Організація обслуговування дипломатичних прийомів в ресторані при готелі

Під час уживання напоїв гості не розмовляють. Якщо в цей час до вас звернулися із запитанням, спочатку слід поставити чарку на стіл і лише після цього відповісти.

Напої типу коньяку, лікеру, рому тощо п'ють повільно маленькими ковтками, залпом можна випити лише горілку.

Коктейлі готують із декількох марок вина і міцних напоїв, додаючи сік та інші приправи. П'ють коктейль через соломинку.

Меню на випадок, якщо Ваш гість дотримується дієти.

Серед гостей можуть бути вегетаріанці, люди, які дотримуються дієти, не вживають алкоголю, споживають малокалорійну їжу або не їдять ті чи інші страви з релігійних міркувань чи за медичними приписами.

Якщо вам не вдалося заздалегідь з'ясувати особливості дієти гостя і Ви не знаєте, якій страві він віддає перевагу, краще всього в таких випадках мати про запас продукти, щоб вийти із неприємного становища, якщо таке виникне. Бажано передбачити в меню овочі і фрукти, м'ясо різних видів тварин, безалкогольні напої - морси, мінеральну воду, соки, лимонад.

Якщо вам пропонують страви або напій, яких ви не вживаєте, можна відмовитися від них, сказавши: "Ні, дякую". Не варто пояснювати присутнім причину вашої відмови від страви. Відмовляючись від страви, яку пропонує офіціант, неголосно скажіть йому: "Ні, дякую" - або заперечно похитайте головою. Якщо ви відмовляєтесь від напою, достатньо вказівним пальцем торкнутися краю бокала.

Особливості страв для меню під час деяких видів прийомів

«Келих шампанського»

Під час такого прийому зазвичай подається шампанське, але можлива також подача вина, соків та інших безалкогольних напоїв. Закуска не обов'язкова, але не буде помилкою запропонувати її гостям. Напої та легкі закуски розносять офіціанти (співробітники з числа обслуговуючого персоналу). Закуски - легкі, вживання яких не вимагає столових приборів: цукерки, фрукти, бутерброди-канапе.

Меню сніданку

Меню сніданку складається з урахуванням існуючих у країні традицій та звичаїв і, як правило, включає холодні закуски, гарячі рибні та м'ясні страви, десерт. Подавати на сніданок перші страви (супи) не прийнято, але подача їх не буде помилкою, якщо сніданок починається о 14-й годині. Перед сніданком гостям пропонують аперитив (соки, безалкогольні напої). Під час сніданку можлива подача сухих виноградних вин, а на закінчення - шампанського, кави, чаю. До кави можлива подача коньяку, а до чаю - лікеру. Мінеральна вода і соки подаються протягом усього сніданку.

Згідно із нормами західного етикету міцні напої - горілка, віскі, джин -на денних прийомах не подаються. Водночас вітчизняні фахівці з етикету допускають подавання міцних напоїв під час денних прийомів.

«Робочі сніданки»

Під час прийому такого типу подають холодні закуски, гарячі рибні та м'ясні страви, десерт. З напоїв пропонують води, соки, чай, каву.

Прийом типу «Коктейль»

Під час такого прийому офіціанти розносять напої та холодні закуски, які не вимагають столових приборів: бутерброди - канапе, кондитерські вироби, фрукти, горішки. Можуть використовуватися міні - виделки, дерев'яні або пластмасові палички. На прийомі подаються коктейлі, налиті в келихи.

Прийом типу «Чай»

подаються кондитерські та булочні вироби, десертні й сухі вина, соки, мінеральна вода. Закуски (канапе з ікрою, рибою, сиром) подаються за чаєм рідко, а якщо й подаються, то в невеликій кількості.

Прийом типу «Обід»

Меню обіду відповідно до місцевих традицій складається з двох-трьох холодних закусок, першої, гарячої рибної та гарячої м'ясної страв. Напої такі ж, що й на сніданок.

4.3 АНАЛІЗ ПРОЦЕСУ ОБСЛУГОВУВАННЯ

Сценарій обслуговування гостей значною мірою залежить від часу проведення прийому, нагоди, з якої його влаштовують, кількості та складу гостей, виду прийому і способу розміщення запрошених за бенкетними столами тощо.

Структура процесу обслуговування бенкету-прийому є незмінною і складається з кількох етапів: подавання аперитиву, обслуговування в бенкетному залі, обслуговування у вітальні (кавовій або чайній залі).

Перший етап обслуговування - подавання аперитиву здійснюється в аванзалі чи бенкетному залі. В аванзалі може бути організований бар з обслуговуванням барменом та офіціантами в обніс. В якості аперитиву пропонуються алкогольні (горілка, червоні сухі вина, ароматизовані вина, шампанське, пиво тощо) та безалкогольні напої (асортимент соків, мінеральна газована і негазована вода, фруктова вода, вода з льодом).

Якщо в аванзалі організовується бар, то всі напої сервіруються на окремих столах, кількість яких розраховується відповідно до кількості запрошених. За кожним столом закріплюється по два офіціанти, один з яких слідкує за наявністю у потрібній кількості чистого посуду певного виду, льоду, відкорковує пляшки, а другий відпускає на замовлення гостей певні види напоїв. На столах виставляються пляшки з мінеральною та фруктовою водами, соки в асортименті у фабричній упаковці (зустрічається не часто) чи в графинах, а також фужери, стакани у необхідній кількості. Фужери наповнюють на 1/3 від їх загальної кількості, решта залишається вільною. Біля кожного столу розміщуються двоповерхові офіціантські візки, призначені для збирання брудного посуду і порожньої тари.

Подавання аперитиву може також здійснюватися офіціантами в обнос. У цьому випадку використовуються таці круглої, прямокутної чи овальної форм, застелені лляними чи бавовняними серветками. На таці можуть стояти чарки, келихи, фужери та стакани з відповідними напоями, налитими на 2/3 від їх об'єму. В деяких випадках таці сервірують напоями одного виду. В практиці обслуговування аперитивом склалося співвідношення між столами з алкогольними напоями, соками і мінеральною водою як 1:2:2.

Другий етап обслуговування - безпосереднє обслуговування гостей здійснюється в бенкетному залі. Особливості його залежать від виду бенкету-прийому, часу проведення тощо. На бенкеті-прийомі з розсаджуванням в залі офіціанти працюють у парі. Розподіл робіт між ними наступний:

- перший здійснює безпосереднє обслуговування гостей за столом; траєкторія його руху: бенкетний стіл - сервант (візок);

- другий подає на тацях порціоновані страви на серванти (візки); поповнює запаси наборів, серветок тощо; прибирає використаний посуд з візка.

Поведінка офіціантів під час обслуговування регламентується протоколом та відповідає основним правилам гостинності й етикету.

Обслуговування гостей здійснюється суворо в секторі, який закріплений за певним офіціантом. Починається воно з почесних гостей і здійснюється справа і зліва синхронно.

У вітчизняній дипломатичній практиці найчастіше бенкети-прийоми з розсаджуванням обслуговують офіціанти-жінки у національних костюмах (але без головного убору) та у національному взутті. Бенкети-прийоми без розсаджування, які влаштовуються у вечірні години, обслуговує змішаний склад офіціантів. Офіціанти-чоловіки в такому разі одягають фрак з чорною краваткою-метеликом. У деяких випадках обслуговування здійснюють тільки офіціанти, одягнені у смокінг класичного чорного кольору та білі рукавички.

Керування процесом обслуговування здійснює метрдотель. На роздавальній лінії звертається увага на повноту набору продуктів у страві, його оформлення, чистоту бортів блюд, салатників, ваз, наборів для перекладання тощо.

Найбільш відповідальний момент у процесі обслуговування - вхід та вихід офіціантів. Він має бути одночасним. Щоб досягти цього, напередодні проводять генеральні репетиції з відпрацювання синхронності у взаємодії офіціантів з метрдотелем та офіціантів між собою.

На бенкеті-прийомі з розсаджуванням використовується подавання страв в обнос з багатопорційного блюда за допомогою наборів для перекладання. Тоді, тримаючи страву з гарніром і соус на багатопорційних блюдах, офіціанти зупиняються біля входу до бенкетного залу згідно з нумерацією секторів, в яких вони працюють. За знаком метрдотеля вони входять до залу, синхронно прямуючи до своїх секторів, і зупиняються обличчям до столу за 2-3 кроки позаду тих гостей, з яких має початися обслуговування. Знову ж таки за знаком метрдотеля починається одночасне обслуговування. Пересуватися по залу за вказаними метрдотелем прямими лініями треба швидко, не широкими, але частими кроками.

Під час проголошення промов офіціанти призупиняють обслуговування, відступаючи на декілька кроків від столу, кожний у своєму секторі.Чергова заміна чи прибирання тарілок та наборів здійснюються одночасно, коли всі учасники прийому або більшість їх закінчили їсти подану раніше страву.Сигналом для закінчення офіціальної частини бенкету-прийому служить жест, який завжди робить господиня (якщо вона присутня на прийомі), - вона перша встає із-за столу.

Третій етап обслуговування - подавання чаю (кави) - обов'язково здійснюється на бенкетах-прийомах з розсаджуванням в іншому приміщенні - вітальні. В цій залі має бути неяскраве освітлення, свічки, столи круглої або овальної форм, м'які меблі - дивани, крісла; бажана наявність каміну, може бути рояль, арфа, інші музичні інструменти. У деяких випадках подавання чаю (кави) здійснюється в бенкетному залі за окремими чайними три або чотиримісними столами круглої чи прямокутної форми, які розміщуються по периметру приміщення. Але в жодному разі чай (каву) не подають за бенкетним столом. Меблі розставляються довільно. Гості розміщуються за столами за бажанням. Сервірування столів та техніка подавання кави, чаю, фруктів, алкогольних напоїв і тютюнових виробів, попільничок така ж сама, як на бенкеті з повним обслуговуванням офіціантами. На прийомах без розсаджування право першим залишити прийом належить почесному гостеві.

На офіційних прийомах має місце обмін тостами або промовами.

На прийомах "Сніданок", "Обід", "Вечеря" тости та промови проголошуються після десерту чи після того, як всім налито шампанське. Залежно від конкретного випадку та від місцевої протокольної практики це роблять сидячи за столом, в деяких випадках - стоячи. Тексти тостів, офіційні тости і промови мають бути заздалегідь підготовлені у письмовому вигляді і зачитані. Іноді господар прийому проголошує тост без письмового тексту, але це не значить, що він не був заздалегідь підготовлений. Переклади текстів тостів та промов знаходяться на столах біля кожного куверту. Вітчизняний дипломатичний протокол допускає їх проголошення на початку прийомів з розсаджуванням (прийоми "Сніданок", "Обід", "Вечеря"). Структура тосту та промови у відповідь підпорядковується дипломатичному протоколу та церемоніалу. У вітчизняній протокольній практиці чокатися бокалами дозволено, а в міжнародній - не прийнято.

5. РЕКОМЕНДАЦІЇ ЩОДО УДОСКОНАЛЕННЯ ПРОВЕДЕННЯ ПРИЙОМІВ В РЕСТОРАНАХ ПРИ ГОТЕЛЯХ

Для чіткого й організованого проведення прийому пропоную заздалегідь продумати його сценарій. Передбачається місце зустрічі гостей господарями в аванзалі. Виділяються співробітники для зустрічі гостей біля під'їзду або у вестибюлі. Розподіляються обов'язки співробітників організації, яка влаштовує прийом. Це особливо важливо для прийому типу "коктейль" або "а-ля фуршет". Представники господарів повинні вельми коректно виявляти увагу гостям (підтримувати бесіду, знайомити з присутніми, пропонувати пригощення, наливати напої) з тим, щоб не бути занадто надокучливими. Якщо прийом, крім безпосереднього пригощення, передбачає організацію концерту, виставки, показ кінофільму тощо, необхідно потурбуватися про їх органічне включення в загальний сценарій заходів.

Келих вина з сиром ("cheese and wine party").

Які сири подавати під час прийому? Існує дві категорії сирів:

1) безферментні, до яких належать рікотта та інші. Вони або подаються в спеціально приготованому вигляді (наприклад, з приправами), або взагалі виключаються з меню;

2) ферментні сири, що поділяються на:

- м'які (камамбер, брі, моззарелла й інші);

- напівм'які (едемський сир, гауда, рокфор і більшість плавлених сирів);

- тверді (ементаль, різні варіанти чеддера, багато англійських сирів, у тому числі дербі).

Зрозуміло, чим різноманітнішим буде сирний стіл, тим краще. Бажана присутність всіх трьох різновидів сирів.

При організації дипломатичних прийомів загальноприйняті правила подачі блюд та сервірування столу дотримуються неухильно (чергування блюд, відповідність напоїв закускам тощо). Сучасна міжнародна практика еволюціонує в бік спрощення прийомів: обмежується подача спиртних напоїв, занадто дорогих блюд. Водночас спостерігається намагання організаторів прийомів надати протокольним заходам національний колорит.

На прийомі прийнято використовувати посуд високої якості: кришталь, порцеляну, срібло. Живі квіти на столах і у вітальні створюють атмосферу святковості й комфорту. Інколи квіти підбирають так, щоб вони відповідали кольору національного прапора країни високого гостя.

ЛІТЕРАТУРА

Байлик С.И. Гостиничное хозяйство: организация, управление, обслуживание. - Киев: Альтерпресс, 2002. - 374 с.

Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: учебное пособие / В.И. Богушева.- Ростов-на-Д.: «Феникс», 2004.- 416с.

Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: учеб. пособие/ Г.А. Бондаренко. - М.: Новое знание, 2006

Браймер Р.А. Основы управления в индустрии гостеприимства / Пер. с англ. М.: Аспект-Пресс, 2003. 254 с.

Ваген Линн Ван Дер. Гостиничный бизнес. - Ростов - на - Дону: Феникс, 2001. - 412 с.

Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учебное пособие .- М: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2006.- 296с.

Волков Ю.Ф. Технология гостиничного обслуживания: учебник/ Ю.Ф.Волков. -

Гастрономический путеводитель. Французско-англо-русский словарь: - Санкт-Петербург, Нева, 2003 г.- 320 с.

ДСТУ 4269: 2003. Послуги туристичні. Класифікація готелів. - К.: Держспоживстандарт України, 2004. - 13 с.Кабушкин И.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: учебное пособие.- Минск: Новое знание, 2002.- 417с.

Кафе, бары, рестораны. Лучшие проекты мира: - Санкт-Петербург, Издательство Антона Жигульского, 2007 г.- 256 с.

Менеджмент в индустрии гостеприимства, отели и рестораны.- М.: Экономика, 2000.- 330с.

Сорокина А.В. Организация обслуживания в гостиницах и туристских комплексах: учебное пособие / А.В. Сорокина.- М.: Альфа-М, 2007.- 351с.

Джанджугазова Е.А. Маркетинг в индустрии гостеприимства / М.: Academia, 2003. 185 с.

Исмаев Д.К. Международное гостиничное хозяйство: по материалам зарубежных публикаций.- М.: ВШТГ, 2004. 86 с.

Иванов В. В., Волов А. Б. «Использование маркетинговых инструментов для управления гостиничным продуктом». Журнал «Пять звезд. Отели. Рестораны. Туризм. Журнал для профессионалов», № 3 2000 г.

Иванов В. В., Волов А. Б. «Исследование современных систем управления в гостиничном бизнесе». Журнал «Пять звезд. Отели. Рестораны. Туризм. Журнал для профессионалов», № 2 2001 г.

Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: учеб. пособие Минск: ООО Новое знание, 2000. 180 с.

Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкенз Дж. Маркетинг. Гостеприимство и туризм: Учебник для вузов / Пер. с англ. Под ред. Р.Б. Ноздревой. М.: ЮНИТИ, 2003. - 787 с.

Кудимова М.В. Уважение к клиенту начинается с уважения к себе.// 5 звезд. - 2003. - 6. С. 14

Ляпина И.Ю.Организация и технология гостиничного обслуживания: Учеб.для нач.проф.образования/Под ред.канд.пед.наук А.Ю.Ляпина. - М.: ПрофОбИздат, 2001. - 208с.

Роглєв Х.Й. Основи готельного менеджменту. - К.: Кондор, 2005

Чудновский А.Д. Гостиничный и туристический бизнес: Учебник. М.: Ассоциация авторов и издателей Тандем. Изд. ЭКМОС, 2003. 168 с.

www.donbasspalace.com

www.restoran.dn.ua

Додаток 1. Дни укрепления сотрудничества

В Донецке проходят Дни Швеции. В гостинице "Донбасс Палас" состоялось их официальное открытие. Инициаторами ряда мероприятий выступило Посольство Швеции в Украине при поддержке Донецкого городского совета.

Инвестиционный бизнес-форум, в котором принимают участие более 20 ведущих шведских компаний, семинары, дискуссии и культурная программа, которые проходят в рамках "Шведских дней", могут положительно отразиться на инвестиционной деятельности, модернизации промышленного комплекса Донбасса, повышении конкурентоспособности нашей продукции на различных рынках, а также популяризации шведской культуры в регионе.

Главными гостями на открытии "Дней" в "Донбасс Паласе" стали Посол Швеции в Украине Стефан Гуллгрен, председатель областной государственной администрации Андрей Шишацкий и городской голова Александр Лукьянченко.

ближайшей перспективе все наши усилия будут направлены на расширение сотрудничества, - отметил Александр Лукьянченко.

Додаток 2. Предновогодняя встреча представителей ЕБА

"Быть во всем первым" - таков девиз участников Донецкого филиала Европейской Бизнес Ассоциации, которая провела Новогоднюю встречу пару дней назад. В ресторане "Opera" отеля "Донбасс Палас" Донецкий филиал Европейской Бизнес Ассоциации по словам организаторов первым в Донецке в неофициальной обстановке встретил 2012 год. На этот традиционный светский раут были приглашены около 100 участников: представителей органов власти, дипломатического корпуса, судов и таможенных органов, топ-менеджеров международных и национальных компаний-членов Европейской Бизнес Ассоциации.

На этот праздничный вечер также пришли Кониченко Олег Николаевич, председатель Донецкого окружного Административного суда; Плотницкий Борис Дмитриевич, председатель Хозяйственного суда в Донецкой области, Президент Донецкой ТПП Геннадий Чижиков, Генеральный консул Германии в Донецке Клаус Цилликенс и другие...

Размещено на Allbest.ru