Организация работы ресторана на 100 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки РФ

Филиал ФГБОУ ВПО «МГУТУ им. К.Г. Разумовского»

в г. Москва

Курсовая работа

по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятия общественного питания»

на тему: «Организация работы ресторана на 100 мест»

Выполнил

студент 3 курса

специальности 260501 с.ф.о.

группа ТП-3п

шифр 62-тп-12

Федоров А.В.

Содержание

Ведение

I. Характеристика проектируемого предприятия

1.1 Характеристика проектируемого предприятия

1.2 Режим работы ресторана

1.3 Оформление ресторана

1.4 Обслуживание посетителей в ресторане

II. Характеристика производственных помещений

2.1 Характеристика проектируемого цеха

III. Технологическая часть

3.1 Составление таблицы и графика загрузки зала: определение количества блюд и напитков

3.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

3.3 Составление плана-меню

3.4 Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков

3.5 Расчет потребного количества сырья для приготовления блюд

3.6 Расчет рабочей силы для холодного цеха, составление графика выхода на работу

3.7 Расчет и подбор немеханического оборудования

3.8 Расчет полезной и общей площади цеха

Заключение

Список литературы

ресторан обслуживание посетитель меню

Введение

Проектируемое предприятие - ресторан высшего класса с числом мест 100 предполагается расположить на пл. К. Маркса. В этом месте сосредоточенны коммерческие организации, офисы, торговый центр и транспортный узел.

Контингент питающихся - люди с доходами выше среднего, коммерсанты, административные работники. В ресторане высшего класса достаточный уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и напитков. Наша компания предлагает широчайший спектр услуг в сфере праздничного оформления ресторанов и банкетов. Каждый выполненный нами проект является уникальным и неповторимым, это достигается благодаря использованию различных декоративных элементов и внимательного подхода к каждому клиенту.

Ресторан одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия. Для оценки пищи, обслуживания и самой атмосферы ресторана служат вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и обонятельные ощущения. Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов. Профиль каждого ресторана определяет его имидж: будничный, официальный, детский, только для взрослых и т.д. Расположение ресторана, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу.

Рестораны подразделяются на три класса: люкс, высший и первый, которые должны отвечать следующим требования:

Люкс - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг и ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд, а также изделий для ресторанов.

Высший - оригинальность интерьера, широкий выбор услуг, комфортность, широкий ассортимент оригинальных, заказных и фирменных блюд, а также изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов.

Первый - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления для ресторанов.

В зависимости от времени функционирования различают предприятия постоянно действующие и сезонные, а от места функционирования -стационарные и передвижные.

Ресторан - предприятие общественного питания, в котором реализация широкого ассортимента блюд, изготовляемых в основном по индивидуальным заказам, сочетается с организацией отдыха посетителей. рестораны могут обслуживать участников съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров и т.п.

I. Характеристика проектируемого предприятия

1.1 Характеристика проектируемого предприятия

Проектируемое предприятие - ресторан высшего класса с числом мест 100 предполагается расположить на пл. К. Маркса. В этом месте сосредоточенны коммерческие организации, офисы, торговый центр и транспортный узел.

Контингент питающихся - люди с доходами выше среднего, коммерсанты, административные работники. В ресторане высшего класса достаточный уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и напитков.

Предприятие проектируется отдельно стоящим, имеет удобные подъездные пути, для посетителей имеется стоянка для автомобилей. В 200 метрах от сооружения располагается станция метрополитена и остановка наземного транспорта.

В качестве тепловой энергии на предприятии будет использоваться электроэнергия; централизованная подача горячего, холодного водоснабжения, отопления и канализации; предусматривается центральное электроосвещение. Предприятие также оборудуется приточно-вытяжной вентиляцией, имеется телефонная связь.

Снабжение сырьем в ресторане осуществляется на основании заключенных договоров с заготовочными предприятиями, фермерскими и охотничьими хозяйствами. Основными поставщиками являются: ЗАО “Новосибирский мясоконсервный комбинат”. Продукты, требующие охлаждения, доставляются на предприятие в изотермическом транспорте.

1.2 Режим работы ресторана

Наш ресторан оснащен девятью двухместными, шестью четырехместными, четырьмя шестиместными и еще двумя столиками в VIP секторах, выполненные из массива красного дерева.

График работ с Пн. по Вс.-8-00 до 23-00

1.3 Оформление ресторана

На сегодняшний день невозможно представить себе какое-либо мероприятие без украшенного банкетного зала или площадки на свежем воздухе. Современные технологии и огромный выбор различных декоративных элементов позволяют создать уникальную атмосферу, которая будет в точности соответствовать пожеланиям заказчика. Единственный ограничивающий фактор в праздничном оформлении - бюджет клиента.

Оформление ресторана начинается с идеи. Главным ориентиром для нас являются ваши пожелания. Сперва необходимо выбрать стиль, в котором будет выполнено декорирование. К примеру, осенью можно использовать в дизайне интерьера желтые и бордовые листья, созревшие плоды деревьев и растений. Зимой будет уместно использовать ледяные скульптуры, различные гирлянды и белые шифоновые ткани.

Наша компания предлагает широчайший спектр услуг в сфере праздничного оформления ресторанов и банкетов. Каждый выполненный нами проект является уникальным и неповторимым, это достигается благодаря использованию различных декоративных элементов и внимательного подхода к каждому клиенту.

В наши дни немыслимо оформление ресторана без праздничных шаров. Ими можно украсить не только проходы, арки или создать неповторимые скульптуры, но и столы, танцевальные площадки. Кроме того, по вашему желанию можно напечатать на всех шарах какие-либо рисунки или надписи.

Еще одним обязательным элементом в украшении любого банкетного зала являются цветы. Благодаря им можно создать в помещении атмосферу уюта, привнести в помещение еще больше свежести и изящества. Наши специалисты могут создать поистине волшебные цветочные композиции, которые подчеркнут торжественность события и станут прекрасным дополнением к оформлению каждого стола или целого зала.

Помимо цветов и шаров невозможно представить оформление зала без тканевых драпировок. Они позволят создать нужное настроение на празднике, помогут преобразить любое помещение. В последнее время ткани все чаще используют для декорирования мебели. Элегантные чехлы на стулья, скатерти и барные стойки позволят превратить банкетный зал в нечто волшебное и необычное.

Также мы предлагаем нашим клиентам украсить свой праздник с помощью разнообразных ледяных скульптур, шоколадных фонтанов, фигурных нарезок блюд из фруктов, пир Уважаемые дамы и господа, наш проектируемый ресторан “Русская кухня” - предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Наш ресторан относится к “Высшему ” классу отличающийся изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей.

При входе в наш проектируемый ресторан Вас встретит красочная вывеска и вежливый швейцар.

Интерьер ресторана будет выполнен в стиле “Ампир” 19-го века Русского вида. У Нас преобладает много белого и тепло-розового цвета, что придает теплоту и уют обстановке. Стены расписаны живописцами под цветущий сад с преобладанием одноименного цветка. По всему залу развешаны картины и габилены - это придает торжественность, а расставленные вазоны с цветами придают живость и свежесть обстановки. Пол выполнен мастерами в виде фрески из разных пород древесины. В центре Вы увидите великолепный фонтан с экзотическими рыбками и водными лилиями. Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером.

В нашем ресторане будет использоваться фарфоровая посуда с эмблемой ресторана “ЛУЖКИ”. Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным названием ресторана.

1.4 Обслуживание посетителей в ресторане

Встреча посетителей. Встреча посетителей ресторана начинается у входной двери, где их любезно приветствует швейцар в униформе -- ливрее, фуражке и белых перчатках. В вестибюле навстречу гостям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнюю одежду, дают им фирменные номерки.

Затем посетители перед зеркалом могут привести себя в порядок. У входа в зал ресторана гостей встречает метрдотель, также приветствуя их, и провожает до свободного стола. Если по какой-либо причине метрдотель отсутствует, то эти функции выполняет бригадир официантов. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, а при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь.

Официант, подходя к столику, должен приветствовать гостей в зависимости от времени посещения словами “Доброе утро”, “Добрый день” или “Добрый вечер”. Если гости сели за выбранный ими стол, то предлагать им другие места, пересаживать не разрешается. В вечерние часы занимать свободные места за столом, где уже сидят посетители, можно только после того, как они дадут на это разрешение метрдотелю.

В дневные часы (с 12 до 17), когда отпускаются обеды, за столиками занимаются свободные места.

Иногда бывает, что в зале ресторана посетитель и официант сталкиваются друг с другом. В таком случае официант предлагает посетителю пройти первым.

II. Характеристика производственных помещений

2.1 Характеристика проектируемого цеха

Холодные цеха организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.)

Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жаренные, фаршированные, заливные и др.), молочная продукция, а так же холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящих на север или северо - запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления или порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в том количестве, которое может бить реализовано в короткий срок.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должна быть не менее 1, 5 м. 2 производственных стола СП, стол передвижной модулированный СПСМ. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в передвижной моечной ванне ВПСМ и моечной ванне на одном отделении ВС2 - 1СМ. в холодных цехах применяют передвижной стеллаж СПП для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы ШХ - 0,40 и ШХ - 1,40К, стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭИ - 2. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количество продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П - 2, ПХ - 06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ - 370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы сыра); хлеборезка МРХ, ручной маслоделитель РДМ.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла для фигурной нарезки масла, нож - вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособления для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

III. Технологическая часть

3.1 Составление таблицы и графика загрузки зала: определение количества потребителей

Учитывая режим работы предприятия, проводим расчёт количества посетителей за час работы торгового зала по формуле:

Nч=P* цч * Xч \100; где

Nч- количество посетителей за один час; P - вместимость зала; цч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; Xч - - загрузка зала в данный час, %.

Рассчитанное количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу №1:

№ по порядку	Часы работы	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала	Количество посетителей в час Nч
1	8 - 9	2	50	100
2	9 - 10	2	80	160
3	10 - 11	2	30	60
4	11 - 12	1,5	90	135
5	12 - 13	1,5	90	135
6	13 -14	1,5	90	135
7	14 - 15	1,5	90	135
8	15 - 16	1,5	90	135
9	16 -17	1,5	50	75
10	17 - 18	перерыв	перерыв	перерыв
11	18 - 19	0,6	90	54
12	19 - 20	0,6	100	60
13	20 - 21	0,6	100	60
14	21 - 22	0,6	90	54
15	22 - 23	0,6	80	48
Итого			1346

3.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Количество блюд, реализуемых в день, определяется по формуле

nд = Nд * m

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n д = 1346 - количество блюд реализуемых за день.

n х.б. = 1346 * 0.9 =1211; n I.б = 1346* 0,6 =807;

n II.б =1346 * 1,2 =1616; n сл.б = 1346 * 0,3 =403.

Где n - количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

Nд - количество посетителей за день

m - коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых и сладких блюд.

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

n = Nд * H,

где n - количество напитков, кондитерских изделий и хлеба.

№ п/п наименования блюд	Кол - во потребителей	Коэффициент потребления	Кол - во блюд
1. Холодные блюда	1346	0,9	1211
2. Первые блюда	1346	0,6	807
3. Вторые блюда	1346	1,2	1616
4. Сладкие блюда	1346	0,3	403
ИТОГО		4038

H - норма потребления;

n г.н. = 1346*0,05 =67,3

n х.н. = 1346*0,25 = 336,5

n хб.рж. =1346 * 50гр =67300гр

n хб.пш. =1346 * 100гр =134600гр

пк.из. =1346 *0,5= 673шт.

Полученные результаты сводим в таблицы:

№ п/п наименования блюд	Кол - во потребителей	Нормы потребления	Кол - во блюд
			л/кг/шт	В порциях
I. Горячие напитки: 1.Кофе% 2.Чай% 3.Какао%	1346	0,05 70% 20% 10%	67,3л 47,1л 13,46л 6,74л	470 67 34
II. Холодные напитки: 1.Напиток лимонный 2.Сок апельсиновый 3.Минеральная вода	1346	0,25 0,09 0,02 0,14	336,5л 121,1 27 188,4	605 135 942
III. Хлеб ржаной	1346	50гр	67300гр
IV. Хлеб пшеничный	1346	100гр	134600гр
V. Кондитерские изделия	1346	0,5	673шт
Итого

3.3 Составление плана-меню

При составлении плана-меню следует учитывать количество посетителей за день, техническую оснащенность, квалификацию поваров, а также придерживаться определённой последовательности наименования блюд в меню, зависящей от типа предприятия и ассортимента реализуемой кулинарной продукции.

План-меню

Выход в гр.	№ по сборнику р-р	Наименование блюд	Кол - во блюд
Холодные блюда и закуски
80	51	Волованы с икрой	81
100	210	Форшмак картофельный с сельдью	80
200	228	Рыба заливная	83
75	31	Рыба холодного копчения	80
75	28	Сыр (порциями)	82
80	34	Колбаса порциями (сырокопч)	80
150	141	Салат деликатесный рыбный	80
100	107	Салат из свежих помидоров	82
150	147	Салат мясной	82
100	140	Грибы маринованные	80
150	86	Салат столичный	80
150	92	Винегрет овощной	80
110	91	Салат-коктейль с курицей и фруктами	80
165	242	Корнетики с муссом ветчинным	80
100	171	Икра баклажанная	81
Первые блюда
400/50	280/1107	Бульон куриный с профитролями	201
300	275	Суп пюре из свежих грибов	202
500	250	Солянка домашняя	202
500	178	Борщ с черносливом	202
Вторые горячие блюда
425	509/757	Рыба припущенная	116
315	522/760	Рыба по ленинградски	115
350	532/744	Зразы донские	117
300	912	Чахохбили из кур	117
400	916	Цыплята в горшочке	115
288	897	Котлеты по-киевски	115
350	570/750	Язык отварной с соусом	115
314	583/744	Грудинка фаршированная	115
290	587/760	Бифштекс с луком	115
330	593/760	Лангет с помидорами	115
250	644/744	Мясо деликатесное	115
170	492	Сырники из творога	115
225	434	Бобовые в соусе	11
230	476	Зразы картофельные	116
Сладкие блюда
300	1167	Суфле ванильное	67
180	1168	Пудинг сухарный	67
175	990	Яблоки в тесте	67
100	1138	Желе из свежих плодов	67
150	971	Крем кофейный	68
260	1191	Мороженое «Москва»	67
Горячие напитки
200	1008	Чай с лимоном	67
100	1014	Кофе черный	470
		Какао с молоком	34
Холодные напитки
200	1232	Напиток лимонный	605
150		Сок апельсиновый	135
200		Вода минеральная	942
Кондитерские изделия
45	т.к	Пироженное в ассортименте	336
47	т.к	Круассаны в ассортименте	337

3.4 Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню определяем количество блюд каждого наименования за каждый час работы предприятия, производимого в холодном цехе, предварительно рассчитав коэффициент пересчёта блюд за каждый час по формуле:

Kч=Nч\Nд;

Где, Kч - коэффициент пересчёта блюд за час;

Nч - количество посетителей за час работы;

Nд - количество посетителей за день.

К8-9=100/1346=0.07

К9-10=160/1346=0.11

K10-11=60/1346=0.04

K11-12=135/1346=0.1

K12-13=135/1346=0.1

K13-14=135/1346=0.1

K14-15=135/1346=0.1

K15-16=135/1346=0.1

K16-17 =75/1346=0.05

K17-18 - перерыв

K18-19=54/1346=0.04

K19-20=60/1346=0.04

K20-21=60/1346=0.04

К21-22=54/1346=0,04

К22-23=48/1346=0.03

Расчёт количества блюд холодного цеха осуществляем по формуле:

Nч=Nд*К; где

Nч - количество блюд, изготавливаемых за час работы;

Nд - количество блюд, реализуемых за день;

К - коэффициент пересчёта блюд за час.

Волованы с икрой - 81 порция. N8-9=81*0.07=5,67 N9-10=81*0.11=8,91 N10-11=81*0.04=3,24 N11-12=81*0.1=8,1 N12-13=81*0.1=8,1 N13-14=81*0.1=8,1 N14-15=81*0.1=8,1 N15-16=81*0.1=8,1 N16-17=81*0.05=4,05 N17-18=перерыв N18-19=81*0.04=3,24 N19-20=81*0.04=3,24 N20-21=81*0.04=3,24 N21-22=81*0.04=3,24 N22-23=81*0.03=2,43	Форшмак картофельный с сельдью - 80 порций. N8-9=80*0.07=5.6 N9-10=80*0.11=8.8 N10-11=80*0.04=3.2 N11-12=80*0.1=8 N12-13=80*0.1=8 N13-14=80*0.1=8 N14-15=80*0.1=8 N15-16=80*0.1=8 N16-17=80*0.05=4 N17-18 N18-19=80*0.04=3.2 N19-20=80*0.04=3.2 N20-21=80*0.04=3.2 N21-22=80*0.04=3.2 N22-23=80*0.03=2.4
Рыба заливная- 83 порции N8-9=83*0.07=5.81 N9-10=83*0.11=9,13 N10-11=83*0.04=3.32 N11-12=83*0.1=8,3 N12-13=83*0.1=8,3 N13-14=83*0.1=8,3 N14-15=83*0.1=8,3 N15-16=83*0.1=8,3 N16-17=83*0.05=4,15 N17-18 N18-19=83*0.04=3.32 N19-20=83*0.04=3.32 N20-21=83*0.04=3.32 N21-22=83*0.04=3.32 N22-23=83*0.03=2.49	Рыба холодного копчения - 80 порций. N8-9=80*0.07=5.6 N9-10=80*0.11=8.8 N10-11=80*0.04=3.2 N11-12=80*0.1=8 N12-13=80*0.1=8 N13-14=80*0.1=8 N14-15=80*0.1=8 N15-16=80*0.1=8 N16-17=80*0.05=4 N17-18 N18-19=80*0.04=3.2 N19-20=80*0.04=3.2 N20-21=80*0.04=3.2 N21-22=80*0.04=3.2 N22-23=80*0.03=2.4
Сыр порциями- 82 порции N8-9=82*0.07=5.74 N9-10=82*0.11=9,02 N10-11=82*0.04=3.28 N11-12=82*0.1=8,2 N12-13=82*0.1=8,2 N13-14=82*0.1=8,2 N14-15=82*0.1=8,2 N15-16=82*0.1=8,2 N16-17=82*0.05=4,1 N17-18 N18-19=82*0.04=3.28 N19-20=82*0.04=3.28 N20-21=82*0.04=3.28 N21-22=82*0.04=3.28 N22-23=82*0.03=2.46	Колбаса порциями (сырокопч.)- 80 порций N8-9=80*0.07=5.6 N9-10=80*0.11=8.8 N10-11=80*0.04=3.2 N11-12=80*0.1=8 N12-13=80*0.1=8 N13-14=80*0.1=8 N14-15=80*0.1=8 N15-16=80*0.1=8 N16-17=80*0.05=4 N17-18 N18-19=80*0.04=3.2 N19-20=80*0.04=3.2 N20-21=80*0.04=3.2 N21-22=80*0.04=3.2 N22-23=80*0.03=2.4
Салат деликатесный рыбный - 80 порций N8-9=80*0.07=5.6 N9-10=80*0.11=8.8 N10-11=80*0.04=3.2 N11-12=80*0.1=8 N12-13=80*0.1=8 N13-14=80*0.1=8 N14-15=80*0.1=8 N15-16=80*0.1=8 N16-17=80*0.05=4 N17-18 N18-19=80*0.04=3.2 N19-20=80*0.04=3.2 N20-21=80*0.04=3.2 N21-22=80*0.04=3.2 N22-23=80*0.03=2.4	Салат из свежих помидоров - 82 порции N8-9=82*0.07=5.74 N9-10=82*0.11=9,02 N10-11=82*0.04=3.28 N11-12=82*0.1=8,2 N12-13=82*0.1=8,2 N13-14=82*0.1=8,2 N14-15=82*0.1=8,2 N15-16=82*0.1=8,2 N16-17=82*0.05=4,1 N17-18 N18-19=82*0.04=3.28 N19-20=82*0.04=3.28 N20-21=82*0.04=3.28 N21-22=82*0.04=3.28 N22-23=82*0.03=2.46
Салат мясной - 82 порции N8-9=82*0.07=5.74 N9-10=82*0.11=9,02 N10-11=82*0.04=3.28 N11-12=82*0.1=8,2 N12-13=82*0.1=8,2 N13-14=82*0.1=8,2 N14-15=82*0.1=8,2 N15-16=82*0.1=8,2 N16-17=82*0.05=4,1 N17-18 N18-19=82*0.04=3.28 N19-20=82*0.04=3.28 N20-21=82*0.04=3.28 N21-22=82*0.04=3.28 N22-23=82*0.03=2.46	Грибы маринованные - 80 порций. N8-9=80*0.07=5.6 N9-10=80*0.11=8.8 N10-11=80*0.04=3.2 N11-12=80*0.1=8 N12-13=80*0.1=8 N13-14=80*0.1=8 N14-15=80*0.1=8 N15-16=80*0.1=8 N16-17=80*0.05=4 N17-18 N18-19=80*0.04=3.2 N19-20=80*0.04=3.2 N20-21=80*0.04=3.2 N21-22=80*0.04=3.2 N22-23=80*0.03=2.4
Салат «Столичный» - 80 порций. N8-9=80*0.07=5.6 N9-10=80*0.11=8.8 N10-11=80*0.04=3.2 N11-12=80*0.1=8 N12-13=80*0.1=8 N13-14=80*0.1=8 N14-15=80*0.1=8 N15-16=80*0.1=8 N16-17=80*0.05=4 N17-18 N18-19=80*0.04=3.2 N19-20=80*0.04=3.2 N20-21=80*0.04=3.2 N21-22=80*0.04=3.2 N22-23=80*0.03=2.4	Винегрет овощной - 80 порций. N8-9=80*0.07=5.6 N9-10=80*0.11=8.8 N10-11=80*0.04=3.2 N11-12=80*0.1=8 N12-13=80*0.1=8 N13-14=80*0.1=8 N14-15=80*0.1=8 N15-16=80*0.1=8 N16-17=80*0.05=4 N17-18 N18-19=80*0.04=3.2 N19-20=80*0.04=3.2 N20-21=80*0.04=3.2 N21-22=80*0.04=3.2 N22-23=80*0.03=2.4
Салат-коктейль с курицей и фруктами - 80 порций. N8-9=80*0.07=5.6 N9-10=80*0.11=8.8 N10-11=80*0.04=3.2 N11-12=80*0.1=8 N12-13=80*0.1=8 N13-14=80*0.1=8 N14-15=80*0.1=8 N15-16=80*0.1=8 N16-17=80*0.05=4 N17-18 N18-19=80*0.04=3.2 N19-20=80*0.04=3.2 N20-21=80*0.04=3.2 N21-22=80*0.04=3.2 N22-23=80*0.03=2.4	Корнетики с муссом ветчинным - 80 порций. N8-9=80*0.07=5.6 N9-10=80*0.11=8.8 N10-11=80*0.04=3.2 N11-12=80*0.1=8 N12-13=80*0.1=8 N13-14=80*0.1=8 N14-15=80*0.1=8 N15-16=80*0.1=8 N16-17=80*0.05=4 N17-18 N18-19=80*0.04=3.2 N19-20=80*0.04=3.2 N20-21=80*0.04=3.2 N21-22=80*0.04=3.2 N22-23=80*0.03=2.4
Икра баклажанная - 81 порция. N8-9=81*0.07=5,67 N9-10=81*0.11=8,91 N10-11=81*0.04=3,24 N11-12=81*0.1=8,1 N12-13=81*0.1=8,1 N13-14=81*0.1=8,1 N14-15=81*0.1=8,1 N15-16=81*0.1=8,1 N16-17=81*0.05=4,05 N17-18=перерыв N18-19=81*0.04=3,24 N19-20=81*0.04=3,24 N20-21=81*0.04=3,24 N21-22=81*0.04=3,24 N22-23=81*0.03=2,43	Мороженое «Москва» - 67 порций N8-9=67*0.07=4.69 N9-10=67*0.11=7.37 N10-11=67*0.04=2,68 N11-12=67*0.1=6,7 N12-13=67*0.1=6,7 N13-14=67*0.1=6,7 N14-15=67*0.1=6,7 N15-16=67*0.1=6.7 N16-17=67*0.05=3.35 N17-18=перерыв N18-19=67*0.04=2.68 N19-20=67*0.04=2.68 N20-21=67*0.04=2.68 N21-22=67*0.04=2.68 N22-23=67*0.03=2.01
Желе из свежих плодов - 67 порций N8-9=67*0.07=4.69 N9-10=67*0.11=7.37 N10-11=67*0.04=2,68 N11-12=67*0.1=6,7 N12-13=67*0.1=6,7 N13-14=67*0.1=6,7 N14-15=67*0.1=6,7 N15-16=67*0.1=6.7 N16-17=67*0.05=3.35 N17-18=перерыв N18-19=67*0.04=2.68 N19-20=67*0.04=2.68 N20-21=67*0.04=2.68 N21-22=67*0.04=2.68 N22-23=67*0.03=2.01	Напиток лимонный- 605порций N8-9=685*0.07=48 N9-10=605*0.11=66,5 N10-11=605*0.04=24,2 N11-12=605*0.1=60,5 N12-13=605*0.1=60,5 N13-14=605*0.1=60,5 N14-15=605*0.1=60,5 N15-16=605*0.1=60,5 N16-17=605*0.05=30,25 N17-18=перерыв N18-19=605*0.04=24,2 N19-20=605*0.04=24,2 N20-21=605*0.04=24,2 N21-22=605*0.04=24,2 N22-23=605*0.03=18,1
Сок апельсиновый - 135 порций N8-9=135*0.07=9,45 N9-10=135*0.11=14,85 N10-11=135*0.04=5,4 N11-12=135*0.1=13,5 N12-13=135*0.1=13,5 N13-14=135*0.1=13,5 N14-15=135*0.1=13,5 N15-16=135*0.1=13,5 N16-17=135*0.05=6,75 N17-18=перерыв N18-19=135*0.04=5,4 N19-20=135*0.04=5,4 N20-21=135*0.04=5,4 N21-22=135*0.04=5,4 N22-23=135*0.03=4,05	Вода минеральная- 942 порции N8-9=942*0.07=65,9 N9-10=942*0.11=103,6 N10-11=942*0.04=37,68 N11-12=942*0.1=94,2 N12-13=942*0.1=94,2 N13-14=942*0.1=94,2 N14-15=942*0.1=94,2 N15-16=942*0.1=94,2 N16-17=942*0.05=47,1 N17-18=перерыв N18-19=942*0.04=37,68 N19-20=942*0.04=37,68 N20-21=942*0.04=37,68 N21-22=942*0.04=37,68 N22-23=942*0.03=28,26
Крем шоколадный - 68 порций N8-9=68*0.07=4.76 N9-10=68*0.11=7.48 N10-11=68*0.04=2,72 N11-12=68*0.1=6,8 N12-13=68*0.1=6,8 N13-14=68*0.1=6,8 N14-15=68*0.1=6,8 N15-16=68*0.1=6.8 N16-17=68*0.05=3.4 N17-18=перерыв N18-19=68*0.04=2.72 N19-20=68*0.04=2.72 N20-21=68*0.04=2.72 N21-22=68*0.04=2.72 N22-23=68*0.03=2.04

3.5 Расчёт потребного количества сырья для приготовления блюд

Волованы с икрой (4 шт.)
Продукты в граммах	Брутто 1 пор.	Нетто 1пор.	Брутто 81пор.	Нетто 81пор.
Мука пшеничная	91	91	7371	7371
маргарин	60	60	4860	4860
меланж	12	12	972	972
Уксусная эссенция 80%	0,14	0,14	11,34	11,34
соль	1	1	81	81
вода	32	32	2592	2592
Икра зернистая	15,3	15	1239,3	1215
Масло слив.	5	5	405	405
Огурцы св.	13	10	1053	810
яйца	1/4шт.	10	20 ј шт	810
Выход		80

Форшмак картофельный с сельдью
Продукты в граммах.	Брутто 1 пор.	Нетто 1пор.	Брутто 80пор.	Нетто 80пор.
картофель	62	45	4960	3600
сельдь	44	21	3520	1680
Лук репчатый	12	10	960	800
Петрушка (зелень)	5,4	4	432	320
Масло раст.	10	10	800	800
майонез	5	5	400	400
яйца	1/10шт	4	8шт	320
Выход		100
Рыба заливная
Продукты в граммах.	Брутто 1 пор.	Нетто 1пор.	Брутто 83пор.	Нетто 83пор.
осетр	160	96	13280	7968
лимон	5,5	5	456,5	415
Петрушка (зелень)	2	1,5	166	124,5
морковь	9	7,5	747	622,5
Кости рыбн.	125	125	10375	10375
желатин	5	5	415	415
Лук репч.	3	2,5	249	207,5
Корень петрушки	1,6	1,25	132,8	103,75
Уксус 9%	1,8	1,8	149,4	149,4
Яйца(белки)	1/5шт.	8	16 2/3шт.	664
Лавровый лист	0,03	0,03	2,49	2,49
Выход		200

Рыба холодного копчения
Продукты в граммах	Брутто 1 пор.	Нетто 1пор.	Брутто 80пор.	Нетто 80пор.
Спинки-балыки лосося балтийского	99	75	7920	6000
Выход		75

Сыр (порциями)
Продукты в граммах.	Брутто 1 пор.	Нетто 1пор.	Брутто 82пор.	Нетто 82пор.
Сыр швейцарский	82	75	6724	6150
Выход		75

Грибы маринованные с луком
Продукты в граммах.	Брутто 1 пор.	Нетто 1пор.	Брутто 80пор.	Нетто 80пор.
Грибы марин.	99	81	7920	6480
Лук зеленый	12	10	960	800
Масло растит	10	10	800	800
Выход		100

Колбаса порциями (сырокопч)
Продукты в граммах.	Брутто 1 пор.	Нетто 1пор.	Брутто 80пор.	Нетто 80пор.
Колбаса с/к деликатесная	51	50	4080	4000
Огурцы св.	13	12	1040	960
Помидоры св.	14	12	1120	960
Салат зеленый	9	6	720	480
Выход		80

Салат деликатесный рыбный
Продукты в граммах.	Брутто 1 пор.	Нетто 1пор.	Брутто80пор.	Нетто 80пор.
Севрюга	86	55	6880	4400
картофель	14	10	1120	800
Огурцы св.	19	15	1520	1200
Помидоры св.	18	15	1440	1200
морковь	13	10	1040	800
Цв .капуста	21	11	1680	880
Фасоль стручк.консерв.	17	10	1360	800
Горошек зел консерв.	15	10	1200	800
майонез	20	20	1600	1600
Выход		150

Салат из свежих помидоров
Продукты в граммах.	Брутто 1 пор.	Нетто 1пор.	Брутто 82пор.	Нетто 82пор.
Помидоры св.	66	56	5412	4592
Лук зеленый	25	20	2050	1640
сметена	25	25	2050	2050
Выход		100

Салат мясной
Продукты в граммах.	Брутто 1 пор.	Нетто 1пор.	Брутто 82пор.	Нетто 82пор.
телятина	71	51	5822	4182
картофель	55	40	4510	3280
Огурцы сол.	38	30	3116	2460
яйца	3/8шт.	15	30 3/4шт	1230
крабы	6	5	492	410
майонез	30	30	2460	2460
Выход		150

Салат Столичный
Продукты в граммах.	Брутто 1 пор.	Нетто 1пор.	Брутто 80пор.	Нетто 80пор.
курица	152	105	12160	8400
картофель	27	20	2160	1600
Огурцы сол.	25	20	2000	1600
крабы	6	5	480	400
Салат	14	10	1120	800
Майонез	45	45	3600	3600
яйца	3/8 шт	15	30	1200
Выход		150

Винегрет овощной
Продукты в граммах.	Брутто 1 пор.	Нетто 1пор.	Брутто 80пор.	Нетто 80пор.
картофель	43,5	31,5	3480	2520
свекла	29	23	2320	1840
морковь	19	15	1520	1200
Огурцы сол.	28	23	2240	1840
Лук зеленый	28	23	2240	1840
Масло раст.	15	15	1200	1200
Капуста кваш.	32	23	2560	1840
Выход		150

Салат-коктейль с курицей и фруктами
Продукты в граммах.	Брутто 1 пор.	Нетто 1пор.	Брутто 80пор.	Нетто 80пор.
Курица	119	79	9520	6320
Яблоки	29	20	2320	1600
Апельсины	45	30	3600	2400
Лимонный сок	20	20	1600	1600
Орехи (ядро)	10	10	800	800
петрушка (зелень)	3	2	240	160
Выход		110

Корнетики с муссом ветчинным
Продукты в граммах.	Брутто 1 пор.	Нетто 1пор.	Брутто 80пор.	Нетто 80пор.
Ветчина	102	100	8160	8000
Масло сл.	10	10	800	800
Сыр	11	10	880	800
Сливки	10	10	800	800
Лимон	17	7	1360	560
Перец сл.консерв.	10	5	800	400
Выход		165

Желе из свежих плодов
Продукты в граммах.	Брутто 1 пор.	Нетто 1пор.	Брутто 67пор.	Нетто 67пор.
вишня	47	40	3149	2680
вода	145	145	9715	9715
сахар	32	32	2144	2144
желатин	6	6	402	402
Кислота лим.	0,2	0,2	13,4	13,4
Выход		200
Крем кофейный
Продукты в граммах.	Брутто 1 пор.	Нетто 1пор.	Брутто 68пор.	Нетто 68пор.
Кофейный настой	7,5	7,5	510	510
Вода (для желатина)	24	24	1632	1632
Желатин	3	3	204	204
яйца	3/10	12	20 2/5шт	816
Сливки 33%	75	75	5100	5100
Сахар	22,5	22,5	1530	1530
Выход		150
Напиток лимонный
Продукты в граммах.	Брутто 1 пор.	Нетто 1пор.	Брутто 605пор.	Нетто 605пор.
вода	214	214	129470	129470
лимоны	16	16	9680	9680
Сахар	24	24	14520	14520
Выход		200

Мороженное «Москва»
Продукты в граммах.	Брутто 1 пор.	Нетто 1пор.	Брутто 67пор.	Нетто 67пор.
Пломбир	50	50	3350	3350
Пломбир крем-брюле	50	50	3350	3350
Пломбир шоколадный	50	50	3350	3350
Пломбир с ягодами	50	50	3350	3350
Компот из вишни	30	30	2010	2010
печенье	20	20	1340	1340
Какао-порошок	1	1	67	67
сахар	2	2	134	134
Молоко сгущенное	4,5	4,5	301,5	301,5
ванилин	0,0015	0,0015	0,1	0,1
вода	3	3	201	201
Выход		260

Икра баклажанная
Продукты в граммах.	Брутто 1 пор.	Нетто 1пор.	Брутто 81пор.	Нетто 81пор.
Баклажаны св.	144	100	11664	8100
Лук репч.	13	11	1053	891
Масло растит.	5,6	5,6	456,3	456,3
Томатное пюре	11	11	891	891
Уксус 3%	3	3	243	243
чеснок	0,6	0,5	48,6	40,5
Выход		180

Сок апельсиновый
Продукты в граммах.	Брутто 1 пор.	Нетто 1пор.	Брутто 135пор.	Нетто 135пор.
Апельсины св	500	380	67500	51300
Выход		150

Сводная продуктовая ведомость

№ п./п.	Продукт	Брутто (гр)	Нетто (гр)
	Сыр швейцарский	6724	6150
	Ветчина	8160	8000
	Огурцы свеж.	3613	2970
	Яйца	95 ј шт	3810
	Майонез	5600	5600
	Сметана	2050	2050
	Перец сладк. марин.	800	400
	Петрушка	838	604,5
	мука	7371	7371
	Картофель	14070	10200
	Помидоры св.	7972	6752
	Горошек зелен. консерв.	1200	800
	телятина	5822	4182
	Огурцы сол	4240	3440
	Салат кочанный	1840	1280
	курица	9520	6320
	крабы	480	400
	маргарин	4860	4860
	чеснок	48,6	40,5
	Меланж	972	972
	Масло растит.	2456,3	2456,3
	Грибы маринов.	7920	6480
	Лук зеленый	5250	4280
	Свекла	2320	1840
	сахар	18328	18328
	Уксусная эссенция 80 %	11,34	11,34
	соль	81	81
	Икра зернистая	1239,5	1215
	Масло слив.	1205	1205
	сельдь	3520	1680
	пломбир	3350	3350
	апельсины	71100	53700
	Кислота лимонная	13,4	13,4
	морковь	3307	2622,5
	Лук репч.	2262	1898,5
	осетр	13280	7968
	лимон	11496,5	10655
	Кости рыбные	10375	10375
	желатин	1021	1021
	Корень петрушки	132,8	103,7
	Уксус 9%	149,4	149,4
	Лавров. лист	2,49	2,49
	Спинки-балыки лосося балтийского	7920	6000
	Колбаса с/к деликатесная	4080	4000
	севрюга	6880	4400
	Цв. капуста	1680	880
	Фасоль стручковая конс.	1360	800
	Капуста кваш.	2560	1840
	яблоки	2320	1600
	Лим. сок	1600	1600
	орехи	800	800
	Сыр костромской	880	800
	сливки	5900	5900
	вишня	3149	2680
	Кофейный настой	510	510
	Пломбир крем-брюле	3350	3350
	Пломбир шоколадный	3350	3350
	Пломбир с ягодами	3350	3350
	Компот из вишни	2010	2010
	печенье	1340	1340
	Какао-порошок	67	67
	Молоко сгущенное	301,5	301,5
	ванилин	0,1	0,1
	баклажаны	11664	8100
	Томат. пюре	891	891
	Уксус 3%	243	243

3.6 Расчёт рабочей силы для холодного цеха, составление графика выхода на работу

Расчёт рабочей силы в холодном цехе производится на основании производственной программы (плана-меню) и норм времени для приготовления блюд каждого вида, изготовляющихся в холодном цехе.

Расчёт производим по формуле:

N1 = n • Нвр / 3600 • Тсм • л, где

n - количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, с. (см. Приложения 9 в методических указаниях);

Tсм - продолжительность смены, ч. (T = 7-7,2 или 8-8,2 ч);

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда

(л =1,14).

N1=(81*40)/(3600*14*1.14)=0.05

N2=(80*150/ (3600*14*1.14)=0.2

N3=(83*300)/ (3600*14*1.14)=0.4

N4=(80*50)/ (3600*14*1.14)=0.06

N5=(82*40)/ (3600*14*1.14)=0.05

N6=(80*40)/ (3600*14*1.14)=0.05

N7=(80*200)/ (3600*14*1.14)=0.2

N8=(82*100)/ (3600*14*1.14)=0.14

N9=(82*200)/ (3600*14*1.14)=0.28

N10=(80*40)/ (3600*14*1.14)=0.05

N11=(80*220)/ (3600*14*1.14)=0.3

N12=(80*110)/ (3600*14*1.14)=0.15

N13=(80*220)/ (3600*14*1.14)=0.3

N14=(80*100)/ (3600*14*1.14)=0.13

N15=(81*150)/ (3600*14*1.14)=0.21

N16=(67*30)/ (3600*14*1.14)=0.03

N17=(605*30)/ (3600*14*1.14)=0.31

N18=(68*50)/ (3600*14*1.14)=0.05

N19=(67*80)/ (3600*14*1.14)=0.09

N20=(135*15)/ (3600*14*1.14)=0.03

Nобщ=3,08 Nобщ?3чел.

Все полученные данные сводим в таблицу №6:

Таблица №6

№ п\п	Наименование блюда	Кол-во блюд	Норма времени	Кол-во работников
1	Волованы с икрой	81	40	0.05
2	Форшмак картофельный с сельдью	80	150	0.2
3	Рыба заливная	83	300	0.4
4	Рыба холодного копчения	80	50	0.06
5	Сыр (порциями)	82	40	0.05
6	Колбаса порциями (сырокопч)	80	40	0.05
7	Салат деликатесный рыбный	80	200	0.2
8	Салат из свежих помидоров	82	100	0.14
9	Салат мясной	82	200	0.28
10	Грибы маринованные	80	40	0.05
11	Салат столичный	80	220	0.3
12	Винегрет овощной	80	110	0.15
13	Салат-коктейль с курицей и фруктами	80	220	0.3
14	Корнетики с муссом ветчинным	80	100	0.13
15	Икра баклажанная	81	150	0.21
16	Желе из свежих плодов	67	30	0.03
17	Напиток лимонный	605	30	0.31
18	Крем кофейный	68	50	0.05
19	Мороженное «Москва»	67	80	0.09
20	Сок апельсиновый	135	15	0.03
Итого:		3,08

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле

N2=N1*K

где N2 -- общее число работников в цехе;

N1 -- расчетное количество работников;

K1 -- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни. (1.13)

N2=3.08*1, 13 =3.5 ? 4 чел.

Составление графика выхода на работу.

График выхода на работу определяет порядок выхода на работу производственного персонала в течение месяца. График составляется на первое число каждого месяца зав. производством. В графике указывают месяц, год, фамилии членов бригады, должность, начало рабочей смены и окончание, выходные дни.

Для составления графика рассчитываем рабочее время и норму времени поваров на октябрь месяц. По трудовому законодательству рабочая неделя составляет 40часов. При 5 дневной неделе продолжительность рабочего дня составит: 2 недели по 33 часа и 2 недели по 44 часа

Вывод: Самым оптимальным графиком выхода на работу является 2 рабочих дня/2 выходных дня, когда работники выходят на работу в разные дни.

График выхода на работа см. приложение

3.7 Расчёт и подбор немеханического оборудования

В холодном цехе предприятия возможна установка немеханического оборудования, как: производственные столы; моечные ванны; передвижные моечные ванны; стеллажи.

Количество единиц немеханического оборудования рассчитывается в зависимости от численности работников, работающих в цехе и нормы длины стола на одного работника, по формуле:

L=lр*R; где

L - погонная длина производственных столов (м);

lр - норма погонной длины стола на одного работника (1.25м);

R- наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе.

L=1.25*2=2,50м

L=2.50 м

Согласно полученной длины производственных столов подбираем столы. Прочее немеханического оборудование, применяемое без расчёта, исходя из требований организации труда и соблюдения санитарных норм и правил.

Таблица №7

№ п\п	Наименование оборудования	Тип, марка	Габариты
			Длина	Ширина	Высота
1	Стол производственный (2шт)	СП	1450	840	860
2	Моечная ванна на два отделения	ВМ-1СМ	1050	840	860
3	Моечная ванна	ВПСМ	840	630	860

Расчёт и подбор холодильного оборудования.

Основным холодильным оборудованием цеха являются: холодильные шкафы; столы, с охлаждаемыми шкафами и горкой; секции низкотемпературные; прилавки низкотемпературные.

Производим расчёт массы продукции одновременно находящейся на хранении, по формуле:

;

Где q p -- масса одной порции изделия;

Пg -- количество порций.

Qобщ - масса порций;

Qобщ=Q1+Q2+Q3+Q4+…+Qn (кг)

Q1=(81*80)/1000=6.48

Q2=(80*100)/1000=8 Qобщ==319,8

Q3=(83*200)/1000=16,6

Q4=(80*75)/1000=6

Q5=(82*75)/1000=6.15

Q6=(80*80)/1000=6.4

Q7=(80*150)/1000=12

Q8=(82*100)/1000=8,2

Q9=(82*150)/1000=12.3

Q10=(80*100)/1000=8

Q11=(80*150)/1000=12

Q12=(80*150)/1000=12

Q13=(80*110)/1000=8.8

Q14=(80*165)/1000=13.2

Q15=(81*100)/100=8.1

Q16=(67*100)/1000=6.7

Q17=(200*605)/1000=121

Q18=(68*150)/1000=10.2

Q19=(67*260)/100=17.42

Q20=(135*150)/1000=20.25

Полученные данные сводим в таблицу №8.

Таблица №8

№ п\п	Наименование блюда	Кол-во блюд	Масса одной порции, г	Масса продукта, кг
1	Волованы с икрой	81	80	6.48
2	Форшмак картофельный с сельдью	80	100	8
3	Рыба заливная	83	200	16.6
4	Рыба холодного копчения	80	75	6
5	Сыр (порциями)	82	75	6.15
6	Колбаса порциями (сырокопч)	80	80	6.4
7	Салат деликатесный рыбный	80	150	12
8	Салат из свежих помидоров	82	100	8.2
9	Салат мясной	82	150	12.3
10	Грибы маринованные	80	100	8
11	Салат столичный	80	150	12
12	Винегрет овощной	80	150	12
13	Салат-коктейль с курицей и фруктами	80	110	8,8
14	Корнетики с муссом ветчинным	80	165	13.2
15	Икра баклажанная	81	100	8.1
16	Желе из свежих плодов	67	100	6.7
17	Напиток лимонный	605	200	121
18	Крем кофейный	68	150	10.2
19	Мороженное «Москва»	67	260	17.42
20	Сок апельсиновый	135	150	20.25
ИТОГО:		319,8

На основании количества продукции, производим расчёт требуемой вместимости холодильного оборудования по формуле:

;

Где, E - вместимость шкафа, камеры (кг);

Q - масса продукции;

ц - коэффициент, учитывающий массу тары (0.7-0.8).

Е=319,8/0.8=399,75кг

Расчёт вместимости шкафов оформляем в таблицу №9.

Таблица №9

Кол-во	Наименование оборудования	Тип, марка	Вместимость, кг	Габариты	Полезный объём
				Длина	Ширина	Высота
4	Холодильный шкаф	ШХ-0.40М	60	750	750	1810	0.29
2	Стол с охлаждаемым шкафом	СОЭИ-2	55	1680	840	1030	0.30
2	Секция низко-температурная	СН-0.15	30	1260	800	920	0.35

3.8 Расчёт полезной и общей площади цеха

Для расчёта полезной площади, составляем спецификацию оборудования.

Таблица №10

№ п\п	Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во	Габариты	Площадь ед. оборудования	Площадь, занимаемая оборудования
				Длина	Ширина	Высота
1	Стол производственный	СП	2	1450	840	860	1.218	2,436
2	Моечная ванна на два отделения	ВМ-2СМ	1	2000	840	860	1,68	1,68
3	Моечная ванна	ВПСМ	1	840	630	860	0.529	0.529
4	Холодильный шкаф	ШХ-0.40М	4	750	750	1810	0.562	2,248
5	Стол с охлаждаемым шкафом	СОЭИ-2	2	1680	840	1030	1.411	2,822
6	Секция низкотемпературная	СН-0.15	2	1260	800	920	1.008	2,016
Итого:		11.73

Общая площадь цеха определяется по формуле:

;

Где, Sобщ - общая площадь цеха;

Sпол - полезная площадь цеха;

з - коэффициент использования цеха (0.4). Sобщ=11,73/0.4=29,32мІ.

Заключение

В процессе проведённых технологических расчётов по можно сделать следующие выводы:

- ассортимент выпускаемых блюд соответствует нормативным документам;

- удачно составлен график выхода работников на работу, в цехе работают две производственные бригады во главе с бригадиром, подобраны они по равному количественному и квалификационному составу. Эта форма организации труда позволят добиваться резкого сокращения потерь рабочего времени, полной загрузки работников и оборудования в течение рабочего дня и наилучшим образом отвечает требованиям научно-технического прогресса;

- холодильный цех оснащён современным секционным модулированным оборудованием, что экономит производственную площадь на 5 - 7 %, повышает эффективность использования оборудования, улучшает организацию труда работников;

- интерьер торгового зала соответствует данному классу предприятия и выполнен в современном стиле, хорошо дополняя общий интерьер гостиницы;

- меню составлено с учётом требований сбалансированного рационного питания, и оформлено в стиле ресторана; продуманная цветовая гамма, все позиции меню чётко соотносятся с ценой;

- проанализировав график загрузки зала можно сделать вывод, что предприятие пользуется спросом у клиентов гостиницы, является прибыльным и конкурентоспособным.

Список литературы

1. Методические рекомендации по составлению ассортимента меню.

2. Журналы: «питание и общество», «Гурман», «Вы и Ваш ресторан».

3. Никуленкова Т.Т., Марченков Р.Н. Проектирование предприятия общественного питания - М.: «Экономика», 1987 г.

4. Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятия общественного питания - М.: «Экономика», 1986г.

5. О сертификации продукции и услуг: Закон РФ №5153-1 от 10.06.1993.

6. О стандартизации: Закон РФ №5156-1 от 10.06.1993.

7. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания (ВНТП-04-86): Приказ Министерства торговли РФ №44 от 28.02.1986,-120с.

8. ГОСТ Р 50762-93. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Изд-во стандартов, 1995.

9. Безопасность жизнедеятельности. Учебник для вузов/ С.В. Белов, А.В. Ильницкая, А.Ф. Козяков и др.; под общ. ред. С.В. Белова. - М.: Высш. шк., 1999. - 448 с.: ил.

10. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. - Киев: Выща школа, 1988,-208с.

11. Ефимова О.П. Экономика общественного питания / Под ред. Н.И. Кабушкина.- Мн.: ООО «Новое знание», 2000.-304 с.

12. Каталог оборудования для предприятий торговли и общественного питания, разработанного и выпускаемого по заказам минторгов бывших союзных республик. М.: Информторг, 1992,- 143с.

13. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000,-216с.

14. Правила устройства электроустановок/ Минэнерго СССР. - 6-е изд., перераб и доп. - М.: Енергоатомиздат, 1985. - 640с.

15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1996.

16. Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане” М, высшая школа 1976г.

17. Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт” 1999г.

18. «Организация производства на предприятиях общественного питания» , 1985г

19. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000г.

20. Сборник рецептур блюд и кулинарных блюд национальных кухонь народов России. 1992г.

21. Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г.

22. Иванникова Е.И., «Барное дело», 2002г.

23. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. - 320 с. (Серия учебники XXI века).

24. Радченко Л.А.“Обслуживание на предприятиях общественного питания” /Учеб.пособие для колледжей, профессионально-технических училищ /.

(Сер. «Учебники XXI века»). - Ростов н/Д: Феникс, 2001. - 384 с. Ростов-на-Дону, “Феникс”, 2001г.

25. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 1987г.

26. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. М. МП «Вика», 1992г.

27. Кучер Л.С. Шкуратова Л.Н. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» М. «Деловая литература», 2002г.

28. Ковалёв Н.И. Куткина Н.М. Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи» М. «Деловая литература» 2002г.

29. ГОСТ Р50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

30. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.

Размещено на Allbest.ru