Организация работы специализированной закусочной пиццерии

Размещено на http://www.allbest.ru/

Организация работы специализированной закусочной пиццерии

Введение

Предприятия общественного питания заняты производством, реализацией и организацией потребления готовой продукции.

Хорошо налаженное общественное питание способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности, экономии материальных ресурсов, увеличению свободного времени, улучшению быта и росту благосостояния трудящихся.

Успешное выполнение поставленных перед предприятиями общественного питания задач зависит от ускорения научно-технического прогресса в общественном питании, роста технического уровня действующих предприятий. Научно-технический прогресс в отрасли направлен на комплексную механизацию и автоматизацию производственных процессов, использование новейшей техники и на этой основе - на максимальную интенсификацию процессов приготовления и отпуска пищи. Применение новой техники и технологии возможно при переходе предприятий общественного питания на индустриальные, промышленные методы обработки сырья и приготовления пищи. Неотъемлемой частью научно-технического прогресса в отрасли является внедрение прогрессивных форм обслуживания потребителей, совершенствование научной организации труда и управления, эффективное использование техники.

Техническое перевооружение отрасли осуществляется по следующим основным направлениям:

- создание и внедрение высокопроизводительных машин и аппаратов, поточных линий для комплексной механизации и автоматизации приготовления пищи на заготовочных предприятиях;

- создание и внедрение оборудования для доготовки полуфабрикатов и подогрева готовых охлаждённых и быстрозамороженных блюд и кулинарных изделий с использованием инфракрасного и высокочастотного нагрева, насыщенного и перегретого водяного пара, конвективного и радиационно-конвективного обогрева;

- механизация и автоматизация комплектации отпуска обедов путём увеличения выпуска линий раздач, устройств для комплектования обедов, дозаторов, систем расчёта с потребителями;

- разработка и выпуск высокопроизводительных машин и аппаратов непрерывного действия, производительность которых увязана с пропускной способностью конвейерных раздаточных линий;

- увеличение серийного производства секционного модульного оборудования;

- проведение работ по унифицированию оборудования и функциональной тары.

Технический прогресс в общественном питании способствует росту производительности труда работников отрасли, создаёт условия для более эффективного использования производственных фондов. Применение новой техники наиболее эффективно на крупных, специализированных предприятиях и в объединениях. Это ускоряет осуществление в отрасли процессов концентрации производства, специализации и кооперирования.

Кроме того, новая техника и технология в сочетании с передовой организацией труда способствуют повышению качества продукции и культуры обслуживания, механизации ручного труда, улучшению санитарно-гигиенических условий.

Внедрение новой техники, совершенствование технологии, организация на научной основе труда работников производства и управления предъявляют высокие требования к квалификации специалистов общественного питания.

В моей работе рассматривается организация работы специализированной закусочной (пиццерии) на 40 посадочных мест. Пиццерии сейчас в моде - это отличное место для семейного отдыха, предоставляющее возможность продавать широкий ассортимент сравнительно недорогого и вкусного лакомства.

Организация хозяйственных связей с поставщиками и технология товароснабжения

Для нормального функционирования закусочной необходимы хорошие поставщики сырья, способные доставлять продукцию вовремя и по сносной цене, без перебоев. Прежде чем заключить договор с поставщиком нужно изучить его и его договорных связей. Если выбрать не того поставщика, то могут произойти различного казусы с условиями доставки, качеством доставки.

Для того чтобы продукция поступила на предприятие от фирмы-поставщика, нужно заранее составить и подать требование - накладную фирме-поставщику, чтобы поставщик успел подготовить товар, упаковать его, погрузить, доставить. В требовании - накладной нужно указать:

· наименование заказываемого товара

· количество заказываемого товара

· срок запроса

· иные условия договора

· наименование сторон

Существуют различные способы доставки товара: централизованный, децентрализованный. Самым выгодным способом является тот способ, при котором поставщик доставляет товар своими силами потому, что он несёт ответственность за качество доставляемого груза. При каких-либо случаях (аварии, несчастные случаи, и т.п.) поставщик отвечает сам.

При получении товара от поставщика производятся такие операции как: приёмка по количеству, приёмка по качеству, взвешивание.

Для того чтобы не произошло такого как: поставщик не смог осуществить поставку в нужное время, а при предыдущем заказе товара заказывалось на определённый срок (до следующей поставки) и вся продукция закончилась. Нужно всегда делать заказ на срок превышающий срок от одной доставки до другой, что обеспечит бесперебойность процесса производства. Если оплата за полученный товар будет задерживаться то присылают уведомление о просрочке платежа.

Поставщики могут передавать во временное, безвозмездное пользование своё имущество не более чем на срок действия договора поставки.

Также закупка может происходить и у физических лиц, но уже будет выписываться товарный чек.

Простота приготовления и разнообразие рецептур помогли пицце завоевать известность у всех слоёв населения - от бедноты до аристократии. Сегодня она уже не воспринимается как классическое блюдо итальянской кухни, а входит в основное меню европейцев, американцев и даже консервативных в еде японцев. А с недавних пор пиццу оценили и россияне.

В нашей стране по мере продвижения пиццы по пути цивилизации, а вместе с нею - пиццерии всё чаще и чаще радуют нас. Причём не всегда с гордым названием «пиццерия» подразумевает, что под её сенью действительно процветает это волшебное итальянское искусство. Просто бывшие кафе и закусочные таким образом пытаются привлечь посетителей.

Владельцы пиццерий, традиционные технологии, выработанные в течение веков, могут быть уверены в своей востребованности. Конечно, уровень жизни среднестатистического россиянина далёк от мировых стандартов, но вкусы его уже к ним приближаются. И наши соотечественники, хотя бы раз отведавшие это чудо под названием пицца, не захотят расстаться с ним ни за что на свете.

1. Характеристика предприятия

Закусочная - предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей. По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные: пельменную, сосисочную, блинную, пирожковую, пончиковую, чебуречную, шашлычную, чайную, рюмочная, пышечная и пр.; по типу реализации - закусочная, бистро, кафетерий и т.д.

Пиццерия - разновидность современного предприятия питания, которое может объединять в себе как формат кафе так и ресторана. Пиццерии в формате ресторана нередко называют тратториями, за расширенное меню и более высокую торговую наценку по сравнению с пиццериями работающими по формату кафе. В любом случае в меню обоих форматов должен быть широкий выбор пиццы.

Специализированная закусочная (пиццерия) Зал оформлен в зеленых, белых и красных тонах, на подоконниках стоят цветы, на стенах картины с изображением пейзажа, идет тихая не навязчивая музыка - все здесь оборудовано для приятного времяпровождения и повышения аппетита посетителей. Потолок подвесной, освещение естественное и искусственное в виде люстры и светильников, а также люминесцентных ламп вдоль стен. Имеется приточно-вытяжная вентиляция, что обеспечивает чистый и свежий воздух во всех помещениях. Так как закусочная является предприятием общественного питания среднего типа, то разрешено использование посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла.

В закусочной применяется самообслуживание с раздаточной стойкой со свободным выбором блюд. Расчет производится через обычную кассу (после заказа блюд).

Пицца, предлагаемая в данном предприятии, в зависимости от начинок и закуской, и вторым блюдом, и десертом. Это блюдо, по форме напоминающее знойное солнце, с начинкой из многообразных национальных продуктов, всегда, и в будни, и в праздники, находит место на столе.

2. Характеристика проектируемого цеха

Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, салатов и кисломолочных продуктов организован холодный цех.

В ассортимент продукции холодного цеха входят: холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочно-кислая продукция, холодные напитки. Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила при организации технологического процесса.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещениях с окнами. При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд.

Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

Технологические расчеты предприятия включают разработку его производственной программы (производство готовых блюд и кулинарной продукции различной степени готовности, реализуемых через зал предприятия), расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха.

Разработка производственной программы специализированной закусочной-пиццерии на 40 мест.

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы закусочной осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

3. Определение количества потребителей

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

Nч = (P*j*x)/100, (2.1.1)

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %.

Таблица 1 - Определение количества потребителей

№	Часы работы	Оборачиваемость места за час, раз	Средний% загрузки зала	Кол-во питающихся человек, чел.	Коэффициент перерасчёта блюд
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.	8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21	3 3 3 2 2 2 2 3 - 3 3 3 3	40 50 50 50 90 90 90 60 - 30 50 60 30	48 60 60 40 72 72 72 72 - 36 60 72 36	К8-9=48/700=0,068 К9-10=60/700=0,085 К10-11=60/700=0,085 К11-12=40/700=0,57 К12-13=72/700=0,102 К13-14=0,102 К14-15=0,102 К15-16=0,102 К17-18=36/700=0,051 К18-19=60/700=0,085 К19-20=72/700=0,102 К20-21=36/700=0,051
Итого за день:	3	57	700

Количество потребителей обслуживаемых за 1 час работы предприятия рассчитываем по формуле 2.2.1.1:

1. Nч_(8-9) = (40*40*3)/100= 48

2. Nч_(9-10) = (40*50*3)/100= 60

3. Nч_(10-11) = (40*50*3)/100= 60

4. Nч_(11-12) = (40*50*2)/100= 40

5. Nч_(12-13) = (40*90*2)/100= 72

6. Nч_(13-14) = (40*90*2)/100= 72

7. Nч_(14-15) = (40*90*2)/100= 72

8. Nч_(15-16) = (40*60*3)/100= 72

9. Перерыв

10. Nч_(17-18) = (40*30*3)/100= 36

11. Nч_(18-19) = (40*50*3)/100= 60

12. Nч_(19-20) = (40*60*3)/100= 72

13. Nч_(20-21) = (40*30*3)/100= 36.

4. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

n = N * m,

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.

Для специализированной закусочной m=1,5 (см приложение 7)

n = 700*1,5=1050 блюд.

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n=Nдґm х.б.

n=Nдґm Iб.

n=Nдґm IIб.

n=Nдґm сл. б.

Таблица 2 - Разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюд и напитков по ассортиментным группам	Количество питающихся за день	Коэффициент потребления блюд	Количество блюд по ассортиментным группам
Холодные блюда Вторые горячие блюда Горячие напитки Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства	700 700 700 700	0,5 0,6 0,1 0,3	350 420 70 210
Всего	1,5	1050

Подсчитываем количество блюд реализуемых за день:

1. 700*0,5=350

2. 700*0,6=420

3. 700*0,1=70

4. 700*0,3=210

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия.

Количество напитков определяем по формуле:

n= Nдґ H

n - количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Nд - количество посетителей за день;

H - норма потребления, см в приложении 8.

Таблица 3 - Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба

Наименование товаров	Единица измерения	Норма на 1 чел. в день	Количество посетителей	Количество
				В л, шт, кг.	В порциях
Фруктовая вода	л	0,02	700	14	70
Минеральная вода	л	0,01	700	7	35
Натуральный сок	л	0,02	700	14	70
Хлеб и хлебобулочные изделия В том числе: Ржаной Пшеничный	кг	0,04 0,02 0,02	700	28 14 14	140 70 70
Мучные и кондитерские изделия	шт	0,25	700	175	175
Конфеты, печенье, шоколад	кг	0,003	700	2,1	70

1. 0,02*700=14

2. 0,01*700=7

3. 0,02*700=14

4. 0,04*700=28

0,02*700=14

0,02*700=14

5. 0,25*700=175

6. 0,003*700=2,1

Данные расчеты записываем в таблицу 3 Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба

Чтобы узнать количество напитков в порциях, умножаем литры на 5:

1. 14*5=70

2. 7*5=35

3. 14*5=70 - расчеты округляем до целых чисел и записываем в таблицу.

Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба.

Чтобы узнать число порций хлебобулочных изделий составляем пропорцию, где кг. переводим в граммы, а выход одного изделия принимаем по 20 гр.

5. Мучные и кондитерские изделия подсчитаны в штуках, поэтому число порций оставляем тем же.

6. Количество порций конфет, печенья, шоколада подсчитываем по приведенной выше пропорции: X=70.

5. Разработка плана-меню

закусочная холодный цех меню

План-меню составляется на основе дневной производственной программы в соответствии с примерным ассортиментом блюд для специализированной закусочной.

Разработка ассортиментного минимума осуществляется с помощью Методических указаний по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий (учебник Никуленкова Т.Т.; Радченко Л.А.).

Таблица 4 - Ассортиментный минимум блюд

Наименование групп блюд	Количество наименований
Фирменные блюда	2
Холодные блюда и закуски	7
Вторые горячие блюда	8
Горячие напитки	2
Холодные напитки	3
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	2

Расчет дневной производственной программы

Исходными данными для расчета дневной производственной программы являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте (Q) рассчитывается по формуле:

Q = N * m,

где m - расчетная норма потребления блюд, реализуемых в среднем на одного потребителя.

Nд - количество посетителей за день.

Таблица 5 - План-меню

Номер по сборнику	Выход в гр.	Наименование блюд и закусок	Количество блюд	Коэффициент трудоемкости	Условное количество блюд, реализованных за день
Фирменные блюда 50
	500	Пицца «Астрида»	25	0,7	73
	450	Пицца «Море»	25	0,8	84
Холодные блюда и закуски 350
27	120	Рыба горячего копчения (порциями)	75	1,8	135
15	65	Бутерброды с килькой и яйцом	50	0,6	30
6	45	Бутерброды с паштетом	50	1,5	75
93	100	Винегрет овощной	32	1,1	35
39	100	Салат из свежих помидоров	60	1,0	60
52	100	Салат из редиса	30	1,2	36
347	195	Творог со сметаной и сахаром	53	0,4	21
Вторые горячие блюда 420
Рыбные блюда 63
355	75/ 150	Рыба отварная (целиком с головой)	33	0,7	23
368	75	Килька жареная во фритюре без гарнира	30	1,0	30
Мясные блюда 189
410	50/ 150	Антрекот	63	0,7	44
416	54/ 150	Эскалоп	60	0,7	42
494	216/ 100	Голубцы с мясом и рисом	66	2,1	139
Яично - творожные блюда 63
334	110	Омлет натуральный	30	0,4	12
343	125	Творог со сметаной	33	0,4	13

Гарниры 105
319	150	Макаронные изделия отварные	45	0,3	13
540	150	Картофель жареный (из сырого)	30	2,7	81
527	150	Рис припущенный	30	0,4	12
Горячие напитки 70
747	200	Чай	40	0,1	4
757	200	Кофе черный	30	0,1	3
Мучные кондитерские изделия
*	500	Пицца «Моцарелла»	15	0,7	73
*	500	Пицца «Квадро»	15	0,8	84
*	500	Пицца «Пеперони»	15	0,7	73
*	500	Пицца «Мимоза»	15	0,8	84
*	500	Пицца классическая	15	0,7	73
*	500	Пицца «Нежная»	15	0,7	73
*	500	Пицца с креветками	15	0,8	84
*	500	Пицца с грибами	15	0,7	73
*	500	Пицца с ананасом и курицей	15	0,7	73
*	500	Пицца с морепродуктами	15	0,8	84
ИТОГО:	1050

Дневная производственная программа для специализированной закусочной представлена в таблице 6 Дневная производственная программа.

Таблице 6 - Дневная производственная программа

Часы работы зала	Процент загрузки зала	Плановое количество посетителей	Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте
			Холодные блюда	Вторые горячие блюда	Горячие напитки	Мучные кондитерские изделия	Итого
			Норма потребления блюд
			0,5	0,6	0,1	0,3	1,5
			Количество блюд за каждый час
1	2	3	4	6	7	8	9
8-9	40	48	24	29	5	14	72
9-10	50	60	30	36	6	18	90
10-11	50	60	30	36	6	18	90
11-12	50	40	20	24	4	12	60
12-13	90	72	36	43	7	22	108
13-14	90	72	36	43	7	22	108
14-15	90	72	36	43	7	22	108
15-16	60	72	36	43	7	22	108
Итого за обед		496	248	297	49	150	744
17-18	30	36	18	22	4	10	54
18-19	50	60	30	36	6	18	90
19-20	60	72	36	43	7	22	108
20-21	30	36	18	22	4	10	54
Итого за ужин		204	102	123	21	60	306
Всего		700	350	420	70	210	1050

Определение объема производственной программы в блюдах с учетом их трудоемкости производится по формуле:

Q _усл.бл. = Q _бл. * K,

где Q _усл.бл. - количество продукции в условных блюдах с учетом их трудоемкости;

Q _бл. - количество реализуемых блюд данного вида в день;

K - Коэффициент трудоемкости. (учебник Никуленкова Т.Т.; Радченко Л.А. приложение 9).

Данные расчета сведены в таблицу 5 План-меню

Объем производственной программы в блюдах с учетом их трудоемкости рассчитываем по формуле 2.2.3.2:

1. Пицца «Астрида» - 105*0,7=73

2. Пицца «Море» - 105*0,8=84

3. Рыба горячего копчения - 75*1,8=135

4. Бутерброды с килькой и яйцом - 50*0,6=30

5. Бутерброды с паштетом - 50*1,5=75

6. Винегрет овощной - 32*1,1=35

7. Салат из свежих помидоров - 60*1,0=60

8. Салат из редиса - 32*1,2=36

9. Творог со сметаной и сахаром - 53*0,4=21

10. Рыба отварная - 33*0,7=23

11. Килька жареная во фритюре без гарнира - 30*1,0=30

12. Антрекот - 63*0,7=44

13. Эскалоп - 60*0,7=42

14. Голубцы с мясом и рисом - 66*2,1=139

15. Омлет натуральный - 30*0,4=12

16. Творог со сметаной - 33*0,4=13

17. Макаронные изделия отварные - 45*0,3=13

18. Картофель жареный (из сырого) - 30*2,7=81

19. Рис припущенный - 30*0,4=12

20. Чай - 40*0,1=4

21. Кофе чёрный - 30*0,1=3

Полученные данные записываем в таблицу 5 План - меню. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто см в приложении 2 для холодного цеха, приложении 3 для горячего цеха.

Таблица 7 - Производственная программа горячего цеха

Номер по сборнику	Выход в гр.	Наименование блюд и закусок	Количество блюд	Коэффициент трудоемкости	Условное количество блюд, реализованных за день
Фирменные блюда 210
	500	Пицца «Астрида»	105	0,7	73
	450	Пицца «Море»	105	0,8	84
Вторые горячие блюда 420
Рыбные блюда 63
355	75/ 150	Рыба отварная (целиком с головой)	33	0,7	23
368	75	Килька жареная во фритюре без гарнира	30	1,0	30
Мясные блюда 189
410	50/ 150	Антрекот	63	0,7	44
416	54/ 150	Эскалоп	60	0,7	42
494	216/ 100	Голубцы с мясом и рисом	66	2,1	139
Яично - творожные блюда 63
334	110	Омлет натуральный	30	0,4	12
343	125	Творог со сметаной	33	0,4	13
Гарниры 105
319	150	Макаронные изделия отварные	45	0,3	13
540	150	Картофель жареный (из сырого)	30	2,7	81
527	150	Рис припущенный	30	0,4	12
Горячие напитки 70
747	200	Чай	40	0,1	4
757	200	Кофе чёрный	30	0,1	3

Таблица 8 - Производственная программа холодного цеха

Номер по сборнику	Выход в гр.	Наименование блюд и закусок	Количество блюд	Коэффициент трудоемкости	Условное количество блюд, реализованных за день
Холодные блюда и закуски 350
27	120	Рыба горячего копчения (порциями)	75	1,8	135
15	65	Бутерброды с килькой и яйцом	50	0,6	30
6	45	Бутерброды с паштетом	50	1,5	75
93	100	Винегрет овощной	32	1,1	35
39	100	Салат из свежих помидоров	60	1,0	60
52	100	Салат из редиса	30	1,2	36
347	195	Творог со сметаной и сахаром	53	0,4	21

Требование - накладная составлена на основе расчетов потребного количества сырья весом брутто и нетто для холодного цеха.

Требование - накладная для холодного цеха от «__»_______ «20__»

Получатель: Закусочная «Conpane»

Основание: Требование

№ п\п	Наименование товара	Единица измерения	Количество (массы брутто)	Количество (массы нетто)	Цена на 1 кг.	Общая цена бр/нетто
1.	Севрюга	Кг	5,175	3,75	173	895/648
2.	Килька	кг	2,2	1,0	165	363/165
3.	Яйца	шт	0,9	0,9	3 (шт)	67,5/67,5
4.	Майонез	Кг	0,25	0,25	75	18,75/18,75
5.	Хлеб	кг	2,5	2,5	32	80/80
6.	Шпик	Кг	0,26	0,25	120	31/30
7.	Масло сливочное	Кг	0,5	0,5	97	48/48
8.	Помидоры свежие	Кг	4,308	3,66	60	258/220
9.	Лук зелёный	Кг	2,477	1,98	18	45/36
10.	Редис красный обрезной	Кг	1,968	1,83	180	354/329
11.	Картофель	Кг	0,925	0,672	8	7/5
12.	Свекла	Кг	0,611	0,48	20	12/10
13.	Морковь	Кг	0,868	0,57	12	10/7
14.	Огурцы солёные	Кг	0,602	0,48	60	36/29
15.	Масло растительное	л	0,32	0,32	67	21/21

Итого: 4197,5/3315,5

Отпустил: Шаров В. К.

Принял: Метлин А. А.

6. Расчёт рабочей силы

Расчёт рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида

N₁ = (n * H_ВР)/ (3600 * T * A)

N - количество работников цеха

n - количество блюд данного вида, приготовляемых по плану-меню

H_ВР - норма времени в секундах на приготовление одного блюда

T - продолжительность смены одного работника

A - коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

Таблица 10 - Расчёт рабочей силы для холодного цеха

№ п/п	Наименование блюд	Количество блюд	Норма времени	Кол-во работников
1.	Рыба горячего копчения (порциями)	75	60	0,09
2.	Бутерброды с килькой и яйцом	50	60	0,06
3.	Бутерброды с паштетом	50	30	0,03
4.	Салат из свежих помидоров	60	100	0,12
5.	Салат из редиса	30	120	0,07
6.	Винегрет овощной	32	110	0,07
7.	Творог со сметаной и сахаром	53	40	0,04
Всего	0,48

Расчет рабочей силы для холодного цеха:

1. 75 * 60 =0,095

3600*11,5*1,14

2. 50 * 60 =0,06

3600*11,5*1,14

3. 50*30 =0,03

3600*11,5*1,14

4. 60*100 =0,12

3600*11,5*1,14

5. 30*120 =0,07

3600*11,5*1,14

6. 32*110 =0,07

3600*11,5*1,14

7. 53*40 =0,04

3600*11,5*1,14

Количество работников, приготавливающих продукцию, составляет:

N₁ = 0,09+0,06+0,03+0,12+0,07+0,07+0,04=0,48

Предприятие работает без выходных и праздничных дней поэтому кол-во работников составит:

N₂ = N₁ * K, где

К - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни: K = 1,32

N₂ = 0,48*1,32=0,63~1 работник для холодного цеха.

7. Разработка графика выхода на работу

Получается что на одну смену приходится по 3 работника. Рабочий день начинается с 8⁰⁰ и заканчивается в 21⁰⁰. На перерыв дается один час с 16⁰⁰ до 17⁰⁰. Закусочная работает 7 дней в неделю без выходных и праздников. Работают по комбинированному графику. Применяется двухбригадный график выхода на работу. Две бригады по 3 работника, всегда с одинаковым составом. Будут работать меняясь через день. По численности и квалификационному составу бригады равные.

1 бригада работает с 8 до 21 часа. -1 день

2 бригада работает с 8 до 21 часа - 2 день

Рабочий день составляет 11³⁰ минут + 1 час для обеда.

Размещено на Allbest.ru