Организация обслуживания в ресторане

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Характеристика предприятия

Данный ресторан относится к типу - семейного ресторана, предприятие по организации питания и отдыха семейных пар, предоставляющие ассортимент блюд по ценам среднегородского уровня и имеющие перечень услуг по организации досуга семейных пар. Название проектируемого кафе «Ля - фам» - ресторан 1 класса, рассчитан на 50 посадочных мест, ориентирован на семейное обслуживание. Самыми активными посетителями являются молодые семьи в возрасте от 25 лет, иногда с детьми. Проектируемое месторасположение г. Сыктывкар. Проект предполагает его размещение в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта. Цель работы ресторана - организация питания и досуга. Так же ресторан рассчитан на местный контингент жителей. Режим работы ресторана установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города. С 12 часов утра, до 01 часа ночи. При разработке режима работы ресторана учитывался его тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей.

Ресторан имеет освещаемую, яркую вывеску на входе, оформленные рекламные щиты. Помещение для потребителей оснащено наличием вешалок, небольшой сценой, барной стойкой, туалетной комнатой с помещение для мытья рук. В производственную инфраструктуру данного предприятия входит: холодное и горячее водоснабжение, канализация, услуга телефонной связи, Интернет. Архитектурно - художественное решение зала ресторана отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В проектируемом ресторане организуется проведение тематических вечеров. Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги:

- изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

- услугу повара по изготовлению блюд на дому;

- услугу официанта по обслуживанию на дому;

- доставку кулинарной продукции по заказам потребителей, в том числе и в банкетном исполнении;

Ресторан «Ля-фам» общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, а также вино-водочные, и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Предлагаемые рестораном комплексные обеды не оставят равнодушным ни одного клиента, тем более, что отлично налаженная работа и первоклассное обслуживание обеспечивают выполнение заказа в рекордно короткий срок без потерь в качестве. В то же время многообразие и изысканность представленных в меню ресторана блюд привлекает сюда истинных ценителей и в вечернее время.

Кроме этого в силу наращивания производственных мощностей, ресторан может проводить разработку и других дополнительных услуг исходя из экономической целесообразности.

Торговый зал ресторана разделен на 2 части, образуя при этом большой и малый зал. В малом зале предусмотрена барная стойка с высокими стульями для посетителей и небольшое количество двухместных столов.

Атмосфера ресторана идеальна для проведения как семейных торжеств, свадеб, так и вечеринок, фуршетов и банкетов. По вечерам в ресторане звучит живая музыка. Интерьеры обеденного и банкетного зала выполнены в стиле хай-тек с преобладанием светлых и темных тонов, стекла и металла. В большом зале располагается камин, наличие которого придает уют интерьеру.

Мебель в данном ресторане стандартная, соответствующая интерьеру помещения, столы из деревянной поверхности, столовые приборы посуда сделаны из нержавеющей стали, полуфарфора, стекла. Меню данного ресторана на русском языке с фирменной обложкой, напечатанное компьютерным способом. Разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков. Посетители обслуживаются официантами. Применяется различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания. В дневное время в ресторане «Ля - фам» производится отпуск обеденной продукции по специальному меню (меню бизнес-ланча). При этом допускается упрощенная предварительная сервировка. Дополнительная сервировка стола официантами осуществляется в зависимости от принятого заказа. В ресторане «Ля - фам» оплата посетителем полученной продукции осуществляется наличными деньгами по счету, предъявленному официантами. Конкурентное преимущество ресторана заключается в оригинальном оформлении помещения, специализации изготовляемых блюд и предоставлении дополнительных услуг. В данной курсовой работе разрабатывается ресторан на 50 посадочных мест, проектируемый ресторан предполагает размещение в жилом здании, что обусловлено удобством в организации работы.

1.1 Структура производства

На данном предприятии цеховая структура производства, она организуется на предприятиях работающих на сырье. Цеховая структура производства имеет ряд преимуществ, среди которых основными являются: возможности лучшего использования труда квалифицированных работников, организации учета его результатов на основе технического нормирования, более полного разделения труда.

Заготовочные цеха: овощной, мясорыбный. Доготовочные цеха: горячий, холодный.

С учетом требований технологического проектирования в данном предприятии общественного питания проектируются группы помещений: для приема и хранения продуктов; производственных; для потребителей; служебных и бытовых; технических.

Группа производственных помещений включает: цехи - горячий, холодный, мясорыбный, овощной.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

1.2 Характеристика цехов

Овощной цех.

В овощном цехе осуществляются первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов для собственного производства.

Технологический процесс обработки картофеля и корнеплодов включает сортировку (по качеству и размерам), мойку, очистку, дочистку, промывание и нарезку.

Обработка овощей других видов отличается от обработки картофеля и корнеплодов. Так, лук, капусту в овощных цехах очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат подвергаются переборке, очистке, промыванию и нарезке.

Особенности обработки овощей различных видов вызывают необходимость применения специального оборудования, которое подбирают в зависимости от мощности предприятия.

Мытье картофеля и корнеплодов осуществляется в картофелечистках, где картофель и корнеплоды очищается, а затем производится их доочистка, ручным способом и после промывания в моечных ваннах, овощи нарезают различными способами на производственном столе с использованием разделочных досок и ножей.

Инструменты для очистки картофеля и овощей - специальный нож с коротким лезвием (длиной 6-7 см и шириной 2-2,5 см), имеющий скошенный конец; желобковый нож (длиной 18 см с ручкой), короткий широкий нож-сребок (длиной 17 см).

Следующая стадия обработки картофеля и корнеплодов - нарезка. Для этой цели используют овощерезки, нарезающие овощи соломкой, брусочками, ломтиками. Фигурная нарезка картофеля осуществляется ручным способом на разделочных досках из дерева твердых пород при помощи карбовочных ножей, выемок, малого и среднего ножей поварской тройки.

Капусту, огурцы, кабачки обрабатывают ручным способом. Для шинкования овощей используются шинковальные доски. Лук, чеснок и хрен обрабатывают на специальном рабочем месте, оборудованном вытяжным шкафом. Приготовленные овощные полуфабрикаты доставляют в горячий цех. При организации работы овощного цеха необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Основные из них сводятся к следующим. К работе на машине могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности. Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок. Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины - иметь исправное заземление и зануление. Тара для загрузки овощей в машину допускается емкостью не более 8-10 кг. Переноска грузов для машин разрешается массой не более 20 кг.

В цехе должна поддерживаться температура не менее 15° С. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха.

Мясорыбный цех

В кафе, которые работают на сырье при сравнительно небольшом количестве перерабатываемых мяса и рыбы проектируется мясорыбный цех. В цехе оборудованы места для обработки мяса и рыбы. Птица обрабатывается на том же участке, где и мясо. Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностью той или иной линии обрабатываемого сырья. Мясорыбный цех предназначен для первичной обработке мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов. Стены и пол выложены плиткой. Освещение искусственное и естественное:

* Посредством ламп накаливания

* Через оконные проёмы

В цехе имеется оборудование и инвентарь:

* 2 производственных стола

* мясорубка

* холодильник, морозильник

* раковина, 2 ванны

* стеллаж для посуды цеха

* промаркированные ножи, лопатки, разделочные доски и т.п.

* весы типа ВНЦ-2

* разрубочный стул

Горячий цех

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно для реализации потребителю. Температура цеха 23°С, установлена мощная приточно - вытяжная вентиляция, влажность 60%. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы торгового зала и форм отпуска готовой продукции. Работники цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой выходят на работу за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех имеет удобную связь с цехом доработки полуфабрикатов, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, торговым залом и моечной кухонной посуды.

Так как цех связан с моечной кухонной посуды, то в нем отсутствует перекрещивание потоков чистой и грязной посуды.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал кафе.

Горячий цех разделён на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков, для приготовления горячих напитков в соусном отделении установлен на подставке кипятильник

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим, плитами с жарочными шкафами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами, также имеется ванна моечная на два отделения и раковина для мойки рук. Пол горячего цеха выполнен из керамической плитки.

Рабочее место также включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями - 1,5 м.

Линия теплового оборудования состоит из электрических плит с жарочными шкафами. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д., жарочные шкафы для приготовления жареных и запечённых изделий.

Для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием, разнообразной посудой, инвентарем и инструментами.

Тепловое и механическое оборудование подобрано с нормами оснащения предприятий общественного питания.

Оборудование можно сгруппировать в две технологические линии.

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия включает электрические плиты с жарочными шкафами.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций.

На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты.

Из посуды на предприятии применяются:

Кастрюли емкостью 1,5 2, 4, 5, 8 и 10 л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных и вторых блюд, соусов;

Сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов сотейники имеют утолщенное дно;

Противни металлические и чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;

Сковороды малые и средние чугунные с ручкой для приготовления омлетов;

Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские; лопатки для котлет, рыбы; приспособления для процеживания бульона, сита, черпаки, шумовки.

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организованы с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование сгруппировано с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии.

При приготовлении блюд и напитков учитываются сроки реализации: жареные вторые блюда в течение 1часа; вторые блюда отварные, припущенные, тушёные - 2 часа; горячие напитки - 2 часа. Основные соусы (красный и белый) готовят на целый день, а производные на 2-3 часа реализации блюд в торговом зале.

В связи с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса в цехе организованны универсальные рабочие места:

1 рабочее место предназначено для приготовления супов и бульонов;

2 рабочее место - для приготовления горячих блюд, гарниров;

3 рабочее место - для оформления блюд;

4 рабочее место - для приготовления горячих напитков.

Холодный цех

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жарение, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности:

1. Продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На предприятии организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой.

2. Холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6єC не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

3. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14єC, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Оптимальная температура в холодном цехе должна быть в пределах 17 - 19єС. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей, для перемешивания салатов и винегретов, взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны, выжимания соков из фруктов), машина для нарезки вареных овощей. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий (для нарезки и укладки в лоток ветчины, колбасы, сыра), хлеборезка.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы с охлаждающим шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Льдогенераторы, предназначенные для производства кускового или чешуйчатого пищевого льда, используемого для приготовления коктейлей, холодных напитков.

Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1.5м. На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках. Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты, на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал. Здесь же производят оформление блюд. Применяют секционные модульные столы с охлаждаемым шкафом и горкой. На столе стоят настольные весы, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь, слева - столовую посуду.

Для приготовления закусок из гастрономических продуктов на рабочем месте ставят столы для малой механизации. Для нарезки продуктов в ручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порции используют весы.

Для приготовления заливных блюд необходимо организовать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах, оборудованных весами, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой, лотками для укладывания взвешенных продуктов. Для оформления используют ножи для карбования и фигурной резки овощей, выемки различной формы.

1.3 Характеристика складских помещений

Помещения хранения продуктов должны иметь непосредственную связь с загрузочной и не должны быть проходными. Помещения для хранения продуктов и охлаждаемых камер не допускается размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами.

Следует предусматривать раздельное хранение продуктов согласно принятым условиям хранения: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия); хлеб; мясные; рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи.

Для хранения хлеба рекомендуется отдельная кладовая с раздельным хранением ржаного и пшеничного хлеба.

Стены в помещениях приема и хранения продуктов с влажным режимом должны иметь влагостойкую отделку на высоту не менее 1,8 м, а в охлаждаемых камерах - на всю высоту помещения. Технологически необходимые размеры проема в помещениях приема и хранения продуктов должны быть 0,9 м, а при применении вилочных погрузчиков - не менее 1,5 м. Камеры для хранения мяса должны быть оборудованы стеллажами с гигиеническим покрытием (моющимся), а при необходимости - подвесными балками с крючьями.

При меньшей вместимости зала в помещении моечной столовой посуды следует предусматривать установку бытовых холодильных шкафов, отходы в которых должны храниться в герметически закрытых полиэтиленовых пакетах. Отходы от холодильника до машины выносится в закрытых бачках.

Запрещается располагать холодильные машины на лестничных площадках, под лестницами, в непосредственной близости к входным дверям, в тамбурах охлаждаемых камер, в помещениях и местах большого скопления пыли.

Для предприятий питания, встроенных или пристроенных к жилым зданиям, разгрузочные места и платформы предусматривать в специальных помещениях (при загрузке со стороны фасадов домов, где имеются окна) или под навесом (при разгрузке с торцов, где нет окон). Конструкции этих помещений должны быть из несгораемых материалов. Допускается не проектировать указанные загрузочные помещения при общей площади предприятия до 150 м²

Максимальные уклоны прямых пандусов и рамп для въезда автомобилей в разгрузочные помещения или подъезда к разгрузочным платформам:

в здании или отапливаемом пространстве - не более 18%,

под открытым небом или в неотапливаемом пространстве - 10%.

Состав складской группы помещений зависит от формы организации производства (на сырье или на полуфабрикатах), от типа предприятия.

Складская группа помещений включает:

* Рампу для разгрузки товаров

* Помещение разгрузочной

* Неохлаждаемое помещение (то есть кладовые без регулируемого режима температур: кладовая картофеля и овощей, кладовая сухих продуктов, кладовая виноводочных изделий, инвентаря, кладовая и моечная тары)

* Охлаждаемые помещения располагается отдельным компактным блоком и состоит из:

Кладовые продуктов и охлаждаемые камеры не следует размещать под моечными и санитарными узлами. Охлаждаемые камеры не следует размещать рядом с помещениями котельных, бойлерных душевых, а также над этими помещениями или под ними.

В охлаждаемой камере температура 0-+4 градуса, относительная влажность 85%, создается за счет работы холодильного агрегата, который устанавливается в отдельном помещении (машинное отделение) смежном с охлаждаемыми камерами и должно иметь выход непосредственно на улицу (в случае утечки аммиака, чтобы не было отравлений на предприятии).

Для поддержки холода вход в охлаждаемую камеру должен быть через тамбур и эти камеры по периметру должны иметь слой изоляции толщиной 40 см.

Размещать складские помещения необходимо со стороны хозяйственного двора, с отдельным блоком, который группируется вокруг разгрузочной.

Непосредственно у входа должна располагаться кладовая и моечная тары, которая оборудуется моечными ваннами и подтоварниками для укладки тары.

Также вблизи от разгрузочной должна находиться кладовая картофеля и овощей, так как это наиболее загрязненное сырье и чтобы путь его транспортировки был наименьший.

По возможности разгрузка картофеля и овощей может осуществляться не через разгрузочную, а непосредственно через специальный люк сразу в кладовую.

Овощи в кладовой могут храниться в контейнерах вместимостью по 100кг, либо в ларях насыпом, либо в ящиках на стеллажах.

Кладовая сухих продуктов должна быть сухой и вентилированной (температура 18-20 градусов, влажность не выше 70%), ее нельзя размещать

рядом с душевыми моечными, а также с охлаждаемым блоком. Товары хранятся на подтоварниках в мешках иди на стеллажах в картонных или других коробках.

При хранении мешков на подтоварниках количество одноименных видов товара должно быть не более 7 единиц тары в высоту и общая высота не более 1,5 метра.

На ряду с соблюдением температурного режима хранения обязательно необходимо соблюдать товарное соседство.

Запрещается хранить вместе или рядом сырье и полуфабрикаты или товар с остро выраженным специфическим запахом, рядом с товаром быстро впитывающем.

Складское оборудование устанавливается на расстоянии 10-20 см от стен, ширина 840 см; проход или рабочая зона должна быть не меньше, чем 1,2 м.

К охлажденной группе помещений относится и кладовая пищевых отходов, которая располагается в блоке с производственной группой вблизи моечной столовой и кухонной посуды.

Она должна иметь отдельный тамбур и непосредственно выход из этого тамбура хозяйственный двор для транспортировки отходов.

Охлаждаемые камеры

Рекомендуется располагать единым блоком с северной или северо-восточной части здания. Непосредственно к ним должно примыкать машинное отделение. Площадь камеры не должна быть меньше м2, а их размеры в плане - 2,1*2,4 м. Следует стремиться, чтобы конфигурация группы охлаждаемых помещений была по возможности прямоугольной формы. Без лишних углов и выступов, а дверь открывалась в специально не отапливаемый тамбур глубиной 1,6 м.

Ширина проемов в охлаждаемых камерах должна составлять не менее 0,9 м.

Отдельно размещают камеры при расчетной температуры воздуха в них +2С и выше допускается проектировать без тамбура.

При разности расчетных температур воздуха в рядом расположенных охлаждаемые камерах, равной +4С и менее, Перегородки между такими камерами проектируют без теплоизоляции.

Кладовая картофеля и овощей

При размещении ПОП в одноэтажном здании целесообразно проектировать рядом с овощным цехом или по близости от него, а в многоэтажных зданиях - непосредственно под основным цехом или рядом с подъемником. Если кладовая овощей непосредственно связана с овощным цехом, поточную линию обработки картофеля и корнеплодов начинают в складе.

При проектировании кладовых картофеля и овощей, следует учитывать, что в эти помещения не должен быть доступ естественному освещению.

Кладовая сухих продуктов

Размещают, как правило, в группе складских помещений. Помещения должны быть сухими, хорошо вентилироваться и иметь естественное освещение, его следует изолировать от помещений с повышенной влажностью воздуха.

Инвентарь и инструменты необходимые в кладовых.

В складских помещениях устанавливаются стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, весоизмерительные приборы, подъемно транспортное и холодильное оборудование.

Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска. Это различный инвентарь для хранения и транспортировки продуктов, инвентарь для вскрытия тары и упаковки, транспортные средства для складских помещений - поддоны, грузовые тележки, а также инвентарь для санитарной уборки помещений - поддоны, грузовые тележки, бочки для отходов. В целом подбор и размещение оборудования, инвентаря и инструментов должны отвечать требованиям высокопроизводительной и безопасной работы в складских помещениях.

Санитарно-гигиенические требования к складским помещениям.

Помещения должны содержаться в чистоте;

Условия хранения (температура, влажность, кратность обмена воздуха), должны соответствовать строительным нормам и правилам СНИПа;

Освещение не охлаждаемых складских помещений кладовых, должно быть как искусственным, так и естественным, должно соответствовать нормам естественности, коэффициент естественной освещенности принимается равным 1/15, искусственной - 20Вт на 1 м2 площади пола; В кладовых овощей, охлаждаемых камерах - освещение только искусственное;

Вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной); для кладовых овощей, охлаждаемых камер фруктов и пищевых отходов предусматривается отдельная вентиляция;

Складские помещения не должны размещаться под моечными, санитарными узлами, производственными помещениями с трапами, рядом с котельными и душевыми во избежание порчи продуктов;

Разгрузку овощей и хлеба следует по возможности производить непосредственно в соответствующие кладовые, минуя загрузочную;

Стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения и покрашены масляной краской на высоту 1,8 м, а стены охлаждаемых камер облицованы глазурованной плиткой для систематической влажной уборки.

Правила приема и условия хранения сырья

Мясо должно иметь ветеринарное клеймо и документ свидетельствующий об осмотре и заключении мед надзора. Качество продуктов проверяют заведующая производством.

Изолированно должны храниться следующие виды продуктов - хлеб и сухие продукты, овощи и картофель, скоропортящиеся продукты (последнее обязательно при понижений температуре). He допускается совместное хранение сырых продуктов или п/ф с готовыми к употреблению изделий. При хранении скоропортящихся продуктов в общей холодильной камере место хранения мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов должны быть разграничены, с обязательным выделением стеллажей, полок, ящиков. При этом продукты (особенно молочные, рыбные) необходимо хранить в закрытой таре, а сильно пахнущие (сельдь, специи) - отдельно от основных продуктов.

Повышенные требования предъявляются к температурному режиму и срокам хранения особо скоропортящихся продуктов. Их нельзя хранить без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6 градусов составляет от 6-72 часов, в зависимости от вида продукта. Это молочные л кисломолочные продукты, мясные, рыбные п/ф, и кулинарные изделия, вареные колбасы, колбасные изделия, овощные п/ф, мучные и крупяные кулинарные изделия, мучные - кондитерские изделия с кремом, сладкие блюда и напитки. Хранение этих продуктов допускается при строгом соблюдение температурного режима.

Таблица 1. Режим хранения различных продуктов

Продукт	Температура, С	Относительная влажность воздуха, %	Кратность обмена воздуха в сутки, раз
Мороженое мясо	-8	90	2
Мороженое мясо (в дефростерах.)	+8	85-95	2
Охлажденное мясо и мясные продукты	0	80-90	2
Рыбные продукты	-2	90	I
Молочно-жировые продукты	+2,+4	80-95	2
Гастрономия	0	80	2
Фрукты, зелень, напитки	+4,+6	80-85	2
П/ф мясные и рыбные	0	80	2
Овощные	+2	85	2
Кулинарные изделия, консервы	+2	85	2
Отходы	0	90	1
Замороженные кулинарные изделия, фрукты, ягоды	-12	95	1
Квашение, соление	+3	80	2
Овощи	+8	80-85	2
Охлажденные блюда	0,+4	80-85	2

2. Технологические расчеты

2.1 Расчет количества потребителей по графику загрузки торгового зала

торговый ресторан зал загрузка

Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течении дня и оборачиваемости одного посадочного места в течении часа.

Ресторан «Ля-фам» на 50 посадочных мест. Режим работы с 12.00 до 01.00

Расчет количества потребителей определяется по следующей формуле:

N=P * C * X: 100

N - количество потребителей за час

P - количество мест в зале

Х - оборот одного места за час

N12-13= 1,5 * 60: 100 = 45

N13-14=1,5 * 80: 100 = 60

N14-15=1,5 * 80: 100 = 60

N15-16=1,5 * 80: 100 = 60

N16-17=1,5 * 60: 100 = 45

N17-18=1 * 50: 100 = 25

N18-19=1 * 50: 100 = 25

N19-20=0,8 * 90: 100 = 36

N20-21=0,8 * 100: 100 = 40

N21-22=0,6 * 100: 100 = 30

N22-23=0,6 * 100: 100 = 30

N23-24=0,4 * 80: 100 = 16

N24-01=0,4 * 80: 100 = 16

Таблица 2

Часы работы	Оборот 1 места за час	% загрузки торгового зала	Количество потребителей за час
12-13	1,5	60	45
13-14	1,5	80	60
14-15	1,5	80	60
15-16	1,5	80	60
16-17	1,5	60	45
17-18	1	50	25
18-19	1	50	25
19-20	0,8	90	36
20-21	0,8	100	40
21-22	0,6	100	30
22-23	0,6	100	30
23-24	0,4	80	16
24-01	0,4	80	16
Итого:	488

2.2 Расчет общего количества блюд, реализуемых предприятием за день и распределение их по группам

Общее количество блюд, выпускаемых за день определяется по формуле:

n = N * m

N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день.

m - коэффициент потребления блюд одним посетителем.

Учитывая, что в ресторане «Ля-фам» 50 посадочных мест коэффициент потребления блюд m=2,0, общее количество блюд выпускаемых за день составит:

n =226 * 2,0 = 452

Таблица 3

Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент	Количество блюд к выпуску
Холодные блюда и закуски	488	1,1	536
1 блюда	488	0,7	342
2 блюда	488	1,4	683
Сладкие блюда	488	0,3	147
Итого:			1708
Горячие напитки	488	0,05	24л-120 порций
Холодные напитки	488	0,25	122л-610 порций

2.3 Составление однодневного расчетного меню

Таблица 4

№ рецептуры	Наименование блюд и закусок	Общее количество блюд	Выпуск блюд партиями
			12-14	14-16	16-18	18-21	21-23	23-01
	Горячие напитки	120
1014	Кофе черный	17	4	2	3	4	3	1
1017	Кофе на молоке	18	4	3	2	4	2	3
1019	Кофе на молоке по-варшавски	19	3	4	3	4	3	2
1021	Кофе по-восточному	17	4	2	2	4	2	3
1022	Кофе черный со взбитыми сливками по-венски	16	3	4	2	3	2	2
1026	Какао с молоком сгущённым	7	1	1	1	2	1	1
1028	Какао с мороженым	7	1	1	1	2	1	1
1008	Чай	7	1	1	1	2	1	1
1010	Чай с лимоном	6	1	1	1	1	1	1
1011	Чай со сливками	6	1	1	1	1	1	1
	Холодные напитки	610
1041	Напиток апельсиновый	200	41	33	35	40	26	25
1043	Напиток яблочный	250	52	40	42	54	32	30
	Минеральная вода	160	36	31	29	33	17	14
	Холодные блюда и закуски	536
68	Салат из цветной капусты, помидоров, зелени	41	5	7	6	8	8	7
70	Салат «Летний»	45	9	7	10	8	7	4
74	Салат картофельный с грибами	38	5	6	8	6	7	5
84	Салат витаминный	36	6	7	5	8	5	5
96	Грибы, маринованные с луком	48	9	8	8	7	9	6
103	Винегрет овощной	36	8	8	7	5	5	3
50	Консервы овощные закусочные	38	7	5	6	8	6	6
118	Баклажаны, тушенные с овощами	45	4	6	6	9	10	10
119	Помидоры, фаршированные яйцом и луком	32	5	4	5	7	5	6
120	Помидоры, фаршированные грибами	41	5	5	7	9	7	8
135	Сельдь «Рольмопс»	37	4	5	5	7	8	8
143	Морепродукты под майонезом	51	8	7	8	9	10	9
152	Крабы со сметаной	48	8	8	5	7	10	10
	Супы	342
177	Борщ с картофелем	145	39	35	27	25	10	9
268	Суп пюре из разных овощей	125	36	28	25	19	9	8
279	Бульон прозрачный	72	19	14	15	12	7	5
	Вторые горячие блюда	683
509	Рыба, припущенная с соусом белое вино	48	6	7	7	9	10	9
511	Рыба по-русски	51	7	7	8	10	10	9
513	Филе из рыбы, фаршированное	49	5	7	7	11	11	8
570	Язык отварной с соусом	39	4	7	8	7	9	4
586	Бифштекс с яйцом	46	6	6	8	9	9	8
590	Филе с грибами и соусом	52	7	8	9	10	10	8
592	Лангет	42	6	6	7	8	8	7
600	Шашлык из свинины	49	6	7	9	11	10	6
603	Окорок, жаренный с помидорами	49	7	7	8	10	10	7
611	Шницель	39	5	5	6	8	8	7
341	Овощи, припущенные в сметанном соусе	38	5	6	5	7	8	7
347	Картофель и овощи, тушенные в соусе	43	6	8	7	8	8	7
348	Рагу из овощей	47	7	8	8	9	8	7
326	Картофельное пюре	53	8	8	9	10	10	8
343	Капуста, тушенная с грибами	38	4	5	7	7	8	7
	Сладкие блюда	147
955	Желе из плодов или ягод	24	3	3	3	4	4	3
964	Мусс земляничный	27	3	4	4	5	6	5
969	Самбук яблочный	26	4	3	4	6	5	4
970	Самбук абрикосовый	22	2	2	4	6	4	4
971	Крем кофейный	25	3	4	4	5	6	3
972	Крем ореховый	23	3	3	4	5	4	4

2.4 Определение поставщиков, составление графика завоза сырья на предприятие, организационные формы поставки товаров

Наименование продуктов	Поставщики	Форма снабжения	Способ организации снабжения	Маршрут доставки
Капуста цветная	С/х пригородный	централизованная	транзитная	кольцевая
Помидоры свежие	С/х пригородный	централизованная	транзитная	кольцевая
Огурцы свежие	С/х пригородный	централизованная	транзитная	кольцевая
Салат	С/х пригородный	централизованная	транзитная	кольцевая
Лук зеленый	С/х пригородный	централизованная	транзитная	кольцевая
Картофель молодой	С/х пригородный	централизованная	транзитная	кольцевая
Морковь	С/х пригородный	централизованная	транзитная	кольцевая
Сельдерей молодой	С/х пригородный	централизованная	транзитная	кольцевая
Свекла	С/х пригородный	централизованная	транзитная	кольцевая
Баклажаны	ЗАО Ассорти	централизованная	складская	кольцевая
Перец	ЗАО Ассорти	централизованная	складская	кольцевая
Чеснок	С/х пригородный	централизованная	транзитная	кольцевая
Лук репчатый	С/х пригородный	централизованная	транзитная	кольцевая
Горошек зеленый консервированный	ЗАО Ассорти	централизованная	складская	кольцевая
Сметана	ООО Сыктывкарская молочная компания	централизованная	транзитная	кольцевая
Майонез	Продтовары	централизованная	складская	кольцевая
Сахар	Склад сухих продуктов общепита	централизованная	складская	кольцевая
Яйца	Птицефабрика зеленецкая	централизованная	транзитная	кольцевая
Грибы соленый	ЗАО Ассорти	централизованная	складская	кольцевая
Яблоки	ООО Тепличный сервис	централизованная	складская	кольцевая
Вишня свежая	ООО Тепличный сервис	централизованная	складская	кольцевая
Лимон	ООО Тепличный сервис	централизованная	складская	кольцевая
Масло растительное	Оптовая база Черемушки	централизованная	складская	кольцевая
Огурцы соленые	Оптовая база Черемушки	централизованная	складская	кольцевая
Икра из баклажанов	Оптовая база Черемушки	централизованная	складская	кольцевая
Соус Южный	ЗАО Ассорти	централизованная	складская	кольцевая
Сельдь	Оптовая база «Впрок»	централизованная	складская	кольцевая
Креветки	Оптовая база «Впрок»	централизованная	складская	кольцевая
Крабы	Оптовая база «Впрок»	централизованная	складская	кольцевая
Апельсины	ООО Тепличный сервис	централизованная	складская	кольцевая

2.5 Приемка товаров по количеству и по качеству, товароведная характеристика поступающего сырья, товаросопроводительные документы

Что такое приемка «по количеству» и зачем ее проводить?

Это пересчет поставляемого товара, проверка соответствия по перечню наименований и по массе пришедшего товара. Необходимо полное соответствие, в противном случае обеспечен рост потерь. При поставке товара часто выявляются пересортица, недостача, временами и то и другое.

Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.

Приемка «по качеству».

Приемка по качеству включает в себя:

Осмотр состояния упаковки,

Оценку свежести,

Определение сроков годности.

До окончания срока годности должно быть не менее 1/3 этого самого срока. Если приемщик принял товар с «выходящим» сроком годности, возрастает риск списания, а это прямые издержки.

Особое внимание уделите курам и мясным варено-копченым деликатесам.

Продукция в вакуумной упаковке также требует особого внимания: проследите, чтобы не было посторонних включений, воздух (раз вакуум), на ощупь не должен расслаиваться или быть скользким.

Огромное значение для сокращения потерь имеет температурный режим привезенного продукта.

Температура при перевозке не должна колебаться более чем на 3градуса.

Повышение температуры в продукте более 5 градусов даже на короткое время, сокращает срок хранения товаров (продуктов питания).

Товаросопроводительные документы

Товаросопроводительные документы

По количеству.

Производиться по товарно-транспортным накладным, счетам - фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешиванием и т.д.

По качеству.

К транспортным документам прикладывается: сертификаты, Удостоверения о качестве, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты.

Запрещается принимать: мясо всех видов без клейма и ветеринарного свидетельства, консервы с нарушением герметичности, бомбажа, овощи и плоды с признаками гнили, грибы соленые, сушенные без удостоверения.

Товароведная характеристика поступающего сырья.

Цветная капуста - по вкусовым достоинствам и диетическим свойствам

превосходит другие капустные овощи. Она содержит важные для организма

минеральные соли - калиевые, кальциевые, фосфорные и др. Представляет

собой нераспустившееся соцветие, которое вместе с цветоножками образует

головку съедобную часть. В пищу используют укороченные цветоносные

стебли с недоразвитыми цветами. Ее употребляют в отварном виде,

консервируют, сушат, маринуют. Выращивают капусту преимущественно в

личных подсобных хозяйствах.

Томаты - плод томата представляет собой двух- или многокамерную ягоду, состоящую из кожицы, подкожного слоя мякоти и сочных семенных камер, внутри которых находится сочная мякоть - пульпа с многочисленными семенами. Плоды с меньшим количеством камер, с толстыми мясистыми перегородками содержат больше сухих веществ, лучше сохраняются и считаются более ценными для переработки /1/.

По форме поверхности плода бывают гладкие, слаборебристые, среднеребристые и сильноребристые. У плодов с гладкой и слаборебристой поверхностью число камер 3-8, средне и сильноребристых 5-20. Число камер - сортовой признак, изменяющийся под влиянием условий выращивания.

По размеру плоды могут быть от 5-10 до 500-800г. Плоды массой до 60 г считаются мелкими, от 60 до 100 г - средними, свыше 100г - крупными. Установлено, что чем крупнее плоды одного и того же сорта, тем меньше они пригодны для длительного хранения, дозаривания и транспортировки на большие расстояния. Длительное хранение лучше всех выдерживают плоды весом 60-70. Мелкоплодные сорта со сливовидными, грушевидными и перцевидными плодами (35-50г), а также малокамерные сорта с округлыми плодами лучше хранятся, чем сорта с многокамерными круглыми плодами.

Огурцы - относятся к тыквенным овощам. Это однолетнее травянистое овощное растение. Корневая система состоит из стержневого корня и боковых корней, расположенных главным образом в верхнем слое почвы. Стебель ползучий или лазающий, длинной 1,5 - 2 м. Листья очередные, слегка лопастные, 5-угольные с зазубренными краями. Растения, как правило, однодомные, раздельнополые, имеются формы частично двудомные с преобладанием или женских или мужских цветков. Плод - тыквина разной формы и размера (от 5 до 100 см). Огурцы - это распространенная на земном шаре культура. Возделывается почти во всех странах, особенно большие площади в России, США, Китае, Японии, Индии.

Огурцы обладают нежным, освежающим ароматом и вкусом и ценятся в основном как вкусовой продукт. Они благотворно влияют на обмен веществ и способствуют лучшему усвоению пищи. Из всех видов овощей огурцы имеют самую низкую питательную ценность. Они содержат много воды (95%), мало сахаров (2,5%) и незначительное количество белков (0,8%), витамина С (10 мг%). Вода, содержащаяся в огурцах, помогает организму человека растворять многие токсичные вещества, накапливающиеся в процессе его жизнедеятельности. Огуречный сок, являясь естественным мочегонным средством, выводит излишки мочевой кислоты и необходим при ревматических заболеваниях и подагре. Регулярное потребление огуречного сока способствует выведению камней из желчного пузыря, огурцы также являются прекрасным слабительным средством, с их помощью излечиваются некоторые кишечные заболевания, например, колиты. В огурцах содержится калий, кремний, сера - они помогают поддержанию здоровья кожи, волос, зубов. Сок огурца издавна применяют как прекрасное косметическое средство, очищающее и предохраняющее кожу.

Консервированный горошек - В горошке есть каротин, витамины А, Е, С, Н и группы В; минералов очень много - примерно 26, но больше только фосфора, калия, серы, кальция, магния, хлора, железа. Горошек очень богат белком и углеводами - их содержание составляет 23 и 53%; он также содержит крахмал, сахара, пищевые волокна и жиры. Употребление зеленого горошка, как и других сортов гороха, снижает вероятность возникновения инфаркта, развития гипертонии и онкологии. Старение кожи замедляется, если регулярно употреблять свежий зеленый горошек.

Сметана - это исконно русский национальный продукт. Долгие годы ее умели готовить только в нашей стране. После второй мировой войны производством ее стали заниматься и в других странах, но в ограниченном количестве - только для салатов. В США и Аргентине, например, сметану называют «русскими сливками».

Майонез - является мульти компонентной системой, а качественный и количественный состав ингредиентов определяет его функции и свойства. Кроме растительного масла и воды в состав майонезов входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезам различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов. Исходным сырьём для приготовления майонеза является: растительное масло, яичный порошок, молоко сухое, сахарный песок, соль поваренная, порошок горчичный, уксус, томат-паста, хрен, кислота лимонная пищевая, белок соевый пищевой, вкусовые и стабилизирующие добавки (масло эфирное укропное, перец черный молотый, тмин, эссенция апельсиновая, крахмал кукурузный фосфатный марки Б, крахмал картофельный карбоксиметиловый), вода питьевая.

Размещено на Allbest.ru