Деятельность предприятия общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, их реализации и организации потребления. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей.

Питание, представляющее одну из форм потребления, наряду с производством, распределением и обращением (обликом) является неотъемлемой частью общественного воспроизводства.

Удовлетворение личных потребностей населения в пище предусматривает ее производство и организацию потребления, которые возникают и развиваются в тесной взаимосвязи с материальными условиями жизни общества и выступают в индивидуальной или общественно-организованной форме. Во втором случае пища производится и потребляется в массовых размерах на специальных предприятиях: в столовых, кафе, ресторанах и т.п.

Общественное питание как подотрасль торговли располагает крупными специализированными предприятиями, использует значительное количество оборудования, сырьевых ресурсов, денежных и других средств, имеет квалифицированные и профессионально подготовленные кадры.

С помощью общественного питания решается ряд социальных проблем. Прежде всего, люди получают возможность восстановить затраченную ими в процессе работы энергию.

Т.е. социальное и экономическое значение подотрасли состоит в том, чтобы наилучшим образом и наиболее полно на научной основе удовлетворить потребности людей в продуктах питания, заменить домашнее приготовление пищи общественным.

Цель написания дипломной работы изучение организационно-экономической деятельности кафе «Рандеву», ознакомление с организацией работы в производственных цехах, ассортиментный минимум выпускаемой продукции, технологический процесс приготовления блюд, правила оформления и отпуска, температурный режим, организация работы в торговом зале и работа с клиентами. По результатам дипломной работы внести предложения по улучшению деятельности кафе «Рандеву».



1. Обоснование предприятия

1.1 Обоснование места расположения, источники продовольственного снабжения предприятия

Кафе «Рандеву» располагается в г. Саратове по ул. Тульская д.17, ООО «Торпедо - Сервис+», по типу предприятие относится к кафе. Находится на первом этаже девятиэтажного кирпичного здания. Время работы кафе с 12:00 до 23:00 без выходных.

Общество с ограниченной ответственностью (ООО) -- учрежденное одним или несколькими юридическими или физическими лицами хозяйственное общество, уставный капитал которого разделён на доли; участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им долей в уставном капитале общества.

Кафе -- предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе является предприятием с полным циклом производства. Несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (бары, кафе, столовые и др.) данное кафе пользуется спросом у населения и имеет своих клиентов. В кафе на 60 мест приготовляются и реализуются горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. питание цена технология безопасность

По характеру производства кафе относится к предприятию с полным циклом, так как работает на сырье, производит полуфабрикаты, а затем готовую кулинарную продукцию и реализует ее через торговый зал. Проводиться организация банкетов, свадеб и ритуальных обедов. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы имеют лаковое покрытие накрыты скатертями, вид ткани выполнен из материалов по стилю подходящих к общему декору. В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное сопровождение, предусмотрен гардероб, санитарная комната и торговый зал кафе. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми картами. Обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками по 5 посадочных мест. Обеденный зал рассчитан на 60 посадочных мест. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, фаянсовая, сортовая стеклянная.

В состав кафе «Рандеву» входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей.

Состав производственных помещений включает: цеха (кондитерский, горячий), моечные кухонной и столовой посуды.

К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет администрации, бельевая, гардероб для персонала, санитарная комната.

В складской группе помещений располагаются: кладовая для хранения сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясорыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).

В кафе «Рандеву» используются 3 вида поставки: транзитная форма поставки, централизованная форма поставки и децентрализованная поставка, которые осуществляются по наличному и безналичному расчету.

Централизованная - доставка товаров на предприятие силами и средствами поставщиков. При такой доставке предприятию нет необходимости иметь свой транспорт.

Транзитная - снабжение путём прямой связи между поставщиком и предприятием, без промежуточных оптовых баз.

Децентрализованная - предприятие вывозит товар от поставщика на своём транспорте.

Таблица 1

Поставщик	Сырьё
ЗАО «Жировой Комбинат»	Жировые продукты
ОАО «Знак Хлеба»	Хлебобулочные изделия
ООО «Сладкий город»	Кондитерское сырьё
Саратовский концерн «Дубки»	Колбасные и мясные изделия
ОАО «Совхоз Весна»	Овощи, зелень, грибы
ОАО «Саратов-птица»	Яйцо, птица
ООО «Продукт - логистика»	Бакалейные товары
ООО «Мясо-молочный комплекс»	Мясо, молоко
ООО «Широкий Карамыш»	Алкогольные и безалкогольные напитки

Источники продовольственного снабжения предприятия

1.2 Товароведная характеристика товаров

В данном кафе выбраны именно эти ингредиенты для салатов, так как они создают наиболее яркий и выраженный вкус и аромат, они богаты веществами необходимыми для человеческого организма.

Укроп. В пищу используют молодые зеленые листья. В укропе много эфирного масла, минеральных веществ (калия, кальция, фосфора, железа), витамина С (100 мг%).

Употребляют его как приправу к салатам, супам, мясным, рыбным, грибным, овощным блюдам. В стадии цветения зрелый укроп используют при посоле и мариновании овощей.

Огурцы. Среди овощей занимают второе место после капусты по использованию в пищу. Они имеют низкую калорийность, благодаря вкусовым достоинствам широко применяются в свежем виде, для соления и маринования. Родиной огурцов считают Индию, их знали древние египтяне и римляне.

В пищу используют огурцы в недозрелом виде (в стадии зеленца), с нежной, плотной мякотью, зеленой кожицей и некожистыми семенами. При созревании кожица и мякоть грубеют, а семенные камеры становятся водянистыми, кислыми на вкус.

По размеру огурцы делят на короткоплодные (длина не более 11 см); среднеплодные (не более 25 см); и длинноплодные (более 25 см). По срокам созревания различают огурцы ранние, средние и поздние; по состоянию поверхности: гладкие и бугорчатые; по условиям выращивания: тепличные и грунтовые.

Сорта для открытого грунта: Конкурент, Либелла, Должик, Феникс, Журавленок, Зозуля, Изящный, Нежинский, Муромский, Вяз-никовский и др.

Не допускаются к реализации огурцы загнившие, запаренные, подмороженные, увядшие, морщинистые, желтые, с грубыми кожистыми семенами.

Грецкие орехи. Плоды грецких орехов имеют округлую или овальную форму, со скорлупой от светло-серого до темно-коричневого цвета. Наиболее ценными считают сорта грецких орехов с тонкой скорлупой, гладкой поверхностью и меньшим количеством внутренних перегородок. Выход ядра -- 53--61%.

По качеству грецкие орехи делят на высший, 1 и 2-й товарные сорта. При оценке качества грецких орехов учитывают их размеры, окраску скорлупы, цвет, вкус и выход ядра.

Сушеная слива. Получают из крупных мясистых плодов. Сушеную сливу делят на группы: А -- чернослив из сортов Венгерка домашняя, итальянская; Б -- сливы других сортов. В зависимости от качества сушеные сливы делят на сорта: экстра, высший, первый, столовый. Экстра -- чернослив обработанный. При оценке качества учитывают вкус, запах, цвет, мясистость, размер плодов, количество плодов в 1 кг, наличие плодов поврежденных, подгорелых, засоренность плодоножками, веточками. Влажность сушеной сливы не более 25%.

Горчица. Семена масличных однолетних травянистых растений. Из семян горчицы извлекают масло, а из оставшегося жмыха получают горчичный порошок. В порошке содержится гликозид синигрин, который при смешивании с теплой водой под действием фермента распадается на жгучее аллиловогорчичное масло и глюкозу. По качеству горчичный порошок бывает 1 и 2-го сортов. Порошок горчицы используют для приготовления столовой горчицы, при мариновании.

Майонез. Это сметанообразная мелкодисперсная стойкая эмульсия, полученная из рафинированных растительных масел, яичного порошка, сухого обезжиренного молока, различных пряностей. Используют майонез как приправу к мясным, овощным и рыбным блюдам. В зависимости от состава майонезы подразделяют на группы: высококалорийные с содержанием жира более 55% (Провансаль, Молочный); среднекалорийные -- 40--55% (Любительский); низкокалорийные -- менее 40% (Салатный, Московский).

По назначению майонезы подразделяют на закусочные (Любительский, Провансаль), десертные (Яблочный, Медовый), диетические (Диабетический).

Качество майонеза оценивают по органолептическим (внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет), физико-химическим (массовая доля жира, влаги, кислотность, стойкость эмульсии) показателям.

Гарантийный срок хранения майонеза любого вида не более 30 дней при температуре 0--10°С; 20 дней при температуре 10--14°С; 7 дней при температуре 14--18°С.

Ассортимент импортных майонезов весьма разнообразен. В зависимости от состава во многих странах принята условная классификация:

* майонез -- содержание масла не менее 75%, желток в качестве эмульгатора, отсутствие загустителей;

* эмульгированные соусы -- содержание жира менее 75%, наличие загустителей.

Например: майонез «Деликатесный» (Германия) -- жира 83%, вкус ароматизированный, нежный; майонез «Кальве» (Нидерланды) -- жира 85%, вкус острый; соус для салата -- жира 47%, вкус острый, и т. д.

Столовый уксус. Получают из этилового спирта путем уксуснокислого брожения или разведением уксусной эссенции водой. Бывает следующих видов: столовый с содержанием уксусной кислоты 6--9%; винный, яблочный, фруктовый; их получают уксуснокислым сбраживанием плодовых или ягодных виноматериалов.

Уксус всех видов должен быть прозрачным, без осадка и посторонних включений, иметь характерный запах. Используют для приготовления маринадов, соусов, для подкисления готовых блюд.

Масло оливковое извлекают из мясистой части плодов оливкового дерева, содержащих до 55% жира. Оливковое дерево произрастает в Крыму и на Черноморском побережье Кавказа. Лучшие сорта пищевого оливкового масла получают, не применяя высоких температур обработки масличного сырья. Оно относится к числу лучших растительных масел.

Свинину по полу разделяют на мясо хряков (некастрированные самцы), мясо боровов (кастрированные самцы) и мясо свиноматок. Мясо хряков грубое, имеет темно-красный цвет, неприятный специфический запах. Используется только для промышленной переработки. Мясо боровов и свиноматок, в зависимости от возраста, бывает следующих видов: свинина, мясо подсвинков, мясо поросят-молочников.

Свинина имеет цвет от светло-розового до красного; мышечная ткань нежная; шпик белого или розового цвета. свинину используют в кулинарии (кроме мяса хряков) и для промышленной переработки (колбасы, свинокопчености, полуфабрикаты, консервы).

Телятина имеет розовый цвет, мышечная ткань очень нежная, жировые отложения незначительные, жир белого цвета. Она легко усваивается организмом человека и высоко ценится в детском и диетическом питании.

Мясо домашней птицы отличается от мяса убойного скота нежностью, содержанием большего количества полноценных белков и экстрактивных веществ, лучшей усвояемостью. Мясо кур и индеек рекомендуется для детского и диетического питания. Калорийность мяса птицы составляет 110--250 ккал на 100 г.

У кальмаров тело мягкое в виде мешочка торпедообразной формы, длиной около 15 см и массой 0,2--0,7 кг. Кожа гладкая. В пищу употребляется мешочек -- мантия и щупальца. Кальмаров реализуют только в мороженом виде (филе). После оттаивания он должен иметь плотную эластичную консистенцию, чистую поверхность и свойственный запах.

Грибы относятся к низшим споровым растениям, они не содержат хлорофилла, не могут усваивать углекислоту из воздуха и питаются за счет готовых органических веществ, находящихся в почве, перегное. В пищу у съедобных грибов употребляют плодовое тело, состоящее из шляпки и ножки (пенька). Пищевая ценность шляпки выше, чем ножки (много клетчатки). Наиболее ценны в питательном отношении молодые грибы. Съедобные грибы содержат (в %): азотистых веществ -- 1,5--7; жиров -- до 0,9; углеводов -- до I; минеральных веществ -- до I; витамины А, группы В, С, D, PP. Грибы ценят за высокое содержание экстрактивных и ароматических веществ, придающих им хороший вкус и способствующих усвоению пищи. В зависимости от строения шляпки грибы делят на три группы: губчатые (трубчатые), пластинчатые и сумчатые.

Язык говяжий обладает высокой питательной ценностью. Выше всего ценятся языки говяжьи и телячьи, так как они крупнее и дают меньше отходов (в виде грубой ткани, покрывающей язык). Языки должны быть освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, слизи и крови. Используют их в отварном и жареном виде.

Таблица 2

Сырьё	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность в 100 граммах (ккал)
Майонез	25	3,1	67	2,6	627
Огурцы грунтовые	95	0,8	-	3	15
Петрушка (зелень)	85	3,7	-	8,1	45
Масло растительное	0,1	0	99,9	0	899
Чернослив	25	2,3	-	65,6	264
Фасоль	14	22,3	1,7	54,5	309
Свинина нежирная	54,8	16,4	27,8	0	316
Свинина жирная	38,7	11,4	49,3	0	489
Телятина	78	19,7	1,2	0	90
Куры	68,9	20,8	8,8	0,6	165
Кальмар	80,3	18	0,3	0	75
Грецкий орех	5	13,8	61,3	10,2	648

Энергетическая ценность продуктов

1.3 Организация работы производственных цехов

В кафе «Рандеву» работают 2 производственных цеха: горячий и кондитерский.

Подбор оборудования для всех цехов на данном предприятии произведено в соответствии с «Нормами оснащения инвентарем, столовой посуды на ПОП». Подбор осуществлялся в соответствии со всеми требованиями предъявляемыми к данному предприятию.

Горячий цех

Является основным цехом предприятия. В нем осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Горячий цех имеет удобную связь со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Цех состоит из отделений:

1. Обработка полуфабрикатов;

2. Универсальное рабочее место;

3. Стол для готовой продукции.

Кондитерский цех

Является одним из специализированных цехов предприятий общественного питания. Цех организуются для выпуска следующих изделий: пирожков печеных, пирогов, пиццы и т.д. Цех может организовываться как на предприятиях общественного питания, выполняющих полный цикл производства, так и на заготовочных предприятиях наряду с кулинарными цехами. В цехе мучных изделий установлено: тестомесильная машина ТММ-1М, жарочные шкафы; из механического оборудования -- универсальный привод со сменными механизмами.

Для приготовления пирожков муку просеивают. В тестомесильной машине замешивают дрожжевое тесто. Мясной фарш для начинки обжаривают и пропускают через мясорубку, затем пирожки выпекают в жарочных шкафах.

Работа в цехе мучных изделий состоит из следующих отделений:

1. Обработка сырья:

- обработка яиц в 4 ваннах;

- просеивание муки;

- освобождение сырья от тары.

2. Приготовление полуфабрикатов:

- замес теста;

- приготовление фаршей;

- формовка изделий.

3. Расстойка сформованных изделий;

4. Выпечка изделий;

5. Отстойка изделий;

6. Экспедиция.

Холодный цех

Организован на предприятии с цеховой структурой производства.

Холодный цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей.

В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, ледогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др.

В холодном цехе предприятий большой мощности дополнительно организуют участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.

Применение секционного модульного оборудования в холодном цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т. п.

Рабочее место

Основное требование к планировке рабочего места -- такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

В планировке холодных цехов предприятий, работающих с самообслуживанием и обслуживанием официантами, характер размещения оборудования в цехах существенно различается. Это обусловлено тем, что в предприятиях с обслуживанием официантами приготовленные блюда оформляют на раздаточных стойках и выдают официантам из цеха, а при самообслуживании реализация блюд осуществляется на линиях раздачи, установленных в зале предприятия.

Для организации выдачи блюд официантам из холодного и горячего цехов предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа мест в залах.

Холодный цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами.

Холодный цех должен быть удобно связан с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При обслуживании официантами цех примыкают непосредственно к раздаточной.

Организация рабочего места

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3-го разряда, а приготовления салатов - повара 4-го разряда.

Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.

Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Температура подачи супов 10-12 С⁰.

В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Рабочее место повара

Между двумя технологическими линиями немеханического оборудования при двустороннем расположении рабочих мести длине линий до 3 метров, свыше 3 метров1,5

Между стеной и технологической линией немеханического оборудования0,1-0,2

Между стеной и механическим оборудованием0,2-0,4

Между стеной и тепловым оборудованием0,4

Между рабочими фронтами секций варочных котлов2,0

Между электрическими котлами установленными в линию0,75

Между технологическими линиями оборудования выделяющего тепло1,5

Между стеной и рабочим местом чистильщицы овощей0,8



2. Организационно - технологическая часть

2.1 Разработка плана - меню

Визитной карточкой кафе «Рандеву» является меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены, выхода), имеющихся в продаже в течении всего времени работы.

Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программой работы предприятия.

В кафе, барах в меню указываются наименование блюд, закусок и другой продукции, выход в граммах и цена.

Основные требования к меню:

Предельная ясность для посетителя в названиях блюд, напитков и т.д., он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму - определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже.

Меню -- это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное. Меню со свободным выбором блюд составляется в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.

Холодные блюда и закуски:

Рыбная гастрономия

Холодные рыбные блюда

Салаты и винегреты

Холодные блюда из мяса

Холодные блюда из птицы

Молочнокислые продукты

Горячие закуски

Рыбные, мясные

Из домашней птицы и дичи (жюльены)

Овощные

Грибные

Яичные

Супы:

Прозрачные

Заправочные

Пюреобразные

Молочные

Холодные и сладкие

Вторые блюда:

Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные)

Мясные (отварные, жареные, тушеные)

Блюда из домашней птицы и дичи

Блюда из котлетной массы

Блюда из субпродуктов

Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда (горячие, холодные)

Горячие напитки

Холодные напитки собственного производства

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

В кафе меню начинают с горячих (не менее 10 наименований) и холодных напитков, мучных кондитерских изделий. На специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных для них блюд: в чайных -- с чая, в чебуречных -- с чебуреков, в шашлычных -- с шашлыков, в пельменных -- с пельменей. Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов.

В меню комплексного завтрака, обеда или ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость. Этот вид меню применяется в основном на предприятиях с постоянным контингентом питающихся -- в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях; комплексные обеды могут применяться и в ресторанах в дневное время для быстроты обслуживания.

План-меню является производственной программой предприятия на один день. Составляется по унифицированной форме №ОП-2. В плане-меню указывают ассортимент блюд планируемых к выпуску, количество блюд и какую сумму планируется выпустить продукции собственного производства. План-меню оформляем на бланке Ф№ОП-2. План-меню представляет собой ежедневную производственную программу предприятия. Составляется заведующим производством. Накануне планируемого дня реализации блюд и утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы:

- примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции рекомендованный для предприятия быстрого обслуживания;

- тип предприятия, класс;

- техническая оснащенность предприятия;

- сезонность;

- цены на сырье;

- квалификация кадров.

На основании плана-меню в бухгалтерии устанавливаются розничные цены на блюда и составляется меню непосредственно для посетителей. В меню кроме наименования блюда и его стоимости» исчисленной в калькуляции, указывается также масса в готовом виде.

Технологические карты составляются на каждое блюдо, включенное в план-меню. Технологические карты составляются на основе сборника рецептур 2002 года по колонке №2. Технологические карты оформляются на бланках заведующим производством или технологом, подписываются заведующим производством и калькулятором. На основе технологических карт калькулятор производит расчет стоимости блюда. Повара готовят блюдо с соблюдением рецептуры и технологии приготовления.

В кафе используются три вида меню:

- основное меню (для посетителей);

- поминальное меню (при заказе поминального обеда);

- банкетное меню (при заказе банкета).

Основное меню:

№ п/п	Наименование	Вес	Цена
Холодные закуски
1.	Бутерброд с сёмгой	20/30/5	64-00
2.	Бутерброд с красной икрой	10/30/5	68-00
3.	Яйцо фаршированное грибами (гнёзда)	50/50	56-00
4.	Рыбное ассорти (сёмга, сельдь, салат, лимон, зелень)	100	165-00
5.	Сельдь с луком	50/30	65-00
6.	Овощное ассорти	200	130-00
7.	Грибы маринованные	100/30	120-00
8.	Шампиньоны фаршированные	100	110-00
9.	Рафаэлло из сыра	100	94-00
10.	Рулет из курицы	100	130-00
11.	Ассорти мясное	150	180-00
12.	Говядина заливная	50/50	140-00
Салаты
1	Салат «Рандеву»	200	190-00
2	Салат «Датский»	200	87-00
3	Салат «Райское наслаждение»	200	145-00
4	Хе из кальмаров	200	170-00
5	Салат из свежих помидоров и огурцов	150	60-00
6	Салат «Морячка»	200	200-00
7	Салат «Каприз»	200	190-00
8	Салат «Влажский»	200	180-00
9	Салат «Столичный»	200	110-00
10	Салат «Оливье»	200	150-00
11	Салат «Грибная поляна»	200	125-00
12	Салат «Гранатовый браслет»	200	165-00
13	Салат «Русская красавица»	200	170-00
14	Салат «Ананасовый рай»	200	174-00
15	Салат «Английский»	200	190-00
16	Салат «Маркиза»	200	190-00
17	Салат «Экзотика»	200	174-00
18	Салат «Гнездо перепёлок»	200	184-00
19	Салат «Клеопатра»	200	165-00
20	Салат «Пражский»	200	145-00
21	Салат «Вавилон»	200	196-00
22	Салат «Сборный»	200	200-00
23	Салат «Муравейник»	200	184-00
24	Салат «Розалина»	200	160-00
25	Салат «Сытный»	200	180-00
26	Салат «Петровский»	200	180-00
Горячие блюда из рыбы
1.	Сом жареный в кляре	100	125-00
2.	Рыба по - шведски	120	135-00
3.	Форель под икорным соусом	120	280-00
4.	Рыба «Сальфорена»	120	140-00
5.	Рыба «По - волжски»	120	185-00
Горячие блюда из курицы
1.	Котлета по - киевски	135	165-00
2.	Филе «Для тебя любимый»	150	185-00
3.	Окорочка жареные	100	86-00
4.	Шницель по - министерски	150	165-00
Горячие блюда из мяса
1.	Свинина по - деревенски	150	223-00
2.	Свинина гавайская	150	225-00
3.	Мясо по - фински	150	224-00
4.	Свинина по - боярски	150	224-00
5.	Говядина по - русски	150	229-00
6.	Телятина «Метелица»	150	240-00
7.	Люля - кебаб	140/50/50	180-00
Гарниры
1.	Картофель фри	150	56-00
2.	Картофельное пюре	150	56-00
3.	Картофель отварной со сливочным маслом и зеленью	150	56-00
4.	Рис отварной с овощами	150	42-00
5.	Капуста цветная отварная со сливочным маслом и сыром	100	56-00
6.	Холодный гарнир овощной	100	34-00
Десерт
1.	Мороженое с фруктами	150	80-00
2.	Мороженое с орехами, шоколадом	150	120-00
3.	Лимон с сахаром	100	28-00
4.	Фрукты	100	25-00
5.	Виноград	100	40-00
Напитки
1.	Сок в ассортименте	1000	80-00
2.	Чай в ассортименте	200	20-00
3.	Кофе чёрный	200	40-00
4.	Кофе со сливками	200	40-00
5.	Минеральная вода «Меркурий»	1500	30-00
6.	Минеральная вода «Нартастан»	1500	30-00
7.	Газированная вода сладкая в ассортименте	1500	30-00

Ритуальный обед (цена 320, 340, 360рублей с человека):

№ п/п	Наименование	Вес	Цена
Холодные закуски
1.	Мясная нарезка	150	180
2.	Овощная нарезка	200	130
3.	Фруктовая нарезка	100	25
4.	Сельдь с луком	50/30	65
Первые блюда
1.	Щи из свежей капусты	500	60
Горячие блюда
1.	Рыба в кляре	100	75
Подливы
1.	Мясной гуляш	75	80
2.	Грибной соус	75	65
Гарниры
1.	Картофельное пюре	100	35
2.	Горох отварной	100	35
3.	Гречка отварная	100	35
Пироги
1.	Сладкий пирог с повидлом	100	55
2.	Пирог с рыбой и грибами	100	47
3.	Пирог с капустой	100	43
Напитки
1.	Компот из сухофруктов	200	23

Банкетное меню(от 1200р.)

№ п/п	Наименование	Вес	Цена
Холодные закуски
1.	Рафаэлло из сыра	100	94-00
2.	Рыбное ассорти	100	165-00
3.	Овощное ассорти	200	130-00
Салаты
1.	«Петровский»	200	180-00
2.	«Маркиза»	200	190-00
3.	«Рандеву»	200	190-00
4.	«Пражский»	200	145-00
Горячие блюда
1.	Говядина по - русски с картофелем фри	150/100	285-00
2.	Люля - кебаб с овощами гриль	140/50	230-00
Десерт
1.	Фруктовая ваза	1000	250-00
2.	Торт «Праздничный»	4000	1400-00
Напитки безалкогольные
1.	Сок апельсиновый	1000	80-00
2.	Сок яблочный	1000	80-00
3.	Минеральная вода	1500	30-00
Напитки алкогольные
1.	Водка «Хортиция»	0,750	286-00
2.	Шампанское «Российское»	0,750	213-00
3.	Вино «Акура»	0,750	254-00
Сумма	1700-00

2.2 Рецептура и технологический процесс приготовления кулинарных блюд и кондитерских изделий

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки (нетто), кг
	Брутто	Нетто	10 порций	20 порций
			брутто	нетто	брутто	нетто
Курица	70	55	700	550	1400	1100
Говяжий язык	70	60	700	600	1400	1200
Грибы	50	30	500	300	1000	600
Солёные огурцы	32	25	320	250	640	500
Чернослив	30	25	300	250	600	500
Грецкий орех	11	8	110	80	220	160
Майонез	50	40	500	400	1000	800
Масло растительное	10	10	100	100	200	200
Выход		200		2000		4000

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Технология приготовления

Курицу и говяжий язык отварить, язык нарезать соломкой, а курицу кубиком. Грибы обжарить, нарезать ломтиками, солёные огурцы и чернослив нарезать соломкой, грецкий орех измельчить. Смешать все ингредиенты и заправить майонезом.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Выложить в салатник квадратной формы. Перед подачей украсить орехом и зеленью. Срок реализации 2 часа.

Органолептические показатели:

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки (нетто), кг
	Брутто	Нетто	10 порций	20 порций
			брутто	нетто	брутто	нетто
Курица	106	90	1060	900	2120	1800
Говядина	80	50	800	500	1600	1000
Свинина	80	50	800	500	1600	1000
Солёные огурцы	40	30	400	300	800	600
Лук репчатый	36	30	360	300	720	600
Горчица	2,5	2,5	25	25	50	50
Уксус	2,5	2,5	25	25	50	50
Маслины	25	20	250	200	500	400
Кинза	4	3	40	30	80	60
Масло растительное	10	10	100	100	200	200
Выход		200		2000		4000

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Технология приготовления

Куриное филе, говядину и свинину отварить, нарезать соломкой. Солёные огурцы освободить от рассола и нарезать соломкой, репчатый лук нарезать кубиком.

Затем сделать заправку из горчицы уксуса и растительного масла. Соединить горчицу и уксус затем влить в смесь растительное масло. Смешать все ингредиенты.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Выложить в салатник круглой формы. Перед подачей украсить маслинами кинзой и солёным огурцом. Срок реализации 2 часа.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки (нетто), кг
	Брутто	Нетто	10 порций	20 порций
			брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина	125	100	1250	1000	1500	2000
Огурцы маринованные	30	30	300	300	600	600
Грибы маринованные	80	60	800	600	1600	1200
Огурцы свежие	26	20	260	200	520	400
Майонез	40	40	400	400	800	800
Выход		200		2000		4000

Технология приготовления

Говядину отварить и нарезать соломкой. Огурцы маринованные и свежие нарезать соломкой. Грибы маринованные нарезать ломтиком.

Все ингредиенты смешать и заправить майонезом.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Выложить в салатник овальной формы. При подаче украсить розочкой из маринованных огурцов и зеленью. Срок реализации 2 часа.

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки (нетто), кг
	Брутто	Нетто	10 порций	20 порций
			Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина	52	50	520	500	1400	1000
Огурцы маринованные	30	28	300	280	600	560
Грецкие орехи	13	11	130	110	260	220
Аджика	5	5	50	50	100	100
Майонез	40	40	400	400	800	800
Кетчуп	10	10	100	100	200	200
Выход		200		2000		4000

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Технология приготовления

Говядину отварить, нарезать соломкой, маринованные огурцы освободить

от рассола и нарезать соломкой. Майонез смешать с кетчупом и аджикой.

Грецкие орехи измельчить. Соединить говядину, огурцы и орехи, заправить

соусом из майонеза, аджики и кетчупа.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

2.3 Расчёт сырья. Составление сводно - продуктовой ведомости.

Сводно-продуктовая ведомость - это документ, предназначенный для расчета сырья при приготовлении блюд на заданное количество. Она содержит рецептуру блюда, наименование продуктов, номер рецептуры из сборника рецептур, количество сырья на одну порцию и количество сырья на заданное количество. В сводно-продуктовой ведомости продукты записываются в граммах, а в итоге в килограммах.

Расчёт сырья

Блюдо: салат «Маркиза»

Сырьё	1 порция	10 порций	100 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Курица	70	55	700	550	7000	5500
Язык	70	60	700	600	7000	6000
Грибы	50	30	500	300	5000	3000
Солёные огурцы	32	25	320	250	3200	2500
Чернослив	30	25	300	250	3000	2500
Грецкий орех	11	8	110	80	1100	800
Майонез	50	40	500	400	5000	4000
Масло растительное	10	10	100	100	1000	1000
Выход		200		2000		20000

Расчёт сырья

Блюдо: салат «Сборный»

Сырьё	1 порция	10 порций	100 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Курица	106	90	1060	900	1060	9000
Говядина	80	50	800	500	8000	5000
Свинина	80	50	800	500	8000	5000
Солёные огурцы	40	30	400	300	4000	3000
Лук репчатый	36	30	360	300	360	3600
Горчица	2,5	2,5	25	25	250	2500
Уксус	2,5	2,5	25	25	250	2500
Маслины	25	20	250	250	2500	2500
Кинза	4	3	40	30	400	4000
Масло растительное	10	10	100	100	1000	1000
Выход		200		2000		20000

Расчёт сырья

Блюдо: салат «Петровский»

Сырьё	1 порция	10 порций	100 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина	125	100	1250	1000	12500	10000
Огурцы маринованные	30	30	300	300	3000	3000
Грибы маринованные	80	60	800	600	8000	6000
Огурцы свежие	26	20	260	200	2600	2000
Майонез	40	40	400	400	4000	4000
Выход		200		2000		20000

Расчёт сырья

Блюдо: салат «Вавилон»

Сырьё	1 порция	10 порций	100 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина	52	50	520	500	5200	5000
Огурцы маринованные	30	28	300	280	3000	2800
Грецкие орехи	13	11	130	110	1300	1100
Аджика	5	5	50	50	500	500
Майонез	40	40	400	400	4000	4000
Кетчуп	10	10	100	100	1000	1000
Выход		200		2000		20000

Таблица 3

№ п/п	Наименование Сырья	Салат «Маркиза»	Салат «Сборный»	Салат «Петровский»	Салат «Вавилон»	Итого в кг
		На 100 порций	На 100 порций	На 100 порций	На 100 порций
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1.	Курица	7000	6500	10600	9900					17,6	16,4
2.	Говяжий язык	7000	6500							7	6,5
3.	Грибы (маринованные)	5000	4500			8000	7800			13	12,2
4.	Солёные огурцы (маринованные)	3200	3000	4000	3800	3000	2800	3000	2800	13,2	12,4
5.	Чернослив	3000	2900							3	2,9
6.	Грецкий орех	1100	950					1300	1100	2,4	2,05
7.	Майонез	5000	5000	4000	4000	4000	4000	4000	4000	14	14
8.	Масло растительное	1000	1000							1	1
9.	Говядина			8000	7300	12500	12000	5200	5000	25,7	24
10.	Свинина			8000	7200					8	7,2
11.	Лук репчатый			3600	3200					3,6	3,2
12.	Горчица			250	250					0,250	0,250
13.	Уксус			250	250					0,250	0,250
14.	Масло растительное			2500	2500					2,5	2,5
15.	Маслины			400	400					0,4	0,4
16.	Кинза			1000	900					1	0,9
17.	Огурцы свежие					2600	2400			2,6	2,4
18.	Аджика							500	500	0,5	0,5
19.	Кетчуп							1000	1000	1	1

2.4 Расчёт технологического оборудования, инвентаря, посуды на 60 посадочных мест

Определяющими факторами при подборе механического оборудования является количество продукта, перерабатываемого за день (при односменной работе предприятия) или за максимальную смену и производительность машины. По производственной программе определяем технологические линии обработки продуктов и операции, которые можно механизировать. Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные охлаждаемые камеры, холодильные прилавки и льдогенераторы.

Технологический расчет холодильных шкафов сводится к определению требуемой вместимости в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Вместимость может быть определена по массе продукта или по его объему.

К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, шкафы для хранения посуды, хлеба, инвентаря и инструментов, стеллажи, подтоварники, подвесные пути и др. Количество производственных столов определяют в соответствии с численностью работников, одновременно работающих в цехе и длины рабочего места на одного работника в среднем или на выполняемую операцию.

Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи и поддержания требуемой температуры блюд.

Подбирая оборудование, следует установить на основе определенных критериев, во-первых, для каких целей это необходимо, и, во-вторых, каковы возможные варианты комплектации и только после этого производить сравнение эксплуатационных характеристик, чтобы принять к установке наиболее экономически целесообразное оборудование.

К тепловому оборудованию относятся пищеварочные котлы, электрические плиты, специализированная тепловая аппаратура: сковороды, фритюрницы, и др., жарочные и пекарские шкафы, мармиты.

Кухня оснащается следующим оборудованием:

- столы производственные;

- холодильное оборудование;

- тепловое оборудование;

- механическое оборудование;

- инвентарь;

- посуда.

Кондитерский цех оснащается следующим оборудованием:

- тестомесильная машина;

- взбивальная машина;

- тестораскаточная машина;

- столы производственные;

- необходимый инвентарь;

- пекарские шкафы.

Таблица 4

Наименование оборудования	Марка оборудования	Количество на 60 посадочных мест
Механическое оборудование
Привод универсальный с комплектом сменных механизмов	П - 11	1
Машина взбивальная	МВ-35М	1
Машина хлеборезательная	АХМ-300Т	1
Машина для резки гастрономии	МРГ-300А	1
Смесительная установка для коктейлей	BORK	1
Весы циферблатные	ВМЦ-5
Холодильное оборудование
Шкаф холодильный среднетемпературный	ШХ-08	3
Шкаф морозильный	КХН-2-6М	2
Тепловое оборудование
Плита газовая четырёхкомфорочная	Gefest	3
Шкаф жарочный электрический	ШЖХМ-2К	2
Фритюрница электрическая	ФЭ-20	1
Кофеварка электрическая с накопителем	Samsung	1
Кипятильник электрический непрерывного действия	КНЭ-25	1
Водонагреватель электрический	НЭ-1А	1

Нормы оснащения предприятия оборудованием на 60 посадочных мест

Таблица 5

Наименование кухонного инвентаря	Количество на 60 посадочных мест
Посуда
Бак для сбора костей	2
Бак для пищевых отходов	2
Ведро	4
Кастрюля 1,5-2,3 л	8
Кастрюля 4-6 л	10
Кастрюля 8-10 л	10
Котёл 10-20 л	8
Сотейник 4-6 л	4
Сковорода без ручки 170-250мм	6
Сковорода с прессом	8
Формы для желе и заливных	10
Противень	10
Инвентарь
Вилка поварская	3
Выемки для кондитерских изделий	3
Горка для специй	3
Игла поварская	2
Держатель кухонных ножей	1
Консервовскрыватель	3
Лимоновыжималка	1
Ложка разливательная 500 мл	3
Ложка порционная для соуса 50 мл	2
Нож - рубак	1
Нож для разделки рыбы	1
Нож для сыра	1
Нож для хлеба	1
Скалки для теста	2
Сита 0,5 мм, 10 мм, 20 мм	3
Тяпка для отбивания мяса	2
Черпак	2
Штопор	2
Шумовка	2
Щипцы кондитерские	4
Яблокорезка	1
Яйцерезка	1

Нормы посуды и инвентаря на 60 посадочных мест

2.5 Организация работы отдела рекламы на предприятии общественного питания

Главной рекламой кафе «Рандеву» является светящаяся вывеска. Рекламой служит также меню кафе, и веб-сайт в интернете.

Реклама предприятий общественного питания обладает целым рядом специфических особенностей. Это, прежде всего, информация о месте расположения ресторанов, кафе, баров, об услугах, оказываемых ими. Реклама должна способствовать привлечению потенциальных посетителей, созданию положительного мнения об этих предприятиях.

Для рекламы кафе и услуг, оказываемых ими, используют самые разнообразные средства: вывески и витрины, плакаты, транспаранты и панно, газеты, радио и телевидение.

Вывеска -- это своего рода визитная карточка кафе, которая служит важным элементом внешней рекламы, органически связанным с оформлением улицы. Красивая, яркая, заметная издали, подчеркивающая стиль и уровень кафе, она может быть световой, чтобы потенциальные клиенты могли легко могли найти ее в вечернее время.

Маркизы, козырьки и онинги устанавливают над витринами и входом с целью защиты помещений от солнца. При использовании внутренней подсветки они служат дополнительными рекламными носителями. Изготавливаются они из металлической рамы и пластика или виниловых тканей.

Оконная витрина как бы дополняет вывеску и составляет с ней органическое целое. Витрина должна привлечь внимание, заинтересовать прохожего, возбудить желание зайти в кафе.

Рекламные стенды размещают у входа предприятий общественного питания. Они могут информировать о выставках-продажах, проведении дегустации блюд и меню.

Важный элемент рекламы -- эмблема кафе. Хороший рекламный эффект дает ее использование в сочетании с интересным шрифтом, рисунком. Неплохо, когда эмблема-значок украшает и одежду официанта, и плакаты, и саму вывеску кафе.

Меню само по себе может служить средством рекламы. Красочно оформленное меню с четко напечатанными названиями блюд и ценами свидетельствует о высоком уровне обслуживания в кафе. На обложках меню помимо эмблемы кафе помещают фотографии фирменных блюд. В некоторых кафе карточки меню раздают в виде сувениров наряду с подносами, пепельницами, имеющими эмблему данного кафе. Эти вещицы -- знаки внимания к посетителю лишний раз напоминают о кафе фирменной эмблемой или приглашением снова прийти сюда пообедать.

Популярной формой продвижения услуг заведений являются купоны -- метод предложения скидки, представления нового блюда в меню, а также увеличение сбыта конкретного блюда. В качестве типов купонов могут быть следующие:

два блюда по цене одного: при покупке одного блюда второе бесплатно;

единичные или множественные скидки, представляемые посетителю при заказе, например, двух порций шашлыков или комплексного обеда;

специальные цены на строго обусловленные виды блюд;

скидки, распространяемые только на строго оговоренные размеры порций блюд;

скидки в форме предложения большей по размеру порции по цене меньшей;

скидки, представляемые кафе посетителю при условии, что он заказывает блюда на определенную сумму. Данный вид скидок может проявляться:

в форме процентов (например 20 % от суммы счетов, превышающих 1000р.);

и т.д.



3. Экономическая часть

3.1 Принципы формирования цен на предприятиях общественного питания

Цена - это денежное выражение стоимости товара (услуги). Согласно п. 12 ПБУ 5/98 "Учет материально-производственных запасов" товары оцениваются по стоимости их приобретения. Организациям, осуществляющим розничную торговлю, разрешается производить оценку товаров по продажной (розничной) цене.

Розничная цена - это цена, по которой товары продаются конечным потребителям.

Цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья, остальные ее элементы (издержки и прибыль) отражаются в ее составе косвенно -- через торговую наценку.

В сфере общественного питания продажная цена изделия исчисляется с помощью калькуляции на основании нормативов, установленных сборниками рецептур.

Сборники рецептур блюд кулинарных изделий являются нормативными документами, в которых указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, дана технология их приготовления. Для более полного удовлетворения спроса потребителей повара могут разрабатывать новые рецепты блюд, которые должны быть проверены и утверждены вышестоящей организацией. В каждом рецепте сборника даны нормы закладки сырья по массе в граммах и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных компонентов (фарша, полуфабрикатов, макарон и т.д.) и массы всего блюда в целом. Нормы расхода специй, соли и зелени в рецептурах блюд не указаны, а приводятся отдельно в расчете на одно блюдо.

Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Если в сырьевом наборе изменились компоненты и цены на сырье и продукты, то рассчитывается новая продажная цена в следующей свободной графе калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты произошедших изменений.

Правильность вычисления цены блюда или изделия подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководством предприятия.

На предприятия общественного питания сырье поступает из различных источников по розничным ценам за вычетом торговой скидки. Эта скидка не покрывает всех расходов предприятий общественного питания, связанных с приготовлением пищи, реализацией продукции и обслуживанием покупателей. Поэтому при определении цен на реализуемые изделия включается дополнительная наценка общественного питания. Следовательно, продажные цены на изделия, изготовляемые и реализуемые предприятиями общественного питания, образуются из покупной стоимости сырья (полуфабрикатов), торговой скидки и наценки общественного питания. Эта наценка включается в продажную цену изделия путем добавления ее к стоимости сырья.

Торговая наценка и скидки должны покрывать все издержки общественного питания, а также обеспечивать получение прибыли.

Так как заготовочные и доготовочные предприятия общественного питания выполняют функцию производства, то в связи с этим они несут дополнительные расходы по изготовлению блюд (заработная плата, содержание помещения, расходы по амортизации оборудования и т.п.). Торговой наценки для покрытия расходов и получения прибыли на этих предприятиях общественного питания недостаточно, поэтому для покрытия расходов и получения прибыли устанавливаются наценки в процентах к стоимости сырья, идущего на изготовление собственной продукции по фиксированным ценам, свободным розничным ценам с НДС, ценам приобретения (сырье и продукты, закупаемые на рынках, у населения, в розничной торговой сети).

Расчет производится по следующей формуле:

РЦОП=СП+Т +Т ,

где РЦОП - розничная цена общественного питания;

СП - стоимость приобретения, принимается за 100%;

Т - торговая надбавка (в процентах от стоимости приобретения);

Т - торговая наценка (в процентах от (СП+Т )

3.2 Калькуляция цен

В организации общественного питания на каждое изготавливаемое блюдо существует своя калькуляционная карточка. Нужно отметить, что этот способ расчета продажной цены достаточно прост. Однако основным его недостатком является большая трудоемкость расчетов, поскольку любая организация общепита имеет достаточно большой ассортимент изготавливаемой продукции, а калькуляционная карточка составляется на каждое наименование продукции. В данной статье будут рассмотрены следующие вопросы: цель составления калькуляционной карточки, ее содержание и порядок заполнения.

Калькуляционная карточка предназначается для определения продажной цены блюда.

Продажная цена готовой продукции состоит из следующих элементов - стоимости сырья, использованного для ее изготовления, торговой наценки, покрывающей все расходы организации общепита и включающей норму планируемой части прибыли.

Продажные цены рассчитываются в карточках отдельно на каждое блюдо или изделие кухни на основании данных бухгалтерского и складского учета о стоимости продуктов, израсходованных на их приготовление.

Расчет продажной цены блюда (изделия) производится специалистом (бухгалтером или экономистом) в калькуляционной карточке (форма N ОП-1), унифицированная форма которой утверждена Постановлением Госкомстата Российской Федерации от 25.12.1998 г. N 132 "Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций". В калькуляционной карточке необходимо указать сырьевой набор продуктов.