Організація ресторанного господарства

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Загальна характеристика закладу ресторанного господарства-ресторану

Ресторан - заклад РГ з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, високим рівнем обслуговування і комфорту у поєднанні з організуванням відпочинку і дозвілля споживачів.

Ресторани за методом обслуговування поділяються на:

1. Обслуговування офіціантами (повне, часткове);

2. Самообслуговування.

Ресторани з обслуговуванням офіціантами за характером контингенту поділяються на:

1. Загальнодоступні:

- сімейний;

- для гурманів;

- дитячий.

2. Закритий.

3. Змішаний.

Загальнодоступний ресторан може бути повносервісний (за форматом підприємства), який за ступенем новизни поділяється на:

1) класичний;

2) креативний;

3) концептуальний;

4) Спеціалізований, який за асортиментом страв може поділятися:

- за національною ознакою - етнічний;

- за видами сировини для приготування страв;

- за видом організації дозвілля.

Ресторани з самообслуговуванням можуть бути:

1. Загальнодоступні.

2. Спеціалізовані.

За часом обслуговування ресторани поділяються на:

1. Швидке обслуговування.

2. Звичайне обслуговування.

За потужністю ресторани поділяються на:

1. Малі - до 50 місць.

2. Середні - 50-150 місць.

3. Великі - більше 150 місць.

За ступенем комфорту, рівнем обслуговування і обсягом надаваних послуг ресторани поділяються на 3 класи:

1. Люкс.

2. Вищий.

3. Перший. [8]

Згідно ДСТУ 4281:2004 в окрему групу виділено ресторан за спеціальними замовленнями (caterinq) - ЗРГ, призначений готувати і постачати готову їжу та організовувати обслуговування споживачів в інших місцях за спеціальними замовленнями.

До різновидів ресторанів належить ресторан-бар - різновид ресторану, до складу якого належить бар, торговельна зала якого суміжна з торговельною залою ресторану, або барна стійка розміщена в торговельній залі ресторану.

В Міжнародному стандарті галузевої класифікації виділяють наступні різновиди ресторанів:

· ресторан на замовлення - різновид ресторану, що в якості основної послуги пропонує продаж виробленої ним продукції на винос;

· ресторан - їдальня - різновид ресторану, що організує харчування працівників в організаціях;

· вагон - ресторан - різновид ресторану, що організує харчування споживачів послуг залізничних компаній та інших організацій пасажирського транспорту.

Підприємства харчування рекомендується розміщувати:

1. На території мікрорайонів, житлових районів та комплексів, жилих кварталів. Це підприємства місцевого значення.

2.У центрі міста, місцевих адміністративно-ділових, спортивних, культурних центрів, місцях концентрації населення, що пов'язане з великими транспортними потоками, крупними торговими та культурними підприємствами. Це підприємства міського значення. [1]

Характеристика послуг закладів ресторанного господарства

Заклади ресторанного господарства надають споживачам комплекс різноманітних послуг, які за своїм характером можна поділити на:

- послуги харчування;

- послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;

- послуги з реалізації продукції;

- послуги організації обслуговування споживачів (реалізація продукції та організація її споживання);

- послуги з організації дозвілля;

- інформаційно-консультативні послуги;

- інші послуги.

Послуги харчування - це послуги з виготовлення кулінарної продукції, її реалізації і організації споживання відповідно до типу і класу закладу, тому вони поділяються на послуги харчування: ресторану, бару, кафе, закусочної, їдальні тощо.

Послуги з реалізації продукції власного виробництва і закупних товарів та послуги з організації споживання є двома складовими поняття організація обслуговування.

Послуги з виготовлення кулінарної продукції і кондитерських виробів у закладах ресторанного господарства включають:

- виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі у складному виконанні та з додатковим оформленням;

- виготовлення страв з сировини замовника;

- послуга кухаря, кондитера з виготовлення страв, кулінарних і кондитерських виробів удома;

Послуги з реалізації продукції включають:

- реалізацію кулінарних та кондитерських виробів за межами закладу ресторанного господарства;

- відпуск обідів додому;

- комплектування наборів кулінарної продукції в дорогу, в тому числі туристам для самостійного приготування;

- реалізація кулінарної продукції і кондитерських виробів через розносну та дрібно роздрібну мережу.

Послуги з організації споживання продукції та обслуговування споживачів включають:

- організацію обслуговування свят, сімейних обідів, ритуальних заходів;

- організацію обслуговування учасників конференцій, семінарів, нарад, культурно-масових заходів тощо;

- послуги офіціанта (бармена) з обслуговування вдома;

- доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі в бенкетному виконанні;

- доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення і обслуговування споживачів на пасажирському транспорті (у тому числі в купе, каюті, салоні літака);

- доставку кулінарної продукції, кондитерських виробів і обслуговування споживачів на робочих місцях і вдома;

- доставку кулінарної продукції, кондитерських виробів і обслуговування в номерах готелю;

- бронювання місць у залі закладу ресторанного господарства;

- продаж талонів та абонементів на обслуговування скомплектованими раціонами.

Інформаційно-консультативні послуги включають:

- консультації спеціалістів з виготовлення, оформлення кулінарної продукції, кондитерських виробів та сервування столу;

- консультації дієтичної сестри з питань використання дієтичної продукції при різних захворюваннях (у дієтичних їдальнях);

- організацію навчання кулінарній майстерності.

Послуги з організації дозвілля включають:

- організацію музичного обслуговування;

- організацію проведення концертів, програм вар'єте і відео-програм;

- забезпечення газетами, журналами, настільними іграми, ігровими автоматами, більярдом тощо.

До інших послуг включають: прокат столової білизни, посуду, наборів, інвентарю; продаж фірмових значків, квітів, сувенірів; надання парфумерії, засобів для чищення взуття; дрібний ремонт та чищення одягу; пакування страв та виробів після обслуговування споживачів або куплених на підприємстві; надання споживачам телефонного та факсимільного зв'язку; гарантування збереження особистих речей і цінностей споживача; виклик таксі на замовлення; паркування особистого транспорту споживачів на організованій стоянці тощо.

У процесі обслуговування, як правило, заклади ресторанного господарства надають споживачам комплекс послуг. Перелік послуг, що надають заклади ресторанного господарства, залежить від типу і класу закладу.

Послуги повинні мати соціальну адресність, тобто відповідати вимогам певного контингенту споживачів.

При їх наданні слід враховувати вимоги ергономічності, що характеризується відповідністю умов обслуговування гігієнічним, антропометричним і фізіологічним можливостям споживання. Дотримання вимог ергономічності сприяє забезпеченню комфортності обслуговування, збереженню здоров'я і працездатності споживача.

Естетичність послуг (наступна важлива вимога) характеризується гармонійністю архітектурно-планувального і колористичного рішення приміщень, а також умовами обслуговування, у тому числі зовнішнім виглядом обслуговуючого персоналу, сервіруванням столу, оформленням і подаванням страв.

Вимога інформованості передбачає повне, достовірне та своєчасне інформування споживача про надавані послуги, зокрема по харчовій та енергетичній цінності кулінарної продукції, що дозволяє споживачу, з урахуванням віку та стану здоров'я, правильно підібрати меню. Вимоги інформативності забезпечуються також різними видами реклами.

Послуги закладів ресторанного господарства і умови їх надання повинні бути безпечні для життя і здоров'я споживачів, забезпечувати збереження їх майна і охорону навколишнього середовища. Умови надання послуг повинні відповідати вимогам діючої нормативної інформації за рівнем шуму, вібрації, освітлення, стану мікроклімату, санітарним нормам і правилам, архітектурно-планувальним і конструктивним рішенням, вимогам електро-, пожежо - та вибухобезпечності.

Екологічна безпека повинна забезпечуватися дотриманням встановлених вимог охорони навколишнього середовища до території, технічного стану та утримання приміщень, вентиляції, водозабезпечення, каналізації тощо, а також положень державних стандартів системи безпеки праці.

Виробничий та обслуговуючий персонал повинен мати відповідну спеціальну підготовку щодо дотримання санітарних вимог і правил особистої гігієни на виробництві, при зберіганні, реалізації та організації споживання кулінарної продукції. [3]

Вимоги до закладів ресторанного господарства

Вимоги до закладів ресторанного господарства поділяються на загальні та відмінні для закладів певного типу і класу.

До загальних вимог відносять наступні:

- у закладах ресторанного господарства всіх типів і класів повинні забезпечуватися безпека життя і здоров'я споживачів та збереження їхніх речей, виконання санітарних вимог та технічних норм і правил, чинних ДСТУ, ГОСТів, ТУ, збірників рецептур страв, кулінарних і кондитерських виробів, наказів про порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби;

- в усіх закладах ресторанного господарства рекомендується передбачати умови для пересування інвалідів на колясках;

- заклади ресторанного господарства повинні мати необхідні, відповідно до свого типу, виробничі, торговельні та побутові приміщення, а також устаткування для приготування і продажу їжі, що відповідають екологічним та санітарно-гігієнічним нормам, правилам техніки безпеки і протипожежним вимогам;

- склад і площі приміщень закладів мають відповідати будівельним нормам і санітарно-технічним вимогам до сфери ресторанного господарства;

- архітектурно-планувальні рішення та матеріально-технічне оснащення приміщень закладів ресторанного господарства мають базуватися на принципах раціональної організації виробничо-торговельних процесів;

- у закладах ресторанного господарства має бути забезпечена відповідно до типу і класу гармонія зовнішнього та внутрішнього оформлення;

- відповідно до типу і класу закладу ресторанного господарства має бути забезпечена наявність достатньої кількості столового посуду, наборів та столової білизни;

- кількість та професійно-кваліфікаційний склад працівників виробництва та обслуговуючого персоналу має забезпечувати виконання вимог згідно з типом і класом закладу ресторанного господарства;

- обслуговуючий персонал закладу ресторанного господарства повинен надавати споживачам вичерпну інформацію про кулінарну продукцію, товари та послуги;

- інформація про тип і клас закладу, режим його роботи має бути розміщена на фасаді приміщення.

Відмінні вимоги до закладів ресторанного господарства визначені у таких основних характеристиках:

- місцезнаходження закладу і стан прилеглої території;

- вид, тип та особливості будівлі;

- комфортність, зовнішній і внутрішній дизайн приміщення;

- оснащення закладів устаткуванням, меблями, посудом, столовими наборами, білизною;

- процес обслуговування;

- асортимент продукції та вимоги до оформлення меню, прейскуранта і карти вин;

- кваліфікація персоналу;

- номенклатура додаткових послуг. [9]

Правила роботи закладів ресторанного господарства

Загальні положення

Суб'єктами господарської діяльності здійснюється діяльність у сфері ресторанного господарства після їх державної реєстрації в установленому законодавством порядку. Роздрібна торгівля алкогольними напоями і тютюновими виробами в закладах (підприємствах) ресторанного господарства здійснюється суб'єктами господарської діяльності за наявності відповідних ліцензій.

Заклади (підприємства) ресторанного господарства поділяються за типами: фабрики-кухні, фабрики-заготівельні, ресторани, бари, кафе, їдальні, закусочні, буфети, магазини кулінарних виробів, кафетерії, а ресторани та бари - також на класи (перший, вищий, люкс).

Вибір типу закладу (підприємства) ресторанного господарства та класу ресторану або бару здійснюється суб'єктом господарської діяльності самостійно з урахуванням вимог законодавства України.

Суб'єкти підприємницької діяльності у сфері ресторанного господарства для заняття торговельною діяльністю можуть мати також дрібнороздрібну торговельну мережу.

Суб'єкти господарської діяльності у сфері ресторанного господарства при облаштуванні закладу (підприємства) згідно з обраним типом (класом) повинні мати необхідні виробничі, торговельні та побутові приміщення, а також обладнання для приготування та продажу продукції.

Вимоги, що пред'являються до виробничих, торговельних та побутових приміщень закладів (підприємств) ресторанного господарства, обладнання, інвентарю, переліку послуг, технологічних режимів виробництва продукції, встановлюються законодавством України.

Відкриття закладу (підприємства) ресторанного господарства узгоджується з органами місцевого самоврядування, установами державної санітарно-епідеміологічної служби в установленому законодавством порядку.

На фасаді приміщення закладу (підприємства) ресторанного господарства повинна розміщуватися вивіска із зазначенням його типу /класу/, назви, найменування суб'єкта господарської діяльності та режиму робіт.

Режим роботи закладу ресторанного господарства встановлюється суб'єктом господарювання самостійно, а у випадках, передбачених законодавством, за погодженням з органами місцевого самоврядування. Для закладу ресторанного господарства, який обслуговує споживачів на підприємствах, в установах та організаціях, режим роботи встановлюється суб'єктом господарювання за домовленістю з їх адміністрацією.

Режим роботи повинен додержуватися закладами (підприємствами) ресторанного господарства всіх форм власності.

Суб'єктами господарської діяльності повинен забезпечуватися належний санітарний стан виробничих, торговельних і складських приміщень відповідно до вимог Санітарних правил для підприємств ресторанного господарства, затверджених Міністерством охорони здоров'я СРСР та Міністерством торгівлі СРСР від 19.03.91 №5777-91 (n0001400-91) (далі - Санітарні правила), а також прилеглої до підприємства території, упорядкування та озеленіння.

У закладах (підприємствах) ресторанного господарства повинні використовуватися мийні і дезінфікувальні засоби, що дозволені Міністерством охорони здоров'я України, згідно з інструкцією, затвердженою в установленому порядку.

Засоби вимірювальної техніки, що використовуються в ресторанному господарстві, повинні бути у справному стані та мати чіткий відбиток перевірочного тавра і проходити перевірку в установленому законодавством порядку.

На торговельно-технологічне обладнання, інвентар та посуд, що підлягають обов'язковій сертифікації, суб'єкт господарської діяльності повинен мати сертифікат відповідності, а ті їх види, що не підлягають сертифікації, повинні бути виготовлені з матеріалів, дозволених Головним державним санітарним лікарем України.

Працівники, які займаються виробництвом, зберіганням, а також продажем харчових продуктів і продовольчої сировини, зобов'язані мати професійну спеціальну освіту /підготовку/.

Усі працівники, зайняті в ресторанному господарстві, проходять медичне обстеження в установленому законодавством порядку, результати якого відображаються в їх особових медичних книжках. Особова медична книжка пред'являється для контролю на вимогу представників установ державної санітарно-епідеміологічної служби.

Суб'єкти господарської діяльності зобов'язані мати Правила роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства, Санітарні правила, санітарний журнал, особові медичні книжки працівників, журнали реєстрації вступного інструктажу з питань охорони праці та реєстрації інструктажів з питань охорони праці, а також книгу відгуків та пропозицій. Суб'єкти господарської діяльності повинні мати також журнал реєстрації перевірок.

Вимоги щодо якості продовольчої сировини, закупних товарів, харчових продуктів та напівфабрикатів, їх упаковки, маркування, транспортування, приймання, умов реалізації, строків придатності до споживання чи дат закінчення строків придатності до споживання, методів лабораторного контролю регламентуються законодавством України.

Організація виробництва та продаж продукції

Суб'єктами господарської діяльності у сфері ресторанного господарства здійснюється діяльність згідно з асортиментом продукції, затвердженим відповідно до типу та класу даного закладу (підприємства) керівником підприємства, а також забезпечується наявність продукції, зазначеної у меню, прейскуранті.

Суб'єкти господарської діяльності при виготовленні продукції власного виробництва повинні додержуватися технологічних режимів виробництва продукції (сумісність продуктів, їх взаємозаміна, режим холодного й теплового оброблення сировини тощо), визначених нормативною документацією (збірниками рецептур страв, кулінарних, борошняних кондитерських і булочних виробів, затвердженими в установленому порядку, державними стандартами, технічними умовами, а також Санітарними правилами.

Суб'єкти господарської діяльності при користуванні збірниками рецептур страв та кулінарних виробів мають право:

- заміняти (виключати) у рецептурах відсутні види продовольчої сировини та харчових продуктів (крім основних складників страви) або додатково включати їх у необхідних кількостях, не погіршуючи смакових властивостей страв (виробів), при цьому не допускати порушення Санітарних правил, технологічного режиму виробництва продукції, погіршення споживних властивостей та якості страв (виробів). Зміни до рецептур в обов'язковому порядку вносяться в технологічні і калькуляційні карти;

- з урахуванням попиту споживачів змінювати норми відпускання страв (виробів), у тому числі соусів та гарнірів, там, де дозволяє технологія приготування.

Суб'єкти господарської діяльності можуть самостійно розробляти та затверджувати фірмові страви та вироби з урахуванням вимог нормативно-правових актів.

Кухарі та кондитери повинні бути забезпечені на робочих місцях технологічними картами із зазначенням норм закладки продовольчої сировини та харчових продуктів на страви або вироби та технології їх приготування.

Партії страв виготовлюються в таких обсягах, щоб забезпечити їх реалізацію в терміни, визначені нормативною документацією.

Продаж Продукції за межами закладів (підприємств) здійснюється у спеціально відведених для цього місцях з дозволу місцевих органів виконавчої влади, установ державної санітарно-епідеміологічної служби та за умови додержання встановлених для цієї продукції вимог законодавства України.

Кожна партія продукції, яка продається поза торговельною залою, повинна мати посвідчення про якість із зазначенням найменування підприємства-виробника, його адреси, нормативного документа, відповідно до якого вона виготовлена, найменування продукції, дати виготовлення, терміну придатності до споживання чи дати закінчення його, умов реалізації і зберігання, маси одиниці розфасування /упаковки/ і ціни за одиницю розфасування або ваги продукції.

У разі, коли продукція може завдати шкоди життю або здоров'ю споживача, суб'єкт господарської діяльності зобов'язаний негайно припинити її продаж і виробництво до усунення причин, які можуть зашкодити.

У разі, коли причини, які можуть зашкодити, неможливо усунути, суб'єкт господарської діяльності зобов'язаний вилучити з обігу неякісну та небезпечну продукцію, відкликати її від споживачів.

Виробник зобов'язаний відшкодувати в повному обсязі завдані споживачам збитки, пов'язані з відкликанням продукції.

Організація обслуговування споживачів

У закладах (підприємствах) ресторанного господарства використовуються такі методи обслуговування як самообслуговування, обслуговування офіціантами, комбінований тощо.

При всіх методах обслуговування здійснюється попереднє сервірування столів залежно від типу (класу) підприємства.

Розрахунки за продукцію й надані послуги в закладах (підприємствах) ресторанного господарства здійснюються за готівку та/або в безготівковій формі (платіжні картки, платіжні чеки тощо) із застосуванням реєстраторів розрахункових операцій (електронний контрольно-касовий апарат, електронний контрольно-касовий реєстратор, комп'ютерно-касова система тощо) або зареєстрованих у встановленому порядку розрахункових книжок.

У закладах (підприємствах) самообслуговування й магазинах кулінарних виробів розрахунковий документ (касовий чек, розрахункова квитанція тощо) видається споживачеві після оплати вартості продукції готівкою.

У закладах (підприємствах) з обслуговуванням офіціантами оплата вартості продукції здійснюється споживачем безпосередньо офіціанту відповідно до рахунка, який виписується на бланку встановленої форми.

Після розрахунку офіціантом споживачеві надається розрахунковий документ (касовий чек, розрахункова квитанція).

У меню зазначається перелік страв, кулінарних, борошняних кондитерських, булочних виробів та напоїв власного виробництва, вихід і ціна однієї порції.

У прейскуранті зазначається перелік алкогольних і безалкогольних напоїв, пива, тютюнових, кондитерських виробів та інших закупних товарів, маса, об'єм і ціна на відповідну одиницю продукту, крім того, для алкогольних напоїв - ємність пляшки, ціна за пляшку, за 50 та 100 мілілітрів.

Меню і прейскурант мають бути підписані керівником, бухгалтером (калькулятором) та матеріально-відповідальною особою (завідувач виробництва, бригадир, буфетник, бармен тощо) і скріплені печаткою суб'єкта господарської діяльності.

Поруч з основною діяльністю закладами (підприємствами) ресторанного господарства можуть надаватися додаткові послуги, перелік і вартість яких визначаються суб'єктом господарської діяльності та указуються в прейскуранті на послуги.

Під час обслуговування в закладах (підприємствах) ресторанного господарства за бажанням споживачів кулінарна продукція та закупні товари, у тому числі алкогольні напої, можуть бути продані на винос у відповідній упаковці.

Споживачам надаються можливості:

- ознайомитися з меню, прейскурантами алкогольних і безалкогольних напоїв, кондитерських і тютюнових виробів, фруктів, додаткових послуг, що надаються, до початку обслуговування;

- перевірити об'єм, вагу та ціну продукції, що підлягає продажу (послуги, що надається), відповідність її якості вимогам нормативних документів.

При виявленні недоліків у якості продукції та наданні послуг, недоважування або обрахунку суб'єкти господарської діяльності на вибір споживача зобов'язані:

- безкоштовно усунути виявлені недоліки;

- зменшити розмір оплати за продукцію або послугу;

- замінити на аналогічну продукцію належної якості або вдруге надати послугу;

- повністю відшкодувати витрати споживача, пов'язані з придбанням неякісної продукції або наданої послуги.

При прийманні попереднього замовлення на обслуговування суб'єкти господарської діяльності зобов'язані гарантувати виконання його замовлення в узгоджені із замовником строки. У разі відмови замовника від обслуговування в день проведення заходу він зобов'язаний викупити замовлену продукцію, яка не може бути продана іншим споживачам.

У разі, коли суб'єкт господарської діяльності не може виконати замовлення споживача, він зобов'язаний повідомити про це замовника не пізніше ніж за п'ять днів.

Замовнику забороняється приносити до закладу (підприємства) ресторанного господарства продовольчу сировину, харчові продукти, у тому числі алкогольні та безалкогольні напої, а також залучати сторонніх осіб до приготування страв.

Забороняється встановлювати мінімум вартості замовлення й пропонувати споживачу обов'язковий асортимент продукції.

Забороняється куріння тютюнових виробів у торговельних приміщеннях закладів (підприємств) ресторанного господарства (незалежно від типу і класу), за винятком спеціально відведених для цього місць. Суб'єкт господарської діяльності зобов'язаний відвести спеціальні місця для куріння, обладнані витяжною вентиляцією або іншими засобами для видалення тютюнового диму, а також розмістити в куточку споживача наочну інформацію про розташування таких місць та про шкоду, яку завдає здоров'ю людини куріння тютюнових виробів.

Суб'єкти господарської діяльності зобов'язані забезпечити збереження речей споживачів у гардеробі. За зникнення речей з гардероба суб'єкти господарської діяльності несуть відповідальність згідно із законодавством.

Книга відгуків і пропозицій установленого зразка повинна знаходитися на видному та доступному для споживачів місці. Суб'єкти господарської діяльності зобов'язані обладнати на видному місці Куточок споживача, де вміщується інформація для споживачів.

Ціни і ціноутворення

Продаж продукції суб'єктами господарської діяльності у сфері ресторанного господарства здійснюється за цінами, що встановлюються відповідно до законодавства.

Контроль за роботою суб'єктів господарської діяльності

Контроль за якістю і безпекою продукції, додержанням норм і правил, установлених для закладів (підприємств) ресторанного господарства, а також цих Правил здійснюється органами місцевого самоврядування, а також іншими органами в межах їх компетенції, наданої законодавством.

За відмову пред'явити контролюючим особам продукцію, яка підлягає перевірці, суб'єкти господарської діяльності несуть відповідальність згідно із законодавством.

Суб'єкти господарської діяльності повинні безкоштовно надавати для лабораторного контролю зразки сировини та готової продукції в кількості, передбаченій нормативно-правовими актами.

За порушення санітарного законодавства або реалізацію недоброякісної продукції суб'єкти господарської діяльності несуть відповідальність згідно із законодавством.

Суб'єкти господарської діяльності зобов'язані здійснювати контроль за додержанням підлеглими цих Правил. У разі порушення Правил винні несуть відповідальність згідно із законодавством. [2]

2. Організація виробничого процесу в закладі ресторанного господарства

2.1 Концептуальна характеристика закладу ресторанного господарства

Об'єктом дослідження є ресторан першого класу «Міраж», розрахований на 100 місць. Ресторан розташований в міст Києві по вулиці Червоноармійська. Інтер'єр ресторану виконано у стилі модерн, використано натуральні матеріали, квіткові та рослинні мотиви. Лінії плавні, вишукані, м'які, нагадують рослинний орнамент. Стіни у верхній частині затянуті шовком, в нижній обшиті дубовими панелями. Підлога покрита паркетною дошкою.

Ресторан працює з 10:00 до 24:00 без перерви та вихідних.

Ресторан має повне обслуговування офіціантами. При відвідуванні ресторану відвідувачів біля входу зустрічає hostess. Він ж проводжає гостей до столика і «передає» їх офіціантові. Офіціант вітає гостей, приносить меню, повідомляє про новинки чи зміни в ньому, клієнт робить замовлення. У спроектованому мною ресторані використаний спосіб обслуговування - «американський сервіс», тобто їжа готується і розкладається по тарілках безпосередньо на кухні, тарілки розносять гостям. Він скорочує час очікування замовлення, гарантує потрібну температуру страв і максимально полегшує роботу офіціантів. Після того, як клієнт пообідав, і попросив рахунок, офіціант приносить рахунок. Відвідувач розплачується, офіціант чемно прощається.

2.2 Складання меню та визначення потреби підприємства у сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами

Таблиця 2.2 - Карта напоїв

Назва напою	Ємність пляшки або величина порції, л
Горілка «Absolut» (Швеція) Горілка «Smirnoff Red» (Великобританія) Горілка «Русский Стандарт» (Росія) Горілка «Nemiroff Особлива» (Україна) Вино біле «Grande Esperance» (Франція) Вино біле «Bordeaus Blanc» (Франція) Вино біле «Gewurztraminer» (Аргентина) Вино біле «Шабо» (Україна) Вино червоне «Merlot» (Франція) Вино червоне «Pinot Noir» (Франція) Вино червоне «Lozano» (Іспанія) Вино червоне «Шабо Королівське» (Україна) Шампанське «Souverain Brut» Ігристе біле вино «Toso Fragolino» Ігристе біле вино «Prosecco Brut» Коньяк «Hennessy VS» Коньяк «Frapin VSOP» Коньяк «Шабо 5*» Лікер «Carolans» Лікер «Baileys» Лікер «Kahlua» Лікер «Cointreau» Вода мінеральна «Borjomi» природна гідрокарбонатно-натрієва, газована Вода мінеральна «Миргодська» природна, газована Вода мінеральна «Миргородська Ніжна» природна, негазована Вода мінеральна «Моршинська» природна столова, слабо газована Сік «Sandora» в асортименті Сік «Біола» в асортименті Сік «Содочок» в асортименті Пиво «Stare Misto» світле Пиво «Чернігівське» світле Пиво «Оболонь» світле	0,1/0,5 0,1/0,5 0,1/0,75 0,1/0,7 0,2/0,75 0,2/0,75 0,2/0,5 0,2/0,5 0,2/0,75 0,2/0,75 0,2/0,75 0,2/0,7 0,75 0,7 0,7 0,1/0,5 0,1/0,7 0,1/0,5 0,1/0,5 0,1/0,5 0,1/0,7 0,1/0,7 0,5 0,5/1,0 0,5/1,0 0,5/1,0 0,3/1,0 0,3/1,0 0,3/1,0 0,5 0,5 0,5

Потреба закладу у сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами

Товарна група	Найменування сировини, продукту, напівфабрикату	Ґатунок, термічний стан
М'ясо, птиця, субпродукти	Яловичина Свинина Куряча грудинка Курячі стегна Кролик Бараняча корейка Телятина Філе куряче	Охолоджена Охолоджена Охолоджена Охолоджені Охолоджений Охолоджена Охолоджена Охолоджене
Риба та морепродукти	Стейки форелі Філе лосося Філе минтая Філе судака Короп Креветки Філе сьомги Філе сома Стерлядь	Охолоджені Охолоджене Охолоджене Охолоджене Охолоджений Охолоджені Охолоджене Охолоджене Охолоджена
М'ясна та рибна гастрономія	Форель Шинка Бекон Скумбрія Тунець Сало	Копчена Охолоджена Охолоджений Гарячого копчення Консервований Копчене
Молоко, молочні та жирові продукти	Сметана Масло вершкове Яйця Сир пармезан Молоко Маргарин Майонез Вершки Сиркова маса Сир Кефір Йогурт полуничний Сир голландський Морозиво	Охолоджена Охолоджене Охолоджені Охолоджений Охолоджене Охолоджений Охолоджений Охолоджені Охолоджена Охолоджений Охолоджений Охолоджений Охолоджений Заморожене
Овочі та зелень	Кріп Петрушка Морква Цибуля ріпчаста Огірки Часник Паприка Гарбуз Брокколі Шампіньйони Зелена цибуля Картопля Перець солодкий зелений Помідори М'ята Селера Базилік Капуста цвітна Капуста брюссельська Квасоля стручкова Кабачки Хрін Баклажани Корнішони Перець червоний Перець жовтий Листя салату	Свіжий Свіжа Свіжа Свіжа Свіжі Свіжий Свіжа Свіжий Свіжі Свіжі Свіжа Свіжа Свіжий Свіжі Свіжа Свіжа Свіжий Свіжа Свіжа Свіжа Свіжі Свіжий Свіжі Свіжі Свіжий Свіжий Свіжі
Фрукти та ягоди	Яблука Лимони Персики Малина Апельсини Червона смородина Абрикоси Ківі Лайм Полуниця	Свіжі Свіжі Свіжі Свіжа Свіжі Свіжа Свіжі Свіжі Свіжий Свіжа
Бакалійні товари	Оцет яблучний Шпроти Олія рослинна Томатна паста Маслини Зелений горошок Ананаси Вишні Оцет Варення суничне Джем абрикосовий Варення із смородини Сироп вишневий Сироп полуничний Огірки Кукурудза Оливки Гірчиця Кетчуп Соєвий соус Мед Молоко згущене	Бутильований Консервовані Бутильована Консервована Консервовані Консервований Консервовані Консервовані Бутильований Консервоване Консервований Консервоване Бутильований Бутильований Мариновані Консервована Консервовані Пакетована Пакетований Бутильований Банкетоване Банкетоване
Сипучі продукти	Борошно Сіль Коріандр Цукор Перець чорний Родзинки Горіхи Перець червоний Паприка Мигдаль Цукати Розпушувач для тіста Чебрець Розмарин Желатин Крупа пшенична Макарони Крохмаль картопляний Дріжджі сухі Кориця Кислота лимонна Ванільний цукор Цукрова пудра Сода Какао-порошок Рис. Тмин Курага Чорнослив Імбир Гвоздика Крупа рисова Мак Чай Кава	Вищий ґатунок, пакетоване Пакетована Пакетований Пакетований Пакетований Пакетовані Очищені Пакетований Пакетована Очищений Пакетвані Пакетований Пакетований Пакетований Пакетований Пакетована Вищий ґатунок, пакетовані Пакетований Пакетовані Пакетована Пакетована Пакетований Пакетована Пакетована Пакетований Пакетований Пакетований Пакетована Пакетований Пакетований Пакетоване Пакетована Пакетований Упакований Упакована
Кондитерські та хлібобулочні вироби	Хліб пшеничний Тости Шоколад Печиво Мармелад	Свіжий Свіжі Упакований Упаковане Упакований
Напої алкогольні	Горілка Коньяк Вино червоне Вино біле Шампанське Ігристе біле вино Лікери	Бутильована Бутильований Бутильоване Бутильоване Бутильоване Бутильоване Бутильовані
Напої безалкогольні та слабоалкогольні	Сік малиновий Сік апельсиновий Сік ананасовий Сік персиковий Сік гранатовий Сік вишневий Сік плодово-ягідний Сік томатний Сік виноградний Пиво світле Вода мінеральна	Пакетований Пакетований Пакетований Пакетований Пакетований Пакетований Пакетований Пакетований Пакетований Бутильоване Бутильована

Розробивши меню та визначивши потребу в у сировині, продуктах та закупівельних товарах можемо зробити висновок, що заклад ресторанного господарства буде працювати на сировині та мати наступний склад приміщень:

1) приміщення приймання товарів: завантажувальна і приміщення комірника;

2) не охолоджувальні комори: овочів та солінь; сухих продуктів та бакалійних товарів; горілчаних виробів; хліба; продуктів добового запасу; 3) охолоджувальні камери: м'ясо-рибна; молочно-жирових продуктів та гастрономії; фруктів, зелені та овочів; кондитерських виробів; продуктів добового запасу;

4) склади товарів матеріально-технічного забезпечення, тари та упаковки: склад матеріально - технічного забезпечення; комора та мийна тари;

5) службово-побутові приміщення;

6) технічна група приміщень;

7) основні виробничі приміщення: заготівельні цехи (м'ясо-рибний цех, овочевий цех, цех обробки зелені); доготівельні цехи (холодний цех, гарячий цех, кондитерський цех);

8) допоміжні виробничі приміщення: буфет, приміщення для різання хліба, мийна кухонного посуду, мийна столового посуду, сервізна, роздавальна; 9) торговельна група приміщень: торгівельний зал, вестибюль, гардероб, санвузли.

2.3 Обґрунтування структури і складу приміщень підприємства ресторанного господарства на основі структурно-технологічної схеми виробництва

Організація виробничого процесу в ресторані

В завантажувальній відбувається приймання товарів та сировини, після чого сировина направляється у цехи на обробку та у складські приміщення для зберігання.

В заготівельних цехах проводиться первинна механічна обробка сировини та виробництво напівфабрикатів для теплової обробки. У м'ясо-рибному цеху здійснюється первинна обробка сировини (м'яса, птиці, риби) і приготування напівфабрикатів для основного виробництва. Овочевий цех ресторану разом повинен мати зручний зв'язок з холодним і гарячими цехами, в яких завершується технологічний процес готової продукції. Технологічний процес обробки овочів складається з операції миття (ручної чи механічної), очищення (ручне чи механічне), доочищення, промивання і нарізання. У відповідності з цим організовуються елементарні робочі місця: обробки картоплі і коренеплодів, доочищення і промивання їх; обчищення цибулі ріпчастої; обробки капусти свіжої, кабачків, зелені та інших овочів. Робочі місця обладнують інструментом, інвентарем для виконання певних операцій. У цеху обробки зелені обробляють зелені овочі, зелень, фрукти, ягоди, що надходять на підприємства у виді сировини і соління. Робочі місця обладнюють підтоварниками, стелажами, мийними ваннами, виробничими столами з вбудованими ваннами, засобами малої механізації, овоченарізними машинами: механічними і ручними.

У холодному цеху виробляються холодні страви та закуски, солодкі страви, відбувається порціонування гастрономічних продуктів, солодких страв і напоїв. Його обладнують холодильними шафами, льодогенераторами, секціями-столами з охолоджуваною шафою, секціями-столами з охолоджуваною шафою і гіркою, виробничими столами з вбудованою ванною, мийними ваннами, стелажами, роздавальними стійками і приводами для холодних цехів. Для полегшення праці працівників робочі місця оснащують маслорозділювачами, яйцерізками, міксерами, овочерізками й ін. В гарячому цеху виготовляються перші, другі страви, гарячі напої, проводиться смаження, варіння, тушіння, пасерування тощо.

Гарячий цех на підприємстві громадського харчування повинен мати зв'язок з усіма виробничими приміщеннями, тому розміщують його близько до холодного цеху, роздачі. В цеху завершується процес приготування їжі, проводиться теплова обробка продуктів, варіння бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також теплова обробка продуктів для холодних страв.

Призначення кондитерського цеху-виробництво різноманітних борошняних кондитерських та кулінарних виробів. [4]

2.4 Організація роботи доготівельного цеху

2.4.1 Розроблення виробничої програми доготівельного цеху

Кондитерський цех призначений для виробництва різноманітних борошняних, кондитерських та кулінарних виробів.

Виробнича програма кондитерського цеху - це перелік виробів, які передбачається виготовляти в даному цеху:

- Пиріжки с сиром.

- Пиріжки з яблуками.

- Солодкі булочки з сиром та джемом.

- Англійські булочки з горіхами.

- Торт «Вишневий сад».

- Торт «Тропічна казка».

- Торт «Смородинка».

- Кавовий торт.

- Шварцвальдський торт.

- Торт «Фруктова радуга».

2.4.2 Характеристика технологічного процесу та особливості організації технологічних ліній та окремих робочих місць

У кондитерському цеху організовуємо окремо приміщення для обробки яєць та приміщення для просіювання борошна. У приміщенні для просіювання борошна встановлюється спеціальна просіювальна машина. У приміщенні для обробки яєць встановлюють ванну, поряд з нею - стіл з овоскопом і столик з ящиком для яєць, призначених для перевірки. Перевірені на овоскопі яйця укладають в сітку й опускають по черзі у ванну з дезінфікуючим розчином, потім у ванну з розчином соди і після цього - у ванну з проточною водою.

У відповідності до виробничої програми гарячого цеху організовуємо в ньому:

- ділянка приготування дріжджового тіста.

- ділянка приготування бісквітного тіста.

- робоче місце для виконання підсобних операцій (перебирання і промивання ізюму, приготування і проціджування цукрового сиропу і розчину солі).

- робоче місце для приготування начинок та кремів.

- робоче місце для обробки фруктів та ягід.

Ділянка приготування дріжджового тіста призначена для приготування тіста для пиріжків з сиром, пиріжків з яблуками, солодких булочок з сиром та джемом та англійських булочок з горіхами. Тут відбувається процес замісу дріжджового тіста, дозрівання тіста та формування виробів певної форми. Ділянка буде оснащена тістомісильною машиною з підкатною діжею, тістоділильною машиною. Також повинен бути водонагрівальний апарат, виробнича раковина зі змішувачем гарячої і холодної води та товарні ваги для зважування борошна. Для процесу бродіння тісто підвозять до кондитерських печей, біля яких температура повітря вища. Бродіння тіста відбувається в тих самих діжах, у яких робився його заміс.

Ділянка приготування бісквітного тіста призначена для приготування бісквітів для тортів: Кавовий, Шварцвальдський, «Фруктова веселка», «Тропічна казка». Тут відбувається процес збивання бісквітного тіста. Він здійснюється на механічній збивалці з індивідуальним електромотором або від універсального приводу.

Робоче місце для виконання підсобних операцій: перебирання і промивання ізюму, приготування і проціджування цукрового сиропу і розчину солі. Тут встановлюють виробничий стіл із вмонтованою в кришку раковиною, до якої підведена холодна і гаряча вода. Поряд зі столом ставлять ящик для солі і цукру. Для інструментів та інвентаря на робочому місці встановлюють шафку.

Робоче місце для обробки фруктів та ягід призначене для перебирання, миття, очищення та нарізання фруктів та ягід які необхідні для начинок та кремів кондитерських виробів, що виробляє цех.

На робочому місці приготування начинок та кремів встановлюють виробничий стіл і невелику газову або електричну плиту для приготування помадки, крему. Тут використовують також протиральну машину. Для транспортування і зберігання начинок застосовуються стільці зі встановленими на них лотками.

Вироби з листового тіста (торт «Вишневий сад», торт «Смородинка») готують на тих же робочих місцях, що й вироби з дріжджового тіста, але в інший час. При приготуванні листового тіста після кожного розкатування його охолоджують. Для цього в приміщенні встановлюють холодильну шафу, яка служить також для зберігання швидкопсувних продуктів.

Для виконання підготовчих операцій (приготування яєчної маси, цукру та ін.), а також для укладання збитого тіста у форми встановлюють виробничий стіл. Після того як виробам надали певної форми їх викладають на кондитерські листи, які ставлять на стелажі. Пересувні металеві стелажі найбільш зручні в роботі, вони легко пересуваються і можуть встановлюватися біля робочого місця.

Після формування і розстойки вироби піддаються тепловій обробці - випіканню. Час випікання залежить від розміру виробу, готовність визначається за зовнішнім виглядом. Для випікання кондитерських виробів застосовують електричні жарочні шафи.

Для зберігання інструментів, пристроїв та інвентаря в цеху встановлюють інструментальні шафи. [5]

Організація технологічних процесів приготування готової кулінарної продукції закладу

Технологічні лінії	Технологічні операції	Назва страви, напівфабрикату	Посуд	Необхідне устаткування (тип)
Приготування дріжджового тіста	Заміс тіста Бродіння тіста Формування виробів Розстойка виробів Випікання виробів	Пиріжки з сиром Пиріжки з яблуками Солодкі булочок з сиром та джемом Англійських булочок з горіхами	Підкатна діжа	Тістомісильна машина Тістоділильна машина Виробничий стіл Електронні ваги Жарочна шафа
Приготування бісквітного тіста	Збивання тіста Формування коржів Випікання	Готові коржі для виробів	Підкатна діжа Форми для випікання	Збивальна машина Виробничий стіл Жарочна шафа
Приготування листкового тіста	Заміс тіста Розкатування Охолодження Випікання	Готові коржі для виробів	Підкатна діжа Форми для випікання	Тістомісильна машина Тісторозкатувальна машина Виробничий стіл Холодильна шафа Жарочна шафа
Приготування кремів та начинок	Підготовка необхідної сировини Змішування за рецептурою Протирання	Креми та начинки для тортів	Дошки Ножі Кухонний посуд	Виробничий стіл Електрична плита Протиральна машина
Підготовка необхідної сировини	Приготування цукрового сиропу Приготування розчину солі Приготування дріжджової суспензії	Цукровий сироп Розчин солі Дріжджова суспензія	Кухонний посуд Різноманітний інвентар	Виробничий стіл Пристрій для нагрівання води
Підготовка необхідних фруктів та ягід	Перебирання Миття Очищення Нарізання	Підготовлені фрукти та ягоди для виробництва начинок та для оформлення виробів	Дошки Ножі Кухонний посуд	Виробничий стіл Мийна ванна Бачок для відходів

2.4.3 Підбір обладнання та інвентарю для доготівельного цеху

Підбір устаткування проводиться згідно виробничої програми та схеми виробничого процесу в доготівельних цехах на основі наказу Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 3 січня 2003 року №2 «Про затвердження Рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування» за допомогою каталогів обладнання.

Також в кондитерському цеху передбачається наявність обробних дошок, кухарських ножів, форм для випікання, різноманітної кількості кухонного посуду та інвентарю, необхідних для виготовлення кондитерських виробів.

2.5 Складання графіків виходу виробничих працівників на роботу

В спроектованому мною закладі застосовується двобригадний графік виходу на роботу. Він є різновидом графіка підсумкового обліку робочого часу. При цьому графіку організовуються дві бригади, однакові за чисельністю і складом. Вони працюють через день по 11 год. ЗО хв. Перевага такого графіка в тому, що склад бригади протягом дня є постійним. Це підвищує відповідальність працівників за виконання виробничого завдання. Недоліком є нерівномірна завантаженість, велика тривалість робочого дня, що викликає стомлюваність і може призвести до погіршення якості продукції та зниження продуктивності праці. [4]

В овочевому цеху закладу працює два робітники. Це кухарі третього та четвертого розряду. Робота овочевого цеху розпочинається в 8 год 30 хв. В цей час приходить кухар 3 розряду, він здійснює підготовку сировини до механічної обробки. О 9 годині виходить кухар четвертого розряду, який здійснює механічну обробку овочів.

В кондитерському цеху працює чотири робітники. Робота кондитерського цеху розпочинається о 8 годині.В цей час приходить кондитер третього розряду, він здійснює підготовку сировини до виробництва. О 8 год 30 хв виходить кондитер четвертого розряду, я кий здійснює процес замісу тіста та формування виробів. Пекар третього розряду виходить на роботу о 9 годині. Він визначає готовність напівфабрикатів до випічки, готує льє зон і змащує вироби, а також випікає кондитерські вироби. О 9 год 30 хв приходить кондитер п'ятого розряду, який займається оформленням кондитерських виробів.

Висновок

Проаналізувавши курсову роботу, можна зробити висновок, що ресторанне господарство займає важливу роль в житті людей. Ресторанне господарство, як галузь діяльності, сприяє задоволенню однієї з насущних потреб людини - в харчуванні. Ці потреби людини не безмежні, рамки їх задоволення чітко означені фізіологічними нормами. Від правильного харчування багато в чому залежить нормальний розвиток організму людини, фізичний стан, працездатність, опірність інфекційним захворюванням та ін. Тому, завдання ресторанного господарства полягає в тому, щоб ставити харчування на науковій основі, вдосконалювати його структуру та забезпечувати його раціональність.

У ресторанному господарстві, поряд з готовою продукцією, продуктом праці є й послуги. Потреби в послугах, на відміну від продуктів харчування, не обмежені нормами, вони постійно розширяються та видозмінюються. Зростання споживання послуг - один з найважливіших показників,

Процес задоволення потреб являє собою споживання. Споживання перебуває у складному діалектичному поєднанні з виробництвом, що створює матеріальні блага. Таким чином, споживання залежить від виробництва тому, що виробництво створює продукт споживання. Однак, ніяке виробництво не може розвиватися незалежно від споживання.

Споживання постійно відтворює потребу, формує нові потреби, а відповідно, створює матеріальну основу для розвитку виробництва. «Без виробництва нема споживання - писав К. Маркс, - однак без споживання нема виробництва тому, що виробництво було б у такому випадку безцільним». Звідси проблема вдосконалення структури суспільного ви­робництва на сучасному етапі розглядається під досить гострим кутом зору. В інтересах найбільш повного задоволення життєвих потреб людей через систему ресторанного господарства потрібно розвивати не тільки сільське господарство та харчові галузі промисловості, але й піддати структурній перебудові машинобудування, приладобудування та інші галузі, що випускають машини, устаткування для ресторанного господарства та галузей, що створюють товарні ресурси.

Список літератури

ресторанний меню сировина виробництво

1. ДСТУ 4281: 2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація.

2. Правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування: наказ Міністерства економіки з питань Європейської інтеграції України від 27.07.2002 р., №219.

3. Межгосударственный стандарт 20523-97. Услуги общественного питання. Общие требования.

4. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства / В.В. Архіпов. - К.: Інкос, 2007-280 с.

Размещено на Allbest.ru