Система управления мясоперерабатывающего предприятия ООО "Невский Трест"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

1. Общие сведения о предприятии

2. Сведения о работе основного цеха

3. Механизация и автоматизация производственных процессов

4. Техника безопасности при эксплуатации технологического оборудования

5. Мероприятия по охране окружающей среды

6. Контроль качества сырья и готовой продукции

7. Вспомогательные службы предприятия

1. Общие сведения о предприятии

мясоперерабатывающий автоматизация оборудование сырье

Мясоперерабатывающее предприятие ООО "Невский Трест" существует на Российском рынке с 1999 года. Продукция выпускается под торговой маркой ЛАДОГРАД.

Целью деятельности предприятия является выпуск конкурентоспособной продукции, безопасной, надежной по цене, с наилучшими потребительскими свойствами, удовлетворяющей требованиям потребителя и гарантирующей устойчивую прибыль.

Предприятие состоит из производств, цехов, участков, хозяйств, органов управления и организаций по обслуживанию работников предприятия.

1)Мощность предприятия составляет 8 тон готового сырья в сутки.

2)Ассортимент выпускаемой продукции.

1.Мясные деликатесы

2.Сардельки

3.Ветчины

4.Варено-копченые колбасы

5.Полуфабрикаты

6.Сосиски

7.Ливерные колбасы.

8.Полукопченые колбасы

9.Вареные колбасы.

Грудинка Любительская

Свинина по-Испански

Сервелат Демидовский

2. Сведения о работе основного цеха

Основные показатели по Мясоперерабатывающем предприятии ООО «Невский Трест»(Ладоград.)

Рецептура готового продукта

3. Механизация и автоматизация производственных процессов

Механизация и автоматизация производственных процессов является одним из главных направлений технического прогресса. Цель механизации и автоматизации -- облегчить труд человека, оставляя человеку функции обслуживания и контроля, повысить производительность труда и улучшить качество изготовляемых изделий.

Механизация -- направление развития производства, характеризуемое применением машин и механизмов, заменяющих мускульный труд рабочего

По степени технического совершенства механизация делится на следующие виды:

частичная и малая механизация, характеризуется применением простейших механизмов, чаще всего передвижных. Малая механизация может охватить части движений, оставляя немеханизированными многие виды работ, операций, процессов. К механизмам малой механизации могут быть отнесены тележки, простые подъемные средства и др.; полная, или комплексная механизация, включает в себя механизацию всех основных, вспомогательных, установочных и транспортных операций

4. Техника безопасности при эксплуатации технологического оборудования

1 .Организует контроль за:

· созданием безопасных условий труда;

· состоянием производственного травматизма;

· соблюдением законодательства о труде;

· соблюдением системы стандартов, безопасности труда, правил, норм;

· инструкций по технике безопасности;

· выполнением приказов и указаний министерства;

· объединений директивных органов по вопросам охраны труда.

· правильным и своеобразным расследованием и учетом несчастных случаев.

2 .Осуществляет периодические обследования состояния условий труда

и охраны труда

3. Участвует в расследовании аварий. тяжелых и смертельных несчастных случаев и разработке мероприятий по их предупреждению.

4. Проводит анализ состояния и причин производственного травматизма к профессиональной заболеваемости.

5. Разрабатывает совместно с другими подразделениями мероприятия по предупреждению несчастных случаев и производственных заболеваний.

6 .Внедряет эти мероприятия.

7. Составляет комплексные планы улучшения условий охраны труда и санитарно - оздоровительных мероприятий. осуществляет контроль за их выполнением.

8. Подготавливает проекты приказов и указаний по вопросам охраны труда и предложения по улучшению условий и безопасности труда.

9. Участвует в разработке проектов нормативных документов, стандартов по безопасности ведения работ.

10. Имеет право запрещать работу на отдельных производственных участках в случае непосредственной угрозы жизни и здоровью работающих, с понедельным сообщением об этом руководителям цеха.

5. Мероприятия по охране окружающей среды

Санитарную обработку проводят в соответствии с правилами, установленными для генеральной санитарной обработки, обработки во время санитарной смены и текущей санитарной обработки.

Генеральную санитарную обработку проводят после ремонта (или) перед началом сезона выработки продукции. Она включает: чистку, мойку стен, окон, дверей, полов, отопительных приборов и осветительной аппаратуры производственных помещений, чистку, мойку. обработку моющими средствами и антимикробными препаратами технологического оборудования и инвентаря, включая разборку оборудования для обработки отдельных деталей.

Санитарная смена включает разборку, чистку, мойку водой обработку моющими средствами и антимикробными препаратами технологического оборудования и инвентаря.

Текущую санитарную обработку технологического оборудования и инвентаря проводят: при передаче от одной смены другой; в случаях простоя технологического оборудования более 30 мин; при переходе на выработку другого вида продукции; при прекращении работы машин для резки овощей, волчков, транспортеров болеё чем на 50 мин.

Текущая санитарная обработка оборудования включает очистку машин и аппаратуры от остатков продукта, песка и других загрязнений.

Моющие средства и антимикробные препараты - разрешенные для санитарной обработки технологического оборудования и тары. и способ их применения должны соответствовать. Инструкции по «Санитарной обработке оборудования на пищевых предприятиях», утвержденной 23.03.82 г.

Производственные цехи должны быть снабжены установками для безразборной мойки аппаратов и трубопроводов, моющими и дезинфицирующими средствами для мойки оборудования, тары, инвентаря и обработки помещений.

Санитарная обработка включает: механическую очистку, мойку и обработку раствором, ополаскивание, профилактическую дезинфекцию и промывку для удаления остатков дезинфицирующего раствора.

Механическую очистку и мойку необходимо проводить сразу же после окончания технологического процесса, т.к. остатки сырья присыхают к поверхности оборудования и инвентаря.

Во время механической очистки машины и аппараты разбирают. удаляют из них остатки сырья вручную или с помощью скребков.

После удаления остатков сырья оборудование промывают водой (воды не более 45°С)Пригар, образовавшийся в процессе работы, удаляют скребками предварительно сборосив его 10% -ым раствором едкого натра.

При проведении санитарной обработки очищают оборудование и помещение цеха, при этом, используют уборочный инвентарь. с полов и стен соскребают присохшую кровь, остатки фарша и т.д.

После удаления мусора приступают к мойки, Технологическое оборудование, инвентарь и помещение моют щелочными моющими растворами.

В зависимости от вида загрязнений используют разные концентрации растворов, его общая концентрация (сумма щелочных компонентов) не должна превышать 2%. Температура моющих растворов не должна быть более 100°С, она зависит от вида и характера загрязнений и колеблется от 1 8-20°С 95°С.

Продолжительность мойки: от нескольких минут до нескольких часов. Съемные части оборудования помешают на 10-20 минут в специальные ванны, после чего промывают щетками.

По окончанию мойки оборудование и помещение промывают водой для удаления остатков моющих растворов.

Требования, предъявляемые к моющим препаратам:

Они не должны обладать посторонними запахами:

Должны хорошо омылять и эмульгировать жиры:

Хорошо гидролизовать белки мяса и крови:

Хорошо растворять слизь и прочие органические вещества;

Обладать низкой токсичностью

Дезинфекция спецодежды

Спецодежду дезинфицируют:

В паровых камерах (90 мин.);

Кипячением в 2%> р-ре соды (60 мин.);

Погружением в 1~оактивированный р-р хлорамина (2часа) из расчета 5л р-ра на 1 кг вещей.

Работа лаборатории.

Лаборатория проводит органолептические и химические анализы, определяет бактериологические показатели качества, определяет количество влаги, соли, нитрита натрия, жира белка в вырабатываемой продукции.

Проверяет полученные данные с нормативными показателями, и делает пригодности продукции, на основании сделанных выводов дает разрешение об отпуске в реализацию или о ликвидации партии продукции.

Для дезинфекции поверхности почвы применяют взвесь хлорной извести, содержащей 5% хлора, затем почву перекапывают на глубину 20 см. перемешивают с сухой хлорной известью и увлажняют водой.

Для предупреждения загрязнений атмосферы существуют относительные фильтры, защищающие атмосферу от выбросов вредных веществ, для защиты приземельных слоев атмосферного воздуха от сернистого газа произведен выбор высоты дымовой трубы на основании «указаний по расчету рассеивании выбросов предприятий».

Мусор вывозят за пределы цеха; подъездные пути, дорожки промывают.

6. Контроль качества сырья и готовой продукции

По результатам входного контроля принимается решение о рациональных направлениях использования мясного сырья в зависимости от его вида, состояния и свойств.

Не допускается к использованию мясное сырье в случае отсутствия клейм и штампов, с просроченными сроками годности и не соответствующее требованиям НТД.

Термическое состояние мясного сырья контролируют измерением температуры в толще тазобедренной или лопаточной частей (для мяса на кости) или блока. При этом температура сырья должна быть:

· парного - не ниже 35°С;

· остывшего - не выше 12°С;

· охлажденного - от 0 до 4°С;

· подмороженного - от 0 до 2°С, а на глубине 1 см - от минус 5 до минус 3 °С;

· замороженного - в соответствии с указанной в сопроводительной документации, но не выше минус 8 °С.

Допускается проводить оценку и сортировку мясного сырья по свойствам в шкале PSH, NOR, DFD только на основании данных измерения рН.

При этом парное мясо в тушах и полутушах через 1 час после убоя подвергают рН-метрии и сортируют на две группы:

· мясо PSE со значением рН 5,6 включительно;

· мясо NOR или DFD со значением рН с выше 5,6.

Охлажденное мясное сырье сортируют на три группы:

· мясо PSE со значением рН 5,6 включительно;

· мясо NOR со значением рН свыше 5,6 до 6,3;

· мясо DFD со значением рН свыше 6,3.

На предприятии есть своя лаборатория где производят физико-химический контроль продукции и сырья.

Проводится инспекционный контроль по ГОСТ.

Раз в 10 дней сдают сырье и готовую продукцию в ветеринарную организацию на проверку.

Готовая продукция выпускается только после получения сертификата качества от РОСТ ТЕСТ.

7. Вспомогательные службы предприятия

1.Котельная.

2.система очистки воды

3.механический цех

4.токарный цех

Размещено на Allbest.ru