Процеси оперативного управління виробництвом

Оперативне управління виробництвомвом забезпечує ефективне функціонування всього виробничого процесу, який в свою чергу дуже залежить від потужностей підприємства.

2.2 Оперативно календарне планування

Сформована на кожному етапі планування виробнича програма підприємства повинна бути деталізована у часі та доведена до конкретних виробничих підрозділів на етапі оперативно-календарного планування. Успішне вирішення цієї задачі включає широке використання економіко-математичних методів, засобів обчислювальної техніки та способів обробки даних, що реалізуються в рамках системи оперативно-календарного планування виробництва.

У процесі оперативно-календарного планування виконуються розрахунки та встановлюються завдання цехам, виробничим дільницями і робочим місцям по випуску конкретних виробів, вузлів і заготівок; нормативи руху предметів праці у виробництві (нормативи запасів, розміри партій, періоди їхнього запуску-випуску та ін.); календарні графіки, якими встановлюється послідовність та строки виготовлення продукції на кожній стадії виробництва.

Основними завданнями оперативно-календарного планування на підприємстві є:

1) забезпечення ритмічного виробництва відповідно до встановлених обсягів і номенклатури, а також своєчасного виготовлення та постачання продукції споживачам;

2) забезпечення рівномірності та комплектності завантаження устаткування, працівників і площ, що сприятиме кращому використанню виробничих активів;

3) забезпечення максимальної безперервності виробництва, тобто забезпечення найменшої тривалості виробничого циклу, що сприятиме зменшенню незавершеного виробництва та прискоренню оборотності обігових коштів;

4) створення умов для розвитку передових форм організації праці, а також для автоматизації об?ємних та календарних розрахунків на основі використання сучасної обчислювальної техніки [8].

За обсягом робіт, що виконуються, у відповідності зі змістом, оперативно-календарне планування розподіляється на календарне планування та диспетчерське регулювання.

Календарне планування - це деталізація річної виробничої програми підприємства за строками запуску-випуску кожного виду продукції і за виконавцями - в основних виробничих підрозділах першого рівня (заводах виробничого об?єднання або цехах), а всередині - на виробничих дільницях та робочих місцях.

Календарне планування включає розробку:

· календарно-планових нормативів;

· планів-графіків руху предметів праці в часі та просторі у процесі виробництва;

· у процесі календарного планування виконуються розрахунки завантаження устаткування та площ (об?ємні розрахунки);

· доведення виробничих завдань на основі розроблених планів-графіків до підрозділів, виробничих дільниць і робочих місць.

Диспетчерське регулювання - це процес, який забезпечує оперативне регулювання процесу виробництва шляхом систематичного обліку та контролю за виконанням змінно-добових завдань, поточної підготовки виробництва, оперативного усунення недоліків і відхилень, що виникають.

Основними вихідними даними для оперативно-календарного планування є:

· план випуску продукції по кварталах і місяцях;

· технологічний маршрут та технологічний процес обробки деталей і складання виробів із нормами часу за операціями;

· режими роботи цехів, виробничих дільниць;

· план ремонту устаткування.

Оперативно-календарне планування виконується у масштабі підприємства по цехах і масштабі окремих цехів - по дільницях та робочих місцях.

У зв'язку з різними об'єктами планування розрізняють міжцехове і внутрішньоцехове оперативно-календарне планування.

Міжцехове планування включає встановлення цехам взаємопов'язаних виробничих завдань, розроблених за даними виробничої програми підприємства і забезпечення узгодженості у роботі цехів при виконанні цієї програми.

Міжцехове планування спрямоване на підтримання налагодженої, ритмічної роботи основних виробничих підрозділів (заводів, цехів), забезпечення безперебійного їх постачання та обслуговування допоміжними цехами і службами.

Виробничі програми підприємства розробляються на рік із розбивкою по кварталах. Цехові оперативні виробничі програми складаються на квартал із розподілом по місяцях. Встановлюється планове завдання - програма випуску продукції в плановому періоді для кожного цеху з обґрунтуванням відповідними об'ємними розрахунками. Календарний план регламентує строки руху продукції в цехах заводу, не розкриваючи часткових, внутрішньоцехових післяопераційних строків виробництва по кожному предмету. Диспетчеризація забезпечує облік, контроль і оперативне регулювання робіт між цехами. У процесі розробки і доведення виробничих програм до цехів, ці програми уточнюються та коректуються в залежності від результатів роботи попереднього місяця.

Міжцехове планування здійснюється виробничо-диспетчерським відділом (ВДВ) підприємства.

Внутрішньоцехове планування спрямоване на розподіл номенклатури робіт, що задані календарним планом цеху між дільницями, і доведення планових завдань до кожної виробничої дільниці та робочого місця. Зміст робіт по внутрішньоцеховому плануванню залежить від розмірів цеху, його виробничої структури і в загальному вигляді включає планування роботи дільниць та підготовку завдань для робочих місць.

Робота виробничих дільниць планується на основі календарного плану цеху, що надходять з міжцехового рівня системи оперативно-календарного планування.

Ціль планування роботи дільниць - це формування плану виготовлення планово-облікових одиниць даного рівня для кожної виробничої дільниці на кожний планово-обліковий період [9].

Внутрішньоцехове планування і регулювання виробництва в цеху виконує виробничо-диспетчерське бюро (ВДБ), на дільниці - майстер за допомогою ВДБ.

Межі міжцехового і внутрішньоцехового планування можуть змінюватися в міру розвитку або впровадження автоматизованої системи управління виробництвом (АСУВ).

У процесі розробки виробничих програм застосовується ланцюговий метод, який полягає в тому, що завдання встановлюються у порядку, зворотньому до ходу технологічного процесу, тобто від складання готових виробів до заготовки і визначення потреби у матеріалах, сировині та напівфабрикатах.

Система оперативно-календарного планування характеризується певною планово-обліковою одиницею та планово-обліковим періодом.

Планово-облікова одиниця являє собою сукупність робіт, яку розглядають як єдине ціле при плануванні, обліку, аналізі та оперативному регулюванні виробництва. Планово-обліковий період являє собою відрізок часу (зміна, доба, місяць, декада тощо), на який формуються планові завдання.

В сучасному виробництві широко розповсюджені різні системи оперативного планування, що визначаються як внутрішньофірмовими факторами, так і зовнішніми ринковими умовами.

Система оперативного планування виробництва - це сукупність різних методик та технологій планової роботи, що характеризується ступенем централізації, об'єктом регулювання, складом календарно-планових показників, порядком обліку та руху продукції та оформленням облікової документації. Ця система являє собою сукупність методів та способів розрахунку основних планово-організаційних показників, які необхідні для регулювання ходу процесу виробництва та споживання товарів і послуг з метою досягнення запланованих ринкових результатів при мінімальних витратах економічних ресурсів і робочого часу. До основної характеристики будь-якої системи оперативного планування відносяться: методи комплектування календарних завдань підрозділом підприємства, взаємопов'язані роботи цехів та ділянок, вибрана планово-облікова одиниця, тривалість планового періоду, способи і прийоми розрахунків планових показників, склад супроводжуючої документації та інші. Вибір тієї чи іншої системи оперативного планування в умовах ринку визначається головним чином, обсягом попиту на продукцію і послуги, витратами і плановими показниками, масштабом та типом виробництва, організаційною структурою підприємства і іншими факторами.

Найбільшого розповсюдження в теперішній час набули: подетальна, позамовна та покомплектна системи оперативного планування та їх різновиди, які застосовуються на багатьох великих вітчизняних підприємствах та закордонних фірмах, а також в малому та середньому підприємництві.

Подетальна система планування призначена для умов високоорганізованого та стабільного виробництва. По цій системі планується і регулюється рух виконаних робіт, технологічних операцій і виробничих процесів по кожній деталі на певний плановий період-час, зміну, день, тиждень тощо. В основі подетальної системи лежить точне планування такту, ритму роботи поточних ліній і виробничих ділянок, правильне визначення нормальних технологічних, транспортних, страхових, міжопераційних і циклових запасів та постійна їх підтримка в процесі виробництва на суворому розрахунковому рівні. Застосування цієї системи потребує розробки складних календарно-оперативних планів, що містять показники обсягу випуску і маршрут руху деталей кожного найменування за всіма виробничими стадіями і технологічними операціями. Тому, подетальне планування доцільно застосовувати при обмеженій та стійкій номенклатурі продукції, яка випускається, що має місце в умовах багатосерійного і масового виробництва.

Позамовна система оперативного планування застосовується в основному в одиничному і дрібносерійному виробництві з його різноманітною номенклатурою і невеликим обсягом продукції, що випускається, та невеликим обсягом виробничих послуг. В цьому випадку об?єктом планування, або основною обліковою одиницею, є окреме виробниче замовлення, що включає декілька однотипних робіт конкретного споживача-замовника. Дана система планування базується на розрахунках тривалості виробничих циклів і нормативів випереджень, за допомогою яких встановлюється замовником або ринком потрібні строки виконання як окремих процесів або робіт, так і всього замовлення в цілому.

Покомплектна система оперативного планування застосовується, головним чином, в серійному і масовому виробництві. В якості основної планово-облікової одиниці використовують різні деталі, що входять в збірний вузол або загальний комплект товарів, згрупованих за певними ознаками. При покомплектній системі планування календарні завдання виробничими підрозділами розробляються не по деталях окремого найменування, а за укрупненими групами, комплектними деталями на вузол, машину, замовлення, або обсяг робіт і послуг. Ця система сприяє скороченню трудомісткості як планово-розрахункових робіт, так і організаційно-управлінської діяльності персоналу лінійних функціональних служб підприємства. При даній системі значно підвищується гнучкість оперативного планування, поточного контролю і регулювання ходу виробництва, що в умовах ринкової невизначеності слугує для підприємства важливим засобом стабілізації виробництва.

Крім розглянутих трьох систем оперативного планування на вітчизняних підприємствах застосовуються такі їх підсистеми як: планування по такту випуску виробів, планування по запасах, планування по випередженнях, планування на склад.

Планування по такту випуску виробів передбачає вирівнювання тривалості технологічних операцій на всіх стадіях загального виробничого процесу у відповідності з одиничним розрахунковим часом виконання взаємопов?язаних робіт. Такт в даному випадку є важливим планово-економічним регулятором ходу виробництва на робочих місцях [3].

Планування по запасах передбачає підтримку на розрахунковому рівні запасу заготівок, напівфабрикатів і комплектуючих, що призначаються для подальшої обробки і зборки на кожній стадії виробництва. Для забезпечення ритмічної роботи взаємопов'язаних виробничих ділянок і поточних ліній визначаються нормальні розміри виробничих запасів, що являють собою відповідний запас заготівок. По призначенню запаси бувають технологічні, транспортні, страхові, міжопераційні або міжциклові. Розмір запасу може бути встановлений в деталях або днях.

Планування на склад або ринок здійснюється при випуску продукції та її постачанні на продаж в значних обсягах при невеликій трудомісткості і невеликій кількості технологічних операцій. При цій системі визначається необхідна кількість готових виробів, які повинні постійно знаходитись в проміжних або кінцевих стадіях виробництва і продажу продукції.

Розрахункові запаси продукції повинні безперервно підтримуватись на такому рівні, який забезпечував би безперервний хід виробництва і збуту продукції. Якщо запас продукції знижується до запланованої точки замовлення, то необхідно підвищити його до запланованого рівня. Така система, крім “точки замовлення” передбачає також розрахунок мінімального і максимального запасів, і тому називається системою “мінімум - максимум”. Схема руху запасів продукції по цій системі наведена на рис.( 2.1.).

Рис. 2.1 Схема руху запасу по системі “максимум - мінімум”

Оперативне планування виробництва відіграє значну роль в забезпеченні своєчасного випуску та постачанні продукції споживачам на основі раціонального використання ресурсів за певний проміжок часу, а його удосконалення сприяє піднесенню та зростанню ефективності виробництва в ринкових умовах.

2.3 Оперативне регулювання виробництва

Оперативне регулювання виробництва ( або диспетчиризація) є найважливішим етапом оперативного управління виробництвом, що здійснює диспетчерська служба підприємства.

Завданням диспетчерування є систематичний безперервний контроль за виконанням планів-графіків виготовлення продукції, координація всіх взаємозв'язаних виробничих процесів і попередження відхилень від плану. Диспетчерування здійснюється тим успішніше, чим краще організоване календарне планування [6].

Диспетчерування, що є органічною частиною оперативного планування виробництва, включає:

1 Безперервний облік і поточну інформацію про фактичний хід робіт з виконання встановленого графіка виробництва і змінно-добових завдань.

2 Вживання оперативних заходів з попередження і усунення відхилень від плану і перебоїв у ході виробництва.

3 Виявлення і аналіз причин відхилень від встановлених планових завдань і календарних графіків виробництва і вживання оперативних заходів з ліквідації цих причин.

4 Координацію поточної роботи взаємозв'язаних ланок виробництва в цілях забезпечення ритмічного ходу роботи по встановленому графіку.

5 Організаційне керівництво оперативною підготовкою всього необхідного для виконання змінно-добових і календарних графіків виробництва.

Таким чином, диспетчерування є централізованим оперативним контролем і оперативним регулюванням ходу виробництва з метою забезпечення рівномірного і комплектного виконання плану випуску продукції.

Основними принципами оперативного регулювання виробництва і роботи диспетчерської служби є: оперативність, централізованість і профілактика.

Оперативність ґрунтується на постійній всебічній обізнаності про хід виробництва, яка досягається інформацією про дані оперативного обліку, спадкоємністю в роботі диспетчерів і постійній дії на виробництво на основі отриманої інформації.

Централізованість досягається організацією диспетчерської служби на заводі, оперативною підлеглістю цехових диспетчерів заводським, передачею всіх основних оперативних виробничих розпоряджень через центральний диспетчерський пульт.

Профілактика диспетчерування полягає в попередженні прояву дефіциту шляхом контролю не тільки забезпечення виробництва на поточну добу, але і на 2-3 дні вперед. Попередження можливих відхилень полягає також у контролі і підтримці нормативних заділів. Профілактичний контроль виконання плану вимагає спостереження не тільки за випуском, але і за запуском у виробництво.

Разом із профілактикою диспетчерська служба займається виявленням і ліквідацією виникаючих відхилень протягом поточної доби (зміни).

Особливості диспетчерування при різних типах виробництва.

Методи і зміст диспетчерського регулювання багато в чому визначаються типом виробництва. На підприємствах одиничного і дрібносерійного виробництва основними об'єктами диспетчерського контролю є терміни виконання найважливіших робіт за окремими замовленнями і оперативна підготовка до виконання поточних завдань. Диспетчерський контроль здійснюється на підставі планів-графіків виконання замовлень.

На підприємствах серійного виробництва основними об'єктами диспетчерського контролю є терміни запуску-випуску партій предметів праці, ступінь комплектного забезпечення складальних робіт. Контроль здійснюється на підставі планів-графіків роботи цехів і ділянок, міжцехових подач з урахуванням норм випереджень.

У великосерійному і масовому виробництві основними об'єктами диспетчерського контролю є дотримання встановлених тактів роботи потокових ліній і стан внутрішньолінійних і міжлінійних заділів. Контроль здійснюється на основі змінно-добових і годинних графіків роботи.

На підприємствах будь-якого типу виробництва обов'язковими об'єктами диспетчерського контролю є випуск товарної продукції відповідно до встановлених планом об'ємів і термінів, стан незавершеного виробництва, матеріально-технічна забезпеченість виробництва.

Організація роботи диспетчерської служби.

Оперативність у роботі диспетчерської служби досягається обізнаністю диспетчерів про хід виробництва і відхилень, що виникають в ньому, від нормальних умов роботи. Обізнаності диспетчерів сприяє систематичне проведення диспетчерських оперативних нарад і системи регулярної інформації диспетчерської служби про хід виробництва.

Основним документом, за яким веде свою роботу диспетчер, є, як правило, змінно-добове завдання з випуску готових виробів і по міжцехових передачах. У рамках суміжно-добового плану черговий диспетчер вирішує всі виробничі питання міжцехового характеру, які не можуть бути вирішені цехами самостійно. Ці вказівки диспетчера, пов'язані з виконанням добового завдання, є обов'язковими для керівників основних і допоміжних цехів і служб заводу.

Регламент роботи чергового диспетчерського апарата встановлюється відповідно до конкретних умов даного заводу. Найбільш поширений наступний регламент роботи: для заводських диспетчерів - добове чергування, для цехових - позмінне.

До початку чергування диспетчер повинен ознайомитися із станом виконання змінно-добового завдання за попередню добу, з календарним планом-графіком на дане число, із записами і вказівками на поточну добу в диспетчерському журналі; повинен виявити дефіцитні деталі і вузли і перевірити забезпеченість збірки вузлами і деталями на поточну добу.

Під час чергування диспетчер уточнює відомість дефіцитних деталей відповідно до вимог збірки і подачі деталей з цехів; приймає заходи із зменшення і ліквідації дефіциту по деталях, з'ясовуючи причини затримок і вирішуючи питання, пов'язані з ліквідацією затримок; готує головному диспетчерові і начальникові виробництва заводу матеріали до оперативної наради (або для диспетчерського рапорту), контролює хід виконання цехами змінно-добового плану; регулює міжцехову подачу основних вузлів і деталей.

Протягом всього часу чергування диспетчер або замінюючий його оператор на випадок тимчасової його відсутності повинен знаходитися біля пульта.

Всі сигнали і претензії цехів, розпорядження із задоволення цих претензій, а також оперативні завдання керівництва заводом з виробництва заносяться в спеціальний диспетчерський журнал. У ньому диспетчер записує ухвалені ним рішення і їх виконання.

Передача диспетчерами чергування відбувається обов'язково у присутності головного диспетчера і оформляється рапортом чергового диспетчера з реєстрацією в диспетчерському журналі.

РОЗДІЛ ІІІ. УДОСКОНАЛЕННЯ ВИРОБНИЧОЇ ДІЯЛЬНОСТІ НА ПРИКЛАДІ РЕСТОРАНУ «ХРЕЩАТИК»

3.1 Загальна характеристика підприємства

Ресторан - це місце інтенсивного соціального спілкування. Ресторанний бізнес захоплюючий і перспективний: правильний вибір місця і кухні, атмосфери і гарно організоване обслуговування створюють можливості для притягнення ринку і дають гарний прибуток на інвестиції.

Ресторан “Хрещатик” розташований в центрі міста на вул. Хрещатик, 14.

Тип підприємства - Закрите акціонерне товариство (ЗАТ).

Форма власності - колективна.

В даний час на реставрації. І тому дуже знизилася потужність ресторану. В 2008 році - 450 посадочних місць, а в 2011р. - 100. “Хрещатик” вже був частково реконструйований і в подальших планах повна реконструкція ресторану. Спеціалісти ресторанного бізнесу відзначають його високий потенціал. Для його фінансування будуть використані довгострокові й дешеві західні кредитні ресурси.

Якщо є формула успіху в ресторанному бізнесі, то вона повинна звучати приблизно так: придумати нову концепцію і втілити її в життя, - таку концепцію, що якщо і не ідеально підходить до визначеного ринку, то, у всякому разі, краще, чим ті, на яких засновані ресторани-конкуренти. Профіль кожного ресторану визначається його концепцією, і ця концепція визначає його імідж, що апелює до визначеного ринку: буденний, офіційний, дитячий, тільки для дорослих, етнічний і т.д. Концепція повинна підходити для даної місцевості й орієнтуватися на даний ринок. Особливості зовнішнього оформлення і меню спираються на концепцію, а концепція орієнтована на ринок. Так переплітаються між собою ринок, меню й оформлення.

Атмосфера, утворювана рестораном, робить негайний вплив на відвідувача - і на свідомому, і на підсвідомому рівні.

Відвідувачі ресторану звертають велику увагу на дизайн інтер'єра, і чим більш він допомагає створити визначений настрій, тим краще. Атмосфера залів ресторану “Хрещатик” різниця. Перший зал за атмосферою мало чим відрізняється від звичайних їдалень, тобто в ньому не створено якогось неповторного “мікроклімату”: це звичайна простора зала з рівномірно розставленими столами, нічим непримітним інтер`єром.

Цього не можна сказати про другий зал. Тут все витримано в червоних кольорах. Бархат та дерево, які одразу оточують відвідувачів, створюють якесь враження, ніби ти потрапив якщо не в інший період часу, то в інше місто або країну. Свою роль відіграє відсутність вікон. В Ресторані “Хрещатик” дуже затишно і приємно.

Господарча структура ресторану

Господарча діяльність ресторану поділяються на три групи:

1.Передзакупівельні процедури: розробка виробничої програми підприємства; розробка прейскуранта напоїв по меню вечері; розрахунок сировини по меню вечері; складання заявки на отримання продуктів; представити стандарт якості на сировину, продукти або напівфабрикати.

2.Оргнізація приготування їжі: розробка технологічних карт; розробка схем технологічного процесу приготування страв; матеріально-технічне забезпечення технологічного процесу приготування їжі.

3.Оргганізація обслуговування: технологія обслуговування по типу “шведський стіл”; технологічний процес обслуговування по типу банкет-прийом; матеріально-технічне забезпечення технологічного процесу обслуговування.

Упорядкування меню вважається дуже складною справою, оскільки в ресторанному бізнесі необхідно враховувати багаточинників: смаки і бажання відвідувачів, кваліфікацію кухарів, наявне устаткування і потужності, ціни і цінову стратегію (собівартість і прибутковість), живильну цінність, валовий прибуток, точність формулювань, якісний аналізменю, зовнішнє оформленняменю.

При упорядкуванні меню варто враховувати потужності кухні і їхнє розміщення.

Організаційна структура управління виробництвом

Система управління виробництвом являє собою сукупність взаємопов'язаних структурних елементів (інформації, технічних засобів її обробки, спеціалістів, відділів чи окремих працівників управління, зв'язків і відносин між ними, відповідних функцій, методів і процесів управління), що забезпечують при їх скоординованій взаємодії реалізацію виробничими підрозділами поставлених цілей. Взаємозв'язок елементів системи управління виробництвом схематично можна зобразити як показано на мал.

Як видно на рисунку, розробка виробничих програм і виконання інших функцій з управління виробництвом базується на використанні управлінським персоналом інформації цільового призначення про хід виробництва, а також засобів обчислювальної техніки для її обробки.

Управління процесом виробництва організується в масштабі підприємства і окремих цехів. Найбільш відповідальною роботою є планування виробництва виробів, тобто формування для цехів, відділів виробничих програм і створення необхідних умов для їх виконання. Ця робота виконується функціональними службами і лінійними керівниками виробничих підрозділів.

Управлінський персонал підприємства регламентує всю сукупність функцій, форм і методі» управління, використовує необхідні важелі впливу підтримання стійкості виробництва і стимулювання роботи колективу в цілях виконання програми і досягнення найбільшої ефективності виробництва.



Рис 3.1 Схема взаємозвязку елементів управління виробництвом ресторану «Хрещатик»

3.2 Шляхи впровадження ефективної діяльності ресторану “Хрещатик”

Важливе значення в організації роботи будь-якого ресторану має постійний пошук шляхів, подальше удосконалення виробничої структури підприємства громадського харчування у просторі.

Основні фактори розвитку виробничих структур у просторі:

· постійне вивчення досягнень у сфері проектування і розвитку виробничих структур з метою адаптації і мобільності структури підприємства до нових досягнень у цій сфері і до нової продукції;

· оптимізація кількості і розмірів торгово-виробничих підрозділів підприємства;

· забезпечення раціонального співвідношення між основними і допоміжними підрозділами, оптимізація їх кількості і розмірів;

· раціональне планування підрозділів і генерального плану підприємства;

· забезпечення відповідності компонентів виробничої структури принципу пропорційності по виробничій потужності, прогресивності технологічних процесів, рівня механізації та автоматизації, кваліфікації кадрів тощо;

· забезпечення відповідності структури виробництва принципу прямоточності технологічних процесів з мстою скорочення тривалості проходження предметів праці;

· забезпечення відповідності рівня якості процесів у системі (виробничій структурі підприємства) рівню якості "входу" в систему. Тоді і якість "виходу" системи буде високою;

· скорочення нормативного терміну використання основних фондів.

Менеджерами розробляються рекомендації щодо удосконалення процесу виробництва. При цьому звертається увага на такі вузлові питання:

1. Чому мають місце затримки при переміщенні продуктів.

2. Як можна скоротити довжину маршруту переміщення.

3. Чи можна скоротити тривалість виробничого циклу.

4. Чи допоможе у вирішенні поставленої задачівикористання додаткової о чи більш досконалого обладнання?

5. Інші.

При розробці виробничого процесу чи його удосконаленні важливе місце займає вибір технологічного процесу приготування напоїв, кондитерських і кулінарних виробів, визначення послідовності і змісту операцій, підбір відповідного технологічного оснащення, нормування витрат сировини і напівфабрикатів, а також часу приготування продукції, виявлення можливості механізації та автоматизації процесів, оформлення необхідної технологічної документації.

До технологічної документації входять технологічні карти приготування страв, кондитерських і кулінарних виробів, технологічні інструкції виготовлення виробів, умов їх зберігання, транспортування, контролю якості; карти технологічного несу, в яких описується послідовність виготовлення продукції, технологічний режим обробки сировини, вказується використане обладнання, час на приготування продукції, обсяги використаної сировини.

За цим відбувається впровадження більш досконалих задів роботи. Для успішного впровадження пропозицій про зміни необхідно переконати керівництво в їх необхідності і заручитися підтримкою робітників. Важливо по ходу процесу удосконалення консультуватися з робітниками, які стають співучасниками реорганізації, що значно полегшить впровадження запропонованих удосконалень.

Якщо запропонований метод виробництва докорінно відрізняються від попереднього, то необхідно організувати навчання робітників.

Важливе значення має контроль за впровадженням для того, щоб виявити, чи функціонує метод виробництва так, як запроектовано. При необхідності провести додаткові консультації робітників.

Один з можливих шляхів удосконалення виробництва - це його автоматизація. На сучасному етапі ресторани здійснюють перехід до більш автоматизованого виробництва, але багато хто не зробив ще навіть перший крок.

Автоматизація - це заміна людської праці на машинну. У ресторанному бізнесі застосовують автоматизацію виконання окремих процесів або операцій на поточній лінії обробки сировини. Наприклад, є автомати: по приготуванню млинцевої стрічки, млинців з начинкою, по випіканню пиріжків, пончиків; автоматизована поточна лінія по приготуванню січених м'ясних виробів, до складу якої входять дозатори, м'ясорубка, фаршмішалка, котлетоформовочна машина, пристрої, які забезпечують зв'язок між машинами тощо, їх робота характеризується низьким рівнем відхилень, забезпечує необхідний рівень якості, високу продуктивність праці, заміняє монотонну працю людини.

Обмеження і недоліки автоматизації полягають у тому, що вона потребує значних коштів, може бути використана при значних обсягах випуску продукції. Крім того, автомати менш гнучкі ніж люди, задіяні у традиційній виробничій системі.

З урахуванням вищезазначених факторів у таблиці 3.2. подані рекомендації щодо вибору виробничого процесу.

Як бачимо, для підприємствах громадського харчування більш розповсюдженим є серійне виробництво. У підприємствах, що випускають напівфабрикати, кулінарні та кондитерські вироби, може мати місце крупносерійне і масове конвеєрне виробництво.

Таблиця 3.2 Рекомендації щодо вибору виробничого процесу

Асортимент продукції	Широкий	Помірний	Вузький	Дуже вузький
Гнучкість обладнання	Висока	Помірна	Низька	Дуже низька
Низький обсяг	Мале підприємство
Помірний обсяг	Серійне виробництво	Серійне виробництво	Серійне виробництво
Великий обсяг	Крупносерійне виробництво	Масове-конвеєрне виробництво	Масове конвеєрне виробництво
Дуже великий обсяг	Масове-конвеєрне виробництво

Вибір виробничого процесу потребує технічної компетентності. Кращі результати досягаються при вирішенні цього питання, коли керівник, що очолює роботу, мас економічні і технічні знання і практичний досвід. В іншому випадку бажано поєднання знань спеціалістів двох напрямків; економічного і технічного. Вирішення комплексу питань, що виникають при цьому (переваги і обмеження використання складних технологій і обладнання) відбувається у площині управління технологіями.

Відзначену у цьому розділі важливість гнучкості для забезпечення конкурентних переваг підприємства треба розглядати з позиції необхідності оптимального вибору. Гнучкі системи або обладнання можуть бути більш дорогими і менш ефективними, ніж менш гнучкі, тому необхідно спершу оцінити ситуацію і визначити реальну потребу у використанні переваг гнучкості.

ВИСНОВКИ

В процесі виконання завдань, поставлених для виконання курсової роботи, ми лійшли таких висновків:

1. Виробництво -- це процес створення життєвих благ необхідних для існування і розвитку людського суспільства. Глибокі зміни у виробництві, що відбуваються під впливом розвитку науки, техніки, підвищення знань і культури людей, не зачіпають складу чинників виробництва. Це -- робоча сила, предмети праці та засоби праці. Власність на засоби виробництва визначає не тільки характер економічних взаємозв'язків між людьми безпосередньо у самому процесі виробництва, а й форми розподілу, обміну і споживання створених матеріальних і духовних цінностей.

2. Виробництво -- найважливіша сфера людської діяльності з перетворення предметів праці з метою задоволення потреб всіх суб'єктів суспільства. Таким чином, виробнича функція охоплює всі дії, що безпосередньо пов'язані з виготовленням товарів чи наданням послуг. Вона відіграє головну роль у створенні товарів або послуг і є ядром будь-якого промислового підприємства.

Досягнення мети виробництва з виготовлення продукції для задоволення потреб споживачів можливе тільки за умови тісної взаємодії виробничої функції насамперед з функціями маркетингу та фінансів, а також іншими допоміжними функціями.

3. Можливості розвитку виробничої системи, удосконалення процесів виробництва, їх спеціалізація та кооперування, ефективність використання живої праці та устаткування значною мірою залежать від структури та обсягів продукції, що випускається, широти та сталості її номенклатури. Залежно від цих чинників робочі місця, дільниці, цехи та промислові підприємства поділяються на кілька організаційних типів. Основоположною ознакою поділу виробництва на організаційні типи є рівень спеціалізації робочих місць, який кількісно вимірюється за допомогою коефіцієнта закріплення операцій.

4. В умовах переходу до ринкових відносин, потрібне гнучке реагування на зміну попиту споживачів на той чи інший вид продукції, призводить до зростання ролі оперативно-виробничого планування. Його завдання - забезпечити чітку і безперебійну роботу підприємства і внутрізаводських підрозділів при найбільш ефективному використанні виробничих ресурсів.

Ритмічність виробництва - це ритмічна праця і рівномірний випуск продукції. Це все можна забезпечити ОВП, яке являє собою систему мір, направлених на конкретизацію техніко-економічного плану в часі і просторі. ОВП виступає складовою частиною внутрізаводського планування і правильно забезпечує вирішення великого кругу завдань.

5. Сформована на кожному етапі планування виробнича програма підприємства повинна бути деталізована у часі та доведена до конкретних виробничих підрозділів на етапі оперативно-календарного планування. Успішне вирішення цієї задачі включає широке використання економіко-математичних методів, засобів обчислювальної техніки та способів обробки даних, що реалізуються в рамках системи оперативно-календарного планування виробництва.

6. Оперативне регулювання виробництва ( або диспетчиризація) є найважливішим етапом оперативного управління виробництвом, що здійснює диспетчерська служба підприємства.

Завданням диспетчерування є систематичний безперервний контроль за виконанням планів-графіків виготовлення продукції, координація всіх взаємозв'язаних виробничих процесів і попередження відхилень від плану.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Економiка пiдприємства.: Навч. посiб./ А. В. Шегда, Т. М.Литвиненко та iн.,:За ред. А. В. Шегди. - К.: Знання-Прес, 2002. - 335 с.

2. Усов В.В. Організація обслуговування в ресторанах. - М.: 2010р.

3 Економіка підприємства (Том ІІ)/За ред. проф. С. Ф. Покропивного,-Київ:”Видавництво «Хвиля-Прес»”,-1995

4 Гаштерин Е. М, Моргунов В. Організація виробництва М., 2004.

5 Тян Б. Є. Виробництво Київ 2006

6 Шваб Л.І "Економіка підприємства" К: Каравелла, 2004.

7 Васильков В.Г. "Організація виробництва" - К: КМЕУ, 2003.

8 "Організація виробництва" В.О.Онищенко, О.В.Реднік, А.С. Старовірець Київ, Лібра 2007

9 Петрович Й.М. Захарчин Г.М. "Організація виробництва" Львів магнолія плюс, 2004

Размещено на Allbest.ru