішив як маленьких, так і дорослих відвідувачів.

А ще можна запропонувати кафе «Алмаз» наступні напрямки:

- розширення асортименту гарячих напоїв та поповнення асортименту різноманітними десертами;

- збільшення додаткових послуг закладу

Размещено на Allbest.ru