Деятельность кафе "Вояж"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

1 Краткая организационно-экономическая характеристика предприятия, концепция его развития

2 Перечень предоставляемых услуг

3 Структура производства предприятия, размещение производственных помещений в соответствии с последовательностью технологического процесса

4 Структура управления предприятием

5 Должностная инструкция (права и обязанности) руководителя (специалиста) предприятия

6 Наличие и выполнение в предприятии условий, обеспечивающих высокое качество выпускаемой кулинарной продукции и предоставляемых услуг

7 Средства информации для посетителей: меню предприятия, карта вин и коктейлей

8 Производственная программа предприятия. Составление планового меню, план-меню, составление заявок на получение необходимого сырья и продуктов

9 Ознакомление с технологической документацией на предприятии общественного питания и порядком ее оформления

10 Ознакомление с калькуляционными картами и порядком ценообразованием на предприятии

11 Ознакомление с организацией труда на предприятии (квалификационный и возрастной состав, расстановка кадров, графики выхода на работу)

12 Ознакомление с порядком отпуска готовой продукции с производства

13 Участие в работе инвентаризационной комиссии. Документальное оформление остатков продуктов, полуфабрикатов, готовой продукции. Составление актов на списание непригодной для эксплуатации кухонной посуды, инвентаря и др.

14 Ознакомление с организацией труда работников зала (состав, график работы, расстановка кадров)

15 Порядок подготовки зала к обслуживанию (санитарная уборка, подготовка предметов сервировки, предварительная сервировка)

16 Организация процесса обслуживания потребителей в зале

17 Прием и оформление заказов на организацию и обслуживание торжеств



1. Краткая организационно-экономическая характеристика предприятия, концепция его развития.

В самом центре Петербурга- Адмиралтейском районе, на улице Звенигородская дом 6 литер А, близ метро «Звенигородская» расположилось тихое и уютное заведение известное среди горожан как кафе «Вояж». Начало деятельности кафе с августа 2011 года согласно договору аренды. Суть идеи, была именно предоставление разнообразного ассортимента вкусной и доступной еды, различных коктейлей, и организация проведения досуга в выходные и будние дни.

Кухню кафе отличает не только высокое качество продуктов. Но и авторский подход к приготовлению блюд. Данное предприятие специализируется на европейской кухне, но в меню так же представлена страничка тайской кухни. Как написал отзыв наш гость на сайте: «Еда самая обычная, но в меню есть все что нужно!» В будние дни предусмотрены часы бизнес- ланча. Очень востребован бар, который предлагает большой ассортимент коктейлей и единичной алкогольной продукции. В баре предусмотрено несколько видов кофе и большой ассортимент чая, поскольку к нам часто заходят чтобы просто согреться и выпить хорошего чая или кофе с десертом. Десерты, кстати, представлены в большом количестве от простых, например, торт «Посылка от бабушки» и до современных. Меню постоянно обновляется, как меню бизнес-ланча так и основное меню, чем и вызывает дополнительный интерес наших гостей.

Интерьер кафе выдержан в едином стиле. Все очень уютно, несмотря на серые оттенки. Дизайн заведения можно отнести к такому старому американскому стилю. Серый, оттенки коричневого, немножко светло- розового в цветах на обоях, множество маленьких и больших аксессуаров несомненно все это подчеркивают и создают индивидуальный стиль, который ни на какой не похож. Гостей радует различная познавательная литература с интересными фактами нашего Мира, взяв в руки которую невозможно не представить себя в какой-нибудь точке Планеты. Так же представлены различные настольные игры для больших и маленьких компаний. В заведении предусмотрена спорт-программа и караоке.

Основной целью своей деятельности, являясь коммерческой организацией, кафе преследует удовлетворение потребностей клиентов в пище и извлечение прибыли.

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков.

2. Перечень предоставляемых услуг

Услуга общественного питания - деятельность исполнителя (предприятий общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания, в создании условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров, в проведении досуга и в других дополнительных услугах.

Услуги кафе «Вояж» подразделяют:

- на услуги питания;

- услуги по изготовлению продукции общественного питания;

- услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию;

- услуги по реализации продукции общественного питания и покупных товаров;

- услуги по организации досуга, в том числе развлекательные;

- информационно-консультационные (консалтинговые) услуги;

- прочие услуги общественного питания.

Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению продукции общественного питания, созданию условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров на предприятиях общественного питания, а также с возможностью предоставления услуг по организации досуга и других дополнительных услуг. кафе работник организация сервировка

Услуги по изготовлению продукции общественного питания включают изготовление продукции общественного питания: полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских и булочных изделий, в том числе по заказам потребителей, в сложном исполнении, с дополнительным оформлением.

Услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию включают:

- организацию питания и обслуживание различных мероприятий (банкетов, корпоративных вечеров, праздников и др.);

- организацию потребления алкогольных и безалкогольных напитков на месте оказания услуг, включая изготовление коктейлей, свежеотжатых соков и других напитков собственного производства;

Услуги по реализации продукции общественного питания включают:

- реализацию продукции общественного питания и покупных товаров на вынос из зала предприятия общественного питания;

- реализацию продукции общественного питания и покупных товаров через столы заказов;

- реализацию продукции общественного питания и покупных товаров в собственной сети - летняя веранда;

Услуги по организации досуга, в том числе развлекательные, включают:

- организацию музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания;

- предоставление потребителям музыкального, развлекательного (анимационного) и телевизионного сопровождения;

- услуги для организации процесса курения (сигары, сигареты, спички, зажигалки, пепельницы);

- предоставление потребителям прессы (газет, журналов);

- предоставление потребителям спортивных настольных игр;

Информационно-консультационные (консалтинговые) услуги включают:

- консультации персонала по подбору вин и алкогольной продукции;

Прочие услуги общественного питания включают:

- бронирование мест в залах предприятия общественного питания по заказам потребителей;

- упаковку продукции общественного питания, оставшейся после обслуживания, для потребителей;

- упаковку продукции общественного питания, приобретенной на предприятии;

- предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;

- предоставление интернет-связи;

- предоставление условий для зарядки мобильных телефонов и переносных персональных компьютеров (ноутбуков);

- вызов такси по заказу (просьбе) потребителя;

Общие требования к услугам кафе «Вояж».

Критерием качества оказания услуг является уровень услуг.

Услуги кафе должны отвечать следующим общим требованиям:

- социальной адресности;

- функциональной пригодности;

- безопасности;

- эргономичности;

- эстетичности;

- информативности;

- гибкости.

Требование социальной адресности услуг предусматривает:

- обеспеченность услугами общественного питания и доступность для потребителей различных категорий;

- соответствие услуг ожиданиям потребителей, включая ассортимент предлагаемой продукции, метод и форму обслуживания, профессиональный уровень обслуживающего персонала, номенклатуру оказываемых услуг;

Требование функциональной пригодности услуг предусматривает:

- точность и своевременность оказания услуг, включая соблюдение установленного режима работы предприятия, соблюдение ассортиментного перечня реализуемых блюд, изделий и напитков, соответствие времени оказания услуг, времени ожидания заказа, обслуживания потребителей и пр.;

- обеспечение условий для выбора потребителем услуг различных видов;

- соответствие обслуживающего персонала профессиональному назначению, в том числе компетентность и квалификация персонала, умение общаться с потребителями, знание и соблюдение профессиональной этики поведения.

Услуги общественного питания, оказываемые потребителям, по срокам и условиям обслуживания должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов на услуги конкретного вида, условиям договоров об оказании услуг или условиям заказа на оказание услуг согласно действующим правилам оказания услуг.

Требование эргономичности услуг характеризует соответствие условий обслуживания и применяемых в процессе обслуживания мебели, оборудования гигиеническим, антропометрическим и физиологическим возможностям потребителей. Соблюдение требования эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья потребителей.

Требование эстетичности услуг характеризует стилевое единство, гармоничность дизайна помещений для потребителей и условий обслуживания, в том числе внешний вид персонала, оформление меню, сервировку стола, оформление и подачу блюд и напитков и пр.

Требование информативности услуг предполагает полное, достоверное и своевременное информирование потребителя обо всех предоставляемых услугах в зале и вне зала предприятия, обеспечивающее возможность их правильного выбора, а также информацию об изготовляемой и реализуемой продукции общественного питания согласно.

Услуги общественного питания должны соответствовать требованию гибкости, которое характеризует способность услуг изменяться в соответствии с изменяющимися требованиями и условиями.

Требования безопасности кафе «Вояж».

При оказании услуг общественного питания на предприятиях общественного питания должны обеспечиваться безопасные условия для жизни и здоровья потребителей, сохранность их имущества, соблюдаться действующие правила оказания услуг общественного питания, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации, и требования нормативных документов федеральных органов исполнительной власти в части безопасности.

3. Структура производства предприятия, размещение производственных помещений в соответствии с последовательностью технологического процесса

Помещения предприятий общественного питания в зависимости от их функционального назначения разделяют на следующие группы:

· помещения для потребителей - вестибюль (включая гардероб, умывальные и туалетные комнаты), залы с раздаточными и без них, помещение для официантов;

· производственные помещения - горячий и холодный цехи, заготовочные цехи (мясной, рыбный, овощной), доготовочный цех, кабинет заведующего производством, кондитерский цех, цех мучных изделий, моечные столовой и кухонной посуды, моечная и кладовая тары полуфабрикатов, сервизная;

· помещения для приёма и хранения продуктов - охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономии, напитков, полуфабрикатов, а также пищевых отходов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, кладовая и моечная тары, помещение кладовщика, кладовая инвентаря, приемочная продуктов;

· служебные и бытовые помещения - кабинет директора, комната персонала, помещения общественных организаций, комната заведующего хозяйством, гардероб для персонала и официантов, душевые, уборные и бельевая;

· технические помещения - электрощитовая, вентиляционная камера, тепловой узел или котельная, бойлерная, помещение для установки холодильных машин и кондиционеров.

Кафе «Вояж» является предприятием с полным циклом производства, поэтому имеет следующие цеха: горячий, холодный, овощной, мясо-рыбный, кондитерский, моечную столовой и кухонной посуды, складское помещение, сервизная, раздача. Из помещений служебных и бытовых представлены следующие: офис (для бухгалтера, директора и шеф-повара), гардероб для персонала, уборная и душевая для персонала. Помещения для потребителей представлены: торговый зал, умывальные и туалетные комнаты. Производственные помещения кафе имеют удобную связь между собой и торговым залом. В торговом зале мебель расставлена максимально комфортно и рационально, что позволяет отвечать запросам гостей и удобству персонала. (см приложение 2)

Планировку и расстановку оборудования выполняют в соответствии с нормативами СНиП для предприятий общественного питания и санитарными, гигиеническими и противопожарными требованиями.

Рациональное размещение оборудования обеспечивает наиболее прогрессивную организацию производственного процесса; соблюдение требований техники безопасности, производственной санитарии и противопожарного надзора; эффективное использование помещений для приема для приема и хранения продуктов, для посетителей и пр.

В производственных помещениях оборудование размещено в соответствии с технологическими схемами приготовления блюд, отражающими последовательность технологического процесса и степень механизации отдельных операций.

Технологическую линию приготовления блюд выбирают в зависимости от мощности цеха. За линией закрепляют определенное оборудование, инструменты, посуду и тару.(см приложение3)

Подбор оборудования для производственных цехов (цеха) кафе осуществляется на основе производственной программы данного предприятия, которая состоит из расчетного меню зала.

4. Структура управления предприятием

В кафе «Вояж» используется линейно-функциональная структура управления персоналом. Данная структура, достаточно проста и удобна, все сотрудники подчиняются непосредственному своему руководителю, а функциональные подразделения занимаются вопросами в пределах их компетенции. Структура предприятия представлена на рис.№1.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок № 1 Организационная структура кафе «Вояж»

5. Должностная инструкция (права и обязанности) руководителя (специалиста) предприятия.

Должностная инструкция директора предприятия общественного питания.

I. Общие положения

1. Директор кафе относится к категории руководителей.

2. Директор кафе ведет дела от имени учредителя (владельца).

3. На должность директора кафе назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности в системе общественного питания не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности в системе общественного питания не менее 5 лет.

4. Назначение на должность директора кафе и освобождение от нее производится приказом учредителя предприятия (владельца).

5. Директор кафе должен знать:

5.1. Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся организации общественного питания.

5.2. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания.

5.3. Организацию производства и управления рестораном, задачи и функции его подразделений.

5.4. Передовой отечественный и зарубежный опыт организации общественного питания и обслуживания посетителей.

5.5. Экономику общественного питания.

5.6. Порядок ценообразования.

5.7. Организацию оплаты и стимулирования труда.

5.8. Законодательство о труде и охране труда Российской Федерации.

5.9. Правила внутреннего трудового распорядка.

5.10. Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, противопожарной защиты, производственной санитарии и личной гигиены.

6. Директор кафе в своей деятельности руководствуется:

6.1. Уставом предприятия.

6.2. Настоящей должностной инструкцией.

7. Директор кафе подчиняется непосредственно учредителю (владельцу) предприятия.

8. На время отсутствия директора кафе (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет заместитель (при отсутствии такового - лицо, назначенное в установленном порядке), который приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

II. Должностные обязанности

Директор кафе:

1. Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.

2. Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах, обеспечивающей возможность их правильного выбора.

3. Обеспечивает наличие на каждую партию продовольственных товаров, в т.ч. сырья, используемого для приготовления продукции общественного питания, документа, содержащего сведения об изготовителе и качестве продукта (сертификата соответствия, гигиенического заключения, пр.).

4. Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности кафе.

5. Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

6. Осуществляет контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов.

7. Изучает спрос потребителей на продукцию кафе.

8. Ведет переговоры и заключает договоры поставки продовольственных товаров, полуфабрикатов и сырья, обеспечивает их своевременное получение, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

9. Осуществляет организацию учета производимых работ и услуг, представления отчетности о производственной деятельности, в т.ч. владельцу кафе.

10. Представляет интересы кафе и действует от его имени.

11. Предоставляет сведения, связанные с оказанием услуг общественного питания контролирующим органам.

12. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения.

13. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников ресторана; применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

14. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

15. Обеспечивает прохождение работниками ресторана, связанными с производством, хранением и реализацией продуктов питания, медицинского обследования в сроки, устанавливаемые органом санитарного надзора.

17. Выполняет родственные по содержанию обязанности.

18. Руководит работниками кафе.

III. Права

Директор кафе вправе:

1. Знакомиться с проектами решений учредителя предприятия (владельца), касающимися деятельности кафе.

2. Участвовать в обсуждении вопросов, касающихся исполняемых им должностных обязанностей.

3. Вносить на рассмотрение учредителя предприятия (владельца) предложения по улучшению деятельности кафе и повышению качества оказываемых услуг.

4. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.

5. Требовать от учредителя предприятия (владельца) оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

IV. Ответственность

Директор кафе несет ответственность:

1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.

2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

3. За причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

6. Наличие и выполнение в предприятии условий, обеспечивающих высокое качество выпускаемой кулинарной продукции и предоставляемых услуг

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.

Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 42-123-5777.

Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

Используемые для изготовления кулинарной продукции скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.

При производстве кулинарной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению органами Госсанэпидслужбы.

Инвентарь, упаковочные материалы и оборудование, используемое при приготовлении кулинарной продукции, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами Госсанэпидслужбы.

Качество кулинарной продукции, ее безопасности контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету, запаху; кулинарных изделий - по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд - по внешнему виду, цвету и запаху.

Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, свежести и др. Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд.

Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки.

При реализации горячие блюда должны иметь температуру не ниже 65°С, холодные напитки - не выше 14°С.

Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 часа после их изготовления.

Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены одной штуки (килограмма) изделия.

7. Средства информации для посетителей: меню предприятия, карта вин и коктейлей и др. (анализ и оценка соответствия установленным требованиям)

Визитной карточкой кафе является меню, состоящее из огромного ассортимента блюд различной кухни. Все блюда перечислены в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. В широком разнообразии представлены холодные закуски и салаты, горячие закуски, супы, основные горячие блюда, десерты. В меню бара, конечно же, включены вина и вино-водочные изделия, безалкогольные напитки, пиво, табачные изделия, кондитерские изделия. (см. приложение 1)

Ассортиментная политика определяет оптимальное соотношение набора блюд в меню с учетом различий в потребностях потребителей. Оптимизация номенклатуры блюд, одновременно представленных в меню, но различающихся по степени новизны и цены, позволяет гарантировать предприятию относительно стабильные общие условия обеспечения объемов реализации, покрытия расходов и уровня прибылей.

8. Производственная программа предприятия. Составление планового меню, план-меню, составление заявок на получение необходимого сырья и продуктов

Оперативное планирование производства является завершающим звеном плановой работы на предприятии - продолжением и конкретизацией заданий плана. Оно заключается в разработке на основе годовых планов конкретных производственных заданий на короткие промежутки времени как для предприятия в целом, так и для его подразделений и в оперативном регулировании хода производства по данным оперативного учета и контроля. Особенностью этого вида планирования является сочетание разработки плановых заданий с организацией их выполнения.

У каждого предприятия общественного питания должен быть утверждён план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.

В кафе «Вояж», где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включается порционные блюда. Оперативное планирование работы производства кафе включает в себя следующие элементы:

· составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана - меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

· расчёт потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырьё;

· оформление требования - накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;

· распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом - меню.

Наличие планового меню даёт возможность обеспечить разнообразие блюд, обеспечить чёткую организацию снабжения производства сырьём и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым основным этапом оперативного планирования является составление плана - меню. План - меню составляется шеф-поваром накануне планируемого дня и утверждается директором предприятия.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) - это определённое количество наименований холодных, горячих блюд, напитков, характерных для кафе.

При составлении плана - меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащённость его торгово - технологическим оборудование, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план - меню, директор и шеф- поваром несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня.

9. Ознакомление с технологической документацией на предприятии общественного питания и порядком ее оформления

Технико-технологическая карта (ТТК) является нормативным документом. Карта разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В ней наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технико-технологическая карта так же, как и стандарт предприятия, состоит из следующих разделов:

1. Наименование изделия и область его применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).

2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Приводятся все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

3. Перечень требований к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03.

7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

10. Ознакомление с калькуляционными картами и порядком ценообразованием на предприятии

Калькуляция используется для определения себестоимость продукции, работ и услуг. В общественном питании под калькуляцией подразумевается формирование стоимости продажи готового блюда.

На предприятиях общественного питания используется принцип нормируемой калькуляции, когда расход сырья на определенное блюдо точно нормирован. Для определения цены одного блюда, калькуляционную карточку составляют из расчета стоимости использованного сырья на 100 блюд. При изменении компонентного состава в продуктовом наборе блюда и цен на сырье и продукты новая стоимость блюда определяется в следующих графах калькуляционной карточки с указанием в ее заголовке даты произведенных изменений. В графе "Дата составления" проставляется дата последней записи в калькуляционной карточке.

Корректность каждого расчета цены блюда подтверждается подписями заведующего производством и лица, составившего калькуляцию для блюда, а также утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей указывается в первой графе в соответствующих строках.

Далее, в калькуляционной карточке отражаются наименования продуктов, используемых для приготовления блюда, их нормативное количество и стоимость. Состав продуктов определяется, по сборникам рецептур. В настоящее время предприятия общественного питания имеют право выбора варианта используемых рецептур. Ранее, колонка 1 предназначалась для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, баров, кафе, закусочных), колонка 2 - для предприятий 2 наценочной категории (ресторанов, кафе, баров, закусочных, столовых), колонка 3 - для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях.

В рецептурах сборника указаны:

· наименования продуктов, входящих в блюдо;

· нормы вложения продуктов массой брутто;

· нормы вложения продуктов массой нетто;

· выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.

Когда используется стандартное сырье, отличающееся от предусмотренного в рецептурах, норма его вложения должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в приложении сборника. В сборник включена информация, позволяющая определить расход сырья, выходы полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, приведены также таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов.

Норма выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны в сборнике с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании. В рецептурных нормах супов, соусов, сладких блюд, напитков указана норма жидкости с учетом потерь на выкипание. В случае поступления новых видов пищевых продуктов, в том числе импортных товаров, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются предприятиями общепита самостоятельно методом контрольных проработок.

При возникновении потребности в рецептурах блюд и кулинарных изделий возможна замена компонентов блюд, продуктами которые приведены в таблице "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд" или при описании технологии приготовления блюд.

Рецептуры салатов, винегретов, супов, гарниров, соусов, сладких блюд, большинства напитков, не требующих индивидуального приготовления и оформления, приведены в сборнике в расчете на 1 кг или 1 л, это позволяет определить выход порции с учетом потребностей потребителей и условий работы предприятия общественного питания. В сборнике рецептур приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд, которые можно изменить с учетом текущих условий работы организации общепита.

11. Ознакомление с организацией труда на предприятии (квалификационный и возрастной состав, расстановка кадров, графики выхода на работу)

В кафе «Вояж» процедурой подбора и приема на работу кадров занимается управляющий.

Наем на работу - это ряд действий, направленных на привлечение кандидатов, обладающих качествами, необходимыми для достижения целей, поставленных организацией. В кафе часто принимаются люди без опыта работы, поэтому основным критерием при отборе кандидатов являются личные качества. К таким качествам относятся:

Ш умение общаться с людьми, быстро устанавливать контакт;

Ш умение вести беседу (выразительная речь, правильное произношение, эрудиция);

Ш чувство формы, цвета, размера;

Ш умение разбираться в человеческой психологии;

Ш тактичность;

Ш чуткость;

Ш самоуважение;

Ш юмор;

Ш выдержка, уравновешенность, самообладание;

Ш наблюдательность и хорошее внимание;

Ш умение распределять и переключать внимание;

Ш быстрое реагирование на поведение посетителей кафе;

Ш быстрота и точность в подсчетах.

Управляющий кафе должен решить для себя главный вопрос: какие навыки необходимо привить конкретному сотруднику? Именно в ответе на него и состоит основной смысл оценки эффективности работы персонала.

Обучить персонал принятым стандартам обслуживания, привить корпоративную культуру, присущую данному конкретному заведению, наиболее эффективно сможет только собственный специалист. Поэтому в кафе «Вояж» обучением барменов, официантов и поваров занимаются менеджеры, шеф-повар и старший бармен. Каждый из них ответственен за определенный этап обучения:

1) менеджер обучает барменов и официантов правилам поведения в кафе, с посетителями и внутри трудового коллектива;

2) шеф-повар обучает официантов меню и технологии приготовления блюд поваров;

3) старший бармен обучает барменов-стажеров приготовлению всех коктейлей, знакомит с винной картой.

При поступлении на работу стажеру выдается инструкция по правилам работы в кафе, которую он должен изучить за первые две недели своей работы. После этого он сдает экзамен менеджеру или управляющему.

Если экзамен сдан, стажеру (стажерам) назначается день тренинга с шеф-поваром предприятия, на котором он рассказывает об особенностях меню, дает подробную характеристику каждого блюда, предлагает официантам различные игровые ситуации, которые способствуют выработке навыков общения с посетителями. Через неделю официант-стажер сдает еще один экзамен по меню шеф-повару. В случае успешной сдачи всех экзаменов стажер переходит на должность официанта.

Бармены после сдачи экзамена менеджеру, проходят двухнедельное обучение у старших барменов по приготовлению коктейлей, кофе и по ознакомлению с винной картой. После этого он сдает экзамен менеджеру ресторана и старшему бармену. При положительных результатах экзамена стажер переводится на должность бармена.

Повара проходят обучение у шеф- повара. Назначается испытательный срок, обычно месяц, когда повар-стажер внимательно знакомиться с производством, технологической и нормативной документацией кафе, и, конечно же, осваивает практику приготовления блюд кафе «Вояж». После испытательного срока повар-стажер сдает экзамен шеф-повару, который включает в себя:

- ассортимент меню кафе;

- состав, входящих продуктов в блюдо и граммовку;

- СанПиН.

Организация труда в холодном цехе.

Повара холодного цеха работают по сменному графику. Шеф- повар организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с план-меню.

В цехе работают два человека. Повар V разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд; повар IV разряда приготавливает продукты, входящие в состав блюда, а также занимается соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционирует и оформляет блюда. По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу.

Организация труда в горячем цехе.

Работники горячего цеха начинают свою работу с 10.00 оканчивают 23.00 часов. Руководит горячим цехом шеф-повар, который организовывает и контролирует отпуск и качество блюд. Работники горячего цеха работают по сменному графику. Количество работников в горячем цехе предприятия составляет два человека. Повар V разряда занимается оформлением блюд, требующих сложной кулинарной обработки, готовит вторые блюда. Повар IV разряда готовит первые блюда, пассирует овощи, томат-пюре, подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

Требования к производственному персоналу полностью соответствует ОСТам 28-1-95 «Общие требования к производственному персоналу». Шеф-повар осуществляет контроль за:

- работой в цехах (график выхода на работу);

- правильностью эксплуатации оборудования;

- соблюдение производственной и технологической дисциплины ( наблюдения за работниками, предоставление работникам технологических карт, проведение инструктажа);

- нормами выхода полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции;

- соблюдение норм и правил личной гигиены;

- нормы охраны труда и техники безопасности.



12. Ознакомление с порядком отпуска готовой продукции с производства

Качество готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий зависит от качества поступающего сырья и пф, правильного хранения.

Важнейшим условием выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение работниками норм закладки сырья и осуществления технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Этому способствует также на рабочих местах у поваров наличие технологических карт. Повышение качества пищи зависит от квалификации поваров, чувства ответственности за порученное дело.

Одним из путей повышения качества пищи является организация брокеража. В кафе «Вояж» предусмотрен брокеражный журнал, который ведет шеф-повар кафе.

Качество блюд и кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям и в зависимости от них дают оценку «хорошо», «отлично», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

Предприятие изготовитель имеет сертификат соответствия на услуги, дату изготовления и срок реализации продукции, количество продукции, подпись директора организации. Накладная выписывается в двух экземплярах. Один отдается организации получателю, а другой остается у шеф-повара и служит документом строгой отчетности.(см приложение 6)

13. Участие в работе инвентаризационной комиссии. Документальное оформление остатков продуктов, полуфабрикатов, готовой продукции. Составление актов на списание непригодной для эксплуатации кухонной посуды, инвентаря и др

В ходе проведения инвентаризации можно выявить изменения и недостатки.

В кафе инвентаризация проходит раз в месяц. Для проведения инвентаризации назначается комиссия. В состав комиссии входит: бухгалтер, шеф-повар. Перед началом инвентаризации материально ответственное лицо дает расписку о том, что весь товар оприходован. В ходе инвентаризации составляется инвентаризационная опись. В нее вносят фактические остатки товаров и тары на складе. После снятия остатков, ее подписывают материально ответственное лицо и члены комиссии. Если обнаружена недостача в пределах нормы естественной убыли, то ее списывают на виновных лиц.

Персонал должен знать современные виды механического, теплового и холодильного оборудования, принципы его работы, технические характеристики условия эксплуатации, а также виды тары, инвентаря, посуды, весоизмерительных приборов. Знать и уметь применять в практической деятельности методы контроля качества продукции и услуг.

Если на производстве остается не пригодная для дальнейшего использования продукция, полуфабрикаты (например, с истекшим сроком реализации, с признаками порчи и т.п.), то их оформляют на списание с реализации. В конце недели в кафе проводится инвентаризация и по ее итогам составляется акт о списании непригодной для дальнейшего использования кухонной посуды, инвентаря, производственных средств и др.

14. Ознакомление с организацией труда работников зала (состав, график работы, расстановка кадров)

Бригадный (звеньевой) метод обслуживания применяется в кафе «Вояж». Этот метод считается более совершенным, поскольку значительно ускоряет процесс обслуживания. Бригада состоит из 3-4 официантов, которые обслуживают 8-10 столов (36-40 мест). В бригаду входит бригадир (официант 5 разряда), один - два официанта 4 разряда, один официант 3 разряда.

За каждым членом звена закрепляются определенные операции, соответствующие его квалификации.

Бригадир получает заказ, обслуживает посетителей, производит расчет. Официанты 4 разряда помогают обслуживать посетителей (подавать блюда), получают их на раздаче. Официант 3 разряда занимается сервировкой стола, подготовкой посуды, приборов, транспортировкой блюд в зал, уборкой со стола. Зал делится на участки с равным количеством мест, звенья периодически меняются по участкам.

Преимущества данного метода:

· в 2-2,5 раза уменьшается время обслуживания посетителей;

· снижается количество разнохарактерных операций, производимых официантами, повышается их производительность труда;

· существует возможность использования ступенчатого графика выхода на работу;

· повышается культура обслуживания в целом.

Обслуживание официантами на данном предприятии имеет несколько форм:

· повседневное обслуживание;

· обслуживание банкетов.

Повседневное обслуживание - проводимое изо дня в день («повседневный» - непрекращающийся). Банкетное обслуживание - обслуживание какого-либо торжества.

Режим работы официантов устанавливается с учетом производственно- торговой деятельности предприятия общественного питания.

15. Порядок подготовки зала к обслуживанию (санитарная уборка, подготовка предметов сервировки, предварительная сервировка)

Все помещения кафе должны содержаться в чистоте. В начале смены обслуживающий персонал подготавливает зал к работе- протирает поверхности, расставляет стулья ровно, выполняет предварительную сервировку, подготавливается бар. По окончании работы должна проводиться влажная уборка с применением моющих средств. Механическое оборудование по окончании работы должно быть обработано щелочным раствором, затем горячей водой. Один раз в неделю следует проводить генеральную уборку с применением моющих и дезинфицирующих средств. Один раз в месяц устанавливается день для уборки и последующей дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря и посуды. Туалеты по мере необходимости и после окончания работы предприятия тщательно очищают, промывают и дезинфицируют. Моющие и дезсредства хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении, оборудованном стеллажами.

Лица, поступающие и работающие на предприятии должны подвергаться предварительным и периодическим медицинским осмотрам. Каждый работник должен иметь при себе медицинскую книжку, где отмечаются результаты всех медицинских осмотров.

Предварительную сервировку выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию. Она включает минимальное количество предметов, которые используются при последующем выполнении заказа: пирожковая тарелка, бокал для воды, столовые приборы (нож, вилка), бумажные салфетки а также индивидуальные льняные салфетки белого цвета. При подготовке банкетов предполагается использование белых скатертей и полная сервировка. В дальнейшем, приняв от потребителей заказ, официант дополняет сервировку стола необходимой посудой и приборами. Пепельницы ставят по просьбе посетителя.

16. Организация процесса обслуживания потребителей в зале

В кафе применяется метод обслуживания официантами и барменами. При входе в фойе гостей встречает менеджер, предлагает оставить верхнюю одежду в гардеробе (в осенне-зимний период) и провожает в зал. Официант встречает посетителя в зале, провожает к выбранному им столу или сам указывает, какие столы свободны и можно ли их занять; ознакамливает с меню; оказывает помощь в выборе блюд и напитков, принимает заказ. После принятия заказа официант оформляет счет - забивает заказ в R-keeper . Во время ожидания приготовления блюд гость может ознакомиться со свежей прессой, которая предлагается в фойе кафе, посмотреть телевизор. Повара после получения заказа незамедлительно приступают к его выполнению. Время приготовления закусок и салатов 10 - 15 минут, основных горячих блюд 30 - 40 минут; это обусловлено тем, что предприятие не практикует использование полуфабрикатов. По мере готовности и в соответствии с последовательностью подачи, официант выносит блюда в зал, а также следит за соблюдением чистоты за столом клиентов, периодически убирая использованную посуду и стекло. По просьбе гостя официант приносит счет к оплате. Расчет осуществляется как через контрольно - кассовую машину, так и по картам через банковский терминал. Официант получает деньги по счету, пробивает чек, который приносит клиенту вместе со сдачей и экземпляром счета. По окончании процедуры обслуживания персонал провожает гостей. Далее официант подготавливает стол для следующих посетителей. Экземпляры использованных счетов хранятся на кассе и в конце рабочего дня сдаются менеджеру предприятия вместе с дневной выручкой.

17. Прием о оформление заказов на организацию и обслуживание торжеств

Прием заказа на обслуживание.

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией кафе).

Заказы на обслуживание принимает менеджер. При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета (встреча, юбилей, свадьба или праздничная дата и т.д.), место проведения (наименование зала- курящая или не курящая зона), время начала и окончания обслуживания, меню и предварительная стоимость заказа. По приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

Расчет за обслуживание

Меню банкета составляется по желанию заказчиков, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов. Остальные 50% заказчик должен будет оплатить не позднее начала торжества - все оговаривается индивидуально.

Составление меню. Оформление меню заказа

В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда - обязательны вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе).