Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Санкт-петербургский государственный аграрный университет»

Институт управления и технологий в АПК

Товароведение продовольственных товаров

Контрольная работа

Вариант 7

Выполнила: студентка 3-ого курса

Группа № 122312

заочного обучения

Институт управления и технологий в АПК

Никонова Т.Н.

Санкт-Петербург 2013

• Содержание
• 1. Российская национальная система технического регулирования
• 2. Органы стандартизации Российской Федерации
• 3. Зерномучные товары. Мука: классификация, основы производства, помолы
• 4. Кондитерские товары. Сахар: классификация, экспертиза качества, дефекты, их причины и пути предупреждения, хранение
• 5. Мясо и мясные товары. Мясо убойных животных: охлажденное и замороженное мясо, влияние способов и условий размораживания мяса на качество мясных изделий
• Список использованной литературы


1. Российская национальная система технического регулирования

стандартизация зерномучной кондитерский мясо

Техническое регулирование, или свод правил - документ в области стандартизации, в котором содержатся технические правила и (или) описание процессов проектирования (включая изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации продукции и который применяется на добровольной основе в целях соблюдения требований технических регламентов. Такие регламенты могут касаться зданий и сооружений, пожарной безопасности и многих других сфер жизни.

Основная цель технического регулирования - обеспечение безопасности продукции и связанных с ней процессов производства, эксплуатации, реализации и других. Но, решая задачу обеспечения безопасности, техническое регулирование оказывает существенное воздействие на структуру рынка, сравнительную конкурентоспособность отдельных предприятий и отраслей, международную торговлю. Кроме того, техническое регулирование может сознательно использоваться для создания технических барьеров в торговле, то есть как инструмент, ограничивающий доступ на рынок и, следовательно, конкуренцию.

С точки зрения экономической теории, техническое регулирование является реакцией на классические провалы рынка, связанные с информационной асимметрией и наличием внешних эффектов. Встречаются разные мнения о том, является ли законодательное обеспечение безопасности продукции эффективным способом предотвращения случаев нанесения вреда. В качестве альтернативы может рассматриваться механизм ответственности за непредумышленное причинение вреда. И техническое регулирование, и ответственность за непредумышленное причинение вреда служат одной и той же цели: минимизации ущерба. Существует множество работ, посвященных оценке эффективности каждого из этих механизмов. Есть исследования, которые показывают результативность использования ответственности за непредумышленное причинение вреда. Другие не менее авторитетные исследования показывают, что введение подобной ответственности не решает проблему предотвращения причинения вреда, а настраивает стимулы участников рыночного взаимодействия таким образом, что вероятность причинения вреда возрастает. Существуют эмпирические и теоретические подтверждения как эффективности использования инструментов технического регулирования, так и их неэффективности. Для достижения желаемого эффекта необходимо использование обоих инструментов. Кроме того, в качестве альтернативы использования обязательных требований по безопасности иногда рассматривают информационные требования. На первый взгляд, информационное регулирование позволяет снизить информационную асимметрию, не сужая возможности потребительского выбора. Однако и этот метод не лишен недостатков. Ограниченность способности индивидов воспринимать и обрабатывать информацию приводит к снижению действенности информационного регулирования, и повышает сравнительные преимущества технического регулирования.

Как бы то ни было, техническое регулирование остается инструментом, используемым практически во всех странах, хотя и под разными названиями. Поэтому оценка его потенциального и фактического воздействия на разные аспекты экономического развития продолжает оставаться актуальной.

В рамках данной работы мы рассмотрим проблему потенциального и фактического воздействия технического регулирования на конкуренцию в российской экономике.

Под техническим регулированием подразумевается установление технических требований к продукции и процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации и др., а также оценку соответствия установленным техническим требованиям. К основным инструментам технического регулирования можно отнести:

· Обязательные технические требования к продукции и процессам. В соответствии с Соглашением о технических барьерах в торговле обязательные требования содержатся в технических регламентах. Федеральный закон «О техническом регулировании» соответствует положениям ТБТ ВТО и определяет технический регламент как документ, принятый международным договором Российской Федерации, ратифицированным в порядке, установленном законодательством Российской Федерации, или межправительственным соглашением, заключенным в порядке, установленном законодательством Российской Федерации, или федеральным законом, или указом Президента Российской Федерации, или постановлением Правительства Российской Федерации и устанавливает обязательные для применения и исполнения требования к объектам технического регулирования.

· Добровольные требования, которые устанавливаются стандартами (международными, региональными, национальными, стандартами организаций). В отличие от технических регламентов соблюдение стандартов не является обязательным. Стандарт как документ для добровольного использования определен в ТБТ ВТО и законе «О техническом регулировании». Однако на переходный период (до принятия необходимых технических регламентов) национальные стандарты, равно как иные нормативные документы, принятые федеральными органами исполнительной власти, в России являются обязательными для исполнения в части, касающейся требований по безопасности;

· Оценку соответствия, под которой подразумевается прямое или косвенное определение соблюдения требований, предъявляемых к объекту. Оценка соответствия включает в себя такие инструменты как подтверждение соответствия (которое, в свою очередь, может осуществляться в формах сертификации и декларирования соответствия), регистрация, аккредитация, приемка и ввод в эксплуатацию, государственный контроль (надзор).

Каждый из этих инструментов и их совокупность может оказывать существенное воздействие на уровень конкуренции на отдельных рынках. При этом техническое регулирование может иметь как про- так и антиконкурентный эффект.

Отметим, что само понятие конкуренции может трактоваться по-разному. «Статическое» понимание присутствует, например, в Федеральном законе №135 «О защите конкуренции», в котором конкуренция определена как «соперничество хозяйствующих субъектов, при котором самостоятельными действиями каждого из них исключается или ограничивается возможность любого из участников в одностороннем порядке воздействовать на общие условия обращения товаров на соответствующем товарном рынке» (п.7 ст.4). Среди экономистов возможно также «динамическое» понимание конкуренции как процедуры открытия новых возможностей использования доступных ресурсов, а также создания новых ресурсов. То есть конкуренция проявляется в открытии новых рынков и источников сырья, совершенствовании продуктов и технологий. Таким образом, конкуренция может рассматриваться как с позиции результата (некого фактического или желаемого состояния рынка), так и с позиции процесса (постоянный поиск и реализация новых возможностей). Стоит отметить, что два понимания конкуренции друг другу не противоречат, поскольку и в антимонопольном законодательстве одной из ключевых характеристик рынка является высота барьеров (или издержек) входа. Чем свободнее (при прочих равных условиях) доступ к рынку, тем выше конкуренция.

Техническое регулирование может оказывать серьезное воздействие на структуру рынка, прежде всего, на барьеры входа на рынок. Такие ограничения обеспечиваются как содержанием технических требований, так и инструментами оценки соответствия, прежде всего, связанными с допуском на рынок. Отметим, что в соответствии с ТБТ ВТО технические требования не должны вводится с целями, отличными от обеспечения безопасности. Однако на практике в качестве оградительной меры технические барьеры могут быть не менее эффективными, чем таможенно-тарифные ограничения. Кроме того, меры технического регулирования могут препятствовать или, наоборот, способствовать получению отдельными компаниями неоправданных конкурентных преимуществ. Помимо чисто технической стороны, в обязательных требованиях содержатся принципы идентификации продукции (что считать соком, а что нектаром; что является молоком, а что молочными напитком). Отсутствие четкой идентификации обеспечивает, например, возможность перевода продукции в более высокую ценовую группу (производители товара с малым содержанием натурального сока могут называть свою продукцию «соком», а не «нектаром»; стоимость сока, в среднем, выше, чем стоимость нектара). Наоборот, чрезмерно жесткие правила идентификации могут неоправданно «отсечь» от рынка часть производителей.

Техническое регулирование влияет и на конкуренцию, понимаемую как динамический процесс не только отрицательно, но и положительно. Ужесточение технических требований может быть стимулом к совершенствованию продукции и используемых технологий.

Важно учитывать, что влияние на конкуренцию в статике и в динамике может не совпадать. Установление жестких технических требований может закрыть рынок для ряда производителей, которые не в состоянии обеспечить соответствие этим требованиям в рамках имеющихся у них производственных и организационных ограничений, но в среднесрочной перспективе обеспечить выход на этот рынок производителей с более совершенными продуктами и технологией. Соответственно возникает сложная задача оценки кратко-, средне- и долгосрочных эффектов введения тех или иных мер технического регулирования.

2. Органы стандартизации Российской Федерации

Органы и службы стандартизации -- организации, учреждения, объединения и их подразделения, основной деятельностью которых является осуществление работ по стандартизации или выполнение определенных функций по стандартизации. Это органы, признанные на определенном уровне, основная функция которых состоит в руководстве работами по стандартизации.

Руководство российской национальной стандартизацией осуществляет национальный орган по стандартизации -- Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии - Росстандарт (до 15 июня 2010 года эта организация носила другое название - Ростехрегулирование). Он, как орган по стандартизации, признанный на национальном уровне, имеет право представлять интересы страны в области стандартизации в соответствующей международной или региональной организации по стандартизации.

Росстандарт осуществляет:

· Принятие программы разработки национальных стандартов;

· Утверждение национальных стандартов;

· Учет национальных стандартов, правил стандартизации, норм и рекомендаций в этой области и обеспечение их доступности заинтересованным лицам;

· Введение в действие общероссийских классификаторов технико-экономической и социальной информации.

Росстандарт осуществляет свои функции непосредственно и через свои межрегиональные территориальные управления (МТУ), а также российские службы стандартизации.

Госстандарт осуществляет свои функции непосредственно и через созданные им органы. К территориальным органам Госстандарта относятся центры стандартизации и метрологии (ЦСМ), которых на территории РФ более сотни. Службы стандартизации - специально создаваемые организации и подразделения для проведения работ по стандартизации на определенных уровнях управления - государственном, отраслевом, предприятий (организации). Российские службы стандартизации - научно-исследовательские институты Госстандарта РФ (20 институтов) и технические комитеты по стандартизации. К научно-исследовательским институтам Госстандарта, например, относятся:

· НИИ стандартизации (ВНИИС) - головной институт в области Государственной системы стандартизации;

· ВНИИ сертификации продукции (ВНИИСП) - головной институт в области сертификации продукции (услуг) и систем управления качеством продукции (услуг);

· ВНИИ по нормализации в машиностроении (ВНИИНМАШ) - головной институт в области разработки научных основ унификации и агрегатирова-ния в машиностроении и приборостроении;

· ВНИИ комплексной информации по стандартизации и качеству (ВНИИКИ) - головной институт в области разработки и дальнейшего развития Единой системы классификации и кодирования технико-экономической информации, стандартизации научно-технической терминологии. Федеральный фонд стандартов и технических условий ВНИИКИ проводит в установленном порядке учет и регистрацию стандартов и ТУ, учитывает и хранит отечественную и зарубежную НД, обеспечивает по заявкам копиями стандартов и ТУ.

Технические комитеты по стандартизации (ТК) создаются на базе организаций, специализирующихся по определенным видам продукции (услуг) и имеющих в данной области наиболее высокий научно-технический потенциал.

Любой стандарт - продукт согласованного мнения всех заинтересованных в этом документе сторон (пользователей). Задача Технического комитета заключается в обеспечении "круглого стола" участников разработки проекта стандарта. Поэтому в состав этих комитетов включают представителей разработчиков, изготовителей, поставщиков, потребителей (заказчиков) продукции, обществ (союзов) потребителей и других заинтересованных предприятий и организаций, а также ведущих ученых и специалистов в конкретной области. ТК несут ответственность за качество и сроки разрабатываемых ими проектов стандартов в соответствии с действующим законодательством и заключенными договорами на проведение этих работ.

Для организации и координации работ по стандартизации в отраслях народного хозяйства в необходимых случаях создают подразделения (службы) стандартизации министерств (и других органов государственного управления) и головные организации по стандартизации из числа организаций с высоким научно- техническим потенциалом в соответствующих областях науки и техники. Руководители предприятий непосредственно несут ответственность за организацию и состояние выполняемых работ по стандартизации на этих предприятиях. Предприятия создают при необходимости службы стандартизации (отдел, лабораторию, бюро), которые выполняют научно-исследовательские, опытно-конструкторские и другие работы по стандартизации.

3. Зерномучные товары. Мука: классификация, основы производства, помолы

Основными частями зерна большинства зерновых культур являются цветочные, плодовые и семенные оболочки, алейроновый слой, эндосперм и зародыш. Плодовые оболочки покрывают зерновку. Семенная оболочка расположена под плодовыми оболочками и составляет 1-2,5°/о массы зерна, у фасоли - до 8,6%. Эндосперм - это наибольшая часть зерна, которая заполнена крахмалом и другими запасными питательными веществами. Он может быть твердым матового цвета (стекловидным) или рыхлым белого цвета (мучнистым). Количество эндосперма в среднем от 51% (овес) до 83% (пшеница) массы зерна. Алейроновый слой является наружной частью эндосперма. В среднем алейроновый слой составляет от 4% (гречиха) до 13,2% (овес). Зародыш занимает в среднем 1,3-3,7% массы зерна, а у кукурузы и гречихи - соответственно 10 и 12%.

Зерно является продуктом биологической природы, и содержание в нем пищевых веществ значительно колеблется в зависимости от условий выращивания (почвы, климата, агротехнических мероприятий и др.), ботанического сорта, сроков и способов уборки, сроков и условий хранения и других факторов. В сухом на ощупь зерне содержание воды не превышает 13-14%, и вся она находится в связанном состоянии. Это обусловливает хорошую сохраняемость зерна. В зерне практически имеются все минеральные вещества, необходимые для человека. В зерновке минеральные вещества распределены неравномерно. Много их в цветочных пленках (8-17%), семенной оболочке злаковых (14-17%), алейроновом слое (6-10%) и в зародыше (5-10%), а наименьшее количество (0,3-0,7) - в эндосперме. В зерновке азотистые вещества, в том числе белки распределены неравномерно. В наибольшем количестве (20-40%) они содержатся в зародыше и алейроновом слое. Мало белка (4-8%) в центральной части эндосперма, плодовых оболочках и цветочных пленках. После промывания пшеничного теста водой остается эластичная масса, называемая клейковиной. Клейковина участвует в образовании пористой структуры мякиша хлеба и придает прочность макаронным изделиям. Белки из зерна других культур, за исключением пшеницы, как правило, клейковину не образуют. В зерновке липиды распределяются неравномерно. В большом количестве они содержатся в зародыше (10-35%), алейроновом слое (7-15%). Мало липидов в плодовых и семенной оболочках (0,1-1,2%), цветочных пленках (0,4-2,1%), эндосперме (0,2-1,7%). Липиды зерна всех культур различаются по стойкости в хранении. Стойкими при хранении считаются липиды гречихи, ржи, ячменя и риса, менее стойкими - липиды кукурузы и пшеницы, наименьшую стойкость при хранении имеют липиды овса и проса. Продукты из овса и проса приобретают горьковатый вкус при хранении в результате окисления жира. Основными углеводами зерна являются крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы и сахара. Крахмал в зерне содержится в виде крахмальных зерен главным образом в эндосперме в количестве 63-80%, а также в цветочных пленках ячменя и овса (8-30%), в плодовых оболочках и зародыше кукурузы и сорго (3,5-34,6%). Целлюлоза имеется во всех частях зерна: в цветочных пленках (23-56%), плодовых и семенной оболочках (13-68%), алейроновом слое пшеницы (4,7%), зародыше (2,5-4%), семядолях фасоли (1,8%) и эндосперме (0,2-0,6%). Сахаров (в основном - сахарозы) много в зародыше (3-36%), в плодовых и семенной оболочках (до 7,6%). Мало сахаров в эндосперме (0,2-1,8%) и цветочных пленках (0,3-0,6%). Из водорастворимых витаминов в зерне находятся тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота, пантотеновая кислота, биотин, рутин, а в семенах бобовых культур - витамин С. Из жирорастворимых витаминов в зерне имеются витамины Е, К и провитамины витаминов А и Д - каротин и эргостерол. Их содержание в зерне колеблется (в мг%): тиамина 0,2-1,1, рибофлавина 0,06-0,3, никотиновой кислоты 1,1-11,7, витамина B₆ 0,5-1, витамина Е 1,3-4,5. Наибольшее количество витаминов в алейроновом слое и зародыше, мало в эндосперме, плодовых и семенной оболочках и цветочных пленках. В сухом и созревшем зерне активность ферментов незначительна, поэтому такое зерно и товары из него хорошо сохраняются.

Мука - порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна. Она относится к повседневным продуктам питания, является основным сырьем хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности.

Производство муки.

Сырьем для производства муки является продовольственное зерно. Сначала составляют помольные партии (для стабильности качества муки) из различного по качеству зерна, затем подвергают его очистке от минеральных, органических, зерновых и вредных примесей и мойке. Далее зерно направляют на помол для отделения эндосперма от оболочек с последующим измельчением продуктов размола.

Виды помола.

Различают помолы разовые и повторительные.

Сущность разового помола состоит в том, что зерно в результате однократной обработки на размольной системе измельчается до муки. Таким способом получают муку грубого помола низкого качества.

При повторительном помоле зерно проходит многократную обработку на нескольких размольных системах, в результате чего более полно отделяются оболочки. Повторительные помолы в свою очередь подразделяют на простые и сложные. Простым повторительным помолом получают муку обойную, сложным - сортовую.

Помолы бывают односортные и многосортные. При односортном помоле получают один сорт муки, при многосортном - два или три. Двухсортным помолом вырабатывают муку высшего и 1-го сортов; 1-го и 2-го; высшего и 2-го сортов. Трехсортным помолом вырабатывают крупчатку, муку 1-го и 2-го сортов; высшего, 1-го и 2-го сортов.

Процесс производства муки характеризуется таким показателем, как выход муки - количество муки, полученное из 100 кг зерна. При односортном помоле установлен следующий выход муки (в %): пшеничной обойной - 96, 2-го сорта - 85-87, 1-го сорта - 72-75, высшего сорта - 67-75; ржаной обойной-95, обдирной - 85-87, сеяной - 63.

Классификация и ассортимент муки.

Основными видами муки являются пшеничная и ржаная. Овсяную, кукурузную, соевую, рисовую, гречневую и другие виды муки вырабатывают ограниченно.

Каждый вид муки в зависимости от химического состава, степени обработки зерна, а следовательно и соотношения различных частей зерна (эндосперма, оболочек, зародыша), делят на сорта. Например, пшеничную хлебопекарную муку вырабатывают пяти сортов: крупчатка, высший, 1-й, 2-й, обойная; ржаную муку - трех сортов: сеяная, обдирная, обойная.

По назначению пшеничную муку делят на типы: макаронная и хлебопекарная.

Пшеничная мука. Для производства макаронных изделий вырабатывают муку высшего (крупчатка или крупка) и 1-го сортов (полукрупка). Макаронную муку вырабатывают из центральной части эндосперма твердых или высокостекловидных мягких пшениц. Цвет муки высшего сорта - белый с желтоватым оттенком, 1-го сорта - белый с кремовым оттенком. Размер частиц макаронной муки - 0,2-0,4 мм.

Хлебопекарная пшеничная мука крупчатка представляет собой частицы размером 0,3-0,4 мм, полученные из центральной части эндосперма; цвет белый или кремовый с желтоватым оттенком.

Пшеничную муку высшего сорта вырабатывают из центральных слоев эндосперма; размер ее частиц однородный до 0,05 мм, цвет белый с кремовым оттенком.

Муку 1-го сорта получают из внутренних слоев эндосперма, цвет ее белый с желтоватым оттенком. Размер частиц - до 0,1 мм.

Мука 2-го сорта имеет более грубый помол; цвет белый с сероватым оттенком, частицы более крупные - 0,03-0,20 мм.

Мука обойная вырабатывается, как правило, односортным помолом; цвет белый с желтоватым или сероватым оттенком, заметны частицы оболочек, размер частиц неоднородный - 0,02-0,4 мм.

Ржаная мука. В зависимости от вида помола ржаную муку подразделяют на сеяную, обдирную и обойную.

Мука сеяная вырабатывается путем тонкого размола эндосперма ржи, содержание оболочек незначительно. Цвет белый, размер частиц равномерный.

Обдирную муку получают грубым помолом; она содержит больше оболочек, цвет ее белый с серым оттенком, частицы отрубей хорошо заметны.

Обойная мука содержит большое количество оболочек, поэтому она имеет цвет с сероватым или коричневым оттенком. Размер частиц неоднородный.

Витаминизированная мука. Получают ее путем внесения в пшеничную или ржаную сортовую муку синтетических витаминов В6 Вг и РР в количествах, компенсирующих их потерю в процессе производства. К названию такой муки добавляется слово «Витаминизированная», а на ярлыке указываются дозировки внесенных витаминов.

Муку, выработанную из других зерновых культур, используют при изготовлении кондитерских, национальных изделий, продуктов детского и диетического питания, а также в качестве белкового обогатителя других пищевых продуктов (гороховая и соевая).

4. Кондитерские товары. Сахар: классификация, экспертиза качества, дефекты, их причины и пути предупреждения, хранение

Кондитерские товары - высококалорийные и легкоусваиваемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука (пшеничная, реже кукурузная, рисовая, овсяная и др.), сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители.

Сахар как пищевой продукт - почти чистая сахароза, отличается высокой энергетической ценностью. В настоящее время вырабатывается два вида сахара: сахар-песок и сахар-рафинад. Основным сырьем для получения сахара является сахарная свекла, только небольшая часть его получается путем переработки импортного тростникового сахара-сырца.

Сахарный песок - продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов; предназначен для реализации в торговой сети и для промышленной переработки. Сахар-песок вырабатывают с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения от верхнего и нижнего пределов в количестве до 5 % массы продукта.

Наиболее распространенные дефекты сахара-песка: увлажнение, потеря сыпучести, наличие нерассыпающихся комочков -- результат хранения при высокой относительной влажности и резких перепадах температуры воздуха; нехарактерный желтоватый или сероватый цвет и наличие комочков непробеленного сахара появляются при нарушении технологии; посторонние вкус и запах образуются при упаковке в новые мешки, обработанные эмульсией с запахом нефтепродуктов, а также при несоблюдении товарного соседства; посторонние примеси (окалина, ворс и костра) -- результат плохой очистки сахара на электромагнитах и использования для упаковки мешков из плохо обработанной мешковины.

Сахар сохраняет свои первоначальные свойства только при надежной защите от воздействий внешних условий при транспортировании, хранении и реализации, что должно обеспечиваться его эффективной упаковкой. В настоящее время только сахар-рафинад фасуют на производственных предприятиях в потребительскую тару. Сахар-песок упаковывают в тканевые мешки по 50 кг. Сахар-песок, предназначенный для перевозки автомобильным транспортом, разрешается упаковывать по 40 кг в пяти- или шестислойные бумажные мешки с одним или двумя ламинированными слоями. Расфасовка сахара-песка в тканевые мешки имеет ряд недостатков: мешковина не защищает сахар от попадания пыли, микроорганизмов и других примесей; из нее в сахар попадает костра и ворс; она легко намокает. Мешковина имеет характерный запах, связанный с ее обработкой, и поэтому сахар может приобретать несвойственный ему запах. Кусковой сахар-рафинад фасуют в основном в потребительскую тару в бумажные пачки и коробки массой нетто по 0,5 и 1,0 кг, укладывают в транспортную тару - дощатые и фанерные ящики массой до 30 кг или завертывают в бумагу в виде пакетов по 20 кг. Свойства сахара при хранении зависят от его состава. Сахароза устойчива к изменению температуры в пределах 0-30°С. В чистом виде она не увлажняется даже при относительной влажности воздуха до 90%. Из-за большого содержания примеси сахар-песок гигроскопичнее рафинада. Поэтому в помещении, где относительная влажность воздуха выше 80%, сахар песок становится ощутимо влажным, липким, утрачивает сыпучесть, комкуется. Увлажнение стимулирует развитие микробиологических процессов. При испарении влаги из отсыревшего сахара кристаллы сращиваются и образуют плотную массу, с трудом отделяемую от материала тары. Сахар, хранящийся в таре из паронепроницаемых полимерных материалов, также может увлажняться при колебаниях температуры за счет влаги, испаряющейся с поверхности кристаллов и конденсирующейся в поверхностных слоях сахара, которые быстрее охлаждаются. Кусковой сахар-рафинад не рекомендуется хранить при температуре ниже 0°С. Резкое охлаждение сахара вызывает перемещение влаги в порах рафинада из внутренних слоев во внешние, в которых она конденсируется и растворяет сахар. После испарения влаги на поверхности кусков образуются наросты мелких кристаллов, ухудшающих товарный вид продукции. Относительная влажность воздуха при хранении сахара-песка не должна превышать 70%, а рафинада - 80%. При оптимальных условиях хранения сахар-песок в отапливаемых складах может храниться до 8 лет, а в не отапливаемых - 1,5-4 года. Сахар-рафинад - соответственно до 8 и 5 лет.

5. Мясо и мясные товары. Мясо убойных животных: охлажденное и замороженное мясо, влияние способов и условий размораживания мяса на качество мясных изделий

Мясо классифицируют по виду убойных животных, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию.

По виду убойных животных различают мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, оленей, кроликов, лошадей, верблюдов, буйволов, диких животных (лося, медведя, косули) и другие. Также мясо можно подразделить на охлажденное и замороженное.

Охлажденное мясо. Температура такого мяса от 0°С до 4°С, пищевая ценность и кулинарные достоинства охлажденного мяса выше, чем у мяса других видов.

Мороженое мясо подвергают замораживанию до температуры не выше -8°С. Оно используется для длительного хранения; по сравнению с охлажденным мясом мороженое имеет более низкие пищевые и вкусовые достоинства.

Оттаявшее мясо. При размораживании мяса без регулирования температуры и влажности (в естественных условиях) оно теряет много мясного сока, при этом снижается его пищевая ценность.

Повторно замороженное мясо, так же, как и оттаявшее, к реализации не допускается. Отличается от мороженого мяса более темным цветом поверхности. При согревании пальцем окраска такого мяса не изменяется, тогда, как на мороженом мясе остается пятно темного цвета.

Размораживание мяса осуществляется двумя способами:

Воздушное:

1. Быстрое, в течение 15-25 часов, при температуре 12-20°С, относительная влажность 65-70%, потери 3%. На поверхности образуется плотная сухая корочка.

2. Медленное, в течение 3-5 суток, относительная влажность 90-92%, потери 4%.

Паро-воздушное:

1. Температура 4-5°С, в течение 16 часов, относительная влажность 100%, не значительные потери массы, но теряется часть белковых экстрактивных веществ и мясо обесцвечивается и теряет аромат.

2. Относительная влажность 100%, в течение 12-14 часов, при температуре 20-25°С, при обвалке идёт большая потеря сока.

Список использованной литературы

1. И.М. Лифиц, Основы стандартизации, метрологии и сертификации, М., "Юрайт", 2000.

2. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров Лисовская Д.П., Микулович Л.С. Высшая школа 2009.

3. Хайек Ф. Конкуренция как процедура открытия. МЭиМО, №12, 1989.

4. Авдашева С., Шаститко А. Соотношение промышленной и конкурентной политики. // Бюро экономического анализа, Информационно-аналитический бюллетень №39, 2003 г.

Размещено на Allbest.ru