Организация работы ресторана "Визит" первого класса на 150 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

Организация работы ресторана «Визит» первого класса на 150 мест



1. Характеристика предприятия

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

Ресторан «первого класса» - Первому классу соответствует гармоничность, комфортность и выбор услуг, широкий ассортимент фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления - для баров.

Обязательные требования к ресторану “первого класса”:

-Световая вывеска с элементами оформления;

-Наличие вестибюля;

-Зал, наличие вешалок в зале;

-Туалетная комната с помещением для мытья рук;

-Использование оригинальных декоративных элементов(светильники, драпировка и др.);

- Система кондиционирования воздуха с автоматическим под- держанием оптимальных параметров температуры и влажности;

-Мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

-Столы с полиэфирным покрытие, с деревянной поверхностью (для стилизованных предприятий);

-Кресла полумягкие;

-Металлическая посуда и приборы из нержавеющей стали;

-Полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

-сортовая стеклянная посуда с рисунком и без него;

-Посуда из керамики и дерева для тематических предприятий и предприятий национальной кухни;

-Скатерти белые или цветные;

-Салфетки индивидуального пользования - полотняные;

-Смена столового белья после каждого обслуживания потребителя;

-Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями;

-Предварительная сервировка стола;

-Оформление столов цветами искусственными или живыми.



2. Маркетинговые исследования

Анкета

1)Как часто вы посещаете предприятия общественного питания?

1. Ежедневно

2. Раз в неделю

3. Раз в месяц

4. Реже

2)В какое время мы обычно посещаете предприятия общественного питания?

1. 8.00-12.00

2. 12.00-16.00

3. 16.00-19.00

4. 19.00-00.00

3)Почему вы выбрали наше заведение?

1. Можно вкусно поесть

2. Рядом живу

3. Рядом работаю

4. Увидел рекламу

4)Как вы оцениваете качество наших блюд?

1. Отлично

2. Хорошо

3. По-разному (меняется)

4. Плохо

5)Как вы оцениваете соотношение цена-качество наших блюд и напитков?

1. Соответствует

2. Не соответствует

6)Вас устраивает ассортимент предлагаемых блюд?

1. Да

2. Нет

Что бы вы хотели изменить в меню, ввести новое?

7)Как вы оцените компетентность сотрудников ресторана?

1. Компетентны

2. Не компетентны

8)Считаете ли вы наше заведение чистым и уютным?

1. Да

2. Нет

9)Посоветовали бы вы наше заведение своим друзьям и знакомым?

1. Да

2. Возможно

3. Вряд ли

4. Нет

10)Ваше пожелание ресторану «Визит»



3. Технические расчеты

3.1 График загрузки зала

Таблица 1. График загрузки зала

Часы работы	Оборачиваемость 1 места/час	Средний % загрузки зала	Количество посетителей	Коэффициент пересчета
Завтрак
8.00-9.00	2	90	270	0.2571
9.00-10.00	2	100	300	0.2857
10.00-11.00	2	70	210	0.2
11.00-12.00	2	90	270	0.2571
Итого		1050	0,9999
Обед
12.00-13.00	1.5	100	225	0.2862
13.00-14.00	1.5	90	202	0.2569
14.00-15.00	1.5	70	157	0.1997
15.00-16.00	1.5	60	135	0.1717
16.00-17.00	1.5	30	67	0.0852
Итого		786	0.9997
Ужин
17.00-18.00	0.5	70	152	0.3160
18.00-19.00	0.5	90	67	0.1392
19.00-20.00	0.5	100	75	0.1559
20.00-21.00	0.5	100	75	0.1559
21.00-22.00	0.5	80	60	0.1247
22.00-23.00	0.5	70	52	0.1081
Итого		481	0.9998
Всего за день		2317

Количество посетителей за каждый час определяют по формуле:

N_8.00-9.00=Р*С*Ч/100;

Где: Р - количество мест в зале;

С - количество посадок в час;

Ч - средний % загрузки зала;

Например:

N_8.00-9.00 = 150*2*90/100=270

N_12.00-13.00 = 150*1.5*100/100=225

N_17.00-18.00 = 150*1.5*70/100=157.

Коэффициент пересчета для каждого часа определяют по формуле:

К_8.00-9.00 =N_час/N_день;

Где: N_час - количество посетителей за определенный час;

N_день - общее количество посетителей в день.

Например:

K_8.00-9.00 = 270/1050=0.2571;

K_12.00-13.00 = 225/786=0.2862;

K_17.00-18,00 = 157/486=0.1997.

3.2 Расчет количества блюд, напитков, хлеба

Для ресторанов I класса общий коэффициент составляет:

N_общ=3.0

mхол =0.9

mгор=1.5

m_супы=0.6

mсладкие=0.3

Расчет производится по формуле:

nобщ = Nдень * m

где, nобщ - общее кол-во блюд Nдень - кол-во посетителей в день m - Коэффициент потребления блюд для данного типа предприятия.

Таблица 2. Количество блюд в общем и по ассортименту

Наименование блюд по видам	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Количество блюд
Холодные	481	0.9	432
Горячие	481	1.2	577
Сладкие	481	0.3	144
Супы	481	0.6	288
Всего:		3.0	1441

Расчет хлеба и напитков производим по формуле:

n = N_день * m_ч.н

где: n-количество горячих напитков;

N_день- количество посетителей в день;

m_ч.н- норма потребления на 1-20 посетителя;

Кол-во холодных напитков засчитывается по той же формуле, аналогично рассчитывается хлеб.

Определим кол-во напитков и хлеба в порциях, для этого общее кол-во гор. напитков (литр) разделим на 0,2 (выход 1 порции) А общее кол-во хлеба в (кг) делим на 0,03

nгор.нап=2317*0.06=139 литров 139/0.2=695порции

nхол.нап=2317*0.25=579 литров 579/0.2=2895 порции

nхлебпш=2317*50=115850 штук 115850/0.03=3861

nхлебрж=2317*80=85360 штук 85360/0.03=5178

n_{муч. и кондит.} =2317*0.5=1158 порции

Таблица 3. Количество напитков и хлеба

Наименование кондитерских, булочных изделий и напитков по видам	Количество посетителей	Норма потребления на 1 чел	количество
			в шт.	в порц.
Горячи напитки	2317	0.06	139	695
Холодные напитки	2317	0.25	579	2895
Мучные и кондит. изделия	2317	0.5	1158	1158
Хлеб ржаной	2317	80	85360	5178
Хлеб пшеничный	2317	50	115850	3861

3.3 Производственная программа

Ассортиментный перечень реализуемых блюд

Холодные блюда и закуски 10-12

Супы 5-6

Горячие блюда 15

Гарниры 4-5

Гор. напитки 10-12

Хол. напитки 10-12

Сладкие 6-8

На основании полученных данных составляем производственную программу

Таблица 4

№ п/п	№ по сборнику рецептур	Наименование блюда	Выход	Кол-во порции	Ответств.
Холодные закуски
1	24	Канапе с сыром(сыр, яйца)	80	36
2	96	Салат рыбный деликатесный (севрюга, картофель, огурец свежий, помидоры, морковь, цв. капуста)	150	39
3		Салат из авокадо с копченой рыбой (рыба кап., авокадо, зелень горчицы, помидоры, кинза, лук)	100	59
4		Яйца с соусом из тунца (яйца, филе анчоусов, каперсы, сок лимона)	75	27
5		Салат «Ницца» (фасоль, тунец, лист салата, огурцы, помидоры, яйца, анчоусы, редис)	150	49
6	104	Винегрет с кальмарами (кальмары, картофель, свекла, морковь, сол. огурцы)	150	43
7		Салат фруктово-овощной (пекинская капуста, листья салата, ягоды)	100	33
8		Холодец из птицы	150	31
9		Салат из моркови с гранатом и огурцами (морковь, гранат, огурец)	100	42
10		Салат из перепелиных яиц с орехами (св.огурцы, чеснок, зел. лук, яйца перепела, орехи)	100	73
Супы
1	185	Борщ сибирский (свекла, капуста, картофель)	300	51
2	581	Суп молочный, рисовый (рис, молоко, масло сливочное)	200	59
3		Гаспачо (помидоры, сладкий перец, огурец, перец Чили, лук, сельдерей, яйца)	300	39
4		Солянка мясная сборная (говядина, окорок, сосиски, огурцы сол., паста томатная, сметана)	300	37
5		Окрошка мясная сборная (вар. мясо, огурцы, редис, картофель, яйца, зелень, квас)	300	25
6		Суп морковный с апельсинами (лук, перец, морковь, апельсины, зелень)	200	17
Горячи блюда
1	239	Рыба, тушенная в томате с овощами	300	38
2	249	Рыба, запеченная под молочным соусом (филе трески, соус молочный, сыр)	290	40
3		Щука жаренная, фаршированная (щука, килька, раст. масло, лук, яйца, хлеб)	150	36
4	259	Язык отварной с соусом (язык говяжий, морковь, лук, соус красный с вином)	50	20
5	265	Бифштекс с яйцом (говяжья вырезка, яйцо)	100	56
6	277	Поджарка (говяжья вырезка, лук, томат. пюре)	65	28
7	302	Тефтели (говядина, хлеб, молоко, лук, мука)	60	48
8	308	Овощи, фаршированные мясом и рисом (кабачки, баклажаны, помидоры, перец болгарский, мясо, рис, лук)	150	15
9	645	Плов из кролика (кролик, лук, морковь, томат. пюре, рис)	325	19
10		Котлеты по-киевски (филе куриное, масло сливочное, яйца, панировка)	290	45
11	636	Голубцы с мясом и рисом (капуста, котлетное мясо, лук, рис, соус сметанный)	300	45
12	597	Говядина, тушенная с черносливом (говядина, жир животный, лук, томат. пюре, чернослив)	225	50
13	648	Утка по-домашнему (утка, лук, картофель, маргарин, бульон)	150	20
14	658	Котлеты из филе фаршированные печенью (филе куриное, печень говяжья, лук, морковь, шпик, вино (мадера))	150	54
15	514	Тельное из рыбы (судак, лук, жир, грибы, яйца)	170	63
Гарниры
1	679	Рис Ризотто (рис, лук, масло сливочное, сыр, помидоры, перец)	150	98
2		Спагетти с томатами (спагетти, помидоры, масло оливковое, чеснок)	150	83
3	693	Картофель в молоке	150	106
4		Пюре картофельное с горохом и мятой (картофель, консерв. горох, лимон. цедра, мято, молоко, сливочное масло)	150	52
5	715	Рагу овощное (картофель, морковь, петрушка, лук, капуста)	150	142
6	707	Морковь, тешенная с черносливом	150	96
Холодные напитки
1		Сок свежевыжатый ассорти	200	354
2		Коктейль молочный с джемом (молоко, мороженое, джем)	200	238
3	1009	Морс клюквенный (клюква, сахар, вода)	200	177
4	1016	Напиток «Петровский» (квас хлебный, мёд, корень хрена)	200	238
5	1017	Коктейль сливочно-шоколадный (сливки 10%, шоколадный сироп)	150	248
6	1027	Крюшон клубничный (Клубника, сироп клубничный, напиток клюквенный, напиток газированный)	150\15	355
7		Йогурт фруктовый	100	248
8		Циферблат (авокадо, банан, сливки)	400	208
9		Напиток с бананом и манго (апельсиновый сок, кислое молоко, банан, манго, творог)	400	540
10		Малиновая рябь (малина, йогурт, молоко)	300	289
Горячи напитки
1	944	Чай с лимоном (чай, лимон, сахар)	200	55
2	957	Кофе черный с мороженым(глясе)	150	75
3	963	Какао	200	70
4		Чай Латте	100	85
5	948	Кофе черный натуральный	200	60
6		Кофе «Экспрессо»	50	80
7		Горячий шоколад	150	85
8		Чай «Гринфилд»	100	70
9		Кофе «Американо»	100	50
10		Чай зеленый с лимоном	100	65
Сладкие блюда
1	1042	Блины с повидлом (мака, яйца, сахар, молоко)	100	19
2	1059	Ватрушки	85	38
3		Клубника с взбитыми сливками	80	30
4	930	Мороженое ассорти с консерв. плодами	155	21
5		Пирожное «Наполеон»	50	12
6		Пирог «Шарлотка»	80	24

3.4 Подборка оборудования и инвентаря в цеха

Оборудование подбираем на основании норм оснащения предприятий питания, мощности предприятия и типа. А также каталогов современных видов технологического оборудования.



Таблица 5

№ п/п	Название оборудования	Кол-во	Марка	Параметры	Производительность
1	Плиты электрические	2	ЭП-4ЖШК	1090*840*860	----
2	Плиты электрические	2	ЭП-2ЖШК	675*840*850	----
3	Котел пищеварочный	1	КПЗ-60	955*640*1110	60
4	Микроволновая печь	2	EM-P101ODIG	308*304*1220	21
5	Пароконвектомат	1	CVPIOE	950*508*1150	1
6	Весы настольные	3	PW	248*2285*68	3
7	Сковорода электрическая	1	СЭСМ-0.2	1050*905*850	3.10 решетка
8	Фритюрница	1	FT-8	240*430*300	8
9	Куттер	1	CL/8M	240*310*300	20
10	Протирочная машина	1	МПР-350-02	750*235*625	От200 до 400
11	Взбивальная машина	1	МВ-60	1250*615*350	60
12	Блинница	2	FIMAR	350*370*170	----

Инвентарь подбираем на основании норм оснащения предприятий питания, мощности предприятия и типа.

Таблица 6

Наименование инвентаря	Единица измерения	Норма оснащения
Ведро	шт.	5
Веничек	шт.	4
Веселка	шт.	6
Взбивалка портативная	шт.	1
Вилка поварская малая и большая	шт.	5
Вилка со сбрасывателем	шт.	3
Горшок гончарный	шт.	100
Горка для специй	шт.	4
Горка для гарниров	шт.	2
Грохот	шт.	4
Держатель для кухонный ножей	шт.	7
Держатель для разливных ложек	шт.	3
Доска разделочная	шт.	20
Дуршлаги разные	шт.	4
Игла поварская	шт.	4
Игла шпиговальная	шт.	3
Кастрюли:
3-х литровые	шт.	7
6-ти литровые	шт.	9
10-ти литровые	шт.	10
Котлы:
20-30-ти литровые	шт.	18
40-50-ти литровые	шт.	18
Котлы для варки рыбы	шт.	18
Ковш-сочок	шт.	2
Консервовскрыватель	шт.	3
Лимоновыжималка	шт.	2
Ложка разливная:
200-250 мл	шт.	12
500 мл	шт.	7
Ложка порционная для сахара	комп.	3
Ложка порционная для жиров	комп.	3
Ложка порционная для рассыпчатых каш, картофеля, капусты	шт.	6
Ложка для соуса	шт.	3
Лопатка для блинов	шт.	3
Лопатка для котлет	шт.	3
Лопатка для рыбы	шт.	2
Лопатка-нож для заливных блюд	шт.	2
Лоток	шт.	38
Мусат	шт.	1
Нож для кореньев	шт.	10
Нож для корбонирования и резки овощей	шт.	5
Нож желобковый	шт.	3
Нож-скребок	шт.	3
Нож - поварская тройка	шт.	18
Нож для колбасы	шт.	2
Нож для ветчины	шт.	2
Нож для сыра	шт.	2
Нож для лимона	шт.	1
Нож для хлеба	шт.	1
Нож шпиговальный	шт.	2
Нож для приготовления чебуреков	шт.	2
Нож для приготовления цветов из овощей	шт.	1
Набор для фигурной резки сырых овощей	комп.	2
Приспособление для резки масла	шт.	2
Приспособление для резки томатов	шт.	1
Приспособление для процеживания бульонов	шт.	4
Противень	шт.	11
Противень для рыбы	шт.	11
Сотейник:
цилиндрический 6-ти литровый	шт.	3
цилиндрический 8-ми литровый	шт.	3
овальный 15-ти литровый	шт.	5
Сковороды:
без ручек,170-250 мм	шт.	8
290-335мм	шт.	7
с ручкой, 210мм	шт.	8
400мм	шт.	5
Сковорода 9-ти ячейковая для жарки яиц	шт.	2
Сковорода с прессом для жарения цыплят табака	шт.	10
Ступка с пестиком	шт.	1
Тарталетница	шт.	30
Терка для сыра	шт.	1
Терка ручная	шт.	2
Тяпка для отбивки мяса	шт.	3
Черпак	шт.	3
Шпажка для шашлыка	шт.	20
Шпажка для подачи шашлыка	шт.	20
Штопор	шт.	4
Шумовка	шт.	5
Яблокорезка	шт.	1
Яйцерезка	шт.	1

3.5 Расчет рабочей силы

ресторан маркетинговый карта блюдо

Таблица 7

Наименование блюда	Выход 1 порции	Количество блюд в день	Норма времени на приготовление	Количество человеко-секунд
Рыба, тушенная в томатном соусе	300	38	160	6080
Рыба, запеченная под молочным соусом	290	40	150	6000
Щука жаренная, фаршированная кильками	150	36	140	5040
Язык отварной с соусом	50	20	200	4000
Бифштекс с яйцом	100	56	150	8400
Борщ сибирский	300	51	170	8670
Солянка мясная, сборная	300	37	100	3700
Спагетти с томатами	150	83	20	1660
Рагу овощное	150	142	120	17040
Кофе черный с мороженым (глясе)	150	75	50	3750
Гаспачо	300	39	120	4680
Суп молочный рисовый	200	59	180	10620
Поджарка	65	28	90	2520
Тефтели	60	48	100	4800
Овощи, фаршированные мясом и рисом	150	15	250	3750
Плов из кролика	325	19	190	3610
Котлета по-киевски	290	45	220	9900
Голубцы с мясом и рисом	300	45	170	7650
Говядина, тушенная с черносливом	225	50	190	9500
Утка по-домашнему	150	20	290	5800
Котлеты из филе, фаршированные печенью	150	54	200	10800
Тельное	170	63	260	16380
Ризотто	150	98	160	15680
Морковь, тушенная с черносливом	150	96	150	14400
Картофель в молоке	150	106	120	12720
Пюре картофельное с горохом и мятой	150	52	140	7280
Морс клюквенный	200	177	100	17700
Чай с лимоном	200	55	40	2200
Какао	200	70	70	4900
Латте	100	85	90	7650
Кофе черный, натуральный	200	60	50	3000
Кофе «Экспрессо»	50	80	80	6400
Горячий шоколад	150	85	100	8500
Чай «Гринфилд»	100	70	20	1400
Кофе «Американо»	100	50	80	4000
Чай зеленый с лимоном	100	65	50	3250
Блины с повидлом	100	19	150	2850
Итого				266280

Количество работников рассчитывается по формуле:

N₁=(n*H_вр)/(3600*T*б)

N₂=N₁*К

Где:N₁-расчетная численность работников цеха;

n-количество блюд приготовляемых в день;

H_вр-норма времени на приготовление одного блюда;

Т-продолжительность работы смены;

а-1.14

К-коэффициент=1.32

Решение:

N₁=266280/(3600*11.5*1.14)=5.6

N₂=5.6*1.32=7

Принимаем к работе-7поваров.

3.6 Составление графика выхода на работу и табеля учета рабочего времени

Составляем скользящий график для поваров работающих в II смены.

I смена - 3поваров;

Режим: с 6.00до18.30

1 обед:7.50-8.00

2 обед:12.00-12.20

3 обед:15.00-15.30

II смена - 4 поваров;

Режим: с 10.30до23.00

1 обед:12.20-12.30

2 обед:15.30-16.00

3 обед:19.00-.19.20



3.7 Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта №1

на Говяжий суп с кукурузой

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-механическая карта распространяется на блюдо выработанное рестораном.

2. Перечень сырья.

2.1. Для приготовления блюда потребуется:

Шампиньоны свежие РСТРСФС 608-79

Говяжья вырезка ГОСТ 5284-84

Початки кукурузы ГОСТ 13634-81

Луковица ГОСТ 1723-86

Сливочное масло ГОСТР 52969-2008

Соевый соус

Томатная паста ГОСТ 3343-89

Оливковое масло

Сливочное масло ГОСТ 52969

Красное сухое вино ГОСТ 7208-93

2.2. Сырье должно соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат и удостоверение качества.

3. Рецептура блюда.

Таблица 8

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Шампиньоны	25	25
Говяжий бульон	250	250
Говяжья вырезка	186	150
Початки кукурузы	50	50
Луковица	20	20
Сливочное масло	8	8
Соевый соус	10	10
Томатная паста	10	10
Оливковое масло	10	10
Красное сухое вино	20	20

4. Технологический процесс

4.1.Подготовка сырья к приготовления блюда.

4.2.Смешиваем соевый соус, сухое красное вино и сахар. Положим в маринад нарезанную полосками говядину и оставим на 1 час. Сливаем маринад в отдельную посуду, но не выливаем. Разогреваем оливковое масло в большой кастрюле и обжариваем говядину в течении 3 минут. Затем перекладываем мясо на тарелку. Добавляем в кастрюлю лук, чеснок, кукурузу и грибы и обжариваем в течении 3 минут. Вливаем бульон, добавляем томатное пюре, маринад, соль и перец. Доводим до кипения, убавляем огонь, накрываем крышкой и варим 10 минут. Сливочное масло смешиваем с мукой до консистенции пастообразного теста и добавить в суп, доводим до кипения. Варить около 3 минут пока суп слегка не загустеет, а говядина не прогреется.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1.Суп наливают в суповую тарелку, посыпают зеленью для красоты.

5.2.Температура подачи должна быть не менее 65С.

5.3.Суп реализуется в течении 30 минут

6. Показатели качества и безопасности.

6.1.Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - нарезка соответствующая данному виду блюда.

Консистенция - жидкая.

Цвет, вкус - Светло-коричневого цвета, сладковатого вкуса.

Запах - овощей и мяса.

7. Пищевая и энергетическая ценность

В 1 порции: Калории - 333; белки -35г; жиры - 17г; углеводы - 9,1г;



Технико-технологическая карта №2

на Фаршированные рулеты из курицы

1.Область применения

1.1. Настоящая технико-механическая карта распространяется на блюдо выработанное рестораном.

2. Перечень сырья.

2.1. Для приготовления блюда потребуется:

Оливковое масло

Лук-шалот ГОСТ 1723-86

Шампиньоны РСТ РСФСР 608-79

Ветчина ГОСТ 9165-59

Шпинат ГОСТ 4428-82

Чеснок ГОСТ 27569-87

Пармезан ГОСТ 11041-88

Куриное филе ГОСТ 21784

Мука ГОСТ 26574-85

Лук севок ГОСТ 1723-86

Острый томатный соус

Рис ГОСТ 6293-68

2.2. Сырье должно соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат и удостоверение качества.

3. Рецептура блюда.

Таблица 9

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Оливковое масло	40	40
Лук-шалот	20	20
Шампиньоны	10	10
Ветчина	10	10
Шпинат	10	10
Чеснок	5	5
Куриное филе	120	100
Мука пшеничная	25	25
Лук-севок	42	42
Острый томатный соус	58	58
Рис	34	34

4. Технологический процесс

4.1.Подготовка сырья к приготовления блюда.

4.2 Разогреть оливковое масло в сковороде обжарить лук с грибами в течение 2-3 минут. Положить ветчину со шпинатом и жарить еще 1-2 минуты. Снять с огня, добавить чеснок, толченые сухари, сыр, соль, перец и хорошенько перемешать. Выложить начинку на грудку, закрутить рулетики. Тщательно обвалять в муке, обжарить в масле до золотистого цвета. Довести до готовности в жарочном шкафу.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1Рулетики подают на порционом блюде с острым томатным соусе отдельно в соуснике, с рисов в виде гарнира.

5.2.Температура подачи должна быть не менее 65С.

5.3Рулетики реализуются в течении 3 часов.

6. Показатели качества и безопасности.

6.1.Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - нарезка соответствующая данному виду блюда.

Консистенция - блюдо держит форму, не разваливается.

Цвет, вкус - Светло-коричневого цвета, островатого вкуса.

Запах - овощей и мяса.

7. Пищевая и энергетическая ценность

В 1 порции: Калории - 450; белки -52г; жиры - 125г; углеводы - 32г;

Технико-технологическая карта №3

на Спагетти с томатом

1.Область применения

1. 1. Настоящая технико-механическая карта распространяется на блюдо выработанное рестораном.

2.Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда потребуется:

Оливковое масло

Чеснок ГОСТ 27569-87

Спагетти ГОСТ 7304-94

Помидоры ГОСТ Р 51810-2001

2.2. Сырье должно соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат и удостоверение качества.

3. Рецептура блюда.

Таблица 10

Наименование сырья	Масса Брутто	Масса Нетто
Масло оливковое	20	20
Чеснок	5	5
Спагетти	80	125
Помидоры	25	25
Выход		150

4. Технологический процесс

4.1В разогретое на сковороде оливковое масло положить чеснок на 2-3 мин. После чего вынуть чеснок из масло. Помидоры измельчить и добавить в сковороду с оливковым масло. Обжаривать 2-3 мин. Затем выложить в сковороду отварные спагетти. Томить 3-5 мин.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1Спагетти выложить на блюдо во круг основного блюда, полить соусом в котором томились спагетти.

5.2Температура подачи должна быть не менее 65С.

5.3Срок реализации блюда не более 3 часов.

6. Показатели качества и безопасности.

6.1.Органолептические показатели блюда:

Цвет: темно-красный;

Вкус: спагетти мягкое, разваренное, вкус помидоров с чесноком;

Запах: томатов с чесноком.

7. Пищевая и энергетическая ценность

В 1 порции: Калории -487.3; Белки -10,85; Жиры -20,9; Углеводы -102,65

Размещено на Allbest.ru