План снабжения предприятия общественного питания сырьем и товарами

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. План снабжения предприятия общественного питания сырьем и товарами

1.1 Источники снабжения предприятий общественного питания

Предприятия общественного питания используют в качестве сырья как продукты сельскохозяйственного производства (картофель, овощи, мясо, молоко, яйца и другие), так и продукцию пищевой промышленности (мука, сахар, крупы, макаронные изделия, жиры и другие).

Обеспечение предприятий сырьем и товарами осуществляется в основном за счет государственных ресурсов, используемых для общественного питания, составляет 95% и лишь около 5% приходится на долю местных ресурсов.

Используя местные источники, предприятия общественного питания могут покупать продукцию у подсобных и свинооткормочных хозяйств, производить закупки и заготовки излишков не зерновых сельскохозяйственных продуктов у колхозов и совхозов; предприятием предоставлено право расходовать до 15% дневной выручки на закупку зелени.

Несмотря на то, что удельный вес сырья и товаров, поступающих на предприятия общественного питания из местных ресурсов, незначителен, все же они играют немалую роль в выполнении плана товарооборота и позволяют разнообразить ассортимент продукции, особенно в период ранней весны.

Поставщиками сырья и товаров являются предприятия пищевой промышленности, базы, холодильники оптовых организаций, колхозы и совхозы. В качестве поставщиков могут выступать предприятия общественного питания, изготовляющие для других предприятий полуфабрикаты, кондитерские изделия и другие.

Обеспечение бесперебойного и ритмичного снабжения предприятий общественного питания сырьем и товарами зависит от сложившихся хозяйственных связей предприятий и организаций с поставщиками. Их хозяйственные взаимоотношения строятся на основе договоров и заказов.

В общественном питании в договорные отношения с поставщиками вступают, как правило, не сами предприятия, а вышестоящие организации (тресты столовых и ресторанов) или отраслевые базы продовольственного снабжения.

Хозяйственный договор представляет собой документ, в котором определяются условия продажи, объем, ассортимент, качество товаров, срок поставки, минимальные нормы доставки, срок и порядок оплаты, формы и размер ответственности за нарушения условий договора и других.

Основные условия договора должны сообщаться предприятиям общественного питания, с тем, чтобы они могли предъявить поставщикам необходимые санкции в случае нарушения ими условий договора и, в свою очередь, сами не нарушали их.

1.2 Формы, виды и методы поставок сырья и товаров

Поставки сырья и товаров на предприятия общественного питания делятся на транзитные и складские.

Транзитные поставки характерны тем, что товары на предприятия доставляются непосредственно от поставщика, минуя базы. Эта форма широко применяется для поставки скоропортящейся продукции: молока и молочнокислых продуктов, полуфабрикатов, безалкогольных напитков и других. Таким же способом доставляют крупногабаритные товары простого ассортимента, не требующие подсортировки: муку, сахар, макаронные изделия и других.

Преимущества транзитной формы снабжения состоят в том, что за счет отсутствия дополнительных складских звеньев сокращается срок нахождения товаров в пути, что позволяет обеспечить сохранение их качества; уменьшается размер товарных потерь; сокращается объем погрузочно-разгрузочных работ, соответственно снижаются затраты по погрузке и выгрузке товаров, а также расходы по хранению.

Однако эта форма имеет и свои недостатки: не обеспечиваются подсортировка завозимого сырья, снижается надежность продовольственного снабжения, что вызывает необходимость создавать гарантийные запасы товаров на предприятиях. В том случае, когда товары поступают на предприятия мелкими партиями, транзитная форма поставки их не может быть применена, поскольку существуют утвержденные промышленности и оптовой торговле минимальные нормы транзитного завоза.

Складская форма снабжения отличается от транзитной тем, что в процессе товародвижения продукты от поставщика (промышленного предприятия, оптовой базы и другие) сначала поступают на отраслевые подсортировочно - распределительные базы, а затем - на предприятия общественного питания. Во многих случаях товар с отраслевых баз поступает в кладовые головных предприятий, а затем - в их филиалы.

Складские поставки позволяют обеспечить предприятия общественного питания скомплектованной и подсортированной продукцией в необходимом количестве, что способствует сокращению запасов на предприятиях. Однако существенным недостатком складской формы снабжения являются увеличение расходов, связанных с содержанием складских помещений, с перемещением товаров через складские звенья и дополнительными погрузочно-разгрузочными работами.

Транзитные и складские поставки могут осуществляться централизованно и децентрализовано.

При централизованной доставке товары транспортируются на предприятия силами и средствами поставщика, базами общественного питания или специализированной транспортной группой при тресте. Это позволяет снизить расходы предприятия по погрузке, поскольку она осуществляется за счет поставщика.

При децентрализованной доставке товары транспортирует само предприятие. Этот способ менее эффективен, поскольку вызывает нерациональное использование транспорта: простои, недоиспользование грузоподъемности и увеличение порожних пробегов автомашин.

Маршруты движения транспорта делятся на маятниковые и кольцевые. Децентрализованная поставка товаров производится только маятниковым маршрутом, когда машина доставляет товары в адрес одного предприятия.

При централизованных поставках преимущественно используется кольцевой маршрут, который позволяет за одну езду доставить товары поочередно на несколько предприятий. Централизованная поставка товаров кольцевым маршрутом дает возможность лучше использовать транспорты и сократить расходы по перевозке.

1.3 Определение потребности в сырье и продуктах

Для работы предприятий массового питания необходимо снабжать их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в необходимом количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.

План снабжения ресторанного хозяйства разрабатывается в форме баланса и состоит:

· из потребности в сырье, товарах;

· запасов сырья и товаров на начало и конец планового периода;

· поступления сырья и товаров.

Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с анализа выполнения этого плана за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота.

Прежде всего, рассчитывается потребность в сырье и покупных товарах. На планируемый период ее можно определить двумя способами.

При первом способе расчета используются данные о производственной программе и индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции (на одно блюдо или на одно изделие). Нормы расхода сырья приведены в специальных сборниках рецептур.

При втором способе расчета используются среднегрупповые нормы расхода сырья.

На практике определение потребности в сырье на основе индивидуальных норм расхода на единицу изделия применяется на небольших предприятиях общественного питания. При этом способе расчета потребность в сырье определяют по каждому наименованию кулинарных изделий умножением их количества по производственной программе на индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции. Поскольку одно и то же сырье (например, мясо) используется для приготовления различных блюд, то общую потребность в сырье для выполнения производственной программы рассчитывают суммированием его расхода на каждое изделие.

Для определения потребности в сырье на отдельные виды кулинарной продукции по индивидуальным нормам применяется формула (1):

Qn = (n * q) / 1000, (1)

Где: Qn - количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг;

n - индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г;

q - количество блюд в плановом периоде, ед.

Если предприятия питания имеют широкий ассортимент продукции и значительные объемы производственной деятельности, то рекомендуется применять не индивидуальные нормы расхода на единицу изделия, а среднегрупповые.

Среднегрупповая норма представляет собой средневзвешенную величину расхода для приготовления одного блюда при структуре блюд, предусмотренной производственной программой. Средневзвешенная норма расхода сырья исчисляется на основании индивидуальных норм и структуры продукции, предусмотренной на плановый период. Среднегрупповые нормы находят двумя способами:

- при помощи абсолютных величин, определяющих количество блюд;

- при помощи относительных величин, отражающих удельный вес отдельных видов блюд в их общем количестве.

1.4 Сущность, функции, виды и показатели составления товарных запасов на предприятии. Факторы, влияющие на размер товарных запасов

Товарные запасы - вся продукция, находящаяся в сфере обращения и предназначенная для продажи

Запасы сырья и товаров создаются на предприятиях общественного питания в целях обеспечения их бесперебойной производственно-торговой деятельности.

В товарных запасах сети общественного питания учитываются запасы всех товаров, имеющихся в наличии на предприятии, числящиеся на их балансе и предназначенные для текущего (нормального) хранения, обеспечивающие повседневную реализацию, а также запасы товаров сезонного хранения (включая картофель, овощи и фрукты). Товарные сети общественного питания учитываются в розничных ценах. В товарные запасы в сети общественного питания включаются товары, имеющиеся в наличии в ресторанах, столовых, кафе, закусочных, буфетах и т.п.

В объем товарных запасов не включаются товары в пути; тара всех видов; товары материально - технического снабжения; запасы товаров на складах юридических лиц, их обособленных подразделений, занимающихся неторговой деятельностью; готовая продукция в подсобных производственных предприятиях, товары отгруженные, по которым расчетные документы не сданы на инкассо в учреждения банков.

Особенности запасов на предприятиях общественного питания состоят в том, что они связаны и с процессом производства, и с процессом обращения. Процесс производства на предприятиях питания обеспечивается в основном запасами сырья, а также переходящим незавершенным производством. Эти элементы запаса обеспечивают выполнение производственной деятельности предприятия питания. Процесс реализации обусловливает наличие товарного запаса, то есть запасов готовой продукции, изготовленной предприятием, и покупных товаров. Эти элементы запаса обеспечивают процессы обращения и реализации. На практике запасы по функциональным видам (производственные и товарные) не разграничиваются, а рассматриваются как товарные.

Одна из особенностей запасов предприятий питания заключается в ограниченном их размере. Это связано с тем, что сырье и продовольственные товары имеют определенные сроки хранения. Кроме того, небольшие предприятия питания не имеют в достаточном количестве складских помещений, не всегда обеспечены специальным оборудованием для хранения сырья и продуктов.

В связи с тем, что товарооборот предприятия подразделяется на оборот по продукции собственного производства и оборот по реализации покупных товаров, особенность запасов состоит в том, что они могут быть покупными товарами. Доля покупных товаров зависит от типа предприятия: в столовых они могут занимать меньший удельный вес, а в кафе их доля выше.

Различают текущие и сезонные запасы. Текущие запасы - это запасы сырья и товаров, объем которых обеспечивает выполнение производственной программы и плана реализации покупных товаров. Запасы сезонного хранения могут быть созданы по картофелю, овощам и другой сельскохозяйственной продукции для обеспечения предприятий питания на длительный период. По времени различают товарные запасы на начало, конец периода, а также средние запасы. Средний запас сырья и товаров - величина средних за период (месяц, квартал, год) товарных запасов, выраженных в денежных единицах.

Учет запасов сырья и товаров характеризует их объем на определенные даты, например, на 1 января, 1 февраля, 1 марта, 1 апреля и т.д. Для расчета средней величины запаса следует использовать данные о запасах на начало каждого месяца.

Средний запас за месяц равен половине суммы объема начального и конечного запаса. Средний запас за квартал, полугодие, год определяется по формуле (4):

Зср =а₁/ 2+ а ₂ +…а_n/2,

n - 1 (4)

где а_1, …, а n - сумма товарного запаса на определенную дату;

n - количество дат.

Данные о средних запасах сырья и товаров используют для расчета показателя товарооборачиваемости.

Для измерения запасов используют абсолютные и относительные величины. Абсолютные показатели запасов могут быть стоимостными и натуральными. Относительные показатели характеризуют размер запасов по сравнению с другими показателями, например с однодневным товарооборотом или однодневным расходом сырья.

Важным относительным показателем товарных запасов является запас в днях оборота, или уровень товарных запасов. Он рассчитывается по формуле (5)

Здн = З: Тодн или Здн =(З Ч Д): Т, (5)

где Т_одн - среднедневной валовой товарооборот;

З - товарные запасы на определенную дату в денежных единицах

Д - количества дней в периоде (за год 360, квартал 90, месяц 30);

Т - валовой товарооборот за период.

Для расчета запаса в днях оборота следует сумму валового товарооборота уменьшить на величину наценки на продукцию общественного питания, тогда и объем оборота, и величина запаса сырья и товара будут выражены в розничных ценах. В связи с этим предприятия питания могут рассчитывать запасы в днях оборота следующим образом (формула 6):

Здн ⁼ 3:Р_одн, (6)

где Р_одн - среднедневной расход сырья и продуктов в розничных ценах.

Запасы в днях оборота определяют по товарным группам и в целом по предприятию питания. Экономический смысл этого показателя заключается в том, что по его величине можно судить, на сколько дней при данном объеме товарооборота предприятие питания обеспечено имеющимся в наличии запасом сырья и товаров.

Предприятия питания должны проводить анализ запасов сырья и товаров в стоимостном выражении и в днях оборота.

На абсолютные и относительные размеры товарных запасов предприятия питания влияют следующие факторы:

· конъюнктура рынка продовольственных товаров;

· объем, структура производственной программы, объем розничного товарооборота;

· частота завоза, ритмичность поставок сырья и товаров;

· местонахождение поставщиков;

· форма оплаты;

· сроки хранения продовольственных товаров, сырья;

· тип предприятия общественного питания, его наценочная категория;

· соответствие ассортимента продовольственных товаров спросу населения;

· информация потребителей о блюдах и кулинарных изделиях;

· эффективность работы коммерческих служб по закупке товаров;

· обоснованность заказов, заявок.

Размеры товарных запасов и товарооборачиваемость зависят от следующих факторов:

1. Внешние

Соответствие спроса и предложения

Уровень цен на товары

Территориальные разделения

Объем производства и качества продукции

Сезонность производства и потребления

Развитие оптовой торговли

Объем импорта

Выполнение договоров поставщиков

2. Внутренние

Сложность ассортимента

Физико-химические свойства товаров

Состояние МТБ

Размер предприятия

Уровень руководства

Квалификация работников

Платежеспособность предприятия.

Объекты и субъекты валового оборота.

На примере существующего кафе «Хуторок» проведем анализ системы снабжения сырьем и товарами.

2. Анализ системы снабжения кафе «Хуторок» сырьем и товарами

2.1 Организационно-правовая характеристика Кафе «Хуторок»

Кафе «Хуторок» специализируется на приготовлении блюд Украинской кухни.

Он располагается по адресу г. Нижний Тагил улица первомайская дом 19.

По организационно правовой форме, кафе является обществом с ограниченной ответственностью (ООО «Сиал») - учрежденное несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Уставный капитал общества с ограниченной ответственностью составляется из стоимости вкладов его участников. Данная организационно-правовая форма распространена среди мелких и средних предприятий.

Кафе создано 11.09.2010 года

На вывеске кафе указана полная информация о часах его работы.

Для удобства посетителей и получения большей прибыли кафе работает каждый день с 11:00 до 24:00

Месторасположение кафе очень удобно, в центре города, это обеспечивает большой поток посетителей в любое время.

Таблица 1 - Основные экономические показатели Кафе «Хуторок»

Показатель	Прошлый год	Отчетный год	Отклонение	Темп роста
оборот розничной торговли тыс. р.	2665,45	3245,54	580,09	121,76
Валовой доход: сумма, тыс. р. В% к оборот розничной торговли, %	1564,3 58,68	1483,4 45,70	-80,9 -12,98	94,82 77,88
Издержки производства и обращения: сумма, тыс. р. в% к оборот розничной торговли, %	1026,76 38,52	912,08 28,10	-114,68 -10,42	88,83 72,95
Прибыль от продаж: сумма, тыс. р. в% коборот розничной торговли, %	537,54 20,17	571,32 17,60	33,78 -2,57	106,28 87,26
Фонд оплаты труда: сумма, тыс. р. в% к обороту розничной торговли, %	165,0 6,19	209,1 6,44	44,1 0,25	126,73 104,04
Среднесписочная численность работников, чел.	15	17	2	113,33
Среднегодовая заработная плата, тыс. р.	132,0	148,3	16,3	112,35

Анализируя основные экономические показатели Кафе, в отчетном году по сравнению с прошлым, мы наблюдаем следующие изменения: Оборот розничной торговли увеличился на 21,76% или на 580,09 тыс. р. Валовой доход снизился на 80,9 тыс. р. Тем самым, составил 45,70% к обороту розничной торговли, что ниже показателя прошлого года на 12,98%.

Издержка производства и обращения снизилась на 114,68 тыс. р. или на 11,17% и составили в отчетном году 28,10%, что ниже показателей прошлого года на 10,42%;

Фонд оплаты труда повысился на 44,1 тыс. р. или на 26,73% и составил 6,44% к обороту розничной торговли, что выше показателей прошлого года на 0,25%.

Такие изменения произошли из-за повышения среднесписочного числа работников на 2 человека. Соответственно и среднегодовая заработная плата повысилась на 16,3 тыс. р.

2.2 Анализ поступления товаров

Анализ проводится по всему предприятию, по отдельным группам товаров, источником поступления товара и по поставщикам.

В процессе проведения анализа изучается степень выполнения поставщиками условий договоров, по общему объему товара, по его ассортименту и качеству, срокам поставок, условиями перевозки и упаковки.

Кафе «Хуторок» представил следующие средние данные по поставке сырья (Таблица 2)

Таблица 2 - Анализ среднего поступления товаров на предприятие

Товарные группы	Фактически за прошлый год, тыс. р.	Фактически за отчетный год, тыс. р.	Отклонение в динамике поступления	Темп роста поступления товаров, %
Крупы	165,7	186,6	20,9	112,61
Овощи	110	156	46	141,82
Молочные продукты	65	95	30	146,15
Мясная продукция	285	310	25	108,77
Рыба и морепродукты	254	285	31	112,20
Вино - водочная продукция	359,8	420	60,2	116,83

Проведя анализ поступления товаров на предприятие, мы наблюдаем что, поступление Крупы в отчетном году увеличилось на 20.9 тыс. р. Что составляет 12.61%. поступление Овощей увеличилось на 46 тыс. р. Или на 41.82%. поступление молочной продукции увеличилось на 30 тыс. р. или на 46.15%. Так же увеличилось поступление Мясной и Рыбной продукции на 25 и 31 тыс. р. Или на 08.77 и 12.20%.

Так же поступила Вино - водочная продукция, которая так же увеличилась на 60.2 тыс. р. Или на 16.83%.

Повышение объема поступающей продукции связанно с повышением спроса населения.

2.3 Анализ источников поступления товаров и сырья

Анализ источников поступления продукции проводят по всем группам товаров.

Для проведения анализа источников поступления сырья и товаров на предприятие общественного питания составляется специальная таблица (Таблица 3).

Таблица 3 - Анализ источников поступления сырья и товаров в Кафе «Хуторок»

Источники поступления	Фактически за	Отклонение Отчетного года	Отчетный Год В%
	предыдущий год	Прошлый год	Отчетный год	Пред. год	Прошлый год
	Сумма тыс. р.	Удельный вес в%	Сумма тыс. р.	Удельный вес в%	Сумма тыс. р.	Удельный вес в%	Сумма тыс. р.	Удельный вес в%	Предыдущему году	Прошлому году
OOO «Сигма»	312	26,33	359,8	26,37	396	24,31	84	36,2	126,92	110,06
Гормолзавод ГМЗ	52	4,39	74	5,42	97	5,96	45	23	186,54	131,08
Хладокомбинат «Морозко»	396	33,42	449,5	32,95	562	34,5	166	112,5	141,92	125,03
Свердловская база «Мега»	425	35,86	481	35,26	574	35,24	149	93	135,06	119,33
всего	1185	100	1364,3	100	1629	100	444	264,7	137,47	119,4

На основании проведенного анализа источников поступления сырья - кафе получены следующие результаты:

OOO «Сигма» поставили сырья в отчетном году по сравнением с предыдущим на 84 тыс. р. Больше, что составило 26.92%, а по сравнению с прошлым на 36.2 тыс. р. больше, что составляет 10.06%.

Гормолзавод поставил продукции в сравнении с предыдущим годом на 45 тыс. р. Больше, что составило 86.54%, а в прошлом на 23 тыс. р., что в свою очередь составляет 31.08%.

Хладокомбинат «Морозко» поставил сырья в предыдущем году на 166 тыс. р. Меньше чем в отчетном, что составило 41,92%, а в прошлом меньше на 112 тыс. р., что составило 25.03%.

Свердловская база «Мега» поставила в отчетном году по сравнению с предыдущим на 149 тыс. р. Больше, что составляет 35.06%, а по сравнению с прошлым на 93 тыс. р. Больше, это составило 19.33%

2.4 Анализ среднего норматива запасов сырья и товаров в целом по предприятию

Таблица 4 - Анализ среднего норматива запасов сырья и товаров в целом по предприятию.

Товарная группа	Норма запасов, дни	Однодневный оборот, тыс. руб.	Норма запаса товаров, тыс. р.
Мясо	4	450	1,8
Рыба	3	500	1,5
Молоко и молочные продукты	2	100	0,2
Мука	14	25	0,35
Крупа	7	300	2,1
огурцы	7	250	1,75

Проведя анализ нормативов запаса сырья мы получаем, что группы товаров:

· Мясо при норме запасов 4 дня и однодневном обороте 450 тыс. рублей, норматив запасов составит 1,8 тыс. р.

· Рыба при норме запасов 3 дня и однодневном обороте 500 тыс. рублей, норматив запасов составит 1,5 тыс. р.

· Молоко и молочные продукты имеют норматив запаса 0,2 тыс. р. при однодневном обороте 100 тыс. рублей с нормой запасов 2 дня.

· Мука при норме запасов 14 дней и однодневном обороте 25 тыс. рублей составляет норматив в 0,35 тыс. р.

· Крупа составляют норматив товара на 2,1 тыс. р. при однодневном обороте 300 тыс. рублей с нормой запасов 14 дней.

· Огурцы при норме запасов 7 дней и однодневном обороте 250 тыс. рублей, норматив запасов составит 1,75 тыс. р.

2.5 Анализ товарных запасов

Для обеспечения ритмичной работы предприятия, более полного удовлетворения спроса населения и обеспечения широкого выбора товаров на предприятии общественного питания определяются товарные запасы.

В процессе анализа товарных запасов устанавливают, на сколько население обеспечено необходимыми продуктами питания изучают причины выявленных отклонений фактических запасов товара от установленных нормативов. Анализ товарных запасов сводится в (таблицу 5).

Таблица 5 - Анализ среднего товарного запаса.

Товарные запасы	Валовой оборот	Товарные запасы на дату, тыс. руб.	Средние товарные запасы, тыс. руб.
	За год, тыс. руб	Средне Дневной Оборот, руб.	01.01	01.02	01.03	01.04
Мясо	246	683.33	4500	4800	3900	5000	4483.33
Рыба	258	716.67	5300	5000	6500	3500	5300
Молоко	25	69	290	300	275	197	272.83
масло	18	50	200	210	180	195	195.83
баклажаны	150	416.67	260	255	220	300	251.67
Сыр	150	416.67	460	500	510	550	505
Итого	847	2352.34	1101	11065	11585	9742	9357.17

Проведя анализ товарных запасов на производстве, нами получено, что:

3 Товарная группа «мясо» имея средний запас на сумму 4483.33 тыс. р. хватит на 6.56 дня реализации, если в среднем за день реализовывать на сумму 683.33 тыс. руб., данный запас совершит в год 54.87 оборотов.

4 Товарная группа «рыба» имея средний запас на сумму 5300 тыс. р. Хватит на 7.4 дня реализации, если в среднем за день реализовывать на сумму 716.67 тыс. руб., данный запас совершит в год 48.68 оборотов.

5 Товарная группа «молоко» имея средний запас на сумму 272.83 тыс. р. хватит на 3.95 дня реализации, если в среднем за день реализовывать на сумму 69 тыс. руб., данный запас совершит в год 91.63 оборотов.

6 Товарная группа «масло» имея средний запас на сумму195.83 хватит на 3.92 дня реализации, если в среднем за день реализовывать на сумму 50 тыс. руб., данный запас совершит в год 91.92 оборотов.

7 Товарная группа «баклажаны» имея средний запас на сумму 251.67 тыс. р. хватит на 1.68 дня реализации, если в среднем за день реализовывать на сумму 416.67 тыс. руб., данный запас совершит в год 596.02 оборотов.

8 Товарная группа «сыр» имея средний запас на сумму 505 тыс. р. хватит на 3.37 дня реализации, если в среднем за день реализовывать на сумму 416.67 тыс. руб., данный запас совершит в год 297.03 оборотов.

3. Повышение эффективности работы предприятия

Эффективность предприятия зависит, как известно, от многих факторов: спроса на выпускаемую продукцию, ее конкурентоспособности, технического уровня производства, его соответствия современным требованиям, квалификации производственного и управленческого персонала и т.д.

Наряду с этим, проблема стратегии управления активами предприятия занимает одно из первостепенных мест в его деятельности.

Активы предприятия - это экономические ресурсы предприятия в форме совокупных материальных ценностей, используемых в хозяйственной деятельности с целью получения прибыли.

Управление активами включает:

1) формирование и управление финансово-эксплуатационными потребностями в оборотных средствах;

2) управление дебиторской задолженностью;

3) стратегию финансирования текущих активов;

4) управление источниками формирования оборотного капитала;

5) управление необоротными активами;

6) управление финансированием необоротных активов;

7) управление денежными средствами и краткосрочными финансовыми вложениями.

Также, для предприятия очень важно анализировать показатели прибыли, ведь именно они отражают эффективность деятельности предприятия за определенный период.

Для повышения конкурентоспособности, прежде всего, необходимо:

1) обеспечить развитие инновационного потенциала, который должен быть направлен на обновление технических средств;

2) усовершенствовать технологию производства, а именно;

· изготовление продукции с новыми свойствами;

· внедрение нового метода (способа) производства;

· освоение новых рынков сбыта;

· использование нового источника сырья;

· проведение соответствующей реорганизации производства.

3) стараться использовать безотходную технологию переработку сырья;

4) расширить ассортимент выпускаемой продукции;

5) стараться поддерживать цены на предоставляемые услуги на уровне конкурентов;

6) сертифицировать продукцию по международным стандартам.

Заключение

Общественное питания представляет собой государственную систему, основу которой составляют предприятия, выпускающие однородную продукцию и характеризующиеся особым технологическим процессом, специализированными кадрами и оборудованием, единством форм организации производства и обслуживание населения, единой системой управления и планирования.

В первой главе рассмотрены: Источники снабжения предприятий общественного питания, используют в качестве сырья как продукты сельскохозяйственного производства (картофель, овощи, мясо, молоко, яйца и другие), так и продукцию пищевой промышленности (мука, сахар, крупы, макаронные изделия, жиры и другие).

Обеспечение предприятий сырьем и товарами осуществляется в основном за счет государственных ресурсов, используемых для общественного питания, составляет 95% и лишь около 5% приходится на долю местных ресурсов.

Используя местные источники, предприятия общественного питания могут покупать продукцию у подсобных и свинооткормочных хозяйств, производить закупки и заготовки излишков незерновых сельскохозяйственных продуктов у колхозов и совхозов; предприятием предоставлено право расходовать до 15% дневной выручки на закупку зелени.

Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с анализа выполнения этого плана за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота.

Прежде всего, рассчитывается потребность в сырье и покупных товарах. На планируемый период ее можно определить двумя способами.

При первом способе расчета используются данные о производственной программе и индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции (на одно блюдо или на одно изделие). Нормы расхода сырья приведены в специальных сборниках рецептур.

При втором способе расчета используются среднегрупповые нормы расхода сырья.

Во второй главе изучены: особенности запасов кафе состоят в том, что они связаны и с процессом производства, и с процессом обращения. Процесс производства на предприятиях питания обеспечивается в основном запасами сырья, а также переходящим незавершенным производством. Эти элементы запаса обеспечивают выполнение производственной деятельности предприятия питания. Процесс реализации обусловливает наличие товарного запаса, т.е. запасов готовой продукции, изготовленной предприятием и покупных товаров. Эти элементы запаса обеспечивают процессы обращения и реализации. На практике запасы по функциональным видам (производственные и товарные) не разграничиваются, а рассматриваются как товарные.

Основу планирования товарных запасов текущего назначения составляет их нормирование, в процессе которого устанавливается норматив запаса в днях и в сумме по товарным группам. Норма товарных запасов выступает одновременно и нормой товарооборачиваемости.

Количество отходов на предприятиях определяют на основе плана снабжения сырьем и товарами с учетом количества запланированных к использованию продуктов норм отходов, установленных сборниками рецептур для каждого вида продуктов. Общую норму отходов определяют для предприятий вышестоящие организации.

Список источников

снабжение ресторанный запас товар

1. Ефимова О.П. Экономика общественного питания: учеб. пособие / О.П. Ефимова; под ред. Н.И. Кабушкина. - 5-е изд., испр. - Мн.: Новое знание, 2006. - 348

2. Брагина Л.А. и проф. Данько Т.П. «Торговое дело: экономика, маркетинг, организация» ИНФРА. Москва 2006 год.

3. Зайцев Н.Л. Экономика предприятия. - Москва - 2007 год.

4. Грузинов В.П., Грибов В.Д. Экономика предприятия. - Москва -2005 год.

5. Экономика предприятия. / Под ред. Проф. Волкова О.И. - М.: ИНФРА-М, 2005 год.

6. Паламарчук А.С. «Оборотные средства предприятия»: Справочник экономиста №3, 2005 год.

7. Волков О.И., Скляренко В.К. «Экономика предприятия»: курс лекций. М: ИНФРА-Москва 2005 год.

8. Ковалев В.В., Волкова О.Н. «Анализ хозяйственной деятельности предприятия»: учебник: ТК «Велби», Издательство «Проспект», 2006 год.

9. Максютов А.А. «Экономика предприятия» Издательство Альфа - Пресс, 2005 год.

10. Чуев И.Н., Чуева Л.Н. «Экономика предприятия»: учебник М: Издательство торговая корпорация «Дашков и К°» 2007 год.

11. Козырев В.Н. «Основы современной экономики»: Учебник. М.: Финансы и статистика, 2005 год.

12. Экономика отросли: торговли и общественное питание / Е.А. Карпенко, В.А. Ларионова, Л.А. Ольхова и др.: Учебное пособие. - М.: Альфа - ИНФРА-М, 2008.

Размещено на Allbest.ru