Анализ производственной деятельности предприятия

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Промышленность, важнейшая, Отрасль народного хозяйства, Оказывающая решающее воздействие На уровень развития производительных Сил общества.

В истории глобального развития, промышленность является одной из главных составляющих экономики. Динамичное развитие промышленности способствует техническому и технологическому прогрессу и во всех других секторах экономики, обеспечивая занятость рабочей силы, создает предпосылки для повышения жизненного уровня населения.

Производственная практика является составной частью учебного процесса подготовки квалифицированных специалистов. Во время практики происходит закрепление и конкретизация результатов теоретического обучения, приобретение студентами умения и навыков практической работы по присваиваемой квалификации и избранной специальности.

Трансформация в учебный процесс практики, максимально приближенной к будущей профессиональной деятельности, -- явление закономерное, обусловленное требованиями Государственных образовательных стандартов РМ.

В данном отчете мы должны дать краткую характеристику о предприятии, на котором проходили производственную практику, в нашем случае это «Fabrika Oloi Pak» молочный завод «SANA». В том числе дать описание управленческой структуре организации, выявить основные функции организации, оценить финансовые возможности предприятия, возможность привлечения дополнительных средств, управления финансами.

Также следует оценить кадровый потенциал предприятия. Мы должны изучить маркетинговые возможности предприятия, методы продвижения и стимулирования, реальную долю на рынке, а также изучить маркетинговые стратегии предприятия.

Цель и Задачи практики. Организация.

Цель практики - углубленное изучение технологии, техники, организации производства, постановки технического контроля производства. Атак же ознакомится с работой «Fabrika Oloi Pak» SRL, историей ее создания и развития, положение предприятия на соответствующем рынке товаров, сертификацию продукции, обеспечение качества.

Основная задача практики - проведение анализа состояния техники и технологии производства. Приобрести навыки критического анализа производственной деятельности предприятия; освоить функции цехового инженерно - технологического персонала. Участие в научно - исследовательских работах, проводимых на заводе, в работах по внедрению новой техники и технологии.



1. Общая характеристика завода

управленческий инвестиция кадровый продвижение

Молочный завод “SANA” «Fabrika Oloi Pak» SRL, основана в 2003 году, с установленным капиталом 1 500 000 леев. Данное предприятие изначально образовалось как предприятие по переработке молока и выработке молочной продукции, учитывалась специфика южного региона республики, где молочное сырье является самым высококачественным.

Предприятие начало производственную деятельность в январе 2004 года, на этот момент были налажены партнерские отношения с поставщиками молока и покупателями выпускаемой продукции.

Следуя требованиям потребительского рынка, компания постоянно расширяет свой ассортиментный перечень, ориентированный на различные вкусы населения.

Молочный завод “SANA” является безцеховым предприятием.

Завод оснащен современным оборудованием, как импортного так и отечественного производства, что в сочетании с передовыми инновационными технологиями позволяет добиться оптимального соотношения, классического вкуса продукции и его высочайшего качества. Основа успеха - это прежде всего, качество исходного сырья. Молочный завод “SANA” располагает собственной сырьевой базой в селе Томай, что обеспечивает бесперебойные поставки, а так же возможность контролировать технологический процесс и позволяет добиваться высокого качества выпускаемой продукции, отвечающего самым высоким требованиям.

Вся продукция проходит ежедневный контроль в собственной лаборатории. Выпускаемая продукция содержит весь необходимый состав ферментов, витаминов и микроэлементов.

Постоянный физико - химический и микробиологический контроль над технологическим процессом, а так же герметичная упаковка, гарантируют высокое качество и позволяют продлевать сроки хранения продукта без использования консервантов.

Вся продукция отвечает международным стандартам качества и изготовлена исключительно из натурального качественного сырья.

Продукция компании широко известна и любима во многих регионах Молдовы, таких как город Кишинев, Комрат, Кагул, Вулканешты, Тараклия, Чадыр - Лунга, Бассарабяскэ, Чимишлия и ближайшие села.

Степень охвата рынка - Южный Регион.

Доля сегмента	ООО «ФОП»	Конкуренты
По оптовой торговле	80%	20%

Степень охвата рынка - Центральный Регион.

Доля сегмента	ООО «ФОП»	Конкуренты
По оптовой торговле	5%	95%

Прогнозируемая степень охвата рынка - Южный Регион.

Доля сегмента	ООО «ФОП»	Конкуренты
По оптовой торговле	90%	10%

Прогнозируемая степень охвата рынка - Центральный Регион.

Доля сегмента	ООО «ФОП»	Конкуренты
По оптовой торговле	10%	90%

Расширение степени охвата рынка достигнуто:

- за счет приобретения нового упаковочного оборудования, отвечающего самым передовым технологиям;

- благодаря пунктам заготовки сырья в селах региона, это позволило увеличить объемы заготовки молочного сырья;

- за счет дополнительного ассортимента вырабатываемой продукции;

- минимизированным влиянием внешних факторов на производство.

Сильные стороны предприятия:

- стабильный спрос на предлагаемую продукцию;

- быстрая оборачиваемость средств, 1 - 10 суток;

- рентабельность производства;

- квалифицированные кадры, имеющие стаж более 25 лет в данной отрасли.

Слабые стороны предприятия:

- наличие конкурентов;

- сырьевая база;

- скоропортящийся продукт;

- большая зависимость от поставщиков электроэнергии;

- отсутствие подготовительной базы для молодых специалистов.

Приобретены предприятием:

- работа с крупными торговыми партнерами;

- удобное местоположение предприятия для населения, подача молока и реализация;

- широкая торговая сеть, около 130 точек;

- широкий ассортимент и высокое качество выпускаемой продукции.

Благодаря тому, что ООО «Фабрика Олой Пак», является единственным предприятием на юге, оно прочно заняло свое место на рынке Гагаузии.

Высокое качество, дизайн упаковки, широкий маркетинг и менеджмент, являются основными факторами влияющими на продвижение продукта на Молдавском рынке. Для фирмы характерно ясное взаимодействие с клиентами, стремление максимально удовлетворить их запросы.

Основной принцип кампании «SANA» - выпуск продукции только из натуральных ингредиентов высокого качества и реализация ее по приемлемым ценам - залог надежности и устойчивости положения на рынках Молдовы.

Предприятие обеспечивает каждому работнику социальные гарантии и льготы. Руководство завода учитывает передовой опыт работы других предприятий, но в большей степени ориентируется на самостоятельный анализ ситуации. Исходя из этого приоритетными направлениями работы на предприятии, является улучшение профессиональной подготовки сотрудников, соблюдение их социальных гарантий и прав, улучшение условий труда, разработка системы мотивации и вознаграждений.

ООО Молочный завод «SANA»- предприятие с высокой степенью автоматизации технологических процессов. Сейчас разрабатываются новые проекты по производству молочных и молоко содержащих продуктов, по улучшению производства качественной продукции, по полному использованию производственного потенциала и расширению производственной мощности завода.

Работа завода не зависит от сезона.

2. Ассортимент выпускаемой продукции

Ассортимент - перечень наименований изделий, работ, услуг с указанием количества по каждому из них. В процессе анализа изучаются изменения в номенклатуре и ассортименте продукции по сравнению с предыдущим годом, а так же устанавливаются причины изменения как зависящие, так и не зависящие от работы предприятия. Во всех случаях необходима не проста констатация фактов изменения номенклатуры и ассортимента выпускаемой продукции, а изучение целесообразности этих изменений. Объективно все изменения в номенклатуре и ассортименте выпускаемой продукции должны быть подчиненны интересам и требованиям рынка. При этом должны соблюдаться и собственные интересы предприятия, т.е. стремиться выпускать высокорентабельную, а не убыточную и низкорентабельную продукцию.

Весь ассортимент вырабатываемой молочной продукции производится из молока коровьего и сливок.

Ассортиментная политика предприятия, предполагает постоянное обновление ассортимента выпускаемой продукции. Увеличение объемов выпускаемой продукции с витаминными добавками , биопродуктов, продуктов с фруктовыми наполнителями. Предприятие продолжает работать над расширение ассортимента выпускаемой продукции.

Структура управления предприятием.

В организационную структуру управления молокозавода «SANA», входят функциональные службы, осуществляющие управленческие функции по сферам деятельности:

Директор

Гл. бухгалтер

Гл. технолог

Зав. Лабораторией

Химики, микробиологи

Рабочие

Юрист

Охранники

Всего работающих на предприятии 19 человек. Управление осуществляется через директора.

3. Производственная структура

Газовая котельная - обеспечивает завод водой для питания паровых котлов, для целей охлаждения, для санитарных целей, мытья посуды, снабжение лабораторий и питья, и для технологических нужд. В пищевой промышленности к качеству воды предъявляются особые требования, так как оно непосредственно сказывается на качестве продукции.

Электроснабжение и газоснабжение предусмотрено централизованно от городских линий.

Склад поступления сырья - при приемке сырья тарным способом проводится внешний осмотр тары на прочность и чистоту тары, на наличие маркировки, на зараженность вредителями; при приемке молока, доставляемой в автоцистернах, проверяется наличие пломб на горловине и выпускаемом отверстии цистерны.

Склад холодильник (склад готовой продукции) - после производства и упаковки готовые изделия помещаются для остывания на лотки, укладывание производится в один ряд.

Хранение молочных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства молочных продуктов и осуществляется в автотранспортном цехе предприятия. В автотранспортном цехе осуществляется учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. Перед отпуском продукции в торговую сеть , каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру.

Магазин «Молочной продукции» - осуществляет реализацию готовой продукции. Приносит постоянный доход предприятию.

Обеспечение предприятий молочной промышленности достаточным количеством воды высокого качества имеет важное гигиеническое и эпидемиологическое значение.

Вода, применяемая для технологических, бытовых нужд и питьевых целей должна соответствовать требованиям действующего ГОСТа "Вода питьевая". Допускается применять для мытья оборудования и горячего водоснабжения воду питьевого качества, используемую в пастеризационно-охладительных установках в закрытой системе, после прохождения ее через бойлерную установку. Техническая вода может использоваться только для компрессорных установок, вакуум-аппаратов, полива территории и наружной обмывки автомашин.

Для бесперебойного снабжения предприятия на хозяйственно-питьевые и противопожарные нужды необходимо иметь не менее двух накопительных резервуаров, при этом в каждом резервуаре должен храниться половинный объем воды из условий возможности профилактического ремонта. В профилактических целях для дополнительного обезвреживания воды, используемой для технологических нужд, на вводе в производственные цеха рекомендуется устанавливать бактерицидные установки типа ОВ-50 или другие аналогичные установки. Очень важно при обследовании предприятий контролировать соблюдение порядка и качества дезинфекции накопительных резервуаров и водопроводных сетей, особенно после аварий и ремонтных работ; а также обеззараживания воды.

Раковины для мытья рук с подводкой холодной и горячей воды, снабженные смесителями, должны располагаться при входе в каждое производственное помещение, а также на расстоянии не более 15 м от рабочего места, Смывные краны оборудуются из расчета 1 кран на 500 м2 площади помещения, но не менее одного смывного крана на помещение.

Непосредственное соединение производственного оборудования с канализацией не допускается. Для этих целей следует предусматривать устройство поддонов, лотков, трапов. Для удаления стоков из производственных цехов устраиваются трапы с уклоном пола в сторону трапов не менее 0,005-0,01 в зависимости от количества сточных вод. На молочных заводах сети внутренней производственной и бытовой систем канализации должны быть разделены и иметь самостоятельные выпуски в дворовые коллекторы. Устройство канализации должно отвечать требованиям СНиП 11-32-74 "Канализация. Наружные сети и сооружения" и СНиП 11-30-76 "Внутренний водопровод и канализация зданий".

Следует считать наиболее целесообразным производить спуск сточных вод предприятий молочной промышленности в городскую канализацию с предварительной механической очисткой. При устройстве собственных очистных сооружений помимо механической очистки следует предусмотреть биологическую очистку.

Условия отведения сточных вод определяются "Правилами охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами".

Учет и регистрация аварийных ремонтных состояний водопровода и канализации, а также отсутствие пара и холода ведутся в специальном журнале. Предприятия должны иметь схемы водопроводной сети и канализации и предъявлять их по требованию контролирующих организаций

4. Охрана труда и техника безопасности на заводах

В целях обеспечения охраны труда на предприятии принимаются меры к тому, чтобы труд работающих был безопасным, и для осуществления этих целей выделяются большие средства. На заводах имеется специальная служба безопасности, подчиненная главному инженеру завода, разрабатывающая мероприятия, которые должны обеспечить рабочему безопасные условия работы, контролирующая состояние техники безопасности на производстве и следящая за тем, чтобы все поступающие на предприятие рабочие были обучены безопасным приемам работы.

В рамках обеспечения охраны труда на предприятии на заводах систематически проводятся мероприятия, обеспечивающие снижение травматизма и устранение возможности возникновения несчастных случаев. Мероприятия эти сводятся в основном к следующему:

улучшение конструкции действующего оборудования, с целью предохранения работающих от ранений;

устройство новых и улучшение конструкции действующих защитных приспособлений к станкам, машинам и нагревательным установкам, устраняющим возможность травматизма;

улучшение условий работы: обеспечение достаточной освещенности, хорошей вентиляции, отсосов пыли от мест обработки, своевременное удаление отходов производства, поддержание нормальной температуры в цехах, на рабочих местах и у тепло излучающих агрегатов;

устранение возможностей аварий при работе оборудования, организованное ознакомление всех поступающих на работу с правилами поведения на территории предприятия и основными правилами техники безопасности, систематическое обучение и проверка знания работающими правил безопасной работы;

обеспечение работающих инструкциями по технике безопасности, а рабочих участков плакатами, наглядно показывающими опасные места на производстве и меры, предотвращающие несчастные случаи.

Однако в результате пренебрежительного отношения со стороны самих рабочих к технике безопасности возможны несчастные случаи. Чтобы уберечься от несчастного случая, нужно изучать правила техники безопасности и постоянно соблюдать их.

Общие требования техники безопасности на производстве.

1. При получении новой (незнакомой) работы требовать от мастера дополнительного инструктажа по технике безопасности.

2. При выполнении работы нужно быть внимательным, не отвлекаться посторонними делами и разговорами и не отвлекать других.

5. Анализ состояния технологии и техники основных технологических цехов

Важнейшим этапом любой хозяйственной деятельности принято считать производство продукции. Следовательно, грамотный и объективный анализ производства продукции выступает в качестве совершенно необходимого инструмента сопровождения производственного процесса, от которого во многом зависит его эффективность. Для каждого направления и отрасли характерны свои особенности, как самого процесса производства, так и его исследования. Так, анализ производства молочной продукции призван отобразить адекватность принимаемых руководством и службой менеджмента предприятия управленческих решений. Наиболее показательными, в этом анализе выступают параметры объемов производства товарной продукции, объемы ее реализации в целом по предприятию и по ассортиментному перечню, ее качество и ритмичность выпуска.

В сельском хозяйстве, анализ производства продукции, отражает и оценивает его параметры в натуральных величинах, в некоторых случаях - в условно-натуральных. При этом оцениваются такие показатели, как объем валовой и чистой товарной продукции, а при оценке реализации оцениваются показатели отгруженной и реализованной товарной продукции.

Валовая продукция представляет собой величину стоимости всего совокупного произведенного предприятием товара. В этот показатель включается и незавершённое производство. Все показатели отражаются в сопоставимых ценах.

Стоимость продукции, произведенной предприятием без учета стоимости незавершенного производства, образует товарную продукцию, которая в отчетах отражается в оптовых ценах.

Как правило, анализ производства продукции решают следующие задачи, стоящие перед предприятием:

- оценка уровня выполнения плановых и прогнозных показателей;

- исследование производственной динамики;

- изучение факторов производства и степени их воздействия на производственные показатели;

- выявление резервов повышения производительности труда на предприятии и исследование динамики реализации товарной продукции;

- планирование дополнительных мероприятий по освоению современных технологий организации производства и управления предприятием.

Методологически необходимо проводить различие между показателями, используемыми при общем анализе производства продукции и анализе собственно технико-организационного уровня. Этот анализ предполагает, прежде всего, оценку состояния техники, эффективности ее использования в производственном процессе, уровень применяемой на предприятии технологии, состояние управления производством и степень его соответствия передовым стратегиям.

В понятии технико-организационного состояния предприятия органично и неразрывно сочетаются технические параметры и факторы производства управленческо-организационного характера. Современный подход к организации такого анализа предполагает отказ от использования в оценке некоторых выборочных, хотя и существенных, показателей. Все более используемой становится методика, которая принимает в учет обобщающие показатели, которые характеризуют не только все типы и виды производственных ресурсов, но и их взаимодействие.

6. Механизация и автоматизация технологических процессов

Автоматизация технологического процесса -- совокупность методов и средств, предназначенная для реализации системы или систем, позволяющих осуществлять управление самим технологическим процессом без непосредственного участия человека, либо оставления за человеком права принятия наиболее ответственных решений.

Автоматизация технологических процессов в рамках одного производственного процесса позволяет организовать основу для внедрения систем управления производством и систем управления предприятием.

Автоматизация молочного предприятия является важнейшим показателем уровня его технического развития. Обеспечивая технологические и экономические преимущества, которых невозможно достичь при традиционной организации производства, она является основой перспективного развития современной молочной индустрии. Углубление уровня автоматизации в молочной промышленности, имеет огромное значение, проявляющееся через повышение эффективности труда, улучшение качества молочных продуктов, оптимальное использование производственных ресурсов и др.

Автоматизация меняет качество труда, упрощая его физически, делает более содержательным, предъявляет повышенные требования к уровню технической подготовки персонала, высвобождает сотрудников, занятых на трудоемких и зачастую неквалифицированных работах.

Традиционно автоматизацию в молочной промышленности подразделяют на частичную и комплексную.

Первая заключается в автоматизации отдельных производственных и управленческих операций и осуществляется в случаях, когда качественное управление процессами и ведение операций недоступно человеку (например, из-за сложности или скоротечности) и когда автоматические устройства способны его эффективно заменить. Так, выполнение человеком операции розлива молочных продуктов в условиях массового и стандартизированного молочного производства крайне неэффективно. В то же время в силу постоянного повторения и сравнительной технической несложности операции ее целесообразно и легко автоматизировать.

При комплексной автоматизации все предприятие, включая подразделения (участки, цеха, службы), функционирует как единый взаимосвязанный комплекс. Такая автоматизация охватывает все основные производственные и управленческие функции на предприятии. При этом роль человека сводится к общему контролю и управлению работой производственного комплекса.

Известно, что качество продукции на большинстве молочных заводов сегодня практически целиком зависит от человеческого фактора, например, от соблюдения оператором технологического регламента. В то же время по ряду причин (длительность процессов, широта ассортимента и т. д.) обеспечить полноценный контроль его работы практически невозможно. Современный отечественный и зарубежный опыт комплексной автоматизации молокоперерабатывающих производств позволяет максимально сократить участие человека в сложных технологических процессах, исключить его влияние на уровень соблюдения технологических инструкций, освободить работника от управления локальными операциями, оставляя за ним организацию взаимодействия оборудования.

Таким образом, конечной целью автоматизации производственных процессов на молочных предприятиях является создание полностью автоматизированного производственного сектора, в котором функции работников сводятся к настройке производственного цикла на определенный режим работы, наблюдению за ним, наладке контрольных приборов, механизмов и устройств, профилактическому ремонту и устранению неисправностей. Результатом же становится внедренная комплексная автоматизированная система управления производственными процессами, позволяющая:

* поддерживать заданный технологический режим, обеспечивать высокую точность соблюдения параметров технологий, рецептур, дозировки компонентов;

* контролировать качество продукции на основных этапах;

* отслеживать количество и ассортимент продукции, оперативно изменять их;

* выявлять отклонения, минимизировать потери сырья и материалов:

* получать в оперативном режиме комплексную информацию о производстве для последующего технико-экономического анализа.

Организация ХТК и микробиологического контроля производства.

Организация контроля технологических линий

Контроль технологических процессов.

Особое место в управлении качеством продукции занимает контроль качества. Именно контроль, как один из эффективных средств достижения намеченных целей и важнейшая функция управления способствуют правильному использованию объективно существующих, а так же созданных человеком предпосылок и условий выпуска продукции высокого качества. От степени совершенства контроля качества, его технического оснащения и организации во многом зависит эффективность производства в целом. Именно в процессе контроля осуществляется сопоставление фактически достигнутых результатов функционирования системы с запланированными. Современные методы контроля качества продукции, позволяющие при минимальных затратах достичь высокой стабильности показателей качества, приобретают все большее значение.

Контроль - это процесс определения и оценки информации об отклонениях действительных значений от заданных или их совпадений в результатах анализа.

Система контроля качества продукции представляет собой совокупность взаимосвязанных объектов и субъектов контроля, используемых видов, методов и средств оценки качества изделий и профилактики брака на различных этапах жизненного цикла продукции и уровнях управления качеством. Эффективная система контроля позволяет в большинстве случаев осуществлять своевременное и целенаправленное воздействие на уровень качества выпускаемой продукции, предупреждать всевозможные недостатки и сбои в работе, обеспечивать их оперативное выявление и ликвидацию с наименьшими затратами ресурсов.

Настоящая Инструкция по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности имеет своей целью установить единую систему технохимического и органолептического контроля и обеспечить выпуск с предприятий продукции в строгом соответствии с требованиями стандартов, технических условий, рецептур и технологических инструкций.

В функции технохимического контроля входят:

Контроль качества поступающих: молока, молочных продуктов, а также тары, припасов и материалов;

Контроль технологических процессов обработки молока и производства молочных продуктов;

Контроль качества готовой продукции, тары, упаковки, маркировки и порядка выпуска продукции с предприятия;

Контроль расхода сырья и выходов готовой продукции;

Контроль режима и качества мойки, дезинфекции посуды, аппаратуры и оборудования, а также санитарно-гигиенического состояния производства;

Контроль реактивов, применяемых для анализа, и порядок их хранения;

Контроль за состоянием измерительных приборов.

Оценка санитарно-гигиенического состояния цеха, участка производства производится на основании данных технохимического и микробиологического контроля качества мойки посуды, инвентаря и аппаратуры, а также на основании визуального осмотра состояния цеха, участка и личной гигиены рабочих.

Технохимический контроль на молочном предприятии осуществляется в соответствии с "Инструкцией по технохимическому и микробиологическому контролю и учету производства молочных консервов", 1952 г.

Контроль качества поступающих молока, молочных продуктов, тары, припасов и материалов.

К приемке допускаются молоко и молочные продукты, поступающие из хозяйств, благополучных по инфекционным заболеваниям, что должно быть подтверждено удостоверением, выданным ветеринарным специалистом на срок не более одного месяца.

Приемка от хозяйств молока, полученного от заболевших животных, производится только при наличии специального (письменного) разрешения ветеринарного специалиста, обслуживающего хозяйство. Молоко от больных коров в хозяйствах, должно быть подвергнуто термической обработке в строгом соответствии с "Санитарными и ветеринарными правилами для молочных ферм, колхозов и совхозов" (п. п. 10 - 13). О термической обработке молока должно быть указано в сопроводительных документах. Сливки и другая молочная продукция, доставленная этими хозяйствами, принимаются только при наличии в сопроводительном документе отметки о термической обработке их или молока, из которого они выработаны.

Осмотр тары производит приемщик. Органолептическую оценку и сортировку молока производят лаборант и приемщик.

Отбор проб и подготовку их к анализу, проверку в документе поставщика отметки о проведении пастеризации продукта и проведение физико-химических исследований производит лаборант.

Работа заводской лаборатории.

МОЛОКО

1.1 Осмотр тары

При осмотре тары отмечают: чистоту тары, целостность пломб, правильность наполнения, наличие резиновых колец под крышками фляг; у цистерн производится осмотр патрубков и наличие на них заглушек.

1.2 Органолептическая оценка

После перемешивания молока определяют органолептические показатели: вкус, запах, цвет, консистенцию. Органолептическую оценку молока производят из каждой секции молочной цистерны и каждой фляги. При приемке молока от хозяйств, неблагополучных или подозрительных по инфекционным заболеваниям животных, качество молока определяют по запаху. Оценка вкуса проводится только после кипячения пробы молока в лаборатории.

1.3 Измерение температуры

При поступлении молока в цистернах температуру его измеряют в каждой секции цистерны. Температуру молока, доставляемого во флягах, контролируют выборочно: два-три места из каждой партии, в сомнительных случаях - 100% мест.

1.4 Отбор проб молока и молочных продуктов и подготовку их к анализу производят по ГОСТам 13928-68 и 3622-68

Контролю подвергается каждая партия поступающего в приемный цех молока, сливок, масла и других молочных продуктов. Под партией понимают молоко, сливки и другую продукцию, сдаваемые одновременно, одного сорта, в однородной таре, от одного хозяйства и оформленные одним документом.

Средней пробой является часть молока, сливок или масла, отобранная в одну емкость из всех контролируемых единиц упаковки партий, кроме отбракованных по каким-либо признакам.

В случае доставки продукции в нестандартных емкостях пробы отбирают и исследуют из каждой однородной группы емкостей.

Пробы молока и сливок отбирают в посуду различной величины в зависимости от объема пробы, удобную для перемешивания. Посуда с пробой должна иметь бирку или наклеенную этикетку, на которой указывается наименование сдатчика и дата поступления продукции. Пробы должны сохраняться до конца исследования.

Частично замерзшее (подмороженное) молоко или сливки перед отбором проб подвергают оттаиванию. Для этого фляги помещают в ванну с проточной горячей водой температурой 60 - 65 °C. Замороженное молоко приемке не подлежит.

Пробы молока со сбившимися крупинками молочного жира предварительно фильтруют через два слоя марли.

Инвентарь (мутовка, черпак, пробник, щуп), используемый для отбора проб, должен содержаться в чистоте. Перед применением инвентарь ополаскивают теплой водой и обрабатывают раствором хлорной извести с последующим повторным ополаскиванием водой.

Раствор хлорной извести должен содержать 200 мг активного хлора на 1 л воды.

1.5 Определение кислотности

Кислотность молока определяют по ГОСТу 3624-67 из каждой секции цистерны методом титрования в молоке, поступившем во флягах (после сортировки по органолептическим показателям); в каждой фляге предварительно методом предельной кислотности и после отбраковки отбирается средняя проба, в которой определяется кислотность методом титрования или методом измерения pH с помощью pH-метров типов pH-68, pH-222, pH-232.

Кислотность молока, принимаемого от индивидуальных сдатчиков, проверяется в том случае, если возникает сомнение в его свежести.

1.6 Пробы редуктазная, на брожение и присутствие маслянокислых бактерий.

В молоке, принятом от молочных ферм колхозов, совхозов и приемных пунктов, бактериальная обсемененность проверяется не реже одного раза в декаду по редуктазной пробе (ГОСТ 9225-68).

На сыродельных заводах, кроме того, не менее трех раз в месяц производится проверка сыро пригодности молока пробой на брожение и сычужно-бродильной пробой по ГОСТу 9225-68. При поступлении молока низкого качества пробу на брожение делают чаще. В сомнительных случаях, особенно при наличии в сыре губчатого, броженого рисунка, вспучивания сыра, а также салистого вкуса (что указывает на присутствие маслянокислых бактерий), производится проба по Родыгину.

В молоке, принятом от хозяйств индивидуальных сдатчиков, эти пробы производят в сомнительных случаях.

1.7 Определение содержания жира

Перед отбором проб лаборант подготавливает чистые бутылочки с пробками и этикетками, на которых имеется наименование сдатчика или его условный номер.

Определение содержания жира проводят по ГОСТу 5867-69 в пробах молока из каждой секции цистерны отдельно и в средне пропорциональном образце из партии молока во флягах.

При доставке молока во флягах для получения средне пропорциональной пробы после тщательного перемешивания из каждой фляги отбирают пробы, сливая их в один сосуд. Затем выделяют средний образец для исследования.

Средне пропорциональную пробу из ванны циферблатных весов отбирают металлической трубкой после тщательного перемешивания.

При приемке молока от индивидуальных сдатчиков определение жира в молоке производят один раз в десять дней в средне пропорциональной декадной консервированной пробе молока. Пробу отбирают металлической трубкой из молокомера: молоко перед отбором пробы должно быть тщательно перемешано.

О дне определения жира сдатчиков извещают заранее. В день проведения анализов лаборант должен сверить по данным приемного журнала количество консервированных проб с количеством хозяйств, участвующих в сдаче молока, и проверить состояние проб. При обнаружении каких-либо нарушений в отборе, консервировании или сохранности проб делаются соответствующие замечания в акте.

Данные о жирности молока лаборант записывает в акт формы N 27, в котором расписывается присутствующий при жиро определении приемщик. Анализ декадных проб производится в присутствии сдатчиков. В сомнительных случаях - в присутствии представителей незаинтересованных организаций. По окончании определения жира остатки консервированных проб должны быть уничтожены.

1.8 Определение плотности

Определение плотности молока проводят по ГОСТу 3625-47 ежедневно в пробе молока от каждой партии. Плотность парного молока определяют не ранее чем через два часа после дойки.

1.9 Определение группы чистоты

Определение группы чистоты молока проводят по ГОСТу 3218-56 ежедневно в пробе молока от каждой партии. В тех случаях, когда при внешнем осмотре обнаруживается наличие механических примесей, отбирают пробу для определения группы чистоты молока из данной фляги или цистерны отдельно.

Фильтры с указанием группы чистоты молока вывешивают в приемном цехе завода. В необходимых случаях (сильно загрязненное молоко) их высылают поставщикам, направляют в районные организации, имеющие отношение к качеству молока.

1.10 Определение пастеризации

При доставке молока от больных животных, которое в соответствии с санитарными и ветеринарными правилами для молочнотоварных ферм (МТФ) должно пастеризоваться в хозяйстве, лаборант производит определение пастеризации по ГОСТу 3623-56. Проверке подвергается каждая партия молока. Молоко непастеризованное от больных животных приемке не подлежит.

1.11 Сортировка молока

На основании данных органолептической оценки и лабораторных исследований устанавливают соответствие качества молока сорту по ГОСТу 13264-67 и определяют его дальнейшее технологическое назначение.

1.12 Оформление документации на качество молока

Данные анализов принятого молока лаборант записывает в журнал по контролю качества молока формы N 1 и совместно с приемщиком составляет ведомость по качеству молока формы N 2.

Содержание жира, кислотность, группу чистоты, плотность и температуру молока лаборант записывает также в журнал приемки молока, а в сопроводительную накладную поставщика - содержание жира, кислотность и температуру. Лаборант составляет акты: в случае доставки недоброкачественного молока, створоженного, с наличием выделившихся комочков жира, фальсифицированного, с механическими примесями и прочими недостатками, а также при расхождении результатов анализа с данными поставщика (по форме N 26), при анализе консервированных проб - по форме N 27, при проведении контрольной дойки - по форме N 28.

Акты составляют в трех экземплярах. Первый экземпляр отправляют поставщику, второй экземпляр передают в бухгалтерию или директору завода, третий экземпляр оставляют в делах лаборатории. Акт высылают поставщику не позднее 24 ч с момента поступления молока на завод.

На каждую партию готовой продукции оформляется удостоверение о качестве продукта.

Кисломолочный продукт «SANA» проходит сертификацию каждый год, в результате чего выдается сертификат соответствия.

Виды испытаний закрепленных за испытательной лабораторией.

	Наименование типов испытаний	Обозначение НД для методов испытаний
1	Отбор проб и подготовка их к испытаниям	ГОСТ 3622-68 ГОСТ 26809-86 ГОСТ 13928-84
2	Органолептическая оценка запаха и вкуса в молоке заготовляемом	ГОСТ 28283-89
3	Определение пастеризации	ГОСТ 3623-73 п.4, п.2Б
4	Определение кислотности	ГОСТ 3624-92 п.3
5	Определение плотности	ГОСТ 3625-84 п.2
6	Определение влаги и сухого вещества	ГОСТ 3626-73 п.5.2
7	Определение жира	ГОСТ 5867-90 п.2
8	Определение чистоты	ГОСТ 8218-89
9	Определение редуктазы с резазурином Определение общего количества бактерий Определение бактерий группы кишечных палочек (БГКП)	ГОСТ 9225-84 Правила, касающиеся микробиологических критериев для пищевых продуктов Постановление правительства №221 от 16.03.2009г
10	Определение ингибирующих веществ	ГОСТ 23454-79
11	Определение соды	ГОСТ 24065-80
12	Определение аммиака	ГОСТ 24066-80
13	Определение перекиси водорода	ГОСТ 24067-80
14	Измерение температуры	ГОСТ 26754-85



Размещено на http://www.allbest.ru/

7. Санитарная обработка технологических линий

Качество выпускаемой молочными предприятиями продукции в значительной мере определяется качеством мойки и дезинфекции технологического оборудования, тары, инвентаря, с которыми соприкасаются молоко и молочные продукты. Каждый цех должен иметь утвержденный начальником цеха график санитарной обработки оборудования. Мойку и дезинфекцию оборудования производит специально выделенный персонал.

Наиболее перспективна в молочной промышленности автоматическая система мойки и дезинфекции, когда каждая емкость после ее опорожнения немедленно включается в цикл мойки. При периодической системе мойки необходимо контролировать ее регулярность. Большое значение для эффективной санитарной обработки имеет централизованное приготовление моющих и дезинфицирующих растворов, (обязательное на предприятиях, перерабатывающих 25 и более тонн молока в смену). Основной 10 процентный раствор хлорной извести должен готовиться централизованно на всех предприятиях и ежедневно контролироваться.

На предприятиях молочной промышленности для мойки технологического оборудования используют средства, представляющие отдельные химические вещества, или сложные смеси, состоящие из нескольких химических веществ, усиливающих действие друг друга. К моющим препаратам, применяемым в молочной промышленности, предъявляются определенные требования: низкое поверхностное натяжение, хорошая смачивающая и эмульгирующая способность, необходимая степень набухания и пептизации белков, пенообразующая способность, стабилизирующее действие, легкая смываемость и др.

Качество продукции на заводе.

Постоянный производственный контроль качества выпускаемой продукции осуществляют ОТК, микробиологические и химические лаборатории предприятий в соответствии с инструкциями. Периодический лабораторный контроль качества выпускаемой продукции проводят санитарно-эпидемиологические станции. Периодичность и объем лабораторных исследований планируется и проводится в зависимости от ассортимента вырабатываемой продукции, санитарного состояния предприятия, эпидемиологической обстановки на данной территории.

Результаты проведенных исследований в обязательном порядке должны доводиться до сведения предприятий-изготовителей не позднее 10 дней по завершении анализа при удовлетворительных показателях качества. При получении неудовлетворительных результатов качества готовой продукции санитарно-эпидемиологическая станция должна немедленно поставить о них в известность руководство предприятия и принять соответствующие меры.

Большое значение для успешного бизнеса организации имеет контроль качества продукции. Организация контроля качества - это система административных мероприятий, направленных на обеспечение производства продукции, полностью соответствующей требованиям нормативно - технической документации. Под контролем качества понимается проверка соответствия количественных или качественных характеристик свойств продукции или процесса, от которого зависит соответствие качества продукции или процесса, установленным техническим требованиям.

Контроль готовой продукции - это последний этап контроля в процесса производства, на котором осуществляется комплексная проверка, а при необходимости и регулировка, настройка всего готового изделия из системы.

Мероприятия по улучшению качества продукции на заводе.

Хорошая гигиеническая практика. Одна из главнейших составляющих успеха - высокая санитарная культура производства. Получение высококачественных молочных продуктов может быть достигнуто только при четкой организации противоэпидемических и гигиенических мероприятий.

Это и состояние производственных и складских помещений завода, водоснабжение, канализация, холодоснабжение, санитарное состояние и оборудование бытовых помещений, соблюдение персоналом правил личной гигиены, организация лабораторного контроля, обеспечение производства необходимыми моющими и дезинфицирующими средствами, наличие раковин для мытья рук, графики уборки помещений, дератизация и дезинсекция. Сюда же входит и контроль за условиями труда (освещение, вентиляция помещений, заземление оборудования) и многое другое. Эффективность этой работы определяется тем, насколько полно соблюдены санитарно-гигиенические режимы и правила личной гигиены.

Основная цель - исключить попадание в готовую продукцию любых нежелательных посторонних включений - начиная от штукатурки со своевременно не отремонтированных стен и потолков; насекомых, грызунов и прочих разносчиков возможного загрязнения; кусочков лака для ногтей при нарушении правил личной гигиены; до посторонних микроорганизмов от использования некачественной воды или неудовлетворительной уборки бытовых помещений. Решается эта задача с помощью грамотно организованного внутризаводского контроля. Важное значение при этом имеет санитарно-гигиеническое воспитание персонала, привитие необходимых гигиенических навыков.

Хорошая производственная практика. В первую очередь это четкая организация производственных процессов, соблюдение технологических регламентов, параметров мойки и дезинфекции оборудования, но не только.

Личная ответственность работающих, строгий контроль со стороны руководителя предприятия и начальников подразделений - залог выпуска продукции гарантированного качества. Необходимыми составляющими этого процесса являются производственные учебы, повышение квалификации специалистов, аттестация рабочих мест.

Все производственные процессы должны быть максимально прозрачными, чтобы по информации на этикетке каждой партии готовой продукции можно было установить все исходные данные (а это значит - ведение всей технической и технологической документации должно всегда находится под строгим контролем). Таким образом, создается "Система обратного отсчета", которая позволяет в любое время для любой партии продукции проанализировать все факторы, повлиявшие на качество готового продукта, идентифицировать точки нежелательного воздействия и провести корректирующие действия.

Все производственные и вспомогательные процессы должны быть четко выполнены и проконтролированы, согласно инструкциям, регламентам и другим документам, конкретизирующим каждый процесс.

Другими словами, все, что записано в регламентирующих документах, должно быть выполнено. И наоборот, все, что выполнено, должно быть записано в соответствующих журналах, графиках и т.п. А, кроме того, все эти действия должны быть проконтролированы.

Например, вымыт танк - сделана отметка в журнале, внесена закваска - появилась соответствующая запись в паспорте продукта и т.д.

Контроль качества. Каждое предприятие самостоятельно строит свою производственную деятельность, а значит должно иметь собственный пакет документов, регламентирующих производственную деятельность и призванных обеспечить качество и безопасность выпускаемой продукции. В основе этих документов должны лежать требования государственных нормативных актов.

Это потребует разработки большого количество инструкций, регламентов и других документов, конкретизирующих деятельность каждого работника, на каждом производственном участке. Инструкция должна включать описание полных и подробных действий по каждому производственному процессу, каждому продукту. Например, в какой точке, каким способом, какой параметр контролировать, с какой периодичностью отбирать пробы, каким методом их анализировать, кто исполнитель, как оформить результат, кому сообщить о результате, какие меры приняты в случае отклонения текущих параметров от заданных.

Контроль качества сырья и готовой продукции на предприятии осуществляется в соответствии с Производственной программой лабораторного контроля, согласованной с центром Госсанэпиднадзора. В программе определены показатели безопасности сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции, периодичность и методы их контроля.

Постоянное совершенствование методов контроля - залог выпуска качественной молочной продукции. Расширение направлений лабораторного контроля тесно связано с материальной базой производственной лаборатории и квалификацией кадров. Поэтому необходимо полнее использовать возможности аккредитованных лабораторий центров сертификации, Госсанэпиднадзора и других ведомств. Контроль качества не должен ограничиваться существующими возможностями, поскольку необходима полная информация обо всех параметрах продукта.

Виды брака, причины его, мероприятия по сокращению выпуска продукции низкого качества. По причинам брак подразделяется в зависимости от специфики работы каждого конкретного предприятия, однако существует ряд основных причин, характерных почти для всех предприятий:

* недостаточный уровень квалификации рабочих;

* работа на неисправном оборудовании;

* отступление от технологического процесса;

* использование материалов и полуфабрикатов со скрытыми дефектами;

* несовершенство упаковки, маркировки;

* нарушения условий хранения, перевозки, погрузки и т. п.

Классификация брака по причинам (источникам) возникновения играет большую роль при разработке мероприятий для уменьшения или полной ликвидации брака.

Основными причинами брака на молочно предприятии являются:

* нарушение технологии подготовки сырья;

* нарушение технологии приготовления тары;

* нарушение технологии упаковки продукции;

* нарушение санитарно-гигиенических требований;

* недоброкачественное сырье;

* дефекты упаковки;

* отключение электроэнергии;

* плохо налаженное оборудование.

Мероприятиями для уменьшения количества брака являются: повышение материальной заинтересованности в производстве качественной продукции (премии за работу без брака), улучшение условий труда, тщательный выбор поставщиков сырья и упаковки и налаживание с ними долгосрочных хозяйственных связей, улучшение технологии производства продукции, обновление, модернизация, своевременный ремонт и добросовестная наладка и настройка действующего оборудования и т.д.

Предприятию в целях сокращения и полной ликвидации потерь от брака, вызываемых нарушением технологического процесса, несоответствием перерабатываемого сырья, необходимо:

* осуществлять мероприятия по улучшению технологического процесса и устранению недостатков в подготовке и организации производства, вызывающих брак;

* наладить тщательный контроль за качеством продукции в процессе ее изготовления и соблюдением технологического режима на отдельных стадиях производства;

* организовать точный и своевременный учет брака (окончательного и исправимого) во всех цехах и на всех переделах, а также причин и конкретных виновников брака;

* строго соблюдать установленный порядок учета потерь от брака

Размещено на Allbest.ru