Предпринимательская деятельность в индустрии гостеприимства

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ВЛАДИВОСТОКСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И СЕРВИСА

Кафедра туризма и гостинично-ресторанного бизнеса

Отчет по учебной практике

Студент гр. СС-09-01 Д.В. Лысенко

Руководитель от кафедры

ст. преподаватель Е.В. Шеметова

Владивосток - 2011

Содержание

Введение

1. Общие сведения о деятельности предприятия

1.1 История создания и развития предприятия

1.2 Учредительные документы, организационно-правовая форма и форма собственности предприятия

1.3 Организационная структура и взаимодействие подразделений кальянная-бар "Shisha-bar"

1.4 Основные задачи, виды деятельности (услуг) предприятия

1.5 Перспективы развития предприятия

2. Анализ организации обслуживания клиентов на предприятии

2.1 Социально-психологические особенности деятельности предприятия. Культура предприятия

2.2 Система обеспечения безопасности

3. Выводы и предложения по совершенствованию деятельности предприятия

4. Индивидуальное задание (Технология создания и контроль за поддержанием комфортных условий в зале ресторана (визуальный и температурный комфорт)

Список использованной литературы

Приложение А. "Shisha-bar"



Введение

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в бар или ресторан не только для того чтобы вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое - либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня. кальянная бар организация деятельность

Уровень комфортности в ресторанах и кафе зависит не только от его материально-технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от официантов.

Радушно встретить, правильно и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать все условия для полноценного отдыха - есть главная задача работников этих предприятий. Для создания такой атмосферы для посетителей, необходима некоторая культура обслуживания.

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает в себя различные формы и методы работы персонала, использование прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, обслуживание по принципу "шведского" стола и др.), высокий уровень подготовки всего персонала от кухонного работника до директора, постоянное обновление услуг, при этом, не отказываясь до конца от старых.

Профессионализм работников кухни должен быть на уровне заведения и ни как не ниже. Ведь качество блюд также является определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит самое главное человеческое богатство - здоровье.

В общем и целом, это и есть культура обслуживания на предприятиях общественного питания, и не важно, ресторан это или кафе, должно быть сделано все для организации отдыха людей и они обязательно останутся благодарны, что является наилучшей наградой для работников.

Цель работы: ознакомление со структурой предприятия, технологическими процессами организации и предприятий социально-культурного сервиса, изучение учредительных документов, основных направлений деятельности организации, работы массовых рабочих мест, нормативной документации регламентирующей их деятельность и деятельность предприятий индустрии гостеприимства в целом.

Исходя из поставленной цели, можно поставить определенные задачи практики:

- ознакомление с учредительными документами и нормативными материалами, регламентирующими деятельность предприятий и организаций социально-культурного сервиса и туризма;

- изучение особенностей и основных направлений деятельности предприятия (организации);

- изучение организационной структуры и взаимодействия подразделений;

- ознакомление с работой основных категорий туристских предприятии и получение начальных навыков и представлений об их работе, включая изучение их должностных инструкций.



1. Общие сведения о деятельности предприятия

Shisha-bar - это единственный бар в своём роде, в пределах города Владивостока, который делает акцент в первую очередь именно на кальяны. Здесь можно отведать Арабскую и Европейскую кухни, заказать VIP-Ложе и Chill-out. А в теплое время года самым востребованным местом отдыха становится летняя терраса.

Расположение комплекса приятно радует гостей близостью к центральным дорогам, и в то же время отдаленностью от шума городской суеты. Расположения рядом уютного сквера "В память юнгам российского флота" создает атмосферу комфорта и уединенности даже в пределах городской черты.

Для безопасности гостей и их имущества, обустроен удобный подъезд автотранспортом и охраняемая парковка.

Снаружи здание имеет неоновую вывеску, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а также служит хорошей рекламой кафе.

В одном здании с кальянной находится караоке-бар, что очень удобно для гостей, захотевших охватить как можно больше за один вечер.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет управляющего, бухгалтерию.

Летняя веранда "Шиша-бара" относится к предприятиям общественного питания среднего класса, предназначенного для организации досуга населения специализирующееся на реализации кальянов и кулинарных изделий: фирменных блюд, заказных блюд несложного приготовления (легкие салаты, первые, вторые блюда), также горячих (кофе, чай, глинтвейны, алкогольные напитки и холодные соки, воды, кондитерские и сладкие блюда. Так же присутствует развлекательная программа: выступление музыкантов, живая музыка, игра ди-джеев.

Адрес: Владивосток, ул. Верхнепортовая, 38 (Здание Fesco-Hall), +7(423) 2-770-770 Время работы с 12:00 до 2:00, ПТ и СБ: с 12:00 до 6:00.

1.1 История создания и развития предприятия

Изначально на территории "Шиша-бара" было помещение Fesco-Hall. Зал действительно поражает воображение.

Первое, что хотелось бы отметить в этом кальянном баре это красивейший интерьер в арабском стиле. Это обязательные шторки, подушки, диваны, позолото и т.д., создающие атмосферу уюта. Кроме того в баре интересная планировка: на первом этаже - столики и диваны для 2-х и более человек, некоторые из которых ограждены шторами от остального мира, а на втором есть причудливый прозрачный мост, проходящий над нижним залом и также столики для разного количества человек. Другой приятный момент, который очень порадует всех знатоков и любителей кальяна - это, собственно, сами кальяны, произведенные самым известным мастером Khalil Mamoon (Калил Мамун). Кальяны Калил Мамун заслуженно считаются лучшими кальянами в мире. И, порой, по дизайну они могут проигрывать сирийским и египетским кальянам, но по качеству они всегда на высоте, благодаря широкому диаметру шахты, идеальной герметичности, а также фирменным трубкам с большим внутренним диаметром. В нашем городе впервые в кальянном баре используются кальяны такого уровня. Кроме того, у кальянов очень большие чашки, так что курить их можно будет очень долго. Под потолком идут массивные трубы, кажется, вентиляции. А может и просто муляж, для поддержания атмосферы.

1.2 Учредительные документы, организационно-правовая форма и форма собственности предприятия

Shisha-bar является обществом с ограниченной ответственностью "ООО".

1. Обществом с ограниченной ответственностью признается учрежденное одним или несколькими лицами хозяйственное общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов.

Участники общества, внесшие вклады в уставный капитал общества не полностью, несут солидарную ответственность по его обязательствам в пределах стоимости неоплаченной части вклада каждого из участников общества.

2. Общество имеет в собственности обособленное имущество, учитываемое на его самостоятельном балансе, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде.

Общество может иметь гражданские права и нести гражданские обязанности, необходимые для осуществления любых видов деятельности, не запрещенных федеральными законами, если это не противоречит предмету и целям деятельности, определенно ограниченным уставом общества.

Отдельными видами деятельности, перечень которых определяется федеральным законом, общество может заниматься только на основании специального разрешения (лицензии). Если условиями предоставления специального разрешения (лицензии) на осуществление определенного вида деятельности предусмотрено требование осуществлять такую деятельность как исключительную, общество в течение срока действия специального разрешения (лицензии) вправе осуществлять только виды деятельности, предусмотренные специальным разрешением (лицензией), и сопутствующие виды деятельности.

3. Общество считается созданным как юридическое лицо с момента его государственной регистрации в порядке, установленном федеральным законом о государственной регистрации юридических лиц. Общество создается без ограничения срока, если иное не установлено его уставом.

4. Общество вправе в установленном порядке открывать банковские счета на территории Российской Федерации и за ее пределами.

5. Общество должно иметь круглую печать, содержащую его полное фирменное наименование на русском языке и указание на место нахождения общества. Печать общества может содержать также фирменное наименование общества на любом языке народов Российской Федерации и (или) иностранном языке.

1.3 Организационная структура и взаимодействие подразделений кальянная-бар "Shisha-bar"

Рисунок 1. Организационно-управленческая структура ООО "Шиша-Владивосток"

Общество вправе иметь штампы и бланки со своим фирменным наименованием, собственную эмблему, а также зарегистрированный в установленном порядке товарный знак и другие средства индивидуализации.

Учредительным документом является учредительный договор, подписанный его учредителями, и утвержденный ими устав.

1.4 Основные задачи, виды деятельности (услуг) предприятия

Кальянная "Shisha-bar"предоставляет услуги бара где наибольший спрос гостей вызывает кальяны. Табак для кальяна привезён из Объединённых Арабских Эмиратов. Каждые выходные в баре играют лучшие ди-джеи города. Осуществляются проведения банкетов, торжеств. Так же имеется Chill-out (уединённые комнаты на 8-12 человек). Их в кальянной две и находятся они на втором этаже. Оборудованы они системой кондиционирования, караоке и душевой.

Гости могут отдыхать на летней террасе, ассортимент блюд и напитков которой не уступает меню ресторана.

Кальянная карта "Shisha-bar".

Представлены название кальяна, вкус и цена.

1 - Habibi (цветочно-нежный вкус) - 1000 р.

2 - Al Sabah (сливочно-шоколадный вкус кальяна с добавлением всем известного ирладского ликера) - 1400 р.

3 - Shehrezada (прохладный и освежающий) - 1300 р.

4 - Sher (немецкая грубость травяного ликера с необычным сочетанием терпких вкусов табака) - 1400 р.

5 - Ayam Zamah (секрет от мастера кальянов) - 1100 р.

6 - Elbar (традиционный рецепт турецкого кофе с восточными специями) - 1000 р.

Горячие кальяны:

7 - IL Shariif (терпкая груша) - 1300 р.

8 - Shallan (расслабляющий и горячий дым поможет вам отвлечься от повседневной суеты) - 1200 р.

9 - Amar (сказочный вкус этого кальяна откроет все таинства Востока) - 1500 р.

С 12:00-18:00 скидка на кальяны 50 %:

· с 20:00 до 22:00 - инструменталисты исполняют известные популярные и джазовые композиции;

· с 22:00 до 24:00 - выступления самых популярных групп Владивостока.

Бронирование столиков и заказ банкетов осуществляется на месте с внесения предоплатной суммы за столики в размеры 500-1000 руб, за банкеты и торжества сумма оговаривается с менеджером. Средняя стоимость банкета на человека 1000-1500 руб.

Основные задачи заведения предоставить своим гостям отличный культурный отдых, качественное питание с достойным сервисом обслуживания широким ассортиментом блюд и напитков.

1.5 Перспективы развития предприятия

На основе сказанного предприятие очень перспективно развивать и в дальнейшем т.к. на данный момент большое количество гостей съезжаются в это заведение со всего города кто то что бы выпить в компании друзей, кто то провести время слушая живую музыку. Покурить, расслабиться после тяжёлого рабочего дня приезжают бизнесмены, руководители, дизайнеры, словом успешных людей. Проходимость гостей увеличивается с приближением выходных и праздников. Посетителям даётся возможность приобретения в интернете на специальных сайтах купонов, позволяющих получить 10 % скидку на восточную кухню в кальянной. Внедрение новых специфик услуг пойдет только на пользу этому заведению и привлечет еще больше заинтересованных в комфортном отдыхе людей.

2. Анализ организации обслуживания клиентов на предприятии

В кальянной "Shisha-bar" применяется следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов.

Повседневная форма обслуживания в кафе, характеризуется постоянным потоком гостей, который формируется стихийно и непредсказуемо. Складывается он из следующих элементов:

- встреча и размещение гостей;

- прием заказа;

- выполнение заказа;

- подача заказных блюд;

- расчет по окончании обслуживание.

Обслуживание гостей начинается при входе их в зал кафе, где их встречает официант.

После встречи, официант провожает гостей к выбранному гостями столу или сам указывает места в зале. Приглашая гостей к столу, официант идет впереди, указывая удобный путь к столу.

После того как гости заняли свои места, официант подает меню. Предложив меню, официант обращает их внимание на фирменные блюда и отходит на некоторое время в сторону, чтобы дать возможность гостям ознакомиться с ассортиментом блюд и напитков (видя, что гость затрудняется в выборе блюд и напитков, официант приходит ему на помощь и дает необходимые советы). После того как гости ознакомились с меню, официант вновь подходит к столу и принимает заказ, записывая наименования и количество выбранных блюд, уточнят правильность и удаляется.

После того как принят заказ, официант определяет последовательность его выполнения.

Сперва официант направляется в сервизную, для того чтобы подобрать посуду для холодных блюд и закусок. Подобрав ее, он направляется к кассовому аппарату и вводит заказ, тот в свою очередь передает заказ на кухню. После официант ожидает приготовление своего заказа

По приготовлении заказа, официант должен немедленно приступить к подаче т.к., блюда могут при остывании терять свои вкусовые и внешние качества. Получая блюда для подачи, официант должен тщательно осмотреть их на выявление внешних недостатков и при обнаружении потребовать исправления.

Подача блюд - наиболее сложная и важная операция в работе официанта.

По окончанию трапезы, официант убирает посуду и уносит на мойку. Если гости решают покинуть заведение и просят официанта принести им счет, официант незамедлительно отправляется к кассовому аппарату и выбивает счет за заказные блюда. Проверив правильность записей в счете, подает экземпляр счета в папке на подносе. После того как гость вложил деньги в папку, официант забирает деньги идет к кассе, где передает счет кассиру, тот в свою очередь при необходимости разменивает и возвращает сдачу.

После официант прощается с гостями, провожает их к выходу и далее убирает стол, протирает влажной губкой и заново сервирует стол, после сервировки, по приходу за стол сажают новых посетителей.

2.1 Социально-психологические особенности деятельности предприятия. Культура предприятия

Публика кальянной - смесь всех возрастов от молодежи до пенсионеров. Создатели рассчитывали на взрослых любителей выпить и покурить в возрасте 35-45 лет, однако ни о какой однородности говорить не приходится. Здесь вам и студенты пьют за успешный экзамен, и весьма солидные мужчины за соседним столом празднуют корпоратив.

В нашем городе это единственная в своём роде бар специализирующийся конкретно на кальянах. Но тем не менее, чтобы привлечь людей в новое место, еще и не в центре, необходимы какие-то особые "фишки", отличительные особенности.

Меню кальянной содержит предложения на любой вкус и карман. Сама кухня подразделяется на восточную и европейскую.

В меню есть салат с подкопчённой куриной грудкой за 300 рублей, восточный салат Сулейман, на основе слабосолёного лосося за 295 рублей, карпаччо из охлаждённой говядины, ассорти из морепродуктов, а также национальное восточные блюда плов Байрам, Люля Кебаб. Первые блюда, это суп из кокосового молока, Шурпа по-арабски, Лагман. Из десертов это конечно же классический чиз-кейк, карпаччо из ананасов, тирамису.

В ассортименте представлены около 20 холодных блюд, большой выбор блюд на открытом огне, 5 основных блюд, большой ассортимент напитков как алкогольных так и безалкогольных (молочные коктейли, напитки, фрешы) и, конечно же, кальянная карта.

2.2 Система обеспечения безопасности

В холле кальянной постоянно дежурит охрана от начала открытия и до закрытия предприятия, так же у здания отведена удобная охраняемая парковка. По всему периметру поставлены камеры видео наблюдения. Оборудована пожарная сигнализации.



3. Выводы и предложения по совершенствованию деятельности предприятия

На сегодняшний момент предприятие функционирует четко, слаженно и на достойном уровне. Имеется большой перечень услуг, который способен удовлетворить желание самого требовательного гостя. В заведение можно прийти любым контингентом и найти каждому свое.

С момента открытия "Shisha-bar" преображается все лучше и лучше, появляются новые ответвления, интересные идее для всех возрастов.

Можно предложить внедрение необычных напитков и блюд ранее не встречавшихся в местах питания города для создание оригинальности и эксклюзивности заведения, так же можно придумать необычные виды обслуживания гостей отдаленных от стандартов обслуживания для наибольшего привлечения гостей.



4. Индивидуальное задание (Технология создания и контроль за поддержанием комфортных условий в зале ресторана (визуальный и температурный комфорт)

Для кальянной "Shisha-bar" был разработан стильный, оригинальный и эксклюзивный интерьер. Здесь все выполнено в восточном стиле, тёплых и нежных тонах. При входе в здание, где расположена кальянная, расположены неоновые вывески логотипа предприятия, такая вывеска, играет большую роль в рекламной деятельности, делает заведение заметным с значительного расстояния даже в светлое время суток. Все эти факторы неоновой вывески привлекают новых посетителей. Каждый столик окружён мягкими креслами, небольшими диванами на трёх человек. Отгородиться от посторонних взглядов можно опустив шторы, украшающие каждый столик. Меню выполнено на картонных листах с соответствующими ГОСТам отметками в правой нижней части.

На территории зала расположены технические средства, для поддержания благоприятного микроклимата, установлены кондиционеры, вытяжки и системы подачи свежего воздуха.

На летней веранде имеются удобные стулья, с мягкими подлокотниками. Столы изготовлены из дерева и композитного металла, из которого изготовлены ножки столов. Столы в зале установлены различных размеров (двух-, трех-, четырехместные), для обслуживания разного количества людей в группах отдыхающих. Так же имеются газовые горелки для поддержания тепла в вечернее время, имеются пледы при желание гость всегда может попросить предоставить их ему.



Список использованной литературы

1. Волков Ю.Ф. Гостиничное и ресторанное дело, туризм. Сборник нормативных документов / Волков Ю.Ф. - М.: Феникс 2007.

2. Борманн Д. Менеджмент. Предпринимательская деятельность в рыночной экономике. / Борманн Д., Воротина Л, Федерманн Р. - Гамбург: S+W, 1992.

3. Медлик С. Гостиничный бизнес/ Медлик С. - М.: Юнити-Дана 2005

4. Поршнев А.Г. Управление организацией: Учебник / Поршнев А.Г., Румянцева З.П., Саломатин Н.А. - М.: ИНФРА-М, 2008.

5. Огарков А.А. Управление организацией: Учебник. / Огарков А.А. - М.: Эксмо, 2006.

6. Уокер Дж. Р. Введение в гостеприимство - М.: Уокер Дж. Р. - Юнити-Дана.



Приложение А. "Shisha-bar"

Рисунок А.1 - Интерьер

Рисунок А.2 - Интерьер



А.3 - Летняя веранда

А.4 - Летняя веранда

Размещено на Allbest.ru