Проектирование диетической столовой на 100 мест

Таблица 2.43 - График выхода на работу поваров холодного цеха.

2.7 Проектирование моечных помещений

Проектирование моечной столовой посуды.

Посудомоечную машину подбираем исходя из потребной максимальной часовой производительности, которая соответствует количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке за час максимальной загрузки зала (Р_ч, тар./ч):

Р_ч = 1,6 * N_ч * К , (2.32)

Где 1,6 - коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов; N_ч - количество посетителей в час максимальной загрузки зала; К - количество посуды, приходящееся на одного посетителя.

Отсюда:

Р_ч = 1,6 * 200 * 3 = 960 тар./ч.

Определим время работы посудомоечной машины (t, ч):

t = , (2.33)

где Р - количество посуды, подвергнутое мойке за день.

Р = 1,6 * N_д * К, (2.34)

где N_д - количество посетителей за день.

Отсюда:

Р = 1,6 * 1240 * 3 = 5952,

t = 6,2 ч.

Коэффициент использования машины найдем по формуле 2.12:

з = = 0,62.

Таблица 2.44 - Расчёт посудомоечной машины.

При ручной мойке столовой посуды численность мойщиков:

N = , (2.35)

где n - количество блюд за день; a - норма выработки за рабочий день (1170 блюд при 8-ми часовом рабочем дне);

N = 2,9 - 3 человека.

Таблица 2.45 - Расчёт площади, занимаемой оборудованием.

Площадь моечной столовой посуды находим по формуле 2.8:

S_общ = м².

По СНиП площадь моечной столовой посуды равна 24 м², принимаем расчетную площадь 26 м².

Проектирование моечной кухонной посуды.

Определим численность мойщиков по формуле 2.35, только для a принимаем значение 2340 блюд/чел.:

N =1,5 - 2 человека.

Таблица 2.46 - Расчёт площади, занимаемой оборудованием.

Площадь моечной кухонной посуды находим по формуле 2.8:

S_общ = м².

По СНиП площадь моечной кухонной посуды равна 6 м², принимаем площадь по СНиП 6 м².

2.8 Проектирование помещения для резки хлеба

Принятое оборудование сведем в таблицу 2.46.

Таблица 2.47 - Расчёт площади, занимаемоего оборудованием.

Площадь помещения для резки хлеба находим по формуле 2.8:

S_общ = м².

По СНиП площадь помещения для резки хлеба равна 6 м², принимаем площадь по СНиП.

Обязанности резчика хлеба выполняет раздатчик. Температура воздуха в хлеборезке должна быть не выше 16 ^оС, так как в теплых помещениях хлеб быстро черствеет и сохнет.

Образующиеся крошки при нарезке хлеба и остатки хлеба со стола собирают в тару с последующей сдачей в подсобные хозяйства для откорма скота.

2.9 Проектирование помещений для посетителей

В эту группу помещений входят:

залы с раздаточными;

вестибюль с гардеробом, туалетными комнатами и умывальниками;

буфет.

Площадь зала (S, м²) рассчитывают по формуле 2.36:

S = p*s, (2.36)

где p - вместимость зала, мест; s - площадь на 1 место в зале, м² (принимается по СНиП).

S = 100 * 1,8 = 180 м².

В проектируемой диетической столовой зал совмещается с раздаточной, моечной столовой посуды, буфетом, горячим и холодным цехом. Основным оборудованием зала являются столы. Характеристику устанавливаемых столов приведем в таблице 2.47.

Таблица 2.48 - Характеристика используемых столов (высота 740 - 750 мм).

При расстановке столы обеспечены свободным доступом посетителей к столам, удобством сбора и транспортировки посуды из зала. Для этой цели в зале предусматриваются основные и дополнительные проходы, ширина которых указана в таблице 2.48.

Таблица 2.49 - Ширина в проходов в залах.

Подбор раздаточного оборудования.

При самообслуживании с последующей оплатой в проектируемой столовой устанавливаем специализированную раздачу, которая при среднем времени (20 мин.), в течение которого место занято посетителем обслуживает 82 места. Исходя из этого, определим количество работников, необходимых для обслуживания раздачи в часы пик, определяем по формуле 2.37:

N = (n_ч * t)/3600, (2.37)

где n_ч - количество блюд, реализуемых за час максимальной загрузки зала, шт.; t - затраты времени на отпуск одного блюда, с (для супов - 10,8 с, вторых блюд - 14,7 с, сладких блюд - 5,2 с). Расчет производим с учетом коэффициентов потребления данных блюд.

N = - 2 человека.

Итак, принимаем, что в часы пик раздачу будут обслуживать 2 человека.

Количество раздач определяем по численности кассиров:

N_{кассир.}= , (2.38)

где - n- количество посетителей в максимальный час загрузки зала, чел.; t - время, затрачиваемое кассиром на обслуживание потребителей, с.

N_кассир = = 1,07.

Для обслуживания раздачи принимаем 1 кассира, количество раздач соответственно равно 1.

В проектируемой диетической столовой устанавливаем раздаточную линию фирмы Heys (Финляндия). Линия специально предназначена для столовых, аппараты входящие в линию, устанавливаются в любом порядке на буфетной стойке, либо на специальной подставке.

Столешницы, боковые и задние облицовки изготовлены из шлифованной нержавеющей стали. Передняя облицовка - из листовой стали с пластиковым покрытием. На холодильном прилавке и мармите 2-х блюд устанавливается остекление. Переднее стекло набирается из прямых кусков. Внутри остекления установлен светильник.

Аппараты подключаются к сети с помощью кабеля и вилки электрической с заземляющим контактом (входят в состав изделия). Аппараты установлены на регулируемых по высоте ножках.

Таблица 2.50 - Расчёт площади, занимаемой оборудованием.

Организация обслуживания посетителей. Форма обслуживания в диетической столовой - самообслуживание (последующая оплата со свободным выбором блюд). После приема пищи, посетители относят использованную посуду на транспортер, по которому она попадает в моечную столовой посуды. В проектируемом предприятии предусмотрено помещение для отдыха посетителей, в котором они могут отдохнуть перед или после приема пищи. В помещение для отдыха посетителей предусмотрены 2 входа (из зала и из вестибюля).

Проектирование вестибюля. Общая площадь вестибюля с гардеробом, туалетными комнатами и умывальниками определяется по нормам площади на одно место в зале (согласно СНиП).

Зал с вестибюлем:

S = 100 * 2,22 = 222 м²,

Найдем площадь вестибюля:

222 - 180 = 42 м².

Площади отдельных помещений вестибюля определяют компоновочно с учетом санитарных и строительных норм на эти помещения:

глубина тамбура 1,5 м.

Площадь гардероба для посетителей принимаем из расчета 0,1 м² на одного посетителя:

0,1 * 100 = 10 м²,

количество вешалок принимаем по числу мест в зале с коэффициентом 1,1:

100 * 1,1 = 110 штук,

Общую длину вешалок принимаем из расчета 8 вешалок на 1 м погонной длины; расстояние между рядами вешалок - 0,8 м, между прилавком и вешалкой 0,6 м:

110 / 8 = 13,75 м.

Туалетные комнаты принимаем из расчета 1 унитаз на 60 мест. В проектируемом предприятии туалетные комнаты разделены на мужские и женские. В мужской туалетной комнате устанавливаем 1 унитаз, 1 писсуар, 1 умывальник, в женской туалетной комнате устанавливаем 2 унитаза и 1 умывальник. Кроме этого, между туалетными комнатами устанавливаем 1 умывальник напротив входа в зал. Размеры туалетных кабин 1600 х 800 мм. Ширина шлюза уборных 900 мм.

Площадь помещения для отдыха посетителей определим из расчета 0,2 м² на 1 место в зале: 0,2 * 100 = 20 м².

Площадь кабинета врача принимаем по СНиП, она составляет 9 м².

Проектирование буфета.

В буфете проектируемой столовой будут реализовываться такие блюда и напитки как, хлебобулочные, кондитерские изделия, минеральная вода, отвары, настои и др. Помещение буфета имеет непосредственную связь с торговым залом, а с горячим и холодным цехом через коридор.

Оборудование, устанавливаемое в буфете, сведем в таблицу 2.50.

Таблица 2.51 - Расчет площади, занимаемой оборудованием.

Площадь буфета находим по формуле 2.8:

S_общ = м².

По СНиП площадь буфета равна 8 м², принимаем площадь по расчету, равную 9,5 м².

2.10 Проектирование служебных помещений

Группа служебных помещений включает: контору, кабинет директора, комнату персонала, бельевую, душевые, уборные.

Площади помещений принимаем согласно СНиП.

Расчетное количество мест в гардеробе принимаем равным 100% работающих в максимальную смену и 25% от смежной смены по норме 0,1 м² на одного раздевающегося;

Гардеробные оборудуем индивидуальными шкафчиками размерами 350 х 500 мм; Количество шкафчиков определяется из расчета 0,85 * количество мужчин, 0,85 * количество женщин, исходя из этого, получаем 10 шкафчиков для мужчин и 37 шкафчиков для женщин (не считая врачей и административно - управленческий персонал, который раздевается в кабинетах).

В группу технических помещений входят: помещение теплового пункта, вентиляционные камеры. Технические помещения служат для оборудования приточно-вытяжной вентиляцией, холодным и горячим водоснабжением, электроснабжением. Технические помещения принимаем из расчета 0,71 м² на место, отсюда 0,71 * 100 = 71м². Но так как в проектируемом предприятии отсутствует машинное отделение (в связи с установкой сборно-щитовых охлаждаемых камер) и часть вентиляции устанавливается в чердачном помещении, то площадь технических помещений сокращается.

2.11 Заключение по разделу

По окончанию всех расчетов составляем итоговые таблицы, данные которых, являются исходными для разработки других разделов.

Таблица 2.52 - Сводная таблица помещений.

Определим общую площадь предприятия (, м²) по формуле 2.39:

S_общ=1,2 * S_расч, (2.39)

где 1,2 - коэффициент, учитывающий наличие проходов, толщину стен.

S_общ=1,2 * 590,5 =706,2 м².

Определим количество квадратов:

706,2 / 36=20.

Принимаем к строительству одноэтажное прямоугольное здание с габаритными размерами 24 х 30 м (без учета толщины стен).

Для расчета расхода электроэнергии в разделе «Электротехнические расчеты» составляем сводную таблицу принятого к установке оборудования.

Таблица 2.53 - Сводная таблица оборудования.

Для составления штатного расписания, полученные в результате расчетов данные о численности работников предприятия, сведем в таблицу 2.53.

Таблица 2.54 - Сводная таблица рабочей силы.

Размещено на Allbest.ru