Организация работы холодного цеха кафе общего типа на 75 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования "Челябинский государственный промышленно-гуманитарный техникум имени А. В. Яковлева"

УТВЕРЖДАЮ

заместитель директора

по учебной работе

Т. И. Казакова

" " 2012 г.

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине "Организация производства"

на тему: "Организация работы холодного цеха кафе общего типа на 75 посадочных мест"

Выполнил: Бученкова О. А.

курс: 4 (IV)

группа: 417з

специальность: Технология продукции

общественного питания

Преподаватель: Евсикова К. Г.

форма обучения: заочная

Работа защищена с оценкой

Дата защиты

Челябинск, 2012



СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ХОЛОДНОГО ЦЕХА КАФЕ ОБЩЕГО ТИПА НА 75 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ

1.1 Характеристика кафе общего типа на 75 посадочных мест

1.2 Характеристика рабочего места, организация работы холодного цеха

1.3 Организация снабжения предприятий

1.4 Внедрение передового опыта на предприятия общественного питания

2. РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ

2.1 Определение мощности и составление производственной программы предприятия

2.2 Расчет численности производственных работников цеха

2.3 Расчет немеханического оборудования

2.4 Расчет холодильного оборудования

2.5 Расчет площади цеха

3. КОНТРОЛЬ ЗА КАЧЕСТВОМ ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ

4. СЕРТИФИКАЦИЯ ПРОДУКЦИИ

5. ОХРАНА ТРУДА

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ЛИТЕРАТУРА



ВВЕДЕНИЕ

Массовое питание играет важную роль в жизни современного общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия общественного питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции в специально организованных местах.

Индустрия общественного питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом общественное питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем:

· помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны;

· своевременно предоставляет населению качественное питание, которое имеет решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышения качества учебы;

· позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немаловажным фактором для населения.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и т. д.

Данная работа посвящена организации работы холодного цеха кафе общего типа.

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченым по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. Кафе подразделяются на детские, кафе-мороженое, диетические, кофейни, кафе-пекарни и т. д.

Цель работы: разработка производственной программы организации работы холодного цеха кафе общего типа на 75 посадочных мест.

Задачи:

1. Дать характеристику предприятия общественного питания;

2. Определить мощность и составить производственную программу кафе общего типа на 75 посадочных мест;

3. Рассчитать численность производственных работников цеха;

4. Рассчитать немеханическое оборудование;

5. Рассчитать холодильное оборудование;

6. Рассчитать площадь холодного цеха.



1. ТЕОРИТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ХОЛОДНОГО ЦЕХА КАФЕ ОБЩЕГО ТИПА НА 75 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ

1.1 Характеристика кафе общего типа на 75 посадочных мест

холодный цех общественный питание

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, шоколад и др.).

Кафе различают:

* по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

* по контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;

* по методу обслуживания - самообслужинание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Столовая посуда применяется ме-

таллическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей, помещения для персонала, помещения для приготовления пищи.

Предприятие общественного питания должно иметь вывеску с указанием его фирменного названия, информации о режиме работы, об оказываемых услугах.

1.2 Характеристика рабочего места, организация работы холодного цеха

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6^оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед

отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14^оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей, для перемешивания салатов и винегретов, взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны, выжимания соков из фруктов), машина для нарезки вареных овощей. Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий (для нарезки и укладки в лоток ветчины, колбасы, сыра), хлеборезка, ручной маслоделитель.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы с охлаждающим шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Ледогенераторы, предназначенные для производства кускового или чешуйчатого пищевого льда, используемого для приготовления коктейлей, холодных напитков.

Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м.

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках.

Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты, на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал. Здесь же производят оформление блюд.

Для приготовления закусок из гастрономических продуктов на рабочем месте ставят столы для малой механизации. Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порции используют весы.

Для приготовления заливных блюд необходимо организовать специализированное рабочее место. Нарезают отварные рыбные и мясные продукты на производственных столах, оборудованных весами, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой, лотками для укладывания взвешенных продуктов. Для оформления используют ножи для карбования и фигурной резки овощей, выемки различной формы.



1.3 Организация снабжения предприятий

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

Различают следующие виды снабжения предприятий общественного питания: продовольственное и материально-техническое.

К организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания предъявляются следующие требования:

· обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества;

· своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза;

· оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

От организации товароснабжения предприятий общественного питания зависят ассортимент товарных запасов, их оборачиваемость, издержки, связанные с организацией снабжения. Правильная организация продовольственного снабжения - важнейшее условие удовлетворения спроса населения на продукцию общественного питания.

Нормальная работа предприятий требует бесперебойного снабжения материально-техническими средствами, оборудованием, инвентарем, спецодеждой, столовой посудой и др. От рациональной организации материально-технического снабжения зависят выполнение производственной программы предприятия, качество блюд, культура обслуживания потребителей.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников.

Предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготовляющие продукты питания. Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, многие из которых преобразовались в акционерные общества; фермерские хозяйства, частники, предлагающие излишки сельскохозяйственной продукции. Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах, участников; в сезон овощей, фруктов многие предприятия для расширения ассортимента выпускаемой продукции занимаются самозаготовкой (соление, квашение, консервирование и т.п.). Крупные фирмы, предприятия, заводы могут организовывать подсобные хозяйства (парники, небольшие свино-

откормочные пункты и др.).

Многие виды продуктов поступают на предприятия через посредников - оптовые базы:

· оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;

· оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;

· оптовые плодовоовощные базы.

Необходимость в услугах посредников возникает в тех случаях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия, необходимые для хранения. В этих случаях посредник должен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от изготовителя до потребителя.

1.4 Внедрение передового опыта на предприятия общественного питания

Первое направление -- механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного). При централизованном производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий необходимо внедрение механизмов и машин высокой производительности, автоматизации производства; внедрение поточных механизированных линий для обработки овощей, приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов. Одновременно необходимо механизировать и малые предприятия, где доля ручного труда очень большая. Сейчас выпускается много видов оборудования небольшой производительности -- настольное механическое оборудование, малогабаритное тепловое оборудование.

Вторым важным направлением является разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники. Необходимо разрабатывать и осваивать производство всевозможных наименований полуфабрикатов и изделий из картофеля и овощей, мяса, рыбы, круп и творога. Для обслуживания потребителей в больших рабочих, школьных, студенческих столовых шире применять конвейеры комплектации и отпуска скомплектованных обедов.

Третье направление предусматривает значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов.

Четвертое направление предусматривает механизацию трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений. На крупных предприятиях может быть применен весь комплекс средств механизации, в том числе механизированные моечные отделения, транспортеры для сбора и доставки посуды из зала в моечные отделения; на средних и мелких предприятиях -- машины для мытья столовой и кухонной посуды, приборов.

Пятое направление -- внедрение научной организации труда, т.е. научно обоснованные изменения в организации производства, норм труда, изучение и применение передового опыта.

Шестое направление связано с обработкой различных видов информации. Так, наличие множественных хозяйственных связей внутри отрасли, а также с поставщиками сырья и товаров, транспортными и другими организациями усложняет управление и требует применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации, автоматизированных систем управления.



2. РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫПРЕДПРИЯТИЯ

2.1 Определение мощности и составление производственной программы предприятия

Производственная программа холодного цеха - это ассортимент и количество приготовляемых блюд за день, идущих на реализацию через торговый зал, отделы или магазины кулинарии или план суточного выпуска готовой продукции цеха. Основанием для построения производственной программы холодного цеха служит меню расчетного дня, а также ассортимент блюд кулинарных изделий магазина кулинарии и буфетов.

Разработка производственной программы ведется на основании действующих нормативных документов, примерного ассортимента выпускаемой продукции, ТУ, ТИ на полуфабрикаты и кулинарные изделия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий и др.

Разработка производственной программы предприятия осуществляется в следующем порядке:

- определяется вместимость залов предприятия, количество потребителей;

- составляется меню расчетного дня для всех залов предприятия, для персонала;

- рассчитывается общее количество блюд и количество блюд по группам в ассортименте, ассортимент и количество покупной продукции.

Число потребителей , человек, обслуживаемых за час работы предприятия рассчитывается по формуле:

, (1)

где Р - вместимость зала;

- оборачиваемость места в конкретный час;

- загрузка зала в конкретный час.

Время работы выбираем сами (например с 10 до 22)

Общее число потребителей человек за день определяем по формуле:

(2)

Составляем график загрузки зала кафе общего типа на 75 посадочных мест.

Таблица 1

График загрузки зала кафе общего типа на 75 посадочных мест

Часы работы	Оборачиваемость одного места, раз	Коэффициент загрузки зала, %	Общее число потребителей
10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22	1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5	40 40 80 90 80 60 50 50 80 90 90 70	45 45 90 101,25 90 67,5 56,25 56,25 30 33,75 33,75 26,25
		Итого:	675

Общее число блюд , штук, реализуемых предприятием в течение дня, определяется по формуле:

, (3)

где - общее число потребителей;

m - коэффициент потребления блюд.

Составляем меню для кафе общего типа на 75 посадочных мест.

Таблица 2

Утверждается

№ документа .

№ в сборнике рецептур	Наименование блюд и изделий	Выход, г
1	2	3
Закуски
8	Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами	60
37	Валованы с икрой	80
116	Помидоры, фаршированные грибами	200
136	Рыба под майонезом	200
Вторые горячие блюда
346	Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами и луком	300
393	Запеканка рисовая с творогом	230
463	Сырники из творога со сливочным маслом	155
508	Рыба, запеченная под молочным соусом	315
561	Бефстроганов	300
Сладкие блюда
849	Желе с плодами свежими и консервированными	150
901	Мусс мандариновый	200
917	Пудинг сухарный	170
927	Корзиночки с яблоками	125
930	Мороженое-ассорти с плодами консервированными	105
936	Мороженое "Космос"	165
Холодные напитки
1008	Напиток апельсиновый	150
1010	Яблочный напиток	150
1017	Коктейль сливочно-шоколадный	150
1027	Крюшон клубничный	150/15
Хлебобулочные и кондитерские изделия
1044	Блинчики с творожной начинкой	140
1048	Оладьи с яблоками (со сметаной)	170
1052	Пирожки печеные из дрожжевого теста	60
1056	Пончики	96
1059	Ватрушки венгерские	85
1063	Кулебяка с мясом	100
1068	Гренки с сыром	200
Молоко и молочнокислые продукты
965	Молоко кипяченое	200
966	Ацидофилин	200
966	Кефир	200

Зав. Производства

Затем производится разбивка общего количества блюд на отдельные группы и внутригрупповое распределение блюд в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп.



Таблица 3

Расчет количества блюд

Наименование блюд	Соотношение блюд, %	Количество блюд, шт.
1	2	3	4	5	6	7
Холодные блюда и закуски	35			591
Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами		10	55		59	32
Валованы с икрой			45			27
Помидоры, фаршированные грибами		40	42		236	99
Рыба под майонезом			58			137
Молоко кипяченое		50	35		296	104
Кефир			35			103
Ацидофилин			30			89
Вторые горячие блюда	40			675
Рыба, запеченная под молочным соусом		50	65		338	220
Бефстроганов			35			118
Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами и луком		20	46		135	62
Запеканка рисовая с творогом			54			73
Сырники из творога со сливочным маслом		30	100		202	202
Сладкие блюда	20			338
Пудинг сухарный		100	15		338	51
Корзиночки с яблоками			18			61
Мороженое-ассорти с плодами консервированными			20			68
Мороженое "Космос"			18			61
Мусс мандариновый			14			47
Желе с плодами свежими и консервированными			15			50
Холодные напитки	15			253
Напиток апельсиновый		100	20		253	51
Яблочный напиток			25			63
Коктейль сливочно-шоколадный			30			76
Крюшон клубничный			25			63



2.2 Расчет численности производственных работников цеха

Численность поваров холодного цеха , человек, рассчитывают, используя нормы времени, по формуле:

, (4)

где n - количество блюд (изделий), изготавливаемых за день в холодном цехе, шт., кг (исходные данные заложены в производственной программе);

t - норма времени на изготовление единицы изделия, с;

Т - продолжительность рабочего дня, ч, Т=7,2; 8; 8,2; 11,2 ч.

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда, =1,14

Норма времени находится по формуле:

, (5)

где k - коэффициент трудоемкости;

100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с.



Таблица 4

Расчет численности производственных работников цеха.

Наименование блюд	Количество блюд, кг, шт.	Коэффициент трудоемкости	Норма времени, с.	Продолжительность рабочего дня, ч	количество человек
1	2	3	4	5	6
Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами	32	0,3	30	8	0,029
Рыба под майонезом	137	1,5	150	8	0,626
Молоко кипяченое	104	0,2	20	8	0,063
Кефир	103	0,2	20	8	0,063
Ацидофилин	89	0,2	20	8	0,054
Рыба, запеченная под молочным соусом	220	0,6	60	8	0,402
Бефстроганов	118	1,1	110	8	0,395
Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами и луком	62	0,3	30	8	0,057
Запеканка рисовая с творогом	73	0,5	50	8	0,111
Сырники из творога со сливочным маслом	202	0,9	90	8	0,554
Итого:	3 чел.

2.3 Расчет немеханического оборудования

Расчет количества производственных столов ведут по количеству одновременно работающих в цехе и нормы длины рабочего места на одного работника.

Общая длина столов L, м, определяется по формуле:

, (6)

где N - численность поваров, чел.;

l - длина рабочего места на одного работника, м.

Нормы длины стола на одного работника холодного цеха принимаются для варки супов - 1,25 м; переработки круп, сухофруктов - 1,0 м; для прочих операций - 1,0 м.

Количество столов n определяется по формуле:

, (7)

где L -общая длина рабочих мест, м;

- длина принятых стандартных производственных столов, м.

Стандартные столы: стол производственный СП-1200, стол производственный с моечной ванной СПМ-1500, стол производственный для установки средств малой механизации СПММ-1500.

Таблица 5

Расчет производственных столов

Количество работников	Норма длины стола, м	Расчетная длина, м	Марка принятых столов	Количество столов
3	1,0	3	СП-1200	3

2.4 Расчет холодильного оборудования

В сфере общественного питания чаще всего применяются холодильные шкафы. Наибольшим спросом пользуются модели с двумя или одной дверкой. Объём холодильных шкафов составляет от 400 до 1400л.

Двери холодильных шкафов бывают сдвижные, поворотные, прозрачные или глухие.

Снизу или сверху шкафа устанавливается холодильный агрегат. С помощью электронных контролёров происходит контроль температуры, автоматическое оттаивание, управление вентиляторами. Охлаждается продукция точно так же, как и в холодильных витринах: динамически (принудительно) или статически.

Продукты выкладывают на регулируемые полки.

В зависимости от температурных характеристик холодильные шкафы бывают:

1. Среднетемпературные

2. Низкотемпературные

3. Шок-фростеры (до -300оС)

Первый вид шкафов предназначен для хранения фруктов, овощей, кондитерских изделий. Его температурный диапазон от +1 до+100 о С.

Второй вид шкафов предназначен для хранения полуфабрикатов. Температурный диапазон составляет от -10 до -240оС.

Третий вид шкафов используют для мгновенного замораживания уже готовых блюд.

Во время покупки холодильных шкафов внимательно изучите его паспорт. Рекомендуется соблюдать все рекомендации по эксплуатации холодильного оборудования. По мере загрязнения холодильные шкафы моются водой с добавлением кальцинированной соды.

Для данного цеха нами было выбрано холодильное оборудование: ШХ - 0,4; Т- 60М.

2.5 Расчет площади цеха

Площадь цеха определяют по площадям принятого к установке в цехе оборудования с учетом коэффициента использования площади.

Площадь цеха , м², рассчитывают по формуле:

, (8)

Где - полезная площадь цеха, занятая оборудованием, м²;

- коэффициент использования площади, = 0,3-0,5.

Общая площадь цеха является основной для определения компоновочной площади. Ее определяют графическим путем после расстановки оборудования по технологическим линиям с учетом последовательности выполнения производственных операций.



Таблица 6

Расчет площади цеха

Наименование цеха, оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во оборудования, шт.	Габаритные размеры, мм	Площадь, занятая оборудованием, м2	Общая площадь цеха, м2
			длина	ширина	высота
Холодный цех	ШХ - 0,4	2	900	900	1800	3,6	12
	Т - 60М	2	1210	855	1870	4,13	13,7
Итого:	25,7



3. КОНТРОЛЬ ЗА КАЧЕСТВОМ ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ

Одним из важных слагаемых, характеризующих состояние питания, считается качество пищи, всей кулинарной продукции. Организация систематического контроля за качеством блюд и кулинарных изделий является необходимым условием повышения качества продукции общественного питания.

Контроль качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции на соответствие требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ и рецептурам, контроль правильности технологического процесса, соблюдения санитарно-гигиенического режима на предприятиях осуществляется путем органолептического, физико-химического и бактериологического анализа.

На предприятии общественного питания ответственность за качество продукции несут директор, его заместитель, заведующий производством, его заместитель, инженер-технолог, повара и кондитеры, изготовляющие и реализующие продукцию.

На мелких предприятиях общественного питания проводится бракераж пищи, оформляется экран качества, осуществляется лабораторный и санитарный контроль, предприятие отчитывается по качеству выпускаемой продукции.

Все блюда, кулинарные изделия, напитки, изготовленные на предприятиях общественного питания, по мере их готовности подлежат бракеражу специально созданной комиссией на соответствие требованиям действующей документации, соблюдение последовательности и правильности технологии на всех стадиях производственного процесса.

В состав бракеражной комиссии на крупных предприятиях общественного питания входят директор предприятия или его заместитель, заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог, высококвалифицированный повар, кондитер пятого разряда, имеющий право личного бракеража, или повар-бригадир, санитарный работник или член санитарного поста предприятия, работник технологической лаборатории.

На мелких предприятиях (с числом работников кухни до 10 человек) в состав бракеражной комиссии входят руководитель предприятия, заведующий производством или повар-бригадир, высококвалифицированный повар или кондитер, член санитарного поста.

Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется Положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, сборниками рецептур блюд, технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, ГОСТ, ТУ, прейскурантами розничных цен.

Бракераж пищи происходит в присутствии изготовителя продукции. порционные блюда контролируются заведующим производством или его заместителем, поваром-бригадиром периодически в течение дня.

При контроле качества готовой продукции бракеражная комиссия обращает внимание на соблюдение технологических инструкций, технологических карт, норм закладки сырья, правильности ведения технологического процесса, определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит

предложения об улучшении вкуса блюд. После проверки качества готовых блюд и изделий бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру отпускаемых блюд.

Органолептическая оценка качества каждой партии продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества каждому из показателей - внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция - дают оценки "отлично", "хорошо", "удовлетворительно", "плохо". На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах как среднее арифметическое. Результат вычисляется с точностью до десятых.

Лица, проводящие бракераж пищи, должны знать свойства блюд и изделий, чтобы дать квалификационную оценку блюду по органолептическим показателям. Каждая группа блюд (изделий) имеет специфические свойства и соответствующие им показатели.

Важным показателем качества блюд из мяса наряду со вкусом и запахом является консистенция. По этому показателю мясо должно быть мягким и сочным. Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть эластичной, рыхлой, сочной. Блюда из субпродуктов должны, прежде всего, характеризоваться свежим запахом и приятным вкусом.

Определяющие показатели качества рыбных блюд - вкус, запах и консистенция. По консистенции рыба должна быть мягкой, сочной, но не крошливой. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, жареная рыба - приятный, слегка заметный привкус свежего жира, на котором она жарилась.

Для салатов и овощных закусок большое значение имеет консистенция, характеризующая свежесть. При оценке важно также обращать внимание на цвет и внешний вид овощей, свидетельствующие о правильности хранения и технологической обработки.

Основным показателем качеств супов является вкус, определяемый концентрацией вкусовых веществ, которая образуется при использовании установленного количества основных продуктов, пряностей и приправ. Для прозрачных супов основное значение имеет цвет бульона, его прозрачность и консистенция гарниров - продукты должны быть мягкими, но сохранять форму.

Блюда (изделия), не соответствующие требованиям, бракуют, а в случае сомнения в качестве отбирают пробы для физико-химических исследований.

При отборе проб на анализ составляется акт. Первый экземпляр акта остается на предприятии, второй экземпляр отправляется в лабораторию. Акт отбора проб подписывается работником лаборатории и руководителем предприятия. Результаты анализа заносятся в журнал лаборатории, а по окончательным данным заполняется специальная форма.

Отобранные пробы доставляют в лабораторию не позднее чем через 4 - 6 часов после их отбора. Доставленные пробы подготавливают для анализа в день поступления в лабораторию и исследуют по возможности в тот же день. Если пробы доставить в лабораторию сразу не возможно, сроки доставки продлевают, исходя из конкретных условий, но пробы обязательно должны храниться на холоде.

Пробы, доставленные в лабораторию, проверяют на соответствие их наименованию в акте отбора, а также на целость упаковки. При проведении физико-химических исследований в лаборатории определяют количество сухих веществ, жира, сахара, сиропа в пробах, количество хлеба в котлетной массе, количество молока в напитках и др.

В лаборатории также проверяют продукты, сырье, полуфабрикаты и готовые изделия на доброкачественность, покупные товары, полуфабрикаты и сырье на соответствие ГОСТ и РТУ, определяют количество витамина С, содержание белка, лактозы, качество фритюрного жира, активность фосфактозы (проба на прожаренность мясных изделий), проверяют кулинарные изделия, супы, вторые, холодные, сладкие блюда, гарниры, соусы на полноту вложения сырья.



4. СЕРТИФИКАЦИЯ ПРОДУКЦИИ

Сертификация продукции общественного питания осуществляется с целью создания определенных (установленных) условий для объектов, деятельностью которых является общественное питание, как на территории России, так и для участия их на международном рынке. Сертификация продукции общественного питания также представляет выгоду и пользу с точки зрения потребителя, ведь именно благодаря данному мероприятию покупатель имеет возможность выбирать в огромном количестве предложений. Сертификация продукции общественного питания - это надежная защита потребителя от некачественной продукции (потребление которой может привести к плачевным результатам). Сертификация продукции общественного питания также способствует контролю безопасности данной продукции для окружающей среды, здоровья и жизни человека.

Сертификация продукции общественного питания - это подтверждение качества товаров (услуг и работ), которое осуществляется с учетом различных документов, из которых наиболее значимыми являются - ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия", утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27.12.2007 г. N 474-ст (вводится с 01.01.2009 г. взамен ГОСТ Р 50763-95), ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания", утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27.12.2007 г. N 475-ст (вводится с 01.01.2009 г. взамен ГОСТ Р 50762-95), ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования", утвержден постановлением Госстандарта России от 5.04.1995 N 200 (применяется в части не противоречащей действующему законодательству) и Стандарт отрасли ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу", утв. Комитетом РФ по торговле 1 марта 1995 г.

Сертификация продукции общественного питания может быть как обязательной (ОС), так и добровольной (ДС). Обязательная сертификация продукции общественного питания проводится во всех случаях, которые предусмотрены законодательством Российской Федерации, а добровольная сертификация продукции общественного питания осуществляется по инициативе заинтересованного заявителя. Стоит знать и иметь в виду, что сертификация продукции общественного питания, проведенная в добровольном порядке (ДС), не может заменить обязательную сертификацию (ОС), предусмотренную законом.

Сертификации подлежат следующие виды услуг общественного питания:

· услуги питания (ресторанов, кафе, столовых, баров, закусочных и других предприятий общественного питания, предприятий общедоступной сети);

· услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

· услуги по реализации кулинарной продукции.

Сертификация услуг общественного питания включает:

1. подача заявки на сертификацию (форма заявки)

2. рассмотрение и принятие решения по заявке

3. оценка соответствия услуг установленным требованиям, включая: анализ документов, проверку организации технологического процесса и оказания услуги на месте

4. принятие решения о выдаче (отказе в выдаче) сертификата соответствия

5. выдача сертификата соответствия и разрешения на применение знака соответствия

6. инспекционный контроль за сертифицированными услугами.

При сертификации проверяются характеристики услуг и используются методы проверок, позволяющие:

- провести идентификацию услуги, в том числе проверить её принадлежность к классификационной группировке в соответствии нормативными и техническими документами

- полно и достоверно подтвердить соответствие услуги требованиям, направленным на обеспечение её качества и безопасности для жизни, здоровья и имущества потребителя, окружающей среды, установленным в нормативных документах, регламентирующих эту услугу.

Перечень основных документов для сертификации услуг

1. Устав (копия)

2. Свидетельство о внесении в реестр юридических лиц МНС (копия)

3. Свидетельство о регистрации ИНН в МНС (копия)

4. Справка Госкомстата (копия)

5. Договор аренды (субаренды) или на право собственности (копия)

6. Санитарно-эпидемиологическое заключение ЦГСЭН на вид деятельности (копия)

7. Ассортимент изготовляемой и реализуемой продукции общественного питания (копия)

8. Заключение органа Госпожнадзора на объект сертификации (копия)

9. Лицензия на розничную реализацию алкогольной продукции (копия)

10. Сертификаты соответствия, декларации о соответствии, санитарно-эпидемические заключения на товары (выборочно копии)

11. Договоры с обслуживающими организациями (на предоставление коммунальных услуг, вывоз мусора, дезобработку, ремонт оборудования)

12. Технические и технологические документы организации (копии)

13. Список оборудования, в т.ч. средств измерения

14. Список персонала (производственного и обслуживающего)

15. Протоколы лабораторных испытаний продукции в АИЛ (по микробиологическим и физико-химическим показателям)



5. ОХРАНА ТРУДА

Охрана труда - система правовых, социально-экономических, организационных, технических, санитарно-гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих безопасность, сохранение здоровья и работоспособность человека в процессе труда.

Обязанности нанимателей перед работниками по обеспечению охраны труда отражены в Трудовом кодексе, в соответствии с которым наниматель обязан обеспечить:

1. здоровье и безопасные условия труда на каждом рабочем месте, соблюдение требований по охране труда;

2. принятие необходимых мер по профилактике производственного травматизма, профессиональных и других заболеваний работников;

3. постоянный контроль знания и соблюдения работниками требований инструкции по технике безопасности, производственной санитарии и пожарной безопасности;

4. своевременное и правильное проведения расследования и учета несчастных случаев на производстве;

5. своевременное предоставление гарантий и компенсаций в связи с вредными условиями труда;

6. соблюдение норм по охране труда женщин, молодежи и инвалидов;

7. выдачу работникам в соответствии с установленными нормами специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты, а также организацию надлежащего хранения и ухода за этими средствами;

8. соблюдение законодательства о труде, условий, установленных локальными нормативными актами и трудовыми договорами;

9. постоянный контроль за уровнями опасных и вредных производственных факторов;

10. проведение аттестации рабочих мест по условиям труда;

11. подготовку (обучение), инструктаж, повышение квалификации и проверку знаний работников по вопросам охраны труда;

12. проведение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических, в течение трудовой деятельности, медицинских осмотров работников;

13. информирование работников о состоянии условий и охраны труда на рабочем месте и средствах индивидуальной защиты;

14. возмещение вреда, причиненного жизни и здоровью работников, т.е. выплату денежных сумм в зависимости от степени утраты трудоспособности;

15. пропаганду и внедрение безопасных методов и приемов труда.

Охрана труда на предприятии регламентируется нормативными требованиями охраны труда, содержащимися в федеральных законах и иных нормативных правовых актах Российской Федерации, законах и иных нормативных правовых актах субъектов Российской Федерации, локальными актами на предприятии, инструкциями, утвержденными, в установленном порядке, приказами, распоряжениями. Устанавливаются правила, процедуры и критерии, направленные на сохранение жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе выполнения курсовой работы была достигнута поставленная цель - изучены теоретические основы организация работы холодного цеха кафе общего типа на 75 посадочных мест и разработана производственная программа предприятия.

Также в ходе работы были решены следующие задачи: охарактеризовано рабочее место, описан порядок организации работы, рассмотрена организация снабжения предприятия, изучено внедрение передового опыта на предприятии общественного питания.

В ходе составления производственной программы предприятия был произведен расчет численности производственных работников холодного цеха, которая составила 3 человека; был произведен расчет механического и немеханического оборудования (в цехе используется следующее оборудование: холодильный шкаф ШХ - 0,4, холодильный шкаф Т - 60М; стол производственный; общее количество оборудования составило 7 единиц). Площадь цеха, полученная в ходе производственных расчетов, составила 25,7 м².

Также в ходе работы были рассмотрены вопросы контроля за качеством выпускаемой продукции, сертификации продукции предприятий общественного питания.

Выполнение данной курсовой работы позволило подробно рассмотреть вопросы организации производства в кафе общего типа на 75 посадочных мест.



ЛИТЕРАТУРА

1. Кузьменко Ю.Г., Фукс Н.Е. Проектирование предприятий общественного питания: Учебное пособие/ Под ред. к.т.н. Ю.Г. Кузменко. - Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2005

2. Здобнов А.И.,Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятия общественного питания, 1998

3. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания, 2006

4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания, 2000

5. http://ru.wikipedia.org

6. http://window.edu.ru/

Размещено на Allbest.ru