Организация и методы работы на ЗАО "Микояновский мясокомбинат"

Размещено на http://www.allbest.ru/

2

Размещено на http://www.allbest.ru/

Организация и методы работы на ЗАО «Микояновский мясокомбинат»

ВВЕДЕНИЕ

коммерческая деятельность управление производство колбаса

Производственная практика - важнейшая составная часть учебного процесса.

Целями и задачами производственной практики являются:

- закрепление, развитие и углубление в производственных условиях теоретических знаний в области управления, организации и планирования производства, финансирования и кредитования, маркетинга, бухгалтерского учета, налогообложения;

- получение навыков практической работы;

- развитие навыков организаторской деятельности.

Производственная практика позволяет на деле ознакомиться с основными средствами предприятия, его материальными и трудовыми ресурсами, его внутренней и внешней средой.

База прохождения производственной практики - ЗАО «Микояновский мясокомбинат». В ходе прохождения практики мною была проделана работа по следующим направлениям:

- изучение нормативных документов, регламентирующих деятельность организации;

- ознакомление с технологией производства;

- изучение основных видов деятельности предприятия;

- ознакомление с производственной структурой и системой управления организацией;

- изучение бухгалтерской годовой и текущей отчетности предприятия и документации, необходимой для анализа основных показателей деятельности предприятия;

- ознакомление с деятельностью служб маркетинга, сбыта, снабжения и других отделов.

Рассмотрение этих вопросов легло в основу написания данного отчета.

1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ ЕГО КОММЕРЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

1.1 Общие сведения о предприятии

Акционерное общество «Микояновский мясокомбинат» является закрытым акционерным обществом. Общество является юридическим лицом и действует на основании Устава и законодательства РФ.

Фирменное наименование общества - закрытое акционерное общество «Микояновский мясокомбинат».

Форма собственности - частная. Основной вид деятельности и отраслевая принадлежность - мясная промышленность.

«Микояновский мясокомбинат» является старейшим мясоперерабатывающим предприятием страны, его история насчитывает 210 лет. Первое упоминания о том, что на месте современных микояновских корпусов когда-то располагались мясницкие бойни, относятся к 1798 году.

В документах Канцелярии главнокомандующего в Москве и губернии по гражданской части генерала-фельдмаршала И. П. Салтыкова имелись свидетельства о том, что в 1798 году на землях деревни Грайворон, Ямской и Рогожской слободы происходила концентрация производств по убою скота, его разделке и продаже мяса. Именно там купец Благушин держал собственные бойни.

На этих землях селились новые мясницы, открывались новые бойни, и со временем здесь образовалось мясное дело городского уровня, которому московские власти придавали большое значение.

В 1886--1888 годах городской голова Николай Алексеев решил упорядочить московское боенное хозяйство и на муниципальный заем построил на месте купеческих мясных лавок лучшие в Европе городские скотобойни

После революции советское правительство в 1930 году командировало специалистов «Союзмяса» в Чикаго (США) для знакомства с опытом мясопереработки и организации колбасного производства. Годом на будущей территории «Микояна» было начато строительство первых корпусов предприятия, которой получило название «Первый московский колбасный завод». 31 декабря 1933 начали работу все девять цехов Московского мясокомбината; ещё через год ему было присвоено имя наркома А. И. Микояна.

В это время технологами комбината были разработаны десятки марок колбас, в частности, «Докторская», Любительская", «Чайная» и «Брауншвейгская». На основании микояновских разработок создавались ГОСТ на колбасные изделия, деликатесы, консервы и полуфабрикаты.

В 1998 году «Микоян» стал частью крупного агропромышленного холдинга -- «Эксима», который инвестировал в комбинат более 400 млн $, переоборудовал старые производственные линии и построил новые (заменено более 85 % оборудования), повысил зарплаты, улучшил условия труда.

В 2004 году «Микоян» произвел запуск инновационного мясоперерабатывающего комбината «Евро ЭМ» стоимостью 2 млрд руб., оснащенного современным оборудованием и средствами контроля безопасности и управления.

В 2005 году «Эксима» совместно с «Микояновским мясокомбинатом» начали строительство первого в России генетического центра в сфере свиноводства в Орловской области. В 2007 году было завезено 3300 чистопородных животных фирмы «Hypor».

Основную миссию предприятия можно определить как производство и обеспечение населения мясом, колбасными изделиями, мясными консервами и полуфабрикатами;

Основной целью предприятия, как это отражено в учредительных документах является получение прибыли и расширение производства.

К задачам, стоящим перед предприятием, можно отнести следующие:

Увеличение собственных оборотных средств.

Увеличение объемов производства и реализации продукции;

Увеличение количества рабочих мест;

Своевременная выплата заработной платы рабочим;

Решение всех производственных проблем и др.

На предприятии действуют 3 основных цеха мясожировой; мясоперерабатывающий (колбасный); консервный.

Основным производственным профилем предприятия является выпуск мясных консервов и колбас, а также мяса и полуфабрикатов.

1.2 Организационная структура управления. Организационно-производственная структура

Структура управления состоит из директора и напрямую подчиненных ему руководителей отделов и служб: юрисконсульта, главного бухгалтера, начальника ППО, отдела кадров, штаба ГО, главного инженера, начальников цехов, замдиректора по экономике, главного ветврача.

Соответственно этим руководителям подчинены соответствующие отделы, службы, цеха и т.д., что хорошо видно на схеме.

На предприятии нет внешнеэкономических служб. Основными экономическими службами являются ППО, отдел снабжения, сбыта, маркетинга, отдел кадров. Их основные функции: сбор информации по соответствующим направлениям, составление отчетности, анализ информации, принятие управленческих решений, планирование дальнейшей деятельности. Планированием объемов производства, номенклатуры изделий занимается планово-производственный отдел (ППО). Бухгалтерия ведет учет, составляет отчетность, работает с налоговыми органами и т.д. Все отделы тесно взаимосвязаны: бухгалтерия ведет учет, показывает достигнутые результаты, плановый отдел их анализирует, планирует производство на основе этих данных, отдел сбыта напрямую зависит от объемов выпуска продукции, так как ее необходимо реализовать, при этом в зависимости от ситуации на рынке отдел сбыта сам может определять необходимый объем продаж, сбытовые цены.

Для успешного процесса производства необходимо непрерывное нормирование производства, чем занимается ППО. Также необходимо бесперебойное снабжение, чем занимается отдел сбыта. Любому отделу при принятии управленческого решения требуется помощь юрисконсульта, подбором кадров занимается отдел кадров и т.д. Важную роль играет отдел маркетинга, который тесно связан с другими отделами. Он занимается продвижением продукции, ее рекламой, организует выставки и дегустации.

Информационное обеспечение управления осуществляется при помощи почти повсеместной компьютеризации, обеспечивающей легкий и быстрый доступ к информации, ускоренный процесс учета и т.д.

Другими словами, на предприятии применяется линейно-функциональная организационная структура управления, то есть, руководители высшего уровня получают рекомендации от руководителей функциональных звеньев, передают для исполнения линейным руководителям низшего уровня (Схема 2). Такая система управления обеспечивает принятие квалифицированных и эффективных управленческих решений.

Из схемы также видно, что организация управления цехом, участком достаточно простая. У каждого цеха есть начальник цеха, который подчиняется директору, цех разделен на отделения и участки, во главе каждого из которых стоит мастер, и мастеру непосредственно подчиняются рабочие, хотя местами могут создаваться бригады, тогда мастера непосредственно работают с бригадирами, а бригадиры с рабочими.

Размещено на http://www.allbest.ru/

2

Размещено на http://www.allbest.ru/

Схема 1. Организационная структура управления ЗАО «Микояновский мясокомбинат»

Размещено на http://www.allbest.ru/

2

Размещено на http://www.allbest.ru/

Схема 2. Схема линейно-функциональной структуры управления

Производственная структура предприятия (Схема 3) состоит из основных цехов (МЖ, МПЦ, консервный цех), вспомогательных, подсобных, обслуживающих цехов, каждый из которых разбивается на отдельные отделения и участки. Например, в колбасном цехе есть обвалочное, машинное отделения, участок по разбивке и жиловке мяса и т.д.

Тип производственной структуры на мясокомбинате можно определить как технологический, так как мы видим достаточно четкую технологическую обособленность основных цехов. В мясожировом цехе происходит заготовка мяса, субпродуктов. Субпродукты там же, в соответствующих отделениях перерабатываются в конечные продукты. Мясоперерабатывающий цех использует технологию переработки мяса в колбасы, полуфабрикаты, пельмени. Консервный цех использует технологию по производству консервов. При этом система лишена таких недостатков, как встречные маршруты изделий. Вследствие того, что предприятие выпускает достаточно постоянную номенклатуру изделий, нет необходимости затрачивать время на переналадку оборудования. Не наблюдается также усложнения взаимосвязей между цехами. На предприятии есть ограничение возможности применения высокопроизводительных станков, что обусловлено самим характером производства, где необходим ручной труд. В целом производственную структуру можно охарактеризовать как оптимальную.

Обе структуры тесно взаимосвязаны, так как производственная структура является частью общей структуры. Для составляющих производственной структуры необходимы обслуживающие структуры (ЖКХ, столовая, охрана). Для эффективного процесса производства, повышения уровня производительности, снижения издержек и т.д. необходимо эффективное и грамотное. Чем занимается бухгалтерия, ППО, главный инженер, отдел кадров, замдиректора по экономике и т.д. Директор координирует работу управляющих служб. Одной из отличительных особенностей этих двух систем является то, что одна система является частью другой, и производственная структура никак не может существовать вне организационной структуры управления.

Схема 3 Организационно-производственная структура предприятия

1.3 Динамика основных экономических показателей

Динамику основных экономических показателей деятельности предприятия можно проследить в таблице 1.

Таблица 1. Динамика основных экономических показателей

Показатель	Ед. изм.	2003 г.	2004 г.	2005 г.
1. Показатели производственного потенциала
1.1. Стоимость основных фондов в т.ч. активной части	т. р.	75251 20361	84222 27454	91621 35916
1.2. Среднегодовая численность работников в т.ч. ППП - из них рабочих	чел	521 413	619 506	743 623
1.3. Фонд оплаты труда, всего в т.ч. ППП - из них рабочих	т. р.	1702,63 1349,68	2570 2101	3583,5 3004,7
1.4. Материальные затраты	т. р.	210879	225888	283174
1.5. Себестоимость	т. р.	255569	283514	417912
2. показатели использования производственного потенциала
2.1. Коэффициент износа основных фондов		0,39	0,38	0,35
2.2. Фондоотдача	руб	3,40	3,80	4,58
2.3. Фондоотдача активной части	руб	3,01	12,66	12,79
2.4. Среднегодовая выработка на 1 работника	т.р.	616,4	590,4	645,9
2.5. Среднегодовая выработка на 1 рабочего	т.р.	442,8	440,7	493,8
2.6. Материалоотдача	т. р.	1,21	1,34	1,42
3. Показатели эффективности хозяйственной деятельности
3.1. Производство продукции	т. р.	254584	302794	402423
3.2. Реализованная продукция	т. р.	298047	310473	447381
3.3. Прибыль балансовая	т. р.	6587	29298	42265
3.4. Прибыль чистая	т. р.	3623	20665	31765
3.5. Рентабельность продаж	т. р.	0,04	0,11	0,12
3.6. Рентабельность капитала, всего	т. р	0,05	0,17	0,19
3.7. Рентабельность собственного капитала	т. р	0,06	0,26	0,29
4. Показатели финансового состояния
4.1. Коэффициент текущей ликвидности		1,78	1,71	2,54
4.2. Коэффициент автономии		0,74	0,66	0,67
4.3. Коэффициент обеспеченности собственными средствами		0,453	0,42	0,62
4.4. Индекс постоянного актива		0,84	0,71	0,63
4.5. Оборачиваемость капитала		3,76	2,62	2,73
4.6. Оборачиваемость оборотных активов		10,14	4,94	4,75
4.7. Оборачиваемость кредиторской задолженности		20,74	19,23	21,81
4.8. Оборачиваемость дебиторской задолженности		39,81	33,77	21,12

ГЛАВА 2. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ТОВАРОВ

2.1 Объекты исследования, отбор проб и методы испытаний

Объектом исследования является торговый ассортимент копчёных колбас, реализуемых в магазине, объектами экспертизы были выбраны рабочие образцы партий полукопчёных, варёно-копчёных и сырокопчёных колбас следующих наименований:

- образец № 1: «Колбаски охотничьи», ГОСТ 16351-86..

- образец № 2: колбаса полукопчёная «Казачья», ТУ 9213-006-00643867-98).

- образец № 4: колбаса сырокопчёная «Столичная», ГОСТ 16131-86.

При приёмке партий и отборе проб для испытаний образцов партий копчёных колбас руководствовались требованиями ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приёмки и методы отбора проб» [28].

При отборе проб учитывалась принадлежность образцов к однородной партии. Согласно требованиям ГОСТ 9792, под партией понимается любое количество колбасных изделий одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства. Наружному осмотру подвергали не менее 10% всего количества продукции от партий каждого наименования колбас. Для проведения органолептических и химических испытаний методом случайной выборки проводили отбор единиц продукции подвергнутой внешнему осмотру. Поскольку каждый образец партии (колбасный батон) фиксировался массой менее 2 кг, то для проведения органолептических и химических испытаний были взяты по 2 образца единицы продукции для каждого вида испытаний. Отбор проб для бактериологических испытаний не проводился.

Согласно п. 2.1. ГОСТ 9792, из отобранных образцов партий каждого наименования колбас отобрали точечные пробы и из них составляли объединённые пробы: одну ? для органолептических испытаний, другую ? для химических. От колбасных изделий точечные пробы для определения органолептических показателей отобрали массой 400-500 г, а для проведения химических испытаний точечные пробы отобрали массой 200-500 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края батона.

Из двух точечных проб от разных единиц каждой партии продукции составляли объединённые пробы соответственно массой 800-1000 г. для органолептических испытаний и 400-500 г. ? для химических.

Отобранные объединённые пробы для органолептических и химических испытаний упаковывали каждую в отдельности в пищевой пергамент и затем пронумеровали. Органолептические испытания образцов партий колбас проводили непосредственно в магазине при дневном естественном освещении при температуре воздух +20-22⁰С и относительной влажности воздуха 73%. Химические испытания образцов проводились в лаборатории Омского экономического института. Для этого каждую объединённую пробу для данного вида испытаний дополнительно упаковывали в пакеты, к которым были приложены акты отбора проб с указанием наименования предприятия, выработавшего продукт; наименования организации, где отбирались пробы; обозначение стандарта, в соответствии с которым произведён отбор проб; наименования, вида, сорта колбас и размера партии, от которой отобраны пробы; места и даты отбора проб; номера проб; фамилии лиц, принимавших участие в отборе проб.

Органолептическую оценку качества проводили в соответствии с рекомендациями, представленными в ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».

Органолептическая оценка проводилась для определения показателей ? внешнего вида, цвета, вкуса, аромата и консистенции посредством органов чувств. Органолептическая оценка проводилась экспертами-дегустаторами в составе дегустационной комиссии из 5 человек, работающих в магазине. Для проведения органолептической оценки качества образцов копчёных колбас было подготовлено специальное помещение, которое было хорошо вентилируемо, освещено дневным рассеянным светом, без посторонних запахов. Нами были подготовлены рабочие столы дегустаторов. Дегустаторы перед проведением органолептической оценки были ознакомлены с требованиями нормативной документации к качеству оцениваемой продукции.

Органолептическую оценку объединённых проб образцов проводили в начале на целом, а затем на разрезанном продукте. Показатели качества целого продукта определяли в следующей последовательности:

- внешний вид, цвет и состояние поверхности визуально путём наружного осмотра;

- запах ? на поверхности продукта, а при необходимости и на глубине. Для чего вводили металлическую иглу вглубь продукта, а при извлечении быстро пронюхивали контактировавшую с глубинными слоями поверхностью иглы;

- консистенцию определяли надавливанием пальцами.

Сделав продольный и поперечный разрезы образцов колбас, сразу же оценивали внешний вид на свежем разрезе, обращая внимание на структуру, цвет, распределение ингредиентов. Нарезав продукт ломтиками, определяли запах, вкус, сочность продукта, путём дегустации, сосредоточиваясь при этом на степени выраженности мясного вкуса, солёности, аромата, пряностей, копчения и отсутствии посторонних привкусов и запахов. Попутно, т.е. при разрезании и разжёвывании обращали внимание на консистенцию. При определении консистенции устанавливали плотность, рыхлость, жёсткость, крошливость, упругость, однородность.

В процессе оценки органолептических показателей дегустаторы выявляли различного рода дефекты. В настоящее время довольно редко встречаются дефекты внешнего вида колбас, т.к. большинство изготовителей используют современные прочные многослойные оболочки, хорошо защищающие колбасы от потери массы, ослабления вкуса и аромата.

Продукцию оценивали по 5-балльной школе в соответствии с рекомендуемым приложениям к ГОСТ 9959-91. Реквизиты дегустационного листа эксперта приводятся в Приложении. Оценку продукта по 5-балльной системе проводили по показаниям: внешний вид, цвет, запах (аромат), консистенция, вкус, сочность. Оценка «5» по каждому показателю соответствовала критерию отличного качества, оценка «4» ? хорошего, оценка «3» ? удовлетворительного, «2» ? плохого, «1» ? очень плохого качества. По каждому образцу колбас подсчитывалась общая оценка в баллах.

Следует подчеркнуть, что балльная система при органолептической оценке качества действующими стандартами и техническими условиями на копчёные колбасы не предусмотрена. Здесь предусмотрена только словесная (описательная) характеристика указанных выше показателей. В этой связи, параллельно с балльной оценкой качества была проведена органолептическая оценка качества образцов на предмет соответствия показателей требованиям стандартов или ТУ.

Из химических показателей качества образцов копчёных колбас определяли массовую долю влаги (%) по ГОСТ Р 51479-99, массовую долю хлорида натрия (%) по ГОСТ 9957-73, массовую долю жира (%) по ГОСТ 23042-86, качественную пробу на крахмал по ГОСТ 10574-91.

Рассмотрим подробнее сущность методов определения этих показателей.

1. Определение массовой доли влаги.

Сущность метода заключается в высушивании навески пробы до постоянной массы при температуре 103±2⁰С. При определении массовой доли влаги использовали следующее лабораторное оборудование: мясорубку электрическую с решёткой, диаметром отверстий не более 4,0 мм; шкаф сушильный электрический с терморегулятором, обеспечивающим поддержание температуры 103±2⁰С, стеклянные боксы с крышками диаметром не менее 60 мм и высотой 30 мм, эксикатор с безводным хлористым кальцием; песок очищенный, предварительно прокалённый; весы аналитические, стеклянная палочка с оплавленным концом длиной около 60 мм. В бокс помещали песок в количестве в 3 раза, превышающем массу навески и высушивали чашку, песок и стеклянную палочку в течение 30 минут в сушильном шкафу при температуре 103±2⁰С.

Бокс с песком и стеклянной палочкой охлаждали в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивали. Значение массы записывали до третьего десятичного знака (m_o).

В бокс с песком и палочкой примерно 5-6 г предварительно измельчённой и дважды пропущенной через мясорубку испытуемой пробы и затем взвешивали. Значение массы записывали до третьего десятичного знака (m₁). Содержимое чашки перемешивали стеклянной палочкой, затем бокс с содержимым и стеклянной палочкой выдерживали в сушильном шкафу при температуре 103±2⁰С в течение 2 часов, охлаждали в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивали с точностью до 0,001 г (m₂). Высушивание, охлаждение и повторное взвешивание проводили до тех пор, пока расхождение между результатами двух последовательных взвешиваний ,((m₂) не превышало 0,1% навески. Массовую долю влаги Х (%) вычисляли по формуле:

Х = (1)

где m₀ ? масса чашки с палочкой и песком, г;

m₁ ? масса бокса с навеской пробы, палочкой и песком перед высушивание, г;

m₂ ? масса бокса с навеской пробы, палочкой и песком после взвешивания, г.

Вычисления проводили до второго десятичного знака и округляли до первого десятичного знака.

2. Определение массовой доли хлорида натрия (поваренной соли) аргентометрическим методом (методом Мора).

Сущность метода Мора заключается в титровании иона хлора в нейтральной среде ионом серебра в присутствии индикатора хромовокислого калия.

При подготовке к анализу объединённые пробы образцов копчёных колбас освобождали от оболочки, пробы два раза измельчали на электрической мясорубке с диаметром отверстий решётки 3,5-4,0 мм и тщательно перемешивали. 5 г измельчённой средней пробы взвешивали в химическом стакане с погрешностью ±0,01 г и добавляли 100 см³ дистиллированной воды. Стакан нагревали на водяной бане до 40⁰С, выдерживали при этой температуре в течение 45 минут при периодическом помешивании стеклянной палочкой и после настаивания водную вытяжку фильтровали через бумажный фильтр. После охлаждения до комнатной температуры 5-10 см³ фильтрата титровали 0,05 м раствором азотнокислого серебра в присутствии 0,5 см³ раствора хромовокислого калия до оранжевого окрашивания. Массовую долю хлористого натрия (Х) в процентах вычисляли по формуле:

Х= (2)

где 0,00292 ? титр 0,05 м раствора азотнокислого серебра по поваренной соли;

К ? поправка к титру 0,05 м раствора азотнокислого серебра;

V ? количество 0,05 м раствора азотнокислого серебра, прошедшего на титрование фильтрата, см³;

V₁ ? количество водной вытяжки, взятое для титрования, см³;

m ? навеска, г.

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,1%.

3. Метод определения жира с использованием экстракционного аппарата Сокслета

Метод основан на извлечении общего жира из мясных продуктов гексаном температурой кипения от 50 до 60⁰С в экстракционном аппарате Сокслета.

От 4 до 5 г пробы взвешивали на весах в колбе. Добавляли в колбу с пробой 50 см³ 4М раствора соляной кислоты, отверстие колбы накрывали небольшим часовым стеклом и нагревали содержимое на асбестовом полотне на электрической плитке до начала кипения. Затем продолжали кипение при слабом нагреве в течение 1 часа периодически встряхивая с добавлением 150 мл горячей дистиллированной воды. Содержимое колбы фильтровали через складчатый бумажный фильтр. После этого колбу и часовое стекло промывали три раза 30 мл горячей дистиллированной воды и сушили в сушильном шкафу при температуре 103±2⁰С. После промывки фильтра горячей водой его помещали на чашку Петри и сушили при температуре 103±2⁰С в сушильном шкафу.

Охлаждённый фильтр вставляли в экстракционную гильзу. Гильзу помещали в экстракционный аппарат. Высушенную колбу, в которой осуществлялась обработка продукта соляной кислотой, промывали гексаном для экстрагирования жира. Промывную жидкость переносили в экстракционную колбу аппарата Сокслета. Предварительно экстракционную колбу с несколькими кусочками фарфора кипения выдерживали в сушильном шкафу 1 ч при температуре 103±2⁰С, охлаждали до комнатной температуры и взвешивали с точностью до 0,001 г. В экстракционную колбу вливали растворитель, нагревали экстракционную колбу на водяной бане не менее 4 часов. После извлечения жира экстракционную колбу отсоединяли от экстракционного аппарата и отгоняли растворитель. Экстракционную колбу сушили в сушильном шкафу, и после охлаждения взвешивали с точностью до 0,001 г. Массовую долю жира (Х) в % вычисляли по формуле:

Х = (3)

где m ? масса пробы, взятая для анализа, г;

m₁ ? масса экстракционной колбы с кусочками фарфора, г;

m₂ ? масса экстракционной колбы с кусочками фарфора и жиром после высушивания, г.

4. Качественная проба на крахмал

Для обнаружения крахмала на свежий срез колбасного изделия наносили каплю раствора Люголя (1 г кристаллического йода и 2 г йодистого калия в 300 мл дистиллированной воды). При наличии крахмала или муки поверхность смоченного разреза окрашивается в синий или тёмно-синий цвет. При отсутствии крахмала в колбасах раствор Люголя, нанесённый на поверхность среза, не изменяет окраски.

Таким образом, представленные выше методы отбора проб, органолептической и химической оценки качество образцов копчёных колбас позволяют достаточно объективно провести товароведную экспертизу качества этих товаров. К сожалению, метод гистологической идентификации состава колбасных изделий (ГОСТ Р 51604-2000), позволяющий однозначно выявить качественную фальсификацию состава колбас, в том числе определить наличие включений соевого белка, является достаточно трудоёмким и требует специального оборудования.

2.2 Результаты экспертизы качества образцов копчёных колбас

Экспертизу качества образцов начинали с проведения идентификации по маркировке. Современные предприятия производят продукцию с обязательным указанием (на упаковочном ярлыке или непосредственно на оболочке батонов) необходимой информации по ГОСТ Р 51074, что существенно облегчает идентификацию. Все необходимые сведения изучались по маркировкам этикеток, наклеенных на оболочку батонов. При проведении идентификации руководствовались требованиями ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» в части информации по мясным продуктам х24ъ. Согласно п. 4.2. указанного стандарта, информация для колбасных изделий должна содержать:

- наименование продукта;

- сорт (при наличии);

- наименование и местонахождение изготовителя, при несовпадении с ним ? адрес производства;

- товарный знак (при наличии);

- состав продукта;

- пищевые добавки, ароматизаторы, БАДы, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

- пищевая ценность;

- дата изготовления;

- условия хранения;

- срок годности;

- обозначение документа, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия.

Дополнительно указывается термическое состояние мяса, из которого изготовлены колбасы. Результаты идентификации отражены в таблицах 2-4.

Таблица 2. Результаты идентификации образцов «Колбасок охотничьих»

Информация на ярлыке	Соответствие НД
маркируемая по ГОСТ Р 51074	Фактическое наличие
Наименование	«Колбаски охотничьи»	соответствует
Сорт	высший	соответствует
Состав	свинина, говядина, грудинка свиная, пряности, фиксатор окраски Е-250	соответствует
Пищевая ценность	в 100 гр. продукта: белок не менее 16,2 г, жир не более 44,6 г, калорийность 466 ккал	соответствует
Дата изготовления	16.01.2012 (указана на вкладыше в ящике)	соответствует
Условия хранения и срок годности	указаны	соответствует
Обозначение НД	ГОСТ 16351-86	соответствует
Информация о сертификации	имеется знак соответствия российскому стандарту и шифр лаборатории	соответствует
Наименование и адрес изготовителя	Россия, г. Москва ЗАО «Микояновкий мясокомбинат»	соответствует

Таблица 3. Результаты идентификации образцов колбасы полукопчёной «Казачьей»

Информация на ярлыке	Соответствие НД
маркируемая по ГОСТ Р 51074	Фактическое наличие
Наименование	колбаса полукопчёная «Казачья» охлаждённая	соответствует
Сорт	первый	соответствует
Состав	говядина, шпик, крахмал, пряности, стабилизатор, Е-450, глюкоза, усилитель вкуса Е-621, аскорбиновая кислота Е-300, фиксатор окраски Е-250	соответствует
Пищевая ценность	в 100 гр. продукта: белок не менее 15,3 г, жир не более 34,9 г, калорийность 375 ккал	соответствует
Дата изготовления	17.02.2012 (указана на вкладыше в ящике)	соответствует
Условия хранения и срок годности	указаны	соответствует
Обозначение НД	ТУ 9213-006-00643867-98	соответствует
Информация о сертификации	имеется знак соответствия российскому стандарту и шифр лаборатории	соответствует
Наименование и адрес изготовителя	Россия, г. Москва ЗАО «Микояновкий мясокомбинат»	соответствует

Таблица 4. Результаты идентификации образцов колбасы сырокопчёной «Столичной»

Информация на ярлыке	Соответствие НД
маркируемая по ГОСТ Р 51074	Фактическое наличие
Наименование	колбаса сырокопчёная «Столичная»	соответствует
Сорт	высший	соответствует
Состав	говядина, свинина, шпик, соль, коньяк, сахар, перец чёрный, перец душистый, мускатный орех, фиксатор окраски нитрит натрия	соответствует
Пищевая ценность	в 100 гр. продукта: белок не менее 24 г, жир не более 43,4 г, калорийность 487 ккал	соответствует
Дата изготовления	13.01.2012	соответствует
Условия хранения и срок годности	указаны	соответствует
Обозначение НД	ГОСТ 16131-86	соответствует
Информация о сертификации	имеется знак соответствия российскому стандарту и шифр лаборатории	соответствует
Наименование и адрес изготовителя	Россия, г. Москва ЗАО «Микояновкий мясокомбинат»	соответствует

Проведенная идентификация по маркировке, отражённая в таблицах, показала, что вся информация является однозначной и полной. Обращает внимание, что в составе колбас, изготовленных по техническим условиям, значительное место занимают различные пищевые добавки. В частности, в полукопчёной колбасе «Казачья» содержится глутамат натрия Е-621 в качестве усилителя мясного вкуса. Эта добавка нашла широкое применение в Японии ? «Аджино мотто» (сущность вкуса) и Китае ? «Вей-Шу» [4]. С технологических позиций эта добавка обладает также антиокислительными свойствами и ёё использование продлевает сроки хранения продукта. Однако с позиции безопасности, её нужно использовать осторожно, учитывая возможную токсичность её больших доз. В качестве эмульгатора и стабилизатора консистенции в этих наименованиях колбас используются пирофосфаты Е-450 ? средние и кислые натриевые, калиевые и кальциевые соли пирофосфатной кислоты. В целом, сопоставляя данные о составе представленных наименований колбас по ГОСТ 16351-86, ГОСТ 16131-86 и техническим условиям с фактическим наличием информации у испытуемых образцов, можно отметить практически полное соответствие информации нормативным документам.

Результаты описательной органолептической оценки качества рабочих образцов копчёных колбас представлены в таблицах 5-7.

Таблица 5. Результаты органолептической оценки качества образцов «Колбасок охотничьих»

Показатели качества, регламентируемые ГОСТ 16351	Словесная характеристика испытуемых образцов	Соответствие НД
Внешний вид	батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша	соответствует
Консистенция	упругая, слегка жестковатая	соответствует
Вид и цвет на разрезе	фарш равномерно перемешан, цвет фарша тёмно-розовый, без пустот, содержит кусочки грудинки размером 4-5 мм	соответствует
Запах и вкус	мясной аромат копчёностей выражен слабо, недостаточно выражен аромат и привкус пряностей и чеснока, солёность умеренная; при разжёвывании ощущается присутствие частиц хрящевой ткани	не соответствует
Форма, размер и вязка батонов	батоны в натуральной оболочке в виде колец с внутренним диаметром 17 мм	соответствует

Данные таблицы 5. свидетельствуют о том, что по показателям консистенции, запаха и вкуса представленные образцы полукопчёной колбасы «Краковская» имеют отклонения от требований стандарта. Недостаточная выраженность аромата и вкуса пряностей может говорить об их частичном невложении в состав фарша при куттеровании; большое количество хрящевой ткани свидетельствует об использовании односортного жилованного блочного мяса взамен предусмотренных рецептурой говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной полужирной. Это допустимое отклонение, тем не менее, ухудшающее потребительские свойства колбас.

Таблица 6. Результаты органолептической оценки качества образцов полукопчёной колбасы «Казачья»

Показатели качества по ТУ 9213-006-00643867	Словесная характеристика испытуемых образцов	Соответствие НД
Внешний вид	батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, наплывов	соответствует
Консистенция	упругая	соответствует
Вид и цвет на разрезе	цвет фарша розовый, фарш равномерно перемешан, без пустот, содержит кусочки шпика размером 7-8,5 мм и говядины 2-3 мм	не соответствует по размерам кусочков шпика (норма не > 3 мм)
Запах и вкус	свойственный данному виду продукта, аромат копчения выражен умеренно, аромат и привкус пряностей выражен недостаточно, посторонние запахи не обнаружены, солёность выражена	соответствует частично
Форма, размер и вязка батонов	батоны в полиамидной оболочке с клипсованием на концах прямые длиной 45-47 см с диаметром 42 мм	соответствует

Данные таблицы 6. показывают, что в целом образцы полукопчёной колбасы «Казачья» соответствовали требованиям ТУ. Однако нами выявлены превышение размеров кусочков шпика и недостаточная выраженность аромата пряностей. Это технологические, в дальнейшем неустранимые дефекты.

Таблица 7.Результаты органолептической оценки качества образцов сырокопчёной колбасы «Столичная»

Показатели качества, регламентируемые ГОСТ 16131	Словесная характеристика испытуемых образцов	Соответствие НД
Внешний вид	батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша	соответствует
Консистенция	плотная	соответствует
Вид и цвет на разрезе	фарш тёмно-красного цвета без серых пятен, пустот, содержит кусочки шпика белого цвета со слегка розоватым оттенком размером 2,5-3,0 мм	соответствует
Запах и вкус	приятные, с выраженным ароматом мускатного ореха и душистого перца, копчения, без посторонних привкусов, вкус слегка острый, солоноватый	не соответствует
Форма, размер и вязка батонов	прямые батоны длиной 34-35 см диаметром 3,5 см в фиброзной оболочке, каждый батон упакован под вакуумом	соответствует

Наряду со словесной (описательной) органолептической оценкой качества образцов копчёных колбас мною была проведена балльная оценка качества представленных образцов. Я провела органолептическую оценку качества образцов по пятибалльной системе, указанной в ГОСТ 9959-91 [32].

Каждый из показателей качества: внешний вид, цвет, запах (аромат), консистенция, вкус и сочность имели 5 степеней качества, выраженных в баллах. Сводные ведомости результатов балльной оценки качества по каждому из 4 образцов копчёных колбас отражены в таблице 8.

Таблица 8. Сводные ведомости результатов балльной оценки качества.

Образец	Оценка продукта по пятибалльной системе
	внешний вид	цвет	Запах	консистенция	вкус	сочность
«Колбаски охотничьи»	5	4	2	3	4	3
Полукопчёная колбаса «Казачья»	4	2	3	4	4	4
Сырокопчёная колбаса «Столичная»	4	4	3	5	3	5

Физико-химические испытания образцов копчёных колбас объективно подтверждают результаты органолептической оценки. Результаты определения массовой доли влаги по всем рабочим образцам копчёных колбас представлены в таблице 9.

Таблица 9. Результаты определения массовой доли влаги в образцах копчёных колбас

Вид и наименование колбас	Массовая доля влаги, %	Соответствие НД
	фактическое значение	нормы по ГОСТ или ТУ
«Колбаски охотничьи»	38,7	не < 42	соответствует
полукопчёная «Казачья»	46,1	не > 50	соответствует
сырокопчёная «Столичная»	25,8	не > 27	соответствует

Данные таблицы 9. свидетельствуют о том, что по показателю «массовая доля влаги» все образцы копчёных колбас соответствовали требованиям нормативных документов. Из таблица также видно, что полукопчёные колбасы, изготовляемые по ТУ, содержат номинально и фактически больший процент влаги («Казачья»), чем колбасы, изготовляемые по ГОСТ. Органолептически это определяется высокой сочностью изделия. Кроме того, такие пищевые добавки в составе колбасы «Казачья», как Е-450 и крахмал, являющиеся влагоудерживающими агентами, способствуют сохранению влаги в колбасах. Вакуумная упаковка сырокопчёной колбасы «Столичная» является фактором, предупреждающим «дыхание» колбас. Результат определения массовой доли поваренной соли по всем образцам копчёных колбас представлены в таблице 10.

Таблица 10. Результаты определения массовой доли поваренной соли в образцах копчёных колбас

Вид и наименование колбас	Массовая доля влаги, %	Соответствие НД
	фактическое значение	нормы по ГОСТ или ТУ
Колбаски охотничьи»	3,7	не < 4,5	соответствует
полукопчёная «Казачья»	3,9	не > 4,0	соответствует
сырокопчёная «Столичная»	5,2	не > 6,0	соответствует

Данные таблицы 10. свидетельствуют о том, что по показателю «Массовая доля поваренной соли» все образцы копчёных колбас соответствовали требованиям нормативных документов. Следует отметить, что выраженная солёность во вкусе образцов полукопчёной колбасы «Казачья» при проведении химических испытаний полностью подтвердилось фактическое значение массовой доли поваренной соли ? 3,9% находится практически на границе верхнего допустимого значения.

Результаты определения массовой доли жира по всем образцам копчёных колбас представлены в таблице 11.

Таблица 11.Результаты определения массовой доли жира в образцах копчёных колбас

Вид и наименование колбас	Массовая доля влаги, %	Соответствие НД
	фактическое значение	нормы по ГОСТ или ТУ
«Колбаски охотничьи»	49,1	не < 44,6	не соответствует
полукопчёная «Казачья»	43,7	не > 34,9	не соответствует
сырокопчёная «Столичная»	41,6	не > 43,4	соответствует

Данные таблицы 11. свидетельствуют о том, что образцы полукопчёных колбас «Колбаски охотничьи» и «Казачья» по показателю «Массовая доля жира» не соответствовали нормативу, указанному в маркировке. В образцах колбасы «Колбаски охотничьи» превышение массовой доли жира составило 4,5%, а в образцах колбасы «Казачья» ? 8,8%. Безусловно, превышение содержания жира связано с использованием в рецептуре более жирных по составу говядины или свинины, а также превышение рецептурных норм закладки грудинки или шпика. В частности, при описательной органолептической оценке нами было отмечено превышение нормативных размеров кусочков шпика в образцах колбасы «Казачья». Наличие этого отклонения уже косвенно говорило о превышении количества жира в 100 г. продукта.

При химическом определении массовой доли жира (%) результаты органолептической оценки полностью подтвердились.

Качественная реакция на присутствие крахмала в составе полукопчёной колбасы «Казачья» дала положительный результат. В образцах остальных наименований колбас наличие крахмала зафиксировано не было ? при окрашивании среза реактивом Люголя синего окрашивания не наблюдалось

Таким образом, результаты экспертизы качества образцов копчёных колбас, по органолептическим и некоторым физико-химическим показателям показали, что образцы варёно сырокопчёной колбасы «Столичная» полностью соответствовали требованиям нормативных документов. Образцы полукопчёной колбасы «Казачья» не соответствовали требованиям ТУ 9213-006-00643867-98 по показателю «вид фарша на разрезе» и «массовая доля жира». Образцы полукопчёной колбасы «Казачья» не соответствовали ГОСТ 16351 по вкусу и запаху, а также в них наблюдалось превышение массовой доли жира.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе прохождения практики мною были закреплены теоретические знания, проведен анализ работы предприятия и так же проведены исследования качества некоторых видов колбас. Предприятие умеет зарабатывать прибыль, своевременно возвращать кредиты и оплачивать по ним проценты. Риск потери ресурсов в сложившейся ситуации очень малый. Вместе с тем, как показывают результаты проведенного анализа, предприятие располагает еще достаточными резервами для существенного улучшения своего финансового состояния. Для этого ему следует более полно использовать свои трудовые, материальные и финансовые ресурсы. Чтобы и в дальнейшем успешно работать, необходимо совершенствовать основные экономические показатели. Для совершенствования работы предприятия, укрепления конкурентной способности необходимо:

1. Принять меры для улучшения финансового состояния за счет: пополнения источников собственных средств и увеличения собственных оборотных средств, обоснованного снижения уровня запасов и затрат.

2. Сокращать затраты, не связанные с обеспечением воспроизводства оборотных средств и основных производственных фондов.

3. Применять меры по регулированию структуры активов с целью конвертации не приносящих доходы оборотных и необоротных средств в денежные средства и высоколиквидные доходные активы. Для этого необходимо перекрыть переход активов в дебиторскую задолженность, т.е. прекратить производство той продукции, которая не пользуется спросом.

4. Поддерживать постоянный баланс между потребностями в ресурсах и возможностями их привлечения на условиях, обеспечивающих финансовую устойчивость.

5.Следовать принципу сбалансированности структуры источников финансирования, т.е. поддерживать структуру пассивов (соотношение собственного и заемного капитала), это влияет на устойчивость и платежеспособность

6.Устранять причины отрицательно сказавшиеся на прибыль, а именно: штрафные санкции, изменение объема и структуры выпускаемой продукции, усилить контроль за сохранностью материальных ценностей, снижать затраты на производство продукции.

7.Одним из решающих факторов преуспевания предприятия является поддержание знаний персонала на современном уровне. Ни организационные перестройки, ни современные методы или техника управления сами по себе не дадут должного эффекта, если кадры аппарата останутся на недостаточно высоком профессиональном уровне.

8. Внедрять в производство ресурсосберегающие технологии, которые позволяют не только исключить или свести к минимуму потери, но способствовать решению экологических проблем за счет снижения загрязнений производственных стоков и воздушного бассейна. Помимо этого использование таких технологий повышает экономическую эффективность производства.

9. Прилагать усилия и предъявлять более высокие требования к качеству товаров и услуг, рекламе, упаковке, дизайну, экологичности.

10. Учитывать особенности рынка: наличие конкурентов, их цены, условия реализации, объем продаж, качество продукции.

11. Развивать службу маркетинга, использовать для этого методы программирования, компьютеризации и моделирования.

12. Правильно устанавливать цены на продукцию, от которых во многом зависят рентабельность предприятия, его конкурентоспособность.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.Дашков Л.П. «Организация и технология проектирования торговых предприятий» 2000г.

2. Житенко П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного происхождения - М.: Колос, 2000.

3. Забашты А.Г. «Справочник технолога колбасного производства». М: Колос, 1993г.

4. Карамаз Э. «Технология колбасных изделий». - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.

5. Красовский П.А. «Товар и его экспертиза» издательство 1998г.

6. Кругляков Г.Н. Круглякова Г.В. «Товароведение мясных и яичных товаров» М.: Маркетинг, 2001.

7. Рогов И.А. Общероссийский классификатор продукции. ОК 005-93: в 3-х т. (Т. 3). - М.: Издательство стандартов, 2000. «Тахнология мяса и мясопродуктов.»1988г.

8. Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. и др. Справочник технолога колбасного производства- М.: Колос, 1993.

9. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. - М.: Агропромиздат, 1995.

10. Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров» издательство 2007г.

11. Хлебников В.И., Жебелева И.А., Криштафович В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов - М.: Дашков и К⁰, 2005.

12. Юхневич К.П. «Сборник рецептур мясных изделий и колбас» - СПб.: Профессия, 2001.

13.ГОСТ Р 16351-2003. Колбасы полукопченые.

14. ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.

15. ГОСТ 18158-72. Производство мясных продуктов. Термины и определения.

Размещено на Allbest