Размещено на http://www.allbest.ru

Пермский государственный Торгово-технологический колледж

Курсовая работа

По дисциплине "Организация производства"

Тема: Организация работы горячего цеха столовой открытого типа на 90 посадочных мест.

Выполнила:

студентка 3 курса

группы 2Т9-3п

Кожимова Е.А.

Руководитель:

Усатова О.Н.

Пермь 2006

Содержание

• Введение
• 1. Характеристика типа предприятия
• 2. Организация работы горячего цеха
• 3. Производственная программа
• 3.1 Определение количества питающихся
• 3.2 Определение количества блюд
• 3.3 Составление меню
• 3.4 План-меню
• 3.5 Составление графиков реализации готовой продукции
• 4. Определение необходимого количества сырья
• 5. Расчет горячего цеха
• 5.1 График приготовление блюд
• 5.2 Расчет рабочей силы
• 5.3 Подбор оборудования по нормам оснащения
• 5.4 Расчет производственных столов
• 5.5 Расчет ванн
• 6. Определение полезной и общей площади цеха
• 7. Описание произведенной компоновки
• Список литературы

Введение

Общественное питание, как отрасль народного хозяйства находится на этапе своего планомерного развития, наличие различных предприятий отрасли практически полностью удовлетворяет желания и потребности людей. Сеть предприятия общественного питания, которой пользуется населения, представлено различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др.

Спрос на продукцию и услуги общественного питания непрерывно изменяется и растет. В настоящее время очень большое внимание уделяется кафе, небольшим ресторанам, предприятиям быстрого питания. Не заслуженно упускаются возможности развития сети столовых, так как они обладают достаточным потенциалом, но недостаточно привлекательны и интересны для инвесторов.

В Средние века на Руси процветало народное хозяйство - питались тем, что давала земля, охота и рыболовство. Ботаничество (пчеловодство) - исконно русский промысел. Кама упоминается впервые в XV в; слово "щи" - во второй половине XVI в. В описаниях XI - XIV вв. часто встречается выражение "варево" в различных сочетаниях - с маслом, без масла, с зельем. В XVII - XVIII вв. в русскую кухню начали проникать французские, немецкие, голландские кулинарные рецепты.

Развитие общественного питания:

Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. Общественное питание предоставляет рабочим и служащим в течении рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение научно-технического прогресса. К общественным формам разделения труда относятся процессы концентрации, специализации и кооперирования.

Цели работы:

1. Изучение рынка услуг общественного питания.

2. Расчет и получение необходимой информации.

3. Организация работы цеха предприятия.

Задачи:

1. Изучение теоретического материала.

2. Изучение состояния отрасли, качества питания.

3. Получение основных и дополнительных расчетов.

4. Применение теории в практике.

столовая меню цех сырье

1. Характеристика типа предприятия

Общественное питание - совокупность предприятий различных организационно - правовых форм и граждан - предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

Предприятие общественно питания - предприятие предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализация и организация потребления (ГОСТР 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения").

Предприятия могут иметь различные формы организации: полное товарищество; сме6шанное товарищество; общество с ограниченной ответственностью; акционерное общество открытого типа.

Предприятия с полным циклом производства осуществляет обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют её.

В зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятие общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др.

Предприятия отрасли выполняют три взаимосвязанные функции:

Производство кулинарной продукции;

Реализация кулинарной продукции;

Организация её потребления.

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям.

Столовая общедоступное предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов, и пр.), а также по созданию условии для реализации и потребления на предприятии.

Столовые различают:

По ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;

По обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.;

По месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой, а в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях, кроме того, предварительная сервировка столов скомплектованными обедами. При этой форме столы предварительно сервируются столовыми приборами, холодными закусками, хлебом, сладкими блюдами, первые блюда ставят на столы в супницах, вторые блюда получают потребители на раздаче.

Время работы общедоступных столовых 8.00-20.00.

Ассортимент продукции

На каждый день планируется приготовление определенного количества наименований блюд, в соответствии с примерным ассортиментом блюд и изделий.

Таблица 1

Рекомендуемое количества наименований блюд для столовой со свободным выбором блюд.

Прием пищи	Количество наименований блюд в дневном меню
	Холодные блюда и закуски	Супы	Вторые блюда	Горячие напитки	Сладкие блюда	Молоко и кисломолочные продукты	Хлебобулочные мучные кондитерские изделия
Завтрак	3	---	2	2	2	3	4
Обед	4	3	6	3	3	3	5
Ужин	3	1	4	2	1	3	3
Общее кол-во	4	3	6	2	3	3	5

Формы расчета.

Отпуск изделий кухни производится по расчетам кассовым чекам или абонементами и талонами. Прием наличных денег от потребителей с оформлением расчетов через контрольно-кассовые аппараты производится при оплате отобранных блюд на линии прилавков самообслуживания, при предварительной оплате потребителем блюд по меню, при оплате после приема пищи при выходе из торгового зала.

Характер организации производства.

Столовые работают как на полуфабрикатах (различной степени готовности - мясных, рыбных, овощных), так и на сырье. При отсутствии источников снабжения полуфабрикатами и наличии соответствующих состава и площадей помещений на производстве выполняются процессы по первичной обработке сырья и приготовления полуфабрикатов.

Размещение.

Общедоступные столовые, как правило, следует размещать в местах интенсивных потоков движения пешеходов, на территории жилых районов, преимущественно вблизи остановок общественного транспорта, с учетом пешеходной доступности и обслуживания, трудящихся предприятии и учреждений, расположенных на этих территориях. Столовые могут размещаться в отдельно стоящих зданиях, в первых этажах жилых зданий и зданий иного назначения, а также входить в состав торговых центров, расположенных в жилой зоне.

Мощность предприятия зависит от количества посадочных мест, которое различно и зависит от месторасположения предприятия, характеристик здания, материально-технической базы.

Помещения.

Столовая должна иметь помещение для потребителей, производственные, складские, административно - бытовые и др. Состав и площади, которых определяются по действующим нормам. Производственные помещения столовой размещаются на первом этаже, залы - на первом или втором. Моечная столовой посуды, размещается на одном этаже с обеденным залом. Внутреннее устройство и оформление зала столовой должны создавать обстановку, способствующую спокойному приему пищи. Залы столовых оборудуются четырехместными столами с гигиеническим покрытием. Светильники должны размещаться на доступной для санитарной обработки высоте, изучаемый ими свет должен быть мягким. Зал обеспечивается необходимой вентиляцией и отоплением.

2. Организация работы горячего цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготавливаемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы и дичи, кролика и др.

способу кулинарной обработки - припущенные, тушеные, жаренные запеченные;

характеру потребление - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.

назначению - для диетического, школьного питания и др.;

консистенции - жидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатывается по техническим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятия общественного питания.

Микроклимат горячего цеха.

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность воздуха 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справится с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильными, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, гарниров, соусов горячих напитков.

Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1: 2, т.е. в суповом отделении поваров вдвое меньше.

Суповое отделение.

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы - электрические, газовые и паровые.

Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т.д. Электросковороду используют для пассерования овощей.

Линии механического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну.

Технологический процесс приготовления супов организуются следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указанно количество и ассортимент первых блюд на следующий день. В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 минут рабочего времени повара.

Соусное отделение.

Предназначенное для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочего места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод.

Запрещается оставлять на следующий день в соусном отделении горячего цеха:

Блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

Соусы;

Омлеты;

Картофельное пюре, отварные макаронные изделия.

В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например, рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе - для варки, тушения и припусания продуктов, третье - для приготовление гарниров и каш.

Организация труда. Так как работа в горячем цехе очень разнообразна, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношении поваров в горячем цехе: VI разряда - 15-17%, Vразряда - 25-27%, IV разряда 32-46% и III разряда - 24-26%.

3. Производственная программа

Производственная программа предприятия является основой оперативного планирования. Планированием занимаются заведующие производством, начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии. Для составления производственной программы необходимы следующие данные: ассортимент выпускаемой продукции, техническая оснащенность предприятия.

3.1 Определение количества питающихся

Nч = (РЦХ) / 100%,

где Nч - количество питающихся в данный час, (чел);

Р - вместимость зала (количество мест дано);

Ц - оборачиваемость места в течении часа;

Х - загрузка зала в данный час (средний % загрузки зала).

Расчеты представлены в табл.2

Таблица 2.

График загрузки зала

Часы работы зала	Оборачиваемость места за 1 час, Ц	Средний % загрузки зала, Х	Количество потребителей, Nч, (чел)
8-9 завтрак	3	0,3	81 54 (135)
9-10	3	0,2
10-11 обед	3	0,2	54 90 126 162 108 54 36 72 (702)
11-12	2	0,5
12-13	2	0,7
13-14	2	0,9
14-15	2	0,6
15-16	2	0,3
16-17	2	0,2
17-18	2	0,4
18-19 ужин	2	0,6	108 45 (153)
19-20	2	0,25
Всего посетителей, N			У 990

Пример:

N 8 - 9 = (9030,3) /100%=81

N 9 - 10 = (9030,2) /100%=54

3.2 Определение количества блюд

n=Nm,

где n - количество блюд, порций;

N - Количество посетителей за день, чел;

m - Коэффициент потребления блюд (см. табл.3)

производим разбивку по отдельным видам основной продукции собственного производства:

холодные блюда n х. з. = N m х. з. (порций)

супы n с. = N m c. (порций)

вторые блюдаn вт. = N m вт. (порций)

сладкие блюдаn сл. = N m сл. (порций)

Для определения прочей продукции собственного производства и покупного товара пользуются установленными нормами потребления на одного посетителя.

1) горячие напитки

nгор. нап. = N mгор. нап.

nгорячие напитки = N m горячие напитки (л),

а также разбивку на чай, кофе, какао.

2) холодные напитки

хол. нап. = N m хол. нап. (л),

а также разбивку на фруктовые воды, минеральную воду, натуральных соков.

3) хлеб и хлебобулочные изделия

n хлеб = N m хлеб (кг),

а также разбивку на хлеб ржаной и пшеничный.

4) мучные кондитерские изделия

n мки. = N mмки.

Расчет:

Таблица 3.

Коэффициент потребления блюд

Суммарный коэффициент m сум.	Коэффициент потребления отд. видов продукции
	Холодные закуски	супы	Вторые блюда	Сладкие блюда
Столовая открытого типа	2,5	0,5	0,75	1	0,25

1) общее количество блюд

n сум. = N mсум. nсум. =990*2,5=2475 (порц.)

2) холодные закуски

n хз. = N mхз. nхз. =990*0,5=495 (порц.)

Завтр. nхз. =135*0,5=68 (порц.)

Обед nхз. =702*0,5=351 (порц.)

Ужин nхз. =153*0,5=77 (порц.)

3) Супы

nсуп =N mсуп nсуп=990*0,75=743 (порц.)

Завтр. nсуп=135*0,75=101 (порц.)

Обед nсуп=702*0,75=527 (порц.)

Ужин nсуп=153*0,75=115 (порц.)

4) Вторые блюда

nвт. бл. =N mвт. бл. nвт. бл. =990*1=990 (порц.)

Завтр. nвт. бл. =135*1=135 (порц.)

Обед nвт. бл. =702*1=702 (порц.)

Ужин nвт. бл. =153*1=153 (порц.)

5) Сладкие блюда

nсл. бл. =N mвт. бл. nсл. бл. =990*0,25=248 (порц.)

Завтр. nсл. бл. =135*0,25=34 (порц.)

Обед nсл. бл. =702*0,25=175 (порц.)

Ужин nсл. бл. =153*0,25=38 (порц.)

Проверка:

nсум. = nхз. +nсуп. +nвт. бл. +nсл. бл.

2475=495+743+990+247

2475=2475

Если правая часть больше или меньше, то необходимо сделать проверку. Ошибка может возникнуть при округлении.

Примерные нормы потребления продукции собственного производства, а также покупных товаров.

Таблица 4.

Примерные нормы потребления продуктов питания на одного человека.

Наименование продуктов	Столовая открытого типа
Горячие напитки, л в том числе чай:	0,1
Чай с сахаром	0,04
кофе	0,05
какао	0,01
Холодные напитки, л в том числе:	0,05
Фруктовые воды, л	0,03
Минеральные воды, л	0,01
Натуральные соки, л	0,01
Хлеб, хлебобулочные изделия, г в том числе:	250
ржаной, г	100
пшеничный, г	150
Кондитерские и булочные изделия.	0,3
Конфеты, печенья, кг	0,01
Фрукты, кг	0,03

nгор. нап. =Nmгор. нап.

nгор. нап. =990*0,1=99 (л)

nчая =990*0,04=39,6 (л)

Завтр. nчая =135*0,04=5,4

Обед nчая = 702*0,04=28,08 (л)

Ужин nчая =153*0,04=6,12 (л)

nкофе=990*0,05=49,5 (л)

Завтр. nкофе =135*0,05=6,75 (л)

Обед nкофе =702*0,05=35,1 (л)

Ужин nкофе =153*0,05=7,65 (л)

nкакао=990*0,01=9,99 (л)

Завтр. nкакао =135*0,01=1,35 (л)

Обед nкакао =702*0,01=7,02 (л)

Ужин nкакао =153*0,01=1,53 (л)

Проверка:

99=39,6+49,5+9,99

99=99

Чтобы получить количество порций, необходимо количество литров разделить на норму порций в литрах.

Например:

39,6: 0,2=198 (порц.)

7) холодные напитки (л)

nхол. нап. = Nmхол. нап; nхол. нап. =990*0,03=29,7 (л)

Завтр. nхол. нап. = 135*0,03=4,05 (л)

Обед nхол. нап. =702*0,03=21,06

Ужин nхол. нап. =153*0,03=4,59 (л)

Проверка:

29,7= 4,05+21,06+4,59

29,7=29,7

8) хлеб (кг)

nхл. =Nmхл.

nхл. =990*0,25=247,5 (кг)

Ржаной хлеб

nхл. рж =990*0,1=99 (кг)

Завтр. nхл. рж. =135*0,1=13,5 (кг)

Обед nхл. рж=702*0,1 =70,2 (кг)

Ужин nхл. рж=153*0,1=15,3 (кг)

Пшеничный хлеб

nхл. пш. =990*0,15=148,5 (кг)

Завтр. nхл. пш. =135*0,15=20,259кг)

Обед nхл. пш. =702*0,15=105,3 (кг)

Ужин nхл. пш. =153*0,15=22,95 (кг)

Проверка:

247,5=99+148,5

247,5=247,5

9) кондитерские изделия

nк. изд. = Nmк. изд.

nк. изд. =990*0,3=297 (шт)

Завтр. nк. изд. =135*0,3=40,5 (шт)

Обед nк. изд. =702*0,3=210,6 (шт)

Ужин nк. изд. =153*0,3=45,9 (шт)

10) конфеты, печенья (кг)

nк. п. = Nmк. п

nк. п. =990*0,01=9,9 (кг)

3.3 Составление меню

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на каждый данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. Меню со свободным выбором блюд составляется в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира и цены.

Меню составляют на основании ассортиментного минимума и сборника рецептур.

Система изложения в бланке меню ассортимента закусок, блюд и напитков устанавливаются в соответствии с порядком их подачи и потребления:

1) Холодные блюда и закуски:

рыбная гастрономия

холодные рыбные блюда

салаты и винегреты

мясная гастрономия

холодные блюда из мяса

холодные блюда из домашней птицы и дичи

сыры

масло сливочное

различные молочные продукты

2) Горячие закуски:

рыбные, мясные из домашней птицы и дичи

овощные

грибные

яичные

3) Супы:

прозрачные

заправочные

пюреобразные

молочные

холодные

4) Вторые блюда:

Рыбные блюда:

рыба отварная и припущенная

рыба жареная

рыба запеченная

Мясные блюда:

вареное мясо

жареное мясо

блюда из домашней птицы и дичи жареные

блюда из домашней птицы и дичи тушеные

блюда из котлетной массы

блюда из субпродуктов

блюда из овощей

блюда из круп бобовых и макаронных изделий и мучные

блюда из яиц и творога

5) Сладкие блюда: холодные и горячие

6) Горячие напитки

7) Холодные напитки собственного производства

8) Мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия

Таблица 5.

Меню расчетного дня

№ рецептур	Наименование блюда	Выход
	Холодные блюда и закуски
52-2002г.	Салат зеленый	80/20
85-2002г.	Маринованная свекла	50/50
101-2002г.	Винегрет с сельдью	115/2/35
15-2002г.	Бутерброд с килькой и яйцом	70
56-2002г.	Салат из соленых огурцов с луком	100/50
58-2002г.	Салат из свежих помидор	100/20
62-2002г.	Салат Весна	80/20
72-2002г.	Салат картофельный с сельдью	80/20
80-2002г.	Салат из краснокочанной капусты	100/50
82-2002г.	Салат Витаминный	100/20
	Молоко и кисломолочные продукты
453-2002г.	Творожная масса со сметаной	100/25
41-2002г.	Масло сливочное	15
42-2002г.	Сыр голландский со сл. перцем (порц.)	50/10
965-2002г.	Молоко кипяченое	200
966-2002г.	Ацидофилин	200
460-2002г.	Творог со свежей зеленью	160
456-2002г.	Творожная масса с орехами	125
966-2002г.	Кефир	200
	Супы
171-2002г.	Борщ с картофелем	500/10/2
191-2002г.	Щи из квашеной капусты	500/10/2
210-2002г.	Суп картофельный с рыбными фрик.	500/75
	Вторые блюда
315-2002г.	Капуста тушеная	250
384-2002г.	Каша манная с маслом	200/15
442-2002г.	Омлет с сыром	115/5
462-2002г.	Вареники ленивые отварные с маслом	200/10
484-694-798-2002г.	Судак фаршированный с картофельным пюре, под сметанным соусом	100/150/75
534-685-802-2002г.	Отварной язык с овощами под сметанным соусом с хреном	75/150/75
548-814-720-2002г.	Жаренный бифштекс с кабачками и с зеленым сл. маслом	89/15/150
582-800-688-2002г.	Печень по - строгановски с макаронами со сметанным луковым соусом.	75/150/75/4/8
596-2002г.	Азу	75/250
303-794-2002г.	Овощная отварная фасоль с молочным соусом	150/5
309-797-2002г.	Пюре из тыквы с маслом	200/5
486-714-2002г.	Треска, тушенная в томате с овощами и с овощным рагу	100/200/150
541-682-2002г.	Котлеты натуральные паровые с отварным рисом и сл. маслом	100/150/10
	Сладкие блюда
859-2002г.	Компот из свежих плодов	100
922-2002г.	Яблоки по-киевски	100/3
927-2002г.	Корзиночки с яблоками	95/30
917-838-2002г.	Пудинг сухарный с абрикосовым соусом	150/30
916-2002г.	Суфле плодовое	145/5/150
925-2002г.	Яблоки в слойке	130/5
	Горячие напитки
944-2002г.	Чай с лимоном	200/15/7
945-2002г.	Чай с молоком	150/50/15
943-2002г.	Чай с мёдом	200/30
948-2002г.	Кофе черный	100
955-2002г.	Кофе по-восточному	100
953-2002г.	Кофе на молоке по-варшавски	200/5
958-2002г.	Кофейный напиток	100
	Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
1057-2006г.	Чебурек	110
1037-2002г.	Кулебяка с рыбой	100
1030-2002г.	Пончики с сахарной пудрой	45/3
1032-2002г.	Ватрушка с творогом	75
1026-2002г.	Пирожки печеные с повидлом	75/25
1003-2002г.	Ватрушка венгерская	85/2
1028-2002г.	Пирожки печеные с мясом и луком	75/30
1027-2002г.	Пирожки жареные с рисом и грибами	75/25
	Хлеб
	Пшеничный хлеб	50
	Ржаной хлеб	50

Директор

Зав. производством

Калькулятор

3.4 План-меню

План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем производятся наименование блюд, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса, количество блюд каждого наименования реализуемого за день.

План-меню составляется на основании меню и расчетного количества блюд.

Таблица 6.

План меню

N по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Количество n, порций
ЗАВТРАК	Холодные блюда
15-2002г.	Бутерброд с килькой и яйцом	70	15
52-2002г.	Салат зеленый	80/20	7
85-2002г.	Маринованная свекла	50/50	10
	Вторые горячие блюда
315-2002г.	Капуста тушеная	250	35
384-2002г.	Каша манная с маслом	200/15	50
442-2002г.	Омлет с сыром	115/5	50
	Горячие напитки
944-2002г.	Чай с лимоном	200/15/7	27
948-2002г.	Кофе черный	100	70
	Сладкие блюда
922-2002г.	Яблоки по-киевски	100/3	10
927-2002г.	Корзиночки с яблоками	95/30	20
	Молоко и кисломолочные продукты
453-2002г.	Творожная масса со сметаной	100/25	19
41-2002г.	Масло сливочное	15	8
42-2002г.	Сыр голландский (порц.)	50	8
	Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
1057-2006г.	Чебурек	110	10
1037-2002г.	Кулебяка с рыбой	100	10
1030-2002г.	Пончики с сахарной пудрой	45/3	10
1032-2002г.	Ватрушка с творогом	75	10
	Хлеб
	Пшеничный хлеб	50	150
	Ржаной хлеб	50	99
ОБЕД	Холодные блюда
56-2002г.	Салат из соленых огурцов с луком	100/50	50
58-2002г.	Салат из свежих помидор	100/20	40
62-2002г.	Салат "Весна"	80/20	35
72-2002г.	Салат картофельный с сельдью	80/20	50
	Супы
171-2002г.	Борщ с картофелем	500/10	300
191-2002г.	Щи из квашеной капусты	500/10/2	120
210-2002г.	Суп картофельный с рыбными фрикадельками	500/75	107
	Вторые горячие блюда
462-2002г.	Вареники ленивые отварные с маслом	200/10	150
484-694-798-2002г.	Судак, фаршированный с картофельным пюре под сметанным соусом	100/150/75	100
534-685-802-2002г.	Отварной язык с овощами под сметанным соусом с хреном	75/150/75	102
548-814-720-2002г.	Жареный бифштекс с кабачками и с зеленым сл. маслом	89/15/150	120
582-800-688-2002г.	Печень по-строгановски с макаронами под сметано луковым соусом	75/150/75/4/8	150
596-2002г.	Азу	75/250	80
	Горячие напитки
958-2002г.	Кофейный напиток	100	70
955-2002г.	Кофе по-восточному	100	351
945-2002г.	Чай с молоком	150/50/15	140
	Сладкие блюда
859-2002г.	Компот из свежих плодов	100	70
917-2002г.	Пудинг сухарный с абрикосовым соусом	150/30	56
916-2002г.	Суфле плодовое	145/5/150	50
	Молоко и кисломолочные продукты
965-2002г.	Молоко кипяченое	200	70
966-2002г.	Ацидофилин	200	56
916-2002г.	Творог со свежей зеленью	160	50
	Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
1026-2002г.	Пирожки печеные с повидлом	75/25	40
1033-2002г.	Ватрушка венгерская	85/2	35
1028-2002г.	Пирожки печеные с мясом и лук.	75/30	50

1027-2002г.	Пирожки жареные с рисом и грибами	75/25	36
1057-2006г.	Чебурек	110	50
	Хлеб
	Пшеничный хлеб	50	105
	Ржаной хлеб	50	70
УЖИН	Холодные блюда
80-2002г.	Салат из краснокочанной капусты	100/50	15
82-2002г.	Салат витаминный	100/20	15
101-2002г.	Винегрет с сельдью	115/2/35	20
	Супы
191-2002г.	Щи из квашеной капусты	500/10/2	115
	Вторые горячие блюда
303-794-2002г.	Овощная отварная фасоль с молочным соусом	150/5	40
309-797-2002г.	Пюре из тыквы с маслом	200/5	30
486-714-2002г.	Треска, тушенная в томате с овощами и с овощным рагу	100/200/150	33
541-682-2002г.	Котлеты натуральные паровые с отварным рисом и сл. маслом	100/150/10	50
	Горячие напитки
943-2002г.	Чай с мёдом	200/30	30
953-2002г.	Кофе на молоке по-варшавски	200/5	35
	Сладкие блюда
925-2002г.	Яблоки в слойке	130/5	38
	Молоко и кисломолочные продукты
456-2002г.	Творожная масса с орехами	125	9
966-2002г.	Ацидофилин	200	9
966-2002г.	Кефир	200	9
	Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
1032-2002г.	Ватрушка с творогом	75	16
1057-2006г.	Чебурек	110	20
10370-2002г.	Кулебяка с рыбой	100	10
	Хлеб
	Пшеничный хлеб	50	23
	Ржаной хлеб	50	15

Директор

Зав. производством

Калькулятор

3.5 Составление графиков реализации готовой продукции

Основа расчета - график загрузки торгового зала (табл.2).

Количество блюд реализуемых за каждый час работы залов определяют по формуле:

nч=nRч,

где nч и n количество блюд реализуемого соответственно за час и за день, Rч - коэффициент пересчета для данного часа.

Rч=Nч/N (R 8-9= (N 8-9))

Nч - N - количество посетителей, обслуженных через торговый зал соответственно за час и за день (определяют по графикам загрузки залов).

Если в проектируемом предприятии предусмотрено несколько режимов работы (отдельно для завтрака, обеда и ужина) коэффициенты пересчета определяют для каждого режима.

Например: для завтрака nз. = n Rзав.

Rзав. =N ч (за 1 час) / N завтрак или Rсуп. =Nч/Nобеда

Результаты сводим в табл.7

Таблица 7

График реализации готовой продукции

Блюдо	Количество реализованной продукции, блюд	Часы реализации
					8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20
		Коэффициент перерасчета
		завтрак	обед	ужин	R8-9 (0,6)	R9-10 (0,4)	R10-11 (0,0769)	R11-12 (0,1282)	R12-13 (0,1794)	R13-14 (0,2307)	R14-15 (0,1538)	R15-16 (0,0769)	R16-17 (0,0512)	R17-18 (0,1025)	R18-19 (0,7058)	R19-20 (0,2941)
Капуста тушеная	35	35			21	14
Каша манная	50	50			30	20
Омлет с сыром	50	50			30	20
Чай с лимоном	27	27			16	11
Кофе черный	70	70			42	28
Яблоки по-киевски	10	10			6	4
Корзиночка с яблоками	20	20			12	8
Чебурек	80	10	50	20	6	4	4	6	9	12	7	4	3	5	14	6
Борщ с картофелем	300		300				23	38	54	70	46	23	15	31
Щи из квашеной капусты	275		120	155			9	16	22	28	18	9	6	12	109	46
Суп карт. с рыбными фрикад.	107		107				8	14	20	25	16	8	5	11
Вареники ленивые	150		150				12	19	27	34	23	12	8	15
Судак фарш. с карт. пюре	100		100				8	13	18	23	15	8	5	10
Отвар. язык с овощами	102		102				8	13	19	23	16	8	5	10
Бифштекс жареный с кабачками	120		120				9	15	2	28	18	9	6	12
Печень по-строгановски	150		150				12	19	27	35	23	12	7	15
Азу	80		80				6	10	14	19	12	6	5	8
Кофейный напиток	70		70				5	9	13	16	11	5	4	7
Кофе по-восточному	351		351				27	45	63	81	54	27	18	36
Чай с молоком	140		140				11	18	25	32	22	11	7	14
Компот из свежих плодов	70		70				5	9	13	16	11	5	4	7
Пудинг сухарный с абр. соусом	56		56				4	7	10	13	9	4	3	6
Суфле плодовое	50		50				4	6	9	12	8	4	2	5
Фасоль отвар.	40			40											28
Пюре из тыквы	30			30											21
Треска тушеная	33			33											23
Котлеты паровые	50			50											35
Чай с медом	30			30											21
Кофе на молоке по-варшавски	35			35											25
Пшеничный хлеб	278	150	105	23	90	60	8	13	20	24	16	8	5	11	16
Ржаной хлеб	184	99	70	15	59	40	5	9	13	16	11	5	4	7	11

Пример расчета:

R 8-9=81/135 = 0.6

R 12-13 = 126/702 = 0.1794

R 18-19 = 108/153 = 0.7058

После расчета делают проверку построчно, если сумма порций будет больше или меньше n за день, то производят корректировку (погрешность может возникнуть при округлении).

4. Определение необходимого количества сырья

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. На основании этих расчетов составляется требование-накладная для получения продуктов из кладовой. Это необходимо для рационального использования сырья, при приготовлении кулинарной продукции.

Данные расчетов представлены в прил.1

5. Расчет горячего цеха

5.1 График приготовление блюд

График составляется на основании плана-меню, графика реализации, сроков реализации готовых блюд. График важен для бесперебойной работы раздачи, необходимого, своевременного для потребителей количества готовой продукции.

График размещен в прил.2

Срок реализации готовых блюд, в часах.

Первые блюда

Щи из квашеной капусты - 2

Борщ - 2

Суп картофельный с рыбными фрикадельками - 3

Вторые блюда

Овощи припущенные - 2

Овощи в молочном соусе - 2

Рагу - 2

Капуста тушеная - 6

Картофельное пюре - 2

Блюда из круп, бобовых, и макаронных

Каши вязкие - 3

Блюда из бобовых - 3

Из макаронных изделий - 2

Блюда из творога и яиц

Омлет - 0,5

Сырники - 1

Рыбные блюда

Рыба отварная, припущенная, жареная - 2

Мясные блюда

Блюда из рубленого мяса - 1

Отварное, жареное большими кусками - 6

Жаренное порционными кусками - 0,5

Соусы

Красный, томатный - 4

Белый - 6

Молочный, сметанный - 2

Холодные блюда

Винегрет заправленный - 1

Сладкие блюда

Компот - 24

Желе и муссы - 12

5.2 Расчет рабочей силы

Расчет рабочей силы необходим для определения требуемого количества сотрудников. Расчет произведен на основании плана меню и коэффициента трудоемкости.

A = n Rтр 100,

где А - количество человек, занятых на производстве;

n - количество блюд, (шт.)

Rтр - коэффициент трудоемкости (табл.8)

N1 = УA / T л 3600,

где N1 - количество работников в одну смену, чел;

УА - общее количество человек секунд;

Т - продолжительность рабочего периода, час;

л - коэффициент учитывающий производительность работника (1,14);

N2 = N1 б,

где N2 - численность работников с учетом выходных и праздничных дней, (чел);

б - коэффициент, учитывающий работу в выходные и праздничные дни, чел; (табл.9)

Расчет расположен в табл.10

Таблица 8

Коэффициент трудоемкости и некоторых блюд

Наименование блюд	Коэффициент трудоемкости, Rтр
Борщ с картофелем	0,3
Щи из квашеной капусты	0,5
Суп картофельный с рыбными фрикадельками	1,5
Вареники ленивые	2,42
Судак фаршированный	2
Картофельное пюре	0,4
Отварной язык	0,8
Отварные овощи	1
Бифштекс рубленый жареный	0,5
Кабачки жареные	1
Печень по-строгановски	1,4
Макароны	0,6
Азу	1,4
Фасоль отварная	0,4
Пюре из тыквы	1,1
Треска тушеная	1,1
Рагу овощное	1
Котлеты натуральные паровые	0,8
Отварной рис	0,3
Капуста тушеная	0,7
Каша манная	0,2
Омлет	0,4
Чай в ассортименте	0,2
Кофе в ассортименте	0,1
Яблоки по-киевски	0,5
Корзиночки с яблоками	1,2
Чебурек	0,2
Компот из свежих плодов	0,3
Пудинг сухарный	2
Молоко кипяченое	0,2
Винегрет с сельдью	1,4
Соус сметанный	1,1
Соус молочный	1,1
Соус томатный	0,6
Соус абрикосовый	1,1

Таблица 9

Коэффициент, учитывающий работу в выходные и праздничные дни.

Рабочая неделя предприятия	Режим рабочего времени	б
7 дневная	5 дней в неделю	1,58
7 дневная	6 дней в неделю	1,33
6 дневная	6 дней в неделю	1,13
5 дневная	5 дней в неделю	1,13

Таблица 10

Расчет рабочей силы

Наименование блюд	Единица измерения	Количество блюд, шт.	Коэффициент трудоемкости	Число человек, А чел/сек
Борщ с картофелем	Порц.	300	0,3	9000
Щи из квашеной капусты	Порц.	235	0,5	11750
Суп картофельный с рыбн. фрик.	Порц.	107	1,5	16050
Вареники ленивые	Порц.	150	2,4	36000
Судак фаршированный	Порц.	100	2	20000
Картофельное пюре	Порц.	100	0,4	4000
Отварной язык	Порц.	102	0,8	8160
Отварные овощи	Порц.	102	1	10200
Бифштекс жареный рубл.	Порц.	120	0,5	6000
Кабачки жареные	Порц.	120	1	12000
Печень по-строгановски	Порц.	150	1,4	21000
Макароны	Порц.	150	0,6	9000
Азу	Порц.	80	1,4	11200
Фасоль отварная	Порц.	40	0,4	1600
Пюре из тыквы	Порц.	30	1,1	3300
Треска тушеная	Порц.	33	1,1	3630
Рагу овощное	Порц.	33	1	3300
Котлеты натуральные паровые	Порц.	50	0,8	4000
Отварной рис	Порц.	50	0,3	1500
Капуста тушеная	Порц.	35	0,7	2450
Каша манная	Порц.	50	0,2	1000
Омлет	Порц.	50	0,4	2000
Чай с сахаром	Порц.	197	0,2	3940
Кофе черный	Порц.	456	0,1	4560
Яблоки по-киевски	Порц.	10	0,5	500
Корзиночки с яблоками	Порц.	20	1,2	2400
Чебурек	Порц.	80	0,2	1600
Компот из свежих плодов	Порц.	70	0,3	2100
Пудинг сухарный	Порц.	56	2	11200
Молоко кипяченое	Порц.	70	0,2	1400
Винегрет с сельдью	Порц.	20	1,4	2800
Соус сметанный	Порц.	325	1,1	38720
Соус молочный	Порц.	40	1,1	4400
Соус томатный	Порц.	33	0,6	1980
Соус абрикосовый	Порц.	76	1,1	8360
Итог				281100

N1 = 281100/12*1,14*3600 = 5,7~6 (чел.) - в смену;

N2 = 5,7*1,58 = 9,006~9 (чел.) - численность работников с учетом выходных и праздничных дней.

5.3 Подбор оборудования по нормам оснащения

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой зала в часы пик, а также формам обслуживания.

Расчеты расположены в табл.11

Нормы оснащения столовой открытого типа.

I Механическое оборудование

Привод универсальный 1 шт.

II Холодильное оборудование

Шкаф холодильный 0,6 (емк.) 1 шт.

III Тепловое оборудование

Плита кухонная 1-2 шт.

Котел пищеварочный 60 л.1шт.

Котел пищеварочный 40 л.1шт.

Сковорода с непосредственным обогревом 1 шт.

Шкаф жарочный двухсекционный 1 шт.

Кипятильник непрерывного действия 1 шт.

IV Дополнительное оборудование

Весы настольные циферблатные 1 шт.

Стеллаж кухонный 1 шт.

Табурет 1 шт., Раковина для мытья рук 1 шт.

5.4 Расчет производственных столов

Расчет производственных столов производится по формуле:

L = N1 1,

где L - расчетная длина стола, м;

N1 - количество работников, необходимых для выполнения определенных операций, чел.;

1 - нормы длины стола на одну операцию;

L = 6*1,5 = 9 м

Для установки в цехе подбираем стол производственный:

СП - 1470; 1470 x 840 x 860, мм.

5.5 Расчет ванн

V = Q * (n + 1) * tц / Т * К*60,

где - V - объем ванн (дмі);

n - норма расхода воды на килограмм продукции (дмі);

tц - время оборачиваемости ванн (мин);

К - коэффициент заполнения ванн;

Т - продолжительность расчетного периода (час);

Расчеты представлены в табл.13

Таблица 12

Данные для расчета ванн.

Операция	Норма расхода воды, на 1 кг, дмі	Длительность обработки продукта в ванне
Хранение очищенного картофеля	0,6	100-110
Промывка:
Картофеля и корнеплодов	2	30-40
Репчатого лука	2	30-40
Капусты, помидоров, огурцов	1,5	20-30
Зелени	5	20-30
Мясных продуктов и рыбы	3	35-45
Оттаивание рыбы	2	130-150

6. Определение полезной и общей площади цеха

На основании производственных расчетов и подбора оборудования определяется площадь, занимаемая оборудованием и общая площадь цеха.

Формулы:

Sобор = (1*b) *n,

где Sобор - площадь, занимаемая оборудованием, мІ;

1 и b - длина и ширина оборудования, м;

n - количество единиц оборудования, шт.;

Sобщ = Sпол / з,

где Sобщ - площадь цеха, занятая оборудованием, с учетом проходов, мІ;

Sпол - площадь полная, занимаемая оборудованием, мІ;

з - коэффициент использования площади цеха.

Расчеты расположены в табл.15

Таблица 11

Подбор оборудования по нормам оснащения.

Марка и количество оборудования	Пу-0,6; 1шт. Шкаф холодильный HO 600 BEN 1 шт. Плита кухонная GICO 900/050 FE Сковорода 1шт. GICO 900/322 AR Шкаф жарочный GICO 900/413 1шт Котел пищеварочный GICO 900/521 1шт Кипятильник ЭКГ - 100 1шт. Столы производственные СП-1470, 3 шт. Стеллаж СЖ-3,1шт. Табурет 1шт. Раковина для мытья рук 1 шт.
Оснащение	Тепловое оборудование	Суповое отделение	Котлы, жарочный шкаф	Сковороды, плиты, пищеварочные	Соусное отделение	Плиты, сковороды, жарочный шкаф	Сковороды, плиты
	Инвентарь			Доски, ножи		Доски, ножи, наплитные котлы	Доски, ножи, наплитные котлы
	Немеханическое оборудование		Столы, ванны	Столы, ванны		Столы, ванны	Столы, ванны
	Механическое оборудование					Привод универсальный	Привод универсальный
Рабочее место по приготовлению		бульонов	супов		Вторых блюд	Соусов
Группа блюд		Бульоны	Супы		Вторые блюда	Соусы

Таблица 13

Подбор ванн

Наименование операций	Количество сырья, Q	Нормы воды, n (дмі)	Коэффициент заполнения, К	Время оборачиваемости	Объем ванн	Марка ванн
Промывка:						ВСМ - 2/430
Яблоки св.	3, 20	1,5	0,85	20	0,096
Картофель св.	104,324	2	0,85	30	2,45
Морковь св.	16,324	2	0,85	30	0,676
Свекла	27	2	0,85	30	0,635
Кабачки	6,718	1,5	0,85	20	0, 197
Лимон	3,73	1,5	0,85	20	0,039
судак	7,3	2	0,85	130	0,039
Язык	12,852	3	0,85	35	0,345
Говядина	30,92	3	0,85	35	0,831

В результате производственных расчетов выбираем ванну ВСМ - 2/430 (двухсекционная); 101 Х 35 Х 87. В ней находится 2 гнезда, по весу 28,3 кг.

Таблица 15

Определение полезной площади цеха

Наименование оборудования	Марка оборудования	Габаритные размеры	Единиц, шт.	Площадь занимаемая оборудованием м;
		длина	ширина	высота
Привод универсальный	ПУ - 0,6	525	280	310	1	0,147
Шкаф холодильный	НО 600/BEN	710	800	200	1	0,568
Плита кухонная	GICO 900/050 FE	800	900	900	1	0,72
Сковорода с непосред. обогревом	GICO 900/322 AR	800	900	900	1	0,72
Шкаф жарочный двухсекцион.	GICO 900/413	800	880	1335	1	0,704
Котел пищеварочный (100л).	GICO 900/521	800	900	900	1	0,72
Кипятильник непрерывного действия	ЭКГ - 100	450	360	560	1	0,162
Ванна произ-я	ВСМ - 2/430	1010	530	870	2	1,07
Стеллаж	Сж - 3	1000	600	750	1	0,6
Стол произ-ый	СП - 1470	1470	840	860	3	3,7
Табурет		500	500	-	2	0,5
Раковина для мытья рук		400	400	-	1	0,16
ИТОГ						9,771

S общ. = 9,771/0,3 = 32,57 ~ 33 мІ

7. Описание произведенной компоновки

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд и целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать основным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых блюд; гарниров и соусов.

Планировка цеха производится на миллиметровой бумаге в масштабе 4: 1.

Длины стен (сторон) помещения определяют исходя из сетки колонн 6 Х 6.

33мІ: 6м = 5,5м

При расстановке оборудования учитывают следующие расстояния (в метрах):

В горячем цехе технологические линии располагаются перпендикулярно к раздаче.

Между механическим оборудованием и стеной - 0,4 м;

Между отдельными единицами механического оборудования - 0,7 м;

Между жарочными кондитерскими шкафами - 0,6 м;

Между стеной и немеханическим оборудованием - 0,05 м;

Расстояние от окон - 0,2 м;

Между немеханическим оборудованием - 0,1 м;

Между рабочими фронтами теплового и немеханического оборудования - 1,3 м;

Между тепловым оборудованием и раздаточными линиями - 1,5 м;

Между плитой и котлами - 2,5 м;

Ширина дверных проёмов для административных помещений - 0,8 м;

Для производственных проемов не менее - 1,2 м;

В заготовочных цехах - 1,5 м;

Между холодильным оборудованием и стеной 20 - 30 см.

От окна противоположной стены не более 8 метров.

Оборудование в цехе расставлено островным способом, с учетом всех расстоянии.

При оснащении цеха использовалось секционное, модулированное тепловое оборудование, что очень удобно для организации процессов приготовления горячих блюд.

Дата сдачи __________________________

Рецензия _____________________________________________________

Оценка _____________________________________

Подпись преподавателя _______________________

Список литературы

1. В.Х. Бердычевский, В.И. Карсекин. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. Киев. Головное издательство издательского объединения "Вища школа" 1979.

2. ГОСТ Р 50647 - 94 "Общественное питание. Термины и определения". Госстандарт России. Москва.

3. ГОСТ Р 50764 - 95 "Услуги общественного питания". Общие требования. Госстандарт России. Москва.

4. ГОСТ Р 50762 - 95 "Общественное питание. Классификация предприятий". Госстандарт России. Москва.

5. А.Н. Ершов, А.С. Юрченко Справочник руководителя предприятий общественного питания. Москва. Экономика. 1981.

6. Прайс - лист. Профессиональное торговое и технологическое оборудование. Часть 1.2004

7. Л.А. Радченко, Организация производства на предприятии общественного питания. Ростов на Дону. Феникс. 2003.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Москва. Экономика. 2002

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Москва. Экономика. 2006

10.В. В. Усов, организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник. ПрофОбрИздат. Москва. 2002.

11.Н.Г. Щеглов, К.Я. Гайворонский, Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. Учебник. Деловая литература. Москва. 2001.

Размещено на Allbest.ru