Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана высшего класса "Русская тройка"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

Развитие общественного питания:

дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

предоставляет рабочим и служащим в течении рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг.

В течение последних пяти лет в России наблюдается стремительное развитие гостиничного бизнеса. В крупные города приходят международные отельеры, растет число маленьких частных отелей, реконструируются старые советские гостиницы. Правда, количественный рост далеко не всегда сопровождается одновременным повышением качества обслуживания и уровня сервиса. И это является одной из главных проблем ресторанно - гостиничного бизнеса.

В связи с ростом количества гостиниц происходит и рост количества предприятий питания. Существенное влияние на развитие общественного питания оказывают множество факторов:

Экономические - общее состояние экономики, финансовая стабильность, средний доход на душу населения, уровень безработицы и др.

Социально - экономические - распределение населения по уровню доходов, уровень образования. Возрастная структура и др.

Социальный фактор-жизнь человека в городе, подвержена стрессу, и как следствие этого, ему необходим отдых.

Демографический - сейчас во всех индустриальных странах продолжительность жизни увеличивается в результате лучшей заботы о здоровье людей и несмотря на снижение рождаемости, показатели всемирного роста народонаселения, хоть и медленно, но увеличиваются.

Итак, исходя из выше написанного, приходим к выводу, что развитие общественного питания это достаточно важное явление как в развитии экономики, так и в жизни людей.

1. Характеристика предприятия, ресторана высшего класса «Русская тройка»

Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 ода №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50647-94), предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

Ресторан - это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.

В данной работе рассматривается ресторан «Русская тройка», который находится в гостинице «Орленок», обеспечен высокий уровень комфортности за счёт удобной мебели, а также надлежащего микроклимата.

Особенность организации работы ресторана - это высокий класс обслуживания посетителей.

Согласно Государственному стандарту Российской Федерации (ГОСТ Р 50762-95) устанавливается классификация ресторанов в зависимости от качества предоставляемых услуг, ассортимента заказных и фирменных блюд, изделий, интерьера.

Ресторан высшего класса - предприятие, имеющее оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

Обслуживание в ресторане осуществляют официанты и бармены.

В вечернее время организуются выступления музыкальных ансамблей.

2. Характеристика холодного цеха

Холодный цех предназначен для выпуска широкого ассортимента изделий: бутербродов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных супов и напитков. В процессе их приготовления большинство продуктов не подвергается тепловой обработке, поэтому нужно на рабочем месте соблюдать правила санитарии и личной гигиены. При планировке холодного цеха следует учитывать, что в летнее время температура в нем должна быть достаточно низкой, поэтому его окна лучше обращать на север. Необходима удобная связь этого цеха с кухней и залом.

В цехе размещают холодильные шкафы, сборно-разборные камеры, низкотемпературные прилавки, ледогенераторы, а также специальное механическое оборудование.

Для организации рабочего места повара устанавливают модульные секции - столы с охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонентов холодных блюд, встроенной ванной, над которой укреплен смеситель холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под столешницей предусмотрены вспомогательная полка для хранения посуды и выдвижные ящики. Удобен стол-секция с ящиками и полками, предназначенный для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации.

В цехе организуют отдельные рабочие места для изготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и бутербродов. Из оборудования используют универсальный привод, овощерезку с набором различных ножей, хлебо-, колбасо- и ветчинорезки, приспособления для нарезки сыров, масла, а также разнообразные выемки, ножи, посуду и формы. Большое значение имеет оформление холодных блюд и закусок, а их привлекательность зависит от формы нарезки, цветового сочетания и расположения продуктов и, конечно от квалификации повара. Количество необходимой посуды, тары и производственного инвентаря определяют в зависимости от объема выпускаемой продукции, ассортимента блюд и кулинарных изделий.

Необходимо разграничивать приготовление мясных, рыбных и сладких блюд. Фронт работы каждого повара должен равняться 1,5-1,8 м. Если в цехе организована выпечка тарталеток, то для производственного стола и жарочного шкафа выделяется отдельное помещение.

Холодные закуски и блюда готовят по мере их реализации, но все полуфабрикаты нужно приготовить заранее, Овощи, сельдь обрабатываются утром и хранят в нарезанном или целом виде при температуре 4-8 С тепла. Зеленый лук, петрушку, салат перебирают, промывают и ставят в холодильник. Мясные гастрономические изделия (колбасу, ветчину, сыр и др.) зачищают заранее, а нарезают только при отпуске. Рыбную гастрономию разделывают и зачищают от костей, не удаляя кожи; нарезают по мере необходимости. Салаты и другие холодные блюда заправляют и оформляют непосредственно перед подачей на стол, Срок хранения незаправленных овощных полуфабрикатов при температуре 5-6 градусов тепла не более 12 часов, поэтому необходимо заранее знать время поступления блюд в буфеты и магазины кулинарии и их количество. Буфетчики ежедневно дают в цех заказ-заявку и получают продукцию 1-2 раза в день.

Количество поваров в холодном цехе определяется мощностью предприятия. Ассортимент холодных блюд и закусок требует высокой квалификации работников(4-6 разрядов). Повара выполняют определенный объем работы, что обеспечивает их равномерную загрузку в течение рабочего дня. Бригадир цеха организует планомерный выпуск изделий для основного производства и его филиалов.

питание горячий цех потребитель

3. Разработка производственной программы предприятия

3.1 Определение количества потребителей

При определении количества потребителей основными данными являются режим работы, вместимость зала, оборачиваемость места в зале в течение данного часа и загрузка зала в данный час. Режим работы предприятий общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей.

При определении режима работы проектируемого предприятия необходимо также учитывать режим работы других близ расположенных предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы или учебы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с отдыхом. Предприятия общественного питания не должны иметь перерывов в торговле, однако, при продолжительности работы зала более 10 часов допускается устанавливать перерыв для уборки длительностью не более 1 часа и не ранее 16.00.

Оборачиваемость места в торговом зале предприятия за час работы находится как 60 минут деленное на продолжительность приема пищи одним потребителем.

Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих предприятий общественного питания, аналогичных проектируемому.

Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100 % , то есть единицу.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

Nr = p x , 100 (1)

где Nr - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

p - вместимость зала (количество мест);

- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х - загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:

= 3600, t (2)

где t - время приема пищи одним потребителем, с.

Общее количество потребителей за день составит

Ng = Nr (3)

Таблица 3.1 Расчет количества потребителей торгового зала

Часы работы предприятия	Оборачиваемость мест,	Процент загрузки зала	Количество потребителей за час
7-8	2	50	140
8-9	2	60	168
9-10	2	80	224
10-11	перерыв
11-12	1,5	60	126
12-13	1,5	70	147
13-14	1,5	80	168
14-15	1	100	140
15-16	1	90	126
16-17	1	70	98
17-18	перерыв
18-19	1	60	84
19-20	0,5	80	56
20-21	0,5	90	63
21-22	0,5	100	70
22-23	0,5	100	70
23-24	0,5	80	56
Итого	-	-	1736

p - вместимость зала = 140 мест

За один день количество посетителей ресторана «Русская тройка» составляет 1736 человек.

3.2 Расчет количества блюд по группам и в ассортименте.

Общее количество блюд для предприятий общественного питания, в которых предусмотрена реализация блюд со свободным выбором, определяется по формуле

n = N m, (4)

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течении дня;

N - количество потребителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд

Коэффициент потребления блюд обозначает среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).

На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и другие факторы.

Коэффициент потребления блюд в каждом отдельном случае находят на основании отчетных данных аналогичного функционирующего предприятия общественного питания.

Таблица 3.2 Расчёт количества блюд по группам

Наименование групп блюд	Суммарный коэффициент потребления блюд	Коэффициент потребления отдельных групп блюд	Количество блюд, шт.
1	2	3	4
Холодные и горячие закуски	3	0,9	1562
Первые блюда		0,6	1042
Вторые блюда		1,2	2083
Сладкие блюда		0,3	521

Далее необходимо провести видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту. Она производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания.

В зависимости от конкретных условий работы предприятия, его класса, специализации процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться.

Соотношение холодных и горячих закусок, рассчитанных в таблице 3.3, принимается как 90: 10, то есть 90 % от общего количества блюд составляют холодные закуски, а 10 % - горячие закуски.

Таблица 3.3 Расчёт количества блюд в ассортименте

Наименование групп блюд	Соотношение блюд, %	Количество блюд	Количество наименований
	всего	в т.ч.	всего	в т.ч.	всего	в т.ч.
1	2	3	4	5	6	7
Холодные блюда и закуски	100		1406		15
рыбные		20		281		3
мясные		20		281		4
салаты		50		703		6
кисло-молочная продукция и бутерброды		10		141		2
Горячие закуски	100	100	156	156	3	3
Первые блюда	100		1042		4
прозрачные		20		208		1
заправочные		80		834		3
Вторые блюда	100		2083		15
рыбные		20		417		3
мясные, из птицы		50		1042		8
овощные		10		208		1
крупяные, мучные		10		208		1
яичные, молочные		10		208		2
Сладкие блюда	100		521		5
холодные		90		469		3
горячие		10		52		2

Таблица 3.4 Расчёт прочей продукции собственного производства

Наименование продуктов	Норма на 1 посетителя	Количество посетителей, чел.	Общее количество продуктов	Выход порции, шт.	Количество порций, шт.
1	2	3	4	5	6
Горячие напитки
чай	0,01	1736	17	0,2	87
кофе	0,035		61	0,1	608
какао	0,005		9	0,2	43
Холодные напитки
фруктовые воды	0,09	1736	156	0,2	781
минеральные воды	0,14		243	0,2	1215
соки	0,02		35	0,2	174
Кондитерские изделия	0,5	1736	868	1	868

Общее количество продуктов = Норма на 1 посетителя * Количество посетителей, чел.

Количество порций, шт. = Общее количество продуктов : Выход порции, шт.

3.3 Составление производственной программы. Меню

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда, а также коэффициента трудоемкости его приготовления.

Таблица 3.5 Меню

Номер блюд по сборнику рецептур	Наименование блюда	Выход одного блюда, гр	Кол-во блюд	Коэфф. трудоём. блюда	Кол-во условных блюд, шт.
1	2	3	4	5	6
Холодные блюда и закуски	1406
рыбные	281
45	Спинки-балыки севрюжки холодного копчения (порциями) с лимоном.	75/9	94	0,4	38
128	Филе сельди с картофелем и маслом.	50/100/20	94	1,3	122
137	Морепродукты под майонезом. Кальмары отварные с майонезом.	75/35	93	1,1	102
мясные	281
153/743/822	Ассорти мясное с овощным гарниром и соус- майонез с корнишонами.	75/75/25	70	1,9	133
155/745/826	Язык заливной. Язык свиной, гарнир овощной, соус-хрен	75/50/25	70	2,7	189
156/826	Заливное из птицы в форме с соусом хрен.	298/30	70	2,5	175
159	Паштет из печени. Печень говяжья.	100	71	1,5	107
салаты	703
58	Салат из свежих помидоров со сметаной	75/25	117	1,0	117
64	Салат из «Весна» с красным редисом и со сметаной.	80/20	117	1,3	152
70	Салат «Летний» из свежих овощей со сметаной	75/25	117	1,3	152
95	Салат «Рыбный» из окуня морского с майонезом	120/30	117	1,9	222
98	Салат «Столичный»	105/45	117	2,2	257
106	Винегрет мясной.	85/15	118	1,6	189
кисло-молочная продукция и бутерброды	141
12	Бутерброды с икрой зернистой	20/2/30	70	0,3	21
42	Сыр (порциями). Голландский сыр ломтиками.	75	71	0,4	28
Горячие закуски	156
333/763	Крокеты картофельные, соус красный с луком и огурцами.	180/75	52	3,3	172
366/796	Кабачки запеченные под соусом	200/30	52	2,2	114
369/798	Грибы запеченные в сметанном соусе	95/75	52	2,1	109
Первые блюда	1042
прозрачные	208
253	Бульон мясной прозрачный	300	208	1,1	229
заправочные	834
183	Борщ украинский. Борщ с чесноком и шпиком.	300	278	2,0	556
186	Щи из свежей белокочанной капусты	300	278	1,2	337
240	Суп-пюре из картофеля	300	278	1,1	306
Вторые блюда	2083
рыбные	417
481/695/792	Осётр по-русски с картофелем и соусом томатным.	125/150/75	139	2,2	306
494/694	Судак жареный во фритюре с картофелем и сливочным маслом.	125/150/10	139	2,1	292
504/695/798	Скумбрия запечённая в сметанном соусе	125/150/75	139	2,2	306
мясные, из птицы	1042
534/694/759	Язык свиной отварной с картофельным пюре и соусом красным	100/150/100	130	0,7	91
550/695/718	Бифштекс с луком и картофелем жаренным.	100/150/40	130	1,2	156
551/697/759	Филе с картофелем и с соусом красным	100/150/75	130	0,7	91
556/719/695	Лангет с помидорами с картофелем жаренным	100/80/150	130	1,1	143
561/695	Бефстроганов из говяжьей вырезки, прогретый в соусе с картофелем жаренным	100/100/150	130	1,1	143
562/695	Поджарка из говядины, с луком, томатом и картофелем жаренным	100/35/150	130	1,0	130
574/697	Шницель из свинины с картофелем жаренным во фритюре.	125/150	131	1,1	144
643/682/759	Курица тушенная в соусе с рисом	125/150/125	131	1,0	131
овощные	208
399	Перец фаршированный овощами	165	208	2,4	500
крупяные, мучные		208
1041	Вареники с картофелем и сметаной	200/25	208	0,6	125
яичные, молочные	208
438	Омлет натуральный	165	104	0,4	42
463	Сырники из творога	150/20	104	0,9	94
Сладкие блюда	521
холодные	469
898	Мусс клюквенный	100	156	0,7	109
914	Сливки взбитые с орехами	100	156	0,7	109
941/834	Мороженое «Спутник» с соусом шоколадным и абрикосами консервированными	200/35/15	157	0,4	63
горячие	52
918/838	Пудинг яблочный с орехами и соусом абрикосовым	200/30	26	0,5	13
920/837	Яблоки печёные с соусом малиновый.	110/40	26	0,5	13
Горячие напитки	738
чай	87
944/942	Чай с лимоном	200/22,5/9	87	0,2	17
кофе	608
949/948	Кофе черный с лимоном и коньяком	100/15/7/25	202	0,3	61
956/948/913	Кофе черный со взбитыми сливками по-венски	100/15/30	203	0,3	61
957/948	Кофе гляссе с мороженым	100/15/50	203	0,4	81
какао и шоколад	43
959	Какао с молоком	200	21	0,2	4
963	Шоколад	200	22	0,2	4
Холодные напитки	2170
1009	Напиток клюквенный	200	781	0,2	156
	Минеральная вода без газа	150	607	0,1	61
	Минеральная вода с газом	150	608	0,1	61
	Сок апельсиновый	150	174	0,1	17
Кондитерские изделия	868
	Торт "Ленинградский"	150	145	1,5	218
	Торт «Наполеон»	150	145	1,6	232
	Торт "Берёзка"	150	145	1,6	232
	Пирожное "Трубочка" с белковым кремом.	50	145	1,2	174
	Пирожное "воздушное"	50	144	1,1	158
	Чиз-кейк ягодный	150	144	1,9	274
Гарниры
для горячих блюд
682	Рис отварной	150	131	0,1	13
694	Пюре картофельное	150	169	1,6	270
695	Картофель жареный (из вареного)	150	798	1,1	878
697	Картофель, жаренный во фритюре	150	261	1,1	287
718	Лук, жаренный во фритюре	40	130	0,7	91
719	Помидоры жаренные	80	130	0,7	91
для холодных блюд
743	Овощной гарнир	75	70	0,7	49
745	Овощной гарнир	50	70	0,7	49
Соусы
горячие
759	Соус красный основной	100	130	1,2	156
759	Соус красный основной	75	130	1,2	156
759	Соус красный основной	125	131	1,2	157
763	Соус красный с луком и огурцами.	75	52	1,5	78
792	Соус томатный	75	139	1,2	167
796	Соус молочный	30	52	1,3	68
798	Сметанный соус	75	191	1,5	287
холодные
822	Соус майонез с корнишонами	25	70	1,5	105
826	Соус хрен	25	70	1,6	112
826	Соус хрен	30	70	1,6	112
сладкие
834	Соус шоколадный	35	157	1,2	188
837	Соус малиновый	40	26	1,1	29
838	Соус абрикосовый	30	26	1,1	29
Итого		12011

Количество условных блюд за день составляет 12011 штук.

4. Расчет количества сырья

Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную цеха.

Q = q · n / 1000 (5)

где Q - количество сырья данного вида, кг

q - норма сырья на одно блюдо, г

n - количество блюд данного вида, шт.

Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов.

5. Расчет холодного цеха

В предприятиях общественного питания для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов и другой аналогичной продукции организуют холодный цех. Его продукция реализуется как непосредственно в торговом зале предприятия, так и в буфетах, магазинах кулинарии и т.д.

Так как в холодном цехе значительное количество блюд не подвергается тепловой обработке, то здесь необходимо очень строго соблюдать санитарно - гигиенические нормы, для чего необходимо рационально организовать рабочие места в цехе.

5.1 Разработка производственной программы холодного цеха

Производственная программа холодного цеха составляется на основании производственной программы предприятия. Программа цеха представляет собой график реализации блюд по часам работы торгового зала предприятия. В график включаются все холодные блюда и закуски, холодные супы и напитки, холодные сладкие блюда, фрукты порциями и другая продукция, которая готовится в холодном цехе.

Для составления графика реализации блюд по часам работы торгового зала необходимо определить количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала предприятия.

n час = n · K час (6)

где n час - количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала

n - количество блюд, реализуемых за день, шт.

K час - коэффициент пересчета блюд для каждого часа

K час = N час/N (7)

где K час - коэффициент пересчета блюд для каждого часа

N час - количество посетителей за каждый час работы предприятия

N - количество посетителей за день, чел.

Сумма всех коэффициентов пересчета за весь день должна составлять единицу.

Коэффициент пересчёта = 1

Все расчеты по определению почасовой реализации блюд целесообразно свести в таблицу (5.1).

Таблица 5.1 График реализации блюд в холодном цехе

№ по Сборнику	Наименование блюд	Выход, г	Кол-во блюд, шт	Часы реализации	Коэфф. трудоемкости блюд	Кол-во условных блюд
				7-8	8-9	9-10	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-24
				Коэффициент пересчёта = 1
				0,08	0,1	0,13	0,07	0,08	0,1	0,08	0,07	0,06	0,05	0,03	0,04	0,04	0,04	0,03
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21
45	Рыба холодного копчения	75	94	7	9	12	7	7	9	7	7	6	5	3	4	4	4	3	0,4	38
128	Филе сельди с картофелем	150	94	7	9	12	7	7	9	7	7	6	5	3	4	4	4	3	1,3	122
137	Морепродукты под майонезом	110	93	7	9	12	6	7	9	7	7	6	5	3	4	4	4	3	1,1	102
153	Ассорти мясное	75	70	6	7	8	5	6	7	6	5	4	3	2	3	3	3	2	1,9	133
155	Язык заливной	75	70	6	7	8	5	6	7	6	5	4	3	2	3	3	3	2	2,7	189
156	Заливное из птицы в форме	298	70	6	7	8	5	6	7	6	5	4	3	2	3	3	3	2	2,5	175
159	Паштет из печени	100	71	6	7	8	5	6	7	6	5	4	4	2	3	3	3	2	1,5	107
58	Салат из свежих помидоров	100	117	9	12	15	8	9	12	9	8	7	7	3	5	5	5	3	1,0	117
64	Салат «Весна»	100	117	9	12	15	8	9	12	9	8	7	7	3	5	5	5	3	1,3	152
70	Салат «Летний»	100	117	9	12	15	8	9	12	9	8	7	7	3	5	5	5	3	1,3	152
95	Салат «Рыбный»	150	117	9	12	15	8	9	12	9	8	7	7	3	5	5	5	3	1,9	222
98	Салат «Столичный»	150	117	9	12	15	8	9	12	9	8	7	7	3	5	5	5	3	2,2	257
109	Винегрет мясной.	100	118	9	13	15	8	9	12	9	8	7	7	3	5	5	5	3	1,6	189
13	Бутерброды с икрой	52	70	6	7	8	5	6	7	6	5	4	3	2	3	3	3	2	0,3	21
42	Голландский сыр ломтиками	75	71	6	7	8	5	6	7	6	5	4	4	2	3	3	3	2	0,4	28
898	Мусс клюквенный	100	156	12	17	20	11	12	16	12	11	9	8	5	6	6	6	5	0,7	109
914	Сливки взбитые с орехами	100	156	12	17	20	11	12	16	12	11	9	8	5	6	6	6	5	0,7	109
941	Мороженое «Спутник»	200	157	12	18	20	11	12	16	12	11	9	8	5	6	6	6	5	0,4	63
743	Овощной гарнир	75	70	6	7	8	5	6	7	6	5	4	3	2	3	3	3	2	0,7	49
745	Овощной гарнир	50	70	6	7	8	5	6	7	6	5	4	3	2	3	3	3	2	0,7	49
822	Соус майонез с корнишонами	25	70	6	7	8	5	6	7	6	5	4	3	2	3	3	3	2	1,5	105
826	Соус хрен	25	70	6	7	8	5	6	7	6	5	4	3	2	3	3	3	2	1,6	112
826	Соус хрен	30	70	6	7	8	5	6	7	6	5	4	3	2	3	3	3	2	1,6	112
834	Соус шоколадный	35	157	12	18	20	11	12	16	12	11	9	8	5	6	6	6	5	1,2	188
ИТОГО	2900

20

5.2 Расчет механического оборудования в холодном цехе.

Для расчета механического оборудования необходимо рассчитать количество овощей, подвергаемых измельчению.

Таблица 5.2 Расчет количества овощей, подвергаемых измельчению

Наименование овощей	Наименование блюд	Кол-во измельчаемых овощей, кг	Вид нарезки	Способ нарезки
1	2	3	4	5
Картофель вареный	№ 70 Салат «Летний» №95 Салат «Рыбный» №98 Салат «Столичный» № 128 Сельдь с картофелем и маслом № 106 Винегрет мясной № 745 Гарнир овощной	19,12	Нарезают ломтиками	Механическая
Помидоры свежие	№ 58 Салат из свежих помидоров № 70 Салат «Летний» № 95 Салат «Рыбный» № 156 Заливное из курицы № 743 Гарнир овощной	14,96	Нарезают ломтиками	Вручную
Огурцы свежие	№ 156 Заливное из курицы № 62 Салат «Весна» № 70 Салат «Летний» № 95 Салат «Рыбный» № 743 Гарнир овощной	10,28	Нарезают ломтиками	Механическая
Морковь вареная	№ 155 Язык заливной № 156 Заливное из курицы № 106 Винегрет мясной № 745 Гарнир овощной	3,13	Нарезают ломтиками	Механическая
Свёкла вареная	№ 106 Винегрет мясной	1,18	Нарезают ломтиками	Механическая
	№ 826 Соус хрен	1,4	Натирают	Вручную
Петрушка	№ 155 Язык заливной	0,21	Шинкуют	Вручную
Салат	№ 62 Салат «Весна» № 95 Салат «Рыбный» №98 Салат «Столичный» № 156 Заливное из курицы № 743 Гарнир овощной	6,78	Шинкуют	Вручную
Лук репчатый	№ 58 Салат из свежих помидоров	2,34	Нарезают тонкими ломтиками	Механическая
Лук зелёный	№ 70 Салат «Летний» № 62 Салат «Весна»	3,16	Нарезают длиной 1-1.5 см	Вручную
Редис красный обрезной	№ 62 Салат «Весна»	2,34	Нарезают ломтиками	Механическая
Хрен (корень)	№ 826 Соус хрен	2,1	Мелко натирают	Вручную
Огурцы маринованные (корнишоны)	№ 822 Соус майонез с корнишонами	1,26	Нарезают маленькими ломтиками	Механическая
Огурцы соленые	№98 Салат «Столичный» № 106 Винегрет мясной № 745 Гарнир овощной	4,92	Нарезают ломтиками	Механическая

Подбор механического оборудования проводится на основании времени работы машины и коэффициента использования оборудования.

Q

ф = ----------- (8)

G

где ф - время работы машины, час

Q - масса перерабатываемого сырья, кг

G - производительность выбранной машины, кг/час

ф

з = ---------- (9)

Т

где з - коэффициент использования оборудования

ф - время работы машины, час

Т - время работы цеха, час

Таблица 5.3 Расчет механического оборудования

Наименование сырья	Наименование операций	Масса сырья, подвергаем.обработке, кг	Тип сменного механизма	Производительность, кг/час	Время работы машины, час	Коэффициент использования
1	2	3	4	5	6	7
Огурцы свежие	Нарезают ломтиками	59,53	Овощерезка CL-25, Robot-Coupe	60	59 мин	0,06
Редис красный обрезной
Лук репчатый
Огурцы соленые
Морковь вареная
Свёкла вареная
Огурцы маринованные (корнишоны)
Картофель вареный
Сливки (35% жирности)	Взбивают	12,48	Миксер MP350COMBI , Robot-Coupe	40	19 мин	0,02
Итого	-	-	-	-	-	0,08

При расчете коэффициент использования машины составил не более 0,5, и не составил очень малое значение, поэтому принимаем к установке данные машины - овощерезку CL-25 и миксер MP350COMBI, Robot-Coupe, производство Франция.

5.3 Расчет холодильного оборудования

Холодильное оборудование в холодном цехе предназначено для кратковременного хранения отварных и свежих овощей, полуфабрикатов, гастрономии, сметаны, жиров и т.д.

Основным холодильным оборудованием цеха являются холодильные шкафы и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет холодильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении.

Рассчитывают холодильное оборудование исходя из хранения всех готовых блюд на максимальный час загрузки торгового зала плюс Ѕ часть от блюд, реализуемых за весь день.

Q

V = ------------- (10)

p · r

где V - требуемый объем шкафа, дм3

Q - масса продуктов с учетом срока хранения, кг

р - плотность продуктов, кг/дм3

r - коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения холодильного оборудования (принимается 0,7).

Таблица 5.4 Расчет холодильного оборудования

№ по сборнику	Наименование блюд и продуктов	Кол-во блюд, реализуемых в максимальный час	Кол-во блюд, реализуемых за Ѕ смены	Общее кол-во блюд	Масса в 1 порции, г	Масса продуктов, кг	Плотность, кг/ дм3	Полезный объем, дм 3
1	2	3	4	5	6	7	8	9
45	Рыба холодного копчения	12	47	59
	спинки балыки севрюжки				75	4,42	0,70	9,02
	лимон				9	0,53	0,55	1,38
128	Филе сельди с картофелем	12	47	59
	филе сельди				50	2,95	0,80	5,27
	вареный картофель				100	5,9	0,65	12,97
	масло сливочное				20	1,18	0,90	1,87
137	Морепродукты под майонезом	12	46	58
	кальмары отварные				75	4,35	0,80	7,77
	майонез				35	2,03	0,90	3,22
153	Ассорти мясное	8	35	43
	говядина отварная				25	1,07	0,85	1,8
	язык свиной отварной				25	1,07	0,85	1,8
	индейка жареная				25	1,07	0,85	1,8
155	Язык заливной	8	35	43
	язык говяжий отварной				75	3,23	0,85	5,43
	морковь вареная				3	0,13	0,50	0,37
	петрушка				3	0,13	0,40	0,46
156	Заливное из птицы	8	35	43
	курица отварная				75	3,23	0,85	5,43
	яйцо отварное				13	0,56	0,80	1
	огурцы свежие				25	1,07	0,35	4,37
	помидоры свежие				25	1,07	0,60	2,55
	горошек зелёный консервированный				15	0,65	0,60	1,55
	капуста маринованная				15	0,65	0,48	1,93
	салат				15	0,65	0,35	2,65
	морковь вареная				15	0,65	0,50	1,86
159	Паштет из печени	8	36	44
	печень говяжья жареная				60	2,64	0,85	4,44
	лук репчатый поджаренный				5	0,22	0,60	0,52
	морковь поджаренная				5	0,22	0,50	0,63
	шпик				15	0,66	0,65	1,45
	яйцо				4	0,18	0,60	0,43
	молоко				5	0,22	0,60	0,52
58	Салат из свежих помидоров	15	58	73
	помидоры				55	4,02	0,60	9,57
	лук репчатый				20	1,46	0,60	3,48
	сметана				25	1,83	0,90	2,9
62	Салат «Весна»	15	58	73
	огурцы свежие				15	1,09	0,80	1,95
	салат зеленый				20	1,46	0,35	5,96
	яйца отварные				10	0,73	0,35	2,98
	редис красный обрезной				20	1,46	0,50	4,17
	лук зеленый				15	1,09	0,35	4,45
	сметана				20	1,46	0,90	2,32
70	Салат «Летний»	15	58	73
	картофель				15	1,09	0,65	2,4
	яйца отварные				5	0,36	0,35	1,47
	огурцы свежие				15	1,09	0,35	4,45
	помидоры свежие				15	1,09	0,60	2,6
	горошек зелёный консервированный				8	0,58	0,60	1,38
	лук зелёный				12	0,88	0,35	3,59
	сметана				25	1,83	0,90	2,9
95	Салат «Рыбный»	15	58	73
	картофель вареный				20	1,46	0,65	3,21
	огурцы свежие				25	1,83	0,35	7,47
	помидоры свежие				25	1,83	0,60	4,36
	салат				10	0,73	0,35	2,98
	окунь морской припущенный				40	2,92	0,80	5,21
	майонез				30	2,19	0,90	3,48
98	Салат «Столичный»	15	58	73
	курица отварная				40	2,92	0,80	5,21
	картофель отварной				20	1,46	0,65	3,21
	салат				10	0,73	0,35	2,98
	огурцы соленые				20	1,46	0,45	4,63
	яйца отварные				15	1,09	0,35	4,45
	майонез				45	3,28	0,90	5,21
106	Винегрет мясной	15	59	74
	говядина отварная				25	1,85	0,85	3,11
	картофель вареный				10	0,74	0,65	1,63
	огурцы соленые				10	0,74	0,45	2,35
	свекла вареная				10	0,74	0,60	1,76
	вишня маринованная				6	0,44	0,55	1,14
	морковь вареная				4	0,3	0,50	0,86
	яйца отварные				8	0,59	0,35	2,41
	майонез				15	1,11	0,90	1,76
12	Бутерброды с икрой зернистой	8	35	43
	икра зернистая				20	0,86	0,70	1,75
	масло сливочное				2	0,086	0,90	0,14
42	Сыр голландский порциями	8	36	44
	сыр голландский				75	3,3	0,55	8,57
898	Мусс клюквенный	20	78	98
	клюква				25	2,45	0,45	7,78
914	Сливки взбитые с орехами	20	78	98
	сливки (35% жирности)				80	7,84	0,90	12,44
941	Мороженое «Спутник»	20	79	99
	пломбир				100	9,9	0,90	15,71
	пломбир шоколадный				50	4,95	0,90	7,86
	пломбир клубничный				50	4,95	0,90	7,86
	абрикосы консервированные				15	1,48	0,55	3,84
743	Гарнир овощной	8	35	43
	огурцы свежие				30	1,29	0,35	5,26
	помидоры свежие				30	1,29	0,60	3,07
	салат				15	0,65	0,35	2,65
745	Гарнир овощной	8	35	43
	картофель вареный				30	1,29	0,65	2,84
	морковь вареная				20	0,86	0,50	2,46
	горошек зелёный консервированный				10	0,43	0,60	1,02
	огурцы соленые				20	0,86	0,45	2,73
	майонез				20	0,86	0,90	1,36
822	Соус майонез с корнишонами	8	35	43
	маринованные огурцы (корнишоны)				18	0,77	0,45	2,44
	соус Южный				2	0,086	0,90	0,14
	майонез				6	0,26	0,90	0,41
826	Соус хрен	18	70	88
	хрен (корень)				15	1,32	0,30	6,28
	свекла вареная				10	0,88	0,60	2,09
834	Соус шоколадный	20	78	98
	молоко сгущенное с сахаром				15	1,47	0,70	3
Итого	-	-	-	-	-	-	308,18

Принимаем к установке холодильный шкаф «Интер 501» , полезный объём 370 дм3 , вместимостью 90 кг, габариты (620*604*1985).

Кроме холодильного шкафа для хранения продуктов, необходимо установить секцию стол с охлаждаемым шкафом TLM3/PT, для хранения сладких блюд, полезный объём 400 дм3 , вместимостью 90 кг, габариты (1780*700*1000) .

5.4 Расчет численности работников холодного цеха

Численность работников цеха определяется на основании производственной программы предприятия и действующих норм времени на изготовление единицы продукции каждого вида.

Для начала необходимо найти количество человеко-секунд (А), необходимое для выполнения производственной программы.

A = У ( n · t ) · 100 (11)

где n - количество блюд данного вида, шт.

t - коэффициент трудоемкости блюд

Значение У ( n · t ) является количеством условных блюд, которое было определено в графике реализации блюд по часам работы торгового зала.

У ( n · t ) = 2900 условных блюд

A = 2900 · 100 = 290000 чел/сек

Далее находим явочную численность работников по формуле

A

N 1 = ------------------------ (12)

T · л · 3600

где N 1 - явочная численность работников, чел

А - количество человеко-секунд, необходимое для выполнения производственной программы

Т - рабочий день повара, час

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается 1,14).

Т = 8 часов;

А = 290000 человеко-секунд;

л = 1,14

N 1 = 290000/(8* 1,14 *3600) = 290000/32832 = 9 человек

5.4.1 График выхода на работу поваров

На основании явочной численности работников строится график выхода на работу поваров.

N 2 = N 1 · б (13)

где N 1 - явочная численность производственных работников, чел

N 2 - списочная численность производственных работников, чел.

б - коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а также болезни, отпуска работников и т.д.

Режим работы предприятия 7 дней в неделю, б = 1,32.

N 2 = 9 · 1,32 = 12 человек.

5.5 Расчет и подбор немеханического оборудования

Расчет немеханического оборудования осуществляется с целью определения необходимого количества производственных столов, моечных ванн, стеллажей, устанавливаемых в холодном цехе.

Расчет производственных столов ведется по количеству работников, одновременно работающих в цехе, которое определяется на основании графика выхода поваров на работу.

L = N · l (14)

где L - необходимая длина производственных столов, м

N - количество поваров, одновременно работающих в цехе, чел

l - норма дины стола на 1 повара, м (принимается 1,25 - 1,5 м).

Одновременно в цехе работают 4 повара.

L = 4 * 1,5 = 6 м

Итак, необходимая длина производственных столов составила 6 метров. Принимаем к установке 2 производственных стола СП-1200 длина 1200мм, 2 производственных стола СПСМ-2 длина 1050мм, производственный стол СПСМ-5 длина 1470мм.

Без расчета, исходя из производственной необходимости, устанавливаем также в цехе 2 моечные ванны ВМСМ-1, стойку раздаточную СРСМ, стеллаж передвижной СП-230 и раковину Р-1.

5.6 Расчет площади холодного цеха

Все рассчитанное и принятое стационарное и передвижное оборудование вносится в спецификацию оборудования для определения полезной площади цеха.

Таблица 5.5 Спецификация оборудования холодного цеха

Наименование оборудования	Марка	Количество, шт	Габариты, мм	Площадь единицы оборудования, м 2	Полезная площадь, м 2
1	2	3	4	5	6
Холодильный шкаф	«Интер 501»	1	620*604*1985	0,37	0,37
Секция стол с охлаждаемым шкафом	TLM3/PM	1	1780*700*1000	1,25	1,25
Стеллаж передвижной	СП-230	1	700*600*1500	0,42	0,42
Ванна моечная	ВМСМ-1	2	630*630*860	0,39	0,78
Стол производственный	СП-1200	2	1200*800*850	0,96	1,92
Стол производственный	СПМС-2	2	1050*840*900	0,88	1,76
Стол производственный	СПСМ-5	1	1470*840*900	1,23	1,23
Стойка раздаточная	СРСМ	1	1470*840*860	1,23	1,23
Раковина	Р-1	1	600*400*250	0,24	0,24
Овощерезка	CL-25	1	550*320*300	0,18	0,18
Миксер	MP350 COMBI	1	125*125*365	0,02	0,02
Итого	-	-	-	-	9,4

Полезная площадь цеха составила 9,4 м 2 , рассчитаем общую площадь цеха.

Общая площадь цеха рассчитывается по формуле (15).

S п.

S = ---------

Ц(15)

где S - общая площадь цеха, м 2

S п. - полезная площадь цеха, м 2

ц - коэффициент использования площади (0,35)

S = 9,4/0,35 = 26,86 м 2

Итак, общая площадь цеха составляет 26,85 м2 .

6. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении.

Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок. Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные деревянные стеллажи. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в не заправленном виде хранят в холодильных шкафах. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного приготовления.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

В данном холодном цехе используется механическое оборудование:

Овощерезка CL-25, Robot-Coupe (для нарезки овощей вареных и свежих овощей);

Миксер MP350 COMBI, Robot-Coupe (для взбивания сливок).

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий в данном цехе устанавливают

холодильный шкаф «Интер 501» ;

секцию стол с охлаждаемым шкафом TLM3/PT.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м. В данном цехе используются:

2 производственных стола СП-1200;

2 производственных стола СПСМ-2;

производственный стол СПСМ-5.

Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах. В данном цехе используются 2 моечные ванны ВМСМ- 1. Также используется стойка раздаточная СРСМ, стеллаж передвижной СП-230, и раковина Р-1.

7. Правила санитарии и гигиены в холодном цехе, включая личную гигиену работников

Услуги общественного питания имеют непосредственное отношение к жизнедеятельности человека и могут представлять для него потенциальную опасность. Действительно, не качественная продукция общепита может нанести вред здоровью потребителя, а иногда привести и к трагическим последствиям. Чтобы исключить нанесение вреда человеку при потреблении таких услуг, государство предъявляет к ним специальные требования. Такие требования заключены и в федеральных законах и в специальных государственных стандартах.

К основным требованиям, возложенным обществом и государством на предприятия общественного питания, относятся:

наличие необходимых лицензий, установленных законом;

сертификация продукции общепита;

санитарно-гигиенические правила;

правила оказания услуг общественного питания.

7.1 Санитарно-гигиенические требования

В связи с тем, что продукция общественного питания напрямую связана со здоровьем и жизнедеятельностью человека, то соответственно изготовляемые предприятиями общественного питания пищевые продукты должны соответствовать установленным санитарным правилам.

Такие правила установлены Санитарно - эпидемиологическими правилами и нормативами, а именно:

СанПин 2.3.2 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденными Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации от 6 ноября 2001 года;

СанПин 2.3.6 1079-01 «Санитарно - эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденными Главным государственным санитарным врачом России от 6 ноября 2001 года.

На необходимость санитарно - эпидемиологической экспертизы продукции прямо указывается в Приказе Минздрава РФ от 15 августа 2001 года №325 « О санитарно - эпидемиологической экспертизе продукции».

Нужно отметить, что санитарные требования предъявляются не только к продукции, но и к ее персоналу. Так как работники общественного питания в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний, обязаны проходить специальное медицинское обследование. Таково требование статьи 213 Трудового Кодекса Российской Федерации. Кроме того, аналогичное требование закреплено в статье 34 Закона №52-ФЗ.

Результаты медицинского осмотра и гигиенической аттестации сотрудников предприятия общественного питания вносятся в личные медицинские книжки работников.

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в Приказе Роспотребнадзора от 20 мая 2005 года №402 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте» утвердила форму личной медицинской книжки для работников отдельных профессий, производств и организаций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды, воспитанием и обучением детей, коммунальным и бытовым обслуживанием населения. Установлено, что личные медицинские книжки работникам выдаются центрами гигиены и эпидемиологии.

7.2 Правила оказания услуг общественного питания

В соответствии со статьей 38 Закона Российской Федерации от 7 февраля 1992 года №2300-1 « О защите прав потребителей» правила бытового и иных видов обслуживания потребителей ( правила выполнения отдельных видов работ и правила оказания отдельных видов услуг) утверждаются Правительством Российской Федерации. Для сферы общественного питания такие правила утверждены Постановлением № 1036.

Согласно данным Правилам все организации общественного питания, не зависимо от организационно-правовой формы обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных и противопожарных правилах, технических и нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни и здоровья людей и окружающей среды.

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

2. Здобнов А.И., Цыганенко В.А; «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»; издательство «Арий», Москва, 2008 год;

3. Богушева В.И., «Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров», издательство «Феникс», 2002 год;

4. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., «Проектирование предприятий общественного питания», издательство «Колос», Москва, 2006 год;

5. www.suharevka.ru

Размещено на Allbest.ru