Проект итальянского гриль-ресторана
Определение пропускной способности предприятия общественного питания. Расчет количества блюд, реализуемых в ресторане. Составление меню торгового и банкетного зала, расчет сырья и численности работников. Расчет и подбор механического оборудования.
| Рубрика | Менеджмент и трудовые отношения |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 23.03.2012 |
| Размер файла | 82,0 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Содержание
Введение
1. Исходные данные для проектирования
2. Технологический раздел
2.1 Разработка производственной программы
2.2 Расчёт сырья
2.3 Расчёт цеха доработки мясных и рыбных полуфабрикатов
2.4 Расчёт численности производственных работников
2.5 Расчёт и подбор механического оборудования
2.6 Расчёт и подбор холодильного оборудования
2.7 Расчет функциональных емкостей
2.8 Расчет стеллажей
2.9 Расчет количества производственных столов
2.10 Расчет количества ванн
Заключение
Список литературы
Введение
Довольно большая часть предпринимателей обращают внимание на ресторанный бизнес, непосредственно как на сферу инвестиций. Данная сфера требует сравнительно небольших первоначальных финансовых вложений, а сам бизнес кажется вполне понятным, но это только на первый взгляд. Как и в любом другом бизнесе, есть свои нюансы, тонкости и особенности. В первую очередь начинание в ресторанном бизнесе должно пройти стадию проработки концепции, когда бизнесмен должен четко представить, что для него важно видеть в своем заведении.
Тематическая направленность ресторана напрямую зависит от кухни. При решении этого вопроса стоит ознакомиться с исследованиями профессионалов. Термин «модная кухня» существует не только на бумаге, это реальность и с ней нельзя не считаться. Кроме того, надо учитывать, что привязка к строгой направленности блюд отражается и в названии заведения.
Ресторан «У Антонио» специализируется на приготовлении и реализации блюд итальянской кухни.
Итальянская кухня весьма разнообразна. На протяжении многовековой истории страны набор продуктов менялся, пополнялся новыми ингредиентами за счет влияния культур многих стран. Ландшафт Италии неоднороден - в нем есть и гористые участки, и засушливые равнины, и плодородные земли, холодные и влажные области, жаркие и сухие. Неудивительно, что для каждой области характерен свой набор блюд и способ их приготовления.
Рестораны с национальной кухней привлекают и тех, кто еще не имел возможность побывать в той или иной стране, но желает начать знакомство с ее гастрономической культурой. Да и вообще любителей экспериментировать с едой в нашей стране с каждым годом становится все больше.
1. Исходные данные для проектирования
1. Исходные данные для проектирования
Исходные данные для технологического проектирования ресторана итальянской кухни сведены в таблице 1.1
Таблица 1.1 - Исходные данные для технологического проектирования
|
Исходные данные |
Ресторан на 120 мест |
|
|
Класс предприятия |
Первый, специализированный |
|
|
Ассортимент реализуемой продукции |
Фирменные блюда - 2, холодные блюда и закуски - 10, горячие закуски - 2, первые блюда - 3, вторые блюда - 10, сладкие блюда - 4, напитки - 7 |
|
|
Форма обслуживания посетителей |
Обслуживание официантами |
|
|
Форма организации производства |
Предприятие доготовочное, комплексное снабжение мясными и рыбными полуфабрикатами, овощи - в сырье |
|
|
Режим работы |
Торговый зал ресторана работает с 11.00 до 24.00 ч, перерыв с 17.00 до 18.00 ч. |
|
|
Состав помещений |
На основе технологических расчетов и по СНиП II-Л8-71 |
|
|
Технологическое оборудование |
Типы и марки согласно технологическим расчетам, тепловое - на электричестве |
|
|
Инженерные коммуникации |
Горячее и холодное водоснабжение, теплоснабжение, энергоснабжение от городских сетей; приточно-вытяжная вентиляция |
|
|
Основные источники обеспечения сырьем |
Оптовые базы, поставщики |
|
|
Дополнительные формы услуг |
Организация и обслуживание мероприятий и торжеств, предоставление зала в аренду, проведение дегустаций новых блюд и напитков, вызов такси для посетителей, предоставление посетителям телефонной связи |
2. Технологический раздел
2.1 Технологические расчеты
Технологические расчеты - основа разработки проектов предприятия общественного питания.
Определение пропускной способности предприятия
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
Количество потребителей, обслуживаемых за час работы предприятия, определяется по формуле:
N ч = (Р цч хч) / 100, (2.1)
где Р - вместимость зала (число мест);
цч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
хч - загрузка зала в данный час, %.
Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:
цч = 3600 / t, (2.2)
где t - время приема пищи одним потребителем, с.
Продолжительность приема пищи одним потребителем в ресторане составляет в утреннее и дневное время 40 минут, в вечернее - 150 минут.
Так как общее количество посадочных мест в ресторане 120, то делим их на 95 мест в торговом зале и 25 места в банкетном зале.
График загрузки торгового зала до 17.00 ч. рассчитывается на 120 мест, после 18.00 ч. - на 95 мест.
График загрузки торгового зала ресторана представлен в таблице 2.1
Таблица 2.1 - График загрузки торгового зала ресторана
|
Часы работы |
Оборачиваемость места за час |
Загрузка зала на данный час |
Колличество посетителей за час |
|
|
12-13 |
1,0 |
30 |
36 |
|
|
13-14 |
1,0 |
90 |
108 |
|
|
14-15 |
1,0 |
70 |
84 |
|
|
15-16 |
1,0 |
40 |
48 |
|
|
16-17 |
1,0 |
30 |
36 |
|
|
17-18 |
Перерыв |
- |
- |
|
|
18-19 |
0,4 |
50 |
19 |
|
|
19-20 |
0,4 |
95 |
36 |
|
|
20-21 |
0,4 |
90 |
34 |
|
|
21-22 |
0,4 |
80 |
30 |
|
|
22-23 |
0,4 |
60 |
22 |
|
|
23-24 |
0,4 |
40 |
15 |
|
|
Итого |
468 |
Определение количества блюд, реализуемых в ресторане
Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, определяется по формуле:
nд = N m, (2.3)
где nд - общее количество блюд за день, шт.;
N - количество посетителей за день, чел.;
m - коэффициент потребления блюд (для ресторана m = 4,0).
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные, первые, вторые и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.
Средние коэффициенты потребления блюд одним посетителем для ресторана следующие: холодные закуски mх.з. = 1,0; горячие закуски mг.з. = 0,1; первые блюда m1 = 0,6; вторые блюда m2 = 1; сладкие блюда mсл.б. = 0,3.
Определение количества блюд по часам реализации сведено в таблице 2.2
Таблица 2.2 - Определение количества блюд по часам реализации
|
Часы работы |
Количество посетителей |
Ассортимент продукции |
|||||
|
Холодные закуски |
Горячие закуски |
Первые блюда |
Горячие блюда |
Сладкие блюда и горячие напитки |
|||
|
Коэффициент потребления |
|||||||
|
День |
1 |
0,1 |
0,6 |
1 |
0,3 |
||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
|
12-13 |
36 |
36 |
3 |
21 |
36 |
10 |
|
|
13-14 |
108 |
108 |
10 |
64 |
108 |
32 |
|
|
14-15 |
84 |
84 |
8 |
50 |
84 |
25 |
|
|
15-16 |
48 |
48 |
4 |
28 |
48 |
14 |
|
|
16-17 |
36 |
36 |
3 |
21 |
36 |
10 |
|
|
17-18 |
Перерыв |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
Вечер |
Коэффициент потребления |
||||||
|
1,6 |
0,3 |
- |
1,5 |
0,6 |
|||
|
18-19 |
19 |
30 |
5 |
- |
28 |
11 |
|
|
19-20 |
36 |
57 |
10 |
- |
54 |
21 |
|
|
20-21 |
34 |
54 |
10 |
- |
51 |
20 |
|
|
21-22 |
30 |
48 |
9 |
- |
45 |
18 |
|
|
22-23 |
22 |
35 |
6 |
- |
33 |
13 |
|
|
23-24 |
15 |
24 |
4 |
- |
22 |
9 |
|
|
Итого |
468 |
560 |
72 |
184 |
545 |
183 |
Производственная программа ресторана
Производственной программой ресторана является расчетное меню, составленное по сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для ресторана и его специфики, для реализации блюд в торговом зале.
Расчетное меню торгового зала ресторана представлено в таблице 2.3
Таблица 2.3 - Ассортиментное меню
|
Наименование блюд |
Количество блюд |
Процентная разбивка |
Количество блюд данного вида |
Коэффициент трудоёмкости |
Количество условных блюд |
|
|
Горячие блюда гриль |
545 |
|||||
|
1. Стейк из свинины с боккончини и вялеными томатами (отбивные из свинины фаршированные вялеными томатами боккочини, зеленью петрушки- на гриле)Подается с соусом |
7 |
38 |
0,6 |
22 |
||
|
2.Говядина жареная на гриле с мятой и кариандром (стейк говяжий, кориандр свежий, мята свежая, Руккола, помидоры черри) Подается с соусом |
4 |
21 |
0,6 |
12 |
||
|
3.Тальятта с латуком и пармезаном на гриле (телятина, латук, пармезан, чеснок, лимон, масло оливковое,) Подается с соусом и гарниром на выбор. |
4 |
21 |
0,6 |
12 |
||
|
4.Лосось пастрами на шпаге (филе лосося в сухом маринаде) Подается с соусом и гарниром на выбор. |
5 |
27 |
0,7 |
18 |
||
|
5.Шашлык из форели с каперсами и помидорами черри. Подается с соусом и гарниром на выбор. |
4 |
21 |
0,6 |
12 |
||
|
6.Шашлык из кальмаров в корочке из пармезана на гриле. Подается с соусом и гарниром на выбор. |
5 |
27 |
0,6 |
16 |
||
|
7.Медово-лимоные бедра на гриле (ножки куриные, мёд, лимон, чеснок) Подается с соусом и гарниром на выбор. |
5 |
27 |
0,6 |
16 |
||
|
8.Шашлык куриный с кунжутом на гриле с соусом «терияки» Подается с гарниром на выбор. |
4 |
21 |
0,6 |
12 |
||
|
9.Цукини с мятой и чесноком на шпажке (цукини, перец чилли зелёный, чеснок, пармезан, листья мяты, оливковое масло) Подается с соусом |
5 |
27 |
0,6 |
16 |
||
|
10.Овощи с грибами на гриле (перец болгарский красный,грибы портобелло, спаржа свежая, масло оливковое) |
5 |
27 |
0,6 |
16 |
||
|
11.Спаржа на гриле в кусочках прошутто (свежая спаржа, прошутто, перец чёрный свежемолотый, соль, масло оливковое) |
5 |
27 |
0,6 |
16 |
||
|
12.Камамбер фритто (сыр Камамбер, панированный в миндале и молотых фисташках, жареный на гриле) |
4 |
21 |
0,6 |
12 |
||
|
Гарниры к блюдам гриль |
182 |
|||||
|
Оливки жареные на гриле (оливки, масло оливковое) |
25 |
45 |
0,5 |
22 |
||
|
Сладкий перец на гриле с каперсами |
25 |
45 |
1,0 |
45 |
||
|
Молодой картофель запечённый с кожурой в фольге на гриле |
25 |
45 |
0,6 |
27 |
||
|
Цукини на гриле с мятой, чесноком и лимоном (цукини, пармезан тёртый, перец чили зелёный, чеснок, листья мяты, лимон, масло оливковое, соль крупная) |
25 |
45 |
0,9 |
40 |
||
|
Соусы к блюдам гриль |
206 |
|||||
|
Соус с анчоусами (анчоусы солёные в масле, лук-шалот, уксус винный красный, горчица, лимон) |
25 |
51 |
0,9 |
45 |
||
|
Домашний итальянский томатный соус (томаты в собственном соку, листья базелика, чеснок, масло оливковое, перец красный хлопьями, чёрный перец, соль) |
25 |
51 |
0,8 |
40 |
||
|
Соус из запечённых перцов (сыр фета, перец чили хлопьями, йогурт, перец болгарский запечённый) |
25 |
51 |
1,2 |
61 |
||
|
Банья Кауда (масло оливковое, филе анчоуса, масло сливочное, соль ,перец) |
25 |
51 |
1,2 |
61 |
||
|
Холодные блюда и закуски |
560 |
|||||
|
Печень трески с помидорами черри (консервированная печень трески с помидорами черри и варёными куриными яйцами) |
8 |
44 |
0,9 |
39 |
||
|
Хрустящий шалфей с анчоусами (филе анчоусов вымоченное в оливковом масле и белом вине, листочки свежего шалфея, яичный желток, мука, оливковое масло, соль) |
8 |
44 |
2,0 |
88 |
||
|
Салат из тунца и фенхеля по-тоскански (тунец консервированный в масле, корень фенхеля, стебель сельдерея, руккола ,перец болгарский красный, маслины без косточек, зелень петрушки, сок лимонный, соль крупная, масло оливковое, перец чёрный молотый) |
8 |
44 |
1,5 |
66 |
||
|
Салат из копчёного лосося (лосось копчёный, сыр боккочини, паста, сметана, йогурт, укроп, лимон, соль, перец чёрный молотый) |
8 |
44 |
0,9 |
39 |
||
|
Салат Итальянский (колбаса свиная копчёная, сыр пармезан, морковь свежая, огурцы свежие, кукуруза консервированная, майонез, соль, перец чёрный молотый) |
9 |
50 |
1,5 |
75 |
||
|
Салат с инжиром ,пошутто и козьим сыром (инжир, ветчина обжаренная, лук красный, сыр козий, орех грецкий, лист салата, орегано сушеный, уксус бальзамический, масло оливковое ,соль, перец чёрный молотый) |
8 |
44 |
1,5 |
66 |
||
|
Овощной салат (зелёный салат, редис, перец средней остроты, болгарский перец, огурец ,морская соль, оливковое масло) |
8 |
44 |
1,0 |
44 |
||
|
Салат из помидоров с моцареллой (томаты «дамские пальчики»,зелёный салат, сыр моцарелла, базилик, сметана, лимонный сок, соль, перец чёрный свежемолотый) |
8 |
44 |
1,0 |
44 |
||
|
Отварная индейка с рыбным соусом (индейка отварная, нарезанная тонкими ломтиками с рыбным соусом; (тунец, анчоусы, каперсы, вино белое, майонез) |
8 |
44 |
2,0 |
88 |
||
|
Рулетики из пармской ветчины с пармезаном (пармская ветчина, пармезан, руккола, майонез) |
7 |
39 |
0,5 |
19 |
||
|
Канапе с печёночным паштетом (паштет индейки консервированный, варёные яйца, кусочки батона, масло сливочное, соль) |
7 |
39 |
0,8 |
31 |
||
|
Копчёный сыр пекарино с чесноком и мёдом (сыр пекорино- романо, мёд цветочный, чеснок, масло оливковое, масло сливочное) |
7 |
39 |
0,6 |
23 |
||
|
Омлет с цветками цукини и грибами (цветки цукини, яйца, шампиньоны свежие, лук порей, сливочное масло, молоко ,бальзамический уксус ,соль крупная, перец чёрный молотый) |
6 |
33 |
1,5 |
49 |
||
|
Горячие закуски |
72 |
|||||
|
Бобы обжареные с грибами и грудинкой (грудинка копчёная, свежие белые грибы, конские бобы, лук репчатый, чеснок, соль, черный молотый перец обжаренное на оливковом масле) |
35 |
25 |
2,0 |
50 |
||
|
Горячий салат с рубленной свининой и соевым соусом (Нарезанная соломкой свиная корейка обжаренная с перцом болгарским, свежим огурцом, луком порей, соевый соус.Подаётся с сухариками из тостового хлеба) |
30 |
21 |
1,0 |
21 |
||
|
Помидоры запеченные с брынзой и яйцом |
35 |
25 |
0,9 |
22 |
||
|
Супы |
184 |
|||||
|
Суп Консоме с цыплёнком и макаронами (бульон куриный, морковь, корень сельдерея, помидоры, макароны, салат зелёный) |
25 |
46 |
0,5 |
23 |
||
|
Грибной суп с картофелем (свежие белые грибы, картофель, морковь, корень сельдерея, лук репчатый, оливковое масло, соль, перец чёрный молотый) |
20 |
36 |
0,9 |
32 |
||
|
Суп «Минестроне» |
25 |
46 |
1,0 |
46 |
||
|
Яичный суп-пюре |
15 |
27 |
0,8 |
21 |
||
|
Томатный (свежие томаты, перец чилли, перец болгарский, листья базилика, чеснок) |
15 |
27 |
0,5 |
13 |
||
|
Горячие блюда |
||||||
|
Филе камбалы с овощами на пару (филе камбалы, лук красный, шампиньоны, масло сливочное, вино белое сухое, сливки, зелёный горошек, петрушка, лук зелёный) |
6 |
32 |
1,1 |
35 |
||
|
Осетрина по- Итальянски (филе осетрины припущенное в белом вине с мелко нарезанным репчатым луком и свежими помидорами. Гарнир- отварные макароны со сливочным маслом и тёртым сыром « моцарелла») |
5 |
27 |
1,5 |
40 |
||
|
Говядина с овощами на пару (Вырезка говяжья, стебель сельдерея, морковь, картофель, бульон говяжий, мука пшеничная, масло растительное, перец чёрный молотый) |
5 |
27 |
1,1 |
29 |
||
|
Свинина тушёная с молоком и травами (Свинина, розмарин свежий, ягоды можжевельника, шалфей, вино белое сухое, молоко, чеснок, перец чёрный молотый, масло оливковое. Податся с макаронами) |
4 |
21 |
1,2 |
25 |
||
|
Ягненок по- мароккански (корейка сребрами, лимоны, корица, чеснок апеьлсины.) |
5 |
27 |
1,5 |
40 |
||
|
Тушёные баклажаны по-сицилийски (свежие баклажаны, маслины без косточек, красный репчатый лук, чеснок, сушёный орегано, солёные каперсы, миндаль, ароматный уксус) |
4 |
21 |
2,0 |
42 |
||
|
Паста с тунцом и шпинатом (тунец консервированный в масле, шпинат, сливки, масло оливковое, прец чёрный молотый, соль) |
5 |
27 |
0,8 |
21 |
||
|
Лазанья с дарами моря (Лосось подкопченный, листы лазаньи, креветка тигровая, лук порей, молоко, мука пшеничная, сыр пармезан, мёд, перец чёрный молотый) |
6 |
32 |
1,5 |
48 |
||
|
Фритатта со спаржей (спаржа свежая ,яйцо куриное, сыр пармезан, лук репчатый, масло оливковое) |
3 |
16 |
1,0 |
16 |
||
|
Сладкие блюда |
183 |
|||||
|
Тирамису (Маскарпоне, кофе чёрный, печенье савоярди, яйцо куриное, пудра сахарная, ликр кофейный, какао порошок) |
20 |
36 |
0,9 |
32 |
||
|
Тутти- фрутти (абрикос, клубника, меренги, ликёр, сахар, молоко, яйцо, желатин, пудра сахарная, ванилин) |
25 |
45 |
0,9 |
40 |
||
|
Мусс манго (манго, консервированное кокосовое молоко, желатин, сок лайма) |
15 |
27 |
1,2 |
32 |
||
|
Персиковое мороженое (Мороженое, персики свежие, сахар, жирные сливки, свежевыжатый лимонный сок) |
15 |
27 |
0,8 |
21 |
||
|
Горячие напитки |
||||||
|
Итальянский кофе (кофе молотый, ликёр «амаретто»,сливки) |
15 |
27 |
0,3 |
8 |
||
|
Чай «Солнце Италии» (Чай чёрный, корица, бадьян, мята, лайм, вино красное сухое) |
10 |
18 |
0,3 |
5 |
||
|
Холодные напитки |
117 |
|||||
|
Холодный кофе по- Итальянски (свежесваренный чёрный кофе, шоколад, сахар, сливки, лёд) |
100 |
117 |
0,5 |
58 |
||
|
Хлебобулочные изделия |
93 |
|||||
|
Сырный хлеб (мука, сахар, яйца куриные, маргарин, сыр Швейцарский, Чеддар, Пармезан) |
25 |
23 |
3,0 |
69 |
||
|
Булочка с хрустящей присыпкой (мука, дрожжи,молоко, яйцо куриное, ванильный сахар, соль) |
25 |
23 |
3,0 |
69 |
||
|
Картофельный хлеб (картофельное пюре, пшеничная хлебная мука, сметана, дрожжи, соль) |
15 |
13 |
3,0 |
39 |
||
|
Слоёные полоски с кофейным кремом (тесто слоёное, желток яичный, мука пшеничная, молоко, кофе свежесваренный, масло сливочное,сахар, коньяк, сахарная пудра) |
15 |
13 |
3,5 |
45 |
||
|
Миндальный торт (мука пшеничная, миндаль, яйцо куриное, ликёр « амаретто», миндальные хлопья, сахарная пудра) |
20 |
18 |
4,5 |
81 |
С 19.00 до 24.00 ч предполагается проведение банкета на 25 человек. Меню и график реализации блюд в банкетном зале представлены в таблице 2.4.
ресторан меню сырьё оборудование
Таблица 2.4 - Меню и график реализации блюд в банкетном зале
|
Наименование блюд и напитков |
Время реализации блюд и напитков |
|||
|
19-21 |
21-23 |
23-24 |
||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Холодные закуски |
||||
|
Салат Итальянский в тартальетках (колбаса свиная копчёная, сыр пармезан, морковь свежая, огурцы свежие, кукуруза консервированная, майонез, соль, перец чёрный молотый) |
12 |
|||
|
Овощной салат (зелёный салат, редис, перец средней остроты, сладкий перец, огурец, морская соль, оливковое масло) |
12 |
|||
|
Отварная индейка с рыбным соусом (индейка отварная, нарезанная тонкими ломтиками с рыбным соусом; (тунец, анчоусы, каперсы, вино белое, майонез) |
13 |
|||
|
Канапе с печёночным паштетом (паштет индейки, варёные яйца, кусочки батона, масло сливочное, соль) |
13 |
|||
|
Печень трески с помидорами черри (консервированная печень трески с помидорами черри и варёными куриными яйцами) |
12 |
|||
|
Горячие блюда |
||||
|
Говядина жареная на гриле с мятой и кориандром (стейк говяжий, кориандр свежий, мята свежая, руккола, помидоры черри) |
7 |
|||
|
Шашлык из форели с каперсами и помидорами черри |
10 |
|||
|
Шашлык куриный с кунжутом на гриле с соусом «терияки» |
7 |
|||
|
Цукини с мятой и чесноком на шпажке (цукини, перец чилли зелёный, чеснок, пармезан, листья мяты, оливковое масло) |
3 |
|||
|
Овощи с грибами на гриле (перец болгарский красный, грибы портобелло, спаржа свежая, масло оливковое) |
3 |
|||
|
Соусы |
||||
|
Домашний итальянский томатный соус (томаты в собственном соку, листья базилика, чеснок, масло оливковое, перец красный хлопьями, чёрный перец, соль) |
13 |
|||
|
Банья Кауда (масло оливковое, филе анчоуса, масло сливочное, соль, перец) |
12 |
|||
|
Сладкие блюда |
||||
|
Тутти-фрутти (абрикос, клубника, меренги, ликёр, сахар, молоко, яйцо, желатин, пудр сахарная, ванилин) |
6 |
|||
|
Персиковое мороженое (мороженое, персики свежие, сахар, жирные сливки, свежевыжатый лимонный сок) |
6 |
|||
|
Горячие напитки |
||||
|
Итальянский кофе (кофе молотый,ликёр «амаретто»,сливки) |
6 |
|||
|
Чай «Солнце Италии» (чай чёрный, корица, бадьян, мята, лайм, вино красное сухое) |
6 |
|||
|
Холодные напитки |
||||
|
Итальянский лимонад |
13 |
|||
|
Газированная вода |
12 |
Определение количества покупной и прочей продукции
Расчет количества покупной и прочей продукции производится по нормам потребления.
Общее количество покупной и прочей продукции определяется по формуле:
зд = N * m, (2.4)
где зд - общее количество покупной и прочей продукции;
N - количество посетителей за день, чел.;
m - норма потребления покупной и прочей продукции.
Результаты расчетов сведены в таблице 2.5.
Таблица 2.5 - Определение покупной и прочей продукции
|
Наименование продукции |
Еди-ница изме-рения |
Количество потре-бителей за день |
Норма потреб-ле-ния на 1 че-ловека |
Коли-чество продук-ции |
Про-цент-ная раз-бивка |
Количество продукции данного вида |
|
|
Холодные напитки |
л |
468 |
|||||
|
Холодный кофе по-Итальянски |
0,25 |
117 |
35 |
40,9 |
|||
|
Газированая вода |
0,08 |
37 |
35 |
12,9 |
|||
|
Итальянский лимонад |
0,05 |
23 |
30 |
6,9 |
|||
|
Мучные кондитерские и булочные изделия |
шт |
468 |
0,5 |
234 |
|||
|
Сырный хлеб (мука,сахар,яйца куриные,маргарин,сыр Швейцарский,Чеддар,Пармезан) |
20 |
47 |
|||||
|
Картофельный хлеб (картофельное пюре,пшеничная хлебная мука,сметана,дрожжи,соль) |
20 |
47 |
|||||
|
Булочка с хрустящей присыпкой (мука,дрожжи,молоко,яйцо куриное,ванильный сахар,соль |
20 |
47 |
|||||
|
Слоёные полоски с кофейным кремом (тесто слоёное,желток яичный,мука пшеничная,молоко,кофе свежесваренный,масло сливочное,сахар,коньяк,сахарная пудра) |
20 |
47 |
|||||
|
Миндальный торт (мука пшеничная,миндаль,яйцо куриное,ликёр « амаретто»,миндальные хлопья,сахарная пудра) |
20 |
47 |
2.2 Расчёт сырья
В основу расчета продуктов положено расчетное меню. Суточное количество продуктов определяется по формуле:
Q=qn / 1000, (2.3)
где Q - количество сырья данного вида, кг;
q - норма сырья на одно блюдо, гр;
n - количество блюд, реализуемых предприятием за день, шт.
Общее количество сырья данного вида, определятся по формуле:
Qобщ = Q1+Q2+Q3+...+Qn=qn/1000, (2.4)
Общее количество продуктов, используемых предприятием за день, представлено в сводной продуктовой ведомости в Приложении А
2.3 Расчет мясо -рыбного цеха
Расчет производственной программы мясо- рыбного цеха сведен в таблицу 2.6
Расчеты производят по формуле
G (2.28)
где G-масса полуфабриката (нетто) данного вида, кг:
g-норма полуфабриката, продукта на одно блюдо или на 1 кг изделия,г:
n-количество блюд или изделий данного вида, реализуемых в день,кг,шт
2.6 Расчет производственной программы мясо-рыбного цеха
|
Наименование сырья |
Колличество кг |
Наименование П/Ф |
Технологическое назначение |
Технологические операции |
|
|
Свиная корейка (мороженая без рёберной кости) |
5,368 |
Стейк свиной массой 0,244гр |
Стейк изсвинины с боккочини и вяленными томатами |
Промыть ,зачистить от жира и сухожилий, нарезать массой по 100гр,сделать глубокие подрезы по 4см в виде кормана, зафаршировать и скрепить шпажкой. |
|
|
Говядина (вырезка говяжья) |
3,78 |
Стейк говяжий 0,315гр |
Говядина жареная на гриле с мятой и кариандром |
Промыть ,зачистить от жира и сухожилий,нарезать, порционировать. |
|
|
Телятина (вырезка) |
3 |
Филе телятины 0,25гр |
Тальятта с латукоми пармезаном |
Промыть ,зачистить от жира и сухожилий, порционировать, нарезать тонкими ломтиками 5-7мм |
|
|
Кета (мороженая потрошёная необезглавленая) |
4,41 |
Филе кеты с кожей 0,245гр |
Лосось пастрами на гриле |
Отделить голову, выделить филе с кожей, промыть, нарезать, порционировать куски. |
|
|
Нерка (мороженая потрошёная необглавленая) |
3 |
Филе нерки без кожи массой 0,25гр |
Шашлык из форели |
Отделить голову, выделить филе с кожей, промыть, порционировать куски, нарезать прямоугольными кусочками массой |
|
|
Филе кальмара (мороженый необесшкуреренный) |
6,4 |
Филе кальмара массой 0,4гр |
Шашлык из кальмаров в корочке из пармезана |
Разморозить, допотрошить, промыть, нарезать кольцами по 2см надеть на шпажки. |
|
|
Бедро куриное |
6,4 |
Куриные бёдрышки масса 0,4гр |
Медово лимонные куриные бедрышки |
Промыть подготовить к тепловой обработке |
|
|
Индейка (бедро) |
21,56 |
Филе масса 0,245гр |
Отварная индейка с рыбным соусом |
Промыть, подготовить к тепловой обработке |
|
|
Свиная корейка (мороженая без рёберной кости) |
2,1 |
Свиные отбивные массой0,1гр |
Горячий салат с рубленной свининой |
Промыть, зачистить от сухожилий ,нарезать, порционировать. |
|
|
Камбала (мороженная непотрашеная) |
4,2 |
Филе камбалы масса0,12гр |
Филе камбалы с овощами на пару |
Отделить голову, выделить филе без кожи, промыть, нарезать, порционировать. |
|
|
Осетрина (мороженная потрашёная обезглавленная) |
6,16 |
Филе осетрины без кожи масса0,154гр |
Осетрина по-итальянски |
Ошпарить, срезать спинные шипы, отрезать голову, удалить визигу, разрезать на звенья, зачистить от кожи и костей, промыть, спорционировать филе. |
|
|
Говядина (вырезка) |
3,625 |
Стейк говяжий масса 0,125гр |
Говядина с овощами на пару |
Промыть, зачистить от жира и сухожилий, нарезать, порционировать |
|
|
Свиная корейка (мороженая без рёберной кости) |
7,35 |
Стейк свиной масса0,294гр |
Свинина тушёная с молоком и травами |
Промыть, зачистить от сухожилий ,нарезать, порционировать. |
|
|
Корейка с рёбрами |
15 |
Каре ягнёнка массой 0,375 гр |
Ягнёнок по мароккански |
Промыть, порционировать. |
|
|
Бедро куриное |
10,36 |
Шашлык с костями масса 0,28гр |
Шашлык куриный с кунжутом на гриле |
Промыть, нарезать, порционировать. |
|
|
Кости говяжьи |
6,9 |
Кости говяжьи для бульона масса 0,15 |
Суп минестроне |
Промыть подготовить для варки бульона |
2.4 Расчет численности производственных работников
Численность бригады поваров определяют на основании производственной программы цеха на расчетный день (смену) и действующих норм выработки
Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяется по нормам выработки в соответствии с формулой:
(2.15)
Где n- количество продукции определенного вида, кг;
H- часовая норма выработки на одного работника, кг;
?- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается ?=1,14).
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле:
N2 = N1·K1, (2.9)
где K1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (K1=1,58).
Расчет численности производственных работников представлен в таблице 2.7
Таблица 2.7 - Расчет численности производственных работников
|
Наименование полуфабрикатов |
Единица измерения |
Количество полуфабрикатов за день |
Норма выработки за смену |
Количество работников, чел. |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Свинина (корейка) |
кг |
5,36 |
916 |
0,005 |
|
|
Говядина (вырезка) |
кг |
11,65 |
1942 |
0,005 |
|
|
Телятина |
кг |
3 |
547 |
0,005 |
|
|
Кета (филе) |
кг |
4,41 |
95 |
0,046 |
|
|
Нерка (филе) |
кг |
3 |
44 |
0,068 |
|
|
Кальмар |
кг |
6,4 |
204 |
0,031 |
|
|
Бедро куриное |
кг |
6,4 |
40 |
0,16 |
|
|
Индейка бедро |
кг |
27,68 |
214 |
0,129 |
|
|
Свинина (корейка) |
кг |
2,1 |
359 |
0,005 |
|
|
Камбала (филе) |
кг |
4,2 |
138 |
0,030 |
|
|
Осетрина |
кг |
6,16 |
203 |
0,030 |
|
|
Говядина |
кг |
3,62 |
660 |
0,005 |
|
|
Свинина (корейка) |
кг |
7,35 |
1256 |
0,001 |
|
|
Корейка с ребрами |
кг |
15 |
2736 |
0,005 |
|
|
Бедро куриное |
кг |
10,36 |
69,6 |
0,148 |
|
|
Кости говяжьи |
кг |
6,9 |
247 |
0,027 |
|
|
Итого |
0,7?1 |
N 2 = 1Ч1,59 = 1,59 = 2 чел
Таким образом, в цехе будут работать 1 человек и 1 подменный.
2.5 Расчет и подбор механического оборудования
Расчет и подбор механического оборудования производим на основании формул 2.19- 2.23, 2.29
(2.19)
Где Qтр- требуемая производительность машины (кг/ч, шт./ч):
G- масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт);
tу- условное время работы машины, ч;
tу=T?у. (2.20)
Где tу- условное время работы машины, ч;
T- продолжительность работы цеха, ч;
?у- условный коэффициент использования машин (?=0,5).
?= (2.23)
Где T-продолжительность работы цеха, смены, ч.
Расчет и механического оборудовании сводим в таблицу 2.8.
Таблица 2.8 расчет механического оборудования
|
Наименование операций и оборудования |
Мас са продукта,кг |
Условный коэффициент использования машин |
Время работы цеха, ч |
Условное время работы машин, ч |
Требуемая производительность кг/ч |
Принимаемая к установке машина |
Фактическое время работы машины, ч |
Фактический коэффициент использования машины |
Число машин |
||
|
тип |
Производительность, кг/ч |
||||||||||
|
разрыхлитель |
5,4 |
0,5 |
12 |
6 |
1,5 |
ПУ-06 |
- |
3,6 |
0,3 |
||
|
Итого |
1 |
На основании произведенных расчетов по нормам оснащения и загрузки подбираем следующее механическое оборудование: модель МР 750Ч900Ч1200.
2.6 Расчет холодильного оборудования
Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помещениях, и технологический расчет их сводится к определению полезного объема (или вместимости) шкафа (м )по формуле
(2.30)
Где G- масса продукта (изделия), кг;
p- объемная плотность продукта ( изделия), кг/м3
v-коэффициент, учитывающий массу тары (v=0,7-0,8).
Таблица 2.9 - определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению
|
Полуфабрикат |
Единица измерения |
Число порций |
Масса одной порции, г |
Масса полуфабриката, кг |
Объёмная плотность, кг/дм3 |
Объём полуфабриката, дм3 |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
|
Стейк свиной |
кг |
22 |
244 |
5,36 |
0,85 |
6,3 |
|
|
Стейк говяжий |
кг |
37 |
315 |
11,65 |
0,85 |
13,7 |
|
|
Филе телятины |
кг |
12 |
250 |
3 |
0,85 |
3,5 |
|
|
Филе кеты с кожей |
кг |
18 |
245 |
4,41 |
0,80 |
5,5 |
|
|
Филе нерки без кожи |
кг |
37 |
250 |
10 |
0,80 |
12,5 |
|
|
Филе кальмара |
кг |
16 |
400 |
6,4 |
0,80 |
8,0 |
|
|
Бедро куриное |
кг |
16 |
400 |
6,4 |
0,25 |
25,6 |
|
|
Бедро индейки |
кг |
113 |
245 |
27,68 |
0,25 |
110,7 |
|
|
Корейка без кости |
кг |
21 |
100 |
2,1 |
0,85 |
2,4 |
|
|
Филе камбалы |
кг |
35 |
120 |
4,2 |
0,80 |
5,2 |
|
|
Филе осетрины |
кг |
40 |
154 |
6,16 |
0,80 |
7,7 |
|
|
Стейк говяжий |
кг |
29 |
125 |
3,62 |
0,85 |
4,2 |
|
|
Стейк свиной |
кг |
25 |
294 |
7,35 |
0,85 |
8,6 |
|
|
Корейка с ребром |
кг |
40 |
375 |
7,35 |
0,85 |
8,6 |
|
|
Куриный шашлык с костями |
кг |
12 |
280 |
10,36 |
0,85 |
12,1 |
|
|
Кости говяжьи |
кг |
46 |
150 |
6,9 |
0,50 |
13,8 |
|
|
Итого |
248,4 |
Подставляя формулу (2.30) значение массы и объемной плотности полуфабрикатов и значение v=0,7, получим в итоге:
Vn = 248,4 / 0,7 = 354,8дм= 0,3 м3
Принимаем 1 стол с охлаждаемым шкафом и горкой марки СОЭИ -3 габаритные размеры 1680х840х1030
2.7 Расчет числа единиц функциональных емкостей
Число функциональных емкостей определяется исходя из вместимости емкости, используемой для доставки продукции данного вида, по формуле:
, (2.9)
где G-вместимость данной функциональной емкости, кг или шт;
Eф.е- вместимость данной функциональной емкости, кг или шт;
R - коэффициент запаса емкостей (R=3- один комплект емкостей находится на производстве, один- на мойке, один- на доготовочных предприятиях).
Расчет количества емкостей представлен в таблице
Таблица 2.10 Расчёта функциональных емкостей
|
Полуфабрикат |
Масса изделия, кг |
Обозначение функциональной емкости |
Вместимость, кг |
Число функциональных емкостей |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Свиная корейка/филе |
14,81 |
E2Ч100K2 |
65 |
1 |
|
|
Говядина (вырезка)/ филе |
15,27 |
E2Ч100K2 |
65 |
1 |
|
|
Телятина (вырезка)/ филе |
3 |
E2Ч100K2 |
65 |
1 |
|
|
Кета /филе |
4,41 |
E4Ч100K4 |
7 |
1 |
|
|
Нерка / филе |
10 |
E4Ч100K4 |
7 |
2 |
|
|
Кальмар /филе |
6,4 |
E4Ч100K4 |
7 |
1 |
|
|
Куриные бедра |
16,76 |
E1рЧ150K1 |
8 |
2 |
|
|
Камбала /филе |
4,2 |
E4Ч100K4 |
7 |
1 |
|
|
Осетрина /филе |
6,16 |
E4Ч100K4 |
7 |
1 |
|
|
Корейка с ребром |
15 |
E2Ч100K2 |
65 |
1 |
|
|
Кости говяжьи |
6,9 |
E1Ч100K1 |
10 |
1 |
|
|
Итого |
E2Ч100K2 |
4Ч3=12 |
|||
|
E4Ч100K4 |
6Ч3=18 |
||||
|
E1рЧ150K1 |
5Ч3=15 |
||||
|
E1Ч100K1 |
1Ч3=3 |
2.8 Расчет числа единиц стеллажей
Число передвижных стеллажей находят по формуле:
, (2.10)
Где Eс.п- вместимость передвижных стеллажей, шт.
Таблица 2.11-расчет числа единиц стеллажей.
|
Полуфабрикат |
Обозначение функциональной емкости |
Число функциональных емкостей |
Вместимость стеллажей СП-125 |
Число стеллажей СП-125 |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Свиная корейка/филе |
E2Ч100K2 |
1 |
7 |
0,2 |
|
|
Говядина (вырезка)/ филе |
E2Ч100K2 |
1 |
7 |
0,2 |
|
|
Телятина (вырезка)/ филе |
E2Ч100K2 |
1 |
7 |
0,2 |
|
|
Кета /филе |
E4Ч100K4 |
1 |
7 |
0,2 |
|
|
Нерка / филе |
E4Ч100K4 |
2 |
7 |
0,3 |
|
|
Кальмар /филе |
E4Ч100K4 |
1 |
7 |
0,2 |
|
|
Куриные бедра |
E1рЧ150K1 |
2 |
7 |
0,3 |
|
|
Камбала /филе |
E4Ч100K4 |
1 |
7 |
0,2 |
|
|
Осетрина /филе |
E4Ч100K4 |
1 |
7 |
0,2 |
|
|
Корейка с ребром |
E2Ч100K2 |
1 |
7 |
0,2 |
|
|
Кости говяжьи |
E1Ч100K1 |
1 |
7 |
0,2 |
|
|
Итого |
2,4 |
2.9 Расчет количества столов
Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.
L=Nl (2.24)
Где N - число одновременно работающих в цехе, чел;
L - длина рабочего места на одного работника, м.
Число столов
(2.25)
Где Lст- длина принятых стандартных производственных столов, м;
L- норма длины рабочего места, пог. м на одного работника.
Таблица 2.12-Расчет количества столов.
|
Наименование операции |
Количество человеко-дней |
Норма длины стола, пог.м |
Расчетная длина стола, пог.м |
Габаритные размеры, мм |
Принятые столы |
||||
|
Длина |
Ширина |
Высота |
Тип, ма-рка |
Количество шт |
|||||
|
Нарезка мясных полуфабри-катов |
1 |
1,25 |
1,25 |
1800 |
700 |
850 |
BB 187 |
1 |
|
|
Пластование, нарезание рыбы на порции, обработка птицы. |
1 |
1,25 |
1,25 |
1200 |
600 |
850 |
SB 126 |
1 |
На основании произведенных расчетов в соответствии с нормами оснащения применить к установке стол производственный марки BB187 1800Ч700Ч850-1; SB126 1200Ч600Ч850-1.
2.10 Расчет количества ванн
Объем ванны рассчитывают по формуле
(2.26)
Где G-масса продукта, кг.
p- объемная плотность продукта, кг/дм3
n- норма воды для промывки 1 кг продукта, л.
?-оборачиваемость за смену ванны;
,(2.27)
t- длительность обработки продукта в ванне, ч.
T- продолжительность заполнения ванны (К=0,85).
Таблица 2.13 Расчет количества ванн.
|
Наимено вание операции |
Ко личе ство полу фабри катов, кг |
Норма воды на 1 кг, л |
Обо- рачи- вае- мость за смену |
Коэф Фи циент запол нения |
Расче- тный объем ванн дм3 |
Габаритные размеры, мм |
Принятые ванны |
||||
|
длина |
ширина |
высота |
Тип, марка |
Коли чест во, шт |
|||||||
|
Промывание мяса |
50,62 |
3 |
20,5 |
0,85 |
11,6 |
70 |
70 |
85 |
E1N 077 |
1 |
|
|
Промывание птицы и дичи |
38,4 |
3 |
20,5 |
0,85 |
8,8 |
||||||
|
Итого |
20,4 |
||||||||||
|
Промывание рыбы |
24,17 |
3 |
20,5 |
0,85 |
5,5 |
60 |
60 |
85 |
E1N 006 |
1 |
|
На основании расчетов к установке принимаем две моечные ванны- E1N077-70Ч70Ч85; E1N006- 60Ч60Ч85.
Заключение
Целью курсовой работы является создание Итальянского гриль -ресторана «У Антонио» для обслуживания жителей и гостей города. Деятельность создаваемого предприятия направлена на оказание услуг в сфере общественного питания для людей, а также познакомить с национальной кухней Италии, привлечь и тех, кто еще не имел возможность побывать в той или иной стране, но желает начать знакомство с ее гастрономической культурой.
По сделанной курсовой работе можно сделать вывод, что запроектированный доготовочный цех отвечает архитектурно-планировочному, конструктивному, инженерному решению. А также детальная планировка ресторана отвечает всем требованиям технологического планирования. Всё оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом.
Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а также оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течение смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Каждый работник цеха прошел медицинскую комиссию, инструктаж по правилам пользования механическим, тепловым оборудованием, что позволяет обеспечивать безопасность труда на рабочих местах.
Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда здоровью работникам.
Список литературы
1 ГОСТ Р 50764-95: Услуги общественного питания. Общие требования. -М.: Госстандарт России,1995.
2 СНиП 21-01-97 Пожарная безопасность зданий и сооружений.
3 СНиП 11-Л8-71: Строительные нормы и правила. -М.: Госстрой СССР, 1972.
4 СНиП 2.08.02-89 « Общественные здания и сооружения».
5 СНиП 11-33-75: Строительные нормы и правила. -М.: Стройиздат.-1982.-96с.
6 Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания.-3-е изд., перераб. И доп.-М.: Высшая школа,1990.-128с.
7 Каталог торгово-технологического оборудования и средств механизации для предприятий общественного питания.М.,1992.
8 Лемисова Л.В. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Владивосток, ДВГАЭУ,1997.-.-91с.
9 Никуленкова Т.Т., Лавриенко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2000.-261с.
10 Оборудование предприятий общественного питания. В 3 томах. Учебник для студентов вузов / В.Д. Елхина А.А., Журин Л.П., Прничкина, М.К. Богачев.-2-е изд., перераб.-М.: Экономика, 1987.-447с.
11 Ольховская Л.П., Ковтун Т.П., Божко С.Д. Технология продукции общественного питания: Дипломное проектирование: Учебное методическое пособие. - Владивосток: Издательство ДВГАЭУ, 2004.-176с.
12 Организация работы предприятия общественного питания: Учебное пособие для вузов / Н. Н. Шаповалов, В.М. Платонов, В.И. Пивоваров, Б.А. Крымская.- М.: Экономика, 1990.- 272с.
13 Расчетные нормативы: Методические указания для практических занятий, курсовых и дипломных проектов / Дальневосточный коммерческий институт; Сост. Т.И.Елисеева, Л.М.Лемисова. Владивосток,1992.-62с.
14 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика,1981.-720с.( Министерство торговли СССР).
15 Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. Санкт- Петербург Гидрометео-изд.1998.
16 Сборник рецептур «Диетическое питание в столовых». Ленинград: Печатный двор, 1963.-303с.
17 Справочник руководителя предприятия общественного питания. - М.: Экономика, 1984.- 463с.
18 Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Т.Н. Логачева, Л.М. Алешина и др. - Колос, 2000.-416с.
19 Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др.- М.: Экономика,1986.-400с.
20 Химический состав пищевых продуктов. Под ред. А.А. Покровского. - М.: Пищевая промышленность.- 1976. - 227с.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Характеристика проектирования предприятия общественного питания. Разработка производственной программы холодного цеха и столовой: составление расчетного меню, графика почасовой реализации блюд. Расчет численности работников и пропускной способности зала.
курсовая работа [61,9 K], добавлен 08.07.2009Расчет количества потребителей, мест в зале, график загрузки зала, количество блюд за день, соотношения различных групп блюд в ассортименте. Разработка меню предприятия, производственной программы горячего цеха, расчет численности работников цеха.
курсовая работа [0 b], добавлен 14.01.2013Характеристика проектируемого цеха ресторана. Составление таблицы и графика загрузки зала. Определение количества потребителей, количества блюд и напитков. Расчет сырья, рабочей силы для цеха. Составление графика работы. Расчет и подбор оборудования.
курсовая работа [45,8 K], добавлен 10.11.2008Обоснование места строительства ресторана. Тип проектируемого предприятия и форма обслуживания. Расчет загрузки зала, количества сырья для холодного цеха. Составление плана-меню, графика реализации блюд. Подбор персонала и составление графика работы.
курсовая работа [72,5 K], добавлен 22.01.2014Определение пропускной способности торгового зала. Определение количества блюд, реализуемых за день. Разработка производственной программы. Сводно-сырьевая ведомость. Определение состава складских помещений. Организация обслуживания предприятия.
курсовая работа [61,6 K], добавлен 20.12.2012Организация снабжения и складского хозяйства, производства, управления и обслуживания предприятия общественного питания. Планирование количества посетителей и реализуемых блюд, расчет расхода сырья, необходимого оборудования и численности персонала.
дипломная работа [211,5 K], добавлен 27.07.2011Характеристика доготовочного цеха. Применение секционного модульного оборудования в горячем и холодном цехах. Расчет количества потребителей и графика загрузки торгового зала. Расчет производственной программы предприятия, количества блюд в ассортименте.
курсовая работа [58,4 K], добавлен 23.07.2014Составление таблицы загрузки зала, определение количества потребителей. Определение количества блюд и напитков. Разработка меню, графика выхода на работу. Составление таблицы реализации блюд. Подбор торгово-технологического и немеханического оборудования.
курсовая работа [74,2 K], добавлен 30.01.2015Разработка производственной программы проектируемого предприятия общественного питания. Оборудование торгового зала и подсобных помещений. Особенности загрузки торгового зала на каждый час работы предприятия. Способы составления меню для закусочных.
дипломная работа [618,7 K], добавлен 15.08.2010Разработка производственной программы кафе. Определение количества потребляемых блюд по меню "a la carte". Составление меню на три дня (Шведский стол, бизнес-ланч). Расчет численности производственных работников. Основное холодильное оборудование цехов.
курсовая работа [68,6 K], добавлен 10.01.2015
