Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

по предмету: Организация производства

на тему: Организация работы горячего цеха столовой при предприятии на 150 мест

Содержание

Введение

1. Характеристика предприятия

2. Характеристика цеха

3. Технологические расчеты

3.1. Определение количества потребителей и блюд

3.1.1 Определение количества потребителей и блюд

3.1.2 Составление расчетного меню

3.1.3 Расчет количества продуктов

3.2 Расчет рабочей силы

3.2.1 Определение численности работников производства

3.2.2 График выхода на работу работников

3.3 Подбор оборудования

3.3.1 Подбор теплового, механического, холодильного оборудования

3.3.2 Расчет и подбор немеханического оборудования и кухонного инвентаря

3.4 Расчет площади цеха

4. Сводная таблица оборудования

Заключение

Список используемых источников

Приложения

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типу и специализации.

Развитие общественного питания: во-первых, даёт существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов. Во-вторых, предоставляет рабочим и служащим в течении рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье. В-третьих, даёт возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем критического периода на рыночных отношения. Быстрыми темпами приватизация предприятий, изменилась организационно - правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 году вышел закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в РФ». Этот закон один основополагающих для того периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии хозяйствования, и рыночных отношений. Он определяет, какие именно предприятия, относящиеся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали использовать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своём развитии.

Многие предприятия общественного питания являются чисто, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, школьные столовые. Появляются общественные питания, фирмы, которые берут на себя задачи, организации социального питания.

Предприятия должны организовывать свою работу так, чтобы держать под контролем все течения, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

В последние годы приняты важные законы РФ, призванные защищать интересы жителей страны: «О защите прав потребителей», «О сертификации продуктов и услуг», «Закон о единстве предприятий». Эти законы защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию и услуги, которые должны быть так же безопасными и для окружающей среды. Ими должны руководствоваться в своей работе и предприятия общественного питания.

В начале 1995 года в соответствии с этими законами и правилами производства и реализации продукции общественного питания принято постановление «О введении обязательной сертификации в сфере общественного питания»

Но, не смотря на все положительные изменения произведённые в области общественного питания существенные проблемы, которые пока не удаётся разрешить. Это, например, вопрос подбора и расстановки кадров - проблема для всей отрасли общепита. Сейчас, почти повсеместно сложилась такая ситуация: и работники, и работодатели не готовы к новым решениям найма рабочих.

Неблагополучное финансовое состояние большинство предприятий общественного питания привело к тому, что приказы о наказании перестали действовать. Взамен им ничего реального не создано. Да и как наказывать человека, если он, например, весь день работал с «деликатесами», а вечером ему не на что даже купить хлеб. Мизерная заработная плата в общественном питании. Следствие: негативное отношение к производству, низкое качество труда, невозможность повысить квалификацию - в наименьшем итоге - текучесть кадров.

В результате возрастающей конкуренции качество стало расти, определять посещаемость предприятий общепита. И опять рабочие оказались не готовы. Нет сильного промежуточного звена между рабочим производством: звенья грамотных менеджеров, управляющих производством, умеющих соединять интересы хозяина и рабочего.

Некоторые предприятия всё же смогли решить этот вопрос и используют разные методы. Например, заключают договоры между собственниками и коллективом о перераспределении части премии. ј части её, рабочим начисляют в виде приработка, причём он составляет большую часть от основного заработка.

Людям нужна уверенность в завтрашнем дне, перспективы, рост, карьера. Об этом обязан думать в первую очередь руководитель. Сейчас появляется всё больше и больше предприятий, чьи руководители действительно заботятся о своих сотрудниках: своевременно выплачивают заработную плату и предоставляют отпуск, выходные дни, заботятся об условиях труда, и т.д.

Думаю, что в будущем будет престижно работать на «хорошего хозяина» - грамотных, современных руководителей. Настанет время, когда повара и кондитера одновременно будут создавать и авторитет, и прибыль хозяину, так как рабочими станут современными предприятий на которые они работают, может быть даже держателями акций.

Стабильность даёт возможность удержать высококвалифицированных рабочих, отсюда - высокое качество работы, востребованность наших услуг на рынке, отсюда получение дополнительной прибыли, отсюда возможность организовать хороший труд.

Цель работы: разработать производственную программу предприятия, рассчитать количество работников на примере горячего цеха, составить меню и план меню, а так же сырьевую и накладные ведомости.

Курсовая работа содержит: 32 листа, 12 таблиц и 16 формул, 7 приложений.

1. Характеристика предприятия

Столовая - общедоступное или обслуживающие определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.

Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;

- по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.;

- по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. В столовых применяют метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой.

Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятия, учреждений и учебных заведений.

Столовая должна иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия. Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей столовые должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади торговых залов должны соответствовать нормативу - 1,8 м2 на одно посадочное место.

В столовых может отпускаться питание по талонам (комплекс) либо за наличный расчет, так же из сервиса может применяться обслуживание официантами, а так же в качестве дополнения может быть установлен буфет с покупной продукцией. Обычно такие буфеты содержат ограниченный ассортимент, например фруктовая, минеральная вода, хлеб, фрукты и конфеты.

2. Характеристика цеха

Горячий цех организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения -- суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном -- приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1:2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше.

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2--3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготавливают бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы -- электрические, газовые или паровые.

В горячем цехе готовят костный, мясокостный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки костного и мясокостного бульонов (4--б ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня.

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть 1,5 м.

Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковород.

Линии немеханического оборудования включают Секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам.

Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем. Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров. Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии. Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций.

Организация Труда.

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда -- 15-- 17%, V разряда -- 25--27%, IV разряда -- 32--34% и III разряда -- 24--26%.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мощности кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда. Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассирует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты. В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.

3. Технологические расчеты

Технологические расчеты - основа разработки проектов заготовочных предприятий и других типов предприятий общественного питания. Исходными материалами для них служат утвержденное задание на разработку проекта, основные технические направления в проектировании предприятий общественного питания, действующие нормативные документы и инструкции (СНиПы, ВНТП, нормы оснащения оборудованием), требования НОТ при проектировании, примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного питания и заготовочных предприятий по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на полуфабрикаты и кулинарные изделия, соответствующие отраслевые стандарты (ОСТ), сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др. На основании технологических расчетов определяют производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади цехов и помещений и всего предприятия в целом.

3.1 Разработка производственной программы предприятия

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания -- доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и др.) -- является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.

3.1.1 Определение количества потребителей и блюд

Исходными данными для определения количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее число блюд регулируется предприятием в течение дня. Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка зала (в процентах) по часам его работы (табл. 1.). На предприятии предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед и ужин), число потребителей определяют для каждого приема пищи в отдельности.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия, рассчитываем по формуле 1

(1)

где Р-- вместимость зала (число мест), ц -- оборачиваемость места в зале в течение данного часа, х -- загрузка зала в данный час, %.

Например:

Данные расчетов сводим в таблицу:

Таблица № 1

Столовая при производственном предприятии

Часы работы	Для работающих	Итого
	оборачиваемость места за 1 ч, раз	средняя загрузка зала, %
6.30--7.30	4	20	120
11--12.20	4	70	420
18--19	3	20	90
19--20	3	50	225
Итого:			885

Общее число потребителей за день по формуле 2:

(2)

Например:Nд=120+420+315=885

Определение количества блюд.

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяем по формуле 3:

(3)

где NД -- число потребителей в течение дня, т -- коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд), он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

Если на предприятии общественного питания (столовая общедоступная, диетическая и др.) предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед и ужин), то количество блюд определяют для каждого режима отдельно по формулам.

Приложение определяют для каждого режима отдельно по формулам 4:

(4)

где nЗ, nО, nУ -- общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение завтрака, обеда и ужина; NЗ , NО , NУ -- число потребителей в течение завтрака, обеда и ужина; mЗ , mО , mУ -- коэффициенты потребления блюд во время завтрака, обеда и ужина (табл. 2.).

Таблица № 2.

Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия

Тип предприятия	Коэффициент потребления	Количество блюд
при производственном предприятии (комплексный рацион):
Завтрак	3,0	360
Обед	4,0	1680
Ужин	3,0	945

Например : nз=120Ч3=360;

Затем проводят ориентировочную разбивку общего количества блюд, реализуемых в течение завтрака, обеда и ужина, на отдельные группы в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в общедоступных и диетических столовых.

Если предприятие работает по комплексным меню (столовые при производственных предприятиях, учебных заведениях, рестораны и др.), то количество блюд каждого наименования, входящих в состав данного комплекса, должно соответствовать числу потребителей, пользующихся этим комплексом. Процентную разбивку блюд в этом случае не делают. соотношение потребителей по сменам (первой и второй) -- 60 и 40 % соответственно от общего числа работающих на производственном предприятии; охват питанием -- 100 %; продолжительность обеденного перерыва в основную смену -- 1 ч 20 мин. Деление по комплексам снесено в таблицу 3

Таблица № 3

Количество блюд реализуемых за день по комплексам.

№ комплекса	Завтрак	Обед	Ужин	Всего
1 Комплекс (60%)	216	1008	567	1719
2 комплекс (40%)	114	672	378	1164

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т. д. для всех предприятий общественного питания определяют на основе примерных норм потребления на одного человека. Примерные нормы потребления отражены в таблице 4.

Таблица № 4

Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа

Наименование	Единица измерения	Столовая при производственном предприятии	Итого
фруктовая вода		0,07	61,95
минеральная вода		0,02	17,7
натуральный сок		0,01	8,85
Хлеб и хлебобулочные изделия	г	150	132750
В том числе:
ржаной		100	88500
пшеничный		50	44250
Конфеты, печенье	кг	0,005	4,4
Фрукты	кг	0,075	66,3

Рассчитаем количество потребления фруктовой воды за один день, для этого примерную норму потребления умножим на количество посетителей, например: 0,07*885=61,95?62л. По этим данным составляем накладную, на покупную продукцию, вынесенную в приложение 5.

3.1.2 Составление расчетного меню

Расчетное меню составляется по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума, для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенности вкусов местного населения, климатических условий. В зависимости от типов предприятия обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; с комплектованных завтраков, обедов и ужинов; дневного рациона, диетическое, банкетное.

Расчетное меню скомплектованных завтраков, обедов и ужинов, применяют в основном в столовых при производственных предприятиях, учебных заведениях. Расчетное скомплектованное меню представляют собой набор блюд для завтрака, обеда, ужина. Рекомендуется составлять несколько вариантов обедов, завтраков, ужинов различных по составу блюд и стоимости. Исходными данными для составления этого вида меню служит число потребителей, ассортимент блюд для принятого рациона. В комплексном меню указывают стоимость, а так же пищевую и энергетическую ценность каждого блюда и комплекса в целом. Химический состав и энергетическая ценность должны соответствовать физиологическим потребностям организма для каждого приема пищи в отдельности с учетом энергозатрат, обусловленных той или иной профессией. В связи с этим, при трехразовом питании рекомендуется следующее распределение энергетической ценности суточного рациона: завтрак -- 30 %, обед -- 45,%, ужин -- 25 %. Чтобы комплексы завтраков, обедов, ужинов соответствовали рекомендуемым потребностям организма в пищевых веществах и энергии, необходимо предварительно определить, к какой группе интенсивности труда относится данный контингент, и в зависимости от этого и принятого режима питания распределить эти нормы. Расчетное меню вынесено в приложение 1.

Таблица № 5

Калорийность завтраков обедов и ужинов для комплексных обедов

№ комплекса	Завтрак	Обед	Ужин	Всего
1 Комплекс	882	1228	733	2843
2 комплекс	696	1180	659	2534

3.1.3 Расчет количества продуктов

В его основу положено расчетное меню. Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле 5;

(5)

где gp -- норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г; n -- количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день, например:

Расчет проводят для каждого продукта в отдельности. Общее количество сырья данного вида определяют по формуле 6:

(6)

Все продукты вынесены в приложение 3, а количество блюд и их выход в приложении 4.

3.2 Расчет рабочей силы

Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.

Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой 7:

(7)

где n -- количество изделий (или блюд), изготавливаемых за день, шт, кг, блюд; t -- норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = К*100; здесь К -- коэффициент трудоемкости; значения коэффициентов трудоемкости К даны в Справочнике руководителя предприятия общественного питания (1981 г.); 100 -- норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1 ,с; Т-- продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т= 7--7,2 ч или 8--8,2 ч); л -- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л = 1,14), применяют только при механизации процесса. Например:

3.2.1 Определение численности работников производства

Численность производственных работников по нормам выработки вычисляют по формуле 8:

(8)

где n -количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт (кг);

Hв -- норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт. (кг); значения Hв даны в Справочнике руководителя предприятий общественного питания (1981 г.);

л -- коэффициент, учитывающий рост производительности труда; л = 1,14, расчет показан в таблице № 6

Например:

Таблица № 6

Расчет работников и график выхода на работу

№	Наименование	n	K	t	nt	Кол-во работников
1	Каша рисовая	216	0,4	40	8640	0,2
2	Яйца отварные	216	0,2	20	4320	0,09
3	Кофе на молоке	216	0,3	30	6480	0,1
4	Рассольник	1008	1,7	170	171360	3,5
5	Курица отварная	1008	0,9	90	90720	1,8
6	Пюре картофельное	1008	1,2	120	120960	2,5
7	Компот из свежих яблок	1008	0,3	30	30240	0,6
8	Икра кабачковая	1008	1,1	110	110880	2,3
9	Макароны отварные	567	0,6	60	34020	0,7
10	Шницель рубленый	567	0,7	70	39690	0,8
11	Чай с сахаром	567	0,2	20	11340	0,2
12	Капуста тушеная	114	0,9	90	10260	0,2
13	Чай с сахаром	114	0,2	20	2280	0,04
14	Борщ «Украинский»	672	2,1	210	141120	2,9
15	Каша гречневая	672	0,3	30	20160	0,4
16	Бефстроганов	672	1,3	130	87360	1,8
17	Рагу овощное	378	2,5	250	94500	1,9
18	Кофе на молоке	378	0,3	30	11340	0,2
?N1= 19,23 ? 20

3.2.2 График выхода на работу работников

Режим работы цеха зависит от режима работы зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарной продукции. При расчете режима работы цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинаться на 2-3 часа раньше, чем открывается зал и заканчивается одновременно с закрытием зала и иметь на 2-3 часа раньше его закрытия. Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни и определяется по формуле, где К1 -- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента K1 зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.

N2=19x1,32=25,08

На предприятии используется 2х бригадный график выхода на работу, по 12 человек в смене и один бригадир работающий 8 часов, фамилии и должности снесены в приложение 7, а график выхода на работу на графике 1.

потребитель блюдо продукт оборудование

3.3 Подбор оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатуру оборудования для различных цехов предприятий общественного питания определяют на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используют оборудование: механическое; подъемно-транспортное; холодильное; тепловое; вспомогательное. Технологический расчет оборудования может быть проведен по количеству перерабатываемого сырья, вырабатываемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и т.п. за расчетный период времени (основную смену, день, час).

3.3.1. Подбор теплового, механического, холодильного оборудования.

Подбор теплового, механического, холодильного оборудования производится в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания оборудованием (приказ Министерства торговли СССР от 26 ноября 1971 г. №187) в соответствии с типом предприятия (табл. 7.

Таблица № 7

Оборудование цеха

Наименование оборудования	Ед. из.	Производ. ёмкость	Количество	Марка	Габарит. Размеры дл./шир/выс.	S оборуд. (м2)
1	2	3	4	5	6	7
Котел пищеварочный	шт	400 л	2	КПП-400	1,063х1,050х1,220	2,72
Котел пищеварочный	шт	60 л	4	КПЭМ-60/9	0,640x0,970x1,11	2,56
Сковорода опрокидывающаяся	шт	80 л.	1	PКР-9/80, газовая	1,0х0,9х0,875	0,78
Сковорода опрокидывающаяся	шт	40 л	1	EКР-7/40 SL	0,8х0,7х0,874	0,4
Плита 4х комфорочная	шт	380 В; 8 кВт;	2	ES-60	0,6х0,6х0,34	0,24
Плита 2х комфорочная	шт	220 В; 4 кВт;	2	ES-40	0,4х0,6х0,34	0,16
Шкаф холодильный	шт.	1400 л.	4	ШХ-1,4 (нерж.)	1,4х0,08х0,2	0,8

3.3.2 Расчет и подбор немеханического оборудования и кухонного инвентаря

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную и кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов (м) определяют по формуле 9:

(9)

где N-- число одновременно работающих в цехе, чел.; l -- длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l=1,25 м).

Число столов:

(10)

Например: L=12*1,25=15

n=15/1,5=10 столов

где LCT -- длина принятых стандартных производственных столов 1,5 м.

Для цехов, изготовляющих полуфабрикаты, длину столов определяют по той же формуле, но при этом следует учитывать характер выполняемой операции. В этом случае:

N-- число работающих, занятых одновременно на выполнении определенной операции, чел.;

l -- длина рабочего места для одного работающего

Подбор инвентаря и посуды осуществляется согласно «нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, кухонным инвентарём» утверждённым министерством торговли РФ (табл. 6.).

Вместимость ванн (дм3) для хранения очищенного картофеля, размораживания рыбы и промывания продуктов определяют по формуле 11

(11)

где G -- масса продукта, кг; с -- объемная плотность продукта, кг/дм3 ; K -- коэффициент заполнения ванны; K = 0,85; ц -- оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны и определяется по формуле 12 на примере макарон:

(12)

где T -- продолжительность расчетного периода (1,2--3,8), ч;

tц -- продолжительность цикла тепловой обработки, ч. Например 23/20=1,15

Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости. Число ванн вычисляют по формуле 13 например: 100/28=3,6?4.

(13)

где VCT -- вместимость принятой стандартной ванны, дм3 по расчетам получается 4 ванны.

Количество функциональных емкостей определяется по формуле 14:

(14)

где,G -масса полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг

Еф.е- вместимость функциональных емкостей

Таблица № 8

Расчет количества функциональных емкостей

Наименование блюда	Единица измерения	Масса изделия	Обозначение функциональной емкости	Вместимость	Количество емкостей
Шницель рубленый	кг	42,53		22	2
Курица отварная	кг	151,2		22	7

Количество стеллажей определяется по формуле 15:

, (15)

где, G- масса полуфабрикатов, кулинарных изделий( кг)

Еф.е- вместимость данной функциональной емкости

Таблица № 9

Расчет количества единиц стеллажей

Наименование	Обозначение	Количество функциональных емкостей	Вместимость	Количество стелажей
Шницель рубленый, курица отварная	Е1а* 150 К1а	8,8	22	0,6

Таблица № 10.

Подбор кухонного инвентаря

Наименование инвентаря	Единица измерения	Норма оснащения для предприятия с учётом количества мест	Количество инвентаря
1	2	3	4
Ведро	Шт.	4	4
Веничек	Шт.	3	3
Веселка	Шт.	5	5
Горка для специй	Шт.	1	1
Доска разделочная	Шт.	20	20
Дуршлаги разные	Шт.	3	3
Кастрюли:	Шт.	13	13
1,5 - 2, 3-литровые	Шт.	2	2
4 - 6-литровые	Шт.	3	3
8 - 10-литровые	Шт.	8	8
Нож для кореньев	Шт.	3	3
Приспособление для процеживания бульона	Шт.	1	1
Противень	Шт.	23	23
Сотейник 15 литровый	Шт.	10	10
Сковороды с ручкой, d 210 мм	Шт.	8	8
Шумовка	Шт.	2	2

3.4 Расчет площади цеха

Расчет площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием.

В этом расчете площади помещений вычисляют по формуле 16:

(16)

где

F=17,24/0,3=57,46 м2

Fоб -- площадь оборудования),

м2; з -- коэффициент использования площади.

Коэффициент использования площади для горячего, кондитерского и кулинарного цехов -- 0,3. На предприятиях общественного питания, работающих по методу самообслуживания, отдельно рассчитывают площадь горячего цеха -- по площади, занимаемой оборудованием этого цеха (плиты, котлы, столы и т. д.), площадь зоны комплектации и зоны получения обедов -- по площади, занимаемой раздаточным оборудованием.

Расчет площадей помещений можно представить в виде таблицы 11

Таблица № 11

Расчет площадей помещений

Оборудование	Марка оборудования	Число единиц оборудования	Габаритные размеры, м	Площадь, м2
				занятая единицей оборудования	занятая всем оборудованием
Котел пищеварочный	КПП-400	2	1,063х1,050х1,220	1,36	2,72
Котел пищеварочный	КПЭМ-60/9	4	0,640x0,970x1,11	0,64	2,56
Сковорода опрокидывающ.	PКР-9/80, газовая	1	1,0х0,9х0,875	0,78	0,78
Сковорода опрокидывающ.	EКР-7/40 SL	1	0,8х0,7х0,874	0,4	0,4
Плита 4х комфорочная	ES-60	2	0,6х0,6х0,34	0,24	0,48
Плита 2х комфорочная	ES-40	2	0,4х0,6х0,34	0,16	0,32
Стол производственный	ППСП	10	1,25*0,8	1.05	10,5
Ванна моечная секционно модулированная	ВМСМ	4	630*630*860	0,5	2,0
Стеллаж передвижной	СП230	1		0.2	0,2
Шкаф холодильный	ШХ-1,4	4	1,4х0,08х0,2	0,2	0,8
Итого					18,04

4.Сводная таблица оборудования

Сводное количество механического, холодильного, теплового, немеханического оборудования и кухонного инвентаря представлены в таблице 12

Таблица № 12.

Сводная таблица механического, холодильного, теплового, немеханического оборудования и кухонного инвентаря.

Наименование	Единица измерения	Количество
Механическое, тепловое, холодильное, кухонный инвентарь
Котел пищеварочный	Шт.	2
Котел пищеварочный	Шт.	4
Сковорода опрокидывающаяся	Шт.	1
Сковорода опрокидывающаяся	Шт.	1
Плита 4х комфорочная	Шт.	2
Плита 2х комфорочная	Шт.	2
Ведро	Шт.	4
Веничек	Шт.	3
Веселка	Шт.	5
Горка для специй	Шт.	1
Доска разделочная	Шт.	20
Дуршлаги разные	Шт.	3
Кастрюли:	Шт.	13
1,5 - 2, 3-литровые	Шт.	2
4 - 6-литровые	Шт.	3
8 - 10-литровые	Шт.	8
Нож для кореньев	Шт.	3
Приспособление для процеживания бульона	Шт.	1
Противень	Шт.	23
Сотейник 15 литровый	Шт.	10
Сковороды с ручкой, d 210 мм	Шт.	8
Шумовка	Шт.	2
Шкаф холодильный	шт	4

Заключение

Общественное питание всегда было одной из основ экономики легкой промышленности. Не малые средства уходят из казны на обеспечение государственных предприятий современным оборудованием и качественными продуктами. Многие столовые оснащены высококачественными новейшими машинами как российского, так и зарубежного рынка.

Большим интересом пользуются так называемые фаст-фуды в часности «МакДональдс». Людям в тенденции современной жизни очень важно быстро и качественно покушать, так сказать «на ходу». Российские предприниматели вполне могут составить конкуренцию зарубежным трендам.

Но в данной работе мы рассмотрели горячий цех столовой при производственном предприятии, в котором производится большой объем работ, что бы во время накормить рабочих завода. В цехе установлено новейшее оборудование, а так же работники цеха не испытывают недостаток инвентаря.

Меню разработано с учетом калорийности и представлено в 2х видах.

Данная работа может послужить основой для открытия предприятия данного типа.

Приложение 1

Столовая при производственном предприятии

Меню

(16.10.2009)

Комплекс № 1.
Наименование продукта	Масса, гр	Калорийность	Цена
Завтрак
Каша рисовая	260	374
Яйца отварные	100	256
Кофе на молоке	200	116
Бутерброды с маслом	45	136
Обед
Икра кабачковая собственного приготовления	150	178
Рассольник	500	180
Курица отварная	150	312
Пюре картофельное	150	112
Компот из яблок свежих	200	110
Хлеб зерновой	75	171
Булочка городская	50	132
Яблоки	70	33
Ужин
Салат из свеклы с сыром	120	213
Макароны отварные	150	147
Шницель рубленый	75	391
Чай с сахаром	200/5	56
Хлеб	30	80
Комплекс № 2.
Наименование продукта	Масса, гр	Калорийность
Завтрак
Капуста тушеная	325	224
Чай с сахаром	200	54
Булочка городская	100	132
Сыр «Российский»	50	150
Хлеб	50	114
Обед
Борщ Украинский	500	250
Салат из свежих помидоров и огурцов	150	86
Каша гречневая	150	153
Бефстроганов	100/75	337
Яблоки	200	92
Хлеб	75	171
Ужин
Рагу овощное	325	339
Хлеб	75	171
Кофе на молоке	200	116
Покупная продукция
Фруктовая вода «Буратино»	200
«Экстра-Ситро»	200
«Лимонад»	200
Минеральная вода «Хрустальная»	200
Сок яблочный	200
Конфеты «ласточка»	150*
Яблоки	200*
Апельсины	200*
Виноград	200*
Сливы	200*
Хлеб ржаной	100
Хлеб пшеничный	50

Директор__________(Михайлов И.В.)

Заведующий производством___________(Бушнева П.Б.)

Калькулятор___________(Маслова Н.Н.)

Приложение 2

Накладная Утверждаю________(директор)

16.10.2009

От кого__________(должность, ф.и.о)

Кому____________(должность, ф.и.о)

№	Наименование продукта	Кол-во	Ед.измер	Цена	Сумма
				руб.	коп.	руб.	коп.
1	Фруктовая вода «Буратино»	20	л.	15	60	310	20
2	«Экстра-Ситро»	20	л.	16	00	320	00
3	«Лимонад»	22	л.	14	00	28	00
4	Минеральная вода «Хрустальная»	18	л.	20	00	308	00
5	Сок яблочный	9	л.	52	30	470	70
6	Конфеты «ласточка»	4	кг.	120	30	481	20
7	Яблоки	20	кг.	56	00	1120	00
8	Апельсины	20	кг.	54	00	1080	00
9	Виноград	10	кг.	94	00	940	00
10	Сливы	17	кг	67	00	1139	00
11	Хлеб ржаной	89	кг	11	00	979	00
12	Хлеб пшеничный	45	кг	13	00	585	00
	Итого	7761	10

Директор__________(Михайлов И.В.)

Заведующий производством___________(Бушнева П.Б.)

Калькулятор___________Маслова (Н.Н.)

Приложение 3

План меню

(16.10.2009)

Наименование продукта	Масса, гр	Количество блюд
Каша рисовая	260	216
Яйца отварные	100	216
Кофе на молоке	200	216
Бутерброды с маслом	45	216
Икра кабачковая собственного приготовления	150	1008
Рассольник	500	1008
Курица отварная	150	1008
Пюре картофельное	150	1008
Компот из яблок свежих	200	1008
Хлеб зерновой	75	1008
Булочка городская	50	1008
Яблоки	70	1008
Салат из свеклы с сыром	120	567
Макароны отварные	150	567
Шницель рубленый	75	567
Чай с сахаром	200/5	567
Хлеб	30	567
Капуста тушеная	325	114
Чай с сахаром	200	114
Булочка городская	100	114
Сыр «Российский»	50	114
Хлеб	50	114
Борщ Украинский	500	672
Салат из свежих помидоров и огурцов	150	672
Каша гречневая	150	672
Бефстроганов	100/75	672
Яблоки	200	672
Хлеб	75	672
Рагу овощное	325	378
Хлеб	75	378
Кофе на молоке	200	378
Фруктовая вода «Буратино»	200	100
«Экстра-Ситро»	200	100
«Лимонад»	200	110
Минеральная вода «Хрустальная»	200	90
Сок яблочный	200	45
Конфеты «ласточка»	150*	27
Яблоки	200*	100
Апельсины	200*	100
Виноград	200*	59
Сливы	200*	85
Хлеб ржаной	100	890
Хлеб пшеничный	50	900

Директор__________(Михайлов И.В.)

Заведующий производством___________(Бушнева П.Б.)

Калькулятор___________Маслова (Н.Н.)

Ответственный за их приготовление___________(Ефремов В.В.)

Приложение 4

Технологическая карта

На блюдо салат из свеклы с сыром № 54 по сборнику рецептур 1995 г.

№	Наименование блюда	Масса нетто на 1 порцию	Масса нетто на 10 порцию	Масса нетто на 50 порцию	Масса нетто на 100 порцию
1	Свекла свежая	85,5	855	4275	8550
2	Сыр	18	180	600	1800
3	Майонез	18	180	600	1800
4	Чеснок	0,3	30	150	300
	Выход:	150

Технология приготовления.

Свеклу нарезаем соломкой либо натираем на терке, чеснок давим в чеснокодавке и перемешиваем. В салатник укладываем горочкой, заправляем майонезом, и посыпаем сыром.

Коэффициент трудоемкости равен 0,4

Директор__________(Михайлов И.В.)

Заведующий производством___________(Бушнева П.Б.)

Калькулятор___________Маслова (Н.Н.)

Приложение 5

Капуста тушеная

продукты	на порцию	белки	жиры	углеводы
		на 100гр	на порцию	на 100гр	на порцию	на 100гр	на порцию
Капуста свежая	325	4,8	15,6	-	-	6,7	21,7
Жир	11	-	-	99,7	10,9	-	-
Томатное пюре	20	3,6	0,7	-	-	11,8	2,3
Морковь	10	1,3	0,1	0,1	0,1	7,0	0,7
Петрушка корень	5	3,7	0,2			8,1	0,4
Лук репчатый	15	4,4	0,2	0,2	0,03	8,2	1,2
Мука пшеничная	3	10,3	0,3	0,9	0,02	74,2	2,2
Сахар	8	-	-	-	-	99,8	7,9
потери		-	4,1	-	11,9	-	13,1
содер. в блюде
калорийность		-	68,4	-	99,4	-	145,6

Чай с сахаром

продукты	на порцию	белки	жиры	углеводы
		на 100гр	на порцию	на 100гр	на порцию	на 100гр	на порцию
Чай сухая заварка	2	20,0	0,4	-	-	0,13	0,002
Сахар	15	-	-	-	-	99,8	14,8
потери	325	-	0,09	-	-	-	5,3
содер. В блюде
калорийность		-	1,6	-	-	-	59,2

Борщ Украинский

продукты	на порцию	белки	жиры	углеводы
			на 100гр	на порцию	на 100гр	на порцию	на 100гр	на порцию
Свекла	120	60	1,7	1,0	-	-	10,8	6,4
Капуста свежая	80	40	4,8	1,9	-	-	6,7	2,6
Картофель	160	80	2,0	1,6	0,1	0,08	19,7	15,2
Морковь	40	20	1,3	0,2	0,1	0,02	7,0	1,4
Петрушка корень	10	5	3,7	0,2	-	-	8,1	0,4
Чеснок	3	1,5	6,5	0,09			21,2	0,3
Лук репчатый	30	15	1,4	0,2	0,2	0,03	8,2	1,2
Мука	6	3	10,3	0,09	0,9	0,02	74,2	2,2
Шпик	10	5	-	-	-	-	-	-
Жир	20	10	-	-	99,7	9,9	-	-
Сахар	10	5	-	-	-	-	99,8	4,9
Уксус 3%	10	5	-	-	-	-	-	-
Перец сладкий	20	10	1,3	0,1	0,1	0,01	4,9	0,4
потери	1000	500	-	1,3	-	10,18	-	12,7
содер. в блюде
калорийность		-	21,5	-	90,5	-	142

Салат из свежих помидор и огурцов

продукты	на порцию	Белки	жиры	углеводы
		на 100гр	На порцию	на 100гр	на порцию	на 100гр	на порцию
Помидоры	410	62,1	0,6	0,3	-	-	4,2	2,6
Огурцы	300	45,4	0,8	0,3	-	-	3,0	1,3
Лук зеленый	100	15,1	1,3	0,2	-	-	4,3	0,6
Сметана	204	30,9	2,4	0,7	25,0	7,7	3,2	0,9
потери	1000	200	-	0,3	-	8,3	-	1,9
содер. в блюде
калорийность		6	69,3	21,6	69,3	-	21,6

Каша гречневая рассыпчатая

продукты	на порцию	белки	жиры	углеводы
		на 100гр	на порцию	на 100гр	на порцию	на 100гр	на порцию
Масса каши	200	12,6	25,2	2,6	5,2	68,0	13,6
Маргарин	15	0,3	0,04	82,0	12,3	1,0	0,15
потери	215	-	6,0	-	18,9	-	4,9
содер. в блюде
калорийность		-	100,9	-	157,5	-	55,0

Бефстроганов

продукты	на порцию	белки	жиры	углеводы
		на 100гр	на порцию	на 100гр	на порцию	на 100гр	на порцию
Говядина	119	18,9	22,4	12,4	14,7	-	-
Лук репчатый	36	1,4	0,5	0,2	0,07	8,2	2,9
Маргарин	10	0,3	0,03	8,2	8,2	1,0	0,1
Мука	5	10,3	0,5	0,9	0,05	74,2	3,71
Сметана	30	2,4	0,7	25,0	7,5	3,2	0,9
потери	300	-	5,7	-	32,9	-	1,4
содер. в блюде
калорийность		-	96,5	-	274	-	15,6

Каша молочная рисовая

продукты	на порцию	белки	жиры	углеводы
		на 100гр	на порцию	на 100гр	на порцию	на 100гр	на порцию
Молоко	700	175	2,8	4,9	3,2	5,6	4,7	8,2
Крупа рисовая	70	17,5	7	1,2	0,6	0,1	77,3	13,5
Масло сливочное	10	2,5	1,3	0,003	61,5	1,5	1,3	0,04
Сахар	10	2,5	-	-	-	-	99,8	2,4
потери	1000	250	-	1,4	-	7,7	-	8,6
содер. в блюде
калорийность		-	24,4	-	64,8	-	96,5

Яйца отварные

продукты	на порцию	белки	жиры	углеводы
		на 100гр	на порцию	на 100гр	на порцию	на 100гр	на порцию
Яйца	100	12,7	12,7	11,5	11,5	0,7	0,7
потери		-	3,0	-	5,5	-	0,2
содер. в блюде
калорийность		-	50,8	-	4,6	-	2,8

Кофе на молоке

продукты	на порцию	белки	жиры	углеводы
		на 100гр	на порцию	на 100гр	на порцию	на 100гр	на порцию
Кофе натураль.	40	8	0,4	0,03	1,0	0,08	0,4	0,03
Молоко	375	75	2,8	2,1	3,2	2,4	4,7	3,5
Сахар	125	25	-	-	-	-	99,8	24,95
потери	1000	200	-	0,5	-	2,0	-	10,2
содер. в блюде
калорийность		-	8,5	-	22,3	-	113,9

Бутерброд с маслом

продукты	на порцию	белки	жиры	углеводы
		на 100гр	на порцию	на 100гр	на порцию	на 100гр	на порцию
Хлеб	30	8,1	2,43	1,2	0,36	42	12,6
Масло	15	1,3	0,2	61,5	9,2	1,7	0,2
потери		-	1,9	-	0,1	-	4,6
содер. в блюде
калорийность		-	33,2	-	1,1	-	51,2

Икра кабачковая

продукты	на порцию	белки	жиры	углеводы
		на 100гр	на порцию	на 100гр	на порцию	на 100гр	на порцию
Кабачки	1354	205,1	0,6	1,23	0,3	0,6	5,7	11,6
Лук	120	18,18	1,4	0,2	0,2	0,03	8,2	1,4
Томатное пюре	110	16,6	3,6	0,6			11,8	1,9
Масло растительное	50	7,5	-	-	99,9	0,0007	-	-
потери	1000	150	-	0,4	-	0,3	-	5,3
содер. в блюде
калорийность		-	8,1	-	2,5	-	59,6

Рассольник

продукты	на порцию	белки	жиры	Углеводы
		на 100гр	на порцию	на 100гр	на порцию	на 100гр	на порцию
Картофель	240	120	2	2,4	0,1	0,12	19,7	23,64
Петрушка	60	30	3,7	1,11	-	-	8,1	2,4
Лук	40	20	1,4	0,3	0,2	0,04	8,2	1,64
Огурец	60	30	0,8	0,24	0,1	0,03	1,7	0,51
Щавель	40	20	0,8	0,16	0,1	0,02	1,8	0,36
Маргарин	20	10	0,8	0,08	82,0	8,2	1,0	0,1
потери	1000	500	-	1,03	-	9,08	-	10,3
содер. в блюде
калорийность		-	17,16	-	75,7	-	114,6

Курица отварная

продукты	на порцию	белки	жиры	углеводы
		на 100гр	на порцию	на 100гр	на порцию	на 100гр	на порцию
Курица	208	143	18,2	26,0	18,4	26,3	0,7	1,0
Лук	4	3	1,4	0,04	0,2	0,006	8,2	0,2
Петрушка	4	3	3,7	0,2	-	-	8,1	0,2
потери	215	150	-	6,2	-	28,4	-	0,5
содер. в блюде
калорийность		-	104,5	-	236,7	-	5,6

Пюре картофельное

продукты	на порцию	белки	жиры	углеводы
		на 100гр	на порцию	на 100гр	на порцию	на 100гр	на порцию
Картофель	845	128,8	2,0	2,5	0,1	0,1	19,7	25,3
Молоко	150	22,7	2,8	0,6	3,2	0,7	4,7	1,0
Масло сливоч.	45	6,8	1,3	0,08	61,5	4,1	1,7	0,1
потери	1000	150	-	0,7	-	5,2	-	9,5
содер. в блюде
калорийность		-	12,7	-	44,1	-	105,6

Компот из свежих яблок

продукты	на порцию	белки	жиры	Углеводы
		на 100гр	на порцию	на 100гр	на порцию	на 100гр	на порцию
Яблоки	150	30	0,4	0,12	-	-	11,3	3,3
Сахар	150	30	-	-	-	-	99,9	29,3
потери			-	0,02	-	-	-	11,7
содер. в блюде
калорийность		-	0,4	-	-	-	130,4

Салат из свеклы с сыром

продукты	на порцию	белки	жиры	углеводы
		на 100гр	на порцию	на 100гр	на порцию	на 100гр	на порцию
Свекла свеж.	710	85,5	1,7	1,4	-	-	10,8	9,2
Сыр	150	18	29,8	5,3	9,0	1,6	-	-
Майонез	150	18	3,1	0,5	67,0	12,6	2,6	0,4
Чеснок	2,5	0,3	6,5	0,01	-	-	21,2	0,06
потери	1000	150	-	9,8	-	14,4	-	3,4
содер. в блюде
калорийность		-	164,4	-	120,2	-	38,6

Шницель рубленый

продукты	на порцию	белки	жиры	углеводы
		на 100гр	на порцию	на 100гр	на порцию	на 100гр	на порцию
Свинина	109	11,4	12,4	49,3	53,7	-	-
Жир	14	-	-	99,7	43,9	-	-
Яйца	6	12,7	0,7	11,5	0,69	0,7	0,04
Сухари	15	12,3	1,8	1,9	0,2	63,5	0,5
потери	75	-	3,5	-	73,5	-	0,2
содер. в блюде
калорийность		-	59,6	-	616,4	-	2,16

Чай с сахаром

продукты	на порцию	белки	жиры	углеводы
		на 100гр	на порцию	на 100гр	на порцию	на 100гр	на порцию
Чай заварка	2	20	0,4	-	-	0,13	0,002
Сахар	15	-	-	-	-	99,8	14,8
потери		-	0,09	-	-	-	5,3
содер. в блюде
калорийность		-	1,6	-	-	-	59,2

Рагу овощное

продукты	на порцию	белки	жиры	углеводы
		на 100гр	на порцию	на 100гр	на порцию	на 100гр	на порцию
Картофель	50	2	1,0	0,1	0,05	19,7	9,85
Маргарин	5	0,3	0,02	82,3	4,12	1,0	0,05
Морковь	27	1,3	0,35	0,1	0,03	7,0	0,05
Лук	15	1,7	0,25	-	-	9,5	1,89
Капуста	20	1,8	0,36	-	-	5,4	1,08
Жир	10	-	-	99,7	9,9	-	-
Сметана	75	2,8	2,1	20,0	15,0	3,2	2,4
Тыква	30	1	0,3			6,5	1,95
Зел. горошек	20	3,1	0,62	0,2	0,04	7,1	1,72
Чеснок	0,8	6,5	0,05	-	-	21,2	0,17
потери		-	0,3	-	3,5	-	1,8
содер. в блюде
калорийность		-	5,05	-	29,21	-	20,23

Приложение 6

УТВЕРЖДАЮ:

Руководитель

учреждения_____________И.В,Михайлов_

(подпись) (расшифровка)

ТАБЕЛЬ «_16»___октября_2009г.

УЧЕТА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РАБОЧЕГО ВРЕМЕНИ

за _________ 2009 г.

Учреждение__Столовая при заводе механических деталей «Сокол»

Структурное подразделение_________горячий цех___________ ______

Количество рабочих дней в месяце _______

№ п/п	ФИО работника, категория	Разряд	ЧИСЛА МЕСЯЦА	Дни явок
			1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30	31
1	Аксенова Елена	VI	12	12	12	12	12	12	В	В	В	В	В	В	В	В	12	12	12	12	12	12	В	В	В	В	В	В	В	В	12	12	12	15
2	Бережная Алина	VI	12	12	12	12	12	12	В	В	В	В	В	В	В	В	12	12	12	12	12	12	В	В	В	В	В	В	В	В	12	12	12	15
3	Богута Богдан	VI	12	12	12	12	12	12	В	В	В	В	В	В	В	В	12	12	12	12	12	12	В	В	В	В	В	В	В	В	12	12	12	15
4	Гудзь Роман	VI	12	12	12	12	12	12	В	В	В	В	В	В	В	В	12	12	12	12	12	12	В	В	В	В	В	В	В	В	12	12	12	15
5	Демина Татьяна	VI	12	12	12	12	12	12	В	В	В	В	В	В	В	В	12	12	12	12	12	12	В	В	В	В	В	В	В	В	12	12	12	15
6	Жиглина Татьяна	V	12	12	12	12	12	12	В	В	В	В	В	В	В	В	12	12	12	12	12	12	В	В	В	В	В	В	В	В	12	12	12	15
7	Кайдалов Артур	V	12	12	12	12	12	12	В	В	В	В	В	В	В	В	12	12	12	12	12	12	В	В	В	В	В	В	В	В	12	12	12	15
8	Куземский Вячеслав	V	12	12	12	12	12	12	В	В	В	В	В	В	В	В	12	12	12	12	12	12	В	В	В	В	В	В	В	В	12	12	12	15
9	Литвинова Людмила	V	12	12	12	12	12	12	в	в	в	в	в	в	в	в	12	12	12	12	12	12	в	в	в	в	в	в	в	в	12	12	12	15
10	Лукин Иван	V	12	12	12	12	12	12	В	В	В	В	В	В	В	В	12	12	12	12	12	12	В	В	В	В	В	В	В	В	12	12	12	15
11	Мачайтис Ольга	V	12	12	12	12	12	12	В	В	В	В	В	В	В	В	12	12	12	12	12	12	В	В	В	В	В	В	В	В	12	12	12	15
12	Михайлова Марина	III	12	12	12	12	12	12	В	В	В	В	В	В	В	В	12	12	12	12	12	12	В	В	В	В	В	В	В	В	12	12	12	15
13	Микеров Андрей	III	В	В	В	В	В	В	В	12	12	12	12	12	12	В	В	В	В	В	В	В	В	12	12	12	12	12	12	В	В	В	В	12
14	Олейников Олег	III	В	В	В	В	В	В	В	12	12	12	12	12	12	В	В	В	В	В	В	В	В	12	12	12	12	12	12	В	В	В	В	12
15	Пивень Екатерина	III	В	В	В	В	В	В	В	12	12	12	12	12	12	В	В	В	В	В	В	В	В	12	12	12	12	12	12	В	В	В	В	12
16	Пашков Максим	III	В	В	В	В	В	В	В	12	12	12	12	12	12	В	В	В	В	В	В	В	В	12	12	12	12	12	12	В	В	В	В	12
18	Сердюков Евгений	III	В	В	В	В	В	В	В	12	12	12	12	12	12	В	В	В	В	В	В	В	В	12	12	12	12	12	12	В	В	В	В	12
19	Свищева Надежда	III	В	В	В	В	В	В	В	12	12	12	12	12	12	В	В	В	В	В	В	В	В	12	12	12	12	12	12	В	В	В	В	12
20	Сидельникова Екатерина	III	В	В	В	В	В	В	В	12	12	12	12	12	12	В	В	В	В	В	В	В	В	12	12	12	12	12	12	В	В	В	В	12
21	Слепцов Максим	III	В	В	В	В	В	В	В	12	12	12	12	12	12	В	В	В	В	В	В	В	В	12	12	12	12	12	12	В	В	В	В	12
22	Ходячих Юлия	II	в	в	в	в	в	в	в	12	12	12	12	12	12	в	в	в	в	в	в	в	в	12	12	12	12	12	12	в	в	в	в	12
23	Чегринцев Тимофей	II	В	В	В	В	В	В	В	12	12	12	12	12	12	В	В	В	В	В	В	В	В	12	12	12	12	12	12	В	В	В	В	12
24	Щербаков Максим	II	В	В	В	В	В	В	В	12	12	12	12	12	12	В	В	В	В	В	В	В	В	12	12	12	12	12	12	В	В	В	В	12
25	Орехов Михаил	Бригадир (VI)	8	8	8	8	8	в	в	8	8	8	8	8	в	в	8	8	8	8	8	в	в	8	8	8	8	8	в	в	8	8	8	23

ИСПОЛНИТЕЛЬ зам. директора по УР ___________________ « »_______ _ 2009 г

должность подпись расшифровка

Размещено на Allbest.ru