Анализ и совершенствование организационной структуры предприятия общественного питания ресторан "Онегин"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ

УНИВЕРСИТЕТ им. А.И.ГЕРЦЕНА

Факультет управления

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине: Теория Организации

Тема

Анализ и совершенствование организационной структуры предприятия общественного питания ресторан «Онегин»

Выполнила студентка

1 курса, группы ЗМБ 3-09

Бойцова А.А.

Проверил

профессор Трапицын С.Ю.

Санкт-Петербург 2010 год

Введение

Высокоразвитое состояние мира сегодня объясняется успешным управлением. Управление осуществляется на каждой стадии деятельности современных организаций. Менеджмент как современная система управления предприятием, действующим в условиях рыночной экономики, предполагает создание условий, необходимых для его эффективного функционирования и развития. Речь идёт о такой организации управления, которая порождена объективной необходимостью и закономерностями рыночных отношений хозяйствования. Особенность современного менеджмента состоит в его направленности на обеспечение рациональной организации управления предприятием.

Анализ организации управления предприятием позволяет оценить гибкость, эффективность, надёжность управления, способность к постоянным воздействиям со стороны окружающей среды.

Актуальность темы.

Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю государственную монополию на сферу общественного питания. Экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела дореволюционной России. Как сфера предпринимательской деятельности ресторанный бизнес выражает важные социальные и экономические функции. В функциях ресторанного бизнеса наиболее четко проявляется его сущность.

Экономические функции ресторанного бизнеса рассматривают эту сферу в единстве производства и обращения. На практике это означает, что ресторанный бизнес является выгодной сферой вложения капитала, которая обеспечивает достаточно быструю, по сравнению с другими отраслями, оборачиваемость вложенных средств.

Социальные функции ресторанного бизнеса выражаются в том, что данная сфера предпринимательской деятельности целиком служит общественным интересам и никак не противоречит им. Здесь формируется культура потребления; воспитываются потребительские привычки и предпочтения.

В настоящее время ситуация в ресторанном бизнесе позволяет получать устойчивую норму прибыли за счет правильной ориентации из потенциального потребителя со средним уровнем дохода.

Цель курсовой работы: рассмотрение организации (ресторан «Онегин») как единицы рыночной экономики, где принимаются управленческие решения.

Задачи работы:

1. Рассмотреть теоретические аспекты формирования стратегии развития предприятия.

2. Провести анализ миссии, цели и структуры управления организации предприятия общественного питания, ресторан класса люкс «Онегин».

3. Сформулировать рекомендации по совершенствованию организационной структуры исследуемой организации.

Предмет исследования: организационной структуры предприятие общественного питания ресторана «Онегин».

Объект исследования: предприятие общественного питания ресторан класса люкс «Онегин».

Информационная база исследования: методические пособия, учебные материалы, статьи Российских и зарубежных авторов, а также данные отчетности и внутренние документы ресторана «Онегин».

Глава 1. Определение миссии и целей организации

1.1 Общая характеристика организации

Ресторан-клуб «Онегин» - один из самых грандиозных и дорогих проектов ресторанного Петербурга, имеет титул самого стильного заведения города, позиционирует себя в качестве заведения для стильных и богатых людей. «Онегин» заметно выделяется из общей массы, являясь эталоном по основным параметрам, характеризующих категорию и класс ресторана.

Общество вправе иметь полное и сокращенное наименования на русском языке, иностранных языках и языках народов Российской Федерации.

Ресторан, фирменное наименование которого зарегистрировано в установленном правовыми актами Российской Федерации порядке, имеет исключительное право его использования.

Расположен в самом центре города. Рядом расположены такие объекты как: Казанский собор, Летний сад, Невский проспект, Михайловский замок.

Кухня: меню ресторана разрабатывается под руководством опытного шеф-повара, благодаря чему посетители имеют возможность заказать изысканные блюда русской и французской кухни.

Целевые группы: семьи, туристы, посетители культурных учреждений, представители фирм, коммерсанты.

Управление является существенно важной деятельностью для данной организации.

Для того чтобы организация могла добиться реализации своих целей, деятельность всех структурных элементов должна быть скоординирована посредством вертикального разделения труда.

Вертикальное разделение труда отделяет работу по координированию действий от самих действий. Деятельность по координированию работы других людей составляет сущность управления. Вертикальное разделение труда осуществляется по следующим направлениям:

· общее руководство;

· технологическое руководство;

· экономическое руководство;

· оперативное управление;

· управление персоналом.

Также работа в ресторане распределяется по профессиональному признаку.

Разделение всей работы на составляющие компоненты между участниками трудового процесса -- горизонтальное разделение труда. Классическим образцом горизонтального разделения труда на производственном предприятии являются производство, маркетинг и финансы. Они представляют собой основные виды деятельности, которые должны быть успешно выполнены, чтобы организация добилась поставленных целей.

1.1.1 Структура организации

Структура организации -- совокупность связей и взаимоотношений уровней управления и функциональных областей, построенных в такой форме, которая позволяет наиболее эффективно достичь целей организации. Структурные подразделения организации представляют собой группы людей, деятельность которых сознательно направляется и координируется для достижения общей цели.

Организации для достижения намеченных целей необходимы ресурсы, подлежащие преобразованию в процессе производственной деятельности.

Основные ресурсы, используемые организацией, -- это люди (человеческие ресурсы), основной и оборотный капитал, сырьё, технология и информация. Главная задача организации в области использования ресурсов достижение целей при: минимуме затрат и максимуме эффективности.

В исследуемой организации реализуются три ключевых процесса:

1. получение ресурсов из внешней среды;

2. производство продукта;

3. передача его во внешнюю среду.

Для того чтобы организация эффективно выполняла свои функции по достижению целей, используют мотивацию, стимулирование, власть, лидерство, управление конфликтами, организационную культуру и др.

Организация как система координации поведения людей обеспечивает процесс достижения целей. Деятельность участников организации реализуется в рамках структуры и зависит от эффективности установленных связей между ними.

Необходимо учитывать, что главными элементами любой организации являются люди. Поэтому для достижения поставленных исследуемая организация укомплектовала штат профессионально пригодными специалистами.

1.2 Миссия организации

Что такое бизнес-миссия организации?

Словари (энциклопедический, иностранных слов) определяют слово "миссия" следующим образом:

миссия (от латинского missio - посылка, поручение):

1) делегация с определенным поручением;

2) дипломатическое представительство;

3) церковное учреждение, создаваемое для непосредственного осуществления религиозного влияния, обращения в свою веру.

В современном русском языке слово "миссия" всё чаще используется как:

· "предназначение";

· смысл существования;

· некая основная жизненная задача.

Именно так трактует слово "миссия" подавляющее большинство участников организаций в разных аспектах управления. Именно такое трактование слова "миссия" (бизнес-миссия) используется в менеджменте. Миссия - это общая цель создания организации и причина её существования. Миссия - это "предназначение" организации, её "смысл жизни".

Миссия организации определяет место, роль и положение в обществе, её общественный статус. Иногда это понятие заменяют таким выражением, как «девиз организации». Миссия организации - это выраженное словесно, основное социально значимое, функциональное назначение организации в долгосрочном периоде.

Исследуемая организация при разработке своей миссии выделила именно социальный характер своего предназначения для общества.

Таким образом, миссия ресторана «Онегин» - это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе, хорошего время провождения.

1.3 Структура целей организации

Миссия реализует цели развития организации, которые по существу определяют перспективные направления.

Многочисленные исследования, проведенные в последние годы, показывают, что по значимости цели занимают одно из первых мест среди других компонентов организации. Можно привести множество примеров, когда простое смещение целей или даже неопределенность в их формулировке приводят к таким серьезным негативным последствиям в организации, как неправильный выбор стратегических направлений (это приводит к серьезным материальным потерям), снижение эффекта синэргии из-за отсутствия единой ориентации у членов организации, нарушение коммуникаций внутри организации, ослабление интеграции внутри организационных структур, появление сложностей в мотивации членов организации, и другим серьезным проблемам. Таким образом, цели оказывают самое непосредственное влияние практически на все компоненты деятельности организации. Для того чтобы понять причины важности целей для организационной деятельности, необходимо определить понятие цели.

В нашей работе мы определим цель как желаемый, планируемый результат или те ориентиры, которых пытаются достичь, используя свою активность, члены организации для удовлетворения потребностей организации в целом и её участников в частности.

В условиях организации цель нужно рассматривать как единство мотивов, средств и результатов.

Деятельность исследуемой организации, занимающейся ресторанным бизнесом, сосредоточена главным образом на создании качественных товаров и услуг в рамках специфических ограничений - по затратам и получаемой прибыли. Это стремление некоммерческой организации находит отражение в наборе целей, сформулированных как предоставление конкретных услуг.

В зависимости от значимости, цели подразделяются на главную и дополнительные цели, обеспечивающие достижение главной цели. Далее они разделяются до уровня задач.

Основные цели ресторана «Онегин»:

1. Концентрация на качестве обслуживания и ориентация на клиентов.

2. Формирование и повышение лояльности клиентов.

3. Максимизация прибыли от реализации продукции (повышение стоимости заведения).

4. Снижение производственных издержек.

5. Завоевание статуса популярного заведения.

6. Проникновение (выход) на рынок.

7. Поддержание удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников

Также в исследуемой организации существует большое количество различных стратегических, тактических, промежуточных и вторичных целей.

Цели организации разнообразны по виду и содержанию. Например, цели у рядовых исполнителей, руководителей высшего уровня и у финансового руководителя характеризуются существенными различиями в видении будущих результатов их деятельности. Но это вовсе не свидетельство того, что цели организации - это лишь формальное соглашение о намерениях, не реализуемое на практике.

Выводы

Как следует из характеристики организации, среди всех компонентов ее внутренней структуры особое место занимают цели, так как ради их достижения и осуществляется вся деятельность организации. Организация, не имеющая цели, бессмысленна и не может существовать сколько-нибудь продолжительное время.

Размышления о миссии и целях организации требуют интеллектуальных и творческих усилий, но в итоге они способны значительно сократить число насущных проблем.

Ресторанный бизнес, относящийся к сфере общественного питания, производит продукт, который в отличие от продукта промышленной сферы неосязаем, поэтому его тяжелее обменивать и продвигать на рынке. В условия конкурентного рынка одним из ключевых факторов успеха предприятия общественного питания становится реализация маркетинговых принципов, позволяющих ресторану максимально приблизиться к своим потребителям.

Большое влияние на потребительский спрос оказывают культура и национальные обычаи посещения ресторанов. Когда русский человек хочет увидеться с родителями, он едет к ним домой. Американец же приглашает их в ресторан.

Так или иначе, но ресторан держится на четырех столпах: местоположение, кухня, интерьер и обслуживание. Последнее включает в себя то, что можно назвать словом "шоу". Хороший ресторан - это театр. В любом ином случае - это просто место, где в розницу торгуют продуктами, прошедшими обработку. Притягательность высококлассных ресторанов еще и в том, что они одновременно удовлетворяют важнейшие потребности человека.

Человеку необходимо удовлетворять свои физиологические потребности, в частности питаться. Данный ресторан справляется с этой задачей на «отлично».

Глава 2. SWOT-анализ организации

SWOT -- метод анализа в стратегическом планировании, заключающийся в разделении факторов и явлений на четыре категории: Strengths (Сильные стороны), Weaknesses (Слабые стороны), Opportunities (Возможности) и Threats (Угрозы).

SWOT-анализ - один из самых распространенных видов анализа при разработке стратегии и маркетинговом анализе. Он служит для всестороннего изучения рыночной ситуации, в которой работает компания, и оценки типов возможностей и угроз, с которыми она может столкнуться. Проще говоря, SWOT-анализ позволяет выявить и структурировать сильные и слабые стороны фирмы, а также потенциальные возможности и угрозы. Достигается это за счет того, что менеджеры должны сравнивать внутренние силы и слабости своей компании с возможностями, которые дает им рынок. Исходя из качества соответствия делается вывод о том, в каком направлении организация должна развивать свой бизнес и в конечном итоге определяется распределение ресурсов по сегментам или направлениям деятельности.

2.1 Анализ внешней среды

Исследуемая организация полностью зависима от окружающего мира как в отношении своих ресурсов, так и в отношении потребителей. Термин «внешняя среда» вбирает в себя экономические условия, потребителей, профсоюзы, правительственные акты, законодательство, конкурирующие организации, систему ценностей в обществе, технику и технологию.

После установления своей миссии и целей руководство предприятия начинает диагностический этап процесса стратегического планирования. На этом пути первым шагом является исследование внешней среды.

Анализ внешней среды помогает контролировать внешние по отношению к фирме факторы, получить важные результаты (время для разработки системы раннего предупреждения на случай возможных угроз, время для прогнозирования возможностей, время для составления плана на случай непредвиденных обстоятельств и время на разработку стратегий). Для этого необходимо выяснить, где находится организация, где она должна находиться в будущем и что для этого должно сделать руководство.

В данной работе будет показана роль внешней среды в функционировании организации, а также рассмотрен анализ внешней среды на примере конкретного предприятия, ресторана «Онегин».

2.1.1 Макросреда

Макросреда является общими условиями функционирования предприятия. Применительно к ресторанному бизнесу наиболее значимыми являются следующие параметры (по России в целом и по Санкт-Петербургу в частности):

· оборот общественного питания;

· доля расходов на питание вне дома в общей структуре расходов населения;

· показатели уровня жизни населения: среднедушевые денежные доходы населения;

· среднемесячная заработная плата, средний размер месячных пенсий;

· структура населения по доходам;

· половозрастной состав населения;

· уровень образования населения;

· структура населения по занятости и профессиям;

· индексы цен на общественные услуги;

· уровень инфляции;

· доля туристского рынка.

Факторы макросреды, влияющие на рынок услуг ресторана.

Положительные факторы

1. Принятие законов, предусматривающих льготы для производителей такого вида услуг.

2. Повышение общего уровня покупательной способности.

3. Спад инфляции.

4. Снижение уровня безработицы.

5.Рост уровня образования.

6. Быстрый рост субкультур.

7. Быстрое изменение в ценностях и идеях.

8. Использование новых технологий.

Отрицательные факторы

1. Принятие законов, ущемляющих права производителей услуг.

2. Снижение общего уровня покупательной способности.

3. Рост инфляции.

4. Увеличение уровня безработицы.

5. Снижение уровня образования.

6. Медленный рост субкультур.

7. Медленное изменение в ценностях и идеях.

8. Не использование новых технологий.

2.1.2 Ближайшее окружение

Комплексный анализ рынка общественного питания Санкт-Петербурга. На данном этапе происходит изучение следующих направлений:

1. Структура рынка - число предприятий общественного питания в Санкт-Петербурге с их группировкой по видам, районам размещения и специализации. Выявляются наиболее распространенные направления бизнеса и тенденции развития рынка, а также наименее развитые направления (которые впоследствии могут рассматриваться как ниши для развития бизнеса компании).

2. Ценовая ситуация на рынке - разделение предприятий общественного питания по ценовым диапазонам (сегментам), средние цены на отдельные ассортиментные позиции.

3. Емкость рынка - текущая и потенциальная емкость рынка общественного питания (а также при необходимости его конкретного сегмента). При определении емкости могут использоваться вторичные данные (статистические данные, данные отраслевых порталов, экспертные оценки и др.) и собственные расчеты.

4. Наличие на рынке сетевых структур.

Проведение комплексного анализа позволят выявить специфику рынка общественного питания Санкт-Петербурга и ключевые факторы, влияющие на его состояние и развитие, барьеры для входа на рынок новых игроков, перспективы развития и проблемы, существующие на рынке.

В непосредственной близости к ресторану «Онегин» расположены такие организации как:

· Магазины: РивГош

· Театр им. В.Ф.Комиссаржевской

И непосредственные конкуренты:

· Рестораны, кафе: Tiffany's Cafе, Кафе-кулинария "Ориент", Line cafe, Кофейный дом Гурме, Сэндвич-бар "Трио"

2.1.3 Определение и описание связей организации с внешней средой

Одной из самых значимых характеристик организации является ее взаимосвязь с внешней средой. Ни одна организация не может быть закрытой системой. Организация зависит от внешней среды как в отношении своих ресурсов, так и потребителей, пользователей результатами ее труда. Внешняя среда включает все силы и институты, с которыми организация сталкивается в своей оперативной или стратегической деятельности: экономические условия, законодательство, систему ценностей в обществе, уровень технологий, конкурентов. Внешняя среда никогда не бывает стабильна, особенно в ресторанном бизнесе, поэтому мало знать свою «среду обитания» и природу ее изменений, надо уметь реагировать на эти изменения. Внешние факторы оказывают влияние на все, что происходит внутри организации.

Связи исследуемой организации с внешней средой заключаются в:

· долгосрочных договорах - договор аренды;

· краткосрочных договорах - поставка продовольственных (пищевое сырьё) и непродовольственных (бытовая химия) товаров;

· временных договорах - проведение конференций и корпоративных мероприятий;

· кратковременных договорах - проведение частных мероприятий;

· типовых трудовых договорах - принятие на работу нового члена организации;

· договорах временного сотрудничества - сторонние организации.

2.2 Анализ внутренней среды

Под внутренней средой понимается совокупность всех внутренних факторов организации, которые определяют процессы ее жизнедеятельности.

Понятие внутренней среды организации можно определить следующим образом: внутренняя среда организации - основные составляющие компоненты организации, которые оказывают непосредственное влияние на ее функционирование.

Информация о внутренней среде организации необходима менеджеру, чтобы определить внутренние возможности, потенциал, на которые организация может рассчитывать в конкурентной борьбе для достижения поставленных целей. Анализ внутренней среды позволяет также лучше уяснить цели и задачи организации. Важно то, что помимо производства продукции, оказания услуг организация обеспечивает возможность существования своим работникам, создает определенные социальные условия для их жизнедеятельности.

Внешняя и внутренняя среда организации всегда функционируют параллельно друг с другом. Об этом говорит, к примеру, то, что анализ внешних условий может очертить благоприятные и неблагоприятные возможности предложения на рынке, однако, они могут быть оценены только в отношении внутренних сильных и слабых сторон организации.

2.2.1 Выявление и описание основных, вспомогательных, управленческих бизнес-процессов

Бизнес-процесс можно определить как совокупность различных видов деятельности, в рамках которой «на входе» используется один или несколько видов ресурсов, и в результате этой деятельности на «выходе» создается продукт, представляющий ценность для потребителя.

Каждый бизнес-процесс:

1. Имеет свои границы;

2. Имеет конечного потребителя (другого бизнес-процесса или конечного потребителя);

3. Имеет своего владельца.

Бизнес-процессы являются основой процессно-ориентированного управления - сложного, но эффективного подхода к управлению компанией. Это идеальный управленческий инструмент, не только снижающий непроизводительные затраты, но и повышающий качество продукции, инструмент, позволяющий иметь полную информацию о текущем процессе бизнеса и принимать своевременные и стратегически верные решения.

2.2.2 Группировка организационных единиц

Эффективное построение организационной структуры помимо определения должностных позиций предполагает их группировку в организационные единицы, проблема которой является достаточно актуальной. На практике при изменении целей и задач организации смена структуры инициируется сверху, а при трансформации технической системы операционного ядра осуществляется снизу вверх. Причины, условия и результат группировки проявляются в системе координационного механизма контроля, общности ресурсов должностных позиций и организационных единиц, установлении общих показателей результативности деятельности и взаимном согласовании соответственно, и позволяют осуществить данный процесс в соответствии с определенными принципами группирования и критериями группирования. Причем практические формы реализации группирования организационных единиц с учетом межгрупповой координации свидетельствуют, что «вопрос не в том, какой критерий следует использовать для группировки, а в том, в какой очередности их применять»

Группировка организационных единиц предполагает выбор основания для создания структурных единиц начального и последующих уровней. Группировка способствует координации, так как обеспечивает контроль над деятельностью сотрудников, выполняющих различные задания, распределение между ними ресурсов, определяет единые способы представления результатов, а также использует их близость для взаимной подгонки. Используемые для группировки различные основания, такие как рабочий процесс, производимый продукт, общие клиенты, место расположения и т. д., могут быть сведены к двум фундаментальным принципам: выполняемая функция и обслуживаемый рынок. Первый из них относится к способам сочетания разнообразных, необходимых для производства товаров или услуг процессов в единую цепочку управления, второй имеет дело с результатами, т. е. ориентирует всю цепочку на определенные конечные продукты, услуги или рынки. На основе какого критерия следует производить группировку? Во-первых, это связи внутри рабочего процесса, или "взаимозависимости". Чем крепче взаимосвязаны позиции или организационные единицы в рабочем процессе, тем более желательно, чтобы для улучшения координации они были объединены в одну группу. Во-вторых, это процессуальные взаимозависимости между сотрудниками, которые выполняют аналогичные виды работ, но в рамках различных рабочих процессов (как, например, повара холодного и горячего цехов).

2.3 Анализ организационной структуры

Для выполнения функций управления предприятиями, организациями общественного питания создается соответствующая структура системы управления, представляющей собой совокупность специализированных подразделений, взаимосвязанных процессом принятия и реализации управленческих решений. Применительно к отдельному предприятию (объединению) общественного питания она может быть цеховая, характерная для крупных, безцеховая - для небольших предприятий.

В качестве организационной структуры управления в ресторане «Онегин» применяется линейная структура управления.

Полномочия представляют собой ограниченное право использовать ресурсы организации и направлять усилия некоторых её сотрудников на выполнение определённых задач.

Полномочия делегируются должности, а не индивиду, который занимает её в данный момент. Когда индивид меняет работу, он теряет полномочия старой должности и получает полномочия новой.

Полномочия являются ограниченным правом использовать ресурсы и командовать людьми. Внутри организации эти пределы обычно определяются правилами.

Линейные полномочия передаются непосредственно от начальника к подчинённому и далее другим подчинённым.

Именно линейные полномочия предоставляют руководителю узаконенную власть для направления своих прямых подчинённых на достижение поставленной цели.

Руководитель, обладающий линейными полномочиями, имеет также право принимать определённые решения и действовать в определённых вопросах без согласования с другими руководителями в тех случаях, которые установлены организацией, законом или обычаем.

Делегирование линейных полномочий создаёт иерархию уровней управления организации. Процесс создания иерархии называется скалярным процессом.

2.3.1 Построение организационной схемы

При построении таких схем необходимо учитывать следующее: схема дает лишь общие контуры структуры организации; она должна быть доступна для понимания, содержать минимальное количество деталей; не существует стандартных построений организационной структуры, каждая фирма имеет свои особенности. Схема должна отражать реальную структуру фирмы и не являться своего рода теоретическим стандартом. Если схему структуры трудно составить, то причина может заключаться в том, что сама организация дефектна, то есть с течением времени ее структура стала неэффективной, громоздкой, а линии взаимоотношений стали искаженными.

Позитивная сторона использования схематичных построений. На подготовительном этапе построения схемы организации последняя должна быть подвергнута тщательному анализу. Такое исследование само по себе принесет большую пользу, поскольку оно обнаруживает «слабые места», накладки полномочий, недостаточно управляемые звенья производственного процесса и т.п.

Схема позволяет выделить линии взаимозависимости и отношений внутри организации.

Как источник получения информации схема может быть использована в рамках ознакомления с деятельностью и структурой управления предприятием (в частности, вновь принятых на работу), а также в качестве дополнительного наглядного материала при изучении должностных инструкций. Ею можно воспользоваться в качестве основы для возможной реорганизации или модификации структуры организации.

Наконец, схема используется в качестве справочного материала, позволяет служащим предприятия быстро ознакомиться с происшедшими в рамках организации изменениями. Для этой цели структурная схема организации может быть помещена на доске объявлений.

Недостатки использования схематичных построений. Это, во-первых, статичность. Схема строения организации быстро устаревает. Она отражает организацию в определенный момент времени, в этом смысле она статична. Но так как бизнес динамичен, то, несмотря на то что основная структура организации остается неизменной в течение длительного времени, в рамках этой структуры возникает много изменений (например, кадровых), что, естественно, требует внесения определенных замен и дополнений.

Во-вторых, в схеме не отражаются неформальные отношения, что снижает ее практическую значимость.

Схемы могут привести к бюрократизму. Они по существу негибки и отражают устойчивые каналы взаимоотношений, но не указывают наиболее рациональных, коротких связей, которые весьма часто возникают в процессе деятельности организации.

Наконец, нередко возникают трудности в представлении об уровнях значимости. Неправильное впечатление может возникнуть в результате чтения схемы, где на одной горизонтальной линии показаны несколько менеджеров, что якобы подразумевает их одинаковый статус. Поэтому иногда, довольно сложно с требуемой точностью обозначить реальные отношения, разную значимость должностей и положений.

2.3.2 Анализ эффективности организационной структуры

Недостатком линейной структуры является то, что каждый из органов управления имеет относительно небольшие возможности решения функциональных проблем, требующих специальных знаний. Поскольку функциональные отделы не создаются, руководитель должен обладать разносторонними знаниями по всем функциям управления, осуществляемого подчиненными ему работниками. Это ограничивает возможности руководителя по эффективному управлению предприятием. Применение линейной структуры оправдано на небольших предприятиях общественного питания.

Руководители всех функциональных звеньев входят одновременно в систему линейного управления организацией, предприятием. При этом связи “руководитель-подчиненный” строятся по иерархической линии таким образом, чтобы каждый работник был подотчетен одному лицу. Руководители функциональных служб осуществляют свое влияние на производственные, торговые, управленческие подразделения, формально не обладая распорядительскими правами.

управление предприятие общественный питание

2.3.3 Определение проблем и трудностей организации

Наиболее распространенная проблема возникает из-за недостаточно качественного предоставления услуг в ресторане: методы обслуживания клиентов не всегда адаптированы к требованиям индустрии гостеприимства, а иногда полностью отсутствуют стандарты, которые являются важнейшей частью этой сферы бизнеса.

Сегодня ценность профессии официанта довольно размыта, и по ряду субъективных причин уровень подготовки персонала только ухудшается, а количество профессиональных учебных заведений не увеличивается». Возможно, решением данной проблемы послужит внедрение различных технологий, позволяющих минимизировать количество обслуживающего персонала. Неслучайно в последнее время становятся все более популярными системы шведского стола и free flow, которые давно и эффективно работают за границей.

Сегодня многие предприниматели отмечают нецелесообразность инвестиций в кадры: их обучение, подготовка и переподготовка чаще всего приводят к тому, что квалифицированные сотрудники перекупаются конкурентами.

Практические рекомендации по совершенствованию организационной структуры.

Сравнивая формирующиеся российские корпорации с современными мировыми можно выделить два главных отличия: информационная закрытость и непрозрачность, с одной стороны, и практически полное нежелание афишировать свою бизнес-философию (или базовые ценности), с другой. Это в свою очередь, порождает сложности определения стратегических направлений развития корпораций, что особенно болезненно в условиях крайне нестабильной экономической среды сегодняшней России.

На рынке услуг для ресторана «Онегин» существует благоприятный сегмент, куда в основном входят потребители неудовлетворенные продукцией конкурентов, со сравнительно высоким уровнем дохода.

Ресторан «Онегин» является рентабельным предприятием с достаточно высокой прибылью и большим экономическим потенциалом, для раскрытия которого необходимо регулярно проводить маркетинговые и статистические исследования рынка.

Наиболее эффективное решение проблемных задач обеспечивает применение программно-целевой структуры управления, которая основывается на комплексном управлении всей производственной системой, ориентированной на определенную цель. Основу программно-целевой структуры составляют специально созданные органы управления, которые осуществляют организационное и специализированное руководство выполнением целевой программы. Использование программно-целевого управления обеспечивает своевременное внедрение эффективных научно-технических разработок в производство и управление, освобождает вышестоящих руководителей от функций оперативного руководства посредством приближения органов управления программами к исполнителям и создание прямых горизонтальных связей между ними, позволяют использовать более эффективную систему контроля за выполнением работ. Необходимо провести маркетинговые исследования для того, чтобы выявить какие новинки услуг ресторан может предложить для расширения ассортимента и привлечения новых клиентов.

Также не стоит игнорировать развитие НТП, которое открывает новые возможности для производителей, поэтому их необходимо проанализировать с целью поиска новых направлений деятельности, новых рынков и новых потребителей. Требуется найти такое новое направление деятельности предприятия, которое не требовало бы изменение его структуры и больших капиталовложений, сочеталось с предоставлением услуг, имело бы надежных поставщиков, большой спрос у потребителей и приносило бы постоянный доход.

Размещено на Allbest.ru