Организация работы горячего цеха столовой на 100 мест с дополнительной реализацией 20% изделий через магазин-кулинарию

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки РФ

ФГОУ СПО «Благовещенский торгово-экономический колледж»

Отделение очное

Специальность 260502

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема организация работы горячего цеха столовой на 100 мест, с дополнительной реализацией 20% изделий через магазин-кулинарию

По дисциплине организация производства

Исполнитель

студентка группы Т-31Костина А.В.

Преподаватель Завражина Т.А.

Благовещенск 2011

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1 Характеристика проектируемого предприятия

2 Характеристика проектируемого цеха

3 Технологические расчеты

3.1 Определение общего количества питающихся

3.2 Определение общего количества блюд, подлежащих приготовлению и реализации

3.3 Разбивка блюд по группам

3.4 Определение количества потребления напитков и хлеба

3.5 Составление производственной программы (план-меню)

3.6 Расчет сырья (сырьевой ведомости), необходимого для выполнения производственной программы

3.7 Составление таблицы реализация блюд по часам работы зала

3.8 Расчет численности производственных работников

3.9 Подбор и составление графика выхода на работу

3.10 Подбор оборудования

3.11 Расчет площади цеха

3.12 Компоновка и план цеха

Заключение

Список используемых источников

1 ВВЕДЕНИЕ

Индустрия питания сегодня - одна из самых перспективных отраслей мировой экономики. Развитие этой сферы идет поступательно благодаря усовершенствованию технологических процессов приготовления кулинарной продукции. Появляются новые виды технологического оборудования, которые отвечают главному на сегодняшнее время требованию - многофункциональность. Примером могут служить пароконвектоматы, аэрогрили, комби-печи, которые сводят технологический процесс к минимуму, повышают эффективность работы персонала, тем самым улучшают качество обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания.

От человека теперь требуется не только деловой, но и творческий подход как к управлению предприятием, так и к производству. С каждым годом все больше предприятий общественного питания с различными формами производства и торговой деятельности задумываются об организации системы автоматизированного управления и учета, позволяющей повысить эффективность работы, качество обслуживания и, следовательно, стать более рентабельными. Все это говорит о том, что на сегодняшний день наиболее важными задачами индустрии питания являются: создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания.

Если раньше до кризиса индустрия питания в России была перенасыщена количественно, что мешало ее качественному развитию. Многие стремились открыть как можно больше заведений, вместо того, чтобы отладить и совершенствовать механизмы работы в уже существующих. В ситуации, сложившейся после кризиса, у предпринимателей в сфере общественного питания, появилось гораздо больше времени, но не для того, чтобы работать над глобальными планами развития своего бизнеса, а чтобы внимательно заниматься текущими проектами. кулинария горячий цех столовая

В настоящее время общественное питание представляют предприятия (структурно - производственные единицы), выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм, организацией производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам специализации, а также классам.

Цель работы:

Показать организацию работы горячего цеха столовой на 100 мест в зале, с дополнительной реализацией 20% продукции через магазин - кулинарию.

Задачи:

1. Дать характеристику проектируемому предприятию общественного питания; цеху;

2. Произвести технологические расчеты;

3. Выполнить подбор необходимого оборудования для цеха в соответствии с нормативными документами;

4. Выполнить компоновку и план цеха.

1 Характеристика проектируемого предприятия

Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса, вегетарианские, диетические;

- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей - столовые школьные, студенческие, офисные и другие;

- по местонахождению - столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, при больницах и так далее;

- по организации производства продукции - работающие на сырье, полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа (с полным производственным циклом), столовые-раздаточные

Согласно теме курсовой работы проектируемая столовая общедоступная на 100 мест. Режим работы с 9-00 до 18-00 без перерыва на обед. Порядок работы столовой согласовывается с администрацией предприятия.

Столовая имеет вывеску, с указанием организационно - правой формы, часов работы. В оформлении торгового зала используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовой применяют мебель стандартную, облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы имеют гигиеническое покрытие. Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей столовая имеет вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площадь торгового зала соответствует нормативу - 1,8 м² на одно посадочное место.

Производственная инфраструктура предприятия состоит из 4 цехов: овощной, мясо-рыбный, горячий, холодный. Имеется моечное отделение, которое непосредственно связано с торговым залом, откуда принимается использованная столовая посуда.

Столовая реализует 20% приготавливаемой продукции через магазин-кулинарию.

2 Характеристика проектируемого цеха

Горячий цех общедоступной столовой предназначен для приготовления и оформления горячих блюд. Ассортимент горячих блюд зависит от типа предприятия и его класса. Для столовой эта норма от 3 до 5 наименований блюд на каждый день. В ассортимент продукции горячего цеха входят первые горячие (супы, бульоны), вторые горячие и гарниры к ним, сладкие горячие, охлажденные, желированные блюда, кондитерские и кулинарные изделия из теста (пирожки, беляши, блины, ватрушки, расстегаи). Помимо этого в горячем цехе производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазин-кулинарию, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами: мясорыбным, овощным, холодным, со складскими помещениями, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой.

В горячем цехе используется разнообразное тепловое оборудование: электроплиты, жарочные шкафы, электросковороды.

При организации горячего цеха учитывают его особенности: широкое использование теплового оборудования требует наличия в цехе улучшенной вытяжной системы, кондиционеров, чтобы температура воздуха в горячем цехе не превышала 23-25⁰С.

В горячем цехе предусмотрено естественное и искусственное освещение.

В цехе соблюдается санитарные правила при организации производственного процесса, а повара - правила личной гигиены.

3 Технологические расчеты

Технологические расчеты - основа разработки предприятий общественного питания. Все необходимые расчеты выполняют для каждого производственного помещения в отдельности. В результате расчетов составляют производственную программу цеха; рассчитывают численность работников производства; проводят расчет и подбор требуемого оборудования, который осуществляют на основе схемы технологического процесса приготовления продукции в данном цехе. В результате расчетов определяют площадь каждого цеха в отдельности и предприятия в целом.

3.1 Определение общего количества питающихся

Исходными данными для определения общего количества питающихся служат: общее количество мест в зале, средний процент загрузки зала, оборачиваемость одного места.

Количество питающихся определяется по формуле:

, (1)

где N_час - количество питающихся за час;

а - оборачиваемость одного места;

с - средний процент загрузки зала;

р - количество мест в зале.

Коэффициент перерасчета блюд определяется по формуле:

, (2)

где K - коэффициент перерасчета блюд;

N_час - количество питающихся час;

N_общее - общее количество питающихся за рабочий день.

Расчетные данные представлены в таблице:

Таблица 1

Таблица загрузки зала на 100 мест

Режим работы	Процент средней загрузки зала, с	оборачиваемость одного места за 1 час, а	Количество человек в час, Nчас	Коэффициент перерасчета блюд, К
9-10	20	3	60	0,5
10-11	20	3	60	0,5
Итог (завтрак):			120	1
11-12	40	2	80	0,154
12-13	60	2	120	0,231
13-14	90	2	180	0,346
14-15	70	2	140	0,269
Итог (обед):			520	1
15-16	40	2	80	0,4
16-17	30	2	60	0,3
17-18	30	2	60	0,3
Итог (ужин):			200	1

Примеры расчетов:

,

3.2 

3.3 Определение общего количества блюд, подлежащих приготовлению и реализации

Исходными данными для определения количества блюд являются число питающихся и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, рассчитывается по формуле:

, (3)

где m - количество блюд, подлежащих реализации;

N - общее количество питающихся;

n - коэффициент потребления блюд [5, с. 214]

Примеры расчетов:

3.3 Разбивка блюд по группам

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т. д.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

Таблица 2

Разбивка блюд, выпускаемых предприятием, по группам

Блюда	завтрак	обед	ужин
	от общего количества блюд	количество блюд	от данной группы блюд	количество блюд	от общего количества блюд	количество блюд	от данной группы блюд	количество блюд	от общего количества блюд	количество блюд	от данной группы блюд	количество блюд
Холодные блюда и закуски:	35	84			20	312			35	140
рыбные, мясные			70	59			70	218			70	98
салаты, молоко и кисломолочные продукты			30	25			30	94			30	42
Супы:	-				25	390			-
прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные			-				90	351			-
сладкие			-				10	39			-
Вторые горячие:	50	120			35	546			50	200
рыбные, мясные			60	72			80	437			60	120
овощные, крупяные, яичные и творожные			40	48			20	109			40	80
Сладкие блюда и горячие напитки	15	36			20	312			15	60

Примеры расчетов:

3.4 Определение количества потребления напитков и хлеба

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов для предприятия определяют на основе примерных норм потребления на одного человека за один рабочий день. Расчеты производят по формуле:

, (4)

где К - общее количество потребления напитков или хлеба;

n - норма потребления на одного человека;

N_? - общее количество потребителей за один рабочий день.

[5, с.218]

Таблица 3

Определение количества потребления напитков и хлеба

Наименование	Столовая общедоступная
	Единица измерения	Норма на одного человека, n	Общее количество потребления напитков или хлеба, K
Холодные напитки: Фруктовая вода	л	0,02	16,8
Минеральная вода	л	0,01	8,4
Натуральный сок	л	0,01	8,4
Напиток собственного производства	л	0,01	8,4
Хлеб и хлебобулочные изделия:	кг	0,05	42
Ржаной	кг	0,02	16,8
Пшеничный	кг	0,03	25,2
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства	шт	0,3	252
Конфеты, печенье, шоколад	кг	0,005	4,2
Фрукты	кг	0,01	8,4

Примеры расчетов:

3.5 Составление производственной программы (план - меню)

Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня и утверждается директором предприятия.

В нем приводятся наименование блюд, номера рецептур с выходом блюда и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, в зависимости от типа предприятия и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) - это определенное количество наименования холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания (ресторанов, столовых, кафе и других).

Утверждая план - меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день.

Таблица 4

План - Меню (Завтрак)

№ по Сб. рец.	Наименование блюд	Выход	Количество	20% реализации через магазин-кулинарию	Ответственный за приготовление
Холодные блюда и Закуски
98	Салат «Рыбный»	150	28	6	Косарчина В. В.
100	Салат «Мясной»	150	28	6	Косарчина В. В.
84	Салат «Витаминный»	100	28	6	Косарчина В. В.
Вторые горячие блюда
522	Рыба жареная с луком по-ленинградски	75	30	6	Шепова В. М.
506	Рыба припущенная	75	30	6	Шепова В. М.
611	Шницель мясной	58	30	6	Шепова В. М.
632	Гуляш	125	30	6	Шепова В. М.
Гарниры
326	Картофельное пюре	150	60	12	Худолей Е. А.
748	Рис припущенный	150	60	12	Худолей Е. А.
Соусы
853	Соус паровой	50	30	6	Худолей Е. А.
Сладкие блюда
924	Компот из свежих плодов	200	12	2	Худолей Е. А.
934	Кисель из плодов	200	12	2	Худолей Е. А.
Горячие напитки
1010	Чай с лимоном	200	12	2	Худолей Е. А.

Руководитель Медведева В.В._____________

Зав. производством Костина А.В._____________



План-меню (Обед)

№ рецептуры по Сб. рец.	Наименование блюд	Выход	Количество	20% реализации блюд через магазин - кулинарию	Ответственный за приготовление
Холодные блюда и Закуски
111	Яйцо под майонезом с гарниром	100	104	21	Косарчина В. В.
101	Салат «Столичный»	150	104	21	Косарчина В. В.
104	Винегрет с сельдью	100	104	21	Косарчина В. В.
Супы
176	Борщ с капустой и картофелем	250	195	39	Шепова В. М.
208	Рассольник Ленинградский	250	195	39	Шепова В. М.
Вторые горячие блюда
517	Рыба тушеная в томате с овощами	150	136	27	Макаренко Н. И.
535	Рыба запеченная в сметанном соусе	175	136	27	Макаренко Н. И.
598	Бефстроганов	100	136	27	Гнатынская О. Г.
642	Плов со свининой	250	138	27	Гнатынская О. Г.
Гарниры
326	Пюре картофельное	150	136	27	Худолей Е. А.
760	Картофель жареный	150	272	54	Худолей Е. А.
Горячие напитки
1025	Какао с молоком	200	78	16	Макаренко Н. И.
1010	Чай с лимоном	200	78	16	Гнатынская О. Г.
Сладкие блюда
924	Компот из свежих плодов	200	78	16	Макаренко Н. И.
1083	Блинчики с джемом	180	78	16	Гнатынская О. Г.

Руководитель Медведева В.В._____________

Зав. производством Костина А.В._____________



План-меню (Ужин)

№ рецептуры по Сб. рец.	Наименование блюд	Количество	Количество приготавливаемых блюд	20% реализации блюд через магазин - кулинарию	Ответственный за приготовление
Холодные блюда и Закуски
61	Салат из свежих помидоров со сладким перцем	100	46	9	Косарчина В. В.
90	Салат из свеклы с сыром	100	46	9	Косарчина В. В.
75	Салат картофельный с кальмарами	100	48	9	Косарчина В. В.
Вторые горячие блюда
547	Тефтели рыбные	75	50	10	Макаренко Н. И.
542	Шницель рыбный натуральный	75	50	10	Макаренко Н. И.
664	Зразы рубленые	70	50	10	Макаренко Н. И.
703	Птица тушеная в соусе	75	50	10	Макаренко Н. И.
Гарниры
326	Картофельное пюре	150	100	20	Макаренко Н. И.
747	Рис отварной	150	100	20	Макаренко Н. И.
Соусы
824	Соус красный основной	50	100	20	Гнатынская О. Г.
864	Соус сметанный с томатом	50	50	10	Гнатынская О. Г.
Горячие напитки
1010	Чай с лимоном	200	15	3	Гнатынская О. Г.
Сладкие блюда
924	Компот из свежих плодов	200	15	3	Гнатынская О. Г.
492	Сырники из творога со сметаной	170	15	3	Гнатынская О. Г.
1083	Блинчики с джемом	180	15	3	Гнатынская О. Г.

Руководитель Медведева В.В._____________

Зав. производством Костина А.В._____________

3.6 

3.6 Расчет сырья (сырьевой ведомости), необходимого для выполнения производственной программы

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана - меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

На основании этих расчетов составляется требование для получения продуктов из кладовой, а на основании требования оформляется накладная. Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты.

В конце рабочего дня повара отчитываются перед бригадиром или непосредственно перед заведующим производством о количестве выпущенных полуфабрикатов или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья.

Расчетные данные представлены в таблице:

Таблица 5

Сырьевая ведомость

Наименование сырья	Наименование блюда	Итог
	Борщ с капустой и картофелем (176)	Рассольник ленинградский (213)
	Норма вложения на 1 порцию массой брутто, г	Норма вложения на 1 порцию массой нетто, г	Норма вложения на 195 порций массой брутто, кг	Норма вложения на 195 порций массой нетто, кг	Норма вложения на 1 порцию массой брутто, г	Норма вложения на 1 порцию массой нетто, г	Норма вложения на 195 порций массой брутто, кг	Норма вложения на 195 порций массой нетто, кг	Масса брутто	Масса нетто
Свекла	53,3	40	10,394	7,8					10,394	7,8
Капуста свежая	25	20	4,875	3,9					4,875	3,9
Картофель	33	20	6,435	3,9	125	75	24,375	14,625	30,81	18,525
Морковь	13	10	2,535	1,95	13	10	2,535	1,95	5,07	3,9
Петрушка (корень)	3,3	2,5	0,644	0,488					0,644	0,488
Лук репчатый	12	10	2,34	1,95	6	5	1,17	0,975	3,51	2,925
Томатное пюре	7,5	7,5	1,463	1,463					1,463	1,463
Кулинарный жир	5	5	0,975	0,975	5	5	0,975	0,975	1,95	1,95
Сахар	2,5	2,5	0,488	0,488					0,488	0,488
Уксус 3%-ный	4	4	0,78	0,78					0,78	0,78
Бульон	200	200	39	39	187,5	187,5	36,563	36,563	75,563	75,563
Крупа перловая					5	5	0,975	0,975	0,975	0,975
Огурцы соленые					18,75	15	3,656	2,925	3,656	2,925

Примеры расчетов:

3.7 Составление таблицы реализации блюд по часам работы зала

Основой для составления данного расчета служат таблица загрузки зала и план-меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, находится по формуле:

(5)

где N_ч - количество блюд, реализуемых за час работы предприятия;

N_д - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из плана - меню);

K_ч - коэффициент перерасчета блюд для данного часа (из таблицы загрузки зала)

Расчетные данные представлены в таблице:

Таблица 6

Реализация блюд по часам работы зала (по плану-меню на завтрак)

Наименование блюд	Количество блюд	Режим работы
		9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18
		Коэффициент потребления блюд
		0,5	0,5	0,154	0,231	0,346	0,269	0,4	0,3	0,3
Рыба жареная с луком по-ленинградски	30	15	15	5	7	10	8	12	9	9
Рыба припущенная	30	15	15	5	7	10	8	12	9	9
Шницель мясной	30	15	15	5	7	10	8	12	9	9
Гуляш	30	15	15	5	7	10	8	12	9	9
Картофельное пюре	60	30	30	9	14	21	16	24	18	18
Рис припущенный	60	30	30	9	14	21	16	24	18	18
Соус паровой	30	15	15	5	7	10	8	12	9	9
Компот из свежих плодов	12	6	6	2	3	4	3	5	4	4
Кисель из плодов	12	6	6	2	3	4	3	5	4	4
Чай с лимоном	12	6	6	2	3	4	3	5	4	4

Примеры расчетов:

3.8 Определение численности производственных работников

Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции.

Численность производственных работников для доготовочных цехов рассчитывают по нормам времени в соответствии с формулой:

, (6)

где n - количество порций блюд (по плану-меню)

Т- режим работы предприятия

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

= 1,14

Н_вр - норма времени, которая обозначает время приготовления блюда (норма приготовления блюда)

(7)

где К_тр - коэффициент трудоемкости [5, с. 221]

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни рассчитывается по формуле:

(8)

где К - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни [5, с. 82]. Для предприятия, работающего 7 дней в неделю, из которых 5 дней рабочих и 2 выходных, составляет 1,59.

Таблица 7

Расчет численности производственных работников

Наименование блюда (из плана-меню на обед)	Количество, n	Норма времени, Нвр	Количество чел/сек, nЧНвр
Борщ с капустой и картофелем	195	50	9750
Рассольник Ленинградский	195	70	9750
Рыба тушеная в томате с овощами	136	150	20400
Рыба, запеченная в сметанном соусе	136	150	20400
Бефстроганов	136	110	14960
Плов со свининой	138	70	9660
Пюре картофельное	136	40	5440
Картофель жареный	272	70	19040
Какао с молоком	78	20	1560
Чай с лимоном	78	20	1560
Компот из свежих плодов	78	30	2340
Блинчики с джемом	78	140	10920
ИТОГО:			125780

При расчете таблицы учитывалось приготовление блюд в цехе, осуществляющееся без чистки и резки овощей и картофеля.

Исходя из данных таблицы и подставляя их в формулу, получаем:

3.9 Подбор и составление графика выхода на работу

Проведя расчеты, получаем: в горячем цехе ежедневно работают 4 человека, а с учетом выходных и праздничных дней - 6 человек.

Для своих расчетов я подобрала комбинированный график выхода на работу, согласно которому 6 работников работают посменно по 4 человека. Каждому полагается отработать 2 дня через 1 выходной по 8 часов в день, перерыв на обед через 4 часа рабочего времени. В неделю на каждого работника приходится по 5 смен. Общая продолжительность рабочего времени на одного работника составляет 40 часов.

3.10 Подбор оборудования (на основании норм оснащения)

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования. Применение современного технологического оборудования позволяет не только реализовать производственную программу, но и получить при этом максимальную прибыль, обусловленную привлечением минимального числа производственных работников, рациональным использованием производственной площади

Таблица 8

Таблица подбора оборудования

Наименование оборудования	Тип оборудования	Кол-во оборудования	Общие габариты	Площадь, занимаемая оборудованием, м2
			длина	ширина
Плита трехконфорочная электрическая	ПЭ - 0,51	2	1000	800	1,6
Шкаф жарочный электрический	ШПЭ - 0,51	1	500	800	0,4
Шкаф жарочный электрический	ШЖЭ - 0,85	1	500	800	0,4
Сковорода электрическая	СЭСМ - 0,5	1	1470	840	1,23
Устройство варочное электрическое	УЭВ - 60	1	600	800	0,48
Котел пищеварочный электрический стационарный	КПЭ - 100 - 1	1	1050	1100	1,16
Кипятильник электрический непрерывного действия	КНЭ - 50М	1	427	303	0,129
Универсальная кухонная машина с комплектом сменных механизмов	УКМ	1	540	330	0,178
Стол производственный	СП - 1050	6	1050	840	5,292
Весы	РН - 2Ц13	1	Под весы - 1 стол
ИТОГ:					10,869



Так как на одного работника выделяется по нормативу 1, 25 м рабочего места (производственного стола), то на 4 человека приходится 5 м, то есть 5 столов для работников и 1 стол под весы.

3.11 Расчет площади цеха

Общая площадь цеха - основа для получения компоновочной площади, которую определяют графическим путем в результате правильной расстановки оборудования. Ее рассчитывают по формуле:

(9)

где S_{полезная}- площадь цеха, занятая всеми видами оборудования;

K - коэффициент, учитывающий проходы, проезды между оборудованием. Для горячего цеха он составляет от 0,25 до 0,3.

Исходя из формулы, получаем:

3.12 Компоновка и план цеха

Методом подбора определяем, что длина составляет 7,246 м, а ширина цеха 6 м.

С учетом масштаба 1:50 Длина - 14,5см

Ширина - 12см



14,5 см

Оборудование:

1 Плита трехкомфорочная электрическая ПЭ-0,51

2 Шкаф жарочный электрический ШПЭ-0,51

3 Шкаф жарочный электрический ШЖЭ-0,85

4 Сковорода электрическая СЭСМ-0,5

5 Устройство варочное электрическое УВЭ-60

6 Котел пищеварочный электрический стационарный КПЭ-100-1

7 Кипятильник электрический непрерывного действия КНЭ-50М

8 Универсальная кухонная машина с комплексом сменных механизмов УКМ

9 Стол производственный СП-1050

10 Весы РН-2Ц13



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В процессе проведенных технологических расчетов по проектированию организации работы горячего цеха столовой на 100 мест в зале с дополнительной реализацией 20% продукции через магазин-кулинарию, можно сделать следующие выводы:

1 Выполнены поставленные задачи и цели работы;

2 Удачно составлен график выхода на работу;

3 План-меню составлен с учетом требования сбалансированного рационного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

4 Проанализировав график загрузки зала, можно сделать вывод, что предприятие пользуется спросом и является прибыльным и конкурентоспособным



СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

1 ГОСТ Р 50762 - 2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»

2 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1981.

3 Аграновский Е.Д. Организация производства в общественном питании: Учеб. пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Е.Д. Аграновский, М.М. Аносова, Р.Ф. Лифанова. - М.: Экономика, 1990. - 254с.

4 Гусева Л.Г. Тепловое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для учащихся технологических отделений торговых техникумов. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Экономика, 1983. - 247с.

5 Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колосс, 2006. - 247 с.: ил. - (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).

6 Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания, 2008.

7 Щеглов Н.Г., Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. Учебник для средних специализированных учебных заведений. - М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2001. - 480с.

Размещено на Allbest.ru