Организация работы холодного цеха кафе молодежного на 75 мест
Характеристика кафе молодежного. Требования к обслуживающему персоналу. Производственная программа холодного цеха. Определение количества посетителей по графику загрузки зала или оборачиваемости мест. Расчет количества продуктов и полуфабрикатов.
| Рубрика | Менеджмент и трудовые отношения |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 14.10.2013 |
| Размер файла | 345,7 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Организация работы холодного цеха кафе молодежного на 75 мест
1. Характеристика кафе молодежного
Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).
Молодежные кафе - предприятия по организации питания и отдыха молодежи и студентов, предоставляющие ассортимент блюд по ценам среднегородского уровня.
К предприятиям питания молодежного досуга могут быть отнесены как узкоспециализированные предприятия (кафе - мороженое, молочные бары, фито-бары и др.), так и предприятия широкого назначения: бары, кафе, рестораны.
Кафе различают:
· по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;
· по контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;
· по методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами.
Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.
Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.
Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.
Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.
Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции.
Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. Должен быть обеспечен высокий уровень комфортности за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего микроклимата, в частности путем кондиционирования воздуха, интерьера и т.д.
В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.
Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м.
Молодежные кафе должны иметь:
- торговые залы для обслуживания молодежи с дизайнерским оформлением в соответствии с концептуальной наполняемостью предприятия и перечнем оказываемых услуг;
- меню, рассчитанное на людей со средним уровнем достатка, основной акцент в котором следует уделять разделам закусок и предусматривать широкий выбор десертов, молочных и безалкогольных коктейлей, овощных и фруктовых соков, фиточаев.
В целях пропаганды здорового образа жизни среди молодежи в меню предприятий с молодежным досугом целесообразно включать блюда из экологически безопасных продуктов.
В качестве концептуальной наполняемости молодежных кафе возможен следующий перечень услуг:
- подключение WI-FI, Интернета;
- трансляция на больших экранах спортивных соревнований, художественных фильмов, познавательных программ;
- организация и проведение спортивных турниров по настольным играм (шашки, шахматы, нарды и др.);
- проведение консультаций и лекций по организации питания, приготовлению блюд, сервировки столов, этике поведения за столом и т.д.;
- организация тематических вечеров (исторических, литературных, кинематографических, встреч с интересными людьми и т.д.);
- организация и проведение тематических праздников основанных на русских народных традициях;
- организация танцевальных, тематических музыкальных вечеров, караоке;
- организация работы тематических молодежных клубов (КВН, байкеров, скейтбордистов, военно-патриотических, спортивно-туристических, любителей джаза, рок-н-ролла, диско и др.).
Определение перечня услуг исполнителем производится самостоятельно.
Кафе размещают, как правило, на центральных оживленных улицах городов, при гостиницах, на железнодорожных и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, в местах массового отдыха и т.д.
В качестве сопутствующих товаров в кафе реализуются кондитерские изделия промышленного производства в ассортименте и различной упаковке - конфеты, шоколад и т.д. Кроме того, кафе предлагают посетителям большой выбор алкогольных и безалкогольных напитков, пива, сигарет, цитрусовых и различных фруктов.
Кафе должно иметь на фасаде вывеску с названием, выполненную накладными буквами и хорошо освещенную в вечернее время. У входа в кафе вывешивается табличка с режимом работы.
Требования к безопасности кулинарной и кондитерской продукции.
Предприятием питания должен осуществляться производственный контроль за качеством и безопасностью пищевых продуктов на стадиях приемки сырья, приготовления и реализации блюд.
Прием сырья производится при наличии товарно-транспортных накладных и сертификатов соответствия, в том числе экологическим требованиям, установленным в системах добровольной сертификации или удостоверений о его качестве.
Продовольственное сырье животного происхождения подлежит приему только при наличии документов, подтверждающих его качество и безопасность.
Кулинарная продукция, реализуемая предприятием питания, должна соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации (государственным и отраслевым стандартам, сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий) и вырабатываться по технологическим инструкциям или картам.
Порядок разработки, согласования, утверждения ТУ изложен в ГОСТ 2.114-95 «Единая система конструкторской документации. Технические условия», введенным в действие постановлением Госстандарта РФ от 08.08.1995 №425 (в ред. от 11.03.2005). Стандарты предприятия (СТП) разрабатываются в соответствии с Порядком разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий, технико-технологические карты (ТТК) оформляются в соответствии с «Временным порядком разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия», утвержденным Министерством внешних экономических связей и торговли Российской Федерации от 12.07.1997 г.
В меню включается информация о наименовании предлагаемой продукции, сведения о весе (объеме), пищевой ценности продукции общественного питания (калорийности, содержании белков, жиров и углеводов), цены и условия оплаты.
Требования к обслуживающему персоналу.
Численность работников по должностям устанавливается руководителями предприятий самостоятельно в зависимости от объема и условий работы, а также хозяйственной целесообразности. В штатное расписание предприятий питания молодежного досуга целесообразно включать менеджеров, организующих работу по концептуальной наполняемости предприятий, для работы с детьми предусматривать должность воспитателя.
Лица, поступающие на работу в предприятия питания должны иметь профессиональное образование, пройти медицинский осмотр, гигиеническую аттестацию, инструктаж по охране труда и технике безопасности.
Работники производства на время работы должны обеспечиваться санитарной, а работники зала - форменной одеждой.
Не реже 1 раза в три года персоналу предприятий питания рекомендуется повышать профессиональную квалификацию в учреждениях, аккредитованных на оказание образовательных услуг.
1.1 Характеристика холодного цеха
Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.
Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.
Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие, особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.
Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.
В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.
Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий (для нарезки и укладки в лотка ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка; ручной маслоделитель РДМ.
Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ - 0,6, ШХ - 0,8, ШХ - 1,4), производственные столы с охлаждаемым шкафом, с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.
Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м. промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию.
В холодном цехе используют разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.
В холодных цехах предприятий с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.
На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальные приводы со сменными механизмами.
Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой. на столе стоят настольные весы, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева - столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т.д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки.
На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для малой механизации. Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы.
Если в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления рекомендуется организовывать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах, оборудованных весами для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «МВ», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов.
При приготовлении небольшого количества бутербродов хлеб нарезают в ручную, а при изготовлении в большом количестве используют хлеборезку МХР.
В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).
Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.
Организация труда. Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику.
В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.
По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.
2. Технологические расчеты и их характеристики
2.1 Определение количества посетителей по графику загрузки зала или оборачиваемости мест
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в течение дня. Основными данными для составления графика загрузки зала служат:
- режим работы зала
- продолжительность приема пищи одним потребителем
- загрузка зала в% по часам его работы.
Количество потребителей обслуживаемых за 1 час работы предприятия определяют по следующим формулам:
(1)
где N количество потребителей обслуживаемых за 1 час.
- вместимость зала или количество мест
- оборачиваемость мест в зале в течение данного часа
-загрузка зала в данный час%
Например:
Таблица 1. График загрузки зала
Общее количество потребителей за день составит:
Nч = ?• Nч (2)
Nч =574
Данные расчеты показывают количество потребителей и загруженность зала, что дает возможность прогнозировать основные показатели деятельности кафе.
2.1.1 Определение количества блюд
Исходными данными для определения количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд.
На основании количества потребителей проводят расчет количества блюд реализуемых предприятием, и составляется расчетное меню.
Общее количество блюд определяется по формуле:
, (3)
где n - количество блюд реализуемых предприятием в течении дня
N - количество потребителей в течении дня
m - коэффициент потребляемых блюд (сумма коэффициента потребляемых холодных, 1-х, 2-х, сладких блюд и горячих напитков).
m = m +m + m (4)
n= 1435
В число холодных блюд входят молоко и кисломолочные продукты.
Таблица 2. Процентное соотношение групп блюд
Таблица 3. Нормы потребления холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий
Данные таблицы позволяют выявить расход блюд, напитков, изделий в день.
2.1.2 Составление расчетного меню
Расчетное меню составляется по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортимента минимума для различных видов предприятий общественного питания, сезонности продуктов разнообразия по дням недели, особенности вкуса местного населения, климатических условий. В зависимости от типа предприятия, обслуживающего контингента и принятых форм обслуживания, различают следующие виды меню:
· со свободным выбором блюд
· скомплектованных завтраков, обедов и ужинов
· дневного рациона
· банкетное
· диетическое
Расчетное меню со свободным выбором блюд составляется на всех предприятиях общественного питания. Перечень блюд вменю, записывается в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Перечень блюда в меню специального предприятия начинается с блюд соответствующих специализации.
2.2 Расчет количества продуктов и полуфабрикатов
В основу расчета положено расчетное меню. Суточную массу сырья (кг) определяют по формуле
, (5)
где gp - норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или технико-технологическим картам, г;
n-количество блюд (шт.) или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.
Например:
Таблица 4. Сводная продуктовая ведомость
Данный расчет позволяет планировать ежедневный расход сырья и полуфабрикатов в кафе молодежном.
2.3 Реализация блюд в зале кафе
Основой для составления этого расчета, является график загрузки зала (таблица 1) и расчетное меню. Количество блюд реализуемых за каждый час работы предприятия определяется по формуле:
, (6)
где n- количество блюд реализуемых за 1 час работы зала
n - количество блюд реализуемых за весь день
n определяется из расчетного меню
К - коэффициент пересчета для данного часа
, (7)
где N - количество потребителей обслуживаемых за 1 час
N - количество потребителей обслуживаемых за день
Например:
Эти величины определяют по графику загрузки зала. Сумма коэффициента пересчет за все часы работы зала должна быть ровно 1, а сумма блюд реализованных по часам работы зала, количеству блюд выпускаемых задень.
2.4 Составление производственной программы для холодного цеха
Производственная программа холодного цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции изготовленный в данном цехе для реализации в залах предприятия. Производственная программа холодного цеха может быть представлена в таблице 4.
Таблица 4
2.4.1 Расчет численности производственных работников
Расчет численности производственных работников может быть определен по производственной программе цеха численность работников по нормам времени может быть определена по формуле:
, (8)
где - численность производственных работников непосредственно занятых в процессе производства в человеках.
n - количество изготовляемых изделий за день шт., кг., блюдах
t - норма времени на изготовление единицы изделия в секундах
- коэффициент, учитывающий рост производственного труда ()
T*3600 - продолжительность рабочего дня для каждого работающего в секундах
T= 8 - 8.2
Например:
t=K•100, (9)
где K - коэффициент трудоемкости
100 - норма времени в секундах необходимо для приготовления изделия при коэффициенте трудоемкости равном 1
Общая численность производственных рабочих с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле:
, (10)
где коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни
=1,59
Например:
Таблица 5. Расчет численности производственных работников холодного цеха
Размещено на http://www.allbest.ru/
Рис. 1. График выхода на работу
Вывод: в цехе работает 2 работника по двухбригадному графику
2.4.2 Технологический расчет и подбор оборудования
Технологический расчет оборудования производится в каждом цехе с целью подбора типов и определения необходимого числа единиц оборудования для выполнения различных операций связанных с кулинарной обработкой сырья.
Таблица 6. Расчет механического оборудования
(11)
(12)
(13)
(14)
(15)
Например:
Таблица 7. Технические характеристики
Вывод: в холодном цехе устанавливается овощерезательная машина Robot couupe CL30.
Расчет холодильного оборудования
(16)
Например:
Длину производственных столов рассчитывают по количеству работников одновременно занятых на отдельных операциях максимальную ширину и по норме длинны стола на 1-го работника, которая зависит от характеристики выполнения работ:
, (17)
где L-общая длинна стола для данной опирали в метрах
-количество человек одновременно занятых на этой операции
l-норма длины стола на 1-го работника для данной операции = 1,5
Таблица 8. Расчет холодильного оборудования
Вывод: в холодном цехе устанавливается холодильное оборудование Desmon G2M7.
Например:
L=1•1,5=1,5
Количество столов составит
, (18)
где -длина принятых стандартным
Например:
Расчеты сводятся в таблицу вида:
Таблицы 9
Объем ванн для хранения очищенного картофеля, размороженных частиковых рыб, промывание продуктов определяется по формуле:
, (19)
где G-количество промывания продуктов в кг
W-норма расхода воды для промывки 1-го кг продуктов
K-коэффициент заполнения ванной (К=0,85)
-оборачиваемость ванн за смену (зависит от продолжительности промывания с учетом разгрузки и мойку ванн)
Например:
, (20)
где Т-продолжительность работы цеха в часах
-продолжительность цикла обработки продуктов в ванной в минутах
Например:
Размеры ванн выбираются в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетного объема.
Количество ванн определяется по формуле:
, (21)
Например:
где V-расчетный объем ванн в дм
-объем принятый стандартом ванн
Расчет сводим в таблицу вида:
Таблица 10
Вывод: После расчетов не механического оборудования в холодном цехе устанавливается один производственный стол CO - 15/6 БН(1500600940) и одна ванна марки ВВ - 1/453 - 6/6Н (600600870300).
Раздаточное оборудование устанавливают в предприятиях общественного питания для облегчения, ускорения процесса раздачи блюд. В состав раздаточного оборудования зависит от формы обслуживания, при обслуживании официантами определяют длину фронта раздачи в холодном цехе и количество раздаточного оборудования.
Длину фронта раздачи рассчитывают по формуле:
(22)
P - число мест в зале
l-норма длинны раздачи на 1-но место в зале в м.
l=0,015
Например:
L=75•0,015=1,125
(23)
n=1.022
=1,1
Например:
Вывод: в холодном цехе будет установлено раздаточное оборудование марки RADA ПВО - 11 // 7Н
2.5 Расчет площади цеха
Площадь цеха определяется по площади занятой оборудованием с учетом коэффициента учитывающим проходы и расстояния оборудованием (Таблица 11). Для холодного цеха 0,35. определяется по формуле:
, (24)
где F - площадь занятая оборудованием
K - коэффициент учитывающий проходы и расстояния между оборудованиями
Например:
Таблица 11
После расчета площадь холодного цеха составляет 7,2 м2. Данные расчеты будут использоваться при проектировании холодного цеха.
2.5.1 Планировочное решение цеха
Оборудование холодного цеха
|
№ |
Наименование оборудования |
Марка |
Кол-во |
Примечание |
|
|
1 |
Раздаточное оборудование |
RADA ПВО - 11 // 7Н |
1 |
||
|
2 |
Производственный стол |
CO - 15/6 БН |
1 |
||
|
3 |
Овощерезательная машина |
Robot couupe CL30 |
1 |
||
|
4 |
Холодильное оборудование |
Desmon G2M7 |
1 |
||
|
5 |
Ванна моечная |
ВВ1/453 - 6/6 |
1 |
||
|
6 |
Раковина |
1 |
Заключение
Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и других предприятий общественного питания будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.
Руководители фирм, предоставляющих услуги связанные с общественным питанием населения должны иметь четкое представление о формах, видах, структуре, оборудовании предприятий общественного питания. Для оптимизации деятельности кафе необходимо использовать наиболее эффективные методы обслуживания. Деятельность обслуживающего персонала, расположение и оборудование торгового зала и служебно-бытовых помещений должны способствовать созданию благоприятного микроклимата для приема пищи.
Кроме того, кулинарная продукция, реализуемая предприятием питания, должна соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации (государственным и отраслевым стандартам, сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий) и вырабатываться по технологическим инструкциям или картам.
Одной из важнейших и неотъемлемых частей кафе является холодный цех. Производственная программа расположение цеха имеет большое значение. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности. Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования для хранения продуктов и готовых изделий. Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы.
Важным показателем работы кафе является количество потребителей, которое может быть определено на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в течение дня. Данные расчеты показывают количество потребителей и загруженность зала, что дает возможность прогнозировать основные показатели деятельности кафе. На основании количества потребителей проводят расчет количества блюд реализуемых предприятием, и составляется расчетное меню. Это позволяет выявить расход блюд, напитков, изделий в день.
В зависимости от типа предприятия, обслуживающего контингента и принятых форм обслуживания, существуют различные виды меню. Расчетное меню со свободным выбором блюд составляется на всех предприятиях общественного питания. К одним из значимых показателей можно отнести расчет количества продуктов и полуфабрикатов. Данный расчет позволяет планировать ежедневный расход сырья и полуфабрикатов в кафе молодежном.
Следующим этапом оптимизации работы кафе проводится расчет реализации блюд, в том числе реализация каждого блюда за определенный период времени, час.
Так же важно рассчитать численность производственных работников, которая может быть определена по производственной программе цеха. В холодном цехе кафе молодежного работает 2 человека по двухбригадному графику.
Оборудование холодного цеха делится на механическое и не механическое. К механическому оборудованию относятся: овощерезательная машина, холодильное оборудование.
К не механическому оборудованию относятся: производственные столы, ванны. Отдельно можно выделить раздаточное оборудование.
Для эффективной рабаты цеха необходимо точно знать его нормативную площадь.
Произведенные расчеты позволяют максимально эффективно использовать все ресурсы кафе.
Список источников
1. Радченко Л.А., Организация производства не предприятиях общественного питания: учебник изд. 7-е, доп. и перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2007. - 373, [1] с. - (СПО).
2. Здобнов А.И., Цыганенко В.А., Пересичный М.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. - К.:А.С.К., 2002. - 656 с.
3. Организация производства и управление предприятием: Учебник/ Туровец О.Г., Бухалков М.И., Родинов В.Б. и др.; Под ред. О.Г. Туровца. - М.: ИНФРА-М, 2002. - 528 с.
4. Здобнов А.И., Цыганенко В.А., Пересичный М.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. - К.:А.С.К., 2002. - 656 с.
5. Каталог оборудования. - М.: Фирма «Русский проект», 2003. - 12 с.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. Составитель Л.Е. Голунова СПб.: ПРОФИКС, 2006.-688 с.
кафе цех холодный организация
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Характеристика проектируемого цеха ресторана. Составление таблицы и графика загрузки зала. Определение количества потребителей, количества блюд и напитков. Расчет сырья, рабочей силы для цеха. Составление графика работы. Расчет и подбор оборудования.
курсовая работа [45,8 K], добавлен 10.11.2008Основные показатели эффективности предприятия общественного питания. Изучение конкурентов. Рекламный бюджет кафе "Шоколад". Определение количества мест. Расчёт посетителей торгового зала и блюд, реализуемых за день. Себестоимость одного блюда в группе.
курсовая работа [49,1 K], добавлен 11.03.2014Характеристика проектирования предприятия общественного питания. Разработка производственной программы холодного цеха и столовой: составление расчетного меню, графика почасовой реализации блюд. Расчет численности работников и пропускной способности зала.
курсовая работа [61,9 K], добавлен 08.07.2009Разработка и технико-экономическое обоснование проекта кафе на 80 посадочных мест с расширенным ассортиментом рыбных блюд и баром на 20 мест. Производственная программа проектируемого кафе: технологические расчеты и организация работы подразделений.
дипломная работа [149,7 K], добавлен 28.06.2011Расчет количества потребителей, мест в зале, график загрузки зала, количество блюд за день, соотношения различных групп блюд в ассортименте. Разработка меню предприятия, производственной программы горячего цеха, расчет численности работников цеха.
курсовая работа [0 b], добавлен 14.01.2013Обоснование места строительства ресторана. Тип проектируемого предприятия и форма обслуживания. Расчет загрузки зала, количества сырья для холодного цеха. Составление плана-меню, графика реализации блюд. Подбор персонала и составление графика работы.
курсовая работа [72,5 K], добавлен 22.01.2014Описание отрасли в Москве. Анализ поставщиков и конкурентов кафе. Каналы продвижения на рынок. Рекламный бюджет. Определение количества посетителей и количества блюд. Расчет производственной себестоимости по одному блюду и выручки. Продуктовый баланс.
бизнес-план [67,0 K], добавлен 17.06.2013Разработка производственной программы кафе. Определение количества потребляемых блюд по меню "a la carte". Составление меню на три дня (Шведский стол, бизнес-ланч). Расчет численности производственных работников. Основное холодильное оборудование цехов.
курсовая работа [68,6 K], добавлен 10.01.2015Разработка мексиканского ресторана "Мехико" на 100 мест с кофейней на 90 мест. Расчет посетителей, блюд, реализуемых за день, помещений складской группы. Производственная программа горячего цеха. Механическое, тепловое и холодильное оборудование.
курсовая работа [194,5 K], добавлен 19.05.2012Характеристика доготовочного цеха. Применение секционного модульного оборудования в горячем и холодном цехах. Расчет количества потребителей и графика загрузки торгового зала. Расчет производственной программы предприятия, количества блюд в ассортименте.
курсовая работа [58,4 K], добавлен 23.07.2014
