Исследование системы управления организацией

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

Раздел 1. Исследование системы управления организацией

Раздел 2. Оценка экономического потенциала организации и эффективности его использования

Раздел 3. Индивидуальное задание

Заключение

Список использованных источников



Введение

Современный ресторанный бизнес в России развивается бурными темпами. Растет благосостояние людей и тем самым возрастает потребность в удовлетворение не только физиологических нужд (как утоление голода), но и потребность в эстетическом оформлении пищи, в высоком уровне обслуживания, в социальном признании.

Общественное питание - это сфера оказания услуг. Основной деятельностью предприятий общественного питания является приготовление продукции, реализация блюд, напитков, и организация отдыха, развлечений.

Бизнес в предприятии общественного питания будет успешным, если он нацелен на удовлетворение желаний гостей в продукции и услугах. Ресторатор и коллектив в целом должны быть заинтересованы в создании условий для увеличения посещаемости ресторана. Добившись этого, можно увеличить объемы продаж. Первостепенная задача ресторатора - удовлетворение потребностей посетителей, завоевание их расположения, что в конечном итоге приведет к увеличению средней суммы чека.

Специфика ресторанного бизнеса состоит в том, что он подчиняется скоротечной моде, а его модели имеют короткие жизненные циклы. Все этапы эволюции заведение преодолевает за 2-3 года. При этом планируемый срок окупаемости проекта, обычно составляет 1-2,5 года, в зависимости от концепции предприятия, чем дороже ресторан, тем больше инвестиций он требует, соответственно увеличивается срок его окупаемости. И в этот период очень важно удержать посетителей и сохранить статус «модного» предприятия, не утратив при этом первоначальной целостности его концепции.

Маркетинг вдыхает в ресторан жизнь. Хорошо спланированный и проведенный маркетинг привлечет посетителей в ресторан. Маркетинг поможет добиться такого состояния дел, чтобы посетители были удовлетворены заведением, а ресторатор стал богатым и счастливым.

Целью преддипломной практики является сбор информации об исследуемом объекте, необходимой для выполнения дипломной работы и практической апробации ее результатов.

В соответствии с целью преддипломной практики были поставлены следующие задачи:

- закрепление и углубление полученных теоретических знаний в конкретных условиях деятельности исследуемой организации;

- исследование системы управления и изучение сложившихся экономических условий хозяйственной деятельности организации, выявление факторов повышения конкурентоспособности производимой и реализуемой продукции;

- приобретение навыков и опыта практической работы в управлении организацией.

Объектом преддипломной практики является общество с ограниченной ответственностью «Лесная поляна», располагающееся в городе Ставрополь, Кордон-Столбик.

В процессе реализации поставленных задач анализировалась зарубежная и отечественная литература, монографии и материалы периодической печати, конференций, а так же статистической отчетности исследуемого субъекта хозяйственной деятельности за 2007 - 2009 года.

Структура отчета представлена введением, тремя разделами, заключением, списком использованных источников и приложениями. Объем отчета составляет 33 машинописных страницы, содержит 5 таблиц и 5 рисунков.



Раздел 1. Исследование системы управления организацией

Общество с ограниченной ответственностью «Лесная поляна» создано в соответствии с действующим законодательством РФ в результате реорганизации ЗАО «Лесная поляна» в 2007 г. в форму преобразования ООО «Лесная поляна» и представляет собой коммерческую организацию. Общество является юридическим лицом и строит свою деятельность на основании Устава (прил. 1) и законодательства РФ.

Устав является учредительным документом Общества, имеющим преимущественную силу для третьих лиц и участников Общества.

Полное фирменное наименование Общества на русском языке: Общество с ограниченной ответственностью «Лесная поляна».

Местонахождение ООО «Лесная поляна»: город Ставрополь, Кордон-Столбик.

Целью деятельности Общества является извлечение прибыли. Основными видами деятельности в настоящее время является торговая деятельность, проведение работ и оказание услуг в сфере гостиничного и ресторанного бизнеса.

ООО «Лесная поляна» организовано единоличным участником, в лице директора - Гаспарян Валентины Рубеновны. Основной штат предприятия в настоящее время составляет 45 человек и представлен в приложении 2.

В производственную структуру ООО «Лесная поляна» входят гостинично-ресторанный комплекс «Лесная поляна» и кафе «Сладкий рай».

Исследуемое предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжается своей продукцией, полученной прибылью, оставшейся в его распоряжении после уплаты налогов и других обязательных платежей.

ООО «Лесная поляна» заключает сделки (договоры, контракты) со многими предприятиями г. Ставрополя и края на поставку продуктов питания, может закупать товары у различных юридических и физических лиц.

Организационная структура управления ООО «Лесная поляна» представлена на рисунке 1.

Рис. 1. Организационная структура управления ООО «Лесная поляна»

Организационная структура - совокупность управленческих звеньев, расположенных в строгой соподчиненности и обеспечивающих взаимосвязь между управляющей и управляемой системами.

В организационной структуре выделяют:

Звенья - подразделения или отделы, наделенные определенными функциями и полномочиями;

Уровни управления - центры ответственности в организации, способные самостоятельно принимать и выполнять решения в пределах собственной компенсации;

Связи - отношения, которыми связанны между собой звеньями системы управления. Они могут быть вертикальными и горизонтальными

В ООО «Лесная поляна» - линейная структура подразумевает то, что в каждом звене сосредоточены все функции, полномочия и ответственность за управления конкретным производственным подразделением, то есть данный тип характеризуется разделением зон ответственности и единоначалия. Сотрудники разных служб выполняют распоряжения только своего начальника. Связи только вертикальные.

Преимуществами данного типа являются: четкая система взаимных связей; быстрота реакции в ответ на прямые приказания; согласованность действий исполнителей; оперативность в принятии решения; ярко выраженная ответственность руководителя за принятые решения.

Недостатки данного типа организационной структуры: подчиненные замыкаются на одного руководителя; руководитель перегружен информацией и контактами с подчиненными; подчиненные лишены условий проявления творческого потенциала.

Структура управления кафе «Сладкий рай» - совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

Элементом структуры служит орган управления, представляющий собой группу работников, которые объединены решением одной задачи - удовлетворить запросы потребителей. Во главе этой группы стоит руководитель-работник, выполняющий функции управления в соответствии с доверенным ему участком.

Классификация управленческих кадров в ООО «Лесная поляна» проводится в зависимости от профессиональной роли в процессе управления, в частности, в принятии и реализации решений, все работники управления подразделяются на категории руководителей, специалистов и исполнителей.

Директор несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности ресторанно-гостиничного комплекса. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства. А также персонально решает вопросы подбора и расстановки кадров.

Одновременно директор распоряжается материально-денежными средствами, приобретает имущество и инвентарь, заключает договоры и соглашения, перемещает, увольняет (в соответствии с трудовым законодательством), поощряет работников, налагает на них дисциплинарные взыскания.

В ООО «Лесная поляна» имеется должность заместителя директора, который в отсутствии директора выполняет его функции, а также является управляющим кафе «Сладкий рай», который также организует всю работу предприятия и несет ответственность за его состояние и деятельность. Он обеспечивает выполнение утвержденных для предприятия планов и заданий. Он принимает меры по своевременному снабжению предприятий продовольственными товарами и средствами материально-технического снабжения. А также устанавливает для каждого материально ответственного лица лимит товарных остатков; руководит внедрением прогрессивных форм обслуживания; обеспечивает соблюдение работниками правил торговли; техники безопасности; санитарных требований; ежедневно до начала работы оформляет контрольную ленту и по окончании торговли снимает показания счетчиков контрольно-кассовых аппаратов, сверяя их с суммой, сданной кассиром выручки.

В обязанности директора входит и рассмотрение жалоб и предложений, принятие мер по устранению отмеченных недостатков; обеспечить повышение квалификации работников предприятия.

Другие руководящие работники (заведующий производством, главный бухгалтер) руководствуются в своей деятельности утвержденными директором должностными инструкциями, составленным на основе квалификационных характеристик должностей этих работников.

Заведующий производством является основным лицом, несущим ответственность за производственную деятельность предприятия и качество продукции, он является одновременно и помощником директора. Заведующий производством организует работу, обеспечивая приготовление пищи высокого качества, разнообразного ассортимента, распределяет обязанности поваров, составляет график выхода на работу производственного персонала, постоянно контролирует соблюдение технологии приготовления пищи, норм закладки сырья, санитарных правил, наличие у поваров на рабочих местах технологических карт, разрабатывает меню, в составе комиссии проводит бракераж готовой пищи.

В функции администратора входят подбор, расстановка кадров, координирование работы аппарата и отдельных исполнителей, руководство подведомственными предприятиями и подчиненными работниками, принятие решений по вопросам деятельности предприятия или организации, контроль и обеспечение выполнения этих решений. разрешением конфликтных ситуаций в зале заведения, осуществляет контроль над официантами, кассирами, техническим персоналом. организует труд официантов, формирует из них бригады; составляет графики выхода официантов, других работников зала на работу

Официант применяет правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола. Знает виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании посетителей; правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий характеру подаваемых блюд; правила составления меню для банкетов; правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с посетителем; основы психологии и соблюдения при обслуживании принципов профессиональной этики.

Повар обязан знать товароведную характеристику сырья, в том числе новых и нетрадиционных видов, основные критерии безопасности продукции и не допускать использования сырья, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества, знать органолептические методы оценки качества продукции, признаки недоброкачественности блюд, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции.

Таким образом, руководитель высшего звена (директор) имеет прямой контроль над соответствующими руководителями среднего уровня, а те - непосредственно над определенным числом исполнителей.

Управление организацией общественного питания основывается на общих принципах системы управления производством. Функции управления относительно обособленные направления управленческой деятельности, позволяющие осуществлять управленческое воздействие. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления.

Организационная структура управления ООО «Лесная поляна» представляет собой упорядоченную совокупность взаимосвязанных элементов, находящихся между собой в устойчивых отношениях, обеспечивающих их развитие и функционирования как единого целого.

Совокупность управленческих звеньев в организационной структуре управления располагается в строгой соподчиненности и обеспечивает взаимосвязь между управляющей и управляемой системой.

К звеньям управления относятся структурные подразделения, а так же отдельные специалисты, выполняющие соответствующие функции управления, либо их часть.

Организационная структура управления на данном предприятии складывается из состава, соотношения, расположения и взаимосвязи отдельных подсистем организации. Создание такой структуры направленно, прежде всего на распределение между отдельными подразделениями организации прав и ответственности.

В соответствии с выбранной темой дипломной работы, объектом исследований является изучение ресторанного бизнеса ООО «Лесная поляна».

К обслуживающему персоналу ресторана относятся: администратор зала, официанты, бармен. При установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки:

- уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применить их на практике;

- способность к руководству;

- знание и соблюдение профессиональной этики поведения;

- знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

Обслуживающий персонал ресторана проходит инструктаж с целью ознакомления с правилами внутреннего распорядка и организацией работы предприятия.

Функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала изложены в их должностных инструкциях и утверждены руководителем предприятия.

Обслуживающий персонал должен обеспечить безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранность их имущества при обслуживании на предприятии. Весь персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы.

Основными услугами ресторана являются услуги питания, обслуживания и организации досуга.

Услуги по организации досуга включают:

организацию музыкального обслуживания;

организацию проведения концертов, программ, варьете и видеопрограмм.

Прочие услуги включают:

услугу официанта по обслуживанию на дому;

бронирование мест в зале предприятия;

упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания клиентов;

предоставление потребителям телефонной связи на предприятии;

вызов такси по заказу потребителя;

парковку личных автомобилей посетителей и организованную стоянку у предприятия.

Услуги, предоставляемые в ресторане «Лесная поляна», обеспечивают удовлетворение потребностей потребителей и отвечают требованиям ГОСТ Р 50674 «Услуги общественного питания. общие требования» (табл. 1).

Таблица 1 Услуги ресторана «Лесная поляна»

Код	Наименование услуги
12200	Услуги общественного питания
122101	Услуга питания ресторана
122200	Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий
122201	Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания
122300	Услуги по организации потребления и обслуживания
122303	Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
122310	Бронирование мест в зале предприятий общественного питания
122313	Организация рационального комплексного питания
122500	Услуги по организации досуга
122501	Услуги по организации музыкального обслуживания
122600	Информационно-консультативные услуги
122601	Консультация специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов
122603	Организация обучения кулинарному мастерству
122700	Прочие услуги общественного питания
122704	Гарантированное хранение ценностей потребителей
122705	Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)
122706	Парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания

Таким образом, в ресторане «Лесная поляна» осуществляются услуги по приготовлению блюд, производство кулинарной продукции, реализации и организации потребления блюд и изделии сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, а также покупных товаров и винно-водочных изделий, оказываемая квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.

Раздел 2. Оценка экономического потенциала организации и эффективности его использования

В данном разделе проводится анализ финансово - хозяйственной деятельности предприятия по данным бухгалтерской отчётности (прил.2).

Цель анализа - обобщенная оценка результатов хозяйственной деятельности и финансового состояния объекта, характеристика имущественного и финансового положения хозяйствующего субъекта, результатов его деятельности в истекшем отчетном периоде.

Источниками формирования финансовых результатов ООО «Лесная поляна» являются прибыль, амортизационные отчисления, средства целевого финансирования.

В ООО «Лесная поляна» созданы следующие фонды: уставный, социального развития, резервный и другие фонды общего и специального назначения. Предприятие имеет самостоятельный баланс, в котором отражается его имущество. Имущество предприятия состоит из основных и оборотных средств, а также иных материальных и финансовых ценностей.

Таблица 2 Источники формирования собственного капитала ООО «Лесная поляна»

Наименование показателей	2007г.	2008г.	2009г.	Изменение 2009г. к 2007г.
				абсол., (+,-)	относ.%
Уставный капитал, руб.	522,7	522,7	523,0	-	100
Добавочный капитал, руб.	17650,6	17650,6	17651,0	0,4	100
Резервный капитал, тыс. руб.	14061,1	14061,1	-	-	-
Нераспределенная прибыль, руб.	-	3122,7	25952,0	25952,0	-
Итого:	32234,4	35357,1	44126,0	11891,6	136,9

По данным таблицы 2 можно сделать вывод, что уставный и добавочный капиталы остались почти неизменными на протяжении трех лет. Резервный капитал оставался на уровне 14061, 1 рублей в 2007-2008 году. Изменилась сумма нераспределенной прибыли, которая в 2009 году составила 25952,0 рублей.

Основным источником пополнения собственного капитала является чистая (нераспределенная) прибыль предприятия, которая остается в обороте предприятия в качестве внутреннего источника самофинансирования долгосрочного характера.

Управление деятельностью в организации осуществляется его собственником, который является директором предприятия. Директор самостоятельно определяет структуру управления предприятия и формирует штаты. Предприятие обеспечивает гарантированный законом минимальный размер оплаты труда, условия труда и меры социальной защиты работников. Размеры оплаты труда работников предприятия установлены согласно штатному расписанию. Предприятие ведёт бухгалтерскую и статистическую отчётность в порядке, установленном законодательством Российской Федерации.

Товарооборот предприятия общественного питания характеризует объем его производственной и торговой деятельности. Он является одним из основных показателей характеризующих хозяйственную деятельность предприятия общественного питания.

Товарооборот ресторана «Лесная поляна» включает в себя две основные части:

реализация продукции собственного производства;

реализация покупных товаров.

Товарооборот по продукции собственного производства рассчитывается исходя из определения продажной стоимости всей продукции собственного производства, предусмотренной ассортиментным перечнем кафе, а также на основе данных о расходе сырья на приготовление продукции собственного производства. Наценка на продукцию собственного производства устанавливается на основе конъюнктуры рынка с учетом возмещения издержек обращения, в размере 75%. Наценка на покупные товары в размере 65%. Ставка налога с продаж составляет 5%. Не является объектом налогообложения по налогу с продаж стоимость: хлеба и хлебобулочных изделий, молока и молокопродуктов, масла растительного, маргарина, круп, сахара, соли, картофеля, продуктов детского и диабетического питания. В таблице 3 показаны трудовые показатели ресторана.

Таблица 3 Трудовые показатели ресторана за декабрь 2009 г

№ п/п	Показатели	Единица измерения	Сумма
1	Товарооборот	Тыс. руб.	250,19
2	Оборот по продукции собственного производства	Тыс. руб.	187,64
3	Численность работников предприятия	Чел.	28
4	Численность работников производства	Чел.	7
5	Средняя выработка 1 раб. предприятия	Тыс. руб.	8,9
6	Средняя выработка 1 раб. производства	Тыс. руб.	26,8
7	Фонд оплаты труда: Сумма В% к обороту	Тыс. руб. %	42,3 16,9%
8	Средняя месячная заработная плата 1 работника	Тыс. руб.	3,51



Издержки производства и обращения ресторана «Лесная поляна» определяются с помощью метода технико-экономических расчетов, предполагающего прямые расчеты издержек по статьям расходов с использованием установленных нормативами затрат, ставок и тарифов.

Совокупность затрат труда, материальных ресурсов на производство реализацию и организацию потребления продукции общественного питания представляет собой издержки производства и обращения.

Расчет расходов на предприятиях общественного питания производится с учетом валового дохода и получения необходимой прибыли.

Сущность издержек общественного питания определяется спецификой деятельности ресторана, который не только производит и реализует продукцию, но организует ее потребление.

Таблица 4 Смета расходов производства и обращения за январь 2009 г

Номер статьи	Наименование статьи	Сумма тыс. руб.	В % к товарообороту	В % к итогу
1	Транспортные расходы	4,8	1,9	5,1
2	Расходы на оплату труда	42,3	16,9	44,5
3	Отчисления на соц. нужды (35,6%)	15,1	6	15,9
4	Расходы на содержание здания, помещения и оборудования	3,0	1,2	3,1
5	Амортизация основных средств	1,0	0,4	1,0
6	Расходы на ремонт основных средств	2,2	0,9	2,4
7	Износ санитарной одежды, столового белья, столовой посуды и приборов	1,7	0,7	1,7
8	Расходы на хранение и упаковку товаров	0,5	0,2	0,5
9	Расходы на рекламу	7,0	2,8	7,4
10	Потери товаров и технологические отходы	0,5	0,2	0,6
11	Расходы на тару	0,2	0,08	0,2
12	Прочие расходы: шоу-программа, концертные выступления.	7,0	2,8	7,4
13	Расходы на топливо, газ, электроэнергию.	9,8	3,9	10,2
	Итого:	95,1	37,98	100

Прибыль от реализации продукции определяется как разность между валовым доходом и издержками производства и обращения.

Валовая прибыль характеризует конечный финансовый результат хозяйственной деятельности предприятия и представляет собой сумму прибыли от реализации продукции и покупных товаров, основных фондов и другого имущества и доходов от внереализационных операций, уменьшенных на сумму расходов по этим операциям.

Различные стороны производственной, сбытовой, снабженческой и финансовой деятельности предприятия получают законную денежную оценку в системе показателей финансовых результатов. Обобщенно наиболее важные показатели финансовых результатов деятельности предприятия представлены в отчете о прибылях и убытках (прил. 2).

Рассмотрим основные финансово - экономические показатели деятельности предприятия за период с 2007 года по 2009 год, которые приводятся в таблице и рассчитаны на основании формы №2 бухгалтерской отчетности ресторана «Лесная поляна» (табл. 5).

Таблица 5 Основные финансово - экономические показатели деятельности предприятия за период 2007 -2009 г.г

Наименование показателей	2007г.	2008г.	2009г.	изменение 2009г. к 2007г.
				абсол., (+;-)	относ., %
	Руб.
Выручка от продажи товаров, продукции, работ и услуг	21308,8	34427,8	31220,0	9911,2	146,5
Себестоимость проданных товаров, продукции, работ и услуг	15231,3	19105,6	17928,0	2696,7	117,7
Валовая прибыль	6077,5	15322,2	13292,0	7214,5	218,7
Управленческие расходы	1331,8	1261,1	328,0	-1003,8	24,6
Прибыль от продаж	4745,7	14061,1	12964,0	8218,3	273,2
Чистая прибыль	4745,7	14061,1	12964,0	8218,3	273,2
Рентабельность продаж, %	22,3	40,8	41,5	19,2
Рентабельность производства, %	31,1	73,6	72,3	41,2

Проанализировав отчет о прибылях и убытках за рассматриваемый период (табл. 5) можно сказать, что выручка возросла в 2009 году на 9911,2 руб. или на 46,5% по сравнению с 2007 годом, увеличилась и себестоимость на 17,7% или на 2696,7 руб. Следовательно, увеличивается и валовая прибыль на 118,7%. Сократились управленческие расходы на 1003,8 руб. Таким образом, чистая прибыль имеет положительные значения и в сравнении с 2007 годом увеличилась на 173,2% или на 8218,3 руб. Однако показатели (выручка, валовая и чистая прибыли) 2008 года имеют более высокие значения по сравнению с показателями 2009 года, по-видимому, это связано с экономическим кризисом в стране.

Динамика рентабельности продаж и рентабельности производства позволяет сделать вывод о том, что на протяжении трех лет изменения составили 19,2%, показатель рентабельности деятельности предприятия -41,2%.

Таким образом, считаю, что для повышения финансовых показателей и получения дополнительной прибыли необходимо совершенствовать маркетинговую деятельность предприятия (реклама, новые формы обслуживания).

Раздел 3. Индивидуальное задание

Анализ потребительского рынка ресторанных услуг города Ставрополя

Общественное питание относится к тем отраслям, которые постоянно привлекают предпринимателей. На сегодняшний день общественное питание в России является важной частью пищевой промышленности, призванной обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимыми качественными продуктами питания и услугами. На долю общественного питания приходится почти треть продовольственного товарооборота страны.

Сложившаяся в 2009 году производственно-экономическая ситуация в России оказала неблагоприятное влияние на развитие предприятий общественного питания.

Переход к рыночной экономике сопровождался изменениями в деятельности предприятий общественного питания, которые направлены на повышение конкурентоспособности. В этой связи, особенно в крупных городах постоянно растет число предприятий общественного питания, относящихся к разным ценовым и ассортиментным категориям. Только за последние три года количество предприятий общественного питания увеличилось в 2,7 раза, с численностью работающих 2 млн. человек. Это повысило конкуренцию и снизило общую рентабельность данного вида бизнеса.

В условиях современного рынка общественного питания основными критериями формирования его ассортимента является спрос потребителей. Важная особенность спроса на продукцию общественного питания в том, что он имеет физиологические пределы. Кроме того, развитие платежеспособного спроса населения на продукцию общественного питания обусловлено различными факторами. Их можно классифицировать по природе возникновения, по характеру воздействия и по возможности количественного измерения.

Исходя из вышесказанного, можно сделать вывод, что весьма важным для предприятий общественного питания является прогнозирование спроса на продукцию общественного питания, и в этом предприятиям может помочь правильная ассортиментная политика.

Как свидетельствуют данные статистики, большинство предприятий общественного питания формирует ассортимент в зависимости от спроса и предложения. Меньшая часть увеличивает ассортимент по всем группам блюд. В практике формирования ассортиментного состава меню в ресторанах немалую роль играет мода на национальные кухни.

Исследования показали, что в среднем меню обычного предприятия общественного питания представлено 80-100 блюдами. В большинстве случаев имеются холодные и горячие закуски, первые блюда, вторые блюда, алкогольные и безалкогольные напитки, десертные блюда. Необходимо отметить, что количественный состав блюд в зависимости от группы значительно подвержен значительным колебаниям.

Чаще всего ассортимент меняется в ресторанах, реже всего - в столовых. То есть, налицо тенденция отсутствия инвестиционных ресурсов, связанная с собственными финансовыми возможностями предприятий общественного питания.

На предприятиях питания разных типов и категорий уровень издержек различен. Так, в ресторанах расходы выше, чем на всех других предприятиях, что обусловлено широким ассортиментом блюд и покупных товаров, изготовлением заказных блюд, требованиями, предъявляемыми к процессу обслуживания. Специализированные предприятия питания имеют более низкий уровень издержек за счет более высокой производительности труда, более узкого ассортимента блюд и кулинарной продукции, высокой оборачиваемости мест.

Необходимо отметить также отсутствие финансового планирования на многих предприятиях питания, цель которого заключается прежде всего в том, чтобы определить источники получения и размеры доходов от хозяйственной деятельности и других денежных поступлений и обосновать конкретные направления эффективного их расходования.

Существующие проблемы рынка общественного питания оказывают непосредственное влияние на эффективность рыночной деятельности конкретных предприятий.

Рассмотрим нынешнее положение предприятий общественного питания, их связи с поставщиками и потребителями и влияние на конкурентный рынок оказываемых ими услуг.

Анализ статистических данных показывает, что в течение последних трех лет предприятия общественного питания наращивают объемы конкурентоспособной, пользующейся повышенным спросом у населения продукции и услуг. В 2010 году по сравнению с 2009 годом увеличилось не только количество предприятий общественного питания в 2,7 раза, но и такой объемный показатель, характеризующий деятельность предприятия питания как товарооборот, вырос на 35%.

Проблема качества и конкурентоспособности товара носит в современном мире универсальный характер. От того, насколько успешно она решается, зависит многое в экономической и социальной жизни любой страны, практически любого потребителя.

Поэтому предприятия города Ставрополя, работающие на рынке общественного питания, вынуждены решать проблемы в области товарной политики, неценовой политики, работы с каналами товародвижения, отношениями с поставщиками и потребителями.

Все эти мероприятия в целом призваны повысить общую конкурентоспособность, как произведенной продукции, так и предприятия в целом.

Согласно статистическим данным, на рынке общественного питания в городе Ставрополь действуют 13 ресторанов, 37 кафе, 121 закусочная, 12 баров, 8 буфетов и 4 павильона, то есть всего 194 точки общественного питания.

Определим доли рынка основных ресторанов города Ставрополя в общем объеме оказываемых ресторанных услуг (рис.2).

управленческий кадры организационный



Рис. 2. Доля ресторанов г. Ставрополя в общем объеме оказываемых ресторанных услуг

Одной из основных проблем предприятий общественного питания является сезонность спроса на его услуги, и соответственно колебаниям количества посетителей в течение года. Учитывая сезонные изменения предпочтений потребителей, на рисунках 3 и 4 показана средняя наполняемость залов в зависимости от времени суток и времени года.

Анализируя рисунок 3, можно сделать вывод, что ресторан принимает посетителей и в обеденное время, т.е. люди приходят в ресторан именно пообедать, но пик посещаемости приходится на время между 20 и 24 часами. После 24 часов количество посетителей значительно снижается.



Рис. 3. Динамика наполняемости ресторанного зала в зависимости от времени суток

Рис. 4. Динамика наполняемости ресторанного зала в зависимости от времени года

Анализ данных (рис.4) свидетельствует о том, что наполняемость зала в зимнее время года имеет наибольшее значение. Летом и осенью посещаемость ресторана потребителями невысокая и составляет 18% и 20% соответственно.

Необходимо рассмотреть также изменение наполняемости залов в зависимости от времени года динамика наполняемости ресторанного зала в соответствии с временным фактором, в среднем за день (рис. 5).

Рис. 5. Динамика наполняемости ресторанного зала в соответствии с временным фактором

Из рисунка 5 видно, что наибольшее количество посетителей ресторан принимает с середины декабря по март, а на август, сентябрь приходится самая низкая посещаемость.

Это связано с тем, что наибольшее количество праздничных дней выпадает на конец и начало каждого года. Низкая доля товарооборота в третьем квартале объясняется отъездом на летний отдых за пределы города. Кроме того заметна тенденция увеличения количества проданных блюд. Проведенный анализ позволяет сказать, что предприятиям следует обратить внимание на те месяцы, когда объем продаж резко снижается и принять меры для привлечения посетителей именно в это время. Повышения эффективности использования торговых площадей и увеличения наполняемости залов в несезонное время можно добиться за счет увеличения предлагаемых ресторанами услуг.

Одним из важнейших направлений развития общественного питания является снижение стоимости и повышение качества заготовляемого сырья.

В свою очередь, важной особенностью сырья и запасов предприятий общественного питания является их ограниченный размер. Это связано с тем, что продовольственные товары имеют определенные сроки хранения. Поэтому для успешной деятельности необходимо разделять запасы предприятий общественного питания на текущие и сезонные. Кроме того, предприятия питания должны проводить анализ запасов сырья и товаров в стоимостном выражении и в днях оборотах.

Следует также отметить возрастающий интерес потребителей услуг общественного питания к новым видам услуг в сфере развлечений и досуга - бильярд, казино, VIP-залы.

По статистическим данным, до 50 % от всего товарооборота предприятий общественного питания составляет товарооборот, полученный от такого вида услуг.

Расширение ассортимента блюд и услуг при оптимальном ценообразовании и других условиях способствует повышению рентабельности хозяйственной деятельности. Это дает возможность привлечь новых посетителей и расширить сегментные группы. И именно такие возможности дают потребителям рестораны - общедоступные предприятия общественного питания, предоставляющие потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам. В ресторане должен быть высокий уровень обслуживания, который сочетается с организацией отдыха посетителей и кроме того, они отличаются высоким классом архитектурно-художественного оформления помещений и совершенным техническим оснащением. Они играют заметную роль в организации отдыха населения.



Заключение

Отчет по преддипломной практике выполнен на базе ООО «Лесная поляна», созданное в соответствии с действующим законодательством РФ в результате реорганизации ЗАО «Лесная поляна» в 2007 г. в форму преобразования ООО «Лесная поляна» и представляет собой коммерческую организацию. Общество является юридическим лицом и строит свою деятельность на основании Устава и законодательства РФ.

Учредительным документом Общества является устав, имеющий преимущественную силу для третьих лиц и участников Общества.

Целью деятельности Общества является извлечение прибыли. Основными видами деятельности в настоящее время является торговая деятельность, проведение работ и оказание услуг в сфере гостиничного и ресторанного бизнеса.

ООО «Лесная поляна» организовано единоличным участником, в лице директора - Гаспарян Валентины Рубеновны. Основной штат предприятия в настоящее время составляет 45 человек.

В работе рассмотрена структура и система управления предприятием, производственная деятельность, организация обслуживания, а так же проанализирована финансово-экономическая деятельность ресторана «Лесная поляна».

В ООО «Лесная поляна» - линейная структура подразумевает то, что в каждом звене сосредоточены все функции, полномочия и ответственность за управления конкретным производственным подразделением, то есть данный тип характеризуется разделением зон ответственности и единоначалия. Сотрудники разных служб выполняют распоряжения только своего начальника. Связи только вертикальные.

Преимуществами данного типа являются: четкая система взаимных связей; быстрота реакции в ответ на прямые приказания; согласованность действий исполнителей; оперативность в принятии решения; ярко выраженная ответственность руководителя за принятые решения.

Недостатки данного типа организационной структуры: подчиненные замыкаются на одного руководителя; руководитель перегружен информацией и контактами с подчиненными; подчиненные лишены условий проявления творческого потенциала.

В соответствии с выбранной темой дипломной работы, объектом исследований является изучение ресторанного бизнеса ООО «Лесная поляна».

В ресторане «Лесная поляна» осуществляются услуги по приготовлению блюд, производство кулинарной продукции, реализации и организации потребления блюд и изделии сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, а также покупных товаров и винно-водочных изделий, оказываемая квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.

Процесс управления в ресторане «Лесная поляна» представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. С нейтральной стороны можно сделать несколько поправок в системе управления предприятия. Управленческая структура кафе включает в себя собственников заведения, которые определяют стратегию развития предприятия. Целесообразно было бы усилить организацию торгово-производственной деятельности, путем усиления контроля выполнения плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности заведения.

На мой взгляд, для более успешной работы предприятия необходимо провести ряд мероприятий связанных с PR - деятельностью, так как, несмотря на достаточно успешную работу заведения, всегда приходится думать о расширении и более серьезной узнаваемости среди населения города.

Источниками формирования финансовых результатов ООО «Лесная поляна» являются прибыль, амортизационные отчисления, средства целевого финансирования.

В ООО «Лесная поляна» созданы следующие фонды: уставный, социального развития, резервный и другие фонды общего и специального назначения. Предприятие имеет самостоятельный баланс, в котором отражается его имущество. Имущество предприятия состоит из основных и оборотных средств, а также иных материальных и финансовых ценностей.

По данным анализа можно сделать вывод, что уставный и добавочный капиталы остались почти неизменными на протяжении трех лет. Резервный капитал оставался на уровне 14061, 1 рублей в 2007-2008 году. Изменилась сумма нераспределенной прибыли, которая в 2009 году составила 25952,0 рублей.

Основным источником пополнения собственного капитала является чистая (нераспределенная) прибыль предприятия, которая остается в обороте предприятия в качестве внутреннего источника самофинансирования долгосрочного характера.

Проанализировав отчет о прибылях и убытках за рассматриваемый период можно сказать, что выручка возросла в 2009 году на 9911,2 руб. или на 46,5% по сравнению с 2007 годом, увеличилась и себестоимость на 17,7% или на 2696,7 руб. Следовательно, увеличивается и валовая прибыль на 118,7%. Сократились управленческие расходы на 1003,8 руб. Таким образом, чистая прибыль имеет положительные значения и в сравнении с 2007 годом увеличилась на 173,2% или на 8218,3 руб. Однако показатели (выручка, валовая и чистая прибыли) 2008 года имеют более высокие значения по сравнению с показателями 2009 года, по-видимому, это связано с экономическим кризисом в стране.

Динамика рентабельности продаж и рентабельности производства позволяет сделать вывод о том, что на протяжении трех лет изменения составили 19,2%, показатель рентабельности деятельности предприятия -41,2%.

Таким образом, считаю, что для повышения финансовых показателей и получения дополнительной прибыли необходимо совершенствовать маркетинговую деятельность предприятия (реклама, новые формы обслуживания).

В индивидуальном задании проведен анализ потребительского рынка ресторанных услуг города Ставрополя.

Согласно статистическим данным, на рынке общественного питания в городе Ставрополь действуют 13 ресторанов, 37 кафе, 121 закусочная, 12 баров, 8 буфетов и 4 павильона, то есть всего 194 точки общественного питания.

Определили доли рынка основных ресторанов города Ставрополя в общем объеме оказываемых ресторанных услуг. Наибольшую долю имеют рестораны «Лесная поляна» (17%), «Новый Рим» (16%), «Лас Вегас» (10%).

Одной из основных проблем предприятий общественного питания является сезонность спроса на его услуги, и соответственно колебания количества посетителей в течение года. Ресторан принимает посетителей в обеденное время, т.к. люди приходят в ресторан именно пообедать, но пик посещаемости приходится на время между 20 и 24 часами. После 24 часов количество посетителей значительно снижается.

Наполняемость зала в зимнее время года имеет наибольшее значение. Летом и осенью посещаемость ресторана потребителями невысокая и составляет 18% и 20% соответственно.

Динамика наполняемости ресторанного зала в соответствии с временным фактором, в среднем за день свидетельствует о том, что наибольшее количество посетителей ресторан принимает с середины декабря по март, а на август, сентябрь приходится самая низкая посещаемость.

Это связано с тем, что наибольшее количество праздничных дней выпадает на конец и начало каждого года. Низкая доля товарооборота в третьем квартале объясняется отъездом на летний отдых за пределы города.

Кроме того заметна тенденция увеличения количества проданных блюд. Проведенный анализ позволяет сказать, что предприятиям следует обратить внимание на те месяцы, когда объем продаж резко снижается и принять меры для привлечения посетителей именно в это время. Повышения эффективности использования торговых площадей и увеличения наполняемости залов в несезонное время можно добиться за счет увеличения предлагаемых ресторанами услуг.

Одним из важнейших направлений развития общественного питания является снижение стоимости и повышение качества заготовляемого сырья. В свою очередь, важной особенностью сырья и запасов предприятий общественного питания является их ограниченный размер. Это связано с тем, что продовольственные товары имеют определенные сроки хранения. Поэтому для успешной деятельности необходимо разделять запасы предприятий общественного питания на текущие и сезонные. Кроме того, предприятия питания должны проводить анализ запасов сырья и товаров в стоимостном выражении и в днях оборотах.

Ресторанный бизнес увлекателен и перспективен: правильный выбор места и кухни, атмосфера и правильно организованное обслуживание создают возможность для привлечения рынка и дают хорошую прибыль и инвестиции.



Список использованных источников

1. Абрютина М. С. Анализ финансово-экономической деятельности предприятия. - Москва. «Филин», 2001.

2. Балабанов В.С., Лясников Н.В., Шеметов В.В. Исследование систем управления: Учебное пособие. - М.: РАП, 2004.-124 с.

3. Дурович. А.П. Маркетинг гостиниц и ресторанов: учеб. Пособие А.П. Дурович. -М.: Новое знание. 2005.

4. Ефимова О.П. Экономика общественного питания, 3-е издание, исправленное и дополненное. - Минск: ООО «Новое издание», 2003.

5. Ефимов А.С. «Профессиональная кухня: сто готовых проектов». Технологический каталог. - М.: ЗАО Издательский дом «Введение», 2002.

6. Ефимова Ю.А. «Эффективное меню: концепция и дизайн». - М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2006.

7. Лавлок, Кристофер. Маркетинг услуг: персонал, технология, стратегия, 4-е изд.: Пер. С англ.- М.: Издательский дом «Вильямс», 2005.

8. Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкенз Дж. Маркетинг, Гостеприимство. Туризм: Учебник для вузов, - 2-е изд., перераб. и доп.- М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2002.

9. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.И. «Ресторанный бизнес в России: технология успеха». - М.: «Росконсульт», 2002.

10. Марвин Б. Маркетинг ресторана: Как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане. - М.: Издательство Жигульского, 2002.

11. Николайчук Н.Е. Маркетинг и менеджмент услуг. Деловой сервис.- СПб: Питер, 2005.

12. Потти Д.Шок, Джон Т. Боуэн,Джон М. Стефанелли. «Маркетинг в ресторанном бизнесе». - М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005.

13. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». - Ростов на -Дону: «Феникс», 2003.

14. Усов В.В. «Организация обслуживания в ресторане». - М.: «Высшая школа», 2008.

15. Журналы «Питание и общество», «Ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости», «Вы и Ваш ресторан», «Кулинар», «Гурман».

16. Федоров Н.Н. Организационная структура управления предприятием. Учебное пособие-М.2003г.

17. Юкаев В.В. Менеджмент: Краткий курс: Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. - 104с.

18. Эгертон Т. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном. - М.: Росконсульт, 2009.

Размещено на Allbest.ru