Главная Коллекция "Otherreferats" Менеджмент и трудовые отношения Модель предприятия общественного питания на примере организации работы общедоступной столовой

Модель предприятия общественного питания на примере организации работы общедоступной столовой

Организация работы проектируемого предприятия общественного питания. Расчет общего количества блюд по группам, вырабатываемых столовой за одну смену. Составление плана-меню. Определение ассортимента товаров для реализации через магазин-кулинарию.

Рубрика	Менеджмент и трудовые отношения
Вид	курсовая работа
Язык	русский
Дата добавления	10.08.2012
Размер файла	109,1 K

посмотреть текст работы

скачать работу можно здесь

полная информация о работе

весь список подобных работ

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

ОГЛАВЛЕНИЕ

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

1.1 Модель предприятия

1.2 Ассортиментный минимум продукции предприятия

1.3 Перечень видов меню

1.4 Определение состава помещения

2 НОРМАТИВНО-ПРАВОВАЯ БАЗА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

3 ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА

3.1 Расчет количества блюд (по группам), вырабатываемых предприятием за одну смену

3.2 Составление плана-меню

3.3 Составление ассортимента товаров для реализации через магазин-кулинарию

4 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПРОИЗВОДСТВА. ПОДБОР ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

4.1 Перечень производственных помещений

4.2 Составление инструкции по технике безопасности при эксплуатации оборудования

5 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ. ОСНАЩЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ. ПОДБОР ТОРГОВОГО ОБОРУДОВАНИЯ

5.1 Составление карты метрологического обеспечения технологического процесса, контроля качества и количества сырья, материалов и готовой продукции на предприятии

5.2 Перечень торговых помещений, их характеристика

5.3 Подбор предметов сервировки, определение ассортимента, расчет количества посуды

5.4 Схема размещения мебели зале

6 УПРАВЛЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЕМ

6.1 Схема управления предприятием

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

1.1 Модель предприятия

Столовая общедоступная, обеденный зал которой рассчитан на 100 мест, находится на пересечении улиц Красноармейская- 50 лет Октября, в торгово-развлекательном центре «Мега» на первом этаже. С учетом месторасположения обслуживает самих работников торгового центра, а также гостей и жителей города, посетителей центра и работников организаций и учреждений, расположенных в пределах пешеходной доступности. Столовая реализует широкий ассортимент полуфабрикатов и кулинарной продукции через магазин-кулинарию. Столовая в вечернее время работает как кафе, принимает заявки на облуживание торжественных мероприятий, Дней рождений, свадеб и других праздников. Миссия столовой - организация питания и досуга данного целевого сегмента. Так как столовая находится в торгово-развлекательном центре на первом этаже, предлагаемая кулинарная продукция пользуется большим спросом. Режим работы столовой согласован с администрацией торгово-развлекательного центра. Столовая работает с 9-00 до 18-00 без перерыва на обед. Столовая имеет вывеску, с указанием организационно - правой формы, режима работы. В оформлении торгового зала используется много зеркал: в качестве декора на колоннах, потолке, стенах. Стены окрашены в светло-бежевый цвет. На протяжении всей длины обеденного зала вдоль колонн размещен стилизованный зимний сад. Он помогает посетителям погрузиться в атмосферу живой природы, которой так не хватает в городе. Наличие больших окон способствует хорошему естественному освещению помещения. Чтобы дневной свет в большом количестве поступал в обеденный зал, на окнах висит прозрачный легкий тюль. В столовой используется стандартная мебель облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещения: столы 4-местные, прямоугольной формы с гигиеническим покрытием. Стулья с высокой спинкой. Применяется столовая посуда из фаянса, стекла. Приборы - из нержавеющей стали. В дневное время в столовой применяется самообслуживание. В вечернее время, при обслуживании, банкетов применяется частичное обслуживание официантами. общественный питание столовая кулинария

Столовая с полным циклом производства имеет полный состав производственных и складских помещений. Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта.

Меню составляется на основе ассортиментного минимума.

1.2 Ассортиментный минимум продукции предприятия

Утверждаю

Директор столовой

________А.В. Костина

31. 01.2012

Ассортиментный минимум

Холодные закуски из рыбы, мяса, салаты мясные, рыбные;

Горячие закуски из рыбы, мяса;

Супы;

Вторые горячие блюда из овощей, круп, макаронных изделий, рыбы и морепродуктов, мяса;

Гарниры;

Соус;

Сладкие блюда;

Горячие и холодные напитки;

Мучные и кондитерские изделия.

Разработал технолог_________ А.В. Малышева

1.3 Перечень видов меню

С учетом деятельности столовой разработаны следующие виды меню: меню со свободным выбором блюд, комплексных обедов, бизнес-ланча, детского питания, банкетное

1.4 Определение состава помещения

Производственная инфраструктура предприятия состоит из заготовочных и доготовочных цехов: овощной, мясо-рыбный, горячий, холодный. Имеется моечное отделение, которое непосредственно связано с торговым залом, откуда принимается использованная столовая посуда. Из помещений для потребителей столовая имеет вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площадь торгового зала соответствует нормативу - 1,8 м2 на одно посадочное место. Возле входа в торговый зал в вестибюле имеется небольшое огороженное отделение, где расположен умывальник для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце.

Состав помещений приведен в таблице 1.

Таблица 1 - Состав помещений общедоступной столовой

Функциональная группа	Наименование помещений	Назначение помещений	Характеристика	Взаимосвязь помещений
складская	Холодильная камера	Хранение поступающего сырья, продуктов и п/ф	Оснащение стеллажами, подтоварниками для размещения и хранения продуктов	Производственный цехи, помещение зав. производства
	Кладовая	Приемка и кратко срочное хранение поступающего сырья, продуктов и п/ф	Размещают в подвальном, цокольном или первом этаже со стороны хозяйственного двора. Оснащена весоизмерительными приборами, холодильным, подъемным, транспортным и другим оборудованием.	Производственные цехи, помещением зав. производства
производственная	Моечная кухонной посуды	Предназначена для мытья наплитных котлов, металлической посуды и противней.	Оснащена ванной, раковинами с подводами холодной и горячей воды, стеллажами	Горячий, мясо-рыбный, овощной, холодный цехи
	Моечная столовой посуды	Предназначена для мытья столовой посуды	Оснащена ванной, раковинами с подводами холодной и горячей воды, стеллажами	Торговый зал
	Мясо-рыбный цех	Предназначен для механической обработки мясного, рыбного сырья и птицы, приготовления п/ф	Оснащен механическим, весоизмерительным, холодильным, немеханическим оборудованием.	Горячий цех
	Овощной цех	Предназначен для механической обработки овощей и приготовления п/ф	Оснащен механическим, весоизмерительным, немеханическим оборудованием	Холодный, горячий цехи, кладовая
	Холодный цех	Предназначен для приготовления холодных блюд, закусок, а также десертов	Строгое соблюдение санитарных правил при организации производственного процесса, правил личной гигиены поварами. Оснащение механическим, немеханическим, весоизмерительным, холодильным, оборудованием	Торговый зал, горячий, овощной цехи
	Горячий цех	Цех, в котором происходит тепловая обработка продуктов или п/ф. Приготовление готовой кулинарной продукции	Оснащен тепловым, механическим, немеханическим, весоизмерительным оборудованием	Мясо-рыбный, овощной, холодный, складские помещения, торговый зал, моечная кухонной посуды
торговая	Торговый зал	Реализация продукции и обслуживание потребителей	Основное помещение, предназначенное для обслуживания потребителей.	Моечная столовой посуды, горячий цех, магазин-кулинария
	Магазин-кулинария	Реализация кулинарной продукции	Оснащен холодильным, весоизмерительным, тепловым оборудованием	Торговый зал
	Уборные	Предназначены для поддержания личной гигиены потребителей	Наличие безупречной чистоты, вентиляции и освещения. Оснащена умывальниками с подводом холодной и горячей воды, зеркалами, электрополотенцами.	Торговый зал
	гардероб	Временное хранение верхней одежды посетителей	Оснащен вешалками, полками	вестибюль
	вестибюль		Оснащен зеркалом, телефонным автоматом	Гардероб, торговый зал, уборные

2. НОРМАТИВНО-ПРАВОВАЯ БАЗА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Перечень нормативно-правовых и технологических документов, регламентирующих деятельность предприятий общественного питания, представлен в таблице 2.

Таблица 2 - Характеристика нормативно-правовых и технологических документов

Вид документа	Название документа	Основные требования и нормы
Федеральный закон	Закон о защите прав потребителей (в ред. федеральных законов от 23.11.2009 №261-ФЗ, от 27.06.2011 №162-ФЗ, от 18.07.2011 №242-ФЗ	Регулирует отношения, возникающие между потребителями и изготовителями, исполнителями, импортерами, продавцами при продаже товаров (выполнении работ, оказании услуг), устанавливает права потребителей на приобретение товаров (работ, услуг) надлежащего качества и безопасных для жизни, здоровья, имущества потребителей и окружающей среды, получение информации о товарах (работах, услугах) и об их изготовителях (исполнителях, продавцах), просвещение, государственную и общественную защиту их интересов, а также определяет механизм реализации этих прав.
Федеральный закон	о санитарно-эпидемиологическом благополучии населения от 27.10.2008 N 178-ФЗ, от 22.12.2008 N 268-ФЗ, от 07.12.2011 N 417-ФЗ	Направлен на обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия населения как одного из основных условий реализации конституционных прав граждан на охрану здоровья и благоприятную окружающую среду.
Федеральный закон	о техническом регулировании от 21.07.2011 N 255-ФЗ, от 30.11.2011 N 347-ФЗ, от 06.12.2011 N 409-ФЗ	Регулирует отношения, возникающие при разработке, принятии, применении и исполнении обязательных требований к продукции, в том числе зданиям и сооружениям (далее - продукция), или к продукции и связанным с требованиями к продукции процессам проектирования (включая изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации; разработке, принятии, применении и исполнении на добровольной основе требований к продукции, процессам проектирования (включая изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнению работ или оказанию услуг; оценке соответствия. Также определяет права и обязанности участников регулируемых настоящим Федеральным законом отношений.
Федеральный закон	о качестве и безопасности пищевых продуктов от 12.06.2008 N 88-ФЗ, от 27.10.2008 N 178-ФЗ, от 22.12.2008 N 268-ФЗ	Регулирует отношения в области обеспечения качества пищевых продуктов и их безопасности для здоровья человека.
Государственный стандарт России	ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания	Устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов.
Государственный стандарт России	ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу	Устанавливает общие минимальные требования к обслуживающему, производственному и административному персоналу предприятий общественного питания различных типов и классов всех форм собственности.
Государственный стандарт России	ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания	Устанавливает общие требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов на продукцию общественного питания.
Государственный стандарт России	ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.	Распространяется на продукцию общественного питания массового изготовления и устанавливает метод органолептической оценки ее качества.
Государственный стандарт России	ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению	Устанавливает общие технические требования к продукции общественного питания, реализуемой населению: требования к ее производству, реализации, правилам приемки, методам контроля, упаковке, маркировке, хранению и транспортированию.
Государственный стандарт России	ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания	Устанавливает перечень услуг общественного питания, общие требования к услугам, методы оценки качества услуг.
Государственный стандарт России	ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продуктов общественного питания.	Распространяется на продукцию общественного питания и устанавливает метод расчета отходов и потерь при кулинарной (механической и тепловой) обработке продовольственного сырья и пищевых продуктов непосредственно на предприятиях общественного питания.
Государственный стандарт России	ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения.	Распространяется на услуги и продукцию общественного питания и устанавливает термины и определения основных понятий в области.
Санитарно-эпидемиологические правила	СП 2.3.6.1079-01 Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276)	Регулируют отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания, а также обеспечивают права потребителей на получение услуг надлежащего качества и безопасных для жизни и здоровья, информации об услугах и исполнителях услуг, определяют порядок реализации этих прав.
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы	СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов", с 25 июня 2003 года.	Устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортировки и оборота, а также при их разработке и постановке на производство.
Санитарные правила	СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» от 03.05.2007 N 25, от 29.12.2010 N 187, от 31.03.2011 N 29	Разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации и определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников.
Сборник технологических нормативов	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1996. Ч.1.; М., 1997. Ч.2	Содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, определяющие их безопасность, а также нормы расчетов выхода полуфабрикатов, готовых изделий для предприятий общественного питания.
Сборник технологических нормативов	Сборник нормативных и технических документов регламентирующих производство кулинарной продукции, М., 2001, 2006. Ч. 4.	Содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, определяющие их безопасность, а также нормы расчетов выхода полуфабрикатов, готовых изделий для предприятий общественного питания.
Технологическая карта	Технологическая карта	Разрабатывается на все блюда, реализуемые на предприятиях общественного питания
Технико-технологическая карта	Технико-технологические карты	Разрабатывается на новые и фирменные блюда, реализуемые на предприятиях общественного питания.

3. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА

3.1 Расчет количества блюд (по группам), вырабатываемых предприятием за одну смену

Расчет загрузки зала представлен в таблице 3.

Таблица 3 - Расчет загрузки зала

время работы	средний % загрузки зала, C	оборачиваемость места, А	количество посетителей за 1 час, N
9-10	20	3	60
10-11	20	3	60
11-12	40	2	80
12-13	60	2	120
13-14	90	2	180
14-15	70	2	140
15-16	40	2	80
16-17	30	2	60
17-18	30	2	60
итого			120/526/200

График загрузки зала представлен на рисунке 1.

Рисунок 1 - График загрузки зала

Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, рассчитывается по формулам:

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т. д.).

3.2 Составление плана-меню

Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню применяется для определения меню на каждый день, составляется ежедневно в одном экземпляре заведующим производством накануне дня приготовления пищи и утверждается руководителем организации.

В плане-меню указываются наименования и номера блюд по карточкам или по Сборнику рецептур, а также количество намеченных приготовлению блюд. Блюда в плане-меню группируются по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи и т.д.) и записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т.д.

Главное назначение плана-меню - это определение количества блюд и требуемых для их приготовления продуктов. Так на основании плана-меню и остатка сырья на производстве определяется суточная потребность в продуктах, и выписывается требование в кладовую.

Кроме того составление плана-меню дает возможность общедоступной столовой обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

План-меню представлен в таблицах 5, 6, 7

Таблица 5 - План-меню (завтрак)

№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход	Количество порций	ФИО повара
холодные блюда
98	Салат «Рыбный»	150	28	Гвоздева Е. А.
100	Салат «Мясной»	150	28	Гвоздева Е. А.
84	Салат «Витаминный»	100	28	Гвоздева Е. А.
вторые горячие блюда
522	Рыба жареная с луком по-ленинградски	75	30	Скролис Т. А.
506	Рыба припущенная	75	30	Скролис Т. А.
611	Шницель мясной	58	30	Скролис Т. А.
632	Гуляш	125	30	Скролис Т. А.
гарниры
326	Пюре картофельное	150	60	Полякова К. В.
748	Рис припущенный	150	60	Полякова К. В.
соусы
853	Соус паровой	50	30	Полякова К. В.
сладкие блюда
924	Компот из свежих плодов	200	12	Полякова К. В.
	Кисель из плодов	200	12	Полякова К. В.
горячие напитки
1010	Чай с лимоном	200	12	Полякова К. В.

Руководитель _________ А.В. Костина

Заведующий производством ________ О.И. Игнатьева

Таблица 6 - План-меню (обед)

№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход	Количество порций	ФИО повара
холодные блюда и закуски
111	Яйцо под майонезом с гарниром	100	104	Гвоздева Е. А.
101	Салат «Мечта»	100	104	Гвоздева Е. А.
104	Винегрет с сельдью	100	104	Гвоздева Е. А.
супы
176	Борщ с капустой и картофелем	250	195	Полякова К. В.
208	Рассольник Ленинградский	250	195	Полякова К. В.
вторые горячие
517	Рыба тушеная в томате с овощами	150	136	Скролис Т. А.
535	Рыба запеченная в сметанном соусе	175	136	Скролис Т. А.
598	Бефстроганов	100	136	Скролис Т. А.
642	Отбивная из говядины с киви и сыром	120	138	Скролис Т. А.
гарниры
326	Пюре картофельное	150	138	Полякова К. В.
760	Картофель жареный	150	272	Полякова К. В.
горячие напитки
1025	Какао с молоком	200	78	Полякова К. В.
1010	Чай с лимоном	200	78	Полякова К. В.
сладкие блюда
924	Компот из свежих плодов	200	78	Полякова К. В.
1083	Блинчики с джемом	180	78	Полякова К. В.

Руководитель __________ А.В. Костина

Заведующий производством _________ О.И. Игнатьева

Таблица 7 - План-меню (ужин)

№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд	выход	количество блюд	ФИО повара
холодные блюда
61	Салат из свежих помидоров со сладким перцем	100	46	Гвоздева Е. А.
90	Салат из свеклы с сыром	100	46	Гвоздева Е. А.
75	Салат картофельный с кальмарами	100	48	Гвоздева Е. А.
вторые горячие блюда
547	Тефтели рыбные	75	50	Скролис Т. А.
542	Шницель рыбный натуральный	75	50	Скролис Т. А.
664	Зразы рубленые	70	50	Скролис Т. А.
703	Птица тушеная в соусе	75	50	Скролис Т. А.
гарниры
326	Картофельное пюре	150	100	Полякова К. В.
747	Рис отварной	150	100	Полякова К. В.

824	Соус красный основной	50	100	Полякова К. В.
864	Соус сметанный с томатом	50	50	Полякова К. В.
горячие напитки
1010	Чай с лимоном	200	15	Полякова К. В.
сладкие блюда
924	Компот из свежих плодов	200	15	Полякова К. В.
492	Сырники по-киевски	150	15	Полякова К. В.
1083	Блинчики с джемом	180	15	Полякова К. В.

Руководитель __________ А. В. Костина

Заведующий производством ________О. И. Игнатьевна

План-меню составляется по унифицированной форме № ОП-2, утвержденной Постановлением Госкомстат Российской Федерации от 25 декабря 1998 г.

3.3 Составление ассортимента товаров для реализации через магазин-кулинарию

Общедоступная столовая «СадкО» в своей производственной инфраструктуре имеет магазин-кулинарию, через которую реализует полуфабрикаты и готовую кулинарную продукцию. Ассортимент полуфабрикатов, готовой кулинарной и покупной продукции представлен в таблице 8.

Таблица 8 - Ассортимент полуфабрикатов, готовой кулинарной и покупной продукции

№ п/п	Наименование продукции	выход	цена
1	Рыба под маринадом (треска)	100	45
2	Треска жареная	100	45
3	Фарель жареная	100	75
4	Карась жареный	100	47
5	Шницель говяжий	100	32
6	Шницель куриный	100	37
7	Шницель свиной	100	38
8	Ромштекс говяжий	100	67
9	Ромштекс свиной	100	55
10	Котлеты пожарские	100	28
11	Котлеты по-киевски	100	78
12	Котлеты куриные	100	25
13	Котлеты домашние	100	30
14	Фарш говяжий	100	250
15	Фарш куриный	100	320
16	Фарш бараний	100	210
17	Фарш домашний (три мяса)	100	370
18	Пельмени домашние (три мяса)	1000	380
19	Голубцы домашние (мясные)	100	58
20	Перец фаршированный	100	67
21	Помидоры фаршированные	100	67
22	Кабачки фаршированные	100	48
23	Рулетики из ветчины	100	48
24	Рулетики из баклажан	100	64
25	Язык заливной	100	98
26	Судак заливной	100	67
27	Холодец домашний	100	55
28	Печень жареная с луком	100	22
29	Цыплята табака	100	45
30	Котлеты картофельные	100	25
31	Запеканка картофельная с мясом	100	35
32	Сметана 18%	100	28
33	Творог зернистый	100	32
34	Сырники творожные	100	38
35	Запеканка творожная	100	40
36	Салат «мясной»	100	45
37	Салат «витаминный»	100	27
38	Оливье	100	38
39	Цезарь с курицей	100	48
40	Сельдь под шубой	100	22
41	Винегрет	100	27
42	Салат из свеклы с сыром	100	25
43	Домашние пирожки: с мясом	100	35
44	С капустой	100	25
45	С яйцом и рисом	100	30
46	С картофелем и грибами	100	30
47	Беляши	100	35
48	Самса	100	35
49	Блинчики с мясом	100	30
50	Блинчики классические	100	15
51	Пирог с капустой	1000	150
52	Пирог с мясом	1000	250
53	Пирог с семгой	1000	370
54	Пирог с вишней	1000	170
55	Пирог с яйцом и рисом	1000	230
56	Пирог с черной смородиной	1000	170

4. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПРОИЗВОДСТВА. ПОДБОР ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

4.1 Перечень производственных помещений

Производственные помещения общедоступной столовой «СадкО» представлены в таблице 9.

Таблица 9 - Перечень производственных помещений общедоступной столовой «СадкО»

Наименование помещения	Технологические линии	Рабочие места	Технологическое оборудование
горячий	По приготовлению первых блюд	Место для приготовления бульонов и супов	Плита электрическая трехкомфорочная, производственный стол, весы
	По приготовлению вторых горячих блюд, гарниров, соусов	Место для приготовления гарниров	Плита трехкомфорочная электрическая, сковорода электрическая, универсальная кухонная машина, пароконвектомат, стол производственный, весы
		Место для приготовления вторых горячих блюд	Плита трехкомфорочная электрическая, сковорода электрическая, пароконвектомат, стол производственный, весы
		Место для приготовления соусов	Плита трехкомфорочная электрическая, стол производственный, протирочная машина, весы
	По приготовлению мучных кондитерских изделий	Место для обработки яиц	Моечная ванна, производственный стол
		Место для замеса, разделки и выпечки теста	Стол производственный, весы, универсальная машина, пароконвектомат, сковорода электрическая, шкаф пекарный
	По приготовлению горячих напитков	Место для приготовления горячих напитков	Электрокипятильник, плита трехкомфорочная электрическая , стол производственный
	По приготовлению холодных напитков	Место для приготовления холодных напитков	Плита трехкомфорочная электрическая, ванна моечная, стол производственный, протирочная машина
Мясо-рыбный	По обработке мяса, птицы и приготовлению полуфабрикатов	Место для размораживания мяса, птицы	Ванна моечная
		Место для обработки мяса, птицы	Производственный стол, ванна моечная
		Место для приготовления полуфабрикатов	Мясорубка, стол производственный, весы, холодильный шкаф
	По обработке рыбы и приготовлению полуфабрикатов	Место для размораживания рыбы	Ванна моечная
		Место для обработки рыбы	Производственный стол, ванна моечная
		Место для приготовления полуфабрикатов	Мясорубка, стол производственный, весы, холодильный шкаф
холодный	По приготовлению холодных блюд и закусок	Место для приготовления и оформления холодных блюд и закусок	Ванна моечная, стол производственный, машина для нарезки сырых овощей, слайсер, весы, холодильный шкаф
овощной	По обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов	Место для обработки овощей	Ванна моечная
		Место для приготовления полуфабрикатов	Машина для очистки картофеля
Моечная столовой посуды	По обработке столовой посуды	Место для сбора столовой посуды	Стол для сбора остатков пищи
		Место для мытья столовой посуды	Ванна моечная, стеллажи
Моечная кухонной посуды	По обработке кухонной посуды	Место для мытья кухонной посуды	Ванна моечная, стеллажи

4.2 Составление инструкции по технике безопасности при эксплуатации оборудования

Инструкция по технике безопасности при эксплуатации жарочного шкафа.

1.Общие требования безопасности

1.1 К самостоятельной работе с жарочным шкафом допускаются, лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие соответствующую подготовку, инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.

1.2 Работающие должны соблюдать правила внутреннего трудового распорядка, установленные режимы труда и отдыха.

1.3 При работе с жарочным шкафом возможно воздействие на работающих следующих опасных производственных факторов:

- термические ожоги при касании руками нагретых частей жарочного шкафа или горячих противней;

- поражение электрическим током при неисправном заземлении корпуса жарочного шкафа и отсутствии диэлектрического коврика.

1.4 При работе с жарочным шкафом должна использоваться следующая спецодежда и средства индивидуальной защиты; халат, передник хлопчатобумажный, косынка или колпак, диэлектрический коврик.

1.5 Пищеблок должен быть оборудован эффективной приточно-вытяжной вентиляцией.

1.6 В пищеблоке должна быть медаптечка, с набором необходимых медикаментов и перевязочных средств, для оказания первой помощи при травмах.

1.7 Работающие обязаны соблюдать правила противопожарной безопасности, знать места расположения первичных средств пожаротушения. Пищеблок должен быть обеспечен углекислотным или порошковым огнетушителем.

1.8 При несчастном случае пострадавший или очевидец несчастного случая должен немедленно сообщить администрации учреждения.

При неисправности оборудования прекратить работу и сообщить об этом администрации учреждения.

1.9 В процессе работы соблюдать правила ношения спецодежды, пользования индивидуальными и коллективными средствами защиты, соблюдать правила личной гигиены, содержать в чистоте рабочее место

1.10 Лица, допустившие невыполнение или нарушение инструкции по охране труда, привлекаются к дисциплинарной ответственности в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка и, при необходимости, подвергаются внеочередной проверке знаний норм и правил охраны труда.

2. Требования безопасности перед началом работы

2.1. Надеть спецодежду, волосы заправить под косынку или колпак.

2.2. Убедиться в наличии на полу около жарочного шкафа диэлектрического коврика.

2.3. Проверить надёжность подсоединения защитного заземления к корпусу жарочного шкафа, а также целостность подводящего электрического кабеля.

2.4. Включить вытяжную вентиляцию пищеблока.

3.Требования безопасности во время работы

3.1 Встать на диэлектрический коврик и включить жарочный шкаф, убедиться в нормальной его работе.

3.2 Подготовить для выпечки в жарочном шкафу исходные полуфабрикаты.

3.3 Довести температуру в жарочном шкафу до установленной нормы в зависимости от исходных изделий.

3.4 Соблюдать осторожность при открывании жарочного шкафа во избежание ожогов лица и дыхательных путей раскалённым воздухом.

3.5 Во избежание ожогов рук ставить и вынимать противни с выпечкой из жарочного шкафа, используя полотенце или прихватки.

3.6 Следить за температурой жарочного шкафа, не допускать его перегревания.

3.7 Не оставлять без присмотра включенный в сеть жарочный шкаф.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях

4.1 При возникновении неисправности в работе жарочного шкафа, а также нарушении защитного заземления его корпуса работу прекратить и выключить жарочный шкаф, сообщить об этом администрации учреждения. Работу продолжить после устранения неисправности.

4.2 При коротком замыкании и загорании электрооборудования жарочного шкафа немедленно выключить его и приступить к тушению очага возгорания углекислотным или порошковым огнетушителем.

4.3 При получении травмы оказать первую помощь пострадавшему, сообщить об этом администрации учреждения, при необходимости отправить пострадавшего в ближайшее лечебное учреждение;

4.4 При поражении электрическим током немедленно отключить жарочный шкаф от сети, оказать пострадавшему первую помощь, при отсутствии у пострадавшего дыхания и пульса сделать ему искусственное дыхание или провести непрямой массаж сердца до восстановления дыхания и пульса и отправить его в ближайшее лечебное учреждение, сообщить об этом администрации учреждения.

5. Требования безопасности по окончании работы

5.1 Выключить жарочный шкаф и после его остывания промыть горячей водой.

5.2 Привести в порядок рабочее место, провести влажную уборку помещения и выключить вытяжную вентиляцию.

5.3 Снять спецодежду и вымыть руки с мылом.

5. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ. ОСНАЩЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ. ПОДБОР ТОРГОВОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Карта метрологического обеспечения технологического процесса, контроля качества и количества сырья, материалов и готовой продукции на предприятии в соответствии с Санитарно-эпидемиологическими правилами СП 2.3.6.1079-01 (с изменениями на 3 мая 2007 года).

Карта метрологического обеспечения представлена в таблице 10.

Таблица 10 - Карта метрологического обеспечения технологического процесса, контроля качества и количества сырья, материалов и готовой продукции на предприятии

Наименование этапа технологического процесса, контролируемого параметра	Нормируемое значение параметра (показателя)	НД, регламентирующая показатели	Средства измерения	Периодичность контроля	Форма регистрации
Приемка сырья	Количество	Инструкции, транспортные накладные, счета-фактуры	Весы	Каждая партия	Журнал регистрации
Проверка качества сырья	Качество	Ветеринарное свидетельство, декларации соответствия, добровольные сертификаты		Каждая партия	Журнал регистрации
Хранение на складах, холодильных камерах	Температура, влажность, освещенность, сроки хранения	Санитарно-эпидемиологические норма и правила	Термометр, психометр	Каждый день	Журнал регистрации
Выдача сырья со склада	Количество, качество	Требование в кладовую, накладная	Весы, органолептические показатели	Каждая выдача	Требование, накладная
Подготовка и обработка сырья	Нормы отходов	Инструкции, Сборник рецептур	весы	Каждая партия
Термическая обработка	Температура, выход, степень готовности	Сборник рецептур, ТК, ТТК	Термометр, весы,	Каждое блюдо
Производственный контроль	Внешний вид, запах, вкус, консистенция, текстура, выход, микробиологические, токсические, радиологические, физико-химические показатели	ГОСТ Р 53104-2008, СП 1.1.1058-91 №3000 от 30 октября 2001 г., программа производственного контроля, инструкции по отбору проб	Органолептические, лабораторные методы	Каждый день (органолептический контроль), согласно программе (лабораторный контроль)	Бракеражный журнал, протокол анализа
Реализация продукции	Выход, масса, качество, внешний вид	ТТК, ТК, Сборник рецептур, ГОСТ Р 53104-2008	Термометр, весы	Каждое блюдо, партия	Бракеражный журнал

5.2 Перечень торговых помещений, их характеристика

Перечень торговых помещений и их характеристика представлены в таблице 11.

Таблица 11 - Характеристика торговых помещений

Наименование (вид) помещения	Назначение помещения, взаимосвязь с другими помещениями	Требования к помещению	Оснащение помещения
Торговый зал	Взаимосвязь с горячим, холодным цехами, моечной столовой посуды	Размещение в наземном этаже со стороны главного входа, вход непосредственно в зал приближен к раздаточной, наличие естественного освещения, по форме зал - прямоугольный, расстояние от самых удаленных столиков до раздаточной не более 20 метров, расстановка мебели линейная	Столы, стулья из дерева, зеркала, раздаточная, касса
Магазин кулинарии	Предназначены для реализации полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и сопутствующих товаров, взаимосвязь с торговым залом, мясо-рыбным, овощным, горячим, холодным цехами, вестибюлем	Размещение на первом этаже с самостоятельным входом, а также входом через торговый зал, наличие естественного освещения	Охлаждаемые прилавки-витрины, раздаточные стойки, касса, столы для упаковки товаров.
Уборные	Предназначены для поддержания личной гигиены посетителей. Взаимосвязь с вестибюлем	Уборные разделены для мужчин и женщин. Размещены внутри вестибюля одним блоком и обособлены двойными шлюзами	Унитазы, раковины, электрополотенца
вестибюль	Взаимосвязь с уборными, торговым залом, магазином кулинарии		Зеркала, телефон-автомат
гардероб	Взаимосвязь с вестибюлем		Вешалки, полки

5.3 Подбор предметов сервировки, определение ассортимента, расчет количества посуды

Подбор предметов сервировки, определение ассортимента, расчет количества посуды представлен в таблице 12.

Таблица 12 - Столовая посуда, приборы, белье

Наименование	Характеристика	Назначение	Количество
Тарелка мелкая столовая из фаянса	Диаметр 270-290 мм	Для подачи вторых горячих блюд	120
Тарелка глубокая столовая из фаянса	Диаметр 240-270 мм, вместимость 500 см3	Для подачи заправочных супов, бульонов с наполнителями (пельменями), холодных супов	120
Тарелка закусочная	Диаметр 220-240 мм	Для подачи холодных блюд и закусок, а также для некоторых горячих закусок (блинов)	120
Тарелка пирожковая	Диаметр 170-180 мм	Для подачи хлеба, расстегаев, пирожков	120
Чашка чайная	Вместимость 320 см3	Для подачи чая, кофе с молоком, какао	120
салатник	однопорционный	Для подачи салатов, винегретов, солений, ассорти из овощей	120
Горшочки керамические	Вместимость 500 см3	Для подачи пельменей «Амур»	60
Фужер	Емкость 200-250 см3	Для отпуска и употребления прохладительных напитков	30
Лафитная рюмка	Емкость 125 см3	Для подачи красного вина	30
Водочная рюмка	Емкость 50 см3	Для подачи водки	30
Приборы для специй и приправ
Порционная сковородка	Неглубокая посуда с двумя ручками	Для приготовления и подачи запеченных блюд	60
Прибор столовый	Состоит из вилки, ножа, ложки	При подаче первых и вторых блюд	120
Чайная ложка		При подаче чая	120
Ложка разливательная		Для первых и сладких блюд (компотов, киселей)	3
Ложка для соуса	С оттянутым носиком	Для соуса	3
Щипцы кондитерские		Для раскладки выпеченных изделий
хлопчатобумажная скатерть бежевого цвета	1,5*1,5 м		30
Хлопчатобумажная скатерть белого цвета	1,3*1.3 м		30
полотенце	100*40 см	Для полирования посуды и приборов	10

5.4 Схема размещения мебели зале

Схема размещения мебели в зале представлена на рисунке 3.

Рисунок 3 - Схема размещения мебели в зале

6. УПРАВЛЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЕМ

6.1 Схема управления предприятием

Схема управления предприятием представлена на рисунке 4.

Рисунок 4 - Схема управления предприятием

Размещено на Allbest.ru

курсовая работа "Модель предприятия общественного питания на примере организации работы общедоступной столовой" скачать

Подобные документы

Проект холодного цеха столовой при банке на 60 мест
Характеристика проектирования предприятия общественного питания. Разработка производственной программы холодного цеха и столовой: составление расчетного меню, графика почасовой реализации блюд. Расчет численности работников и пропускной способности зала.

курсовая работа [61,9 K], добавлен 08.07.2009
Проектирование предприятия общественного питания на 100 мест
Разработка производственной программы предприятия общественного питания, составление графика почасовой реализации блюд. Организация работы в горячем цехе, расчет его полезной площади. Расчет жарочной поверхности плиты, объема котлов и наплитной посуды.

курсовая работа [168,4 K], добавлен 16.05.2011
Организация производственного процесса в общедоступной столовой
Определение понятия, требования к производству и общие принципы организации правильного питания. Анализ рациональной организации производственного процесса в общедоступной столовой: освещение, отопление, вентиляция, требования и организация рабочих мест.

курсовая работа [32,6 K], добавлен 20.04.2011
Анализ предпринимательской деятельности предприятия общественного питания
Характеристика и специфика деятельности организации, на примере точки общественного питания. Оценка преимуществ и недостатков в организации производства и реализации продукции предприятия. Роль персонала в процветании предприятия общественного питания.

эссе [10,6 K], добавлен 19.01.2011
Организация работы ресторана "Карусель"
Обоснование места строительства ресторана. Тип проектируемого предприятия и форма обслуживания. Расчет загрузки зала, количества сырья для холодного цеха. Составление плана-меню, графика реализации блюд. Подбор персонала и составление графика работы.

курсовая работа [72,5 K], добавлен 22.01.2014
Планирование и прогнозирование деятельности предприятия общественного питания "Пиццерии"
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары, они играют заметную роль в организации отдыха. Практическая часть работы представляет собой план-расчет по организации предприятия общественного питания "Пиццерии".

курсовая работа [39,1 K], добавлен 29.12.2008
Организация работы предприятия общественного питания
Определение пропускной способности торгового зала. Определение количества блюд, реализуемых за день. Разработка производственной программы. Сводно-сырьевая ведомость. Определение состава складских помещений. Организация обслуживания предприятия.

курсовая работа [61,6 K], добавлен 20.12.2012
Расчет горячего цеха для предприятий общественного питания
Расчет количества потребителей, мест в зале, график загрузки зала, количество блюд за день, соотношения различных групп блюд в ассортименте. Разработка меню предприятия, производственной программы горячего цеха, расчет численности работников цеха.

курсовая работа [0 b], добавлен 14.01.2013
Разработка производственной программы предприятия, организации работы кухни, цехов
Стратегия проникновения на рынок. Расчет производственной программы предприятия, количества потребителей, блюд, количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека. Составление плана-меню. Структура управления и персонал предприятия.

дипломная работа [314,8 K], добавлен 20.03.2014
Организация работы ресторана "Уральский самоцвет" на 75 мест. Организация производства продукции в горячем цехе
Составление таблицы загрузки зала, определение количества потребителей. Определение количества блюд и напитков. Разработка меню, графика выхода на работу. Составление таблицы реализации блюд. Подбор торгово-технологического и немеханического оборудования.

курсовая работа [74,2 K], добавлен 30.01.2015

Другие документы, подобные "Модель предприятия общественного питания на примере организации работы общедоступной столовой"

весь список подобных работ

скачать работу можно здесь

сколько стоит заказать работу?

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.