Конкурентоспособность в ресторанном бизнесе

Размещено на http://www.allbest.ru/

Управление образования Ненецкого автономного округа Государственное образовательное учреждение Ненецкого автономного округа « Нарьян - Марский социально-гуманитарный колледж имени И. П. Выучейского»

Выпускная квалификационная работа

По теме - Конкурентоспособность в ресторанном бизнесе

Выполнила:

студентка 3 курса

специальности 101101

«Менеджмент в сервисе

Лаптандер Ксения Александровна

Научный руководитель

Уляницкая Ольга Ивановна

Нарьян-Мар, 2014

Содержание

Введение

Глава 1. Конкурентоспособность в ресторанном бизнесе

1.1 История развития ресторанного дела

1.2 Понятие, сущность и виды конкуренции в ресторанном бизнесе

1.2.1 Понятие и сущность конкуренции

1.2.2 Особенности конкуренции в ресторанном бизнесе

Глава 2. Анализ факторов конкурентоспособности ресторана

2.1 Краткая характеристика ресторана «Заполярная столица»

2.2 Анализ конкуренции по пяти силам М.Портера

2.3 Анализ конкуренции путем построения стратегических профилей

2.4 Факторы, влияющие на выбор ресторана

Глава 3. Мероприятия, направленные на повышение конкурентоспособности ресторана

3.1 Организационные мероприятия

3.2 Развитие маркетинговой деятельности рекламы

3.3 Эффективность рекламы

Заключение

Список использованных источников

Введение

Основой успеха любого бизнеса, в том числе ресторанного, являются устойчивые конкурентные преимущества товаров и услуг, заключающиеся в понимании потребителем их отличительных свойств. Конкурентные преимущества ресторана включают в себя систему высококачественного сервиса, интересную концепцию, программы лояльности, вкусную еду, сильную рекламную кампанию, внедрение инновационных технологии, активное воздействие на рынок в цело, а также инструменты конкурентной борьбы.

Актуальность выбранной темы исследования обоснованна тем очевидным фактором, что конкурентная среда ресторанного бизнеса как в целом, в России практически сформирована. Чтобы получать стабильные доходы и добиться роста прибыли, современные рестораны должны постоянно заботиться о повышении своей конкурентоспособности.

К теории конкурентных преимуществ относятся более высокие уровень производительности труда, квалификация производительности труда, квалификация производственного, технического, коммерческого персонала, качество и технические уровень производимых изделии, управленческое мастерство, стратегическое мышление на различных уровнях управления.

Рассмотренная теория, так или иначе, касается существующего бизнеса, и сводиться к созданию сегодняшних конкурентных преимуществ, в том числе с использованием сотрудничества. Между тем появилась точка зрения, что победит тот, кто сможет формировать рынки будущего и доминировать на них. Старт в будущее: кто не успел, тот опоздал.

В условиях острой конкуренции на рынке ресторанных услуг предприятия должны уделять особое внимание анализу и повышению собственной конкурентоспособности среди равных по классу заведении. В отличие от рынка промышленных товаров и продовольствия, у ресторанов есть ряд особенностей в развитии собственной конкурентоспособности, важной из которых можно назвать возможность выделиться среди конкурентов за счет уникальных блюд и способов их приготовления и подачи. В частности, ни одно торговое или промышленное предприятие в настоящее время не может достичь превосходства над конкурентами по всем коммерческим параметрам из-за продвижения товаров на рынке. Рестораторы же оперируют такими особенностями своих услуг, как приготовление пищи непосредственного на месте под клиента, эксклюзивность ряда блюд. Гастрономический и кулинарный ассортимент ресторана может быть настолько индивидуален, что продуктовая концепция может быть решающим фактором, который повысит общую конкурентоспособность заведения.

Как уже указывалось выше, в ресторанном бизнесе существует много конкурентных преимуществ, которые ведут к успеху проекта в целом. Например, сервис ресторанов - возможно одна из наиболее важных составляющая преимущество в стремлении получить лояльных клиентов. Как известно, Нарьян-Мар - город маленький, но даже здесь есть рестораны, кафе, а также конкурентность между этими предприятиями. Этим и обусловлена актуальность выбранной темы исследования. Объект исследования организация ресторанного бизнеса. Предмет исследования - конкуренция в ресторанном бизнесе. Целью курсовой работы является изучение особенностей организации ресторанного бизнеса в конкурентной среде.

Цель определяет следующие задачи:

1. Рассмотреть историю развития ресторанного дела

2. Изучить понятие, виды и сущность конкуренции

3. Изучит особенности маркетинга в ресторанном бизнесе.

Глава 1. Конкурентоспособность в ресторанном бизнесе

1.1 История развития ресторанного дела

конкуренция ресторанный бизнес

Современное ресторанное дело вознесло приготовление, и процесс приема пищи в ранг искусства, а высококлассный сервис кейтеринга сегодня позволяет каждому желающему наслаждаться искусством подачи кулинарных изысков и обходительным обслуживанием персонала в любом удобном месте. История же рождения и развития ресторанного дела уходит своими корнями в глубокую древность. На протяжении 10- 15 веков примитивные харчевни эволюционировали в современные рестораны, где можно не только насладиться вкусной едой, но и комфортно и приятно отдохнуть. Гостеприимством и хлебосольством славятся практически все уголки мира, но наиболее раннее упоминание о ресторанах встречается в китайской истории. Точная дата появления первого ресторана не известна, однако в литературе есть сведения, указывающие на то, что уже в 6-9 веках в Китае уже были заведения питания, напоминающие современные рестораны. Китайские заведения общественного питания тех времен отличались специализацией на одном конкретном продукте или блюде: пельменях или супах, мясе или рыбе и т.д. А в 13 веке в Китае уже появились аналоги современных кафе - уютные и гостеприимные чайные домики, которые радушно принимали путешественников и по сей день остаются визитной карточкой Китая. Французские рестораны получили активное свое развитие после Французской революции. Самое большое влияние на мировую ресторанную кухню оказала именно Франция. Изобретения кулинарных изысков 50 поваров Людовика XIV, особое внимание, уделяемое порядку приготовления и подачи блюд, сервировке стола легли в основу французского ресторана и были переняты потом другими ресторанами. Стали появляться первые таврены. Они были ориентированы на небогатых странников и религиозных паломников. Ведь знатные европейцы в те времена путешествовали на нескольких каретах и возили с собой прислугу, поваров и корзины с едой, а местные жители города ели дома или посещали званые обеды в гостях. Конечно же, хозяевам таверн хотелось у себя в гостях видеть именно зажиточных посетителей, поэтому они начали преобразовывать свои харчевни в рестораны, где было не просто покушать, а заказать свое любимое блюдо и даже наблюдать за тем, как его готовят. Одним из первых таких ресторанов стал внесенный в Книгу Рекордов Гинеса мадридский «Собрино де Ботин», не прекращавши своей работы ни на день. Французские рестораны получили активное свое развитие после Французской революции. Первым название ресторан присвоил своему заведению один из французских гурманов, торговавший в своем заведении бульонами и омлетами в режиме самообслуживания. Ресторатор Буланже вывел на своей вывеске многословную надпись на латыни, где фразу «restorade vos» можно перевести как «утолю ваш голод» или «восстановлю вас». Франция оказала самое большое влияние на мировую ресторанную кухню .Изобретения кулинарных изысков 50 поваров Людовика XIV, особое внимание, уделяемое порядку приготовления и подачи блюд, сервировке стола легли в основу французского ресторана и были переняты потом другими ресторанами. С легкой руки французов в мировую кулинарию пришли бульон, котлеты, фрикадельки, рулет, антрекот, омлет и много других популярных блюд. Одних только соусов во французской кухне более трех тысяч. Основной особенностью ресторанов и кафе является приготовление изысканных блюд на заказ клиента. На Западе такие заведения появились только в XVIII веке. Главным революционером, поднявшим ресторанное дело на новый уровень, стал шев - повар Антуан Бовилье, в 1872 году преобразивши обычную английскую таверну в сердце Парижа в изысканный и стильный ресторан для истинных аристократов. Его заведение украшала роскошная комфортная мебель красного дерева, над изысканно сервированными столами разливался, мягки свет хрустальных люстр, а блюда и вина подавались гостям на изысканном серебре и фарфоре. В 1776 году в ряде городов появились богатые рестораны, с хорошим выбором блюд. Но эти блюда подавались во время банкетов. При этом в другие дни продавалась обычная еда.

В дошедших до нас сказаниях и былинах, повествующих о Киевской Руси, Новгородской республике, Владимиро-Суздальском и Московском княжествах, упоминается о богатых пирах, братчинах и игрищах, на которых князья и дружинники, да и народ посадский отмечали победы, удивляли послов иноземных обилием стола, справляли обрядовые праздники. Пиром или весёлой попойкой заканчивались и всякие мирские дела, семейные события. Хмельное питье (пиво, брагу, медовуху) каждая семья варила для себя, варили и мирскую благу, и мирское пиво для общественных нужд. Заготавливали мед в окрестных лесах. Приготовленные из меда брага, пиво и медовое питье, так же как и мёд, и вощина, широко использовались для обмена на другие продукты и товары. В городах и славянских поселениях издавна открывались корчмы, куда приходили не только поесть и выпить, там творились и земские суды, доводились до народа важнейшие новости. Корчемники имели немалые доходы и платили подать. Стремясь обогатить свою казну, князья расширяли в своих вотчинах производство медовых напитков и браги, составляя тем самым конкуренцию вольному кормчеству. На Руси ресторанное дело начало свое развитие с легкой руки знаменитого Ивана грозного, который объявил монополию государства на торговлю алкоголем, после чего указал повсеместно открыть государственные питейные заведения-трактиры и кабаки, где к водке подавалась нехитрая закуска. Опыт казенных заведений со временем пришелся по душе частным коммерсантам, который и стали открывать в больших селениях и городах разномастные харчевни, кофейни, чайные, закусочные и блинные, где странники, гимназисты, паломники и прочий простой люд мог утолить чувство голода. Первые же элитные и роскошные рестораны появились в России при отелях в 19 веке и были рассчитаны исключительно на местных аристократов или иностранных гостей. Аналогом современного «официанта» в ресторанах тем временем был «половой» и только в 1873 году в Москве был открыт публичный ресторан с роскошным интерьером и официантами во фраках и белых перчатках, с которыми отныне стали общаться «человек», а не неприятным сломов «половой».

Каждый ресторан имел свой разряд и свою неповторимую особенность: оригинальное блюдо, набор напитков, цену и т.д. Следует также отметить одну особенность, которая была присуща российским ресторанам и трактирам. Это - их зависимость от градоначальников. Без их разрешения нельзя было открыть или закрыть общественные заведения, установить регламент, количество официантов и поваров, столов и оркестра (с обязательным утверждением репертуара). Градоначальники решали какое количество вин и блюд будет подаваться посетителям. Можно- ли открывать в ресторанах и трактирах бильярдные залы и кегельбаны, устанавливать механические музыкальные машины, граммофоны, подавать газеты и журналы для чтения и пр. Государство строго карало нарушителей штрафами и запретами на ведение дел. Своевольство не допускалось. Преимущество имели иностранные рестораны, в которых были низкие цены на вина, особенно на шампанское.

Сегодня почти любой ресторан в любой цивилизованной стране готов на высшем уровне не только вкусно накормить и обслужить клиента, но и организовывать профессиональное обслуживание банкетов, конференции и других торжественных событии. Высшим пилотажем ресторанного дела сегодня является исскуство организации полноценного обслуживание клиента на высшем уровне не только в стенах ресторана, но и на выезде.

1.2 Понятие, сущность и виды конкуренции в ресторанном бизнесе

1.2.1 Понятие и сущность конкуренции

Конкуренция (лат.- Сталкиваюсь, соревнуюсь, как экономическая категория - борьба между производителями) за наивыгоднейшие условия производства и сбыта товаров и услуг, за присвоение максимальных прибылей.

В случае столкновения интересов отдельных производителей или продавцов товаров и услуг каждый из них старается довести свои преимущества, обеспечить выгоднее и стабильнее положение, в том числе за счет послабления или даже банкротства конкурирующих предприятии.

Сущность конкуренции в ресторанах полнее раскрывается в её функциях. Она оказывает содействие:

1) Расширению предприятий, масштабов производства, повышению производительности работы и за счёт этого снижению расходов производства на единицу продукции, а и так и цены.

2) Экономии ресурсов (естественных, материальных, трудовых, и финансовых и др.);

3) Внедрению достижений науки и техники в производство, которое переопределяет рост производительности работы;

4) Улучшению качества продукции и обслуживания (в том числе послепродажного) потребителей;

5) Перераспределения капитала между областями и выравниванию нормы прибыльности в разных сферах и областях экономики;

6) Созданию условий для банкротства предприятий, росту на этой основе безработицы;

7) Возникновению экономических кризисов;

8) Усилению процесса дифференциации товаропроизводителей, т.е. обогащению одних и обеднённости других;

9) Монополизации экономики.

В системе маркетинга фирма, действующая на рынке, рассматривается не сама по себе, а с учетом рынка всей совокупности отношении и информационных потоков, связывающих её с другими субъектами рынка. Условия окружающих среды, в которой действует фирма, принято назвать маркетинговой средой фирмы. Котлер Ф. маркетинговую среду определил следующим образом: маркетинговая среда фирмы - совокупность активных субъектов и сил, действующих за пределами фирмы и влияющих на возможность руководства службой маркетинга устанавливать и поддерживать с целевыми клиентами отношения успешного сотрудничества . Маркетинговая среда фирмы слагается из микросреды и макросреды. Микросреда представлена силами, имеющими непосредственное отношение к самой фирмы и еёы возможностями по обслуживанию клиентуры, т.е поставщиками, маркетинговыми посредниками, клиентами, конкурентами и контактными аудиториями. Микросреда представлена силами более широкого социального плана, которые оказывают влияние на микросреду (факторы демографического, экономического, природного, технического, политического и культурного характера)

Таким образом, конкуренты являются важной составляющей маркетинговой микросреды фирмы, без учета и изучения которой невозможна разработка приемлемой стратегии и тактики функционирования фирмы на рынке. Конкурентоспособность - это свойство объекта, характеризующееся степенью реального или потенциального удовлетворения им конкретной потребности по сравнению с аналогичными объектами, представленными на данном рынке. Конкурентоспособность определяет способность выдерживать конкуренцию в сравнении с аналогичными объектами на данном рынке.

Существует шесть видов конкуренции:

1. функциональная конкуренция - базируется на том, что одну и ту же потребность потребителя можно удовлетворить по-разному;

2. видовая конкуренция - это конкуренция между аналогичными товарами, но разными по оформлению;

3. предметная конкуренция - это конкуренция между аналогичными товарами, но разными по качеству изделия и по притягательности марки;

4. ценовая конкуренция - снижение цены увеличивает продажи, приводит к расширению рынка;

5. скрытая ценовая конкуренция: бывает двух видов

· продажа личного товара по цене конкурента

· снижение цены потребления товара

6. незаконные методы:

· антиреклама товаров конкурентов;

· производство товаров имитаторов (подделка).

Рынок и конкуренция в значительной степени синонимы: одно без другого не существует. Более того, содержание конкуренции раскрывается в понятиях «конкурентного» и «неконкурентного» рынков. При рассмотрении основных видов конкуренции применительно к рыночной структуре можно выделить четыре модели рынка:

1. чистая (совершенная) конкуренция;

2. монополистическая конкуренция;

3. олигополия

4. чистая монополия

«Европейский форум по проблемам определил», что конкурентоспособность - это реальная и потенциальная возможности фирм в существующих для них условиях проектировать, изготовлять и сбывать товары, которые по ценовым и неценовым характеристикам более привлекательны для потребителя, чем товары их конкурентов. Недостаток этого определения, на наш взгляд, заключается в том, что оно касается только товара и учитывается исключительно ценовые и неценовые характеристики.

Конкурентоспособность объекта определяется по отношению к конкретному рынку, либо к конкретной группе потребителей, формируемой по соответствующим признакам стратегической сегментации рынка. Если не указан рынок, на котором конкурентоспособен объект, это означает, что данный объект в конкретное время является лучшим мировым образцом. В условиях рыночных отношениях конкурентоспособность характеризует степень развития общества. Чем выше конкурентоспособность страны, тем выше жизненный уровень в этой стране.

Воспроизводство хозяйственного процесса на предприятии сферы ресторанного бизнеса связано с единством процессов производства, реализации и потребления продуктов питания и прочих услуг. Эти процессы во многом определены особенностями продукции предприятия, которая может приобретать три конкретные формы: форму материального продукта (товара), форму работы и форму услуги (при этом работа и услуга, как правило, имеет товарную форму).

Если хозяйствующий субъект сферы ресторана реализует продукцию собственного производства, то результатом его деятельности являются: произведенные товары - приготовленные блюда из соответствующего продовольственного сырья; выполненные работы - результат повышения «степени кондиции», или полезности уже какого-либо имеющегося материального продукта; оказанные услуги, основным признаком которых является отсутствие у них материально-вещественной формы.

Если предприятие работает по так называемой «торговой схеме» - реализует товар несобственного производства, то продукция такого предприятия поставляется в форме выполненных работ (хранение, приемка товара, его разогрев и т.п.) и оказанных услуг (продавца, кассира, официанта, бармена, администратора и т.д.). Общественное питание отличается от промышленности и торговли тем, что именно оно создаёт условия для приема пищи, организует процесс питания, одновременно выполняя производственные функции по приготовлению блюд и осуществляя чисто торговые операции.

Бурное расширение емкости рынка в «ресторанной» сфере является следствием благоприятных условий развития данного вида бизнеса.

1.2.2 Особенности конкуренции в ресторанном бизнесе

Ресторанное дело имеет богатую историю, как в мире, так и в нашей стране. Исторически, ещё до советского периода, конкурентная среда в данной отрасли чётко просматривалась и оставляла отпечаток на особенности деятельности многих хозяйствующих субъектов.

Функционирование ресторана - феномен не только дореволюционного этапа развития нашего государства, но и всего советского периода, при котором хотя и отсутствовало понятие «бизнес», но фактически самоокупаемость и рентабельность ресторана являлись необходимыми условиями его работы. Эти условия реализовывались как в легальных, так и полулегальных формах.

В связи с относительно низкими удельными затратами на первоначальное обзаведение ресторанным бизнесом многие предприниматели высоко мотивированы начинать и развивать своё дело. Кроме этого, отдельные формы обслуживания ещё в большей степени характеризуются малой капитализацией (например, организация обеда на дому, питания на предприятии-заказчике и т.п.). С другой стороны, на предприятиях отрасли высокая товарооборачиваемость, скорость оборота средств, что обеспечивает быструю окупаемость вложений за относительно непродолжительный временной период.

В ресторанном деле весьма значительны позиции теневой экономики. Это вызвано тем, что высокая доля расчётов осуществляется за наличные денежные средства (стоит заметить, что именно в наличной денежной форме средства являются самыми ликвидными из всех существующих).

Возможность ведения хозяйственных операций за пределами организованного учета позволяет многим предпринимательским структурам использовать в целях достижения собственных конкурентных преимуществ, что в данном контексте является явным организационно-экономическим преимуществом этой сферы деятельности в сравнении со многими другими. Очевидно, что продукция сферы ресторанного бизнеса является реально доступной для высокодоходных слоёв населения и представителей так называемого «среднего» класса. С ростом качества жизни в стране и регионе и, как следствие, повышением платежеспособности потребителя, с одной стороны, а с другой - повышением роли сфер отдыха, досуга, развлечений увеличивается «ресторанная» составляющая соответствующей комплексной социальной услуги. Все это дополнительно стимулирует бурное развитие ресторанного дела в нашей стране.

Сложность и многообразие спроса на продукцию ресторанной сферы под углом разных потребностей - запросов, вкусов, приоритетов и т.п. клиентов создают широкие предпринимательские возможности в области выбора собственной конкурентной ниши и «раскрутки» предприятия.

Развитие сферы ресторанного бизнеса способствует обострению конкурентных сил между различными хозяйствующими субъектами данной сферы экономики.

Преобладание в отрасли малых форм хозяйствования создает условия для относительно быстрой адаптации многих предприятий ресторанного бизнеса к изменениям в конкурентной среде адекватно новым закономерностям и тенденциям функционирования рынка ресторанных услуг.

В сфере ресторанного бизнеса сравнительно низкий срок окупаемости инвестиций. Для этой сферы характерна высокая скорость оборачиваемости функционирующего капитала и в то же время относительно низкая степень капитализации. В связи с этим именно в ресторанном бизнесе для многих предпринимателей существует реальная возможность начинать собственное дело. В рамках ресторанного бизнеса существуют весьма разнообразные формы удовлетворения потребностей потенциальных потребителей, что, в свою очередь, создает широкий спектр маркетинговых возможностей в рамках реализации маркетинговой политики соответствующих субъектов хозяйствования.

Обострение конкуренции на рынке ресторанных услуг способствует удовлетворению потребностей широкого круга потребителей разного социального статуса. В этом четко проявляется единство экономической и социальной эффективности деятельности предприятий ресторанного бизнеса.

В сфере ресторанного бизнеса конкуренция обостряется в период экономического подъёма и ослабевает в период спада. Это объясняется тем, что на этапе благоприятного сценария развития экономики в стране и регионе результаты деятельности предприятий ресторанного бизнеса удовлетворяют не только физиологические потребности - потребности в питании, но и согласно теории Маслоу потребности более высоких уровней:

· в принадлежности к определённой социальной группе,

· в социализации, определённом виде досуга и т.п.

Росту конкурентных сил в ресторанной отрасли способствуют такие важные факторы, как:

· рост конкуренции между поставщиками ресурсов, необходимых для ведения ресторанного бизнеса;

· рост объема и содержания спроса совокупного потребителя;

· потенциальная возможность появления новых конкурентов;

· потенциальная возможность появления взаимозаменяемой и принципиально новой продукции.

Развитие конкурентных сил между предприятиями протекает под углом специфики сферы ресторанного бизнеса, которая выражается:

· спецификой спроса на продукцию отрасли;

· особенностями содержания труда в отрасли;

· технологическими и организационными особенностями процессов производства и потребления продукции отрасли;

· национальными особенностями организации питания.

Рост конкурентной борьбы в отрасли протекает преимущественно по законам свободного рынка, а это, в свою очередь, является одной из основных причин постоянных конъектурных изменений на соответствующих рынках, высокого динамизма в отрасли.

Сила конкуренции в ресторанном бизнесе может идентифицироваться по разным критериям и показателям. Среди ключевых показателей следует выделить следующие:

· число посадочных мест в ресторане в расчете на 100 человек соответствующей территории, как резидентов, так и нерезидентов;

· уровень удовлетворённого спроса совокупного потенциального и реального клиента с учётом действующих форм организации бизнеса и обслуживания потребителей;

· число вновь созданных предприятий на 100 уже действующих в данном регионе;

· число банкротств предприятий в отрасли за анализируемый временной интервал.

В сфере ресторанного бизнеса существуют принципиальные особенности действия конкурентных сил. Рассмотрим их подробнее.

1. Потребитель продукции отрасли получает удовлетворение на основе поставки ему продукции, главным образом, в форме услуг. В связи с присущим услуге свойством неразрывности процессов производства и потребления услуги важную роль на конкурентном рынке ресторанного бизнеса играет рациональность взаимодействия производителей и потребителей услуг.

Другое важное свойство услуг - их не сохраняемость. Именно в связи с невозможностью длительного хранения продуктов питания и изготовленных блюд на предприятиях может наблюдаться низкая заполняемость посадочных мест, сужение ассортимента в меню в долгосрочном периоде.

Следующее свойство услуги - непостоянство их качества. В силу этой особенности ресторанной продукции предприятия отрасли вынуждены постоянно изыскивать конкурентные преимущества посредством внедрения систем стандартизации продукции, усиленного контроля над качеством, поставки неосновных услуг сопутствующего характера и т.п.

2. Масштабы ресторанного бизнеса хозяйствующих субъектов не являются определяющими в конкурентной борьбе. Крупные ресторанные комплексы далеко не всегда имеют явные экономические преимущества на масштабах (традиционно присущие другим сферам бизнеса) перед малыми формами ресторанного бизнеса. Напротив, в ряде случаев малые формы хозяйствования в отрасли оказываются более перспективными и успешными в силу действия множества различных факторов.

3. Формирование конкурентной стратегии предприятия в значительной степени определяется характером региона обслуживания. Например, в рамках городского хозяйства следует выделять хозяйствующие субъекты, деятельность которых ориентирована на:

· локальную территорию - микрорайон;

· существенную часть городской территории;

· всю территорию города.

Территориальный сегмент, на котором работает предприятие, может быть определяющим фактором в формировании или корректировке философии бизнеса, выбора его маркетинговой концепции и стратегии.

4. На конкурентном рынке сферы ресторанного бизнеса всё больше предпринимателей-нерезидентов, успешно конкурирующих с резидентами. Роль иностранного капитала в отрасли неуклонно растёт. Однако эта общая закономерность по-разному проявляется в региональном разрезе. Статистика свидетельствует о том, что более значительны иностранные инвестиции в сферу ресторанного бизнеса в тех регионах, в которых:

· наиболее развита рыночная инфраструктура;

· наиболее развита туристская инфраструктура;

· действуют свободные экономические зоны;

· размещаются относительно крупные национальные диаспоры.

По своей сути общественное питание носит интернациональный характер. Поэтому возможности экспорта-импорта капитала и продукции в отрасли весьма широки. Открытие иностранных и совместных предприятий ресторанной сферы в России, пропаганда национальных кухонь разных народов мира, организация и проведение различного рода акций, праздников и т.п. с активным участием российского и зарубежного капитала становятся современной закономерностью развития сферы ресторанного бизнеса. Постоянно взаимодействуя с такими интернациональными сферами, как гостиничным и туристским бизнесом, ресторанный бизнес объективно требует все возрастающих возможностей развития международного сотрудничества.

5. В сфере ресторанного бизнеса преобладают, главным образом, малые и средние формы хозяйствования. В связи с этим в значительной степени на предприятия отрасли распространяются все особенности и вытекающие из них преимущества и недостатки малого бизнеса.

6. В ряде случаев потенциальными и реальными конкурентами предприятий отрасли могут выступать хозяйствующие субъекты других отраслей - магазины, рынки, культурно-развлекательные центры и т.п., которые в принципе способны удовлетворить потребность покупателя другими технологиями и формами. В этом смысле межотраслевые конкурентные силы определённым образом могут усиливать предложение и одновременно стимулировать рост спроса (как по объёму, так и по структуре) в сфере ресторанного бизнеса.

7. Велика роль государственного регулирования отрасли. Государство как субъект управления жёстко контролирует санитарно-гигиенические нормы на предприятиях, соблюдение надлежащих требований к закупаемой продукции - готовой продукции и пищевому сырью, а также производимой предприятием продукции.

8. В завуалированной форме сфера ресторанного бизнеса конкурирует с домохозяйствами. Это является следствием того, что в настоящее время существуют две прямо противоположные тенденции. С одной стороны, эффективно работающее предприятие отрасли объективно стимулирует спрос у потенциального клиента, а с другой - множество факторов в современных условиях высоко мотивируют многие домохозяйства на приготовление пищи у себя дома. Здесь четко проявляется межсекторальная конкуренция - между коммерческим сектором и сектором домохозяйств.

Глава 2. Анализ факторов конкурентоспособности ресторана

2.1 Краткая характеристика ресторана «Заполярная столица»

Эксперты в области ресторанного бизнеса города Нарьян-Мара считают, что ресторанная культура в городе начинает постепенно формироваться.

Анализируя ситуацию на сегодняшний день на рынке ресторанного бизнеса г. Нарьян-Мара, мы пришли к выводу, что степень конкуренции очень велика.

В ходе исследования конкурентной среды ресторанов , анализ будет сведен к тому, насколько конкурентоспособен ресторан «Заполярная столица» по сравнению с кафе «Фрегат», рестораном «Карамель» и кафе «Печора».

Общая характеристика ресторана «Заполярная столица»

Заполярная столица - это ресторан Европейской кухни.

Характеризуется европейская кухня большим количеством блюд из овощей и фруктов, а так же наличием огромного изобилия специй. Хотя повара, работающие в направлении европейской кухни, не пренебрегают приправами и специями, тем не менее, их количество намного меньше, чем в блюдах восточных стран. Не возможно себе представить европейскую кухню без великого разнообразия соусов, которые изобрели французы. Они считают соус гордостью, более того, душой своей восхитительной кулинарии. Французы наделили свои изысканные и лёгкие соусы невероятной популярностью в странах Европы. Соус в европейской кухне может подаваться как холодным, так и горячим. Европейские кухни разных стран, конечно же, отличаются друг от друга. Это объясняется разными традициями, культурой, условиями жизни, предпочтениями в пище. Но, тем не менее, европейские кухни очень похожи, т.к. их объединяет материковое происхождение. Во всех странах Европы преобладают мясные, овощные блюда, а так же изделия из пшеничной муки. Так же в европейской кухне перед трапезой принято употреблять аперитив. Это было придумано во Франции - выпивать бокал хорошего вина для поднятия аппетита, улучшения пищеварения.

Ресторан «Заполярная столица» находиться недалеко от центра города Нарьян-Мара. Достаточно большой и уютный ресторан. Зал ресторана на 150 посадочных мест. Ресторан характеризуется высоким уровнем комфортности за счет оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием блюд и напитков. Посетителей обслуживают официанты и бармены. Атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает немедленное воздействие на посетителя, как и на сознательном, так и на подсознательном уровнях. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана. Подсознательный эффект создается более тонкими средствами: освещением, тоном мебели и цветом скатертей, музыкой. В ресторане высоки уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха. Посетителям предоставляют завтраки, обеды и ужины. Ресторан имеет бар. Оформление помещение выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов. Зал оформлен в приятное цветовое оформление .Сюда можно прийти с друзьями, коллегами или семьей. Организовывают фуршеты, корпоративные вечеринки, юбилейные вечера и так же кейтеринга. Музыка, отменная кухня, DVD, караоке- все для незабываемого отдыха. Организационная структура представлена в приложении.

2.2 Анализ конкуренции по пяти силам М. Портера

Конкуренция между отраслевыми предприятиями в рестораном бизнесе. Между всеми перечисленными предприятиями питания идет активная конкуренция в качестве обслуживания, борьба за каждого клиента, рестораны часто работают по себестоимости с целью снижения цены некоторых блюд и напитков. Эти предприятия являются конкурентно-отраслевыми , так как они предлагают высокие по качеству продукты, хорошее обслуживание, привлекательный внешний вид, интерьер. Услуги, которые эти рестораны предоставляют, за исключением редких случаев, нельзя назвать дифференцированными, а тем более эксклюзивными. Для завоевания лидирующих позиций ресторану «Заполярная столица» нужны значительные средства, в том числе на рекламу и РR.

Конкуренция со стороны товаров-заменителей

Конкуренция со стороны товаров-заменителей возникает тогда, когда продукция, предлагаемая предприятиями, имеет сходные характеристики с продукцией, производимой другими предприятиями из этой или другой отрасли.

Конкуренция со стороны организаций из других отраслей.

В последнее время сложилась тенденция проникновения организаций из других отраслей, не связанных напрямую с питанием, в ресторанный бизнес. Таким бизнесом занимается очень большое количество предприятий абсолютно из разных отраслей, таковыми являются: крупные международные авиакомпании, торговые дома, банки, универсальные магазины и т.д. Эти предприятия открывают рестораны в пределах своих организаций. Однако такая конкуренция внешне почти никак не проявляется, в связи с тем, что эти предприятия основной своей целью видят не предоставление услуг питания, а предоставление услуг, на которые нацелено предприятие, т.е. они во многом уступают как по качеству продукции, так и по остальным показателям.

-Конкурентная сила поставщиков

Целесообразно совершенствование качества изготовления блюд: отбор поставщиков, предоставляющих качественное сырье, закрепленное соответствующими сертификатами качества продукции. Это необходимо для поддержания имиджа предприятия. Влияние поставщиков на предприятие усиливается, если их продукты сильно дифференцированы или уникальны.

Данное предприятие имеет очень много поставщиков. Но на сегодняшний день силу поставщиков можно оценивать как незначительную. Это связано с тем, что спрос, в целом, ниже предложения, а поставщики заинтересованы получать поток клиентов.

Конкурентная сила потребителей

Потребители оказывают воздействие на рестораны через влияние на цены потребляемых товаров и услуг, требованиям к их качеству и послепродажному обслуживанию, так как спрос не так высок как предложение. Для обеспечения устойчивого и гарантированного спроса на свою продукцию и реализацию ее на благоприятных условиях фирмы-производители во многих случаях стремятся углубить дифференциацию производимой продукции для того, чтобы занять новые ниши на рынке и снизить свою зависимость в первую очередь от покупателей крупных партий товаров.

2.3 Анализ конкуренции путем построения стратегических профилей

Основными конкурентами ресторана «Заполярная столица» являются, кафе «Фрегат», ресторан «Карамель» и кафе «Печора». Для оценки сравнительных преимуществ ресторана «Заполярная Столица» и основных ближайших конкурентов мы выбираем такие критерии как: цена, качество продукции и обслуживания, ассортимент блюд, имидж, реклама и месторасположение. Эти критерии позволяют увидеть, насколько конкурентоспособен ресторан «Заполярная столица» по сравнению с другими ресторанами.

Построение стратегических профилей основано на проведении опроса (анкеты) среди потребителей ресторанов. (Приложение № 1 )

Вследствие проведения опроса среди потребителей представленных ресторанов, мы поставили оценки этим предприятиям, из чего можно увидеть, что суммарный балл у ресторана «Заполярная столица» выше, чем у кафе «Фрегат», но ниже всего на 1 балл, чем у «Карамели» и одинаков с кафе «Печора».

Оценка параметров производится по 5-ти бальной шкале (от наиболее слабых позиций по данному параметру до доминирующей позиции).

В ходе проведенного опроса было выявлено, что уровень качества обслуживания и уровень качества продукции в ресторанах «Заполярная столица» и кафе «Фрегат» очень хороший. В ресторане «Карамель » немного пониже, а мнения о кафе «Печора» часто расходятся, но можно сделать вывод, что обслуживание в этом ресторане со временем стало ухудшаться, и в данный момент не соответствует своему ценовому уровню.

Исследуя цены на продукцию и сумму среднего чека в этих ресторанах, следует отметить, что наиболее высокие цены в ресторанах «Заполярная столица» и кафе «Фрегат», а в ресторанах «Карамель» и кафе «Печора» цены более приемлемы.

Рассматривая имидж и интерьер, то можно сделать вывод, что наиболее приятная обстановка и хорошая репутация у ресторана «Заполярная столица» и кафе «Фрегат». Имидж и интерьер ресторана «карамель» немного уступает. Кафе «Печора» имеет самый низкий уровень в организации своего имиджа и интерьера.

Оценивая рекламную деятельность, можно сделать вывод, что «Заполярная столица», «Фрегат» и ресторан «Карамель» пользуются большой известностью среди потребителей, нежели кафе «Печора».

Рассматривая месторасположение, то можно увидеть, что все предприятия находятся в выгодных местах для потребителей, т.е. с точки зрения проходимости и близости к центру городу.

Наименее скудным по ассортименту предоставляемой продукции отличается ресторан «Печора». Ресторан «Заполярная столица», «Фрегат», «Карамель» имеют в своем распоряжении очень широкий ассортимент предлагаемой продукции.

По результатам проведенного анализа конкурентов можно сделать вывод, I место занимает ресторан «Заполярная столица», а ресторан «Фрегат» II место. По данным оценки конкурентов видно, что благоприятное месторасположение, активная рекламная деятельность, качество и ассортимент продукции способствует высокой загрузке ресторанов «Заполярная столица» и кафе «Фрегат». Они ориентированы прежде всего на потребителей с высоким уровнем достатка.

В ходе анкетирования было выявлено, что потребители, выбирая ресторан для посещения, больше всего обращают внимание на стоимость блюд - 26% опрошенных отметили значимость этого фактора. На втором месте - вкусовые качества блюд (21%). Третье место занимает качество обслуживания в ресторане (20%).

2.4 Факторы, влияющие на выбор ресторана

Исследование потребителей ресторанных услуг проводилось методом анкетирования, в котором участвовали 100 человек, люди различного возраста, социального статуса.

Для эффективной организации маркетинговой деятельности необходимо учитывать не только почему (мотивы), но и как (процесс покупки) потребитель принимает решение в отношении продукта.

При выборе ресторана «Заполярная столица» на первое место, по степени значимости для потребителей, выходит качество обслуживания. Так считают 28% респондентов. На втором месте - уровень цен ресторана 21%, на третьем месте ассортимент блюд и контингент посетителей ресторана, так считают 17% опрошенных респондентов. Помимо этого при выборе ресторана, важными факторами являются месторасположение и престижность ресторана.

Проанализировав факторы, влияющие на выбор посетителей ресторанов «Заполярная столица» с учетом сегментации по уровню дохода, мы получили следующие результаты: на изображении видно, что основной поток посетителей в ресторанах «Заполярная столица» составляют люди со средним и хорошим заработком. В ресторане «Заполярная столица» преобладает обеспеченный потребитель, так как этот ресторан позиционирует себя как дорогое предприятие. Основная масса посетителей ресторана - постоянные клиенты, представляющие солидные и состоятельные слои населения. Такая диспозиция определяется, с одной стороны, высоким качеством всего спектра предоставляемых рассматриваемым предприятием услуг, которые в целом неизменно соответствуют запросам обозначенной категории гостей; с другой стороны - столь же высокой планкой на предлагаемые здесь блюда.

Что касается возрастной характеристики, то здесь анализ показал следующие результаты: наибольшее кол-во посетителей находится в возрасте 30 - 40 лет - 46% , 36 % составляют потребители от 25 до 30 лет, 12 % находятся в возрасте до 21 лет, 6% составляют посетители старше 40 лет.

На вопрос «Как вы предпочитаете ходить в ресторан?» - большинство опрошенных ответили с коллегами по работе 46%, 45% опрошенных ответили, что предпочитают ходить в ресторан с семьей и 9% опрошенных ответили, что они посещают ресторан либо в одиночестве, либо с друзьями.

На вопрос «Каким способом вы выбираете в какой именно иди ресторан?» - большинство опрошенных ответили по совету друзей- 29 %, по рекламе- 23%, в разные заведения- 17 %, постоянно ходят в одно и то же заведение- 17%.

На вопрос об обслуживании, 80 % респондентов ответили «Важно». 20% из них ответили «не важно».

На вопрос об образовании, большинство потребителей ответило, что имеет высшее образование 55% и лишь малая доля респондентов имеет высшее незаконченное 25% и среднее специальное образование 20%.

В городе Нарьян-Маре очень много ресторанов с подобными ценами, с подобным ассортиментом блюд, следовательно существует очень большая конкуренция и поэтому ресторану нужно понять и суметь сделать так, чтобы потребители выбирали именно их.

Глава 3. Мероприятия, направленные на повышение конкурентоспособности ресторана

3.1 Организационные мероприятия

Особенности деятельности ресторана, а также стоящие перед ним цели выдвигают принципиально новые требования к работникам - руководителям, специалистам, в применения эффективных методов организации труда, управления; поддержание высокого профессионального уровня персонала; создание условий для профессионального роста, самореализации работников на основе повышения мотивации к труду; повышение уровня профессионализма и компетенции персонала; совершенствование необходимых для эффективной работы навыков и умений.

Факторы, определяющие потребность в обучении и повышении квалификации:

· планы подготовки кадрового резерва; предполагаемые изменения в работников соответствующей квалификации, определение потребностей в специалистах по конкретным профилям и квалификации);

· определение первоочередных направлений обучения и повышения квалификации;

· составление планов обучения и повышения квалификации для всех уровней;

· составление перечня должностей специалистов, подлежащих обязательному обучению и аттестации;

· составление тематики и графиков обучения и повышения квалификации персонала;

· утверждение планов обучения, тематики

· Создание необходимых условий для всестороннего развития личностного потенциала человека;

· Обеспечение условий для наиболее полной мобилизации потенциала работников предприятия на достижение стоящих перед ним задач;

· Постоянное и систематическое развитие профессиональных качеств трудящихся.

Основные направления, по которым осуществляется это воздействие, разнообразны: тщательный отбор, подбор и оценка персонала в соответствии с объективности при аттестации сотрудников, его поощрении и наложении на него дисциплинарного взыскания, разрешение трудовых споров.

При разработке должностных инструкции необходимо очень четко сформулировать основные функции, которые могут быть поручены полностью или частично работнику, занимающую данную должность с учетом однородности и взаимосвязанности работ, позволяющих обеспечить оптимальную специализацию отрасли.

Наличие должностных инструкция является своеобразным мотиватором повышения качества обслуживания. По каждому объекту контроля необходимо установлена его периодичность и назначить ответственных. Информация о системе контроля представлена в таблице 5.

Таблица 5

Система контроля качества

№	Название подразделения	Объект контроля	Мероприятия	Периодичность	Ответственный
	Кухня
	Кухня
	Кухня
	Кухня
	Зал
	Зал
	Зал
	Зал
	Бар
	Бар	Имущество бара	Инвентаризация	1 раз в месяц	Менеджер зала
	Склад	Количество товаров	Инвентаризация	1 раз в неделю	Менеджер по снабжению
	Управление	Прибыль	Финансовый отчет, бюджет и бизнес-план	1 раз в месяц	Генеральный директор

3.2 Развитие маркетинговой деятельности и рекламы

Для повышения эффективности работы ресторана основные мероприятия должны быть направлены на активизацию маркетинговой деятельности.

Практическое значение имеет использование конкретных маркетинговых приемов, ориентированных на привлечение клиентов в ресторан.

В качестве маркетингового приема можно использовать презентации. Презентация проводиться по поводу новой странички в меню, представления нового шев-повара, приступившего к работе в заведении и по другим причинам. Целью презентации является активизация общего интереса потенциальных клиентов к посещению ресторана в самое ближайшее время.

Организация ресторанной презентации предшествует разработка постановочного сценария. О предстоящем событии ресторанной жизни необходимо оповестить средства массовой информации.им необходимо направить соответствующие письма или пригласительные билеты. В качестве примера можно привести ресторанную презентацию марокканской странички блюд в меню. Сценарий презентации может быть в виде ненавязчивого шоу в марокканского карнавала с участием живых масок. Запоминающимся моментом для гостей презентации должно было стать появление шеф-повара ресторана, предложившим свежую выпечку по марокканским рецептам. Подобные ресторанные презентации могут устраиваться в отношении фирм-поставщиков различных продуктов и напитков.

Маркетинговый прием -- новогодний банкет -- кульминация уходящего года. Маркетинговый прием -- интересное мероприятие, предполагает организацию тематического вечера с приглашением звезд эстрады или фестиваль национальной кухни. В контексте интересного мероприятия очень важной является общая сценарная проработка, которая должна работать на создание определенной атмосферы и образа ресторана. Хорошо, когда сценарная проработка тесно увязана с придуманной легендой. В качестве темы легенды, привлекающей посетителей в ресторан, может быть выбран Следовательно, между продолжительностью времени, проведенного в ресторане гостями и средней суммой выставленного счета здесь имеется прямая связь.

Маркетинговый прием - ценовая политика. Для увеличения потока посетителей можно воспользоваться как общим снижением цены всего ассортимента блюд ресторана, в данное заведение, отличающееся неповторимым колоритом, разумными ценами, вкусной кухней и хорошим обслуживанием. Стимулирование продажи товара осуществляется посредством следующих мероприятий (табл.6).

Таблица 6

Содержание рекламных мероприятий

Название и содержание мероприятия	Периодичность
Аренда щита наружной рекламы	Ежемесячно

В качестве средств рекламы ресторана необходимо шире использовать средства массовой информации и специальную печатную и сувенирную продукцию.

Самый простой и непритязательный вариант наружной рекламы ресторана -- короб с внешней подсветкой галогеновыми прожекторами на выносных работниками ресторана каждому гостю. Следует уделять максимум

3.3 Эффективность рекламы

Рекламодателю желательно наладить учет эффективности рекламирования. Это позволит получить информацию о целесообразности рекламы и данные.

Дополнительный товарооборот под воздействием рекламы определяется по формуле:

Для расчета экономического эффекта можно использовать следующую формулу:

Э- экономический эффект рекламирования, руб.

Тg - Дополнительная выручка под воздействием рекламы, руб.

Нт - торговая

Средняя торговая надбавка по предприятию составляет - 33 %.

Расходы на рекламу за 1 квартал составили 1,44 млн.рублей. Дополнительные расходы по приросту выручки составили 0,36 млн.руб.

Таким образом, экономический эффект рекламной кампании составляет: 16*0,33-(1,44+0,36) = 3,48 млн.руб.

Затраты на рекламу оставляют 0,44 млн.руб., а экономический эффект рекламной кампании равен - 3,48 млн.руб.

Экономический ия эффективна. Ее результат даст увеличение прибыли ресторану на 3,48 млн.руб.

Заключение

Значение конкуренции для самых глубоких основ функционирования рыночной экономики огромно. Конкуренция стала неотъемлемой частью рыночной среды и является необходимым условием развития предпринимательской деятельности. Это способствовало выделению конкуренции в важный фактор маркетинговой среды фирмы, потребность в исследовании и анализе которого объясняется его существенным влиянием на хозяйственную деятельность любой компании, функционирующей на рынке услуг. В связи с этим, проведение исследования конкуренции является неотъемлемой задачей службы маркетинга любой фирмы.

Конкурентоспособность с точки зрения потребителя - это более высокое по сравнению с аналогами-заменителями соотношение современных качественных характеристик услуги, затрат на её приобретение и потребление при их соответствии требованиям определенного сегмента. С точки зрения производителя конкурентоспособность услуги - это достижение безусловной рентабельности в своей деятельности и создание положительного имиджа у своих потребителей.

Стратегическая цель ресторана - удержание постоянных посетителей и привлечение новых в различных ценовых сегментах: с невысоким, средним и высоким средним чеком. Неизменные элементы стратегии на протяжении деятельности ресторана - это вкусная и качественная пища по приемлемым ценам; безупречное обслуживание; приятная и запоминающаяся атмосфера ресторана. Каждое блюдо готовится под заказ. Ресторан предлагает блюда итальянской кухни. Несомненно, управление потоком посетителей и выручкой осуществляется с помощью своевременных изменений в меню и специальных сезонных предложений.