Главная Коллекция "Otherreferats" Менеджмент и трудовые отношения Проектирование диетической столовой на 100 мест

Проектирование диетической столовой на 100 мест

Обоснование типа и вместимости предприятия общественного питания. Характеристика маркетинговой среды. Выбор целевого рынка предприятия. Разработка производственной программы общедоступной диетической столовой. Проектирование горячего и холодного цеха.

Рубрика	Менеджмент и трудовые отношения
Вид	дипломная работа
Язык	русский
Дата добавления	02.08.2012
Размер файла	196,0 K

посмотреть текст работы

скачать работу можно здесь

полная информация о работе

весь список подобных работ

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Ванна производственная, производственные столы, привод универсальный, весы настольные, шкаф холодильный

Расчет и подбор механического оборудования. Подбор оборудования заключается в определении требуемой производительности, подборе машины по каталогу, расчете продолжительности ее работы и коэффициента использования.

Требуемую производительность (G_тр., кг/час) машины определяем по формуле:

G_тр= -------, (2.10)

0,5Т

где Q - количество продуктов, обрабатываемых за максимальную смену, кг; Т - продолжительность работы цеха, ч.; 0,5 - условный коэффициент использования машины.

G_тр. =кг/час.

Принимаем к установке универсальную кухонную машину УКМ- Romeo Aqustoni VEL - 22( мясорубка до 150 кг/ч, фаршемешалка до 100 кг/ч).

Фактическую продолжительность работы (t_факт., ч.) определяем по формуле:

t_факт= -----, (2.11)

t_факт = ,ч

Коэффициент использования:

з _факт= t_факт/Т , (2.12)

з = .

Фактический коэффициент использования меньше условного, принимаем 1 машину.

Таблица 2.13 - Расчет количества продуктов. подвергаемых механической обработке.

Наименование продуктов	№ 257 Фрикадельки	№ 295 Биточки из кролика	№ 167 Судак фаршированный	Количество продуктов, кг подвергаемых
	Расход продуктов, кг на приготовление	I измельче-нию	II измель-чению	Переме-шиванию
	560 порций	150 порций	200 порций
Говядина	16,0			11,8	11,8	11,8
Хлеб пшеничный	2,4				2,4	2,4
Масло сливочное	0,5					0,5
Яйца	1,72					1,72
Соль	0,18				0,18	0,18
Молоко	3,5				3,5	3,5
ИТОГО:				11,8	17,88	20,1
Кролик		18,0		12,6	12,6	12,6
Хлеб пшеничный		2,7			2,7	2,7
Масло сливочное		1,2				1,2
Соль		0,15			0,15	0,15
Молоко		3,9			3,9	3,9
ИТОГО:				12,6	19,35	20,55
ИТОГО МЯСА и ПТИЦЫ:				24,4	37,23	40,65
Судак			32,9	16,8	16,8	16,8
Хлеб пшеничный			2,8		2,8	2,8
Масло сливочное			0,7			0,7
Яйца			0,8			0,8
Соль			0,2		0,2	0,2
Молоко			3,0		3,0	3,0
ИТОГО:				16,8	22,8	24,3
ВСЕГО ПРОДУКТОВ:				41,2	60,03	64,95

Определим продолжительность работы мясорубки, учитывая то, что добавленный в фарш хлеб, замоченный в молоке, увеличивает вязкость массы, вследствие чего производительность мясорубки уменьшается на 20%. Поэтому время работы мясорубки (t_факт, ч) определим по формуле:

t _факт =, (2.13)

где Q₁и Q₂- масса мяса и масса фарша с наполнителем, кг.

Для мясорубки:

t _факт_,

з_факт_,

Для фаршемешалки аналогично по формуле 2.11:

t _факт_,ч

з_факт .

Подбор механического оборудования оформим в виде таблицы 2.14.

Таблица 2.14 - Подбор механического оборудования.

Наименование операции	Количество продуктов, кг	Принятое оборудование	Производительность, кг/ч	Время работы оборудования, ч	Коэффициент использования	Количество оборудования
Измельчение 1	41,2	Мясорубка	150	0,79	0,1	1
Измельчение 2	60,03
ИТОГО:	101,23
Перемешивание фарша	64,95	Фаршемешалка	100	0,65	0,08	1

Подбор холодильного оборудования. Необходимую вместимость холодильных шкафов, устанавливаемых в мясо - рыбном цехе, определяем из условия одновременного хранения в них половины сменного количества скоропортящегося сырья не подвергнутого обработке, и четвертой части вырабатываемых в смену полуфабрикатов. Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа (Е _треб, кг) определяют по формуле:

0,5 Q_с+ 0,25 Q_п/ф

Е _треб= ------------------, (2.14)

где Q_с- масса сырья перерабатываемого за смену, в кг;

Q_п/ф- масса сырья вырабатываемого за смену, в кг;

ц - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся сырье и полуфабрикаты.

Таблица 2.15 - Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа.

Наименование продуктов и полуфабрикатов	Масса сменного количества сырья и полуфабрикатов, кг	Масса, кг подлежащих хранению
		сырье	полуфабрикаты
Говядина	65,2	32,6	-
Фрикадельки	16,8	-	4,2
Куски массой 2 кг	22,5	-	5,65
Куры	98,3	49,15	-
Филе	27,0	-	6,75
Кролик	18,0	9,0	-
Биточки	15,0	-	3,75
Судак	32,9	16,45	-
Рыба фаршированная	20,0	-	5,0
ИТОГО:		107,2	25,32

Е _треб_,

При выборе вместимости исходим из того, что каждая 0,1 м³объема соответствует 20 кг хранящихся в них продуктах.

V ,

Принимаем к установке холодильники Метос Марине ММЦ 400 Р/Л объемом 400 л и Метос Марине ММЦ 500 Р/Л объемом 500 л.

Расчет численности производственных работников.

Явочное количество производственных работников (N_яв, чел) определяем по формуле:

Н _яв (2.15)

где Q - количество изготавливаемых за смену изделий,

Н_в- норма выработки одного работника за 1 час,

Т - продолжительность рабочего дня повара, ч.

Таблица 2.16 - Расчет численности производственных работников.

Наименование сырья и операций

Ед. изм.

Количество продукции, вырабатываемой за смену

Норма выработки за 1 час на

1 работника кг/час

Трудозатраты чел.-ч.

Говядина

Мойка

Обвалка

Жиловка

Мойка, зачистка, нарезка

I измельчение

II измельчение

Перемешивание

Формование

кг

шт

65,2

34,3

11,8

17,88

20,1

1680

100

150

100

900

0,65

0,87

0,6

0,69

0,08

0,12

0,20

1,9

Куры

Мойка

Потрошение, разделка, мойка

Нарезка

Формование

кг

шт

98,3

32,4

432

150

250

0,65

3,28

0,63

1,73

Кролик

Мойка

Потрошение, разделка, мойка

Нарезка

I измельчение

II измельчение

Перемешивание

Формование

кг

шт

18,0

12,6

19,35

20,55

180

150

100

200

0,12

0,60

0,25

0,084

0,13

0,20

0,9

Судак

Мойка

Очистка, потрошение, мойка

Нарезка

I измельчение

II измельчение

Перемешивание

Формование

кг

шт

32,9

16,8

22,8

24,3

168

200

100

150

100

150

0,16

0,33

0,11

0,084

0,15

0,24

1,12

ИТОГО:

15,95

N_яв 1,9 - 2 человека,

N_спис= N_явб К_{см ,}(2.16)

где К_см- коэффициент сменности, б - коэффициент учитывающий отсутствие работников по болезни и в связи с отпуском или выходным.

N_спис= 1,9 х 1,32 х 1 = 2,7 - 3человека.

Расчет и подбор вспомогательного оборудования.

В мясо - рыбном цехе для выполнения производственной программы устанавливают моечные ванны и производственные столы.

Требуемый объем моечных ванн (V_в, дм³) определяют по формуле:

Q (1+W)

V_в= ----------, (2.17)

К ц

где Q - количество продукта, подвергаемого мойке, кг;

W - норма воды для промывания 1 кг продукта, дм³;

К - коэффициент заполнения ванны;

ц - оборачиваемость ванны за смену, которую определяют по формуле:

Т 60

ц = --------- , (2.18)

где ф - длительность цикла обработки продукта в ванне, мин.

Таблица 2.17 - Расчет и подбор моечных ванн.

Операция

Количество обрабатываемой продукции, кг

Норма воды на 1 кг продукта, дм³

Коэффициент оборачиваемости ванны за смену

Требуемый объем ванны, дм³

Мойка

Говядина

Куры

Кролик

ИТОГО МЯСА:

Судак

ИТОГО РЫБЫ:

65,2

98,3

18,0

32,9

25,6

38,6

7,0

71,1

13,0

Принимаем к установке 1 ванну ВМ 1-1 СМ с объемом 113,75 дм³и стол производственный со встроенной ванной СМВСМ с объемом 50 дм³.

Длину производственных столов (L, м) определяем по количеству работников, одновременно занятых на данной операции, и норме длины стола на 1 работника:

L = l N , (2.19)

где l - норма длины стола на 1 работника для выполнения данной операции, м;

N - количество производственных работников одновременно занятых выполнением данной операции, чел.

L = 1,25 х 2 = 2,50 м.

Подбор инвентаря и инструментов. В соответствии с установленными нормами оснащения мясо - рыбного цеха, вследствие правильной организации труда, повышения производительности каждое рабочее место повара укомплектовано всеми необходимыми инструментами и инвентарем: мясницкий топор, нож - рубак, большой и малый нож поварской тройки, для обвалки, разделочные доски, ножницы, весы, баки для сбора отходов, тара для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов.

Определение площади цеха.

Таблица 2.18 - Определение площади, занятой оборудованием

Наименование принятого к установке оборудования	Тип, марка	Количество, шт.	Габаритные размеры, мм	Площадь единицы оборудования, м²	Площадь занимаемая оборудованием, м²
			длина	ширина
1	2	3	4	5	6	7
Универсальная кухонная машина	УКМ- Romeo Aqustoni VEL-22	1	370	260	0,09	0,09
Холодильник	Метос Марине ММЦ 400 Р/Л Метос Марине ММЦ 500 Р/Л	1 1	600 850	720 720	0,432 0,612	0,432 0,612
Ванна моечная	ВМ-1-1СМ	1	1050	840	0,88	0,88
Стол со встроенной моечной ванной	СМВСМ	1	1470	840	1,3	1,3
Стол для установки средств малой механизации	СММСМ	1	1470	840	1,3	1,3
Весы настольные	РН-2Ц13	2	500	250	0,125	На столе
Стеллаж	СП-230	1	670	600	0,4	0,4
Бачок для отходов		1	400	300	0,12	0,12
1	2	3	4	5	6	7
Раковина		1	500	400	0,2	0,2
Разрубочный стул		1	400	400	0,16	0,16
ИТОГО						5,49

Общая площадь цеха найдем по формуле 2.8:

5,49

S_общ= --------- = 15,68 м².

0,35

По СНиП площадь мясо - рыбного цеха составляет 18 м². Принимаем площадь по СНиП.

Организация работы цеха. Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством. В цехе работает 3 повара IV разряда по 2 человека. На основании плана-меню повара получают у заведующего производством сырье и распределяют между собой. Один из поваров осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования. Другой отвечает за соблюдением правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

За противопожарную безопасность и организацию эвакуационных мероприятий в чрезвычайных ситуациях ответственность несет заведующий производством.

Таблица 2.19 - График выхода на работу поваров мясо - рыбного цеха.

№	Должность	Понедельник	Вторник	Среда	Четверг	Пятница	Суббота	Воскресенье	Лимит рабочего времени, ч	Перерыв, мин
1	Повар IV разряда	7³⁰-15³⁰	7³⁰-13³⁰	Выхо-дной	7³⁰-15³⁰	7³⁰-15³⁰	7³⁰-15³⁰	7³⁰-15³⁰	40	30
2	Повар IV разряда	7³⁰-15³⁰	7³⁰-15³⁰	7³⁰-15³⁰	7³⁰-15³⁰	7³⁰-13³⁰	Выхо-дной	7³⁰-15³⁰	40	30
3	Повар IV разряда	Выхо-дной	7³⁰-15³⁰	7³⁰-15³⁰	7³⁰-15³⁰	7³⁰-15³⁰	7³⁰-15³⁰	7³⁰-13³⁰	40	30

2.4.2 Проектирование овощного цеха

Разработка производственной программы цеха.

Проектирование овощного цеха начинают с разработки его производственной программы на основании производственной программы столовой, которую оформляют в виде таблицы 2.20.

Таблица 2.20 - Производственная программа овощного цеха.

Полуфабрикаты	Назначение полуфабрикатов	Масса продукта в одной порции, г	Количество порций полуфабриката (или кг)	Суммарная масса продукта, кг	Способ обра-ботки
		брутто	нетто		брутто	нетто
1	2	3	4	5	6	7	8
Зеленый салат
Листья салата	Зеленый салат с огурцами	84	60	100	8,4	6,0	Ручной
ИТОГО:					8,4	6,0
Зеленый лук
Промытая зелень	Масло селедочное с овощами	19	15	75	1,42	1,12	Ручной
ИТОГО:					1,42	1,12
Зелень (укроп и петрушка)
Мелкая крошка	Борщ с фрикадельками	2,7	2	560	1,51	1,12	Механический
Мелкая крошка	Судак фаршированный	2,7	2	200	0,54	0,4
Мелкая крошка	Капуста тушенная в молоке	2,7	2	230	0,62	0,46
Мелкая крошка	Пирожки из отрубей с капустой	6,8	5	124	0,84	0,62
ИТОГО:					3,51	2,6
Лук репчатый
Соломка	Борщ с фрикадельками	9,6	8	560	5,37	4,48	Механический
ИТОГО:					5,37	4,48
Кабачки
Кружки	Кабачки отварные	286,5	192	300	100,28	67,2	Механический
ИТОГО:					100,28	67,2
Огурцы
Целиком	Зеленый салат с огурцами	94,5	75	100	9,45	7,5	Ручной
ИТОГО:					9,45	7,5



1	2	3	4	5	6	7	8
Помидоры
Целиком	Колбаса вареная с гарниром	59	50	85	5,01	4,25	Ручной
Кубики	Борщ с фрикадельками	42,4	36	560	23,74	20,16	Механический
ИТОГО:					28,75	24,41
Картофель
Ломтики	Говядина, запеченная в сметане	210	150	300	63,0	45,0	Механический
ИТОГО:					63,0	45,0
Морковь
Соломка	Борщ с фрикадельками	20	16	560	11,20	8,96	Механический
ИТОГО:					11,20	8,96
Свекла
Соломка	Борщ с фрикадельками	70	56	560	39,20	31,36	Механический
ИТОГО:					39,20	31,36
Капуста белокочанная
Соломка	Борщ с фрикадельками	50	40	560	28,0	22,4	Механический
Соломка	Капуста, тушенная в молоке	237,5	190	230	54,62	43,70
Мелкая крошка	Пирожки из отрубей с капустой	150	120	124	18,60	14,88
ИТОГО:					101,22	80,98
Яблоки
Яблоки с удаленной сердцевиной	Яблоки печенные	143,7	132	111	15,95	14,65	Ручной
Мелкая крошка	Ватрушки с творогом	42,9	30	124	5,32	3,72	Механический
ИТОГО:					21,27	18,37
Сливы
Половинки	Сливы с сахаром	166,7	150	376	62,68	56,4	Ручной
ИТОГО:					62,68	56,4
Черная смородина
Целые ягоды	Суп из ягод с манной крупой	143	140	370	53,0	51,8	Ручной
Целые ягоды	Черносмородиновый сок	204	200	124	25,3	24,8
ИТОГО:					78,13	76,6
Малина
Целые ягоды	Желе из малины	20,6	17,5	95	1,96	1,7	Ручной
ИТОГО:					1,96	1,7

Определение режима работы цеха. Овощной цех начинает работу за 2 часа до открытия столовой и заканчивает за 3 часа до закрытия.

Продолжительность работы, соответственно, - с 7³⁰ - 15³⁰.

Разработка схемы технологического процесса.

Составленный перечень основных операций, выполняемых на линиях и участках, с указанием соответствующего оборудования оформим в виде таблицы 2.21.

Таблица 2.21 - Схема технологического процесса цеха.

Наименование линий, участков	Выполняемые операции	Применяемое оборудование
Линия по обработке картофеля и корнеплодов	Сортировка, мойка, очистка, дочистка, мойка, нарезка	Моечные ванны, картофелечистка, овощерезка, производственные столы
Линия по обработке прочих овощей	Зачистка, мойка, срезание кожицы, удаление семян, переборка, нарезка	Моечные ванны, производственные столы, овощерезка
Рабочее место по обработке зелени	Сортировка, мойка, нарезка	Стол со встроенной моечной ванной
Рабочее место по обработке луковичных	Удаление донца, шейки, очистка, мойка, нарезка	Моечная ванна, овощерезка, производственные столы

Расчет и подбор механического оборудования. Подбор оборудования заключается в определении требуемой производительности, подборе машины по каталогу, расчет продолжительности ее работы и коэффициента использования. Расчеты ведем аналогично мясо - рыбного цеха.

Требуемую производительность (G_тр., кг/час) машины определяем по формуле 2.10:

Для картофелечистки:

G_тр. =.

Принимаем к установке машину картофелеочистительную Метос М-5, производительностью 60 кг/ч.

Для овощерезки:

G_тр.кг/ч.

Принимаем к установке машину овощерезательную Метос ЦЦ-34 Комби, производительностью 120 кг/ч.

Фактическую продолжительность работы (t_факт., ч.) определяем по формуле 2.11:

Для картофелечистки:

t_факт = ч.

Коэффициент использования по формуле 2.12:

з _факт_.

Фактический коэффициент использования меньше условного, принимаем 1 машину.

Для овощерезки :

G_трч.

Коэффициент использования:

з _факт_.

Так как фактический коэффициент использования меньше условного, то принимаем 1 машину.

Таблица 2.22 - Расчет количества продуктов подвергаемых механической обработке.

Наименование продуктов	Количество продуктов, кг подвергаемых
	Очистке на картофелечистке	Нарезке на овощерезке

Картофель	63,0	45,0
Морковь	11,20	8,96
Свекла	39,20	31,36
Лук репчатый	5,37	4,48
Капуста белокочанная	-	80,98
Кабачки	-	67,2
Помидоры	-	20,16
Яблоки	-	3,72
ИТОГО ПРОДУКТОВ:	118,77	237,45

Подбор механического оборудования оформим в виде таблицы 2.23.

Таблица 2.23 - Подбор механического оборудования.

Наименование операции	Количество продуктов, кг	Принятое оборудование	Производительность, кг/ч	Время работы оборудования, ч	Коэффициент использования	Количество оборудования
Мойка и очистка овощей	118,77	Картофелечистка Метос М-5	60	1,98	0,25	1
Нарезка овощей	237,45	Овощерезка Метос ЦЦ-34 Комби	120	1,98	0,25	1

Расчет численности производственных работников.

Явочное количество производственных работников (N_яв, чел) определяем по формуле 2.15.

Таблица 2.24 - Расчет численности производственных работников.

Наименование сырья и операций	Единица измерения	Количество продукции, вырабатываемой за смену	Норма выработки за 1 час на 1 работника кг/час	Трудозатраты чел.-ч.
1	2	3	4	5
Свекла Мойка, очистка Дочистка, мойка Нарезка	кг	39,20 31,36 31,36	60 50 120	0,65 0,62 0,26
Морковь Мойка, очистка Дочистка, мойка Нарезка	кг	11,20 8,96 8,96	60 50 120	0,19 0,18 0,07
Картофель Мойка, очистка Дочистка, мойка Нарезка	кг	63,0 45,0 45,0	60 100 120	1,05 0,45 0,38
Лук репчатый Мойка, очистка Дочистка Нарезка	кг	5,37 4,48 4,48	60 50 120	0,09 0,09 0,04
Капуста белокочанная Зачистка, мойка Нарезка	кг	101,22 80,98	50 120	2,02 0,67
Кабачки Мойка, очистка Нарезка	кг	100,27 67,20	40 120	2,5 0,56
Огурцы Мойка, очистка	кг	9,45	40	0,24
Помидоры Мойка, очистка Нарезка	кг	28,75 20,16	50 120	0,6 0,2
Зеленый салат Сортировка, мойка Нарезка	кг	8,4 6,0	7 40	1,2 0,1
Зеленый лук Сортировка, мойка Нарезка	кг	1,42 1,12	7 30	0,2 0,2
Зелень Сортировка, мойка Нарезка	кг	3,51 2,60	7 30	0,06 0,09
Яблоки Мойка Удаление сердцевины Очистка Нарезка	кг	21,27 15,95 5,32 3,72	100 30 40 120	0,21 0,53 0,13 0,03
Сливы Мойка, удаление косточек	кг	62,68	40	1,6
Черная смородина Сортировка Мойка	кг	78,13 76,6	30 50	2,61 1,53
Малина Сортировка	кг	1,96	30	0,07
ИТОГО:				19,16

N_яв 2,39 - 2 человека,

N_спис= N_явб К_см , (2.16)

N_спис= 2,39 х 1,32 х 1 = 3,2- 3человека.

Расчет и подбор вспомогательного оборудования.

В овощном цехе для выполнения производственной программы устанавливают моечные ванны и производственные столы.

Требуемый объем моечных ванн (V_в, дм³) определяют по формуле 2.17:

Q (1+W)

V_в= ----------,

К ц

где Q - количество продукта, подвергаемого мойке, кг;

W - норма воды для промывания 1 кг продукта, дм³;

К - коэффициент заполнения ванны;

ц - оборачиваемость ванны за смены, которую определяют по формуле 2.18:

Т 60

ц = ---------,

где ф - длительность цикла обработки продукта в ванне, мин.

Таблица 2.25 - Расчет и подбор моечных ванн.

Операция

Количество обрабатываемой продукции, кг

Норма воды на 1 кг продукта, дм³

Коэффициент оборачиваемости ванны за смену

Требуемый объем ванны, дм³

Мойка

Свекла

Морковь

Картофель

Лук репчатый

ИТОГО

Кабачки

Огурцы

Помидоры

Капуста белокочанная

Зелень (общее)

Яблоки

Сливы

Черная смородина

ИТОГО

39,2

11,2

63,0

5,37

100,27

9,45

28,75

101,22

5,77

15,95

62,68

76,6

1,5

19,2

11,5

3,3

13,9

1,18

29,88

12,3

1,16

3,5

18,6

0,6

2,4

7,7

22,5

68,2

Принимаем к установке стол производственный со встроенной ванной СМВСМ с объемом 50 дм³. Принимаем к установке 1 ванну ВМ - 1А с объемом 84,5 дм³.

Длину производственных столов (L, м) определяем по количеству работников, одновременно занятых на данной операции, и норме длины стола на 1 работника найдем по формуле 2.19:

L = 1,25 x 2 = 2,5 м.

При подборе столов учитываем длину рабочей зоны стола производственного со встроенной ванной СМВСМ. Результаты оформим в виде таблицы 2.26.

Подбор инвентаря и инструментов. В соответствии с установленными нормами оснащения овощного цеха, вследствие правильной организации труда, повышения производительности, каждое рабочее место повара укомплектовано всеми необходимыми инструментами и инвентарем: нож с коротким лезвием (длина 6-7 см, ширина 2-2,5 см), имеющий скошенный конец, желобковый нож (длина 18 см с ручкой), короткий широкий нож-скребок (длина 17 см). Инвентарь цеха - бачки для сбора отходов, тара для овощных полуфабрикатов.

Определение площади цеха.

Таблица 2.26 - Определение площади, занятой оборудованием.

Наименование принятого к установке оборудования	Тип, марка	Количество, шт.	Габаритные размеры, мм	Площадь единицы оборудования, м²	Площадь занимаемая оборудованием, м²
			длина	ширина
Картофелечистка	Метос М-5	1	333	493	0,16	0,16
Овощерезка	Метос ЦЦ-34 Комби	1	285	350	0,1	На столе
Стол со встроенной моечной ванной	СМВСМ	1	1470	840	1,23	1,23
Стол производственный	СП-1200	1	1200	800	0,96	0,96
Стол для установки средств малой механизации	СММСМ	1	1470	840	1,23	1,23
Ванна моечная	ВМ-1А	1	630	630	0,4	0,4
Весы настольные	РН-2Ц13	2	500	250	0,125	На столе
Стеллаж	СП-230	1	670	600	0,4	0,4
Бачок для отходов		1	400	300	0,12	0,12
Раковина		1	500	400	0,2	0,2
ИТОГО:						4,7

Общая площадь цеха найдем по формуле 2.8:

4,7

S_общ= ----------- = 13,43м².

0,35

По СНиП площадь овощного цеха составляет 14 м². Принимаем площадь по СНиП.

Организация работы цеха. Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством. В цехе работают 3 повара IV разряда по 2 человека в смену. На основании плана-меню повара получают у заведующего производством сырье и распределяют между собой. Один из поваров осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования. Другой отвечает за соблюдением правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха. Повара выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня.

В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Таблица 2.27 - График выхода на работу поваров овощного цеха.

№	Должность	Понедельник	Вторник	Среда	Четверг	Пятница	Суббота	Воскресенье	Лимит рабочего времени, ч	Перерыв, мин
1	Повар IV разряда	7³⁰-15³⁰	7³⁰-13³⁰	Выходной	7³⁰-15³⁰	7³⁰-15³⁰	7³⁰-15³⁰	7³⁰-15³⁰	40	30
2	Повар IV разряда	7³⁰-15³⁰	7³⁰-15³⁰	7³⁰-15³⁰	7³⁰-15³⁰	7³⁰-13³⁰	Выходной	7³⁰-15³⁰	40	30
3	Повар IV разряда	Выходной	7³⁰-15³⁰	7³⁰-15³⁰	7³⁰-15³⁰	7³⁰-15³⁰	7³⁰-15³⁰	7³⁰-13³⁰	40	30

2.5 Проектирование горячего цеха

Определение производственной программы. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Таблица 2.28 - Производственная программа горячего цеха.

N по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Количество блюд (изделий), шт, (кг) за день
Супы
95	Борщ с фрикадельками	400	560
145	Суп из ягод с манной крупой	400	370
Вторые блюда
167	Судак фаршированный с гарниром и соусом	100/150/50	200
241	Говядина, запеченная в сметане с гарниром	300/150	300
295	Биточки из кролика с гарниром и соусом	100/150/50	150
213	Филе кур паровое с гарниром и соусом	75/150/50	360
341	Капуста, тушенная в молоке (с маслом)	200/10	230
Гарниры
616	Кабачки отварные	150	300
639	Чернослив припущенный	150	210
573	Гречневая каша вязкая	150	200
Соусы
674	Молочный соус	50	300
662	Томатный соус	50	400
Горячие напитки
829	Чай с молоком	200	200
832	Кофе с молоком	100/50	172
834	Какао с молоком	100	124
Хлебобулочные и кондитерские изделия
524	Пирожки из отрубей с капустой	160	124
527	Ватрушки из отрубей с творогом	160	124
388	Печенье овсяное из геркулесовой крупы	100	80
390	Кукурузные палочки	50	44
Для холодного цеха
79	Колбаса отварная	41	85
836	Молоко кипяченое	200	85
754	Желе из малины	100	95
800	Яблоки печеные	150	111
813	Витаминный напиток из плодов шиповника	200	120
822	Напиток из сушеной черники	200	50

Режим работы цеха. Горячий цех начинает свою работу за 2,5 часа до открытия зала, окончание работы горячего цеха совпадает с окончанием работы зала. Цех работает с 6 ³⁰до 18 ⁰⁰, продолжительность работы 11,5 часов.

Технологические линии производства продукции горячего цеха. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд.

Таблица 2.29 - Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехе.

Технологические линии и отделения цеха	Выполняемые операции	Требуемое оборудование
1	2	3
Суповое отделение Приготовление супов	Варка бульона Процеживание бульона Пассерование овощей Подготовка компонентов (переборка круп, фруктов, нарезка овощей и пр.) Подготовка гарниров к супам (запекание, варка продуктов)	Пищеварочный котёл Сетка - вкладыш Плиты, сковороды Столы производственные Плиты, сковороды, жарочный шкаф
Соусное отделение Приготовление вторых блюд	Варка, припускание, тушение, жарка, запекание Запекание Приготовление кофе Приготовление чая Протирание компонентов блюд, измельчение Приготовление пюре Промывка гарниров Жарка, варка продуктов Кратковременное хранение продуктов Подготовительные операции Кратковременное хранение скоропортящихся продуктов	Котлы пищеварочные, шкаф пароварочный Плиты, электросковорода Шкаф жарочный Шкаф жарочный Кофеварка Электрокипятильник Привод с комплектом сменных механизмов Механизм для приготовления пюре Ванны Плиты, сковороды Мармиты, производственные стеллажи Производственные столы Холодильник
Приготовление соусов	Пассерование муки, подпекание овощей Подготовительные операции	Жарочный шкаф, плита Производственные столы
1	2	3
Участок приготовления сладких блюд	Сортировка фруктов Варка компотов, сиропов Запекание пудингов Протирание компонентов, отжатие сока	Стол производственный Котлы, плиты Жарочный шкаф Протирочный механизм, соковыжималки
Линия приготовления мучных кулинарных и кондитерских изделий	Выпечка изделий Приготовление начинки Подготовительные операции Кратковременное хранение готовой продукции, расстойка	Пекарские шкафы Плиты, электросковороды Производственные столы Производственные стеллажи

График реализации блюд. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле:

n_час. = n_деньК_ч, блюд, (2.20)

где n_час.- количество блюд, реализуемое за один час работы зала, шт.; n_день - количество блюд , реализуемое за день, шт.; К_ч - коэффициент пересчета для данного часа. К_чопределяем по формуле:

N_ч

К_ч= ----, (2.21)

где N_ч - количество посетителей, обслуживаемых за час, чел.;

N - количество посетителей, обслуживаемых за день, чел.

Коэффициент пересчета для первых блюд:

120 200 200

К_12-13 = --- = 0,2; К_13-14 = ---- = 0,32; К_14-15 = ---- = 0,32;

620 620 620

100

К_15-16 = ---- =0,16. К_общ._I_бл. = 1

620

Коэффициент пересчета для вторых блюд:

90 90 80

К₉_-₁₀ = --- = 0,074; К₁₀_-₁₁ = ---- = 0,074; К₁₁_-₁₂ = ---- = 0,065;

1240 1240 1240

120 200 200

К₁₂_-1₃ = --- = 0,097; К₁₃_-1₄ = ---- = 0,16; К₁₄_-1₅ = ---- = 0,16;

1240 1240 1240

100 160 200

К₁₅_-1₆ = --- = 0,08; К₁₆_-1₇ = ---- = 0,013; К₁₇_-₁₈ = ---- = 0,16.

1240 1240 1240

К_общ._II_бл. = 1.

График реализации блюд составляем в виде таблицы 2.30.

Таблица 2.30 - График реализации блюд.

Наименование блюд	Количество блюд за день	Часы реализации блюд
		9 - 10	10- 11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18
		Коэффициент пересчета для первых блюд
					0,2	0,32	0,32	0,16
		Коэффициент пересчета вторых блюд
		0,074	0,074	0,065	0,097	0,16	0,16	0,08	0,13	0,16
		Количество блюд, реализуемых в течение часа
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Супы
Борщ с фрикадельками	560	-	-	-	112	179	179	90	-	-
Суп из ягод с манной крупой	370	-	-	-	74	118	118	60	-	-
Вторые блюда
Судак фаршированный с гарниром и соусом	200	15	15	13	19	32	32	16	26	32
Говядина, запеченная в сметане с гарниром	300	22	22	20	29	48	48	24	39	48
Биточки из кролика с гарниром и соусом	150	11	11	10	15	24	24	12	19	24
Филе кур паровое с гарниром и соусом	360	27	27	23	35	58	58	29	47	56
Капуста, тушенная в молоке (с маслом)	230	17	17	15	22	37	37	18	30	37
Гарниры
Кабачки отварные	300	22	22	20	29	48	48	24	39	48
Чернослив припущенный	210	15	15	14	20	34	34	17	27	34
Гречневая каша вязкая	200	15	15	13	19	32	32	16	26	32
Соусы
Молочный соус	300	22	22	20	29	48	48	24	39	48
Томатный соус	400	30	30	26	39	64	64	32	51	64
Горячие напитки
Чай с молоком	200	15	15	13	19	32	32	16	26	32
Кофе с молоком	172	13	13	11	16	28	28	14	21	28
Какао с молоком	124	9	9	8	12	20	20	10	16	20
Хлебобулочные и кондитерские изделия
Пирожки из отрубей с капустой	124	9	9	8	12	20	20	10	16	20
Ватрушки из отрубей с творогом	124	9	9	8	12	20	20	10	16	20
Печенье овсяное из геркулесовой крупы	80	6	6	5	8	13	13	6	10	13
Кукурузные палочки	44	3	3	3	4	7	7	4	6	7
Для холодного цеха
Колбаса отварная	85	6	6	5	8	14	14	7	11	14
Молоко кипяченое	85	6	6	5	8	14	14	7	11	14
Желе из малины	95	7	7	5	8	15	15	8	15	15
Яблоки печеные	111	8	8	7	11	18	18	9	14	18
Витаминный напиток из плодов шиповника	120	9	9	8	11	19	19	10	16	19
Напиток из сушеной черники	50	4	4	3	5	8	8	4	6	8

Таблица 2.31 - График приготовления блюд.

Наименование блюд	Количество порций	Часы приготовления
		8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Бульон концентрированный мясной для борща с фрикадельками	560	560
Супы
Борщ с фрикадельками	560				291			269
Суп из ягод с манной крупой	370				192		178
Вторые блюда
Судак фаршированный с гарниром и соусом	200	30		32		64		42		32
Говядина, запеченная в сметане с гарниром	300	64			125			111
Биточки из кролика с гарниром и соусом	150	54		58		116		76		56
Филе кур паровое с гарниром и соусом	360	11	11	10	15	24	24	12	19	24
Капуста, тушенная в молоке (с маслом)	230	34		37		14		48		37
Гарниры
Кабачки отварные	300	44		49		96		63		48
Чернослив припущенный	210	30		34		68		44		34
Гречневая каша вязкая	200	43			83			74
Соусы
Молочный соус	300	44		49		96		63		48
Томатный соус	400	189					211
Горячие напитки
Чай с молоком	200	15	15	13	19	32	32	16	26	32
Кофе с молоком	172	13	13	11	16	28	28	14	21	28
Какао с молоком	124	9	9	8	12	20	20	10	16	20
Хлебобулочные и кондитерские изделия
Пирожки из отрубей с капустой	124	124
Ватрушки из отрубей с творогом	124	124
Печенье овсяное из геркулесовой крупы	80	80
Кукурузные палочки	44	44
Для холодного цеха
Колбаса отварная	85	6	6	5	8	14	14	7	11	14
Молоко кипяченое, в т.ч. для кофе с молоком, чай с молоком	457	214				243
Желе из малины	95	95
Яблоки печеные	111	111
Витаминный напиток из плодов шиповника	120	120
Напиток из сушеной черники	50	50

Подбор теплового оборудования. Расчет требуемого объема варочной аппаратуры осуществляется с учетом сроков реализации блюд.

Объем котла (V_к, дм³) для варки бульонов определяем по формуле:

V_к= Q₁ (1 + W) + Q₂, (2.22)

где Q₁- количество основного продукта, кг; Q₂ - количество овощей, кг; W - норма воды на один кг основного продукта, дм³.

Бульон мясной концентрированный:

V_к = 0,333 (1 + 1,25) *168 + 0,021 * 168 = 125,87 дм³,

принимаем котел Метос Провено 150 Е на 150 литров, с габаритными размерами 1350 х 920 х 900 мм.

Таблица 2.32 - Определение продолжительности работы котлов.

Блюда, изделия	Время, к которому должно быть готово блюдо	Объем котлов, дм³	Продолжительность полного оборота котла, мин.
		Расчетный	Принятый	Загрузка	Разогрев	Варка	Разгрузка	Мойка	Итого
Бульон мясной концентрированный	9.00	125,87	150	20	70	210	30	30	360
Борщ с фрикадельками	12.00	108	120	20	24	40	30	30	144
Борщ с фрикадельками	15.00	100	150	20	70	40	30	30	190

Итак, принимаем для варки Борща с фрикадельками два котла: Неуs 120 и Метос Провено 150Е.

Количество порций, реализуемых за расчетный период, определяем по графику реализации блюд. Результаты расчетов сводим в таблицу 2.33.

Таблица 2.33 - Расчет объема для варки супов, соусов и напитков.

Блюдо	Время, к которому должно быть готово блюдо	Срок реализации, ч	Количество блюд, порций	Объём порций, дм³	Требуемый объём, дм³	Принятое оборудование (посуда)
Суп из ягод с манной крупой	12.00 14.00	2 2	192 178	0,4 0,4	77 71,2	Кастрюли 2 по 44,5 Котёл 2 по 36,7
Молочный соус	8.00 13.00	2 2	44 96	0,05 0,05	2,2 4,8	Кастрюля 3,3 Кастрюля 7,2
Томатный соус	9.00 14.00	6 6	189 211	0,05 0,05	9,45 10,55	Кастрюля11,1 Кастрюля 12,9
Чай с молоком	8.00 13.00	0,5 0,5	15 32	0,125 0,125	1,9 4,0	Кастрюля 3,3 Кастрюля 4,0
Какао с молоком	8.00	0,5	9	0,2	1,8	Кастрюля 3,3
Молоко кипячёное, в том числе для чая с молоком, кофе с молоком	8.00 14.00	24 24	39/94/81 46/106/91	0,2/0,075/0,05 0,2/0,075/0,05	19 17	Кастрюля 22,3 Кастрюля 22,3
Желе из малины	8.00	12 (на холоде)	95	0,1	9,5	Кастрюля 11,1
Витаминный напиток из плодов шиповника	8.00	24	120	0,2	24	Котёл 25,8
Напиток из сушёной черники	8.00	24	50	0,2	10	Кастрюля 11,1

Подбор емкостей для варки вторых блюд и гарниров, а также продуктов для приготовления холодных блюд.

Объем котлов определяем по формуле:

для набухающих продуктов

V_прод. + V_в

V_к = ----------- дм³ , (2.23)

для не набухающих продуктов:

1,15 * V_прод

V_к = ------------ дм³, (2.24)

где 1,15 - коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости;

для тушеных продуктов:

V_прод

V_к = ------- дм³, (2.25)

V_прод = -------- дм³, (2.26)

V_в = QW, (2.27)

где V_к - объем котла для варки, дм³; V_прод - объем, занимаемый продуктом, дм³, V_в - объем воды для варки, дм³; Q - масса продукта, кг; С - объем массы продукта, кг/дм³.

Расчет представим в таблице 2.34.

Таблица 2.34 - Расчет объема емкости для варки вторых блюд, гарниров.

Блюдо	Время, к которому должно быть приготовлено блюдо	Срок реализа-ции, ч	Количест-во порций, шт.	Масса порций, кг	Объем-ная масса продукта, кг/дм³	Объем воды на	Расчет-ный обьем	Принятый объем, дм³
						1 порцию, л	N порций, л
Капуста тушёная в молоке	9.00	12	34	0,2	0,4			17	Кастрюля 22,3
Кабачки отварные	9.00 13.00	2 2	44 96	0,15 0,15	0,6 0,6			12,6 27,6	Кастрюля 16,1 Кастрюля 31,4
Чернослив припущенный	9.00 13.00	2 2	30 68	0,15 0,15	0,35 0,35			14,8 33,5	Кастрюля 16,3 Котел 36,7
Гречневая каша вязкая	9.00 12.00	3 3	43 83	0,15 0,15	0,81 0,81	0,12 0,12	10,32 20,04	13,1 25,3	Кастрюля 16,1 Кастрюля 27,6
Колбаса отварная	9.00 13.00	0,5 0,5	6 14	0,041 0,041	0,45 0,45			0,63 1,5	Сотейник 1,9 Кастрюля 3,3

Плиты подбираем на максимальный час загрузки (определяем по таблице 2.35) с учетом требуемой площади жарочной поверхности, которую рассчитываем по формуле:

F_о = 1,3F_р= 1,3, (2.28)

где F_о - общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки, м²; F_р- расчетная жарочная поверхность плиты, м²; n - количество посуды, необходимое для приготовления блюд определённого вида на расчётный период; f - площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м²; t - продолжительность тепловой обработки изделия, мин (учитывается только занятость жарочной поверхности); 1,3 - коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды. Результаты расчета записываем в таблицу 2.35.

Таблица 2.35 - Расчет площади жарочной поверхности плиты.

Блюдо	Количество блюд за расчетный период, шт.	Вид наплитной посуды	Вместимость посуды, дм³, порций	Количество посуды, шт.	Площадь единицы посуды, м²	Продолжительность тепловой обработки, мин.	Расчетная площадь поверхности плиты, м²
1	2	3	4	5	6	7	8
Суп из ягод с манной крупой	192	кастрюля	44,5	2	0,1590	30	0,159
Капуста тушёная в молоке	34	кастрюля	22,3	1	0,1590	60	0,159
Кабачки отварные	44	кастрюля	16,1	1	0,0804	25	0,0335
Чернослив припущенный	30	кастрюля	16,3	1	0,1256	30	0,0628
Гречневая каша вязкая	43	кастрюля	16,1	1	0,0804	35	0,0469
Молочный соус	44	кастрюля	3,3	1	0,0314	20	0,0105
Томатный соус	189	кастрюля	11,1	1	0,0615	40	0,041
Чай с молоком	15	кастрюля	3,3	1	0,0341	15	0,0079
Какао с молоком	9	кастрюля	3,3	1	0,0314	20	0,0105
Колбаса отварная	6	сотейник	1,9	1	0,0201	15	0,0050
Молоко кипячёное	214	кастрюля	22,3	1	0,1590	15	0,0398
Желе из малины	95	кастрюля	11,1	1	0,0615	25	0,0256
Витаминный напиток из плодов шиповника	120	котёл	25,8	1	0,0804	20	0,0268
Напиток из сушёной черники	50	кастрюля	11,1	1	0,0615	20	0,0205
Итого:							0,6488

F_о= 1,3 * 0,6488 = 0,84 м².

Принимаем к установке 2 плиты электрические секционно - модулированные ПЭСМ - 4Ш с жарочным шкафом (с площадью жарочной поверхности 0,96 м²).

Расчет потребности и подбор механического оборудования.

В связи с тем, что для некоторых диет требуется протирать, измельчать компоненты блюд, например борщ с фрикадельками на диету №2 все овощи измельчают (готовые), но так как неизвестно, сколько человек питающихся по диете №2 закажут борщ, а измельчать весь объем блюда нет необходимости, то для измельчения небольших объемов принимаем блендер Метос СБ - 4, вместимостью 4 литра, с габаритными размерами 270 х 365 х 445.

Для приготовления пюре и т.п. принимаем универсальную кухонную машину УКМ - 0,4.

Расчет численности производственных работников цеха.

Численность производственных работников определяем, пользуясь коэффициентом трудоемкости блюд.

Таблица 2.36 - Расчет численности производственных работников.

Блюдо (изделия)	Количество за день, порций (кг)	Коэффициент трудоемкости	Трудозатраты, чел. -с
1	2	3	4
Борщ с фрикадельками	560	0,6	33600
Суп из ягод с манной крупой	370	0,4	14800
Судак фаршированный	200	0,9	18000
Говядина, запечённая в сметане	300	0,7	21000
Филе кур, паровое	360	0,3	10800
Биточки из кролика	150	0,3	4500
Капуста, тушенная в молоке	230	0,5	11500
Кабачки отварные	300	0,2	6000
Чернослив припущенный	210	0,3	7800
Гречневая каша вязкая	200	0,2	4000
Молочный соус	300	0,4	12000
Томатный соус	400	0,9	36000
Чай с молоком	200	0,3	6000
Кофе с молоком	172	0,1	1720
Какао с молоком	124	0,2	2480
Пирожки из отрубей с капустой	124	1,2	14880
Ватрушки из отрубей с творогом	124	1,1	13640
Печенье овсяное из геркулесовой крупы	80	1	8000
Кукурузные палочки	44	0,8	3520
Итого:			228740

n К_тр 100

N_яв= ---------- , (2.29)

3600 Т

где n - количество блюд, вырабатываемых за смену;

К_тр - коэффициент трудоемкости;

Т - продолжительность работы цеха, ч.

228740

N_яв= --------- = 5,53 - 6 человек в смену.

41400

N_спис= N_явб К_см (см.формулу 2,16). N_спис= 2 * 1,5 * 1,32 = 7,92 - 8 человек.

В горячем цехе будут работать 4 повара V разряда и 2 повара IV разряда в смену.

Расчет и подбор вспомогательного оборудования. Требуемую длину производственных столов определяем по формуле 2.19.

L = 1,25 * 6 = 7,5 м.

Определение площади занятой оборудованием.

Таблица 2.37 - Расчет площади занятой оборудованием.

Наименование принятого к установке оборудования	Тип, марка	Количество, шт.	Габаритные размеры, мм	Площадь единицы оборудования, м²	Площадь занимаемая оборудованием, м²
			длина	ширина
1	2	3	4	5	6	7
Котёл пищеварочный	Метос Провено 150Е	1	1350	920	1,242	1,242
Котёл пищеварочный	Heys 120	1	1110	835	0,93	0,93
Кипятильник электрический, непрерывного действия	КНЭ - 100Б	1	508	379	0,193	на стене
Плита электрическая 4-х конфорочная с жарочным шкафом	ПЭСМ - 4Ш	2	840	840	0,706	1,412
Скороварка	Метос Футура СЕ 14	1	720	795	0,572	0,572
Пекарный шкаф	Метос Мини Ротор 7 печь	1	1040	945	0,983	0,983
Сковорода электрическая	СЭСМ - 0,5 Д1	1	1470	840	1,235	1,235
Стол со встроенной моечной ванной	СМВСМ	1	1470	840	1,235	1,235
Стол производственный секционный модулированный	СП - 1470	2	1470	840	1,235	2,47
Стол производственный секционный модулированный	СП - 1050	2	1050	840	0,882	1,764
Стол для установки средств малой механизации	СММСМ	1	1470	840	1,235	1,235
Холодильник	Метос ММЦ 200 Р/Л	1	600	720	0,432	0,432
Стеллаж передвижной	СП - 230	1	734	605	0,444	0,444
Тележка подъёмная	ТП - 80	1	874	406	0,355	0,355
Блендер	Метос СБ-4	1	270	365	0,103	На столе
Кофеварка	Метос М100В	1	420	380	0,157	На столе
Машина кухонная, универсальная	УКМ - 04	1	540	330	0,178	0,178
Бачок для отходов		1	300	400	0,12	0,12
Раковина		1	500	400	0,2	0,2
Весы настольные электрические	ВР4149-01	1	510	480	0,245	На столе
Итого:						14,807

По формуле 2.8: S_общ= 49,36 м².

По СНиП площадь горячего цеха составляет 50 м², принимаем площадь по СНиП.

Организация труда. В соответствии с технологическим процессом организуются в горячем цехе рабочие места поваров, которые объединяются в две параллельные линии: теплового и немеханического оборудования. Горячий цех имеет удобную связь с моечными кухонной и столовой посуды, с холодным цехом через коридор и раздаточную. В цехе работают 12 поваров, по 6 человек в смену, из которых четыре - V разряда, два - IV разряда. Повара работают посменно по 11,5 часов. Каждый повар V разряда приготавливает блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки, а также готовит бульоны. Повар IV разряда выполняет вспомогательную роль (пассирует овощи, томат-пюре приготавливает различные гарниры и простые кулинарные изделия, в том числе контролирует процесс выпечки булочек, пирожков).

Работу горячего цеха возглавляет заведующий производством. В его обязанности входят организация и контроль за ходом технологического процесса, обеспечение производства всем необходимым сырьем и инвентарем, обеспечение техники безопасности на рабочих местах, а также бесперебойной работы системы приточно-вытяжной вентиляции и остального оборудования.

Кроме того, в его обязанности входит обеспечение противопожарной безопасности. Контроль качества выпускаемой продукции ведется ежедневно, его результаты заносятся в бракеражный журнал.

В бракеражном журнале выставляют оценки отлично, хорошо, доброкачественно, свежие (молочные продукты), натуральные (соки). Для оценки качества ежедневно три раза в день бракеражная комиссия (зав. производством, калькулятор, повар) отбирает пробы с раздачи и из цехов.

Таблица 2.38 - График выхода на работу поваров горячего цеха.

№

Должность

Дни недели

Перерыв, мин

Лимит рабочего времени, ч

ПН

ВТ

СР

ЧТ

ПТ

СБ

ВС

ПН

ВТ

СР

ЧТ

ПТ

СБ

ВС

Повар V разряда

6³⁰-20⁰⁰

6³⁰-19³⁰

Повар V разряда

6³⁰-19³⁰

6³⁰-20⁰⁰

6³⁰-19³⁰

Повар V разряда

6³⁰-19³⁰

6³⁰-20⁰⁰

6³⁰-19³⁰

Повар V разряда

6³⁰-19³⁰

6³⁰-20⁰⁰

6³⁰-19³⁰

Повар IV разряда

6³⁰-19³⁰

6³⁰-20⁰⁰

6³⁰-19³⁰

Повар IV разряда

6³⁰-19³⁰

6³⁰-20⁰⁰

6³⁰-19³⁰

Повар V разряда

6³⁰-20⁰⁰

6³⁰-19³⁰

Повар V разряда

6³⁰-19³⁰

6³⁰-20⁰⁰

6³⁰-19³⁰

Повар V разряда

6³⁰-19³⁰

6³⁰-20⁰⁰

6³⁰-19³⁰

Повар V разряда

6³⁰-19³⁰

6³⁰-20⁰⁰

6³⁰-19³⁰

Повар IV разряда

6³⁰-19³⁰

6³⁰-20⁰⁰

6³⁰-19³⁰

Повар IV разряда

6³⁰-19³⁰

6³⁰-20⁰⁰

6³⁰-19³⁰

2.6 Проектирование холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят: холодные закуски из рыбы и морепродуктов, салаты,), кисло - молочная продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, кисель и др.).

Определение производственной программы. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Таблица 2.39 - Производственная программа холодного цеха.

N по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Количество блюд (изделий), шт, (кг) за день	Количество блюд за максимальный час загрузки зала
Холодные закуски
3	Зелёный салат с огурцами (со сметаной)	130/20	100	16
74	Масло селёдочное с овощами	15/15	75	12
79/655	Колбаса, варенная с гарниром	40/50	85	14
836	Молоко кипячёное	200	85	14
840	Кефир	200	80	13
68	Масло с сыром	20/20	71	11
Сладкие блюда
743	Компот из консервированных фруктов	200	224	36
757	Желе из малины	100	95	15
800	Яблоки печёные	150	111	18
750	Сливы с сахаром	165	376	60
Холодные напитки
813	Витаминный напиток из плодов шиповника	200	120	19
822	Напиток из сушёной черники	200	50	8
	Отвар из аира обыкновенного	200	70	11
	Настой из зверобоя обыкновенного	200	70	11
824	Черносмородиновый сок	200	124	20

Режим работы холодного цеха совпадает с режимом работы горячего цеха.

Подбираем холодильный шкаф по расчетной вместимости, которую определяем по массе продукции, подлежащей одновременному хранению в расчетный период. Максимальное количество продукции, которое хранится в холодильном шкафу холодного цеха одновременно, - это сырые продукты и полуфабрикаты на 0,5 смены и готовая продукция на 1 - 2 часа максимальной реализации. Вместимость принятого к установке шкафа должна соответствовать расчетной (Е).

При расчете по массе продуктов:

Е = , (2.30)

где Q - количество продукции, подлежащей хранению в шкафу за расчетный период, кг;

Q = , (2.31)

где q_с, q_п/ф, - норма скоропортящегося сырья и полуфабрикатов данного вида на одно блюдо, кг; q - выход одного блюда, кг; n, n_ч- количество блюд данного вида, реализуемое соответственно за день и за расчетный час; ц - коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранится продукция (0,7 или 0,8); Расчет оформляем в виде таблицы 2.40.

Таблица 2.40 - К подбору холодильного шкафа.

Продукты, блюда	Количество за смену, кг (порций)	Количество сырья и полуфабрикатов за 0,5 смены, кг	Масса одной порции кг	Количество порций за максимальный час загрузки зала	Суммарная масса блюд за час максимальной загрузки зала, кг
1	2	3	4	5	6
Холодные закуски
Зелёный салат с огурцами (со сметаной):			0,15	16	2,4
салат зелёный	6,0	3,0
огурцы свежие	7,5	3,75
сметана	2,25	1,125
Масло селёдочное с овощами:			0,03	12	0,36
масло сливочное	0,88	0,44
сельдь	0,285	0,134
зелёный лук	1,125	0,563
Колбаса, варенная с гарниром:			0,09	14	1,26
колбаса докторская	3,4	1,7
помидоры	4,25	2,125
Молоко кипячёное:			0,2	14	2,8
молоко	17,0	8,5
Кефир:			0,2	13	2,6
кефир	16,0	8,0
Масло с сыром:			0,04	11	0,44
масло сливочное	1,42	0,71
сыр	1,42	0,71
Сладкие блюда
Компот из консервированных фруктов:			0,2	36	7,2
яблоки	5,6	2,8
персики	4,48	2,24
сливы	3,36	1,68
черешня	3,36	1,68
сироп от фруктов	13,44	6,72
Желе из малины	9,5	4,75	0,1	15	1,5
Яблоки печёные	16,65	8,325	0,15	18	2,7
Сливы с сахаром:			0,165	60	9,9
сливы	56,4	28,2
Холодные напитки
Черносмородиновый сок:			0,2	20	4,0
чёрная смородина	24,8	12,4
Итого:		99,561			35,16

По формуле (2.31):

Q = 124,5 + 50,2 = 174,7 кг.

При выборе вместимости исходим из того, что каждая 0,1 м³объема соответствует 20 кг хранящихся в них продуктах.

V .

Принимаем к установке холодильники Метос Марине ММЦ 400 Р/Л объемом 400 л и Метос Марине ММЦ 500 Р/Л объемом 500 л.

Расчет численности производственных работников.

Таблица 2.41 - Расчет трудозатрат по холодному цеху.

Блюда (изделия)	Количество порций за день (кг)	Коэффициент трудоемкости	Трудозатраты чел. - с
Зелёный салат с огурцами (со сметаной)	100	1	10000
Масло селёдочное с овощами	75	1,7	12750
Колбаса, варенная с гарниром	85	0,6	5100
Молоко кипячёное:	85	0,2	1700
Кефир	80	0,2	1600
Масло с сыром	71	0,3	2130
Компот из консервированных фруктов	224	0,3	6720
Желе из малины	95	0,6	5700
Яблоки печёные	111	0,1	5500
Сливы с сахаром	376	0,2	7520
Витаминный напиток из плодов шиповника	120	0,2	2400
Напиток из сушёной черники	50	0,2	1000
Отвар из аира обыкновенного	70	0,2	1400
Настой из зверобоя обыкновенного	70	0,2	1400
Черносмородиновый сок	124	0,1	1240
Итого:			66210

По формуле 2.29 и 2.16 найдем:

N_яв= 1,6 - 2 человека в смену,

N_спис= 1,6 * 1,32 * 1,5 = 3,16 - 3 человека.

L = 1,25 * 2 = 2,5 м.

Определение площади занятой оборудованием.

Таблица 2.42 - Расчёт площади, занимаемым оборудованием.

Наименование принятого к установке оборудования	Тип, марка	Количество, шт.	Габаритные размеры, мм	Площадь единицы оборудования, м²	Площадь занимаемая оборудованием, м²
			длина	ширина
1	2	3	4	5	6	7
Стол производственный со встроенной ванной	СМВСМ	1	1470	840	1,3	1,3
Стол производственный	СП - 1470	1	1470	840	1,3	1,3
Стол для установки средств малой механизации	СММСМ	1	1050	840	1,235	1,235
Холодильник	Метос Марине ММЦ 400 Р/Л Метос Марине ММЦ 500 Р/Л	1 1	600 850	720 720	0,432 0,612	0,432 0,612
Бачок для отходов		1	300	400	0,12	0,12
Раковина		1	500	400	0,2	0,2
Весы настольные циферблатные	РН - 2Ц13	1	500	250	0,125	на столе
Куттер	Метос Комби-Кутер ЦЦ 34	1	285	350	0,1	на столе
Итого:						3,829

Найдем площадь холодного цеха по формуле 2.8:

S_общ= 12,76 м².

По СНиП площадь холодного цеха составляет 10 м², принимаем расчетную площадь 13 м².

Организация труда. В каждой смене работают - 2 повара V и IV разряда. Общее руководство цехом осуществляет зав.производством, который организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. В начале рабочего дня повара подбирают посуду, инвентарь, получают продукты в соответствии с производственным заданием. Повар V разряда следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска.

Продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строгое соблюдение поварами правил личной гигиены и соблюдение санитарно-гигиенических норм при организации производственного процесса.

Страница:

дипломная работа "Проектирование диетической столовой на 100 мест" скачать

Подобные документы

Проект холодного цеха столовой при банке на 60 мест
Характеристика проектирования предприятия общественного питания. Разработка производственной программы холодного цеха и столовой: составление расчетного меню, графика почасовой реализации блюд. Расчет численности работников и пропускной способности зала.

курсовая работа [61,9 K], добавлен 08.07.2009
Создание концепции предприятия общественного питания
Маркетинговое обоснование концепции создания кафе в г. Тольятти, выбор целевого рынка. Определение типа, вместимости, производственной программы и системы снабжения предприятия. Разработка схемы технологического процесса; дизайн интерьера, обслуживание.

курсовая работа [398,1 K], добавлен 05.12.2014
Расчет горячего цеха для предприятий общественного питания
Расчет количества потребителей, мест в зале, график загрузки зала, количество блюд за день, соотношения различных групп блюд в ассортименте. Разработка меню предприятия, производственной программы горячего цеха, расчет численности работников цеха.

курсовая работа [0 b], добавлен 14.01.2013
Проект овощного цеха столовой при вузе на 130 мест
Характеристика столовой, методы и формы обслуживания потребителей. Назначение овощного цеха, санитарно-гигиенические требования. Разработка плана-меню предприятия, расчет сырья и работников цеха. Подбор оборудования, инвентаря. Организация труда в цехе.

курсовая работа [92,2 K], добавлен 24.02.2016
Организация производственного процесса в общедоступной столовой
Определение понятия, требования к производству и общие принципы организации правильного питания. Анализ рациональной организации производственного процесса в общедоступной столовой: освещение, отопление, вентиляция, требования и организация рабочих мест.

курсовая работа [32,6 K], добавлен 20.04.2011
Проектирование предприятия общественного питания на 100 мест
Разработка производственной программы предприятия общественного питания, составление графика почасовой реализации блюд. Организация работы в горячем цехе, расчет его полезной площади. Расчет жарочной поверхности плиты, объема котлов и наплитной посуды.

курсовая работа [168,4 K], добавлен 16.05.2011
Закусочная на 70 мест и блинная на 50 мест в г. Тольятти
Проект создания предприятия общественного питания в г. Тольятти. Организация управления, обслуживания, снабжения и складского хозяйства. Расчет производственной программы. Инженерное обеспечение и обоснование экономической рентабельности организации.

дипломная работа [886,3 K], добавлен 25.06.2011
Специфика принятия управленческих решений в сфере торговли и услуг
Сущность и механизм управления предприятиями общественного питания. Услуги, предоставляемые рестораном, баром, кафе, столовой, закусочной. Методы принятия управленческих решений в сфере торговли и услуг. Автоматизация предприятия общественного питания.

курсовая работа [204,0 K], добавлен 28.01.2013
Организация производства
Характеристика и особенности столовой как предприятия общественного питания. Виды складских помещений, применение тары, транспортных средств и оборудования. Организация труда на производстве, ассортимент изделий, состав помещений в кондитерском цехе.

контрольная работа [15,1 K], добавлен 04.06.2011
Менеджмент торгово-розничного предприятия типа "Дискаунтер"
Анализ тенденций развития торговых предприятий. Сфера деятельности предприятия типа "Дискаунтер", оценка его внешней среды и выбор целевого сегмента. Разработка схемы организации торгового зала. Управление технологическими процессами и текущими затратами.

дипломная работа [3,2 M], добавлен 29.08.2013

Другие документы, подобные "Проектирование диетической столовой на 100 мест"

весь список подобных работ

скачать работу можно здесь

сколько стоит заказать работу?

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.