Размещено на http://allbest.ru/

Размещено на http://allbest.ru/

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ЧЕЛЯБИНСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

Кафедра «Экономики и управления на предприятии»

Контрольная работа

По курсу: «Организация обеспечения качества продукции общественного питания»

Челябинск 2011г.

Оглавление

Введение

1. Качество национальной продукции

2. Особенности формирования системы менеджмента качества пищевой промышленности

3. Учетная документация по качеству продукции

Задачи исследования - рассмотреть качество продукции питания как престиж национальной экономики, рассмотреть национальные стандарты стран-экспертов, оценить учетную документацию по качеству продукции.

Объектом исследования являются предприятия пищевой промышленности.

Предметом исследования являются процессы создания и функционирования системы стратегического менеджмента на предприятиях пищевой промышленности.

Отрасль объединяет свыше 20 тыс. предприятий с общей численностью работающих 1,5 млн человек. Преобладающими формами собственности являются смешанная и частная, эти производства выпускают примерно 85% продукции.

Продукция пищевой индустрии составляет около 13% общего объема промышленного производства России. За счет налогов и акцизов, поступающих от предприятий отрасли, формируется до 10% доходной части бюджета.

1. Качество как престиж национальной экономики

В состав пищевой промышленности входят более 40 специализированных отраслей, подотраслей и отдельных производств. Все их объединяет прежде всего единство потребительского назначения производимого специфического продукта - продукта питания, что, в свою очередь, определяет специфические требования к сходному сырью, применяемой технологии, системе машин и всей материально-технической базе и к персоналу. Одна из основных, реализуемых в настоящее время реформ, нацеленных на повышение эффективности экономики и сокращение избыточного государственного вмешательства -- реформа технического регулирования. Начало реализации реформы было положено с принятием 27 декабря 2002 года федерального закона о техническом регулировании, который заложил принципиально новые основы государственного регулирования в сфере технического нормирования. Данным законом предусмотрен переход от старой системы, которая характеризовалась громоздкостью требований и низким качеством значительного количества наших стандартов.

Имеющийся в России природный, экономический и научно-технический потенциал позволяет насытить внутренний рынок продовольственными товарами, вырабатываемыми отечественными товаропроизводителями в достаточных количествах, а также более активно продвигать их на рынки зарубежных стран.

Совершенно очевидным является то, что усиление роли России в международной торговле продовольствием напрямую зависит от эффективного государственного регулирования. Создаваемая система технического регулирования призвана обеспечить безопасность продукции и процессов и защитить потребительский рынок от опасной продукции, сократив при этом административный и экономический барьер для развития предпринимательства. За шесть лет в реформе технического регулирования достигнуты существенные результаты. В первую очередь разработано более ста технических регламентов, налажено комплексное методическое и информационное обеспечение реформы, осуществление развития национальной системы стандартизации.

Качество продукции и услуг прямо и косвенно влияет на решение главной задачи в социальной сфере - обеспечение высокого уровня жизни граждан России. Приобретая качественную продукцию, они получают возможность удовлетворять свои физические, культурные и иные потребности. С другой стороны, высокое качество, обеспечивая подъем экономики и увеличивая занятость населения, способствует росту заработной платы, социального обеспечения и платежеспособного спроса.

Качество способствует также формированию духовных ценностей, воспитывая чувство профессиональной гордости и патриотизма.

Уровень качества продукции должен соответствовать структуре спроса населения с учетом платежеспособности разных его групп, демографических (в том числе, половозрастных) и других особенностей. Динамика повышения качества продукции должна соответствовать динамике спроса, который в настоящее время имеет тенденцию к росту.

Безусловно, должна обеспечиваться необходимая безопасность продукции для жизни, здоровья и имущества людей.

Качество продукции и услуг, обеспечивающее высокий уровень научно-технического и промышленного развития страны, ее экономическую и военную независимость, способствует упрочению позиций России как великой державы, одного из влиятельных центров многополярного мира в установлении равноправных и взаимовыгодных отношений со всеми странами и интеграционными объединениями.

Национальная политика в области качества в международной сфере должна быть нацелена на:

1. закрепление лидирующего положения России в развитии научно-производственного потенциала стран СНГ;

2. восстановление и развитие научно-производственной кооперации предприятий этих стран;

3. ускорение темпов экономического развития России и других стран СНГ;

4. расширение присутствия России на привлекательных для нее мировых рынках и усиление ее конкурентного статуса на этих рынках;

5. расширение научно-производственной кооперации отечественных предприятий с ведущими зарубежными фирмами в интересах осуществления крупных международных проектов в целях завоевания Россией лидирующего положения в ряде секторов мирового рынка.

Кроме того, на национальном и международном уровнях были приняты и другие меры по повышению качества и безопасности пищевой продукции. Группа высших должностных лиц, занимающихся розничной торговлей на международном уровне и встревоженная вспышками заболеваний, вызванных диоксином, BSE, сальмонеллами и кишечными Е-бактериями, выступила с так называемой Всемирной инициативой в отношении безопасности пищевой продукции, предполагающей работу по обеспечению безопасности пищевой продукции в трех направлениях:

Потребители,

Сельское хозяйство и международная торговля,

Менеджмент в цепочке поставок.

Кодексы практики хорошей работы (GP) включают рекомендации, направленные на выполнение минимальных приемлемых требований и условий переработки и хранения продукции. Кодексы GP не имеют юридического статуса, но, тем не менее, их часто рекомендуют для использования в качестве основы для других систем.

Система анализа опасностей и управления в критических точках (ХАССП) представляет собой системный подход к идентификации, оценке и управлению на тех стадиях производства пищевой продукции, которые являются критически важными для обеспечения безопасности пищевой продукции. Она представляет собой аналитический инструмент, позволяющий руководству внедрить и постоянно выполнять затрато-эффективную программу обеспечения безопасности пищевой продукции. Основной целью системы ХАССП является обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе производства на основе предупреждения ошибок, а не с помощью контроля качества.

В настоящее время система ХАССП получила всемирное признание и повсеместно применяется как качественная субъективная система, в которой большинство решений основывается на качественных, а не количественных данных. Несколько проведенных исследований показали, что более количественный подход к системе ХАССП улучшит научную базу анализа опасностей.

2. Особенности формирования системы менеджмента качества пищевой промышленности

качество менеджмент промышленность пищевой

Повышение качества продукции общественного питания - сложная и многогранная проблема, охватывающая различные аспекты: технические, экономические и социальные. В условиях перевода отрасли на рыночные отношения она приобретает особую важность.

Качество продукции формируется на стадии разработки продукции и закладывается в нормативную документацию (НД), обеспечивается на стадии производства и поддерживается на стадии хранения, транспортирования и реализации. Обеспечение запланированного уровня качества продукции зависит от многих факторов, и в первую очередь от четкости сформулированных в НД требований к качеству продукции, качеству исходного сырья или полуфабрикатов, совершенствования рецептуры и технологии, соблюдения технологической дисциплины, уровня технической оснащенности производства, уровня квалификации кадров, организации производства и обслуживания, эффективности контроля качества продукции на разных стадиях ее производства, эффективности механизма стимулирования выпуска высококачественной продукции.

«Если рецептура составлена неудачно, а технология тщательно не отработана, то даже при хорошем качестве исходного сырья и высокой квалификации работников выработать качественную продукцию при ее массовом производстве практически невозможно».

Процесс обеспечения качества продукции как единый объект управления складывается из взаимоувязанных, взаимоподчиненных стадий и операций: от приемки сырья до хранения и реализации готовой продукции. Так, даже одна некачественно выполненная операция в технологическом процессе производства продукции может испортить ранее выполненную высококачественную работу и в итоге не позволит получить продукцию заданного качества. Поэтому необходимо строго соблюдать технологическую дисциплину, четко предписанную НД, тщательно контролировать качество выполнения не только всего технологического процесса, но и качество выполнения отдельных промежуточных операций.

«Для обеспечения выпуска продукции высокого качества Необходимо также повышать техническую оснащенность предприятий, автоматизировать технологические процессы, совершенствовать хозяйственный механизм управления качеством продукции. Качество стало жизненно важной отличительной чертой соревнования на международном рынке пищевой продукции. Чтобы получить хорошую готовую продукцию, требуется осуществлять менеджмент качества все в большем и большем объеме на всех этапах создания пищевой продукции, начиная от поставки сырьевых материалов и заканчивая доставкой готовой продукции конечному потребителю». Стремление к качеству это не добровольный выбор. Понимание потребителем того, что представляет собой качество пищевой продукции, и забота о здоровье людей и безопасности пищевой продукции вынуждают операторов сельского хозяйства и пищевой промышленности относиться к менеджменту качества как к стратегически важному вопросу инноваций и производства.

Вопрос менеджмента качества имеет особое значение для сельского хозяйства и пищевой промышленности. Потребитель имеет эмоциональную связь с пищевой продукцией. Пищевая продукция это то, что каждый человек употребляет внутрь каждый день в течение всей своей жизни и от чего прямо и косвенно зависит его благополучие и здоровье. Безопасность и полезность пищевой продукции имеют первостепенную важность и для общества в целом. Традиционно менеджмент качества пищевой продукции был в первую очередь сфокусирован на вопросах безопасности продукции. В настоящее время концепция качества стала шире и охватывает также и другие аспекты пищевой продукции.

Одним из последствий индустриализации и связанного с ней увеличения масштабов производства пищевой продукции стало то, что в случае, например, случайного загрязнения пищевой продукции на крупном предприятии и попадания партии такой продукции на прилавки супермаркета очень большое количество потребителей будет подвергнуто риску отравления. Качество должно стать составной частью самих производственных систем, чтобы такие ситуации можно было бы предупреждать заранее, а не бороться с их последствиями.

Качество и полезность пищевой продукции часто не являются видимой характеристикой, и потребителю приходится полагаться на информацию, предоставленную изготовителем. Тем не менее, одним из основных достижений нашего времени является тот факт, что в западных странах обычно создаются взаимоотношения доверия между потребителями и изготовителями пищевой продукции.

Несмотря на прогресс медицины, науки и технологий производства пищевой продукции, заболевания, вызванные патогенными микробами, присутствующими в пищевой продукции, до сих пор представляют трудную задачу и в отношении здоровья человека и в отношении экономических последствий. Согласно статистическим данным в 1990 г. было зарегистрировано в среднем 120 случаев заболеваний, вызванных пищевой продукцией, на 100.000 человек населения одиннадцати европейских стран. Оценки, основанные на другом исследовании, показывают, что в некоторых европейских странах наблюдалось не менее 30.000 случаев острого гастроэнтерита на 100.000 человек населения. Тем нее менее, только небольшая часть фактических случаев острых заболеваний, вызванных пищевой продукцией, попадет в поле зрения органов инспекции пищевой продукции, контролирующих организаций и учреждений здравоохранения. Это означает, что реальное количество случаев заболеваний, вызванных загрязненной пищевой продукцией, гораздо выше числа зарегистрированных случаев. Этот факт демонстрирует срочную необходимость концентрации внимания на управлении и обеспечении безопасности пищевой продукции.

Хугланд и другие (Hooglandet al.,1998) отметили несколько характерных особенностей, присущих менеджменту качества и безопасности пищевой промышленности, например:

«Сельскохозяйственная продукция часто является скоропортящейся и подверженной быстрому разложению, в частности, в результате физиологических процессов и микробиологического загрязнения; эти процессы могут быть опасными для здоровья человека, и поэтому для адекватного управления качеством требуются глубокие знания о специфике конкретной продукции»;

Большая часть сельскохозяйственной продукции является гетерогенной в отношении желаемых параметров качества, например, содержания важных компонентов (в частности, сахаров), размера и цвета; тип вариаций зависит, например, от разницы в культивации или сезонных условий, которые невозможно контролировать в полной мере;

Первичное производство сельскохозяйственной продукции осуществляется большим количеством мелких ферм, что в значительной мере усложняет контроль.

Кроме этих типичных аспектов производства сельскохозяйственной продукции, имеется еще несколько тенденций и факторов, которые также усиливают потребность в соответствующем менеджменте качества.

В контексте менеджмента качества, каждая компания является частью сложной сети (фактически состоящей из многих звеньев и компонентов звеньев) поставщиков и потребителей. Каждая компания является одновременно потребителем для своих поставщиков и поставщиком для своих потребителей. Иногда компания должна фокусировать свое внимание и на своих непосредственных заказчиках и на потребителях последующих звеньев. Компании, производящие пищевую продукцию, безусловно, напряженно трудятся, чтобы удовлетворить потребности и тех людей, кто использует их продукцию, и тех, кто потребляет конечную продукцию, а также потребности розничных торговцев, продающих ее, при этом первую категорию называют "потребителями", а вторую "заказчиками". Компании, производящие пищевую продукцию, действительно имеют дополнительную цель, заключающуюся в обеспечении безопасности пищевой продукции и охране здоровья. В этом отношении они частично зависят от других участников цепочки создания пищевой продукции. Все большее и большее число компаний, находящихся в конце этой цепочки, чувствуют необходимость расширить свой менеджмент качества на предыдущие звенья цепочки с целью более полного удовлетворения ожиданий своих потребителей. Можно выделить следующие аспекты, связанные с цепочкой создания пищевой продукции:

технологические аспекты и взаимодействия во всей цепочке создания сельскохозяйственной продукции;

менеджмент цепочкой поставок и партнерствами;

взаимоотношения между поставщиком и потребителем;

обеспечение качества во всей цепочке, а также образование стратегических союзов в цепочке создания пищевой продукции.

Аспекты безопасности пищевой продукции и охраны здоровья являются важными внутренними атрибутами качества. Аспекты охраны здоровья имеют отношение к составу пищевой продукции и диетическому питанию. Например, неправильно сбалансированное содержание питательных веществ может оказать отрицательное воздействие на здоровье человека. В наше время пищевая промышленность рассчитывает удовлетворить данные потребности в питательных веществах с помощью разработки функциональной пищевой продукции. Ожидается, что такая продукция будет положительно влиять на здоровье человека. Например, это будет продукция с низким содержанием жира и холестерина, а также продукция с повышенным содержанием витаминов или минеральных веществ.

Безопасность пищевой продукции это выполнение требования относительно того, чтобы продукция была "свободна" от опасностей с вполне приемлемым уровнем риска. Риск можно описать как степень вероятности и тяжести вреда, наносимого здоровью человека. Пищевую продукцию можно считать безопасной, если связанный с нею риск находится на приемлемом уровне.

Безопасность пищевой продукции зависит от действия различных факторов, например, наличия патогенных микроорганизмов, присутствия токсичных соединений, физических материалов и порчи. Отрицательное воздействие на здоровье может проявиться через какой-то период времени. В некоторых случаях бывает острое проявление, например, при аллергических реакциях или пищевом отравлении, а в других случаях возникают хронические заболевания, например, рак, заболевания сердца и сосудов.

Органолептические свойства и срок хранения также являются важными внутренними признаками качества. Органолептическое восприятие пищи определяется на основе суммарного восприятия вкуса, запаха, цвета, внешнего вида, структуры, а также звука (например, хруст чипсов). Данные органолептические свойства определяют физические свойства и химический состав пищевой продукции.

Переработка продукции и/или ее упаковывание направлены на задержку, предотвращение или замедление процессов разложения с целью продления срока хранения пищевой продукции.

Срок хранения пищевой продукции можно определить как период времени от сбора урожая или переработки и упаковки продукции до того момента, как данная продукция становиться непригодной для употребления в пищу. Обычно непригодность в пищу становится очевидной по ухудшению органолептических свойств, например, по появлению гнилостного запаха или кислого вкуса, являющихся следствием бактериального разложения. Фактический срок хранения продукции зависит от скорости протекания процессов разрушения.

3. Учетная документация по качеству продукции

Выпуск готовой продукции из переработки и оприходование ее на склад переработчика следует оформлять накладной на передачу готовой продукции в места хранения унифицированной формы МХ-18, утвержденной Постановлением Госкомстата России от 09.08.1999 N 66 "Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету продукции, товарно-материальных ценностей в местах хранения".

Согласно данным Указаниям по применению и заполнению форм первичной учетной документации по учету продукции, товарно-материальных ценностей в местах хранения такая накладная составляется в двух экземплярах материально ответственным лицом структурного подразделения, сдающего готовую продукцию. Один экземпляр служит сдающему структурному подразделению (цеху, участку, бригаде) основанием для списания продукции (ценностей), а второй - принимающему складу (цеху, участку, бригаде) для оприходования продукции (ценностей).

Накладная подписывается материально ответственным лицом сдатчика и получателя и сдается в бухгалтерию для учета движения продукции (ценностей).

Для учета движения материальных ценностей, не принадлежащих организации, материально ответственными лицами указанным выше Постановлением Госкомстата предусмотрена унифицированная форма МХ-20 "Отчет о движении товарно-материальных ценностей в местах хранения". Данная форма применяется для учета как поступивших для переработки материалов и полуфабрикатов, так и готовой продукции, полученной из переработки.

Отчет следует оформлять обособленно по каждому материально ответственному лицу. По усмотрению организации-переработчика отчет может оформляться обособленно:

1) по поступившим от давальца материалам и полуфабрикатам;

2) по готовой продукции, полученной после переработки.

Последний вариант обособленного оформления формы отчета необходимо предусмотреть в учетной политике.

Передачу готовой продукции давальцу, по нашему мнению, следует оформлять накладной на отпуск материалов на сторону унифицированной формы М-15 (утв. Постановлением Госкомстата России N 71а). В соответствии с указанным Постановлением данная форма накладной оформляется в случаях отпуска материальных ценностей сторонним организациям по любому основанию.

Следует отметить, что оформление накладной на отпуск материалов на сторону по форме М-15 предусмотрено п. 100 Методических указаний по учету МПЗ. Пункты же 155 - 159 данных Методических указаний, как уже было отмечено, четкости относительно оформления первичных документов по расходу давальческих материалов не содержат. Соответственно, мы считаем возможным оформление другого документа, форма которого самостоятельно утверждена в учетной политике организации-переработчика. Однако во избежание разногласий с контрагентом-давальцем относительно применения унифицированных форм первичной учетной документации и обеспечения должного документального подтверждения давальцем расходов, учитываемых при налогообложении прибыли, рекомендуем оформлять документ унифицированной формы М-15.

«Если перевозка продукции со склада переработчика на склад давальца осуществляется автомобильным транспортом, следует оформлять товарно-транспортную накладную унифицированной формы 1-Т. При этом, если продукция отгружается непосредственно со склада переработчика на склад давальца, данный документ, по нашему мнению, может заменить накладную на отпуск материалов на сторону унифицированной формы М-15. если же продукция со склада переработчика отгружается на склады третьих лиц, необходимо оформлять оба документа:

- товарно-транспортную накладную формы 1-Т - между переработчиком и получателем продукции с соответствующим указанием грузоотправителя и грузополучателя, в качестве поставщика необходимо указать организацию-давальца;

- накладную на отпуск материалов на сторону формы М-15 - между переработчиком и давальцем».

Необходимо отметить, что соответствующее условие отгрузки непосредственно третьим лицам - покупателям давальца должно быть подтверждено либо условиями договора давальца с переработчиком, либо дополнительным соглашением к данному договору, либо письмами давальца.

Кроме того, необходимо иметь в виду, что в Гражданском кодексе отсутствует самостоятельная категория договоров на переработку продукции на давальческой основе. Соответственно, взаимоотношения давальца и переработчика регулируются нормами законодательства о договорах подряда. При этом обращаем внимание на то, что ст. 713 ГК РФ, регулирующая особенности выполнения работы подрядчиком из материалов заказчика, предусматривает оформление подрядчиком отчета об израсходованных материалах.

Унифицированной формы данного отчета действующими нормативными документами не предусмотрено, поэтому необходимо применять форму, согласованную сторонами договора (можно утвердить заранее в качестве приложения к договору на переработку, но необязательно), с учетом требований к оформлению первичных документов и п. 2 ст. 9 Закона N 129-ФЗ (относительно обязательных реквизитов первичных учетных документов).

4. Национальные стандарты стран - экспортеров

27 декабря 2007 года федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии были приняты два новых национальных стандарта на услуги общественного питания. Первый стандарт -- ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». Этот ГОСТ вышел взамен имеющегося и действующего с 1995 года «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению». И второй стандарт - ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». Он тоже вышел взамен ранее действующего с 1995 года, который назывался «Общественное питание. Классификация предприятий».

Национальный стандарт на продукцию общественного питания устанавливает общие технические требования к продукции общественного питания, реализуемой населению. Т.е. он говорит о требовании к ее производству, к реализации, к правилам приема, методам контроля, упаковке, маркировке, хранению и транспортированию. Данным документом официально уже вводится та терминология, которая отсутствовала в ранее действующем ГОСТе и вызывала очень много вопросов. Например, такой термин, как «продукция общественного питания» -- конкретизируется, что это совокупность кулинарной продукции, булочных и мучных кондитерских изделий. До сих пор считалось, что булочные и мучные кондитерские изделия должны вырабатываться и реализовываться по правилам, которые были разработаны для пищевой промышленности, так скажем со всеми вытекающими сложностями получения сертификата соответствия. Кроме того, впервые в данном ГОСТе дается такое определение, как «качество продукции общественного питания», «технологическая инструкция по производству продукции общественного питания», что такое технико-технологическая карта на продукцию общественного питания, термин «новое блюдо» или «фирменное блюдо», т.е. все эти термины теперь четко обозначены в данном ГОСТе.

«Кроме того, значительно расширен отраслевой ассортимент продукции, включены новые виды изделий - чего ранее не было. Классификация продукции по термическому состоянию, которая позволяет применять технологию заморозки, хотя раньше утверждалось, что заморозка - это несвойственная функция для предприятий общественного питания - только для промышленности».

Также новый стандарт учитывает современные требования к вырабатываемой и реализуемой продукции общественного питания. В частности для реализации вне зала предприятия питания, т.е. на вынос, с доставкой на дом этой продукции, на рабочие места по заявкам каких-то предприятий, промышленных, например. Все это расширяет возможность организаций общественного питания и значительно упрощает процедуру разработки и согласования технологической документации, ну и естественно позволяет расширить ассортимент оказываемых услуг предприятию общественного питания. Продукция общественного питания, которая вырабатывается на наших предприятиях, является составной частью и результатом услуги оказываемой предприятием, и значительно отличается от продукции пищевой промышленности. Данная продукция всегда является скоропортящейся и часто вырабатывается она в очень маленьких количествах и в широком ассортименте непромышленными способами по технологической документации, вырабатываемой исполнителем услуг. Теперь не нужно разрабатывать технические условия «на каждый пирожок» как в «пищевке». «Вот этот национальный стандарт на кулинарную продукцию в сфере общественного питания и есть тот нормативный документ, по которому можно выпускать продукцию, и любому технологу будет легко сделать технологическую инструкцию на данную продукцию. Продукцию общественного питания можно вырабатывать согласно новому национальному стандарту, но естественно с соблюдением санитарно-эпидемиологических правил для предприятии общественного питания, в которые в 2007 году были внесены существенные изменения, серьезным образом отразившиеся на работе предприятий общественного питания. Согласно действующему законодательству услуги общественного питания исключены из видов деятельности, которая подлежит санитарно-эпидемиологической экспертизе». Следовательно, выдача санитарно-эпидемиологического на услуги общественного питания в настоящий период может производиться только по инициативе предприятия. Внесенные в СанПиН изменения исключают также необходимость согласовывать ассортиментный перечень вырабатываемой и реализуемой продукции. Все это можно рассматривать как реализацию на практике мер по снижению административных и избыточных барьеров для развития бизнеса в сфере оказания услуг общественного питания.

Согласно общим техническим требованиям стандарта - последовательность технологического процесса приготовления продукции общественного питания, временные температурные режимы механической, тепловой и кулинарной обработки устанавливаются соответствующими нормативными и техническими документами, в том числе: сборниками рецептур блюд, технологическими инструкциями, технико-технологическими картами. В новом национальном стандарте четко изложена иерархия технической документации, в соответствии с которой должна вырабатываться продукция общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая по месту изготовления, в зале предприятия, через стол заказов, в магазине кулинарии, в структурных подразделениях предприятия можно изготавливать по действующим сборникам рецептур или технико-технологическим картам. Продукция, которая реализуется в раздаточных и доготовочных предприятиях - изготавливается также по сборникам рецептур или технико-технологическим картам и доставляется в соответствии с технологическими инструкциями по производству или доставке.

«Второй стандарт, который устанавливает классификацию предприятий общественного питания, содержит общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов, и распространяется он также на предприятиях любых юридических лиц и индивидуальных предпринимателей. В этом стандарте сохранено разделение предприятий на типы и классы, как и было ранее, а также расширен перечень существующих типов с учетом состояния современного рынка услуг, приведены общие требования к новым типам предприятий: кофейня, буфет, кафетерий, магазин кулинария. В новом стандарте изложены лишь минимальные требования для установления типов предприятий общественного питания. Поэтому организации, устанавливающие для себя более высокие критерии уровня сервиса, обслуживания, расширенный ассортимент вырабатываемой продукции или которые не вписываются в существующую классификацию, вправе самостоятельно разработать стандарт организации и назвать себя как они считают нужным, взяв за основу вышеназванный ГОСТ, и проинформировать об этом потребителей, т.е. на вывеске, в меню, в правилах обслуживания, в какой-то дополнительной информации - это их право, они могут вполне это делать и соответствовать собственно разработанному документу в ежедневной практике».

Это полный перечень регламентирующих документов, которыми обязаны руководствоваться предприятия общественного питания?

Названные выше национальные стандарты вступают в силу с 1 января 2009 года с правом досрочного применения. И с этого времени все предприятия всех форм собственности, в том числе и «индивидуальные предприниматели», должны, естественно, учитывать в своей работе все прописанные нормы.

Европейское законодательство в отношении пищевой продукции можно разделить на следующие три основных семейства.

Законодательство в отношении безопасности пищевой продукции, которое распространяется на такие области, как гигиена пищевой продукции, пищевых добавок, материалов, контактирующих с пищевой продукцией, новых видов пищевой продукции, а также на системы контроля. Большинство данных законов имеет горизонтальный характер. Это означает, что требования устанавливаются для широкого диапазона видов продукции и процессов, т. е. по горизонтали. Кроме того, данное законодательство включает некоторые положения, являющиеся специфическими для пищевой продукции (т. е. действующие по вертикали).

Второе семейство законов относится к информации для потребителей, которая в основном представляется на этикетках.

Третье семейство законов, устанавливающих требования к качеству, направлено на защиту качества и включает "вертикальные" директивы, т. е. директивы в отношении молочной продукции, диетической продукции и специфической продукции, производимой в отдельных регионах.

Законодательство ЕС отражает его обязательства перед Организацией по международной торговле (WTO) и соответствует требованиям Комиссии "Кодекс Алиментариус", если это уместно (Micossi, 1998).

На каждое государство-член возложена ответственность самостоятельно осуществлять контроль за соблюдением директив ЕС. Директивы также устанавливают общие принципы контроля, отбора образцов и проверки пищевой продукции. Государства-члены обязаны только информировать Комиссию ЕС о своей деятельности по контролю. Европейской политике в области пищевой продукции свойственна тенденция возлагать ответственность за контроль пищевой продукции на промышленность. Для этого разработаны и внедрены системы предупреждения в отношении безопасности пищевой продукции, позволяющие идентифицировать и контролировать потенциальные опасности. Данные системы направлены скорее на предупредительный контроль, чем на контроль безопасности пищевой продукции в ходе производства. Как следствие этого, функции национальных органов заключаются только в проверке факта внедрения и контроле за применением надлежащих систем.

Однако, из-за большого количества проблем в цепочке создания сельскохозяйственной продукции, возникших за последние пять лет, (проблема BSE, проблема в отношении диоксина, заболевания ног и рта, возросшее количество пищевых отравлений и т.п.) в дополнение к законодательству был выдвинут ряд инициатив по обеспечению безопасности пищевой продукции.

В будущем возникнет всесторонняя интеграция потребителей и поставщиков. Традиционная цепочка создания ценностей во многих ситуациях преобразуется в сети создания ценностей, в которых четкие для настоящего времени границы между потребителями и поставщиками станут неопределенными. Бизнес приобретет всесторонние знания. В такой ситуации потребуется высокая степень доверия между заинтересованными сторонами.

Растущая осведомленность общества о безопасности пищевой продукции побуждает к безопасной и гигиеничной переработке пищевой продукция. Использование гигиенических принципов предусматривает проектирование оборудования таким образом, чтобы было предотвращено загрязнение микроорганизмами или чистящими и дезинфицирующими химическими средствами. В реальной жизни, если перерабатывающее оборудование сельскохозяйственной и пищевой промышленности имеет плохую в гигиеническом отношении конструкцию, то для него требуются более тяжелые процедуры очистки, более сильнодействующие чистящие химические средства и более длительные процедуры очистки и обеззараживания.

Правовые аспекты проектирования на основе гигиенических принципов уже введены в законы, действующие на разных уровнях, т. е. на международном, европейском и национальных уровнях.

Более того, несколько международных и национальных организаций по стандартизации, например, ИСО (Международная организация по стандартизации), СЕН (Европейский комитет по стандартизации), NIN (Нидерландский институт стандартизации) и DIN (Немецкий институт стандартизации), разработали, кроме прочего, стандарты на проектирование гигиеничного оборудования для пищевой промышленности.

«Кроме того, Кодексы хорошей производственной практики (GMP) устанавливают минимальные приемлемые стандарты и условия переработки и хранения пищевой продукции. Некоторые Кодексы GMP включают требования к проектированию и конструированию оборудования на основе гигиенических принципов, а также к правильному использованию оборудования. Целью обеспечения качества является предоставление гарантии в том, что требования к качеству, например, безопасность продукции, надежность, пригодность и т. п., обеспечиваются системой качества». С другой стороны, обеспечение качества должно вызвать доверие заказчиков и потребителей в отношении того, что требования к качеству будут удовлетворены. По определению, система качества представляет собой комплекс организационной структуры, ответственности, процессов, процедур и ресурсов, облегчающий осуществление менеджмента качества. Для пищевой промышленности разработано несколько типов систем обеспечения качества (QA-системы) и нормативов, которые можно использовать в виде рекомендаций для разработки системы качества предприятия, позволяющей обеспечить удовлетворение установленных требований к качеству. Наиболее часто применяемыми в пищевой промышленности QA-системами являются Кодексы хорошей практики работы (например, Кодекс хорошей производственной практики (GMP), Кодекс хорошей гигиенической практики (GHP) и т. п.), система ХАССП (Система анализа опасностей и управления в критических точках), система ИСО (система Международной организации по стандартизации), а также комбинированные системы такие, как система BRC (система Британского консорциума розничной торговли). QA-системы отличаются по своей направленности в области качества (например, гарантия поставки безопасной пищевой продукции, всестороннее обеспечение качества) и по применяемому подходу. Если говорить о применяемом подходе, то Кодекс хорошей производственной практики и ХАССП в основном ориентированы на обеспечение выполнения технологических требований, в то время как система ИСО в большей мере сфокусирована на менеджменте.

«Европейская комиссия (White Paper, 2000) считает своим основным приоритетом разработку в ЕС наилучших стандартов на безопасность пищевой продукции. В ЕС предложен радикально новый подход. Данный процесс предполагает достижение основных целей и основан на необходимости обеспечить высокий уровень безопасности пищевой продукции в будущем».

Учреждение Европейской комиссией независимого европейского органа по пищевой продукции является одним из основных решений в отношении необходимости обеспечить высокий уровень безопасности пищевой продукции. Данному органу поручено выполнение ряда ключевых заданий, включая подготовку независимых научных рекомендаций по всем вопросам, связанным с безопасностью пищевой продукции, функционированием систем быстрого оповещения, связью и диалогом с потребителями в отношении безопасности пищевой продукции и охраны здоровья, а также сотрудничество с национальными агентствами и научными учреждениями. За последние два года независимые национальные агентства, занимающиеся вопросами безопасности пищевой продукции, учреждены почти во всех государствах-членах ЕС.

Заключение

Список литературы

1. Беляков Г. П. Интеграционные процессы в экономике: проблемы, поиски, решения. Монография / Г. П. Беляков - М.: Изд-во МАИ; Доброе слово, 2009. - 243с.

2. Горина, Е. А. Формирование системы менеджмента качества на предприятиях: региональный аспект / Е. А. Горина // Регион, экономика: теория и практика. - 2009. - № 33 (126). - С. 62-66

3. Горина, Е. А. Особенности формирования системы менеджмента качества на предприятии пищевой промышленности / Е. А. Горина // Актуальные проблемы менеджмента в России. Проблемы развития экономического анализа и бухгалтерского учета в условиях финансового кризиса : сб. материалов Всерос. науч.-практ. конф., Тольятти 3-5 марта 2010 г.: 2 т. - Тольятти, 2010. - Т. I, ч. 2. - С. 50-57

4. Оксанич, Н.В. Построение интегрированной структуры управления пищевым холдингом / Н. В. Оксанич // Пищевая промышленность. - 2008. - №38. - с.24-27.

5. Сорокина, И.О. Теоретические основы понятия «интеграция» и принципы ее осуществления / И. О. Сорокина // Менеджмент в России и за рубежом. - 2008. - №2. с.3-6.

6. Современные задачи в области менеджмента качества и безопасности пищевой продукции в Европе// http://quality.eup.ru/MATERIALY14/eur_mk_bp.htm

7. Румянцев Е.К., Тен А.В., Герасимов Б.И. Экономический анализ системы менеджмента качества предприятия пищевой промышленности Монография/ - Тамбов: Изд-во Тамб. гос. техн. ун-та, 2009. - 100 с. - 100 экз.

8. http://www.mosbuhuslugi.ru/material/uchet-gotovoi-produkcii

Размещено на Allbest.ru