Изучение производственной деятельности предприятия ООО "Фабрика Вкуса"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Общественное питание - это совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организаций производства и обслуживания потребителей и различающееся по типам, специализации и наценочным категориям. Основным направлением развития общественного питания на современном этапе предусматривают: обеспечение в соответствии с научно-обоснованными нормами потребностей трудящихся в питании по месту работы, развитие сети предприятий питания в общеобразовательных учреждениях, сети диетических столовых, предприятий быстрого обслуживания, магазинов кулинарий для обеспечения населения полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями для домашнего потребления, организации досуга.

Совершенствование организаций производства в общественном питании связано с внедрением индустриальной технологии производства полуфабрикатов и кулинарной продукции высокой степени готовности на базе относительно крупных заготовочных предприятий системы общественного питания и предприятий пищевой промышленности и комплексного целенаправленного снабжения этой продукцией столовых, ресторанов, кафе закусочных, магазинов кулинарий.

На данном этапе развития общества, из-за высокой занятости населения на работе, все больше начинают пользоваться спросом отделы кулинарий при больших супермаркетах. Они предоставляют потребителям огромным выбор кулинарной продукции (салаты, винегреты, студни, супы, мясные и рыбные вторые блюда, гарниры, выпечка и кондитерские изделия) и полуфабрикатов высокой степени готовности (мясные и рыбные полуфабрикаты, пельмени и т.д.).

В Мурманске и Мурманской области данную нишу занимают такие предприятия как ТД «Мелифаро», Гипермаркет «Окей», сеть супермаркетов «Сити Гурме», «Евророс» и «Яблочко».

На сегодняшний день самыми крупными представителями являются сети супермаркетов «Евророс» и «Яблочко». В эти сети супермаркетов поставляет свою кулинарную продукцию и полуфабрикаты высокой степени готовности предприятие ООО «Фабрика Вкуса». Среди населения города и области продукция этого предприятия пользуется большой популярностью, из-за высокого качества и доступной цены.

1. Организация производственной деятельности предприятия ООО «Фабрика Вкуса»

производство планирование хозяйственная деятельность

1.1 Характеристика предприятия, организация его управления

Предприятие ООО «Фабрика Вкуса» находится в городе Мурманск на улице Восточная объездная 204, юридический адрес предприятия улица Героев-Североморцев, д. 33-а. Оно является обществом с ограниченной ответственностью. ООО «Фабрика Вкуса»- это заготовочное предприятие, так как оно имеет специализированные цехи. Это централизованное производство по выработке полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых блюд, кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий для обеспечения ими отделов кулинарий при супермаркетах «Евророс» и «Яблочко».

Производственный процесс на фабрике осуществляется с использованием серийно выпускаемых машин и механизмов, функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров. Предприятие включает в себя следующие цеха: салатный, горячий, мясной, рыбный, цех обработки птицы, пельменный, овощной, кондитерский и хлебопекарской. Также на фабрике имеются помещения для приема и хранения сырья с холодильными и морозильными камерами для хранения сырья и пищевых отходов, кладовыми для хранения картофеля и овощей, сухих продуктов, тары, упаковочных материалов и производственного инвентаря, экспедиция; помещения для хранения и комплектации готовой продукции с холодильными, морозильными камерами и кладовыми для хранения хлебобулочных изделий; подсобные помещения (мастерская механиков по обслуживанию оборудования, помещение для хранения уборочного инвентаря и т.д.); помещения предназначенные для мойки посуды, инвентаря и оборотной тары; помещение предназначенное для обработки и битья яиц; служебные помещения (кабинеты начальников цехов, кабинет зам. управляющего и главного технолога, кабинет операторов, кабинет завхоза и кабинет управляющего).

Ассортимент, выпускаемой продукции предприятия ООО «Фабрика Вкуса» довольно широк, он включает в себя:

· Салаты (мясные, рыбные, овощные), винегреты, корейские закуски

· Студни;

· Вторые блюда;

· Торты и пирожные (в том числе заказные);

· Печенье;

· Хлеб и хлебобулочные изделия, мелкоштучные изделия из теста (пирожки, ватрушки, пицца и т.д.);

· Мясные и рыбные пельмени;

· Мясные натуральные и рубленные п/ф;

· Полуфабрикаты из птицы.

Суточная производительность салатного цеха и цеха готовой продукции составляет:

Салаты (мясные, рыбные, овощные) - 2,5тонны;

Закуски корейские - 500кг;

Мясные студни - 650кг.

Ассортимент салатного цеха ООО «Фабрика Вкуса» следующий:

1. Корейские закуски - закуска корейская из свиных ушек, закуска корейская из моркови, закуска корейская из соевой спаржи, закуска корейская из капусты белокочанной, закуска корейская из опят, закуска корейская из моркови и опят, закуска корейская из баклажан.

2. Овощные салаты - винегрет овощной, салат «Из свежих овощей», салат «Витаминный», салат «Попурри».

3. Мясные салаты - салат «Мясной», салат «Столичный», салат «Оливье по-домашнему», салат «Оливье с колбасой», салат «Принцесса на горошине», салат «С сельдереем и куриным филе», салат «Гнездо глухаря», салат «Соломон», салат «Престиж», салат «Пражский», салат «Из ветчины с сыром», салат «Из цыпленка с шампиньонами», салат «Домашний», салат «Деревенский», салат «Из сердца с овощами», салат «Московский».

4. Рыбные салаты - салат «Рыбный», салат «Мимоза», салат «Сельдь под шубой».

5. Салаты из морепродуктов - салат «Кальмаровый», салат «Императорский», салат «Из кальмаров с огурцом», салат «Нежность», салат «Из кукурузы и крабовых палочек».

Для выполнения заявок в полном объеме цеха предприятия работают круглосуточно. График работы на предприятии сменный. Режим работы сотрудников производственных цехов и обслуживающего персонала 12-и часовой, два через два дня, включая ночные смены. Режим работы руководящего звена: 8-часовой рабочий день, пятидневная рабочая неделя.

1.2 Организация снабжения предприятия сырьем и полуфабрикатами, их хранение

На предприятии ООО «Фабрика Вкуса» функция организации снабжения сырьем и полуфабрикатами отведена менеджерам по закупу. Они заключают договора с предприятиями-поставщиками и отвечают за бесперебойное обеспечение цехов производства сырьем и полуфабрикатами, которые необходимы для выпуска готовой продукции и полуфабрикатов высокой степени готовности. Крупнейшими поставщиками сырья на предприятие ООО «Фабрика Вкуса» являются, ООО «Проект Север», ТД «Мелифаро», ООО «Невская трапеза», ООО «МурманФиш», ООО «Деликат», ТД «Мурманская птицефабрика». Так же по необходимости заключаются договора и с другими предприятиями по всей территории России.

Договора с предприятиями-поставщиками заключаются в основном на длительный срок, но также могут заключаться и на единовременную поставку. Оплата по договорам с поставщиками производится по 100% предоплате.

Поступают сырье и полуфабриками на склад хранения сырья. Перед тем как принять их на склад кладовщики проверяют все сопроводительные документы: товарно-транспортные накладные, удостоверения качества, ветеринарные справки и др. При поступлении на предприятие сырья и полуфабрикатов, которые по тем или иным признакам не отвечают качеству, оформляется возвратная накладная и товар отправляется обратно поставщику.

Для хранения сырья и полуфабрикатов на складе размещены холодильные камеры, предназначенные для хранения мясной и рыбной гастрономии, сыров, соусов, майонезов; морозильные камеры, предназначенные для хранения замороженного мясного и рыбного сырья, мяса птицы; кладовые для хранения овощей, сыпучих продуктов. Во всех перечисленных помещениях поддерживаются условия хранении (температура, влажность) необходимые для правильного хранения того или иного вида сырья и полуфабрикатов. По всем складским помещения ведутся журналы, где каждый день отражается температурный режим и влажность.

Состав и назначение складских помещений представлены в виде таблицы 1.2.1.

Таблица 1.2.1 Состав и назначение складских помещений

Назначение	Примерная площадь	Температурный режим	Назначение
Морозильная камера №1	9мІ	-18єС	Для рыбного сырья
Морозильная камера №2	9мІ	-18єС	Для мясного сырья
Морозильная камера №3	9мІ	-18єС	Для мяса птицы
Холодильная камера №1	12мІ	+2+4єС	Гастрономия
Холодильная камера №2	12мІ	+2+4єС	Свежие овощи
Холодильная камера №3	9мІ	+2+4єС	Соусы, майонез, сельдь с/с
Кладовая №1	8мІ	+18єС	Сыпучие продукты
Кладовая №2	12мІ	+18єС	Корнеплоды, лук репчатый.

Порядок отпуска сырья со склада:

1. Получение требования-накладной от бригадиров цехов, в которой указывается перечень и количество сырья, необходимого для суточной выработки готовой продукции;

2. Формирование кладовщиками заявки, согласно накладным.

3. Перемещение сырья и полуфабрикатов в цеха.

На предприятии ООО «Фабрика Вкуса» в конце каждого месяца проводится инвентаризация ТМЦ. Ее проводят сотрудники ревизионной службы в присутствии сменных мастеров и начальников цехов. После подсчета, результаты инвентаризации из ревизионных ведомостей заносятся операторами в программу 1С. После чего излишки оприходуют, а на недостачу составляется «АКТ СПИСАНИЯ».

Так же «АКТ СПИСАНИЯ» составляется на сырье и полуфабрикаты, используемые для проведения контрольных отработок, на сырье и полуфабрикаты, в результате хранения утратившие свои потребительские свойства и т.д.

Пример «Акта списания» представлен в виде таблицы 1.2.1.

Таблица 1.2.1 Акт списания

Наименование	Количество, кг	Сумма, руб.
Итого:

Системой отчетности на предприятии ООО «Фабрика Вкуса» является фактический учет, то есть с цехов списывается то количество сырья и упаковки, которое было израсходовано для производства того или иного количества продукции.

1.3 Организация работы производственных цехов

В состав производственный цехов предприятия ООО «Фабрика Вкуса» входят: овощной цех, салатный цех, горячий цех, мясной цех, кондитерский цех, хлебопекарской цех, рыбный цех.

1.3.1 Овощной цех

Производство овощных полуфабрикатов начинается с поступления сырья со склада в овощной цех.

Картофель и корнеплоды обрабатывают следующим образом: овощи сортируют, калибруют по размеру, моют в машинах для мойки корнеплодов, затем их очищают машинным способом для приготовления полуфабрикатов из сырых овощей или отправляют в горячий цех,отваривают, очищают для получения полуфабрикатов из отварных овощей.

Капустные овощи зачищают от загрязненных, сухих и загнивших листьев, промывают в моечных ваннах, затем удаляют кочерыгу. Огурцы свежие моют в моечных ваннах и срезают плодоножки. Болгарский перец разрезают, удаляют плодоножку и семена, затем промывают в моечных ваннах. Репчатый лук сортируют, калибруют по размеру, срезают донца, затем очищают. Баклажаны сортируют, удаляют плодоножку и промывают в моечных ваннах. Помидоры моют в моечных ваннах, затем удаляют плодоножку.

Затем все овощи складывают в соответствующие промаркированные емкости и отправляют в салатный, мясной, пельменный, горячий, хлебопекарской цеха для дальнейшего использования.

1.3.2 Салатный цех

Первой ступенью технологического процесса производства салатов является поступление сырья со склада и полуфабрикатов их овощного и горячего цехов.

Со склада сырья в салатный цех поступают сыры, мясная гастрономия, майонез, масло растительное, рыбная гастрономия и т.д., которые в цеху помещают на определенные промаркированные стеллажи. Необходимая для производства салатов консервация (консервированные горошек, кукуруза, огурцы, шампиньоны, опята и т.д.) перед тем как попасть в салатных цех, поступает в цех консервации, где банки моют, вскрывают и продукцию перекладывают в промаркированные перфорированные емкости. Такие полуфабрикаты как отварная говядина, отварной свиной язык, жареный картофель фри, жареный лук, филе трески отварное и т.д. поступают в салатный цех из горячего цеха. Полуфабрикаты из свежих и отварных овощей поступают их овощного цеха. Затем продукцию шинкуют (на овощерезках Robot Coupe или вручную). Нашинкованную продукцию помещают в промаркированные емкости. Следующей ступенью является непосредственно замешивание салатов в соответствие в технологическими картами. Замешивание также осуществляется только в промаркированных емкостях («готовая продукция»). Затем салаты согласно заявке раскладывают в оборотную или одноразовую тару и транспортируют на склад готовой продукции. На складе на салаты формируются накладные, удостоверения качества и отправляются в магазины кулинарии.

1.3.3 Горячий цех или цех готовой продукции

В этом цехе данного предприятия изготавливают вторые блюда, жареные и отварные полуфабрикаты для приготовления салатов, бульоны,желе и отварное мяса для приготовления студней и непосредственно изготавливают студни. Первой ступенью технологических процессов производства в горячем цехе, является поступление сырья со склада и полуфабрикатов из овощного и мясного цехов.

В цехе также используются только промаркированные емкости.

1.3.4 Мясной цех

Первой ступенью производства мясных натуральных и рубленых полуфабрикатов является поступление сырья со склада.

Для производства этих полуфабрикатов мясной цех оснащен различным технологическим оборудованием: ленточная пила, мясорубка электрическая «Ласка», предназначенная для грубого помола, мясорубка электрическая для мелкого помола, рыхлитель для мяса, универсальный провод, котлетный аппарат «Рекс», упаковочная машина FM-75/76 Digit, весовой этикетовщик-упаковщик Digi AW-3600 AT.

Ассортимент продукции, выпускаемой мясным цехом предприятия очень разнообразен. Это крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины в вакууме; натуральные полуфабрикаты - бифштекс, эскалоп, котлета на кости, отбивная, зразы натуральные; мелкокусковые полуфабрикаты - бефстроганов, шашлык, гуляш, поджарка; полуфабрикаты из котлетной массы и рубленого мяса - котлеты мясные, бифштекс рубленный, зразы мясные, шницели; охлажденные мясные фарши. В цехе также используется только соответственно промаркированные тара и емкости.

1.3.5 Кондитерский цех

Данный цех предприятия ООО «Фабрика Вкуса» производит, для продажи в розничной сети, различные торты, пирожные, десерты. Все сырье необходимое для производства кондитерских изделий поступает в цех со склада сырья. Исключением является куриное яйцо, которое поступает со склада сырья в яйцебитню, где подвергается обработке и бою и только после этого поступает в кондитерский цех. Мука пшеничная, сахар, соль перед использованием обязательно просеивается, чтобы избежать попадания посторонних предметов в кондитерские изделия.

Кондитерский цех подразделяется на следующие производственные помещения: помещение для замеса теста и кремов, помещение для оформления кондитерских изделий, помещение для выпечки полуфабрикатов.

После приготовления кондитерские изделия упаковывают, отправляют на склад готовой продукции, где помещают в охлаждаемые камеры на хранения. И уже со склада готовой продукции кондитерские изделия поступают в розничную сеть.

1.3.6 Хлебопекарской цех

Данный цех ООО «Фабрика Вкуса» производит для продажи в розничной сети «Евророс» и «Яблочко» хлеб, хлебобулочные изделия и мелкоштучные изделия из дрожжевого и слоеного теста.

Сырье необходимое для производства поступает в цех со склада сырья. Исключением является куриное яйцо, которое предварительно поступает в яйцебитню, где оно подвергается обработке и бою. И только после этого яйцо куриное поступает в цех для дальнейшего использования.

Мука пшеничная, сахар, соль и рыхлители перед использованием обязательно просеиваются, для того чтобы избежать попадания посторонних предметов в изделия.

Готовые хлебобулочные изделия и мелкоштучные изделия из теста охлаждают, упаковывают и отправляют на склад готовой продукции, а от туда для продажи в розничную сеть.

1.3.7 Рыбный цех

Данный цех занимается изготовлением рыбный полуфабрикатов, для снабжения ими цех по производству готовой продукции ( горячий цех).

1.3.8 Цех обработки птицы

Данный цех предназначен для приготовления полуфабрикатов из птицы.

Основной технологической документацией на предприятии ООО «Фабрика Вкуса» являются технические условия, технологические карты, технико-технологические карты и СТП.

1.4 Организация отпуска готовой продукции в отделы кулинарий

Для кратковременного хранения готовой продукции и полуфабрикатов высокой степени готовности на предприятии ООО «Фабрика Вкуса» существует склад готовой продукции. Данный склад оснащен холодильными камерами, морозильными камерами и помещением для хранения хлеба и хлебобулочных изделий. Во всех перечисленных помещениях поддерживаются необходимая температура и влажность для хранения того или иного вида готовой продукции. Так же на складе имеются помещения для комплектации заявок в отделы кулинарий и экспедиция.

Отпуск готовой продукции и полуфабрикатов высокой степени готовности в отделы кулинарий производится в несколько этапов.

· Прием заявок от отделов кулинарий.

· Изготовление готовой продукции и полуфабрикатов высокой степени готовности.

· Отпуск продукции на склад, оформление соответствующих документов.

· Комплектация заявок

· Оформление сопроводительных документов (товарно-транспортные накладные, удостоверения качества, счет-фактуры).

· Погрузка готовой продукции и полуфабрикатов в транспортные средства (грузовые машины).

· Транспортировка.

· Приемка непосредственно в отделах кулинарий (по количеству и качеству).

Состав и назначение помещений для хранения готовой продукции представлены в таблице 1.4.1.

Таблица 1.4.1 Состав и назначение складских помещений для хранения готовой продукции

Наименование	Примерная площадь	Температурный режим	Назначение
Холодильная камера №1	12мІ	+2+4єС	Для салатов и корейских закусок
Холодильная камера №2	9мІ	+2+4єС	Для студней
Холодильная камера №3	12мІ	+2+4єС	Для тортов и пирожных
Морозильная камера №1	9мІ	-18єС	Замороженные п/ф из мяса
Холодильная камера №4	9мІ	+2+4єС	Охлажденные п/ф из мяса и птицы
Кладовая №1	12мІ	+16єС	Хлеб
Холодильная камера №5	9мІ	+2+4єС	Мелкоштучные изделия из теста

Для того чтобы избежать поступления в отделы кулинарий некачественной готовой продукции и полуфабрикатов высокой степени готовности сотрудники контрольно-методического отдела осуществляют контроль за качеством готовой продукции по всем показателям, проверяют правильность составления сопроводительных документов непосредственно при комплектации заявок в отделы кулинарий.

1.5 Санитария и гигиена на предприятии

На предприятии ООО «Фабрика Вкуса» создано специальное подразделение, которое называется «контрольно-методический отдел». Работники этого подразделения следят за соблюдением санитарно-гигиенических требований на предприятии, качеством продуктов и сырья, которые поступает на склад, качеством готовой продукции и полуфабрикатов, которые изготавливает данное предприятие. Работники отдела контроля качества опираются в своей работе на « Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, по изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» и на другие санитарно-гигиенические нормы и правила, действующие на территории Российской Федерации.

За время прохождения производственной практики на предприятии ООО «Фабрика Вкуса», я убедилась в том, что санитарно-гигиенические требование на нем, выполняются в полном объеме. А именно: вся тара и инвентарь на производстве промаркированы соответственно цеху, где они используются и продукции, для которой они предназначены; влажная уборка с применением дез. растворов в цехах и других помещениях производится каждый день, а генеральная уборка производится один раз в неделю; обработка яиц проводится согласно требованиям; строго соблюдаются условия и сроки хранения производственного сырья, готовой продукции и полуфабрикатов; соблюдаются условия товарного соседства; работники предприятия строго соблюдают требования к личной санитарии и гигиене. Каждый работник предприятия имеет личную санитарную книжку. Также в производственных помещениях применяется ультрафиолетовое бактерицидное излучение для обеззараживания воздушной среды.

За время производственной практики, я ознакомилась с журналами, которые ведутся на предприятии ООО «Фабрика Вкуса». Это такие журналы как, журнал гнойничковых заболеваний, журнал учета работы бактерицидных ламп, журнал учета использования дез. растворов для обработки яиц, обработки инвентаря и производственных помещений, журнал регистрации температурного режима в холодильниках, холодильных камерах и влажности в помещениях. Так как в производстве некоторой продукции используются консерванты (сорбат калия и сорбиновая кислота) на предприятии ведется журнал учета и движения консервантов.

1.6 Охрана труда и техника безопасности на предприятии

За охрану труда и технику безопасности на предприятии «ООО Фабрика Вкуса» отвечает инженер по технике безопасности и пожарной безопасности. При приеме на работу новых работников он проводит вводный инструктаж по технике безопасности и пожарной безопасности. Для этого на предприятии ведется «журнал вводных инструктажей», где указывается фамилия, имя и отчество работника, год рождения, должность, дата прохождения вводного инструктажа и подписи инструктируемого и инженера по технике безопасности.

Также на предприятии в каждом цехе ведется «журнал регистрации инструктажей на рабочем месте». Инструктаж на рабочем месте включает в себя: ознакомление с инструкциями об общей безопасности при работе в различных цехах и ознакомление с инструкциями по технике безопасности и охране труда при работе с механическим, тепловым и холодильным оборудованием. Данный инструктаж проводится при приеме на работу и в дальнейшем каждые шесть месяцев, проводят его начальники цехов. В журнале регистрации инструктажей на рабочем месте указывается фамилия, имя, отчество работника, год рождения, должность, номера инструкций, с которыми ознакомлен тот, или иной работник, наименование инструктажа (первичный, очередной), дата прохождения инструктажа, фамилия, имя, отчество проводившего инструктаж и подписи инструктируемого и проводившего инструктаж. Согласно требованиям, все журналы на предприятии прошнурованы, пронумерованы, заверены печатью и подписью руководителя и на них указаны даты начала и окончание ведения.

При несчастном случае на производстве проводится внеплановый инструктаж, результаты которого также заносятся в журнал.

В каждом цехе, вблизи с оборудованием располагаются инструкции по технике безопасности и охране труда при работе с тем, или иным оборудованием.

За наличием в цехах этих инструкций, за непосредственным выполнением этих инструкций, за своевременным проведением инструктажей на рабочем месте и заполнением журнала постоянно следит инженер по технике безопасности и пожарной безопасности на предприятии.

Согласно нормам проектирования цеха предприятия обеспечены естественным и искусственным освещением.

2. Экономика и планирование на предприятии ООО «Фабрика Вкуса»

Современная бизнес-среда предъявляет к компаниям все более высокие требования, заставляя постоянно работать над повышением конкурентоспособности и эффективности. Очевидно, что эффективным может быть только прозрачный и четко управляемый бизнес.

Планирование вообще и планирование на предприятиях в частности, является основой функции управления. Таким образом, эффективное планирование, как предварительное, так и оперативное, является необходимым и основополагающим элементом эффективного управления.

Важность системы планирования многократно возрастает для производственных компаний, в виду того, что производство является наиболее сложным бизнес-процессом в деятельности компании. Эффективность, а значит, конкурентоспособность производственной компании практически напрямую определяется эффективностью используемой системы планирования и управления производством.

2.1 Анализ хозяйственной деятельности предприятия

2.1.1 Анализ товарооборота

На выполнение плана по товарообороту на предприятии оказывают влияние следующие факторы:

1. Обеспеченность товарными ресурсами и правильное их распределение и использование.

2. Обеспеченность трудовыми ресурсами, эффективность использования рабочего времени, производительность труда работников.

3. Состояние, развитие и использование материально-технической базы предприятия.

4. Качество и цена выпускаемой продукции.

5. Эффективность управления предприятием.

Анализ товарооборота позволяет оценить соответствие производимой продукции спросу населения для принятия мер по оптимизации структуры товарооборота, увеличению объема продаж, ускорению оборачиваемости продукции, ритмичности и равномерности продаж.

Динамика роста товарооборота рассчитывается по формуле:

ДТО = фактический товарооборот отчетного года в текущих ценах*100/ фактический товарооборот прошлого года

Сравнительный анализ товарооборота за 2011 и 2012 годы предприятия ООО «Фабрика Вкуса», приведен в таблице 2.1.

Таблица 2.1 Сравнительный анализ товарооборота

Наименование подразделения	2011г., руб.	2012г., руб.	Отклонения, руб.	Отчетный месяц к прошлому, %
Мясной цех	54млн.	56млн.	2млн.	103,7
Кондитерский цех	30,7млн.	35,7млн.	5млн.	116,29
Салатный цех	14,4млн	18,2млн.	4,2млн.	126,39
Цех готовой продукции	10,2млн.	11,8млн.	1,6млн.	115,69
Хлебный цех	42,5млн	49,2млн.	6,7млн.	115,76

2.1.2 Анализ показателей по труду и заработной плате

Основными показателями по труду и заработной платы на предприятии являются:

1. Численность работников;

2. Производительность труда;

3. Средняя заработная плата;

4. Фонд заработной платы;

Целью анализа трудовых показателей на предприятии является определение основных направлений экономической работы по выявлению резервов экономии труда, заработной платы и возможностей дополнительного выпуска продукции, нового ассортимента за счет увеличения производительности труда. При этом анализируют такие показатели, как обеспеченность персоналом, квалифицированный состав работников, движение персонала, должностное движение персонала, использование рабочего времени, использование фонда заработной платы, производительность труда и трудоемкость выпускаемой продукции.

Анализ этих показателей сводится в основном к анализу отклонений значений фактических данных от плановых показателей. Он дает возможность руководителю определить направление дальнейшей деятельности в тех подразделениях предприятия, где произошло отклонение соответствующих показателей.

Анализ по заработной плате начинают с определения суммы превышения или снижения расходов на оплату труда персонала предприятия, занятого в основной деятельности, включаемых в себестоимость реализуемой продукции по сравнению с их нормируемой величиной. Нормируемая величина расходов на оплату труда определяется исходя из расходов на эти цели в предыдущем году с учетом роста объема реализуемой продукции и установленного правительством коэффициента роста расходов на оплату труда.

Расходы на оплату труда анализируют не только по предприятию в целом, но и по подразделениям. При этом выделяют подразделения, допустившие превышение нормируемой величины этих расходов, изучают причины, вырабатывают эффективные решения по их предупреждению.

На предприятии в начале каждого года работниками кадровой службы составляется штатное расписание, которое затем утверждается руководителем.

Штатное расписание может выполнять сразу несколько функций:

1. Позволяет четко определить организационную структуру предприятия;

2. Закрепляет штатную численность структурных подразделений и количество штатных единиц по каждой должности;

3. Позволяет проследить систему оплаты труда работников структурных подразделений;

4. Устанавливает и закрепляет размеры надбавок;

5. Облегчает отслеживание вакансий и осуществление набора персонала на данные вакансии.

2.1.3 Анализ издержек производства и обращения

Издержки обращения включают в себя расходы на доставку готовой продукции, рекламу и другие затраты, связанные с реализацией продукции собственного производства.

К издержкам по организации производства относят:

1. Затраты на транспортировку сырья;

2. Затраты на заработную плату;

3. Расходы на хранение сырья и полуфабрикатов;

4. Расходы на электроэнергию, водоснабжение и др;

5. Расходы на ремонт и амортизацию оборудования;

6. Расходы на приобретение сырья;

7. Расходы на содержание складов и другие расходы, связанные с изготовлением собственной продукции.

Основная задача анализа издержек предприятия - выявление путей, возможностей и резервов сокращения расходов и разработка мероприятий по оптимизации издержек. Анализ издержек направлен на выявление возможностей повышения эффективности работы предприятия. Изучение издержек позволяет дать более правильную оценку прибыли, показать резервы ее увеличения и рентабельности предприятия. Анализ издержек начинают с сопоставления фактических данных с плановыми. Он проводиться по месяцам, кварталам и за год. Разница между фактической и плановой суммой издержек представляет собой абсолютное отклонение. Отклонение от уровня издержек от плана называется размером изменений. Рассчитывается по формуле:

РИ = фактический уровень издержек отчетного года - плановый уровень издержек (в %).

Размер изменения показывает, на сколько процентов к товарообороту фактический уровень расходов выше или ниже базисного.

2.1.4 Анализ материально-технической базы

Материально-техническая база - это повлеченные в процесс производства, реализации и организации потребления средства и орудия труда - здания, сооружения, оборудование, транспорт и др.

Необходимым этапом анализа материально-технической базы является анализ эффективности ее использования. Он включает оценку экономической эффективности использования основных фондов, анализ влияния различных факторов на показатели эффективности, обобщение данных анализа и разработка мероприятий, направленных на повышение эффективности использования материально-технической базы.

Основные средства являются частью имущества предприятия и представляют собой денежные средства, инвестированные в основные фонды производственного и непроизводственного назначения. Под основными фондами понимают средства труда, которые служат длительный срок, сохраняют свою натуральную форму и переносят свою стоимость на готовый продукт по частям, по мере износа.

К основным средствам предприятия ООО «Фабрика Вкуса» относятся:

1. Производственные цеха;

2. Административно-бытовые здания;

3. Складские площади;

4. Технологическое оборудование цехов (холодильные столы, холодильные шкафы, аппараты шоковой заморозки, электрические плиты, жарочные и пекарские шкафы, пароконвектоматы, слайсеры, овощерезательные машины, ленточная пила, мясорубки и т.д.);

5. Транспортные средства;

6. Компьютерное обеспечение управленческого персонала.

2.1.5 Анализ рентабельности предприятия

Рентабельность представляет собой такое использование средств, при котором предприятие покрывает не только свои затраты, но и получает прибыль.

Основные показатели рентабельности можно объединить в следующие группы:

1. Показатели рентабельности капитала;

2. Показатели рентабельности продукции;

3. Показатели, рассчитанные на основе потоков наличных денежных средств.

Рентабельность продукции исчисляется путем отношения прибыли от реализации до выплаты процентов и налогов к сумме затрат по реализованной продукции.

Показывает, сколько предприятие имеет прибыли с каждого рубля, затраченного на производство и реализацию продукции.

Аналогичным образом определяется доходность инвестиционных проектов: полученная или ожидаемая сумма прибыли от инвестиционной деятельности относится к сумме инвестиционных затрат.

Рентабельность продаж рассчитывается делением прибыли от реализации продукции до выплаты процентов и налогов на сумму полученной выручки. Характеризует эффективность производственной деятельности: сколь прибыли имеет предприятие с рубля продаж. Этот показатель рассчитывается в целом по предприятию и на отдельные виды продукции.

Показатели рентабельности позволяют оценить, какую прибыль имеет предприятие с каждого рубля средств, вложенных в активы предприятия.

2.1.6 Анализ финансового состояния

Финансовое состояние предприятия можно оценивать с точки зрения краткосрочных и долгосрочных перспектив. В первом случае критерии оценки финансового состояния - ликвидность и платежеспособность предприятия, т.е. способность своевременно и в полном объеме произвести расчеты по краткосрочным обязательствам.

Основными показателями для оценки финансового состояния являются:

1. Уровень обеспечения собственными оборотными средствами;

2. Степень соответствия фактических запасов активов нормативным и величине, предназначенной для их формирования;

3. Величина иммобилизации оборотных средств;

4. Оборачиваемость оборотных средств и платежеспособность.

Основными критериями устойчивости финансового состояния предприятия является:

1. Платежеспособность;

2. Соблюдение финансовой дисциплины;

3. Обеспечение собственными оборотными средствами.

Информационной базой для проведения финансового анализа, является бухгалтерская отчетность.

Бухгалтерская отчетность - это единая система данных об имущественном и финансовом положении предприятия и о результатах его хозяйственной деятельности, составляемая на основе данных бухгалтерского учета по установленным формам.

Финансовое состояние предприятия зависит от всех сторон деятельности: выполнение производственных планов, снижение себестоимости продукции и увеличение прибыли, рост эффективности производства, улучшение взаимосвязей с поставщиками сырья и материалов, покупателями продукции, совершенствование процессов реализации и расчетов.

2.2 Планирование показателей на следующий год

Планирование деятельности на предприятии является наиболее важной функцией производственного менеджмента. В планах отражаются все принятые управленческие решения, содержатся обоснованные расчеты объемов производства и продаж продукции, приводится экономическая оценка затрат и ресурсов, а также конечных результатов производства.

Для планирования показателей на следующий год на предприятии проводится анализ выполнения производственной программы в текущем году. Этот анализ включает в себя:

1. Подготовка исходной информации;

2. Определение процента выполнения плана в текущем году;

3. Установление факторов, влияющих на изменение выпуска продукции в отчете по сравнению с планом;

4. Количественная оценка факторов ( насколько изменилась конечная величина под влиянием каждого из факторов);

5. Выводы по результатам анализа, и разработка мероприятий по улучшению работы предприятия.

Далее рассчитывается производственная мощность предприятия в данный момент.

Производственная мощность - максимально возможный годовой объем производства продукции, рассчитанный на основе полного использования всего установленного оборудования, полного использования времени его работы в течение года при применении технических норм производительности оборудования и современной организации производства и труда, то есть при оптимальном использовании всех факторов, определяющих выпуск продукции.

Также при планировании показателей на следующий год учитывается количество новых супермаркетов торговой сети, в которые будет поставлять свою продукцию предприятие.

После утверждения производственной программы на следующий год, рассматривается новое штатное расписание.

Выводы и предложения

За время прохождения преддипломной практики на предприятии ООО «Фабрика Вкуса» я закрепила уже полученные ранее знания и получила новые знания в сферах производства продукции и управления предприятием.

Во время экскурсии, я ознакомилась с холодильным, механическим и тепловым оборудованием, которым оснащены цеха данного предприятия. Изучила инструкции по технике безопасности при работе с этим оборудованием.

Ознакомилась с инструкциями по охране труда при выполнении работ по изготовлению полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей; с инструкциями по охране труда повара; с инструкциями по охране труда кондитера; с инструкциями по охране труда пекаря; с инструкциями по охране труда обвальщика мяса; с инструкциями о мерах пожарной безопасности для фабрики по производству полуфабрикатов и кулинарной продукции. Убедилась в том, что работники и руководство фабрики безукоризненно следуют данным инструкциям.

Ознакомилась с работой контрольно-методической службы фабрики, которая следит качеством поступающего на предприятие сырья, санитарным состоянием цехов предприятия и непосредственно следит за качеством выпускаемых полуфабрикатов, готовой продукции, салатов, кондитерских и хлебобулочных изделий. Так же мною были изучены журналы, которые ведутся на предприятии: журнал гнойничковых заболеваний, журнал регистрации температурного режима в холодильниках и влажности в помещениях, журнал учета использованного дез. раствора, журнал учета работы бактерицидных ламп, журнал учета консерванта. Ознакомилась с условиями и сроками хранения выпускаемой предприятием готовой продукции.

За время прохождения преддипломной практики, я закрепила свои знания в области составления и работы с технологическими и калькуляционными картами. Работала со Сборником рецептур блюд и техническими условиями на продукцию данного предприятия.

Ознакомилась с работой начальника салатного цеха и цеха по производству готовой продукции. Составляла график выхода на работу, табель учета рабочего времени, график очередных отпусков. Участвовала в проведении инвентаризации. Ознакомилась с ведением учета на предприятии. Во время прохождения практики, мною совместно с начальником цеха были проведены различные контрольные отработки на сырье и готовую продукцию и составлены акты контрольных отработок.

За время прохождения преддипломной практики, я так же ознакомилась с источниками поступления сырья на предприятие. Ознакомилась с работой менеджера по закупу предприятия ООО «Фабрика вкуса», который отвечает за полное и своевременное поступления сырья на склад от различных поставщиков.

Наблюдала за работой кладовщиков по приему сырья на склад. Ознакомилась с документами, которыми оно сопровождается: товарно-транспортные накладные, удостоверения качества, сертификаты соответствия, фито и ветеринарные свидетельства и т.д.

Наблюдала за процессом отгрузки и транспортировки готовой продукции в розничные отделы кулинарий. Также ознакомилась с оформлением сопутствующих документов: накладных и удостоверений качества.

Также ознакомилась с работой экономиста предприятия ООО «Фабрика Вкуса», который занимается анализом экономических показателей работы предприятия.

Размещено на Allbest.ru